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Calzone,

focaccia e
outras
delcias de
forneria
Patrick Catapano
Priscila Maldonado
Macario

Patrick Catapano

Calzone, focaccia e outras delcias de forneria


SUMRIO
Introduo ............................................................................................................................................ 3
Sobre o chef .......................................................................................................................................... 4
Massa base ............................................................................................................................................ 5
Grissini .................................................................................................................................................... 5
Crostini ................................................................................................................................................... 8
Sardella................................................................................................................................................... 8
Alichela ................................................................................................................................................... 9
Pesto de azeitonas ............................................................................................................................ 9
Molho de tomate clssico com tomates pelatos italianos .......................................... 10
Panzerotto frito................................................................................................................................ 10
Stromboli ............................................................................................................................................. 11
Massa 7 gros .................................................................................................................................... 11
Calzone 7 gros de espinafre com ricota ............................................................................ 12
Involtini de abobrinha ................................................................................................................. 12
Massa 65% de hidratao e smola de grano duro ...................................................... 13
Ciabatta ................................................................................................................................................ 14
Filo ........................................................................................................................................................ 15
Berinjela parmegiana................................................................................................................ 16
Berinjela antepasto ........................................................................................................................ 16
Saltimboca .......................................................................................................................................... 17
Bruschetta ........................................................................................................................................... 17
Focaccia ripiena de cebola ......................................................................................................... 18
Focaccia de batatas com lminas de bacon ....................................................................... 19
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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).

Patrick Catapano

Calzone, focaccia e outras delcias de forneria


Focaccia emmenthal e mortadela........................................................................................... 19
Massa rica............................................................................................................................................ 20
Po tortano ......................................................................................................................................... 21
Piadina .................................................................................................................................................. 22
Equipamentos necessrios ........................................................................................................ 23
Furador de massa .................................................................................................................... 23
Cortador de pizza .................................................................................................................... 23
Pedra para assar em forno caseiro ......................................................................................... 23
Cortador de massa .................................................................................................................. 24
Balana digital ......................................................................................................................... 24

Dicas ....................................................................................................................................................... 25
Descanso da massa (autlise) ................................................................................................. 25
gua ........................................................................................................................................ 25
Fermento em p ...................................................................................................................... 25
Farinha com fermento ............................................................................................................. 25
Sal ............................................................................................................................................ 25
Sal do Himalaia........................................................................................................................ 25
Flor de sal ................................................................................................................................ 26
Po italiano para sopas ou cremes ......................................................................................... 26
Massa rica x pobre .................................................................................................................. 26
Peso por tipo de massa ........................................................................................................... 26
Furos na massa (alvolos) ....................................................................................................... 26
Lecitina de soja ........................................................................................................................ 26

Fonte das imagens .......................................................................................................................... 27

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Calzone, focaccia e outras delcias de forneria

Introduo
Esse material foi elaborado exclusivamente para a divulgao gratuita. Ele contm a lista
de ingredientes do curso de Calzone, focaccia e outras delcias de forneria elaborada pela
equipe de marketing da EduK, e o modo de preparo elaborado com base nas anotaes
feitas por Priscila Maldonado Macario com a colaborao de Olinda Kamimura e
Cristiane Silvestri Madi nas receitas panzerotto frito, stromboli, massa 7 gros, calzone 7
gros com espinafre e ricota, massa calzone e involtini de abobrinha (recheio e massa).

O material completo com todos os moldes das aulas exclusivo para os alunos que
adquirem o curso. uma forma de prestigiar o autor e possibilitar que o projeto EduK
multiplique cada vez mais conhecimento.

As fotos inseridas no material foram retiradas da internet, com as devidas fontes citadas
no final do material.

Sucesso aprender e compartilhar sempre!

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Sobre o chef

Patrick Catapano pizzaiolo h quase duas dcadas.


Especializou-se na Scuola Nazionale Acrobati
Pizzaioli e Molino Aguggiaro & Figna, na Itlia, e
trabalhou em tradicionais casas napolitanas e
brasileiras.

Atualmente consultor de marcas alimentcias italianas e brasileiras, d aulas na


conceituada escola Italiana Accademia Gastronmica e o responsvel tcnico da
importante feira do segmento, a Expopizzaria.

Estudou, treinou muito e se transformou em pizzaiolo acrobata. Participou de


campeonatos, alcanando o 2 lugar na Suppercoppa D'Europa, como pizzaiolo free
style (acrobtico).

Nas horas vagas, escreve para blogs especializados, colabora com revistas e
participa de programas de TV, divulgando a arte da pizza.

