vrios
microrganismos
procedimentos
nos
alimentos.
que
permitem
Apresentamos
prevenir
de
seguida
crescimento
aqueles
que
de
so
considerados bsicos.
1.1 - Refrigerar / Congelar
J foi visto anteriormente que os microrganismos se desenvolvem muito devagar ou
ficam mesmo inactivos a baixas temperaturas. Assim, o frigorfico e o congelador so
equipamentos muito teis para a conservao dos alimentos.
A temperatura do frigorfico deve ser de 4C.
Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos devem
ser arrefecidos o mais rpido possvel.
Os alimentos que sobram das refeies devem ser refrigerados ou congelados, no
mximo em 2 horas
Os alimentos como por exemplo o peixe, a carne, o leite e o fiambre no devem
estar fora do frigorfico mais de 2 horas.
No se deve descongelar temperatura ambiente: utilizar o microondas, gua
corrente ou o frigorfico.
O frigorfico no deve estar demasiado cheio e deve ser arrumado de modo a que
o ar frio circule em volta de todos os alimentos.
1.2 - Cozinhar / Aquecer
A maior parte dos microrganismos no gosta mesmo nada das temperaturas elevadas.
Alguns podem mesmo morrer!
A carne e o peixe devem ser ingeridos bem passados: na carne os vestgios de
sangue devem desaparecer e o peixe deve lascar facilmente com um garfo. Os ovos
devem ser cozinhados at que a gema e a clara fiquem slidas. Muito cuidado com as
sobremesas de colher que levam ovos crus...
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1.3 Separar
A contaminao de alimentos j prontos a comer, depois de cozinhados, ocorre por
contacto com alimentos ainda crus ou com superfcies ou equipamentos com
microrganismos - contaminao cruzada.
Assim, os alimentos crus devem ser separados dos cozinhados:
Na banca
No frigorfico
Nos recipientes e utenslios utilizados.
Nunca colocar alimentos cozinhados em travessas onde previamente estiveram
alimentos crus.
A banca e os utenslios de cozinha devem estar sempre bem limpos.
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Fermentao actica
Na indstria alimentar largamente utilizada para a produo de vinagre, pela
oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Fermentao lctica
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo, iogurte e salames so elaborados por meio da
fermentao lctica.
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Nota:
Para mais informaes sobre este assunto deve consultar a informao relativa ao
apoio ao consumidor no site www.esb.ucp.pt/segalimentar/ .
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Anexo n1
PRESSO OSMTICA
A presso osmtica a fora com que a gua se move atravs da membrana
citoplasmtica de uma clula, dependendo da concentrao de solutos presentes no
meio.
As clulas podem estar num meio:
Isotnico
A concentrao de solutos do meio extracelular (EC) igual do meio intracelular
(IC). A presso osmtica igual, mantendo-se o equilbrio de gua entre o meio IC e
EC. No h movimento de gua para dentro nem para fora da clula.
Hipertnico
A concentrao de solutos fora da clula maior que no interior. A gua fli para
fora, resultando na desidratao da clula.
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Hipotnico
A concentrao de soluto no interior da clula maior que fora dela. A gua fli para
dentro da clula.
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Bibliografia
LIVROS
MIRANDA, Ana, SANTOS, Fernanda, A Segurana Alimentar do Prado ao Prato,
DECO, 2002
SITES
Http://www.cientic.com/, 29 de Setembro de 200
http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos,
29 de Novembro de 2006
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