www.proteste.org.

br

Ano I N 4 Junho de 2002

Cervejas

12 marcas testadas no
laboratrio e no copo

Aditivos nos
alimentos
Aromatizantes,
edulcorantes,
corantes... O que
est por trs do
que voc come

Cadastros de devedores

O drama de ficar sem crdito

Lipoaspirao

Quem pode fazer a cirurgia

gua, luz, telefone, gs

Conhea seus direitos

BEBIDAS

Fotos Leonardo Castro

Pro Teste

Cervejas

com qualidade e sabor

Das doze marcas testadas, seis foram consideradas boas na avaliao final. O nico
problema mais grave foi a falta de estabilidade encontrada em quatro produtos.

valiamos uma das preferncias

nacionais: a cerveja. As notcias
so boas. Das 12 marcas que testamos, a maioria tem boa qualidade e
pode ser consumida sem receio. E
para quem busca um padro mais
elevado, a variedade ampla seis
cervejas, ou seja, metade das marcas testadas, ficam muito prximas
no topo da avaliao. O nivelamento
entre as marcas tanto que a diferena entre a primeira e a oitava colocada mnima. O produto que foi o
melhor do teste teve, de fato, os
melhores resultados nos exames
laboratoriais e nas provas de degustao. Mas nunca esteve sozinho em
sua liderana nos diferentes itens
sempre foi acompanhado no ponto
mais alto por outras marcas. Por outro lado, mesmo as cervejas que ocuparam os ltimos lugares receberam
boas notas no teste de degustao.
Foram ocupar as posies mais baixas da tabela porque tiveram problemas nos testes de laboratrio.

PRO TESTE n 4 junho 2002

Nossa avaliao comeou pela carteira de identidade do produto, ou

seja, o rtulo. Ele deve conter as informaes necessrias para o consumidor decidir o que vai comprar.
Alm disso, evidentemente, essas informaes devem corresponder realidade. Foram precisamente estes
aspectos quantidade, qualidade e
veracidade das informaes que
analisamos na rotulagem das cervejas testadas. Todas apresentam indicaes muito semelhantes, da terem
tido a mesma classificao ( ). Distinguiu-se a Kaiser, pois, alm do que
obrigatrio por lei, ainda apresenta conselhos de conservao. Mas o
valor nutricional, informao relevante para os consumidores, no
aparece em nenhum dos rtulos analisados. Veja o quadro ao lado.

Receita tradicional

Depois do exame dos rtulos, submetemos as 12 marcas a uma srie

de anlises em laboratrio.
Teor alcolico Quase todas as
cervejas testadas apresentam um
teor de lcool em torno de 5%. A
nica exceo a Bavaria, que apresenta um teor de 4,3%. Mas esse ndice normal em uma cerveja leve.
Riqueza dos ingredientes A
cerveja apresenta quatro ingredientes essenciais: gua, malte (cevada
um cereal germinada), lpulo
(uma flor europia, que confere o
amargor caracterstico do produto)
e leveduras (o fungo Saccharomyces
cereviseae, responsvel pela fermentao). As fbricas tambm utilizam pequenas partculas de milho
e de arroz para ajudar a dissolver o
amido do malte. A diversidade das
tcnicas de mistura e de fermentao (veja na pg. 10 o quadro Os
segredos da mistura), permite obter uma infinidade de cervejas diferentes, tal como ocorre com o vi-

BEBIDAS

nho, outra bebida fermentada.

Avaliamos a riqueza dos ingredientes de cada marca pela determinao do extrato primitivo. Em
princpio, quanto maior for esse extrato, mais elevado ser o grau alcolico da cerveja.
As marcas testadas apresentam
todas classificaes muito semelhantes (veja a tabela da pg. 13).
Quanto Bavaria, embora tenha
apresentado o valor mais baixo, no
pode ser considerada inferior s
outras nesse quesito, pois os valores encontrados so normais para
uma cerveja leve.
Qualidade da fermentao
Graas fermentao, as leveduras
transformam os acares da cevada e de outros ingredientes em lcool, dixido de carbono e outros
produtos secundrios (os aromas,
por exemplo).
Somente trs marcas obtiveram
desempenho apenas aceitvel ( ),

Anatomia
de um rtulo

Aqui esto as informaes que, por

lei, devem estar presente em um rtulo de cerveja. Um rtulo completo,
contudo, deveria ainda incluir outros
itens (aqui marcados em vermelho).
grau alcolico

composio

por no atingirem os nveis de fermentao ideais.