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Massa base
A massa base serve para o crostini e o panderoli
Ingredientes:

1 kg de farinha tipo 1
550 ml de gua fresca
20 g de sal
20 g de fermento biolgico fresco ou 7 g de seco

Preparo:
Misture o sal na gua, pois no podemos deixar o sal (ou o acar em alguns casos) entrar
em contato direto com o fermento, porque desidrata as clulas do fermento e diminui a
sua ao e eficcia.
Junte todos os ingredientes na batedeira planetria (o fermento fresco no precisa ser
dissolvido previamente) com o batedor de gancho e comece a bater em velocidade lenta, e
depois aumente um pouco, mas no use velocidade muito alta, pois esquenta muito a
massa e a massa precisa sair da batedeira com 23 no mximo. Bata at absorver a maioria
dos ingredientes (ainda restar um pouco de trigo para absorver), e termine de sovar na
mo. Para quem est sovando apenas na mo, o prazo de aproximadamente 10 minutos.
O ideal dar um descanso para a massa desenvolver melhor o glten. Sove por uns 7-8
minutos, deixe descansar 2-3 minutos e volte a sovar mais 2-3 minutos restantes, porm
essa sova final no com tanta fora. Esse mtodo bom porque ajuda a desenvolver o
glten (autlise).
Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora antes de utiliz-la.

Grissini
Ingredientes:

1 kg de farinha tipo 1
100 g de gergelim
350 ml de gua fresca
200 g de azeite
20 g de sal
20 g de fermento biolgico fresco ou 7 g de seco

Preparo:
Em massas de pizza o azeite vai por ltimo para deixar desenvolver bem o glten, porm
como essa massa de um biscoito e a textura mais crocante, podemos inserir todos os
ingredientes para bater/sovar, apenas se atentando para dissolver o sal previamente na
gua antes de adicion-lo.
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Na batedeira use o batedor gancho e bata at a massa absorver boa parte dos ingredientes
(ainda restar um pouco de trigo para absorver), terminando o processo na mo.
Deixe a massa descansar 10 minutos, pese 100 grs. de massa e boleie, e deixe descansar
por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a cobertura apenas para evitar
que mosquitos ou sujidades atinjam a massa).
Achate um pouco uma bola de massa abrindo ligeiramente com as mos e corte em quatro
partes para fazer os canudos. Dessa forma cada canudo ter aproximadamente 25 gr.
Para fazer os canudos basta esfregar a massa nas duas mos, alongando-a e fazendo o
formato caracterstico. Se preferir, voc pode utilizar uma tbua ou mesa como apoio para
afinar a massa e model-la.
Asse em forno h 180 de 20 a 25 minutos, ou at ele ficar dourado e comear a envergar
um pouquinho. No grissini a pedra no forno no to obrigatria, mas se tiver, ajuda.

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Pode fazer tambm tarallini, que o mesmo cordo do grissini, porm enrolado em torno
do dedo, formando um aro (com quantidade de massa menor que o grissini).

7
3

Rendimento: 60 grissinis.
Durabilidade: 7 - 10 dias em um saquinho.

OBS.:
Tudo que voc quiser acrescentar massa do grissini deve ser feito no comeo,
colocando junto com a massa. Podem ser adicionados pedaos de azeitonas, erva
doce, pedaos de chocolate, ou outros itens doces ou salgados no lugar do
gergelim, nas mesmas quantidades.
O azeite na massa pode ser substitudo por manteiga ou margarina, lembrando que
a margarina no a melhor das substituies devido o sabor e composio. As
propores so:
Manteiga 100 a 150 grs.
Margarina 100 grs.
Pode colocar a massa na geladeira para bloquear a ao do fermento, mas pelo
perodo mximo de 6-8 horas.

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Crostini
Utilize a massa base aps o descanso (1 hora), e pese 100 grs. da massa. Faa o crostini
abrindo a massa semelhante a uma pizza broto, enfarinhando-a e depois fure com o
furador de massas (venda em lojas prprias de pizzaria ou feiras do setor). Os furos na
massa podem ser feitos tambm com faca ou a ponta de uma esptula de pizza. O tamanho
do disco de 15 cm de dimetro e espessura de 2 mm (bem fininha).
O preparo pode ser feito de 2 maneiras, passando o azeite antes ou depois de assar. O
azeite pode ser saborizado, se preferir.
Forno profissional - o mtodo ideal de fazer e o tempo de assar de 1 minuto.
Forno caseiro - o ideal colocar uma pedra (pode ser pedra sabo, redonda ou quadrada)
dentro do forno para ficar bem quente. O forno deve ser pr-aquecido por pelo menos 30
minutos em temperatura mxima e o tempo para assar de 5 minutos.
Rendimento: 15 unidades de 100gr
Durabilidade: Dura no mximo at o dia seguinte, pois ele vai emborrachando com o
passar do tempo.

