Escolas de gastronomia: projetos e experiências

UNIVERSIDADE DE SO PAULO
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO
RENATA ZAMBON MONTEIRO
Escolas para cursos de gastronomia:

espaos, tcnicas e experincias
So Paulo
2009
RENATA ZAMBON MONTEIRO
Escolas para cursos de gastronomia:

espaos, tcnicas e experincias
Tese apresentada a Faculdade de Arquitetura e

Urbanismo da Universidade de So Paulo para a
obteno do ttulo de Doutora em Arquitetura e
Urbanismo.
rea de concentrao: Tecnologia em Arquitetura
Orientadora: Prof. Dr. Gilda Collet Bruna
So Paulo
2009
AUTORIZO A REPRODUO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO POR

QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRNICO PARA FINS DE ESTUDO
E PESQUISA, DESDE QUE SEJA CITADA A FONTE.
Monteiro, Renata Zambon.

Escolas de gastronomia: tcnicas e experincias/ Renata Zambon Monteiro;
orientadora Gilda Collet Bruna. So Paulo, 2009.
294f.:fig.
Tese (Doutorado Programa de Ps-Graduao em Arquitetura e Urbanismo.
rea de concentrao: Tecnologia da Arquitetura) Faculdade de Arquitetura e
Urbanismo da Universidade de So Paulo.
1. Escolas de gastronomia.
Universitrio SENAC . I Ttulo.
2. Avaliao Ps - Ocupao.
3.
Centro
FOLHA DE APROVAO
Renata Zambon Monteiro
Escolas de gastronomia: tcnicas e experincias
Tese apresentada a Faculdade de Arquitetura e

Urbanismo da Universidade de So Paulo para a
obteno do ttulo de Doutora em Arquitetura e
Urbanismo.
rea de concentrao: Tecnologia em Arquitetura
Aprovado em:
Banca Examinadora
Prof.Dr.
_____________________________________________________________________
Instituio: __________________Assinatura: _____________________________________
Prof.Dr.
_____________________________________________________________________
Prof.Dr.
_____________________________________________________________________
Prof.Dr.
_____________________________________________________________________
Prof.Dr.
_____________________________________________________________________
DEDICATRIA
Nivaldo:
Tudo eu fao com voc...
Tudo eu fao por voc...
Tudo eu fao para voc.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por simplesmente estar ao meu lado em todos os momentos.
s minhas filhas Denise, Raquel e Fernanda pelo amor que me dedicam.
minha amada irm Evani, amiga, companheira e grande incentivadora.
Prof. Dr. Gilda Collet Bruna, por compartilhar suas idias, reflexes e
ensinamentos.
Prof. Dr. Sheila Walbe Ornstein pelo contnuo entusiasmo demonstrado pelo
meu tema.
Juliana de Almeida Vilela por toda a ajuda e dedicao
Ao Dr. Charles Peter Tilbery por devolver-me a vida em cada uma de suas palavras.
Ao Arq. Eduardo Nogueira Martins Ferreira pela ateno e disponibilidade.
Prof Dr. Ingrid Schimidt - Hebbel pelo auxlio e disponibilidade.
Aos colegas do SENAC Prof Ms.Claudia Maria de Moraes Santos e Prof.
Ms.Ronaldo Barreto pela disponibilidade
Ao Sr. Eduardo Mazzaferro Ehlers pela gentileza e permisso da utilizao das
instalaes do Centro Universitrio SENAC em meus estudos.
A todos os colegas e amigos do SENAC que disponibilizaram seu tempo para essa
pesquisa.
Ao arq. Mauro Motoda por ajudar-me a resgatar um pouco da histria da
gastronomia.
Ao Sr. Renato Pierre Monteiro que com toda sua simplicidade transmitiu-me uma
maravilhosa lio ao longo de sua vida.
Aos professores e funcionrios da Ps-Graduao da Universidade de So Paulo,
pela eficincia do funcionamento do curso.
RESUMO
O presente trabalho apresenta um estudo sobre projetos para escolas de
gastronomia. Sua realizao foi pautada em pesquisas sobre escolas de
gastronomia do Brasil e do exterior onde por meio de pesquisas bibliogrficas, em
meios eletrnicos, visitas tcnicas e entrevistas, pode-se conhecer esse tipo de
projeto, cujo embasamento tcnico muito pouco conhecido. Como objeto de
estudo e para que fosse conhecida e conferida a qualidade de projeto em uma das
instituies de grande renome na rea, foi escolhido o Centro Universitrio SENAC
So Paulo, com os campi SENAC Campos do Jordo e SENAC Santo Amaro. A
metodologia utilizada foi a de Avaliao Ps-Ocupao (APO) com o uso de
mtodos e tcnicas como walkthrough, registros fotogrficos, entrevistas com
perguntas abertas para participantes do projeto, questionrios para alunos e
professores e embasamento terico de legislaes. Ao trmino da pesquisa pode-se
concluir que os campi SENAC, esto na maioria dos itens relevantes, adequados s
legislaes existentes e as expectativas dos usurios.
Palavras- chave: escolas de gastronomia, avaliao ps-ocupao, Centro
Universitrio SENAC So Paulo
ABSTRACT
The present work presents a study on projects for culinary schools. Its
accomplishment was based in research on schools of culinary of Brazil and the
exterior where by means of bibliographical research, in half electronic, visits
techniques and interviews, this type of project can be known, whose basement
technician is very little known. As study object and so that it was known and
conferred the quality of project in one of the institutions of great reputation in the
area, Centro Universitrio SENAC So Paulo was chosen, with campus SENAC
Campos Jordo and campus SENAC Santo Amaro. The used methodology was of
Post-Occupancy Evaluation
walkthrough,
photographic
with the use of methods and the techniques as

registers,
interviews
with
questions
opened
for
participants of the project, questionnaires for pupils and teachers and theoretical
basement of law. To the ending of the research campi SENAC can be concluded
that, is in the majority of the excellent item, adjusted to the existing law and the
expectations of the users.
Key-words: culinary schools, post-occupancy evaluation, Centro Universitrio

SENAC So Paulo
LISTA DE ILUSTRAES
Fig. 1: Programa de televiso americana comandado por Julia Child................
43
Fig. 2: Escola Le Cordon Bleu - Londres .............................................................. 44

Fig. 3: Escola Le Cordon Bleu- Mxico..................................................................
44
Fig. 4: Escola Le Cordon Bleu Peru....................................................................
44
Fig. 5: Escola Le Cordon Bleu Paris ................................................................... 44

Fig. 6: Fachada Le Cordon Bleu Otawa .............................................................
45
Fig. 7: Sala de demonstrao Le Cordon Bleu Otawa Bleu Otawa.................
45
Fig. 8: Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Otawa Bleu .......................... 45

Fig.9: Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Otawa Bleu ........................... 45
Fig. 10: Cozinha pedaggica Le Cordon Bleu Mxico ..........................................
46
Fig. 11: Cozinha pedaggica Le Cordon Bleu Mxico ..........................................
46
Fig.12 : Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Mxico ................................ 47

Fig.13: Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Mxico ................................. 47
Fig.14: Sala de demonstrao Le Cordon Bleu Mxico ......................................
47
Fig.15 : Sala de demonstrao Le Cordon Bleu Mxico .....................................
47
Fig. 16: Aula proferida por Jean-Robert Pitte, presidente da Universidade de

Sorbonne IV........................................................................................................ 48
Fig. 17: Sala de aula do IHEGGAT.......................................................................
49
Fig. 18: Visita guiada ao Mercado Internacional de Rungis, considerado o maior

mercado de vendas de produtos frescos do mundo, acompanhada pelo
professor Guy Chemla da Universidade de Sorbonne-IV..................................... 49
Fig. 19: Jantar medieval realizado nas dependncias da escola
49
Fig.20:Vista area do campus da Universidade de Cincias Gastronmicas, em

Pollenzo (Itlia) ...................................................................................................... 52
Fig.21: Vista ptio intero do campus de Colorno...................................................
52
Fig.22: Fachada DCT- Sua.................................................................................
53
Fig.23: Cozinha pedaggica DCT- Sua ..............................................................
53
Fig.24: Cozinha pedaggica DCT Sua ...........................................................
53
Fig.25: Marriott Center for Hospitality Manage 54

