Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Procesos Agroindustriales II

Tercer

Informe

Tema

: Leche Pasteurizada

Estudiante

ALLCCA HUARCAYA, Lido

Fecha de prctica: 19/05/2015

Fecha de entrega: 01/06/2015

UNAJMA - APURMAC - PER

Introduccin

El objetivo primordial de la pasteurizacin no es la eliminacin de los

elementos patgenos sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que
no causen intoxicaciones alimentarias. La pasteurizacin va siendo objeto de
dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteraciones de la
propiedades organolpticas de (sabor y calidad), de los productos alimenticios
tratados.
Por tal razn se evalu la caractersticas fsico qumicas, para determinar en
qu condiciones se encuentra la leche a analizar, y principalmente se someti
a

tres

procesos

de

determinados tiempos,

pasteurizacin

de

diferentes

temperaturas,

con

obteniendo 15 tratamientos que sern evaluados al

paso de 24 horas durante 5 das

II.

Objetivos
Aplicar los principios bsicos de tratamiento de pasteurizacin de

III.

la leche entera y conocer sus parmetros.

Fundamento terico
3.1.

la leche

segn Jeantet et.al ,2010, menciona que la leche desde el punto de

vista fsico qumico, es compleja por su organizacin estructural, las
interacciones por sus diversos componentes y la variabilidad de su
composicin que depende de la especie la raza, la alimentacin, y la
fase delactancia.se trata de un sistema dinmico debido a la presencia
de enzimas endgenos y microorganismos; as como dela existencia de
equilibrio inico que estn determinados por el pH y la temperatura que
condicionan la estabilidad delos elemento dispersos.
3.2.
Tecnologa de los productos lcteos
Segn Jeantet et al, 2010, menciona que la transformacin en
productos lcteos est influenciado por sus caractersticas bioqumicas
(composicin), factores fsico qumicos (pH, fuerza inica, binomio
tiempo/ temperatura) y biolgicos (accin de las enzimas o de la flora).
3.2.1.

La pasteurizacin

Segn Santos, 2007 menciona que los tratamientos trmicos

tambin provocan problemas en los productos lcteos (mantequilla,
crema

queso),

ya

que

fabricarlos

ciertos

estructuras

componentes de la leche no deben de contaminar o, por lo menos,

muy levemente, para no afectar al sabor, rendimiento, calidad, etc.
Este proceso tiene como propsito disminuir, mediante calor, casi
toda la forma microbiana y la totalidad de la flora patolgica,
alterando lo menos posible la estructura fsica de la leche, las
estancias con actividad biolgica y su equilibrio qumico.
Los baremos (escala convencional de valores que se utilizan como
base para valorar o clasificar). Se define por convenientes
temperatura/ tiempos equivalentes sobre un valor Z de 5C: el
tiempo se reduce por un factor de 10 cuando la temperatura
aumenta 5C. (Jeantet, et al, 2010).
Figura 1. Diagrama tiempo temperatura de los tratamientos de
pasteurizacin

(Fuent
e

Jeantet, et al, 2010, pg.13)

En la pasteurizacin no se inhibe la actitud de la peroxidaza, por lo
que las leches pasteurizados deben de presentar actividad de
perxidaza, sino es as indico un sobre calentamiento de la leche.
3.2.2.

Leche pasteurizada.

Segn Santos, 2007 menciona que en las leches, antes de ser

pasteurizadas,

no

deben

de

contener

ms

de

2000000

de

microorganismos/ ml y despus del proceso no deben de acceder de

3000000 microorganismos/ml.
Pasteurizacin descontinua
Tambin llamado LTLT (higt temperatura short tiempo),
tambin denominado pasteurizacin lenta y consiste en
calentar la leche durante 30 minutos a 62.7C.
Pasteurizacin continua
Pasteurizacin alta (71-72 C/ de 15 a 40 segundos) o
HTST (Higt Temperature short Tiempo), la cual se aplica
a las leches crudas de buena calidad.
La pasteurizacin alta apenas supone modificaciones; la
fosfatasa alcalina es inactivada, mientras que la peroxidasa
permanece activa. La fecha lmite de conservacin de las
leches sometidos a una pasteurizacin alta es de 7 das
desde el envasado (Jenatet, et,al 2010)
Pasterizacin relmpago (fhash pasteorization),

(85-90

C/1-2 segundos), que se reserva para leches crudas de

medir calidad, en este caso la fosfatasa y la peroxidasa son
distribuidos. (Jenatet, et,al 2010).
Nota: la destruccin

del bacilo tuberculoso es tomado

habitualmente como referencia para la eleccin de las

condiciones de pasteurizacin.
IV.

