Clasificacin de los vegetales para consumo humano

Los vegetales para el consumo humano presentan las siguientes caractersticas:

Son alimentos de bajo valor calrico (elevado porcentaje de agua).
Alimentos ricos en vitaminas (C) y minerales.
Ricos en fibra alimentaria (hortalizas).
Ricos en corbohidratos complejos (frutas).
Se recomienda un consumo diario (4 piezas de fruta).
Son alimentos muy pedecederos.
Su clasificacin es arbitraria sin fundamento botnico.
Se clasifican en:
Frutas: Son los frutos, infutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado el
grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana, pera, platano,
naranja...). Las frutas se pueden casificar:
-Segn su naturaleza:
Frutas carnosas: Son azucaradas, de textura blanda, aromtica con contenido en agua
mayor del 50%.
2. Frutas secas: Pueden ser:
Amilceas: Con un contenido elevado de almidn y agua inferior al 50%. Con elevado valor
energtico pero poca grasa (castaa, avellana...).
Oleaginosas: Con elevado contenido en grasas y protenas. Carecen de almidn y se utilizan para
la extraccin de aceite (cacahuete, aceituna...).
-Segn sea la semilla:
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y la cscara dura, como el
albaricoque o el melocotn.
Fruta de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura,
como la manzana y la pera.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas, como el higo y la
fresa.
Segn la forma de conservacn:
Fruta fresca: Es cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha,
de forma directa, sin ningn tipo de preparacin o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin natural (aire) se
puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin (pasas, orejones...).
Fruta deshidratada: Es la fruta que sufre un proceso de secado por procedimientos tecnolgicos.
Fruta congelada: Es la fruta que tras su cosecha se conserva con sus propiedades a travs de su
congelamiento.
Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o
preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano (zanahoria,
patata, cebolla, tomate, pimiento...). El trmino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las
frutas y a los cereales. Las hortalizas se pueden clasificar:

-Segn la parte de la planta comestible:

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindilla, calabaza.
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinaca, perejil, apio, col,
brcoli, coles de brucelas.
4. Flores: Alcachofa, coliflor, brecol.
5. Tallos jvenes: Esprrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
-Segn el medio de conservacn:
Hortalizas frescas.
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas.
-Segn el color:

Hortalizas verdes (ricas en clorofila). Acelgas espinacas...

Hortalizas amarillas (ricas en caroteno).zanahoria, calabazas...
Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C). Remolacha, tomate, cebolla...
Verduras: Son hortalizas en las que la parte comestible son rganos verdes de la planta, como los
tallos o las hojas (acelga, espinaca...). Dentro del grupo de verduras tambien se incluyen las
legumbres verdes (guisantes y habas).
La composicin de las frutas, verduras y hortalizas depende principalmente del tipo y estado de
maduracin.
Agua. Es el componente mayoritario, entre 80-90% (pepino y lechuga 95%), en frutos secos
menos del 50 %.
Sustancias nitrogenadas:
Protenas: Albminas (las frutas carnosas son ricas en protenas).
Enzimas: Lipasas, hidrolasas, proteasas...
AA libres: Algunos son caractersticos de algunas frutas y sirven para su identificacin (la fresa no
tiene prolina y la pera madura tiene un elevado porcentaje).
Animas: Proceden de descarboxilacin de AA (platano serotonina vasodilatador).
Carbohidratos. Se encuentran en un porcentaje muy variable:
Frutas. Alto contenido en glucosa y fructosa, bajo porcentaje en almidn (maduras) y de fibra
(pectinas en pien).
Hortalizas. Bajo contenido en azcares simples, elevado porcentaje de almidn (tubrculos) y fibra
(celulosa, hemicelulosa).
Grasas:
Contenido muy bajo 0.1-0.5% (exepto en aguacate y chirimoya: 1% y en frutos secos).
Principalmente fosfolpidos y ceras (que recubren las frutas).

Vitaminas y minerales:
Minerales: sodio, potasio, magnesio, calsio, fosfatos, cloruros, sulfatos...
Vitaminas: complejo B y vitamina C.
Acidos orgnicos:
Ctrico (naranja, limn, tomate...), tatrico (uva, lechuga...), mlico (manzanas, alcachofas, apio...),
etc.
Pigmentos:
Clorofilas (hojas verdes, fruta verde), caroteno (zanahoria), licopeno (tomate), xantofilas (pimiento),
antocianos (berenjena)...
Glosario:
Caroteno: Son compuestos responsables de la coloracin de gran nmero de alimentos

vegetales.
Licopeno: Esta sustancia es la responsable del color rojo o anaranjado que presentan algunas
frutas y verduras.
Xantfilas: Son compuestos pigmentados y presentan tambin accin fotosinttica. Estos
pigmentos, ms resistentes a la oxidacin que las clorofilas, proporcionan sus tonos amarillentos y
parduzcos a las hojas secas.