Fig.26: Marriott Center for Hospitality Manage 54
Fig.27: Planta da escola de gastronomia da Heisenberg School of Management
da University of Massachusetts . 55
Fig.28: Fachada CIA Greystone, CA .....................................................................
56
Fig. 29:Cozinha pedaggica CIA , Greystone .......................................................
57
Fig.30: Sala de aula de demonstrao Baun Theatre, CIA ...................................
58
Fig. 31: Sala de demonstrao CIA ....................................................................... 58

Fig. 32: Cozinha pedaggica CIA .......................................................................... 59
Fig.33: Cozinha pedaggica CIA ........................................................................... 59
Fig.34: Cozinha pedaggica CIA ........................................................................... 59
Fig.35: Restaurante pedaggico com 60 lugares .................................................. 62
Fig. 36: Cozinha pedaggica com estaes individuais de trabalho ..................... 62
Fig. 37: Sala de enologia degustao de vinhos ................................................ 62
Fig. 38:Sala Hidro-Quebec de demonstrao com fogo de induo e forno
combinado - capacidade trinta e seis alunos......................................................... 62
Fig. 39: Sala para apresentao multimdiacapacidade 85 lugares .................... 43
Fig. 40: Centro de investigaes aplicadas: laboratrio de anlise sensorial
onde so realizadas experincias para a indstria e descobertas de novas
coces .................................................................................................................
62
Fig. 41: Cozinha pedaggica ................................................................................. 63

Fig. 42: Restaurante pedaggico ..........................................................................
63
Fig.43: Laboratrio de microbiologia .....................................................................
66
Fig.44: Laboratrio de Qumica Alimentar / Inovao e Tecnologia de Alimentos
66
Fig.45: Laboratrio de enologia ............................................................................. 66
Fig.46 : Sala de demonstrao .............................................................................. 66

Fig.47: Cozinha pedaggica .................................................................................. 67
Fig. 49 Cozinha pedaggica .................................................................................. 67
Fig.50: O projeto ALICIA .......................................................................................
69
Fig.51: Perspectiva ALICIA ...................................................................................
69
Fig.52: Implantao ALICIA ................................................................................... 69

Fig.53: Fachada da escola ....................................................................................
70
Fig.54: Restaurante pedaggico ...........................................................................
70
Fig.55: Sala de demonstrao ............................................................................... 70

Fig.56: Adega ........................................................................................................
70
Fig. 57: Sala de enologia ....................................................................................... 70

Fig.58: Sala de enologia ........................................................................................ 70
Fig.59: Cozinha pedaggica Shangai .................................................................... 71
Fig.60: Cozinha pedaggica Shangai .................................................................... 71
Fig.61: Escola em Frossasco, Turim .....................................................................
71
Fig. 62: Perspectiva da nova escola ...................................................................... 72

Fig. 63: Implantao- nova escola ......................................................................... 72
Fig.64: Pavimento trreo nova escola ................................................................
72
Fig. 65: Escola Ritz-Escoffier ................................................................................
77
Fig. 66: Sala de demonstrao Escola Ritz-Escoffier ...........................................
77

Fig. 69: Sala de aula enologia ...............................................................................
81
Fig.70: Sala de aulas cozinha prtica .................................................................... 81
Fig. 71: Acesso cozinhas pedaggicas .................................................................
81
Fig. 72: Laboratrio de confeitaria e panificao ................................................... 82

Fig. 79: Sala de enologia e restaurante pedaggico .............................................
85
Fig. 80: Sala de aula terica .................................................................................. 86

Fig. 81: Armrios alunos ........................................................................................ 86
Fig. 82: Sala de demonstrao .............................................................................. 87
Fig. 83: rea de pr-higienizao e pr-preparo ................................................... 87
Fig. 88: Sala de enologia ....................................................................................... 88
Fig. 89: Armrios alunos ........................................................................................ 88
Fig. 94: Laboratrio de anlise sensorial ............................................................... 93
Fig. 95: Laboratrio de tcnica diettica ................................................................ 93
Fig. 96: Laboratrio de tecnologia de alimentos .................................................... 93
Fig. 97: Laboratrio de microbiologia e higiene dos alimentos .............................
93
Fig. 98: Cozinha Quente campus Praa XI ........................................................
95
Fig. 99: Padaria campus Praa XI ...................................................................... 95

Fig. 100: Cozinha pedaggica campus Tom Jobim ...........................................
95
Fig. 101: Sala de aula campus Tom Jobim .........................................................
95
Fig. 102: Cozinha pedaggica ............................................................................... 98

Fig. 106: Restaurante pedaggico e eventos ........................................................ 99
Fig. 107: Sala de aula ............................................................................................ 99
Fig. 108: Sala de demonstrao ............................................................................ 107
Fig. 111: Sala para degustao de vinhos ............................................................
116

Fig. 115: Laboratrio de enlogos ......................................................................... 116
Fig. 116: Laboratrio de enologia .......................................................................... 116
Fig. 118: Restaurante pedaggico ........................................................................
Fig.119: Trinta anos atrs, o chefe francs Paul Bocuse passou cinco dias em
So Paulo, a convite do SENAC. No prdio em que funcionava a Escola de
Hotelaria, na Avenida Tiradentes, ele ministrou um curso para profissionais da
gastronomia e supervisionou dois jantares elaborados por alunos (na foto
acima, Bocuse o primeiro direita). O chefe ainda deu uma palestra aos
professores do SENAC, na qual contou sobre sua experincia como dono de
116
restaurante, cozinheiro e docente da rea.............................................................
148
Fig. 120: Carreta SENAC Mvel ............................................................................ 149

Fig. 121: Interior da carreta-escola ........................................................................ 149
Fig. 122: Espaos pedaggicos da carreta mvel ................................................ 149
Fig. 123: Espaos pedaggicos da carreta mvel ................................................ 149
Fig. 124: Planta pavimento trreo campus guas de So Pedro .......................... 152
Fig. 125: Planta pavimento superior campus guas de So Pedro ......................
152
Fig. 126: Sala de aula ............................................................................................ 153

Fig. 127: Circulao prdio escola e alojamento ................................................... 153
Fig.128: Cozinha para alunos ................................................................................ 154
Fig. 129: Laboratrio de panificao e confeitaria ................................................. 154
Fig. 130: A fachada orientada para o nascente protegida por brise de metal .... 154
Fig. 131: Fachada da escola .................................................................................
154
Fig. 132: A escola (ao centro) mantm o paralelismo com os edifcios vizinhos ..
154
Fig. 133: O brise inspira-se no edifcio direita e a disposio da escada, no da

esquerda ................................................................................................................ 154
Fig. 134: Fachada principal da escola ................................................................... 155
Fig. 135: Restaurante pedaggico ........................................................................
155

Fig. 137: Sala de demonstrao ............................................................................ 155
Fig. 138: Fachada do prdio da gastronomia ........................................................ 158
Fig. 139: Implantao do campus SENAC ............................................................
158
Fig. 140: Prdio da Gastronomia pav. Trreo ....................................................
159
Fig. 141: Sala de aula ............................................................................................ 159

Fig. 142: Prdio da gastronomia ...........................................................................
159
LISTA DE TABELAS
Tabela1: Cursos escola Ritz-Escoffier
76
Tabela 2: Cursos escola Ritz-Escoffier
77
Tabela 3: Aulas Intituto Paul Bocuse
80
LISTA DE SIGLAS
ALICIA Fundaci Alimentaci i Ciencia

ANET - Associao Nacional de Educao Tecnolgica
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APO Avaliao Ps-Ocupao
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
CAA - California Culinary Academy
CAS Centro Universitrio SENAC Campus Santo Amaro
CAJ - Centro Universitrio SENAC Campus Campos do Jordo
CCI Cozinheiro Chefe Internacional
CEO - Chief Executive Officer
CESUMAR Centro Universitrio de Maring
CETEVI - Faculdade de Tecnologia do Vale do Itaja
CIA - The Culinary Institute of America
CIPA Comisso Interna de Preveno de Acidentes
CVS Centro de Vigilncia Sanitria
EPI Equipamento de Proteo Individual
ESTHEL - Escola de Ensino Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril
FAENAC Faculdade Editora Nacional
FASSESC - Faculdades Integradas Associao de Ensino de Santa Catarina
FAUUSP Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de So Paulo
FCO Unidade SENAC Francisco Matarazzo
FESBH Faculdade Estcio de S de Belo Horizonte
FIES Financiamento Estudantil
FMU Faculdades Metropolitanas Unidas