Sardella
Ingredientes:

3 pimentes vermelhos
200 ml de azeite
3 dentes de alho
150 g de fil de sardinha anchovada ou aliche
Pimenta calabresa seca (opcional)

Preparo:
Retire a parte branca e as sementes dos pimentes e, se quiser retire tambm a pele, fica
melhor, mas com a pele tambm possvel fazer.
Coloque o azeite na panela com o alho deixe refogar um pouco, coloque o pimento e
refogue em fogo baixo por 10 minutos, espere esfriar. Se preferir pode deixar descansando
o pimento no azeite de um dia para o outro, para saborizar bem com o pimento.
Coloque essa mistura no liquidificador, acrescentando as anchovas e bata at virar um
creme. Aps bater bem, retorne ao fogo mexendo sem parar por 10 minutos em fogo baixo.
A Sardella original da Calbria tem a erva doce entre os seus ingredientes, entre outras
coisas, mas essa receita super simples e agrada a todos os paladares.
Durabilidade: 7 dias em mdia, na geladeira.

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Alichela
Ingredientes:

200 g de azeite
100 g de aliche
1 mao de salsinha
1 dente de alho
1/2 cebola
Sal a gosto

Preparo:
Lave a salsinha, retire os talos e seque-a. No liquidificador coloca o aliche, o azeite, o alho e
a cebola, e um pouco da salsinha. Bate no liquidificador e vai adicionando a salsinha at
chegar cremosidade desejada.
O aliche j salgado ento bom experimentar antes de colocar o sal para evitar salgar o
molho.
Durabilidade: 7 dias em mdia, na geladeira.

Pesto de azeitonas
Ingredientes:

500 g de azeitonas azapa descaroadas


2 colheres de salsinha
1 dente de alho
100 g de azeite

Preparo:
Como a azeitona bem salgada, nessa receita no vai sal.
No liquidificador coloque a azeitona, o alho, o azeite e a salsinha, batendo at a textura
desejada (pode ser bem cremosa ou com pedaos mais rsticos).
Durabilidade: at 1 ms na geladeira.

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Molho de tomate clssico com tomates pelatos italianos
Ingredientes:

1 lata de 2,5 kg de tomates pelatos


10 g de sal
30 g de azeite
20 folhas grandes de manjerico ou manjerona

Preparo:
Em uma tigela grande coloque os tomates com caldo e tudo, o azeite e as folhas de
manjerico quebradas na mo (podem ser picadas na faca, se preferir).
Com uma luva, despedace os tomates levemente com as mos, s para quebrar os tomates
e manter a textura grossa e ao mesmo tempo misture os ingredientes. Se preferir, coloque
no liquidificador, porm na funo PULSAR, e sempre por pouco tempo, para evitar que
esmice demais os tomates e que o molho fique excessivamente lquido, pois na pizza ele
se mistura demais aos outros ingredientes.
OBS.:
Para os tomates pelatos (pelati) o chef recomenda a compra de tomates italianos ou
espanhis, pois a verso brasileira desse tomate enlatado tem muitos conservantes. Quase
todas as marcas italianas tem praticamente o mesmo sabor, levemente adocicado.

Panzerotto frito
Ingredientes:

Massa base
500 g de muarela ralada
100 g de molho j temperado

Preparo:
Misture a muarela com o molho e reserve. Abra a massa como se fosse uma pizza,
amassando com os dedos e depois com o rolo, abra at uma espessura de 2 mm. Coloque o
recheio e feche bem, dobrando a massa ao meio como um risole. Frite em leo bem quente.
Voc pode adaptar o panzerotto para o tamanho de seu gosto, adaptando tambm ao
tamanho da panela/frigideira em que ir frit-los.
O panzerotto equivalente ao que conhecemos por pizza frita ou calzone.

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Stromboli
Ingredientes:

Massa base
500 g de molho de tomate pelato
1 kg de muarela
500 g de presunto cozido sem gordura

Preparo:
Abra a massa base, coloque o molho no centro como pizza e tambm a muarela e
presunto, enrole como se fosse rocambole e feche as laterais. Salpique o parmeso por
cima e leve ao formo a 200 por aproximadamente 20 minutos.

Massa 7 gros
Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo tipo 1


300 g de gros variados
20 g de fermento biolgico fresco
15 g de sal
550 ml de gua
20 g de azeite

Preparo:
Dissolva o sal na gua. Na batedeira coloque a farinha, os gros variados, a gua com sal o
fermento e com o batedor de gancho, comece a bater em velocidade lenta, depois aumente
um pouco, mas no use velocidade muito alta para no esquentar a massa. Quando a
massa ficar retire e sove a massa acrescentando o azeite.
Deixe a massa descansar 10 minutos, boleie, e deixe descansar por mais uma hora em um
pote ou assadeira tampada (a cobertura apenas para evitar que mosquitos ou sujidades
atinjam a massa).
OBS.:
Os sete gros indicados pelo chef so:

gergelim branco
gergelim preto
linhaa
aveia
chia
grmen de trigo
farelo de trigo

A proporo de cada gro varivel, lembrando que o peso total deve ser de 300 gramas.
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Calzone 7 gros de espinafre com ricota
Ingredientes:

400 grs. de massa 7 gros


1 mao de espinafre
1 dente de alho
Azeite
300 g de ricota fresca
Sal a gosto

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Preparo:
Refogue o espinafre com o alho e o azeite, reserve. Abra a massa como se fosse pizza e
coloque o recheio e feche bem, dobrando a massa ao meio como um rissole. Coloque numa
forma enfarinhada e leve ao forno por aproximadamente 15-20 minutos.

