BREVE RESEA HISTORICA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN EL

MUNDO

GARAY LOPEZ ESTELA

SIERRA PINEDA FERNANDO

PRESENTADO A:
Ms.C. PEDRO ROMERO BARRAGN
CONSERVACIN I

DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERA
UNIVERSIDAD DE CRDOBA

2015

La historia y evolucin de la conservacin de alimentos en el mundo comienza con los

primeros seres humanos, segn muchas bibliografas el hombre cazaba para consumir
directa e inmediatamente su alimento, muchas veces lo que sobraba lo dejaban en sus
cuevas y pues notaban que el alimento cambiaba su sabor y su aspecto, luego de muchos
aos cuando el hombre adems de cazar empez a cosechar se dio cuenta que necesitaba
alternativas para almacenar y/o guardar alimentos para no padecer o morir de hambre, es
donde en el neoltico ide una manera de realizar dicho almacenaje, se realizaban graneros
excavados en las rocas o en el suelo donde se almacenaban los granos, frutas y/o verduras.
Esta informacin que data en la poca de 3500 A.C. aunque no es totalmente veraz, se hace
lgica ya que este grupo de seres humanos tambin empezaron a utilizar la sal, el hielo, el
sol y el aire como mtodos de conservacin tanto de carnes como de frutas y verduras.
Luego de todo esto y avanzando un poco en el tiempo pasamos a la poca de 3150 A.C.
donde nos remontamos a los egipcios, un imperio fuerte y muy inteligente donde
empezaron el uso de vinagres, aceites y miel como sustancias que conservaban los
alimentos, adems comenzaron a usar recipientes hechos en cuero, madera, cuerda, etc.
Todo esto con el fin de guardar por mucho tiempo la mayora de los alimentos que los jefes
del imperio consuman a diario. Todos estos sucesos se dan en los aos antes de Cristo que
es donde hay una necesidad del ser humano por intentar conservar los alimentos por mayor
tiempo para sobrevivir, incluso hay tcnicas que se siguen usando aunque mejoradas y un
poco ms simplificadas. Los persas (1400 A.C.) que son un ejemplo de invencin de
tcnicas que prosperan en pro del tiempo de la humanidad, descubrieron que el azcar era
un gran aliado, es as como inventaron las conservas con azcar. Mucho tiempo despus se
fomentaron algunas tcnicas que aunque datan del antiguo Egipto fueron mejoradas y
estandarizadas de tal manera que se establecieron como mtodos de conservacin
eficaces y los ms comunes a lo largo de la historia, estos fueron el SECADO, el
AHUMADO, el CURADO y el SALADO. Cada uno con caractersticas muy marcadas y
especficas que hacan de estos procesos especiales para cierto tipo de productos. Por
ejemplo el SECADO era muy habitual en zonas clidas y su misin era la de extraer el agua
del alimento, lo cual inhiba la proliferacin y/o crecimiento de microorganismos y
dificultaba el proceso de putrefaccin; el AHUMADO era habitual en zonas fras y
hmedas y su fin aunque era un reconocido proceso de conservacin, proporcionaba
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sabores ahumados que son caractersticos de ciertos alimentos crnicos; el CURADO es

ms una combinacin de ciertos aditivos especficos como azcar, sal, nitratos y nitritos
que sazonaban el alimento y proporcionaban caractersticas de conservacin muy marcadas
que en muchas ocasiones deba combinarse con el ahumado para que el proceso fuese ms
eficiente y correcto; por ltimo y no menos importante el SALADO era un procedimiento
generalmente realizado en zonas costeras, aunque es un proceso que no distingue regiones
ni zonas, de los ms eficaces y eficientes que consiste en adicionar una capa de sal al
alimento para de esta manera conservarlo, el efecto es el de la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. [1]
Se resaltan estos procedimientos porque en la actualidad an son utilizados como procesos
de conservacin, no de la misma manera pero si aplicando los mismos principios fsicos y
qumicos que en la poca se resaltaban. Segn la historia, ya pasando de los aos Antes de
Cristo, en el siglo XV se empezaron a incorporar las especias y condimentos a los
alimentos, cabe resaltar que esta fue una poca en donde existieron muchos cambios a nivel
poltico y en donde se vivi una revolucin alimentaria que influy en el desarrollo del
comercio y las comunicaciones de los pases europeos. Especias como la pimienta, el
jengibre, la canela, el clavo, el cardamomo y la nuez moscada son algunos ejemplos de
condimentos que dieron la vuelta al mundo y crearon una dependencia a la exploracin para
intentar encontrar nuevos sabores, y adems nuevas alternativas para conservar los
alimentos mediante aditivos naturales.
Luego un punto de inflexin en la historia de la conservacin de los alimentos, fue en el
siglo XIX en donde NAPOLEN, convoc un concurso con el fin de inventar un nuevo
mtodo que permitiera conservar los alimentos por mucho tiempo y de esta manera
disponer de los vveres necesarios para su ejrcito. A raz de este evento, el cocinero francs
NICOLAS APPERT, es capaz de inventar la conservacin por calor. El mtodo conocido
como appertizacin, consista en hervir los alimentos en un recipiente de vidrio cerrado
donde el alimento sometido a dicho proceso poda conservarse durante meses. A pesar de
ser un descubrimiento fantstico, APPERT no supo dar una explicacin cientfica al
proceso conocido como appertizacin. Fue entonces tiempo despus donde el qumico
francs LOUIS PASTEUR, atribuy a los microorganismos como la razn principal de la
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alteracin de los alimentos, y de esta manera la explicacin bsica del procedimiento