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
HOTEC Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So
Paulo
ICIF Italian Culinary Institute for Foreigns
IEHA - Instituto Europeu de Histria da Alimentao
IHEGGAT- Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da
Mesa
INEP - Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira
INRA - Instituto Nacional de Pesquisa Agronmica
ITHQ - LInstitut de Tourisme et dHotellerie du Quebec
MEC Ministrio da Educao e Cultura
PROARQ Programa de Ps-Graduao em Arquitetura da UFRJ
PROUNI Programa Universidade para Todos
RDC Resoluo do Colegiado
SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial
SESC Servio Social do Comrcio
UFRJ Universidade Federal do Rio de Janeiro
UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco
UNESA Universidade Estcio de S
UNICAMP Universidade de Campinas
UNICSUL Universidade Cruzeiro do Sul
UNIMEP Universidade Metodista de Piracicaba
UNISO Universidade de Sorocaba
UNISUL - Universidade do Sul de Santa Catarina
UNIVALI - Universidade do vale do Itaja
USC Universidade Sagrado Corao

USG Universidade degli Studi di Scienzi Gastronomiche
USP Universidade de So Paulo
SUMRIO
20
INTRODUO
O CHEFE DE COZINHA
2.1
2.2
2.3
2.4
A origem ................................................................................
A profisso ............................................................................
No Brasil ................................................................................
Gastronomia molecular e o chefe Ferran Adri ....................
REVISO DA LITERATURA
3.1
3.2
Escolas de gastronomia no mundo........................................

Escolas de gastronomia no Brasil .........................................
42
83
PLANEJAMENTO E PROJETO ...........................................
119
ESTUDO DE CASO: CENTRO UNIVERSITRIO SENAC...
147
5.1
5.2
5.3
5.4
Campus SENAC guas de So Pedro..................................

Campus SENAC Campos do Jordo ....................................
Campus SENAC Santo Amaro .............................................
Avaliao Ps-Ocupao (APO) ...........................................
150
155
156
159
TABULAAO E RESULTADOS
163
6.1
6.2
Tabulao e resultados campus Campos do Jordo ............

Tabulao e resultados campus Santo Amaro......................
164
173
CONSIDERAES FINAIS ..................................................
205
REFERNCIAS ....................................................................
208
APNDICES .........................................................................
214
ANEXOS ...............................................................................
270
29
33
34
39
20
1 INTRODUO
Diferentemente do Brasil, onde h pouco mais de cinco anos os cursos de

gastronomia tm se desenvolvido de forma profissional, principalmente os que
oferecem formao em nvel superior ligados s universidades e centros
universitrios, em outros pases como nos Estados Unidos, Frana, Espanha dentre
outros, esses cursos encontram-se consolidados e com excelente estrutura h
muitos anos, principalmente no que se refere aos laboratrios de gastronomia, onde
so ensinadas, treinadas e testadas as preparaes executadas pelos alunos.
Conhecer essas escolas e os espaos que utilizam para a formao um
importante fator comparativo para que se possam desenvolver de forma adequada
os espaos destinados s escolas de gastronomia no Brasil.
Florence Raynal escreveu em artigo para a embaixada da Frana no Brasil
(1996) que conforme Brillat-Savarin, gastrnomo francs do final do sculo XVIII: "A
descoberta de um novo prato faz mais pela alegria do gnero humano do que a
descoberta de uma estrela". Mas, para sobreviver, a idia tem que ser transmitida.
Assim, numerosos chefes decidiram ensinar seus conhecimentos. Muitos deles tm
se dedicado a isso nas escolas, alguns em seus restaurantes e outros ao redor do
mundo.
No Canad, conforme Serge Simard, diretor executivo de Alimentos e
Bebidas do Canadian Pacific Hotels em artigo de Alan Banas (2007), os chefes de
qualidade esto se formando lentamente e todos os empregadores esto de olho e
agarrando rapidamente essas oportunidades.
Atualmente o mercado tem gradativamente exigido que os chefes tenham
formao em programas certificados, o que eleva o nvel de habilidade e gerncia na
21
profisso. No Canad, dos 23.400 chefes existentes no ano de 2007, cerca de 800
j possuem algum tipo de certificao, que se torna uma exigncia do mercado
gastronmico.
Segundo Sbastien Hroux, coordenador de estgios do LInstitut de
Tourisme et dHotellerie du Quebec, o ITHQ, o curso de maior popularidade entre os
alunos que procuram a escola o de chefe de cozinha, e complementa dizendo que
quem procura o curso para chefe porque j trabalha na rea da indstria de
hospitalidade e realmente ama a profisso, ou pessoas que procuram por uma nova
carreira, algo diferente. (BANAS, 2007)
Os Estados Unidos, segundo Rosa Moraes, ex-diretora do Centro de
Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em entrevista a Wagner Sturion
(2007), um pas que no possui tradio de prestgio gastronmico, mas possui
muitos recursos financeiros. Escolas como o Culinary Institute of America (CIA) e o
California Culinary Academy (CAA) ligada ao Le Cordon Bleu da Frana, importaram
os melhores chefes e as melhores tcnicas para montar seus cursos, tornando-se
referncia mundial.
Os
americanos,
com
seu esprito
prtico,
transformaram a
cultura
gastronmica em um grande negcio: alm das escolas de nvel superior mais

conceituadas, como o CIA, diversos outros cursos so abertos todos os anos.
Diferentemente dos discretos e tradicionais franceses, utilizam-se do marketing para
promover-se. O mercado estratgico originou currculos que contemplam no
apenas as tcnicas culinrias, mas preparam o aluno para tornar-se futuro
profissional capaz de gerenciar e administrar um estabelecimento.
Segundo Rodolfo Krause, coordenador do Curso de Cincia da Gastronomia
da UNIVALI em Itaja, cujo currculo baseia-se no do CIA e SENAC, o prprio Paul
22
Bocuse abriu uma polmica ao mandar o filho estudar no CIA, argumentando que os
franceses sabem cozinhar, mas quem sabe ganhar dinheiro com isso so os
americanos. (BIANCO, 1999)
No Brasil, aps a concluso do ensino mdio ou equivalente, o sistema
educacional oferece algumas opes para a continuidade dos estudos superiores
dentre elas os cursos de formao tecnolgica, com dois ou trs anos de durao.
Os cursos seqenciais e cursos de graduao de formao tecnolgica so
uma opo para uma insero em um menor tempo no mercado de trabalho.
possvel, posteriormente, fazer um curso de graduao plena, com aproveitamento
dos crditos correspondentes s disciplinas j cursadas.
Conforme a Revista Ensino Superior (2007) o nmero de cursos superiores
de tecnologia cresceu 96,67% entre 2004 e 2006, passando de 1.804 para 3.548 em
todo o pas, segundo dados dos Ministrio da Educao. No Estado de So Paulo de
1998 a 2004, a quantidade de alunos ingressantes nas graduaes tecnolgicas
aumentou 395% de acordo como Censo Nacional de Educao superior realizado
pelo mesmo Instituto.
Em todo o Pas existem 53 cursos superiores de gastronomia, conforme
dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira
(INEP).
Com o crescimento da procura e da oferta de cursos superiores de tecnologia
e com a mudana do perfil do aluno, o Brasil comea a se equiparar aos Estados
Unidos e Europa, onde os cursos superiores de durao mais curta representam
mais de 50% dos alunos matriculados, diz Eduardo Wurzmann, presidente da Veris
Educacional, holding que mantm as Faculdades Ibmec (no Rio de Janeiro e Belo
23
Horizonte) e IBTA. No Brasil, esse nmero ainda no passa de 8%. "Percebemos