Materiales, Equipo, Reactivos y mtodos

4.1.
Materiales
2 vasos precipitado de 500 ml
2 termmetros de 100C
4 frascos de vidrio
ollas
4.2.
Muestras
4 litros de leche cruda
4.3.
Equipo
Cocina
Refrigerador
PH metro digital
4.4.
Reactivos
Alcohol.
Hidrxido de sodio a 0.1N

4.5.
Mtodos
4.5.1.
Mtodo de toma de muestras
Segn Hernndez menciona que en dependencia del tipo de
anlisis que se realiz a las muestras, la toma se subdivide en toma
de muestras.
Para anlisis bacteriolgico y toma de muestras para anlisis fsico
qumico, ya que tienen deferentes caractersticas.
4.5.2.
Este

Mtodo de pasteurizacin discontinua

mtodo, tambin llamado LTLT, tambin

se

denomina

pasteurizacin lenta y consiste en calentar la leche durante 30

minutos a 62.7 C. La leche se calienta en una olla de acero
inoxidable, una vez calentado se procede a enfriar la leche a 10C
con corriente de agua fra. (Santos, 2010)
4.5.3.
Caractersticas organolpticas
Segn Hernndez, (2009), menciona que uno de los anlisis ms
importantes que determina la calidad de un producto alimenticio,
puesto que es la manera que el consumidor lo califica los mtodos
para valorar las caractersticas organolpticas son objetivas, en este
caso el mtodo es sensorial.
Calor
El color blanco caracterstico de la leche, el cual se atribuye a
reflejo de la luz por las partculas del complejo caceinatofosfato clcico en suspensin coloidal y por las glndulas de
grasa en emulsin, y la intensidad de la coloracin amarilla es
diferente proporcional a su contenido en carotenoides.
Sabor
Puede describirse como dulce, cido y salado o margo. El
sabor caracterstico de la leche es debido a su contenido de la
lactosa. El sabor puede ser acido cuando se incrementa su
contenido de cido lctico por accin microbiana sobre la
lactosa o margo por efecto a ciertos microorganismos sobre
las protenas.
Olor
El olor caracterstico de la leche fresca, es producto del
contenido en acido grasos voltiles, pero se puede diferenciar

con facilidad porque absolver fcilmente sustancias que se

encuentran en el aire o en recipientes que lo contienen. La
produccin por bacterias de cido lctico tambin cambia su
olor.
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20C,
ligeramente superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad
puede

ser

alterada

por

el

desarrollo

de

ciertos

microorganismos capaces de producir polisacridos que por la

ocasin de ligar agua aumentan su viscosidad de la leche
4.5.4.

(leche masttica, leche hilante).

Determinacin de la densidad
Suarez et al, (2005), menciona, que determino la densidad de
la leche pues este presento valores promedios de 1.0309g/ml y
1.03089g/ml observndose solamente cuando se adultera la
leche, como es el caso de la adicin de agua, esto se realiz a
15C.
Segn Walstra, (2001), menciona que la densidad de la leche a
temperatura de 20C es de 1.030g/ml.
Segn Hernndez, (2009), menciona que la densidad de la
leche vara entre 1.026 y 1.032 g/ml obtenido una densidad de
1,0290 g/ml a una temperatura de 19C
En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20C en
menisco superior indicara la densidad de la misma. Si la medicin
sea dado a una temperatura distinta a 20C, el valor real ser
obtenido corrigiendo al cambio de temperatura mediante la
siguiente formula.

densidad 20 C=densidadTX + 0.0002(T C20 C)

La

determinacin

de

la

densidad

se

realiz

con

el

Lactodensmetro.
4.5.5.
Prueba del alcohol (reaccin de estabilidad proteica
Cuando hay una descomposicin propia de la leche es decir
descomposicin bacteriana la leche es de baja calidad, esto puede

demostrase mesclando la leche con igual volumen de etanol al 76%,

ya que alcohol a ese concentracin produce coagulacin.
4.5.6.
Determinacin del PH.
El PH normal de la leche fresca es de 6.5 -6.7. Valores superiores
generalmente se observan en leches vas tticas mientras que
valores inferiores indica presencia de calostro o de concoccin
bacteriana. La leche

su PH vara entre 6.5 y 6.65. (Hernndez,

2009). Uno de los mtodos es por colormetro utilizado en

indicadores, pero resulta inexacta por la por la opacidad de la leche
que interfiere en la lectura del color y adems porque solo da
valores aproximados.
4.5.7.