Involtini de abobrinha
Ingredientes:

2 bolas de massa 7 gros de 400 grs. cada


2 abobrinhas fatiadas de comprido na horizontal, bem fininho.
Azeite a gosto
600 g de cream cheese
600 g de parmeso
Sal a gosto.
6 unidades de forma de cupcake funda de teflon

Preparo:
Abra a massa como se fosse pizza e coloque as abobrinhas fatiadas enfileiradas, o cream
cheese por cima, enrole como se fosse rocambole. Corte as pontas, divida o rocambole em
3 partes, na assadeira forrada com parmeso, coloque os involtini em p e polvilhe o
parmeso por cima generosamente. Leve ao forno a 180 por 15 -20 minutos.
Para as formas de cupcake:
Faa o rolinho de invotini, coloque o parmeso no fundo (generosa quantidade) corte o
rocambole coloque em fatias nas forminhas, cobrindo com parmeso e leve para assar a
180 por 15 -20 minutos.

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Massa 65% de hidratao e smola de grano duro
Massa para focaccia e ciabatta
Ingredientes:

900 g de farinha tipo 00


100 g smola de grano duro
20 g de fermento biolgico fresco
650 ml de gua fresca
20 g de sal

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Preparo:
Na batedeira com o batedor de gancho, coloque as farinhas (de smola e grano duro),
misture o sal na gua e coloque cerca de 500 ml da gua na tigela (o restante da gua ir
depois que a massa desenvolver o glten). Coloque em velocidade baixa e aumente um
pouco depois. Quando a massa estiver bem uniforme adicione o restante da gua aos
poucos para evitar que fique um mingau e o ponto da massa seja perdido. Quando ficar
pesado, tire da batedeira e termine sovando na mo.
Deixe a massa descansar por 10 minutos coberta com filme plstico (PVC) e aps o tempo
boleie, deixando descansar por mais uma hora em um pote ou assadeira tampada (a
cobertura apenas para evitar que mosquitos ou sujidades atinjam a massa).
Para abrir a massa na mesa, enfarinhe a mesa e molhe as mos para no grudar. Segure a
massa com a mo esquerda, e com a mo direita empurre para longe, esticando a massa.

Afasta e estica

Segura a massa

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OBS.:
Smola e semolina no a mesma coisa e o preparo com a semolina no d o
mesmo resultado.
O preparo pode ser feito apenas com farinha de trigo (1 kg no caso). O resultado
uma massa mais macia.
Farinha 00 e farinha grano duro so encontradas a venda em casas de artigos
importados (geralmente so italianos).
Essa massa pode ser usada para po, pizza, ciabatta, filo e focaccia e o que voc
quiser.

Ciabatta
Ingredientes:

Massa 65% de hidratao e smola de grano duro

Preparo:
Em uma tigela ou assadeira, coloque bastante azeite, a massa, achate um pouco junte as 4
pontas para estruturar o glten (1) e vire para que a parte que estava em cima tambm
entre em contato com o azeite. Deixe crescer por 1 hora (no precisa de plstico filme, pois
o azeite protege a massa, mas se quiser tampar o pote para evitar contaminao de poeira
ou mosquito, pode, inclusive com pano, porm sem contato direto com a massa).
Enfarinhe a mesa e coloque a massa, cobrindo-a tambm com farinha (a ciabatta tem
bastante farinha).
Ajeite a massa para que fique levemente quadrada e divide em 3 fileiras e depois em 9
quadrados (2). Pegue a massa e puxe esticando levemente (3) para fazer o formato
caracterstico da ciabatta (4).
1 junte as 4
pontas

2 corte em 9
partes

3- puxe esticando
a massa

4 formato
retangular

Para assar diretamente para consumo, asse em torno de 14-15 minutos em forno a 250,
borrifando gua por cima da massa no forno antes de fech-lo para manter a hidratao.
Quanto mais hidratado mais alvolo (furinhos) tem no po e mais macio e gostoso ele fica.
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Durabilidade: de 5 a 6 horas exposto, pois vai ressecando. Armazenado em saquinhos,
dura at 2 dias, porm com o passar do tempo vai ficando murcho.
Congelamento: se quiser congelar, pr-asse por 7 minutos e coloque em sacos com 5
massas em cada saco, ou acondicione em tigelas com tampa, guardando no freezer.
Quando retirar deixe a massa assar at pegar colorao.