uma grande perspectiva de avano, relata Eduardo.
Para Fernando Leme do Prado, presidente da Associao Nacional de
Educao Tecnolgica (ANET), em entrevista para a Revista Ensino Superior
(2007), "novas profisses aparecem e quem melhor atende em formao so os
cursos de tecnologia."
Ser chefe de cozinha no a nica alternativa profissional para quem estudou
Gastronomia. Muitos podem partir para a consultoria, ou gerenciamento de
alimentos e bebidas, catering (cozinhas industriais que produzem para terceiros),
ptisserie, entre outras. As trajetrias profissionais no seguem um padro nico.
As disciplinas que compem em geral o curso de Gastronomia so: diettica e
nutrio, higiene e segurana, histria da gastronomia, tcnicas e prticas de buffet,
administrao de restaurantes, confeitaria, panificao, administrao de custos e
controles, enologia, cozinha clssica, cozinha brasileira, cozinha francesa, cozinha
contempornea, cozinha internacionais, sobremesas, organizao de banquetes e
eventos, tecnologia em equipamentos gastronmicos, noes de planejamento
fsico, massa e recheios, planejamento nutricional de cardpios, procedimentos de
controle e custos, tcnicas de compras e abastecimentos.
Em todo o Estado, h 2.314 estudantes de gastronomia (Veja So Paulo,
2007). pouco se comparado a cursos tradicionais como medicina (15.000) e direito
(150.000). Mas em 2001 apenas 405 aprendizes se dedicavam s tcnicas de
gastronomia. Ou seja, o nmero de alunos mais que quintuplicou em cinco anos.
Apesar de o currculo das faculdades abordarem vrias reas, nove entre dez alunos
prestam vestibular com um objetivo: ser chefe. "Nosso maior desafio derrubar a
24
imagem glamourizada da profisso", diz Ana Beatriz Gehma, subgerente de

gastronomia do SENAC. (Veja So Paulo, 2007)
Segundo a Coordenadora do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro
Universitrio SENAC Ingrid Schmidt-Hebbel, a vinda de grandes chefes para o pas,
o maior contato com a gastronomia mundial, provocada pelo aumento do turismo, e
a abertura das importaes, que permitiu a entrada de novos ingredientes nas
prateleiras dos supermercados, contriburam para que profisses ligadas culinria
crescessem no Brasil. (UNIVERSIA BRASIL, 2002)
Um exemplo disso foi a rpida absoro pelo mercado dos formandos de um
curso tcnico que a instituio oferecia. "Todos os que passaram pelo curso esto
empregados", conta Ingrid. Com isso, a criao de uma graduao pareceu um
caminho natural. (UNIVERSIA BRASIL, 2002).
Em entrevista ao ENFOQUE USC (2005) o Professor Fernando Carvalho de
Almeida da Universidade do Sagrado Corao comenta que houve a partir dos anos
1990 uma absoro de valores europeus e, atualmente, a sociedade d mais valor a
uma comida de qualidade e a bons servios em restaurantes. Outra contribuio
para o desenvolvimento da profisso foi a entrada no Brasil de redes hoteleiras de
nvel internacional.
No Brasil, at bem pouco tempo, no existia mo-de-obra qualificada para
atuar nessa rea, ao contrrio de pases europeus, Estados Unidos, Austrlia e a
Frana, aonde suas escolas chegam a mais de um sculo de existncia.
A profisso de chefe chegou ao Brasil com a abertura econmica mundial. O
SENAC, uma instituio de educao profissional aberta a toda a sociedade, foi a
primeira a instalar um curso de primeira linha no Brasil. Na poca, o curso
25
incentivado por rgos internacionais era de nvel tcnico. Esse foi o embrio dos
cursos brasileiros de gastronomia.
As mudanas que vem ocorrendo na rea nos ltimos anos so
impulsionadas por uma srie de fatores, desde a crescente exposio na mdia dos
mais prestigiosos chefes do Pas, at a chegada das redes hoteleiras e o
conseqente avano da profissionalizao no setor de turismo.
A glamourizao da atividade, que comeou no incio dos anos 1990 com a
vinda para c de chefes internacionais de renome como os franceses Laurent
Suaudeau e Emmanuel Bassoleil e o italiano Luciano Boseggia, criou um fenmeno
indito principalmente na cidade de So Paulo.
Francs radicado no Brasil h dezenove anos, o chefe Emmanuel Bassoleil,
do restaurante Skye localizado no hotel Unique, v com bons olhos o crescimento
das escolas. Em 1994, ele deu consultoria na criao do curso do SENAC. "Quando
cheguei aqui, faltavam profissionais qualificados", recorda-se ele, que faz uma
ressalva proliferao de faculdades. "Meu medo que essa multiplicao resulte
apenas em quantidade, e no em qualidade." (Veja So Paulo, 2006)
Em entrevista a Nilva Bianco (1999) para a Revista Gourmet e Food Service,
Emmanuel Bassoleil destaca:
Eu realmente incentivo aos jovens que realmente pretendem seguir
essa carreira que freqentem uma escola. H 10 anos eu no
poderia fazer isso, simplesmente porque no existiam opes, mas
hoje a situao mudou e estudar gastronomia tornou-se mais que
uma tendncia, uma questo de mercado. Em qualquer lugar da
Europa, por exemplo, essa formao exigida h muito tempo. No
quero dizer com isso que no existam excelentes cozinheiros que
cresceram na prtica do ofcio, mas, ir a uma escola, importante
para se adquirir cultura e teoria, alm de uma boa base em
administrao e gerenciamento, que hoje to necessria quanto
prpria culinria para quem quer se tornar um profissional completo.
26
A profisso da gastronomia cresce medida que o Brasil investe no seu setor

de turismo, uma fonte de renda que no pas carece de grandes investimentos.
Muitos hotis brasileiros possuem deficincia de mo-de-obra qualificada na
rea da gastronomia. Existe deficincia na contratao desses profissionais, no
existe formao nem padronizao.
O mercado internacional exige essa padronizao, a contratao de pessoas
especializadas, como as formadas em gastronomia. Afinal, a maior parte dos turistas
brasileiros vem do exterior e exige a qualidade dos servios prestados em seus
pases. Os bons servios definem o destino do turista, portanto, a gastronomia
uma rea em expanso ligada ao turismo. Restaurantes e hotis do Brasil j esto
atentos a essas exigncias, da procurarem cada vez mais profissionais de
gastronomia.
A
diferena
entre
tcnico
em
gastronomia
profissional
formado no Ensino Superior so as exigncias do Ministrio da Educao (MEC)

que estabelece contedos, cargas-horrias. No curso tcnico, o MEC no determina
a obrigatoriedade das disciplinas.
O curso superior tem uma base slida, possui disciplinas como Filosofia,
Sociologia, Higiene, Nutrio, Segurana, Economia, Administrao, Custos.
Oferece todo um suporte de conhecimentos que vo muito alm das matrias
prticas. Ela forma o estudioso da rea, uma pessoa capaz de produzir
conhecimento, cientificamente embasado. O curso prepara tambm para a rea
administrativa, formao de custo, empreendedorismo, legislao e para o
planejamento da estrutura arquitetnica de um restaurante, ou seja, forma um
especialista completo na rea de alimentos e bebidas.
27
Segundo o chefe Alex Atala, dono do restaurante de cozinha contempornea

D.O. M, 24 melhor restaurante conforme a revista Restaurant inglesa, diz que
comeou a trabalhar em restaurantes numa viagem Europa nos anos 1990, um
entusiasta da proliferao dos cursos superiores cerca de 80% da sua equipe tem
formao em nvel superior.
Portanto com o acima justificado, o projeto destinado s escolas de
gastronomia em nvel superior no Brasil devem ter uma grande preocupao com as
suas necessidades, espaos e equipamentos.
O objetivo do presente trabalho saber se reconhecidas escolas de
gastronomia existentes no Brasil possuem reas projetadas de acordo com esse fim,
atendendo no somente aos alunos, mas professores, legislao em vigor e esttica
de projeto.
O Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) possui, conforme
pesquisa, o pioneirismo na rea de ensino da gastronomia no Estado de So Paulo.
Como hiptese a ser comprovada utilizou-se como objeto de estudo as
escolas destinadas aos cursos superiores tecnolgicos de gastronomia dos campi
SENAC Santo Amaro e Campos do Jordo, dessa forma pretende-se comprovar que
tais campi esto projetados de forma a atender de forma satisfatria e adequada os
cursos superiores de gastronomia.
A metodologia inicial utilizada para reconhecimento da hiptese acima foi
pesquisa bibliogrfica em livros, sites de referncia e entrevistas com profissionais
da rea para um melhor embasamento da rea da gastronomia, com o
conhecimento da profisso de chefe e principais projetos de escolas internacionais e
nacionais.
28
As escolas de gastronomia fora do Brasil forma elencadas levando-se em