Metodologa para el anlisis a la leche entera/

pasteurizada
Se mide leche cruda 1000ml de cada una y lo colocamos en
dos vasos de precipitado de 300ml y observamos el color,
olor, sabor y consistencia realiza las pruebas fsicas qumicas
rutinarias. Y anotamos las caractersticas iniciales.
Tomamos una porcin de 1500ml. De leche y lo calentamos
en el intervalo comprendido de:
63C X 30 minutos
70C X 20 segundos
90C X 3 minutos
Estos tratamientos lo enfriamos rpidamente hasta logar una
temperatura de 2-4 C Y lo envasamos en proporciones
iguales en frascos.
Colocamos los frascos

de

leche

(pasteurizada

no

pasteurizada) en el refrigerador.
Despus de 24 horas durante 5 das observamos su color,
olor, sabor y consistencia y caractersticas fsico qumicas
Anotamos los resultados y comparamos con los originales

V.

Resultados y Discusiones
5.1.
Resultado de los anlisis fsicos qumicos a la leche entera.
Especie

Temperatur

Densidad

a C

corregida

PH

Prueba de
alcohol

Leche

17,9C

(g/ml)
1.02892

6.7

Negativo

cruda

5.1.1.

Discusin de los resultados del anlisis fsico qumico

a la leche entera
Los datos obtenidos luego de los anlisis a la leche entera como;
caractersticas organolpticas, densidad, ph, se encuentran en
condiciones aceptables dentro de los rangos mencionados por los
autores anteriormente, con respecto a la prueba de alcohol (resulto
negativa), esto afirma que no ay presencia de descomposicin por
causa de bacterias y/o microorganismos.
Resultados
del
anlisis
fsico

5.2.

qumico

de

la

leche/pasteurizada a diferentes temperaturas

N
da Tratamien
s
tos
pH

da
0

T o (63C
por 30
min.)

6.63
3

22.3C

T o (70C
por 20
seg.)

6.63

20.8C

T o (90C
por 3 min.)
da
1

pH
tempera
tura

T o (63C
por 30
min.)
T o (70C
por 20
seg.)

6.62
2

6.45

6.65
5

20.9C

12.7C

19C

Densidad
Apare correg
nte
ida
1.028

1.0281

1.029

1.031

1.031

gasto
de
NaOH

Prueba
de
alcohol

0.9 ml
1.0265 1 ml

negativo
negativo

1 ml
0.5 ml
1.0269 0.5 ml

negativo
negativo
Negativ
o

0.5 ml
0.5 ml
0.6 ml

negativo
negativo
negativo

0.6 ml
0.5ml
0.5ml

negativo
negativo
negativo

0.5ml
1.0318 0.5 ml
0.5 ml
0.6 ml

Negativ
o
negativo
negativo
Negativ

1.0278

1.0314

Sensorial
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche fresca.
Sabor: dulce ligeramente
cosido.
Consistencia: normal
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche fresca.
Sabor: dulce.
Consistencia: normal
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche fresca.
Sabor: ligeramente
dulce.
Consistencia: normal
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche
pasteurizada.
Sabor: dulce a leche.
Consistencia: normal
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche
pasteurizada.

da
2

da
3

da
4

T o (90C
por 3 min.)

6.66
7

11.1C

1.031

T o (63C
por 30
min.)

6.65
5

12.5C

1.036

T o (70C
por 20
seg.)

6.68
12

12C

1.035

T o (90C
por 3 min.)

6.56
3

14.17C

1.036

T o (63C
por 30
min.)

6.65
1

21.4C

1.031

T o (70C
por 20
seg.)

6.69
7

22.7C

1.031

T o (90C
por 3 min.)