Filo
Ingredientes:

15

Massa 65% de hidratao e smola de grano duro


200 grs. para filo pequeno
400 grs. para filo bem grande

Preparo:
Boleie juntando a massa nas mos e fazendo bolas, coloque em uma caixa/tigela com
azeite e deixe descansar por 1 hora.
Coloque em mesa enfarinhada e amasse levemente abrindo um disco ovalado grosso.
Marque com a palma da mo no centro e puxe as pontas para o centro, unindo essas
pontas no final e arredondando as laterais (1). Pode ser feito tambm como rocambole,
pressionando a cada giro at enrol-la por completo, arredondando as laterais (2).
1 faa uma marca no centro e dobre
as bordas em direo marcao

2 enrole como rocambole e


arredonde as bordas

Deixa descansando para fermentar por mais 30 minutos. Corte o filo para que ele abra e
cresa no forno. Pode ser um corte nico no meio de fora a fora, ou 3 cortes diagonais,
enfim, crie sua assinatura atravs dos cortes a gosto. Sugestes de corte:

Asse em forno 200 de 30-35 minutos, borrifando gua na massa antes de fechar o forno
para garantir a hidratao.
A massa pode ser congelada crua ou pr-assada por 15 minutos. Dura 3 meses no freezer.
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Berinjela parmegiana
Ingredientes:

4 fatias de berinjela
300 g de muarela
200 g de parmeso
300 g de molho de tomate pelato

Preparo:
Com a berinjela lavada e cortada no sentido do comprimento, despreze as pontas e as
fatias das laterais, pois tem muita casca e so arredondadas. Coloque em uma travessa na
seguinte ordem: molho, berinjela, queijo, berinjela e termine com molho abundantemente,
salpicando bastante parmeso tambm.
Asse em forno a 200 por 20-25 minutos e termine gratinando o parmeso. Se a berinjela
ainda estiver dura, deixe mais um pouquinho e se j gratinou, cubra com papel alumnio
para terminar o cozimento sem gratinar demais.

Berinjela antepasto
Ingredientes:

2 berinjelas
Sal do himalaia
Crema de balsmico
Azeite

Preparo:
Com a berinjela lavada e cortada no sentido do comprimento, despreze as pontas e as
fatias das laterais, pois tem muita casca e so arredondadas. As fatias devem ter cerca de
1-1,5 cm. Grelhe as fatias na panela ou frigideira tipo bistequeira.
Coloque a berinjela, o creme de balsmico, o azeite e o sal do Himalaia a gosto. Se preferir
pode deixar algumas horas curtindo o tempero na geladeira ou em um pote bem fechado
para absorver bem os temperos (mas pode preparar tambm na hora).

Reduzido de balsmico caseiro

500 ml de vinagre balsmico


250 grs. de acar orgnico

Leve ao fogo baixo e deixe reduzir at baixar.

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Saltimboca
Em traduo livre significa salta na boca, verbete italiano para algo to saboroso que
salta at a boca.
Ingredientes:

1 ciabatta
1 burrata (muarela de bfala italiana com creme de leite no centro)
Berinjelas grelhadas e temperadas
Creme de balsmico
Azeite

Preparo:
Pegue uma ciabatta j fria e recheie com a berinjela antepasto. Com a receita da berinjela
antepasto, d pra fazer 2 lanches e ainda sobra um pouco.
Coloque a burrata sobre as berinjelas e mais um pouco de creme balsmico e sal do
Himalaia.
OBS.:
A burrata pode ser substituda por cream cheese, muarela de bfala ou a prpria
muarela tradicional.

Bruschetta
Ingredientes:

1 caixinha de tomates cerejas orgnicos


Azeite
10 folhas de manjerico
1 filo de po corte em 8 fatias de 1 cm
Flor de sal

Preparo:
Corte um po filo em fatias com + ou 1 dedo de espessura. Coloque as fatias em uma
assadeira.
Coloque um pouco de azeite, se quiser pode esfregar alho em cima ou colocar alho picado
(opcional). Coloque no forno por cerca de 5 minutos para dar crocncia.
Corte os tomates em 4, coloque o azeite, manjerico e um pouco da flor de sal e deixe por
20 minutos para curtir, mas no deixe mais tempo para o tomate no soltar muita gua.
Cubra as fatias de po, que ficaro levemente tostados, com a mistura do tomate cereja,
salpique o parmeso e leve ao forno apenas para gratinar, cerca de 1 minuto.
Tomate cereja: d preferncia ao orgnico, pois mais adocicado.
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Focaccia ripiena de cebola
Ripiena significa recheada
Ingredientes:

800 grs. de massa 65% de hidratao e smola de grano duro


200 ml de azeite
6 cebolas grandes
50 g de alcaparras
50 g de azeitonas pretas sem caroo
50 g de aliche
50 ml de vinagre balsmico