considerao pesquisas em literatura especializada que destacavam como as mais
relevantes em termos de produo de conhecimento e no necessariamente que
possussem cursos de graduao.
Para escolas de gastronomia no Brasil foi feita uma pesquisa no site do
SINAES para conhecimento das escolas que possuam cursos de gastronomia no
Brasil.
Posteriormente foi feito um recorte temtico para que fossem pesquisadas
apenas as escolas com cursos aprovados e reconhecidos pelo MEC. Nesse aspecto
forma includas alguma escolas que apesar de no terem o curso reconhecido pelo
Ministrio da Educao e Cultura (MEC) possuem autorizao de funcionamento e
tem relevncia quanto a qualidade acadmica do curso.
Em um segundo momento foi estudada o programa de necessidades e as
legislaes para uma escola de gastronomia.
Aps o conhecimento dos dados partiu-se para a Avaliao Ps Ocupao
(APO) das duas escolas objetos de estudo. Para tanto, foram utilizadas as tcnicas
de walkthrough, wayfinding, aplicao de questionrios para usurios e entrevistas.
Para a compilao final dos dados, foi confeccionado o mapa de descobertas,
tambm chamado de matriz de descobertas, para os dois objetos de estudo o que
permitiu a visualizao e tabulao final dos dados para a verificao da hiptese.
29
2 O CHEFE DE COZINHA
2.1 A origem
O primeiro chefe de cozinha foi provavelmente o poeta grego Archestrate,
alguns sculos antes de Cristo. Escreveu uma espcie de guia culinrio a que
chamou gastronomia - palavra que, poca, no fez nenhum sucesso.
O primeiro livro de receita teve origem em Roma e chama-se De re
coquinaria, nico dos tratados latinos sobre o tema a se ter conhecimento. Ele foi
escrito por Marcus Gavius Apicius (30 a.C. 37 d.C.).
Apicius era um aristocrata, filho de cavaleiro, que passava o tempo bem longe
dos cavalos do pai por preferir o ambiente da cozinha. Nela, criava receitas
demasiadas indigestas e sofisticadas, segundo crticos da poca. Para tanto, no
hesitava em usar ingredientes extravagantes como lnguas de flamingo, de pavo ou
de rouxinol, cristas de aves vivas e calcanhares de camelo. Entre as carnes,
recomendava a de porco em 70% das receitas, especialmente leito assado, alm
de rgos femininos da porca, em todos os casos smbolos de mesa prspera.
Apcius desenvolveu ainda a tcnica de engordar gansos com figos secos
para depois lhes aproveitar o fgado, conhecido hoje como foie gras. Ele escreveu
tambm o Ars Magirica, primeiro estudo do uso de diferentes tipos de ovos na
culinria.
Letcia Cavalcanti (2007) descreve que o filsofo Sneca em Ad Heluiam
relata que Apcius morreu literalmente pela boca, ingerindo veneno.
Tendo despendido na cozinha cem milhes de sestrcios e dissipado
em cada um dos festins inmeros principescos, pressionado pelas
dvidas, viu-se ento compelido a examinar pela primeira vez as suas
contas; calculou restarem-lhe dez milhes e, como se assim ficasse
reduzido a passar fome, ps fim vida envenenando-se.
30
Aps longo hiato na histria da culinria, devido fome que durante tanto
tempo assolou a Europa, somente no sculo 14 os chefes voltam a ter destaque.
Guillaume Tirel (1310-1395), mais conhecido como Taillevent, ou seja, cortavento, em homenagem a seu nariz monumental, foi cozinheiro do rei Carlos V, que o
estimulou a copiar sistematicamente inmeras receitas que foram publicadas em
1375 no livro de culinria intitulado Le Viandier (1375), no qual deixou conselhos
clebres, como o de usar sempre muito tempero, para disfarar o gosto de alimentos
que poca nem sempre eram frescos e outros sem nenhum sentido, como a
recomendao de que as aves, depois de preparadas, deveriam ser sempre
cobertas com suas penas originais.
Na Itlia da Renascena, o destaque foi para Leonardo da Vinci que escreveu
o livro Notas de Cozinha e acabou entrando para a histria da culinria por ser o
inventor do guardanapo que substituiu coelhos vivos, amarrados s cadeiras,
usados para limpar mos e bocas.
A fundao da cozinha francesa veio, de fato, com La Varenne (codinome de
Franois Pierre), autor do livro La cuisine franois, que pela primeira vez
sistematizou algumas receitas e retirou os excessos que caracterizavam a
gastronomia da poca (fortemente condimentada). La Varenne era o chefe do Rei
Sol Lus XIV, que estabeleceu o protocolo mesa e transformou refeies em
grandes espetculos.
Antoine Augustin Parmentier, introduziu a batata na alimentao oficial,
depois de ter sido apresentado a ela no seu cativeiro de Westfalia, contrariando a
voz corrente de que este alimento de origem inca, quando consumido pelo homem,
causava lepra.
31
Com a Revoluo Francesa todos os grandes cozinheiros perderam os

empregos palacianos. Razo porque, para sobreviver, acabaram tendo que abrir
seus prprios restaurantes, onde recebiam a burguesia emergente.
Por essa poca, aparece Antonin Carme (1783-1833), consensualmente
considerado o maior cozinheiro de todos os tempos. Carme era um dos 25 filhos de
famlia pauprrima. Aos 11 anos, seu pai o levou a um restaurante, na periferia de
Paris. Terminada a refeio, disse que no podia mais sustent-lo e foi embora.
Carme ficou sozinho, sem ter aonde ir e acabou salvo pelo dono do restaurante.
Aos 18 anos j era chefe de tortas (chef-tourtier). Trabalhou como ajudante do
clebre confeiteiro Bailly. Um dos melhores clientes da casa Bailly era Talleyrand,
poltico famoso pela paixo gastronmica, que contratou Carme para ser cozinheiro
do Ministrio das Relaes Exteriores. (KELLY, 2005)
Em seqncia, Carme foi chefe de cozinha do rei George IV, em Londres, do
Czar Alexandre I, em So Petersburgo e de Luiz XVII, em Paris. Deixou uma obraprima em cinco volumes chamada A Arte de Cozinhar no Sculo XIX. Dele, disse
Jean-Franois Revel no livro Um Festim em Palavras:
Para todos os que o conheceram, para os comensais e amigos dos
comensais, para os discpulos e sucessores dos discpulos, Carme
possua aquele no sei qu de elegncia, de encanto, de insatisfao,
de mistrio e de pertincia no trabalho, aquele algo mais no qual todos
reconhecem, sem hesitar, a presena do gnio.(TREFAUT, 2006)
Enquanto saciava o paladar da nobreza, Carme criou clssicos da

gastronomia como vol-au-vent, merengues, sufls e alguns molhos bsicos como o
bechamel.
Fora os conhecimentos tcnicos e a experincia com a qumica dos
ingredientes, ele tinha uma viso da cozinha como um todo, dos bastidores ao
servio. Defensor de melhores condies de trabalho nas cozinhas, estendia sua
32
preocupaes higiene. Introduziu a roupa branca o conhecido chapu de chefe,

hoje uniforme obrigatrio nas cozinhas do mundo todo.
Morreu aos 49 anos vtima de doenas respiratrias provocadas por foges a
carvo e, ironicamente, das ms condies de trabalho que combatia. (TREFAUT,
2006).
Brillat-Savarin, considerado o filsofo da mesa, teve uma vida atribulada.
Com a Revoluo Francesa emigrou para a Sua e, em seguida, para os Estados
Unidos, onde ganhou a vida dando lies de francs e tocando violino. Voltou
Frana e escreveu o livro A Fisiologia do Gosto, dando culinria dimenso de arte.
Grimond de la Reynire escreveu posteriormente o Almanaque do Gourmand
e Manual do Anfitrio com prefcio de Balzac, gastrnomo insacivel, para quem
"um estmago vazio produz um crebro vazio". Foi responsvel pelo fim do sistema
de bufs vigente at ento na Frana, onde todos os pratos eram colocados mesa
simultaneamente; implantando um novo tipo de servio que passou a ser conhecido,
em todo o mundo, como " francesa", menos na Frana.
No sculo 20 Auguste Escoffier, que gostava de ser citado como cozinheiro
dos reis e rei dos cozinheiros, redefiniu a cozinha francesa, eliminando os excessos
legados por Carme. Recomendava austeridade nos molhos, temperos e sabores,
to em voga nas grandes cozinhas. O equilbrio e a simplicidade eram a nova
frmula. Em seu O Guia Culinrio, at hoje reverenciado como bblia pelos grandes
chefes, escreve que as simplificaes marcam uma evoluo, e no um declnio, na
arte culinria. Se a aparncia mais simples, nem por isso a comida perde valor.
33
2.2 A profisso
Coordenador da brigada de servios de cozinha que vai alm das