aplicado por APPERT. Fue gracias al estudio y empeo de muchos aos donde PASTEUR
concluy que al aumentar la temperatura del medio donde se encontraban los alimentos era
capaz de eliminar en gran medida, una cantidad considerable de microorganismos
(generacin espontnea) que afectaban directamente a los alimentos; gracias a estos
esfuerzos continuos por intentar eliminar totalmente cualquier cuerpo extrao presente en
alimentos, se cre un proceso ms tcnico y complejo conocido como PASTEURIZACIN
que en la actualidad sigue siendo un tem infalible a la hora de hablar de la inocuidad de los
alimentos, la primera experiencia de PASTEUR consisti en la bsqueda de un nuevo
mtodo para eliminar los microorganismos que podan degradar el vino o la leche, despus
de encerrar muy bien los lquidos en recipientes (generalmente de madera) y elevando su
temperatura a los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. As naci el proceso que
an en la actualidad nos garantiza la calidad y seguridad de numerosos productos
alimenticios en el mundo, la PASTEURIZACIN. [2]
Con el pasar de los aos en el siglo XIX, se vieron nuevas tendencias en los materiales de
los recipientes donde se guardaban o conservaban los alimentos; THOMAS DURAND
realiz una patente de una de las tantas publicaciones de APPERT y propuso el empleo de
envases metlicos (estao) en la industria de los alimentos, aos despus BRIAN
DONKIN, HALL Y GAMBLE le compraron la patente a DURAND y fue as como se cre
la industria de los enlatados. En 1819 DONKIN empez a usar modelos similares a las latas
que se usan hoy en da, esa industria que se fue fortaleciendo se vio impulsada por el
desarrollo e invencin del autoclave (recipiente de presin metlico de paredes gruesas con
un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial,
una coccin o una esterilizacin con vapor de agua) y que fue creado por el cientfico
francs DENIS PAPIN, en muchas ocasiones los reyes y grandes monarcas de la poca
pedan que gran cantidad de alimentos enlatados fueran suministrados a sus ejrcitos y
marinos que representaban una alternativa para la dieta diaria de estos. Sin embargo, los
hechos histricos afirman que fueron las exploraciones al rtico las que le dieron un nuevo
impulso a esta industria, y que luego de varios aos y viendo la aceptacin de este tipo de
alimentos se dio un giro total y despegue de la industria de las conservas de los alimentos.
[3]
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Hoy en da, la conservacin de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el perodo que dura su
vida, desde la produccin hasta el momento de su consumo. Los tipos de mtodos, que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacin del alimento se
asientan en distintos tipos de bases:
- Fsica: constituyen los mtodos de refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin,
esterilizacin,

enlatado,

desecacin,

deshidratacin,

liofilizacin,

concentracin,

irradiacin, presurizacin y otros, todava no denominados

- Qumica: consisten en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
- Recientemente se asiste al desarrollo de mtodos mixtos, fsicos y qumicos,
aprovechando las mejores caractersticas de unos y de otros, junto al de las ltimas tcnicas
industriales.
Un ejemplo de estos procesos de conservacin en la actualidad es la REFRIGERACIN,
esta tcnica basada en el poder estabilizante del fro con relacin a las reacciones
enzimticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas
ligeramente superiores a 0 C, durante perodos cortos de tiempo, por debajo de la
temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y
entre 8 y 15C en frigorficos domsticos). Aunque esta tcnica es utilizada como mtodo
bsico de conservacin, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes,
pescados, huevos, lcteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las
caractersticas deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Otra tcnica es la CONGELACIN y la ULTRACONGELACIN que son mtodos donde
se someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C
con el fin de que no se lleguen a formar cristales de hielo que destruiran la estructura y
apariencia del alimento. Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los
20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena
metodologa, donde la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacin. Con
estos mtodos se reducen de forma importante las reacciones fsica, qumicas y bacterianas
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de los alimentos. El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo,

durante semanas o meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.
Tambin existe un tratamiento que conocemos como LIOFILIZACIN, que utiliza la
congelacin y el desecado para conservar los productos sin producirles alteraciones
biolgicas. En dicho proceso, inicialmente se congela el material, y despus el hielo se
elimina por sublimacin. Es as como, no slo se evita la cadena de fro, sino que es
importante la reduccin de volumen y peso del material libre de agua. Este proceso detiene
el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe su deterioro por reaccin
qumica, facilita su distribucin y almacenamiento. Tiene, adems, otras dos virtudes: el
producto tratado no modifica su estructura bsica y es fcilmente rehidratable, como es el
caso de alimentos instantneos, como sopas y cafs.
Aunque no se abarcaron en su totalidad todos y cada uno de los procesos de conservacin
hay que resaltar que los procesos y la breve resea que aqu se quiso explicar cubri con
creces toda la temtica, actualmente la industria de los alimentos en el mundo intenta seguir
desarrollando nuevas tcnicas de conservacin que adems de innovadoras sean
sostenibles, as como la incorporacin e implementacin de nuevos empaques, nuevos
mtodos de envasado, y tratamientos trmicos y no trmicos que sean medianamente
econmicos. [4]

BIBLIOGRAFA
1- [Extrado de]: procesamientodeproductos.blogspot.com/2012/08/linea-de-tiempotecnicas-de.html
2- [Extrado de]: cienciasnaturalessecundaria.files.wordpress.com/2011/09/historiaconservacion-alimentos.pdf
3- [Extrado
de]:
sites.google.com/site/historiaalimentacion/el-intercambio-dealimentos-entre-amrica-y-europa
4- RESS, J.A.G. (1994). Evolucin de los alimentos enlatados, Capitulo 1:
Introduccin. En: Proceso Termico y Envasado de los Alimentos; Ed. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. Pags 1-16.