PROCESO ELABORACIN DE CERVEZA

Una de las etapas utilizadas para la elaboracin de la cerveza es la coccin del

mosto que se lleva a ebullicin y la adicin de lpulo para el sabor.

Enunciado: Es una olla de coccin (marmita) la cual es sometida a altas

temperaturas gracias al suministro de vapor caliente generado por agua que
recorre una de sus camisas, en su interior se encuentra una mescla de agua y el
macerado, cuenta con un sensor de temperatura para tener control de ella.
Anlisis del proceso: La finalidad de la ebullicin que se presenta en el equipo
olla de ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar
la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran
seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente
en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su
reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe
hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas
en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de
hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es
mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que
consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena,
pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin
nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la
coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu
donde el PH (Potenciales de Hidrogeno) juega un papel importantsimo pues la
coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen
muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l ms
conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no
en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta
sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos,
estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la
ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y
estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir
en la olla de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y
del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del
mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su
ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son

esencialmente quienes donan el amargor deseado.

Procesos termodinmicos desarrollados en el equipo .
Cambios de energa trmica o calor
Cambios en la energa mecnica o trabajo
Cambio de entropa.
Elaboracin del diagrama:

Maserado + agua
Bomb
a

Vapor

Olla de
coccin
(Marmita)

Bomb
a

Cerveza

Enfriador

Fermentacin
Definicin del sistema termodinmico: El sistema termodinmico es la mescla
de macerado ms agua.

Definicin de los procesos termodinmicos: Se tienen tres procesos

termodinmicos
Calentamiento con cambio de presin y considerando la mescla no se tiene
cambio de volumen, es decir proceso isocrico.
Descanso o mantenimiento de temperatura (proceso isotrmico)
Enfriamiento (-4 a -5 C).
Elaboracin de tabla con condiciones del problema: En la siguiente tabla se
presentan los puntos requeridos para definir las condiciones del problema.
EQUIPO

Bomba
Olla de
coccin

SISTEMA

Impulsor

OPERACIONES

Bombeo

PROCESOS

Isocorico e
isotermico
Maserado
Calentamiento, Isocorico e
agua
reposo,
isotermico
enfriamiento
Enfriamiento Calentamiento isocrico

VARIABLES

ENERGIA

presin

Trabajo

Presin
temperatura
y volumen
Temperatura

Calor y
trabajo
Calor

Ebullicin del mosto y lupulacin

Este paso tiene cinco propsitos:

Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular para poder separarlas

por precipitacin, para ello se utiliza un determinado precipitante.
Evaporar agua para concentrar el mosto.
Conferirle a la cerveza el carcter amargo
Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
Conferir color al mosto

TEMA 3
Realice los siguientes clculos termodinmicos:
1. Determine la temperatura de la mezcla de corrientes al interior del desaireador,
suponga que los cambios en las energas cintica y potencial, as como las
prdidas de calor son insignificantes.
Temperatura de agua fresca 10 C
Temperatura de condensado 40 C
Prdida de agua desaireada 2 %
Para dar solucin a este problema tomaremos un ejemplo de cantidad de agua
presente a la temperatura indicada.
Datos:
Capacidad calorfica especfica del agua: 1 cal/gr C
El agua que est a 10 C ganar temperatura
El agua que est a 40 C perder temperatura
Sabemos que para conseguir el equilibrio trmico (igualar las temperaturas) la
cantidad de calor ganada por un cuerpo debe ser igual a la cantidad de calor
perdida por el otro.
Entonces:
para los 500 gr de agua a 10 C tendremos Q1 (cantidad de calor ganada)

Reemplazamos los valores y queda

(Cantidad de calor ganada)
Para los 500 gr de agua a 40 C tendremos Q2 (cantidad de calor perdida)
(Cantidad de calor perdida)
Como Q1 = Q2 (calor ganado = calor perdido)
Entonces:
500 * (1) *(
2
=

= 25C

= 500 * (1) * (40 -

La temperatura de equilibrio es de 25 C

2. Determine la cantidad de calor requerido en la caldera para la formacin del

vapor.
Eficiencia de la caldera: 0.84%
Vapor generado 25000 Kg/ hr.
Lo que significa que el calor requerido
3. Determine la cantidad de carbn requerido en la combustin y la cantidad de
dixido de carbono generado
Eficacia de la Combustin 90%
Combustible propano

(recuerde la ecuacin estequiomtrica de la combustin).

4. Determine la relacin aire/combustible para la caldera.

1kg de propano
Aire / Propano
5. Determine el trabajo realizado por la bomba teniendo en cuenta que el lquido
que es impulsado ingresa a presin atmosfrica suponiendo que el equipo se
encuentra ubicado en Bogot.
6. Para el turbocompresor encuentre el trabajo real realizado por la turbina.
7. Encuentre la cantidad de refrigerante que es comprimida en el compresor
Refrigerante: Amoniaco