Preparo:
Leve as cebolas cortadas em 4 na panela com azeite at refogar e murchar bem. Apague o
fogo e coloque o restante dos ingredientes, exceto a massa. Tampe e deixe esfriar por 1
hora. Esse recheio dura at 3 dias na geladeira.
Para a focaccia use a massa j descansada, tire da tigela tampada e deixe descansar por 20
minutos (cerca de 800gr de massa para assadeiras redondas normais que temos em casa).
Coloque bastante azeite na assadeira e coloque metade da massa, unta bem a parte de
baixo da massa, vira e vai apertando at a massa se expandir e cobrir todo o fundo da
assadeira.
Coloque a cebola no centro da focaccia deixando 1-2 dedos de borda para conseguir fechar
a focaccia. Abra a outra metade da massa e cubra a massa apertando as bordas para fechar
bem. Regue com bastante azeite a cobertura de massa, para proteg-la. Se quiser pode
salpicar parmeso em cima da massa, mas opcional.
Com um garfo, fure vrias vezes a massa para evitar que ela infle e, deixe a massa
fermentar por 1 hora antes de ir para o forno.
Asse em forno 200 por 20-25 minutos. Espere esfriar para servir.
Rendimento: 2 focaccias pequenas ou 1 grande (com 1 kg de massa).
Congelamento: pr-assa, deixe esfriar, congela, descongela e leve ao forno para assar.
Dura at 30 dias congelado.
OBS.:
Na Itlia a focaccia tradicional com molho de tomate ou alecrim. Outra opo
bem popular por l com recheio de tomate cereja esmagado com organo e
azeite.
No Brasil temos mais tradio com queijos, e os recheios podem ser de frango com
catupiry, 4 queijos, batata, etc. Pode ser feito com recheios doces tambm,
basicamente uma massa de torta baseada na massa de pizza.
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Patrick Catapano

Calzone, focaccia e outras delcias de forneria


Focaccia de batatas com lminas de bacon
Ingredientes:

400 grs. de massa 65% de hidratao e smola de grano duro


Azeite
300 g de muarela
2 batatas mdias com casca cortadas bem fininhas com um descascador de batatas
ou com um fatiador de frios
Sal
200 g de lminas de bacon
Alecrim fresco

Preparo:
Fatie as batatas bem prximo do preparo, pois as batatas escurecem. Pegue uma assadeira
retangular e siga o mesmo processo de colocar azeite untar a massa dos dois lados,
amassando e ajeitando ao tamanho da forma. Cubra com as lminas de batata, as fatias de
muarela, as lminas de bacon, estas bem prximas umas das outras, pois no forno elas
secam e encolhem, e termina com o alecrim por cima de tudo e uma pitada de sal
(preferencialmente flor de sal).
Deixa fermentar por pelo menos 1 hora. O teste da fermentao o ponto da orelha, pegue
no lbulo da sua orelha e a massa deve estar na mesma textura, macia.
A massa fica com cerca de 1,5 dedo de espessura, se quiser, corte a massa ao meio e
recheie, fazendo 2 andares.
Asse em forno 200 por 20-25 minutos.

Focaccia emmenthal e mortadela


Ingredientes:

400 grs. de massa 65% de hidratao e smola de grano duro


200 g de queijo emmenthal
200 g de mortadela bem fininha
Raspas de limo siciliano

Preparo:
Raspe o limo j lavado, de forma bem superficial para evitar pegar a parte branca do
limo (a parte branca amarga).
Utilize cerca de 400gr em formato redondo (forma redonda mais baixa e larga), coloque o
azeite por baixo, a massa, unte a massa dos dois lados, coloque a parte mais lisa para baixo
para deslizar mais fcil na hora de abrir. Abra com os dedos por toda a extenso da forma.
Coloque o queijo em cubos (pode ser fatiado) e deixe fermentar por 1 hora.
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Calzone, focaccia e outras delcias de forneria


A mortadela vai crua aps assar, pois solta muita gordura, mas se preferir coloque antes
de assar. Asse em forno 200 por 20-25 minutos.
OBS.:
Se no achar o queijo emmenthal, pode usar o queijo muarela ou outro queijo de
sua preferncia.
A mortadela pode ser substituda por rosbife (roastbeef), presunto, blanquet, peito
de peru, enfim, com o que preferir.
Quando vai queijo no preparo no aconselhado congelar a focaccia, pois ao
descongelar solta muita gua, no caso do de cebola pode congelar.
Podemos congelar apenas a massa da focaccia por at 3 meses (sem nenhum
recheio).

Massa rica
Ingredientes:

1 kg de farinha tipo 1
20 g de fermento biolgico fresco
10 g de sal
450 g de gua
20 g de acar
150 g de banha

Preparo:
Coloque a farinha na tigela, misture o sal na gua, coloque o acar e o fermento (deixe o
fermento no lado oposto do acar para no ter contato direto). Bata na batedeira
primeiro para desenvolver o glten, para depois colocar aos poucos a banha. Se for fazer
somente na batedeira planetria, bate de 7-8 minutos.
Deixa a massa descansar por 10 minutos, coberta com filme plstico (PVC) antes de bolear.
Pese 250 grs da massa e boleie, deixando descansar por mais uma hora em um pote ou
assadeira tampada (a cobertura evita que mosquitos ou sujeira caiam na massa).
OBS.:
A banha pode ser substituda por azeite ou manteiga na mesma quantidade. Pode
tambm ser substitudo por margarina ou gordura vegetal hidrogenada, mas os
sabores desses ingredientes so mais pobres e qualidade nutricional duvidosa.
O descanso deixa a massa mais elstica e homognea e evita que ao bolear a massa
fique quebradia.
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Calzone, focaccia e outras delcias de forneria