Transparncia Normalmente, quem bebe uma cerveja espera
ver um lquido transparente. Mas
nem sempre assim. No teste, encontramos trs marcas (Bavaria,
Kaiser Summer Draft e Schincariol)
cuja transparncia deixa muito a desejar. Mas isso no tem qualquer implicao para a sade de quem
bebe, nem para o sabor da bebida.
Ar na lata A presena de muito
ar dentro da lata pode levar oxidao da cerveja, o que altera seu
sabor. A cerveja pior classificada
neste critrio foi a Schincariol, o
que tambm se refletiu na classificao obtida no critrio sobre estabilidade do sabor (veja a seguir).
Estabilidade do sabor Desde
a embalagem at o consumo, a cerveja deve manter-se estvel, ou seja,

marca

quantidade
de bebida

prazo de validade e
indicao do lote
endereo do
produtor

registro do produto no
Ministrio da Agricultura
conselhos de conservao
(no nosso teste, s a Kaiser
trouxe este item)
recomendao para evitar o
consumo exagerado de lcool
valor nutricional (nenhuma das cervejas testadas apresentava esta informao)

Pro Teste

No tubo
de ensaio
A legislao brasileira disciplina todo o
processo de produo de cerveja. Esto
previstos vrios tipos da bebida pilsen,
bock, malzbier e outros de acordo, principalmente, com o tipo de fermentao,
os produtos utilizados na fabricao e o
teor alcolico. Nosso teste abrangeu a
cerveja comum (pilsen, a cerveja loira
com um leve travo amargo), cujo extrato
primitivo, ou seja, a quantidade de ingredientes diferentes da gua utilizados na
produo, varia entre 10,5% a 12,5% do
peso do lquido. Inclumos, ainda, uma
cerveja leve (Bavaria), que se distingue das
restantes por ter um extrato primitivo e
um teor alcolico menores.
Para avaliar a qualidade das cervejas,
analisamos uma srie de aspectos. Eis os
mais importantes.
Teor alcolico Verificamos se o grau
alcolico indicado no rtulo correspondia ao real, medido em percentagem. Por exemplo, uma cerveja que indica 5% de teor alcolico deve conter
17,5 ml de lcool entre os 350 ml de
lquido na lata.
Extrato primitivo Medimos a quantidade de ingredientes diferentes da gua
utilizados na preparao da cerveja.
Extrato real Indica a quantidade de
ingredientes no transformados em lcool que so encontrados na cerveja depois da fermentao. So eles que proporcionam corpo, cor, estabilidade da
espuma e sabor cerveja.
Qualidade da fermentao Referese proporo de acares que foram
transformados em lcool pelas leveduras.
Perfil aromtico Determinao dos
componentes aromticos, tais como lcoois superiores e steres especficos
para cada tipo de cerveja.
Alterao do sabor Analisamos a tendncia para a oxidao da cerveja, durante o seu armazenamento.
Aflatoxinas Indicam quando a matria-prima est contaminada por bolores. Como no foram encontrados problemas, este item no est na tabela da
pg 13.
Nitrosaminas As nitrosaminas so a
degenerao dos nitratos e podem provocar cncer. A degenerao pode ocorrer durante o processo de maltagem.

PRO TESTE n 4 junho 2002

Pro Teste

BEBIDAS

1
2

Marcelo Hardt

no deve ocorrer uma oxidao significativa, pois isto altera o sabor e

a qualidade da bebida. Para evitar
este problema preciso ter alguns
cuidados, tanto durante a fabricao (por exemplo, na fase de pasteurizao) como com a conservao
das cervejas. Neste critrio destacamos a Cintra ( ), cujo resultado negativo pode ter sido causado por
uma m pasteurizao do produto.
Conservantes Os conservantes
aclaram a cerveja e mantm a bebida
estvel, sem alteraes no sabor, mas
em alta quantidade podem fazer mal
sade. Verificamos a presena de
sulfitos nas 12 marcas testadas. Mas
todas elas apresentam pouca quantidade do aditivo. Por isso, retiramos
a coluna referente a este item da tabela com os resultados do teste.

10

PRO TESTE n 4 junho 2002

Os segredos da mistura
Para avaliar as cervejas testadas,
baseamo-nos no processo tradicional de
fabricao de cerveja, que utiliza como
ingredientes gua, malte, lpulo e leveduras. Vejamos, ento, como se obtm
uma cerveja.
1 Maltagem A maltaria faz a germinao da cevada, que depois deste processo recebe o nome de malte. Para atingir a colorao pretendida, os gros de
cevada so secos.
2 Brassagem Depois de modo, o
malte misturado com gua e aquecido. Esta mistura (mosto) introduzida
numa caldeira, onde acrescentado o
lpulo. Sem este ingrediente, a cerveja
quase no teria sabor. Em seguida, a
mistura filtrada.
3 Fermentao A levedura transfor-

ma o mosto em cerveja. No caso do processo de baixa fermentao (do tipo

pilsen, como as utilizadas em nosso teste), a levedura deposita-se no fundo e a
temperatura situa-se entre os 5 e os 10
graus Celsius. Nas cervejas de fermentao alta (a preta, por exemplo), a levedura flutua e a temperatura mais elevada
(entre 15 e 25 graus).
4 Maturao A cerveja fermentada
deve, em seguida, repousar de duas a
trs semanas em grandes tanques fechados, para envelhecer.
5 Envasamento Depois de uma ltima filtragem, a cerveja embalada, sob
presso. A pasteurizao (para matar os
microrganismos e aumentar o tempo de
validade do produto) pode ser realizada
antes ou depois desta operao.