6.81
8

18.3C

1.032

T o (63C
por 30
min.)
T o (70C
por 20

10.8C

10.4C

o
Sabor: dulce.
0.6 ml
negativo Color: blanco
0.6 ml
negativo caracterstico.
Olor: a leche
1.0317
pasteurizada.
Negativ Sabor: dulce.
0.6 ml
o
Consistencia: normal
0.5 ml
negativo Color: blanco
Negativ caracterstico.
Olor: a leche fresca.
o
1.0355 0.6 ml
Sabor: dulce ligeramente
Negativ cosido.
0.7ml
o
Consistencia: normal
0.6 ml
negativo Color: blanco
0.6 ml
negativo caracterstico.
Olor: a leche fresca.
1.0344
Sabor: dulce ligeramente
cosido.
0.8 ml
negativo Consistencia: normal
1 ml
negativo Color: blanco
1.1 ml
negativo caracterstico.
Olor: a leche fresca.
1.0358
Sabor: dulce ligeramente
cosido.
0.8 ml
negativo Consistencia: normal
0.5 ml
negativo Color: blanco
0.5 ml
negativo caracterstico.
1.0297
Olor: a leche.
Sabor: dulce.
0.75 ml negativo Consistencia: viscoso.
0.5 ml
negativo Color: blanco
0.5 ml
negativo caracterstico.
1.0294
Olor: a leche.
Sabor: medio dulce.
0.5 ml
negativo Consistencia: normal
0.5 ml
negativo Color: blanco
Negativ caracterstico.
1.0313 0.5 ml
Olor: a leche.
o
Negativ Sabor: dulce.
Consistencia: normal
0.5 ml
o
0.6 ml
negativo Color: blanco
0.5 ml
negativo caracterstico.
Olor: a leche cosido.
Sabor: ligeramente
Negativ dulce.
0.5 ml
o
Consistencia: viscoso.
0.6 ml
Negativ Color: blanco
o
caracterstico.

0.5 ml

seg.)

0.6 ml
0.6 ml
T o (90C
por 3 min.)

9.4C

0.5 ml
0.5 ml

Negativ
o
Negativ
o
Negativ
o
Negativ
o
Negativ
o

Olor: a leche.
Sabor: ligeramente
dulce.
Consistencia: viscoso.
Color: blanco
caracterstico.
Olor: a leche fresca.
Sabor: dulce ligeramente
cosido.
Consistencia: normal.

(Fuente: elaboracin propia)

5.2.1.

Discusiones de los resultados del anlisis fsico

qumico de la leche/pasteurizada a diferentes temperaturas,

con respecto a la densidad
Segn Hernndez, (2009), la densidad de la leche vara entre 1.026 y
1.032 g/m,l obtenido una densidad de 1,0290 g/ml a una temperatura de
19C. ademas Walstra, (2001), menciona que la densidad de la leche
a temperatura de 20C es de 1.030g/ml.
Durante el anlisis de la densidad de la leche /pasteurizada en diferente
tratamiento (63C por 30 min., 70C por 20 seg., 90C por 3 min.), se
observ los resultados durante la evaluacin de 4 das consecutivas, una
significancia en comparacin a las densidades iniciales y finales esto se
debe a que los slidos totales de la leche /pasteurizada al aumentar de
volumen debido a estar sometidos en refrigeracin, ya que la densidad
vara de acuerdo a la masa y a su volumen, pero estas densidades se
encuentran dentro del rango mencionado por los autores antes
mencionados
5.2.2.

Discusiones de los resultados del anlisis fsico

qumico de la leche/pasteurizada a diferentes temperaturas

(tratamientos), con respecto al pH
La determinacin del pH

de la leche/pasteurizada se realiz con un

potencimetro especialmente para alimentos.

Realizando la prctica en el laboratorio se determin el pH de la
leche/pasteurizada a diferentes temperaturas (tratamientos), se
observ

que

los

resultados

durante

la

evaluacin

de

das

consecutivas, hubo una significancia en comparacin a los pH iniciales

y finales, estos valores reportados durante la evaluacin se mantienen

en el rango

que mencionado Hernndez, (2009), que el PH puede

variar entre 6.5 Y 6.65

5.2.3.

