Anda di halaman 1dari 6

Laporan Pembuatan Roti

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

LANDASAN TEORI
Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin
modern, dengan bertambahnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi,
maka munsul keinginan untuk meningkatkan kualitas hidup melalui bidang
pendidikan, sehingga menimbulkan manusia dengan kualitas yang bagus.
Begitupula sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki
tingkat pendidikan yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsepkonsep baru baik yang telah dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam
perkembangannya, saat ini banyak orang mulai berfikir untuk membuat makanan
yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang
sama, begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Salah
satu penerapannya yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, adapun yang kami buat adalah roti.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan
thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti
yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena
beberapa jenis protein yang terdapat pada gan-dum jika dicampur dengan air akan
menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama
proses pembuatan. Jari-ngan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang
dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar
abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts , 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar
abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diadukaduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
1.2.

TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Membuktikan konsep bioteknologi;
2. Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan roti.

BAB II
METODE PENELITIAN
2.1.
ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
1. Cetakan kue.. 3 buah
2. Oven..
1 buah
3. Wadah..
3 buah
4. Pengaduk.
1 buah
5. Mixer.. 1 buah
6. Loyan.
3 buah
7. Kompor. 1 buah
8. Pisau.. 1 buah
9. Kuas kue..
1 buah
10. Kemasan..
3 buah
11. Kamera.
1 buah
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

BAHAN
Tepung kompas... kilogram
Tepung biasa..
4 kilogram
Gula pasir
1 kilogram
Pelembut roti.. 1 sdm
Vanili.. 6 bungkus
Kuning telur
1 botol
TBM 3 sdm
Permipan. 2 1/2 sdm

2.2.

WAKTU DAN TEMPAT


Kegiatan praktikum ini dilaksanakan pada :
Hari, tanggal :
Senin, 31 April 2014
tempat
:
Jl. Tomaja, Sidodadi
pukul
:
16.00 selesai

2.3.

CARA KERJA
Cara kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Roti adalah sebagai
berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan roti.
2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.
3. Mengocok telur dan mentega hingga tercampur dengan rata.
4. Setelah itu, kami tambahkan gula lalu mengocok lagi hingga halus.
5. Setelah halus, perlahan-lahan kami masukkan tepung terigu kedalam wadah lalu
diaduk hingga menjadi adonan.
6. Melarutkan ragi kedalam air hangat sekitar 125 ml lalu mencampurkan kedalam
adonan yang sudah jadi.
7. Setelah itu, kami tambahkan susu dan garam dan kami aduk kembali hingga
merata.
8. Jika adonan cair, kami tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung terigu sampai
menjadi adonan yang padat.
9. Setelah adonan menjadi padat, kami bentuk sesuai yang kami inginkan,
memberikan hiasan atau isi untuk didalam roti dan menyimpan beberapa menit
hingga mengembang.
10. Setelah mengembang, roti kami panggang hingga matang.
11. Namun sebelum itu, kami memanggang roti baru setengah matang, lalu kami
mengoleskan dengan kuning telur agar tekstur roti kelihatan cantik.
12. Setelah itu kami memanggang ulang roti hingga benar-benar matang.
13. Setelah benar-benar matang, siap untuk dihidangkan lalu mengambil gambar roti
menggunakan kamera digital.

BAB III
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN
3.1.

3.2.

HASIL PRAKTIKUM

PEMBAHASAN
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada

merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
danbaquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua
macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu
protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 1213%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan
air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang
baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti
kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia
dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat
pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara
pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuai dengan keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah
adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.
Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu
skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti
tawar.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami
akan membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan
telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan
ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus
dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas
yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil,
dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1.1.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum tentang pembuatan roti, maka didapatkan kesimpulan
bahwa :
a. Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan roti yaitu melalui proses
pengembangan roti dengan bibit roti;
b. Praktikum pembuatan roti merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam
kehidupan sehari-hari;

1.2.

SARAN

Dari hasil praktikum pembuatan roti kami menyarankan :


a. Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati dan
teliti dalam melaksanakan praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan;
b. Seharusnya praktikum ini dilakukan sebelum ujian sekolah.