Molienda de cebada: Molienda seca.

Preparacin del agua: Adicin de sulfato de calcio, cloruro de calcio.

Adicin de cido fosfrico 3 y el 5% hasta alcanzar pH entre 5.4 y
5.8.
Maceracin: Mezcla de la malta cebada con el agua preparada en una proporcin de 3 a
4 lts de agua/kilo de malta. La temperatura del agua que recibe la malta debe estar entre
28C y 32C.
Se inicia el calentamiento teniendo en cuenta los siguientes descansos:
a. Doughing-in (Mezclado): Entre 35C y 45C por 5 a 8 minutos.
Objetivo: Mejora distribucin de enzimas, aumenta la eficiencia de la extraccin.
b. Descanso de Protena (Protein Rest): Entre 45C y 55C por 4 minutos.
Objetivo: Aportar protena soluble al mosto, romper largas cadenas que pueden
causar problemas al momento del lavado del grano y problemas de claridad en la
cerveza.
c. Descanso de sacarificacin: Entre 65C y 68C por 15 minutos.
Objetivo: Convertir las reservas de almidones en azucares fermentables, fomentar
la accin de Alpha y Beta amilasa, dextrinasa de limite (limit dextrinase) y alfaglucosidasa.
Filtracin del mosto: Inicialmente se retira el afrecho por filtracin en olla de falso fondo,
luego, se lavan los afrechos hasta dos veces para retirar azcares adheridos a la materia
slida.
a. Temperatura de la masa en filtracin (76 C) y del agua para segunda filtracin
(76 - 78C).
b. Es ideal alcanzara en el mosto filtrado una concentracin de 16-18P.
Coccin del mosto: Ebullicin hasta evaporacin del 8 al 12% del volumen inicial de
mosto. Se busca concentrar el mosto, inactivar enzimas, precipitar algunos solubles, etc.

Enfriamiento del mosto: El mosto se enfra hasta una temperatura entre 10 y 14C.

Fermentacin: Adicin de levaduras en una proporcin de 4,5 gramos de levadura por

cada litro de mosto. Se deja en reposo durante 24 a 6 horas. Luego se refrigera a 2C
para que ocurra la segunda y ms lenta etapa de la fermentacin.
Propuesta experimental:
Unidades experimentales: 12 fermentadores de 0,5L
Levadura seca tipo ale (Saccharomyces cerevisiae)
De cada unidad experimental se extraen 40mL XXX
Se determinan los P para cada muestra.
Grado Plato P: Cantidad en gramos de azcar residual presente en el mosto contenido
en 100 gramos a la temperatura de 20 grados Centgrados.
Extracto Real en P = (DI en P x 0,188) + (DF en P x 0,8192)

METODOS DE ANLISIS PROPUESTOS

GRADUACION ALCOHOLICA
Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destilado por
picnometra.
1. Matraz de destilacin de 300 a 500 ml.
2. Refrigerante vertical de Liebig, de al menos 400 mm de longitud til. El tubo inferior
debe ser suficientemente largo para poder penetrar hasta el fondo del Erlenmeyer. Debe
igualmente estar provisto de una bola de seguridad por encima del nivel del cuello del
matraz.
3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matraz de destilacin y al refrigerante.
4. Picnmetro aforado para contener aproximadamente 50 g de agua pura a 20C, con las
dimensiones aproximadas siguientes: Altura total, 140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a
85 mm. Dimetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distancia entre el trazo del aforo y el
borde superior, 25 a 35 mm.

5. Termmetro graduado en 0,1C.

6. Bao termostatizado capaz de mantener una temperatura de 20C 0,1C y de una
altura tal que los picnmetros queden sumergidos con la marca del enrase por debajo del
nivel de agua.
7. Balanza analtica sensible a 0,0001 g.
Procedimiento.
1. Preparacin de la muestra. Tomar 300 a 500 ml de cerveza a una temperatura de 17 a
20C en un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente 700 ml, taparlo con la mano y agitar
para que se desprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza a tavs de un papel de
filtro seco en un embudo que se cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtrado en otro
matraz.
2. Pesar 100 g de cerveza en un matraz tapado de 500 ml y aadir aproximadamente 50
ml de 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz al dispositivo de destilacin. Colocar el
matraz sobre una rejilla de amianto y calentar, suavemente al principio, para destilar el
alcohol. Sumergir la salida del refrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos en un
matraz tarado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Cuando se han
recogido 85 a 90 ml del destilado, detener la destilacin y completar el destilado hasta 100
gramos 0,1 gramo.
3. Homogeneizar bien el destilado y medir su densidad a 20C / 20C con ayuda de un
picnmetro, tomando precauciones para evitar toda prdida de alcohol.
4. Calcular a partir de la densidad del destilado, la graduacin alcohlica expresada en
gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza.
Tomado de: European Brewery Convention, Analytica EBC (3 edicin), Method 7.1.
Schweizer BrauereiRundschau, Zurich, 1975

EXTRACTO REAL
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol,
una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada.

Procedimiento.
1. Enfriar aproximadamente a 20C el residuo de destilacin obtenido en 1.3.2. y
completar a 100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien y determinar la
densidad a 20C, con ayuda del picnmetro (1.2.3.). Las pesadas del picnmetro
vaco, con Agua PA-ACS y con el residuo de destilacin se realizan con una
aproximacin de 0,0002 g.
2.4. Clculo. Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de la densidad obtenida,
el porcentaje del extracto (g/100 g). 2 5. Referencia.
2.5.1. European Brewery Convention, Analytica EBC (3rd ed.), Method 7.1.
Schweizer Brauerei - Rundschau, Zurich, 1975.