responsabilidades com a distribuio de tarefas e a elaborao de receitas, o chefe
de cozinha supervisiona os produtos a serem utilizados, formata custos e gastos,
planeja a estrutura arquitetnica do restaurante (cozinha e sala), organiza os
servios de sala e, claro, combina com exatido os ingredientes com criatividade
para imprimir a sua prpria personalidade no sabor e na apresentao dos pratos.
A descrio acima no resume a definio de um chefe de cozinha, pois as
suas atividades e formao exigem uma explicao muito mais complexa.
No Brasil, a partir dos anos 1990, com a glamourizao da mdia em
telenovelas, imprensa e show business, o curso de gastronomia se tornou um dos
mais procurados em inmeras instituies do pas, fato que infelizmente atrai para o
mercado
pessoas
com
idia
errada
sobre
profisso.
A formao de um profissional consiste em uma base acadmica, onde a

disciplina exige ritmo militar como, por exemplo, saber o tempo de cozimento correto
dos alimentos para se manter as suas fontes nutricionais e o cumprimento
consciente da legislao alimentar do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point / Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) que reduz o risco
de
contaminao
dos
alimentos.
O profissional da gastronomia vai alm do talento e da criatividade, requer

muitas competncias em variadas reas, tanto que na Europa, para se exercer a
funo, necessrio o ttulo de comprovao de haver feito um curso especfico.
Hoje, o que define a diferena entre o profissional formado no ensino superior
e o tcnico em gastronomia so as exigncias do Ministrio da Educao (MEC) que
34
mantm contedos cargas horrias a serem cumpridos. No curso tcnico, o MEC

no determina a obrigatoriedade das disciplinas.
O curso superior tem uma base slida com disciplinas como Nutrio,
Segurana Alimentar, Higiene, Administrao, Economia, Custos, Sociologia,
Filosofia, com todo o suporte de conhecimentos que vo alm do talento nato.
O requinte com a criao, a combinao de sabores, cores e odores, a
montagem do prato, que so o lado artstico da gastronomia atendem bem aos
aficionados pela culinria, mas no porque muitos mantm este talento que podem
se transformar de chefes. Como diria o chefe do sculo, segundo o Instituto Francs
das Artes Culinrias, Paul Bocuse: lugar de chefe na cozinha!".
2.3 No Brasil
Segundo a ltima pesquisa do Ministrio do Turismo e IBGE realizada em

2003 (Ministrio do Turismo, 2007), o setor de bares e restaurantes, conhecido
como Food Service, fatura o equivalente a 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) e se
responsabiliza por 8% do emprego direto no Brasil, com quase seis milhes de
empregados. A alimentao fora do lar agrega hoje quase um milho de empresas
entre bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, escolas e hospitais.
As empresas do segmento alimentao representam a maioria absoluta das
atividades caractersticas do turismo, com 81,49%. Essas empresas geraram um
total de R$ 23,7 bilhes de receita oficial em 2003, o que representa 31,18% da
receita lquida das atividades que o ministrio considera caractersticas do turismo.
Ainda de acordo com a pesquisa, o setor tambm lidera o ranking de gerao de
35
emprego das atividades caractersticas do turismo, com 65,37% de trabalhadores no

segmento do turismo no Brasil. (Ministrio do Turismo, 2007)
Alm disso, o setor de bares e restaurantes absorve 26% do total de gastos
com alimentao do brasileiro e, no turismo, a atividade responsvel por 40% do
PIB e por 53% da mo-de-obra empregada. O potencial de crescimento deste
mercado muito expressivo.
O mercado brasileiro nunca esteve to promissor para quem quer investir em
uma carreira na rea da gastronomia: de acordo com o Sindicato dos Hotis, Bares,
Restaurantes e Similares de So Paulo, o Pas tem hoje um milho de
estabelecimentos na rea de alimentao, que do emprego direto a 10 milhes de
pessoas, sendo que o Estado de So Paulo corresponde a 30% desse total.
No Rio de Janeiro enquanto outros setores estiveram estagnados na gerao
de empregos, o de alimentao foi o que mais cresceu, comprovando que um dos
mais importantes como gerador de empregos no Rio de Janeiro so mais de 12 mil
estabelecimentos na cidade do Rio e 24 mil em todo o Estado, configurando um
crescimento de 70% nos ltimos dez anos
Um volume to significativo de receitas do setor gerou, por outro lado, uma
elevao nos padres gastronmicos do brasileiro O mercado de trabalho na rea
da gastronomia, por sua vez, vem crescendo a passos largos e traz consigo a
necessidade da especializao dos profissionais envolvidos para atender ao novo
perfil do consumidor.
A preferncia por uma comida sofisticada e por bons servios em
restaurantes somada absoro de valores europeus, a partir da dcada de 80 com
a entrada de grandes chefe estrangeiros no Brasil, fez com que o mercado brasileiro
se deparasse com o problema da inexistncia de mo-de-obra qualificada para atuar
36
nessa rea, ao contrrio de lugares como Frana, Estados Unidos e Austrlia, que
h mais de um sculo j contavam com uma longa tradio neste segmento.
(SANTOS, 2005)
A criao de cursos de qualidade para formao de mo-de-obra
especializada para a rea tende a ampliar o potencial natural desse setor e gerar
mais riquezas. Essa a grande diferena do profissional que ingressa nos
restaurantes. Ele agora sabe administrar o estabelecimento e no apenas pilotar as
panelas e continua dizendo que ... a criao e propagao de cursos tcnicos e,
principalmente, superiores na rea resultado da demanda gerada por esse setor
em crescimento, onde a qualificao tem sido, cada vez mais, uma exigncia
profissional, afirma Alexandre Sampaio, presidente do Sindicato de Hotis, Bares e
Restaurantes do Rio de Janeiro, para o editorial do Jornal O Dia Online (2007).
Rosa Moraes, diretora do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi
Morumbi, que h 13 anos atua na rea vivenciando-a dentro e fora do Brasil, a
procura pelo curso superior de gastronomia tem aumentado muito, no apenas por
causa do modismo mas, tambm, porque essa de fato uma boa profisso, com um
mercado bastante promissor, relata em entrevista a Wagner Sturion (2007).
Ainda na mesma entrevista, Rosa destaca que at poucos anos atrs a
formao profissional na gastronomia era basicamente prtica e intuitiva, com
apenas alguns poucos cursos. O estmulo formao acadmica veio a partir do
final dos anos 1990, quando o mercado passou a oferecer mais cursos
profissionalizantes e passou a exigir melhor formao dos profissionais.
Em 1969, o SENAC criou o primeiro curso tcnico para formao de
cozinheiros do Pas em guas de So Pedro (SP). Na poca, era uma profisso
exercida basicamente por pessoas sem qualificao, em boa parte migrantes vindos
37
do Nordeste e que tentava, a vida como operrios, pedreiros ou nas cozinhas de

restaurantes. (BIANCO, 1999)
O perfil dos alunos no mudou muito at meados dos anos 1990. De l para
c, no entanto, os alojamentos oferecidos aos alunos cada vez mais tm sido
ocupados por jovens de classe mdia, porque no Brasil, ser cozinheiro est
deixando de integrar o rol das profisses humildes, relata Mrcia Harumi do Centro
Universitrio SENAC. (BIANCO, 1999)
A busca pelo que se espera da profisso no Brasil muito heterognea,
passando por aqueles que querem ser um grande chefe, aqueles que querem mudar
de profisso, os que buscam um hobby ou os que pretendem aumentar os seus
horizontes culturais
Uma grande dificuldade inicial das escolas de ensino superior em
gastronomia era o de obter professores com formao em nvel superior na rea
para lecionar as disciplinas, portanto esse foi outro o importante papel que as
escolas tiverem que desempenhar.
O objetivo dos cursos de gastronomia no so os de formar apenas chefe
mas sim de formar um profissional da gastronomia, pois alm de aprender a
cozinhar os alunos aprendem sobre gesto, custos, anlise de sensorial, higiene,
projetos, alm de diversos outros aspectos ligados ao dia-a-dia de um servio
profissional de alimentao.
Apesar dos altos valores de mensalidades, uma rea em franca expanso.
Enquanto em 1999 existiam 434 inscritos para preencher as 50 vagas iniciais na
Universidade Anhembi-Morumbi, os 120 postos disponveis para 2004 foram
disputados por 1.331 candidatos. (No Centro Universitrio SENAC nos campi
Campos de Jordo e guas de So Pedro) a relao candidato-vaga de 4,6 no
38
ano de 2004 (SIMAS, 2004).
Na Universidade Federal Rural de Pernambuco
(UFRP) o nmero de candidatos para o primeiro vestibular em 2005 alcanou a cifra