BEBIDAS

Pro Teste

A prova de degustao: avaliaes do aspecto visual, do aroma e a parte mais importante do sabor.
Amargor O sabor amargo de
uma cerveja, mais ou menos pronunciado, uma caracterstica deste tipo de bebida, sobretudo pela
presena do lpulo. Como voc pode

verificar na tabela, as marcas analisadas so, em geral, pouco amargas.

Valor enrgetico Medimos as
calorias presentes na lata de 350 ml.

Para o clculo, utilizamos a percentagem de protenas, carboidratos e

lcool.
As marcas analisadas tm todas
valores quase idnticos, em torno

S para apreciadores
Um bom copo de cerveja assim: debaixo de um colarinho com uma espuma abundante e cremosa, um lquido
cristalino e borbulhante. Veja alguns
truques para servir uma cerveja dessa
maneira.
Copos altos O copo deve estar impecavelmente limpo, sem qualquer vestgio de gordura ou detergente.
Caso contrrio, a espuma
pode no sair abundante e estvel. Para conseguir estes resultados, lave o copo s com
gua, sem usar detergente
nem sabo. Depois, deixe-o
secar naturalmente, virado
para baixo. O formato do
copo tambm importante.
Para as cervejas claras, o
copo deve ser alto e cilndrico ou cnico como as tradicionais tulipas. No caso das
cervejas escuras o copo deve
ser mais arredondado.

Bem geladinha Uma temperatura demasiado baixa no permite apreciar devidamente o aroma e sabor da cerveja. Por isso,
nunca as congele. Mantenha as latas entre
os 5 e os 7 graus Celsius, o que possvel
deixando-as na porta da geladeira.
Derramar com cincia A forma de despejar a cerveja no copo tambm merece

cuidados. Com o copo ligeiramente inclinado, derrame a cerveja lentamente sobre

a borda, evitando a formao de espuma
(foto 1). Quando o copo estiver meio cheio,
endireite-o rapidamente e comece a afastlo da lata (foto 2). Com este procedimento
voc ter maiores probabilidades de obter
uma espuma rica e compacta.
Da despensa para a geladeira, da geladeira para a
mesa A cerveja deve ser
conservada longe do sol e do
calor. Por isso, enquanto no
a coloca na geladeira, guardea na despensa. Mas no a mantenha guardada por muito tempo, pois a cerveja deve ser
consumida o mais rapidamente possvel aps a compra.
Alm disso, depois de aberta a
lata ou garrafa, a cerveja deve
ser bebida imediatamente
nada de guard-la novamente
2
na geladeira.

PRO TESTE n 4 junho 2002

11

Pro Teste

BEBIDAS

de 150 kcal/lata. A nica exceo

a Bavaria (com 133 kcal/lata), que
tem um teor alcolico mais baixo
por ser uma cerveja leve.
Nitrosaminas Os valores encontrados no pem em risco a sade dos consumidores. Mesmo as-

sim, consideramos como bons (+)

os produtos que tinham menor concentrao dessa substncia, em
comparao com os demais ( ). Nenhuma cerveja estava isenta de
nitrosaminas. Por isso, no foi registrado o conceito mximo ( + ) neste item.

Qual a diferena
entre cerveja e chope?
At a maturao, o processo de produo da cerveja e do chope so idnticos. A parte que vai para latas e garrafas e passa pela pasteurizao para aumentar o tempo de validade do produto a cerveja. A parte que vai para barris e no passa pela pasteurizao o
chope. H quem diga que o chope
mais saboroso, com o argumento de
que a pasteurizao interfere no gosto
da cerveja. Mas, por no ser pasteuri-

12

PRO TESTE n 4 junho 2002

zado, o chope muito mais perecvel.

Por isso, os grandes fabricantes esto
pasteurizando o chope tambm para
facilitar a distribuio e a conservao
do produto.
Outra diferena est no fato de o gosto
do chope no depender apenas da fabricao, mas tambm do modo como
ele tirado da chopeira, o que normalmente feito pelo balconista do bar.
Mas essa j outra histria.