Po tortano
Ingredientes:

4 bolinhas de 250 g de massa rica (para uma frma tradicional de pudim)


300 g de muarela
450 g de calabresa artesanal ou tradicional
100 g de parmeso

Preparo:
Para abrir essa massa indicado usar o rolo, pois devido banha essa massa mais frgil.
Abra a massa com formato ovalado para caber melhor na frma. Aps abrir a massa,
recheie a primeira camada com as fatias de muarela ou com algum outro queijo de sua
preferncia. Coloque 1/3 da calabresa, pois sero 3 camadas de recheio.
Abra outra parte de massa e cubra a primeira, depois adicione outra camada de queijo e
calabresa. Abra outra massa para cobrir com uma terceira camada de massa e novamente
com a terceira camada de queijo e calabresa.
Unte com um pouco de azeite a assadeira se for de teflon e uma pitada de parmeso (se a
frma for de alumnio unte bastante para ajudar a desenformar depois de assado).
Na parte mais larga da massa, enrole como se fosse um rocambole e coloque dentro da
assadeira. Nessa etapa usamos 3 das 4 bolinhas de massa nas camadas e ao enrolar,
comum o recheio rasgar a massa. Abra a ltima parte da massa, desta vez em formato
redondo e cubra por completo a massa j acomodada na assadeira, ajeitando e ajustando
as beiradas para grudar bem e ter um bom acabamento. O furo central estar coberto por
massa, faa um furo e acomode a massa ao redor do furo tambm.
Passe um pouco de azeite por cima e finalize com parmeso ralado. Deixe fermentar por 1
hora coberto com papel alumnio.
Asse em forno 180 por 1h00-1h30. Quanto maior, mais tempo ser necessrio para asslo.
Durabilidade: at 2 dias em porta po com tampa, ao aquecer coloque um pouco de azeite
(colocar na geladeira resseca demais).
OBS.:
Essa massa combina tambm com outros recheios, como escarola, por exemplo. Nesse
caso, a escarola pode ser refogada antes ou no, se refogada, deixa escorrer antes de
rechear.

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Piadina
Ingredientes:

1 bolinha de massa rica j fermentada


100 g de muarela de bfala
150 g de presunto cru fatiado fino
50 g de rcula
50 g de lascas de parmeso

Preparo:

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Depois de fermentada, abra a massa no rolo, at atingir um disco de + ou 25 cm. O


preparo pode ser feito na frigideira ou no forno.

Frigideira: Coloca o disco da massa na frigideira bem quente, e quando comear a


criar bolhas maiores, hora de virar a massa (demora mais alguns segundos) cerca
de 20-23 segundos por lado.

Forno: Leva o disco ao forno e deixa at ela levantar bolhas e vira o lado,
aproximadamente 15 segundos de cada lado.

De ambas as formas, finalizou o disco, recheie e aquea na frigideira/bistequeira em


formato de grelha.
Recheie com muarela de bfala bolinha. As lascas de parmeso podem ser raladas no ralo
grosso. Corte a muarela em fatias finas.
Coloque a muarela no centro da piadina, dobre ao meio e aquea na grelha at derreter o
queijo, retire e coloque o presunto cru. Se colocar presunto cozido ou outro recheio, pode
colocar tudo junto antes de levar grelha.
Durabilidade: piadina j assada e ensacada dura at 7 dias (para uso comercial pode usar
lecitina de soja para servir como antimofo e dura at 10 dias).
OBS.:
Pode rechear tambm com tomate cereja ou outro recheio de sua preferncia.
1 massa rica completa rende cerca de 16 piadinas.
Lecitina de soja: utilizado como conservante, porm geralmente de origem de
soja transgnica, e no indicado o consumo frequente. Para pes, em que
geralmente o consumo em poucos dias no h a necessidade de adicionar. Para
panetones e outros preparos pode ser mais til.

A piadinha similar aos wraps que conhecemos, e os recheios e sabores so


inmeros, conforme a preferncia de sua famlia ou seu pblico.
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Equipamentos necessrios
Os equipamentos mostrados abaixo so sugeridos e podem ser substitudos por
alternativas caseiras e de menor custo, usando a criatividade.