espantosa
de
quase
36
candidatos
por
vaga.
Nacional
de
Estudos
Rosa Moraes destaca em sua entrevista para Wagner Sturion (2007) que os
proprietrios de estabelecimentos voltados para alimentao
[...] j esto preocupados com a formao de seus colaboradores. Esto
percebendo que contratar profissionais sados de escolas representa uma
melhor relao custo-benefcio, tendo em vista a qualidade e o possvel
aumento da produtividade que eles oferecem.
A tendncia no mercado da gastronomia que postos chaves sejam

ocupados por profissionais com formao escolar, como j ocorre h muito em
outros setores da economia.
Conforme Claudia Fortes (O DIA ONLINE, 2007) diretora da Escola de
Gastronomia e Culinria da Universidade Estcio de S do Rio de Janeiro
[...] a perspectiva de uma boa remunerao e o glamour da profisso fazem
com que vrias pessoas se interessem pelo curso. No final do sculo XX, os
chefes recm-chegados ao Brasil brilhavam na gastronomia. Estamos
torcendo para que o sculo XXI seja a poca de descobrir estrelas em casa
A ex-coordenadora do curso de Gastronomia da FMU, Rita Corsi, diz que o

grande desafio das escolas oferecer aos alunos uma cultura gastronmica. "
importantssimo tambm que o profissional saiba fazer uma anlise sensorial dos
pratos, distinguir quais condimentos esto includos etc.". Para ela, as faculdades
provocaram um grande desenvolvimento nos restaurantes brasileiros [...] as
grandes redes de hotis, por exemplo, j contam com uma mo-de-obra
especializada e vrios ex-alunos
As polticas sociais voltadas para a incluso e a melhoria da mo-de-obra no
setor so representadas por projetos como Cozinheiro Cidado, Garom
Cidado, Gastromotiva, Restaurante Escola do Ministrio do Turismo e
39
Restaurantes
Populares
Cozinhas
Comunitrias
do
Ministrio
da
Desenvolvimento Social e Combate Fome.
2.4 Gastronomia molecular e o chefe Ferran Adri
Gastronomia molecular uma cincia desenvolvida nas ltimas trs dcadas

especialmente pelo pesquisador francs Herv This e o hngaro Nicolas Kurti (19081998), na qual os alimentos so estudados com as ferramentas da fsica, da biologia
e da neurologia, tirando da conhecimentos que encontram aplicao prtica na
culinria.
Hoje ela se debrua tambm no estudo das formas como o corpo assimila as
sensaes produzidas pelos alimentos, a fisiologia do gosto, ou seja, produz novos
conhecimentos sobre os mecanismos dos fenmenos por meio do mtodo
experimental.
O fsico-qumico Herv This atualmente pesquisador do INRA (Instituto
Nacional de Pesquisa Agronmica) e diretor do grupo de Gastronomia Molecular no
laboratrio de qumica de interaes moleculares do Collge de France, cuja tese de
doutorado em 1995 foi sobre o tema Gastronomia molecular e fsica.
Seus estudos tm levado a descobrir as causas e os mecanismos de coisas
prosaicas como a formao da crosta do po ou dos assados (sua textura e
aromas). Nas mos de cozinheiros visionrios as tcnicas so empregadas na
criao de pratos arrojados em que os lquidos aparecem slidos (e vice-versa) alm
do frio intenso com o uso do nitrognio cozinha. (MELO, 2007)
Dentre as diversas ferramentas que utiliza em seu laboratrio, This comenta a
Melo (2007) sobre as mquinas complexas de onde saem descobertas que
40
influenciam a vanguarda da cozinha mundial. Cita, por exemplo, a RMN 300 MHz,
capaz de identificar a constituio atmica das molculas e identificar os
constituintes de um caldo, alm de um aparelho de eletroforese capilar que analisa
quantidades minsculas de misturas, dentre outros.
Entre os chefes que se nutrem desses conhecimentos esto Ferran Adri
(apesar do mesmo insistir que sua cozinha no molecular e sem de experimentos
de novas sensaes) e Heston Blumenthal. Outro chefe prestigiado, Pierre
Gagnaire, desenvolve receitas a partir de descobertas do cientista (Melo, 2007).
Sobre a cozinha molecular, Alan Ducasse em entrevista Josimar Melo para a
Folha de So Paulo (2007) , minimiza:
um pequeno movimento. Uma evoluo de uma sensibilidade
culinria atravs da evoluo tcnica. um novo aporte, que soam na
diversidade. No o caso de todo mundo fazer cozinha molecular,
como no o caso de todo mundo fazer bistr.
Porm, diferentemente do preconizado por Ducasse, a cozinha de

sentimentos e sensaes tem tomado grande parte das bancadas de importantes
chefes, principalmente na regio da Catalunha, na Espanha.
Ferran Adri, chefe catalo, nascido em LHospitalet de Llobregat listado
para revista Time como um dos cem homens mais influentes do planeta e o primeiro
cozinheiro a participar da Documenta de Kassel de 2007.
Em entrevista a Juliana Vale (2004), explica que em seu restaurante, o El
Bulli, o processo criativo dura o ano todo, mas tenta separar a criatividade da
produo. Por isso, foi criada uma oficina em 1997 e, em 2002, o restaurante passou
a abrir somente de abril a setembro no jantar e a fechar nos demais meses para
pesquisa.
41
A atual equipe de criao, alm do prprio Adri, conta com cozinheiro

encarregado basicamente de encontrar produtos novos alm de um departamento
cientfico que faz uma culinria de pesquisa e ajuda a compreender os alimentos
para depois encontrar uma maneira de transform-las e assim avanar com a
gastronomia. Possui ainda um desenhista industrial que inventa a loua e o que for
necessrio para provar esta nova maneira de comer.
No restaurante El Bulli, que por anos eleito em primeiro lugar pela revista
Restaurant, importante publicao inglesa, possui capacidade de 50 lugares e o
cliente no escolhe o que vai comer. oferecido um menu-degustao com quase
50 pratos diferentes oferecendo novas sensaes em todos os sentidos.
A cozinha de Adri foi exposta por 100 dias na Documenta 12, mas no
fisicamente. O curador Roger Buergel transformou o restaurante El Bulli, localizado
na Cala Montjoi em Roses, na Catalunha, em uma das locaes da Documenta.
Buergel chamou a ateno para a abertura Espanha, para a permeabilidade da
mostra que ele organizou e para o seu compromisso com o global e o local, relata
Carlos Albuquerque (2007).
Adri diz que em entrevista a Carlos Albuquerque (2007):
Ter o El Bulli na Documenta um fato histrico, pois pela
primeira vez se descontextualiza do pavilho, e
revolucionrio, porque a cozinha finalmente aceita como
arte. Isto abre uma porta para outras disciplinas, que tambm
gostariam de entrar no mundo da arte, mas que a seu ver no
1
eram museveis
Para Ferran Adri a cozinha no uma disciplina musevel, uma disciplina artstica de seu
prprio cenrio, o o lugar onde a fazemos. Uma das caractersticas da cozinha, que a fazem
nica, o fato de ser uma disciplina onde o espao e o pblico so muito importantes. uma
atividade multisensorial, comunicativa, que no se pode fazer para mais de 30, 40 ou 50 pessoas.
uma atividade muito participativa, onde a pessoa que a recebe tem grande importncia relata Adri
em entrevista para Carlos Albuquerque (2007)
42
3 REVISO DA LITERATURA
3.1 Escolas de gastronomia no mundo
3.1.1 Le Cordon Bleu
A expresso Cordon Bleu atribuda aos Cavaleiros da Ordem do Esprito
Santo fundada em 1578, cujos banquetes oferecidos em suas cerimnias eram
memorveis. Eram desta forma chamados devido cruz do esprito Santo que
levavam ser sustentada por uma fita azul, conforme boletim de divulgao da Escola
Le Cordon Bleu.
No final do sculo XIX, a jornalista Marthe Distel edita o semanrio A
Cozinha Cordon Bleu que perdurou por mais de setenta anos divulgando diversas
receitas culinrias. Em 14 de janeiro de 1896 organizada a primeira demonstrao
culinria realizada em uma cozinha eltrica para demonstrar as receitas da revista,
marcando desse modo a abertura da Escola Le Cordon Bleu de Paris.
Em 1897 a escola recebe o primeiro aluno estrangeiro vindo da Rssia e em
1905 o primeiro aluno japons. Em 1927 o jornal Daily Mail d o ttulo escola de
babel das nacionalidades.
O chefe culinrio Henri-Paul Pellaprar, que ensinou por 32 anos na escola
teve importante papel na divulgao no nome Le Cordon Bleu pelo mundo aps
escrever o livro A arte da culinria moderna, vendendo mais de 3,5 milhes de
cpias pouco antes da Segunda Guerra Mundial.
Em 1933, Rosemary Humme, ex-aluna da escola, abre a Escola Le Petit
Cordon Bleu em Londres. Vinte anos mais tarde sua escola convidada para
preparar a ceia de coroao da rainha Elisabeth II, criando especialmente para a
data uma receita chamada-se Coronation Chicken, ou Galinha da Coroao.
43
Julia Child formada em 1950 na Le Cordon Bleu foi a primeira chefe culinria
a ensinar cozinha francesa em um programa de televiso foi uma das chefes mais
conhecidas dos Estados Unidos, tendo falecido aos 91 anos em agosto de 2004.
Fig. 1: Programa de televiso americana comandado por Julia Child