Provadores avaliaram
sem saber a marca
Para provar as cervejas, recorremos a um painel de provadores profissionais (representantes de algumas
marcas testadas) e outro de consumidores usuais da bebida. Eles tinham
de apreciar o sabor e o aspecto visual de cada cerveja, com base em sete
critrios: espuma, transparncia, gs,
cor, aroma, sabor e gosto residual
aps a ingesto do produto. Obviamente, os provadores no sabiam as
marcas das cervejas que estavam
avaliando.
Como voc pode verificar na tabela, apesar de as apreciaes serem
sempre positivas de aceitvel ( )
para cima houve algumas diferenas entre os painis. Curiosamente,
o jri de consumidores foi mais rigoroso na avaliao que o dos profissionais. Os consumidores indicaram
como melhores a Brahma, a Itaipava
e a Cintra (+). Os profissionais destacaram a Brahma e a Skol ( + /+).

BEBIDAS

As seis melhores foram

avaliadas como boas
Preos (R$)

BRAHMA CHOPP

5,0

152

0,58

0,89

SKOL

4,9

150

0,72

0,96

HEINEKEN

5,0

151

0,79

1,07

ITAIPAVA

4,8

145

0,58

0,75

MILLER GENUINE DRAFT

5,0

151

0,79

1,15

BOHEMIA

4,9

156

0,72

1,17

KAISER

4,8

147

0,62

0,93

ANTARCTICA

5,0

155

0,59

0,89

BAVARIA

4,3

133

0,54

0,85

CINTRA

4,9

149

0,49

0,69

KAISER SUMMER DRAFT

5,0

151

0,75

0,99

SCHINCARIOL

4,7

149

0,55

0,73

MARCA

Total

mximo

AVALIAO
FINAL

mnimo

Amadores

Profissionais

Nitrosaminas

Valor energtico (kcal/lata)

Degustao

Amargor

Estabilidade do sabor

Ar na lata

Transparncia

Qualidade da fermentao

Riqueza dos ingredientes

Teor alcolico (% medida)

Exames laboratoriais

Rotulagem

ste
do te
lhor
rta
O mecolha ce
s
e
ste
ea
do te
lhor
O me
ta
r
e
c
olha
A esc to do teste
ra
O ba
m
o bo
Muit
m
o
B itvel
Ace lar
Regu
Ruim
lica
se ap
No

Pro Teste

100

Cuidado com
o preo
Uma lata de boa cerveja pode
custar R$ 0,58 (preo mnimo para
a Brahma e a Itaipava) ou R$ 1,17
(preo mximo para a Bohemia), ou
seja, possvel comprar duas latas
de cerveja pelo preo de uma, tendo todas a mesma qualidade.

Representantes
ANTARCTICA e BOHEMIA
0800-8858000
BAVARIA 0800-8857565
BRAHMA e MILLER 0800-8850101
CINTRA 0800-163330
HEINEKEN 0800-148444
ITAIPAVA (24) 2223-1555
KAISER e KAISER SUMMER DRAFT
0800-8881010
SCHINCARIOL 0800-551655
SKOL 0800-8850303

Por outro lado, tambm encontramos diferenas significativas de

preo da mesma marca, entre supermercados diferentes. , por
exemplo, o caso da Bohemia, que
encontramos venda por R$ 0,72
e R$ 1,17!
Aproveitamos o estudo de preos
para tambm verificar o custo das
garrafas de vidro, as chamadas long
neck, que normalmente tm 355 ml,
mas no encontramos diferenas
significativas entre os dois tipos de
envase. Desta forma, voc pode escolher a embalagem que prefere,
pois isto no tem qualquer influncia no bolso.
Verificamos tambm que freqente encontrar pontos de venda
que anunciam cervejas a preos
promocionais, mas cobram um valor igual ou at superior ao de outros estabelecimentos. Portanto,
no se deixe influenciar pela palavra promoo, pois isso pode no
significar o melhor preo.

A ESCOLHA
CERTA
As 12 cervejas testadas so, em geral,
ricas em ingredientes, apresentam uma
boa qualidade de fermentao e agradam aos consumidores. Constatamos
no laboratrio, porm, que quatro
marcas (Bavaria, Cintra, Kaiser Summer
Draft e Schincariol) esto mais suscetveis que as demais a sofrer alteraes
de sabor por este motivo estas cervejas ficaram limitadas ao conceito
aceitvel ( ) na avaliao tcnica e,
portanto, na avaliao final.
Das marcas testadas, a melhor do teste a Brahma (entre R$ 0,58 e R$ 0,89).
No entanto, atribumos o ttulo de a
escolha certa Itaipava (entre R$
0,58 e R$ 0,75), por apresentar a melhor relao entre uma boa qualidade
e o preo. Se voc no encontrar esta
marca venda, a Brahma passa a ser a
melhor opo.

PRO TESTE n 4 junho 2002

A ESCOLHA CERTA

Quanto mais , mais amarga a cerveja.

Preos de abril de 2002, coletados no Rio de Janeiro e em So Paulo.

13