Discusiones de los resultados del anlisis fsico

qumico de la leche/pasteurizada a diferentes temperaturas

(tratamientos), con respecto a la prueba de alcohol
En la prctica que se realiz en el laboratorio de ha determinado la
prueba

del

alcohol

(estabilidad

proteica)

por

triplicado

la

leche/pasteurizada a diferentes temperaturas (tratamientos) , en el cual

se observ que no ocurri ninguna reaccin entre la leche pasteurizada
de los tres tratamientos y el alcohol (etanol), es decir, no se observ
ninguna coagulacin en los tres tipos de mescla, en este caso la prueba
para los tres tratamientos (63C por 30 min., 70C por 20 seg., 90C por
3 min.),es negativa.
Segn Garca, (2013) menciona que una leche de baja calidad, en la
que se han desarrollado los microorganismos, presenta una acides
elevada. Esto origina una modificacin en las estructuras proteicas que
se pone en manifiesto en la coagulacin de las protenas al aadir
alcohol. Tambin menciona que si la

prueba de alcohol

es positivo

indica que se trata de una leche de baja calidad y en consecuencia este

presenta muy poca estabilidad frente al color.
Entonces podemos decir que durante la evaluacin de los tratamientos
no presentan modificaciones y alteraciones en sus estructuras proteicas,
as como tambin no son leches de baja calidad.
5.2.4.
de

Discusiones de los resultados del anlisis sensorial

la

leche/pasteurizada

(tratamientos),

con

respecto

diferentes
a

las

temperaturas
caractersticas

organolpticas
Segn Hernndez, (2009), menciona que uno de los anlisis ms
importantes que determina la calidad de un producto alimenticio,
puesto que es la manera que el consumidor lo califica los mtodos
para valorar las caractersticas organolpticas son objetivas, en este
caso el mtodo es sensorial.

 Calor: El color blanco caracterstico de la leche

Sabor: Puede describirse como dulce, cido y salado o
margo. El sabor caracterstico de la leche es debido a su
contenido de la lactosa.
Olor: El olor caracterstico de la leche fresca, es producto del
contenido en acido grasos voltiles.
Consistencia: La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0
centipoesis a 20C, ligeramente superior al agua (1.005 cp.).
Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos
En los resultados obtenidos luego de los anlisis sensoriales en una
escala de valoracin 1-10, se tom como referencia la escala 9, este en
comparacin

lo

mencionado

por

Hernndez

para

todos

los

tratamientos (63C por 30 min., 70C por 20 seg., 90C por 3 min.) por
cuatro das, estos se mantuvieron sin ninguna modificacin perceptible
VI.

al momento de su respectivo anlisis,

CONCLUSIONES
Se realiz satisfactoriamente la aplicacin de los principios
bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche entera

sus parmetros en tres diferentes tratamientos (63C por 30 min.,

70C por 20 seg., 90C por 3 min.),teniendo como consideracin
que a mayor temperatura menor el tiempo de pasteurizacin, en
vista a la aplicacin de este proceso de pasteurizacin a la leche
entera , se puede afirmar que esta alargar la vida til de la leche,
manteniendo sus caractersticas fsico qumicas as como tambin
sus caractersticas organolpticas.
VII.

RECOMENDACIN
Segn en la prctica se recomienda seguir el principio de
pasteurizacin que a mayor temperatura menor sea el tiempo de
pasteurizacin, debido que el la practica en los tres tratamientos
se observ que en los tratamientos (63C por 30 min., 70C por
20 seg., 90C por 3 min.), que en el segundo tratamiento debera
ser lo correcto 70C por 20 minutos

 Tener la disponibilidad del laboratorio, as mismo los materiales al

momento de realizar los anlisis correspondientes a los das de
evaluaciones.
Seguir

buenas

prcticas

de

higiene

al

momento

de

la

manipulacin de las muestras a analizar.

VIII.

Cuestionario
8.1.

Qu factores afectan el proceso de pasteurizacin de la

leche?
Los factores que afectan al proceso de la pasteurizacin son:
La temperatura.
La presin.
Tiempo.
8.2. Qu problemas puede tener un leche mal pasteurizada?
Presencia de carga microbiana que pueden alterar los componentes a la
leche y generar malestares en las personas que la consumen.
8.3 por qu pasteuriza la leche?
Para reducir la carga patgena a un 99 % que se presenta en la
leche entera
Para alargar la vida til de la leche
es indispensable la pasteurizacin de la leche para

posteriores

procesos de derivados lcteos.

IX.

BIBLIOGRAFA
Hernndez,

H.

anlisis

fsico-qumico,

organolptico

microbiolgico de la leche que se recibe como materia prima

dentro del taller de lcteos de la F.M.V.Z. tesis MVZ. Universidad
michoacana de san Nicols de Hidalgo. pg. 92
Jenatet, R.2010. Ciencia de los alimentos. volumen 2.Editorial:
Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa
Santos, A. 2007. Leche y derivados. Editorial Trillas.Mexico.
Walstra, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos
lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.