Furador de massa

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Cortador de pizza

Pedra para assar em forno caseiro

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Cortador de massa

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Balana digital

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Dicas
Descanso da massa (autlise)
o mtodo de sovar a massa, dar um descanso por alguns minutos e terminar de sovar ao
final do descanso. O mtodo bom porque ajuda a desenvolver o glten permitindo que o
glten descanse antes da mistura final, aumentando a extensibilidade da massa sem
danificar suas qualidades elsticas. Esta simples prtica faz uma massa forte, extensiva,
menos pegajosa e muito mais fcil de ser moldada.

gua
A temperatura ideal para o fermento desenvolver em qualquer massa (pizza, calzone, etc)
que entre 23e 28. Por isso a gua deve estar fresca em dias frios, e em dias mais
quentes a gua deve estar gelada, para evitar o aquecimento excessivo da massa.

Fermento em p
Faa um teste com 100 ml de gua, 100 grs. de farinha e a quantidade total de fermento
que voc vai usar, deixa descansar 20 minutos e se estufar, est bom para uso. Em muitos
casos o fermento fica na prateleira do supermercado ou depsito tomando sol e chuva e
perde a potncia, e esse teste da papinha de fermento importante para evitar perder a
massa.
O fermento fresco o mais indicado, pois pelo aroma conseguimos identificar se o
fermento est bom ou no.

Farinha com fermento


No indicado utilizar a farinha com fermento pelo mesmo motivo do fermento seco, pois
no se sabe quanto tempo est no supermercado e o fermento pode perder a fora.
Farinha empedrada ou mida no presta e o resultado no legal (se perceber que a
farinha est nessas condies, retorne ao ponto de venda e reclame).

Sal
A funo do sal realar o sabor dos alimentos e nas massas ele d elasticidade e
resistncia alm de equilibrar a fermentao. O sal tambm combate a proliferao de
bactrias.

Sal do Himalaia
O sal do Himalaia rosa porque rico em minerais (so mais de 80), tais como clcio,
magnsio, potssio, cobre e ferro. Ele retirado dos ps do Himalaia, regio que h
milhes de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais
marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de
sdio do sal comum: em 1g do sal so 230mg de sdio contra 400mg no sal refinado.
Tem sabor com toque metlico agradvel e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e
peixes, alm de saladas e legumes. Tambm cai muito bem na finalizao e decorao de
alguns pratos.
Fonte: http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html
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Flor de sal
So os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translcidos, os
gros so conhecidos por conferir uma textura crocante s preparaes. Essa variedade
contm muito sdio, mas tambm carrega magnsio, iodo e potssio. H vrios tipos de
flor de sal, sendo que o mais famoso o da regio de Gurande, localizada no norte da
Frana.
Para no perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja
adicionado aps o preparo das receitas ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g
de Flor de Sal h 450mg de sdio.
Fonte: http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html

Po italiano para sopas ou cremes


Use a massa grano duro do po filo, porm no modele, faa apenas uma bola do tamanho
desejado, corte direto (geralmente o corte em formato de cruz) e leve ao forno entre
150-160 por cerca de 1h30-2h00 para formar uma casca bem grande e grossa, ai d para
retirar o tampo, o miolo e colocar o creme ou sopa dentro.

Massa rica x pobre


Massa pobre: s farinha fermento gua e sal.
Massa rica: tem mais ingredientes mais rica de nutrientes.

Peso por tipo de massa


Peso recomendado para cada massa e preparo.
Massa
Grissini
Crostini
Pizza
Mini pizza
Micro pizza
Pizza broto

Peso
25 grs.
100 grs.
350 grs.
100 grs.
50 grs.
150-180 grs.

Furos na massa (alvolos)


Quanto mais hidratada a massa estiver, mais furos no miolo ela ter. Esses furos se
chamam alvolos, e deixam a massa mais macia com um resultado mais fofo.

Lecitina de soja
utilizado como conservante, porm geralmente de origem de soja transgnica, e no
indicado o consumo frequente. Para pes, em que geralmente o consumo em poucos dias
no h a necessidade de adicionar. Para panetones e outros preparos pode ser mais til.

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Fonte das imagens
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http://www.daminhacozinha.net/2008/01/pici-e-orecchiette.html
http://www.chocorango.com/2010_02_01_archive.html
http://www.radicifood.com/wp-content/uploads/2012/02/tarallini.jpg
http://1.bp.blogspot.com/L1vVzQ7ABIQ/UV3S_qjtxbI/AAAAAAAAESI/dnBH_RmaePA/s1600/Sequence+01.
Still001.jpg
http://www.dasbrot.com.br/img/conteudo18_201109201134320.jpeg
http://ciadofermento.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab3
3525d08d6e5fb8d27136e95/r/o/rolo_furador_de_massa.jpg
http://www.tucanogold.com.br/Imagens/produtos/55/2255/2255_Ampliada.jpg
http://isuba.s8.com.br/produtos/01/00/item/111415/5/111415541G1.jpg
http://i111.twenga.com/casa/cortador-de-massa/raspador-de-massa-cortadortp_6967491784905708144vb.jpg
http://www.brinox.com.br/?ir=produtos&id_categoria=4&id_subcategoria=205&i
d_produto=1761

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