Fonte: CHILD, Julia; PRUDHOMME, Alex. My life in France. Virgnia: Knopf, 2006. 336p.
Em 1984, Andre J. Cointreau, descendente das famlias proprietrias do Licor

Contreau e do Conhaque Rmy Martin assume a direo, incrementa os programas
e a equipe tcnica reinaugurando-a em 1988. Nesse mesmo ano aberta a primeira
filial no Canad.
No ano de 1990 a escola Le Cordon Bleu de Londres reaberta e renovada e
no ano seguinte criada uma unidade em Tquio.
Com cento e onze anos de existncia, a escola Le Cordon Bleu formada por
uma equipe de aproximadamente 80 chefes culinrios profissionais que ensinam a
culinria francesa clssica e moderna a aproximadamente 18.000 alunos franceses
e estrangeiros anualmente.
Atualmente o Le Cordon Bleu est presente alm de Paris na Frana, em
Londres na Inglaterra, em Adelaide e Sydney na Austrlia, em Tkio e Kobe no
Japo, Mxico, Peru e Otawa no Canad e Coria.
44
Para obter o Le Grand Diplome do Le Cordon Bleu que inclui o curso

completo de cozinha e confeitaria o aluno deve cursar 2,2 mil horas de aula.
Fig. 2: Escola Le Cordon Bleu - Londres

Fonte: http://cordonbleu.edu
Fig. 3: Escola Le Cordon Bleu- Mxico
Fig. 4: Escola Le Cordon Bleu Peru

Fonte: Fonte: http://cordonbleu.edu
Fig. 5: Escola Le Cordon Bleu Paris

Fonte: Fonte: http://cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Otawa

Instalada em uma construo de 1874 com estilo Tudor, foi adquirido por um
grupo de alunos da Universidade de Otawa em 1957 para abrigar um clube privado

denominado Universitaire de Le Cercle, onde foram realizados por quase 42 anos
jantares muito elegantes reconhecidos como os mais elegantes da regio.
45
Em visita ao local em 1999, o Sr. Andre J. Cointreau, presidente do Le Cordon

Bleu ficou muito impressionado com os espaos e a histria da gastronomia ao qual
o edifcio estava ligado. Em junho 2000, depois de restaurado foi adicionado em sua
parte posterior um edifcio para abrigar as reas do instituto e ento inaugurada a
filial Le Cordon Bleu canadense.
Fig. 6: Fachada Le Cordon Bleu Otawa

Fig. 8: Laboratrio aulas prticas

Le Cordon Bleu Otawa Bleu
Fig. 7: Sala de demonstrao

Le Cordon Bleu Otawa Bleu Otawa
Fig.9: Laboratrio aulas prticas

Le Cordon Bleu Otawa Bleu
46
Le Cordon Bleu Mxico

A Universidade de Anhuac em resposta a crescente demanda da indstria
da hospitalidade que se coloca entre as de maior crescimento no mundo, oferece

pela primeira vez no Mxico programas de licenciatura com o reconhecido e
tradicional selo de qualidade de Le Cordon Bleu.
O objetivos das licenciaturas de direo de restaurantes, direo internacional
de hotis e da licenciatura em gastronomia desenvolver o talento e a viso
empresarial das novas geraes de profissionais com um programa acadmico que
oferece viso internacional com um programa acadmico multicultural e formao
prtica em campo: com semestres completos de experincia no Mxico e no
exterior, com aulas adicionais no Le Cordon Bleu;
Fig. 10: Cozinha pedaggica Le Cordon

Bleu Mxico
Fonte: http://www.lecordonbleu-anahuac.com
Fig. 11: Cozinha pedaggica Le Cordon Bleu

Mxico
47
Fig.12 : Laboratrio aulas prticas

Fig.14: Sala de demonstrao

Fig.13: Laboratrio aulas prticas

Fig.15 : Sala de demonstrao

3.1.2 IHEGGAT- Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da

Mesa
O Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa

cuja sigla em francs IHEGGAT, instalado nas dependncias da Universidade de
Reims, foi concebido para fornecer uma formao em nvel superior em diferentes
aspectos da gastronomia. chamada de a Harvard da gastronomia pelo ex-
48
secretrio de Estado francs de Pequenas e Mdias Empresas e do Artesanato,

Renaud Dutreil, idealizador do curso.
O curso construdo sobre trs linhas de pesquisa:
Cincias exatas e tecnologia: comparativo biolgico do alimento e antropologia

do gosto; gastronomia molecular, ministrada pelo qumico francs Herv This que
esteve em visita ao Brasil em outubro de 2007; nutrio e dieta balanceada;
aromas qumicos na cozinha molecular; neurofisiologia do gosto; gastronomia do
sculo XXI; o futuro da comida em pacotes;
Cincias humanas e sociais: cozinhando, uma maneira expressar a diversidade

de sociedades humanas; a histria do cozinha do sculo XIX; comportamento e
hbitos alimentares; sociologia do gosto; comunicao sensorial; gastronomia
medieval;
Fig. 16: Aula proferida por Jean-Robert Pitte, presidente da Universidade de Sorbonne IV
Fonte: http://www.heg-gastronomie.com
49
Fig. 17: Sala de aula do IHEGGAT

Fonte:http://www.heg-gastronomie.com
Cincias econmicas e legais: a arte hoje do setor de restaurante; a economia na

gastronomia; lei, alimentos e gastronomia: a exceo das leis na Frana;
Refeies pedaggicas e workshops: jantar medieval; cozinhar no sculo XXI:

pode um qumico melhorar a arte de cozinhar? Menu baseado em descobertas
cientficas (com Herv This), dentre outros.
Fig. 18: Visita guiada ao Mercado Internacional de

Rungis, considerado o maior mercado de vendas
de produtos frescos do mundo, acompanhada
pelo professor Guy Chemla da Universidade de
Sorbonne-IV
Fonte: http://www.heg-gastronomie.com
Fig. 19: Jantar medieval realizado nas

dependncias da escola
Fonte: www.heg-gastronomie.com
Disciplinas como as acima citadas, cujos professores foram requisitados em

restaurantes de luxo e institutos de pesquisa, prova de que cincia e gastronomia
definitivamente deram as mos e comer deixou de ser apenas prazer para se tornar
objeto de estudo, relata Fernando Eichenberg (2004).
50
A diferena entre os demais cursos, conforme Remi Krug, presidente do

Instituto e dirigente do grupo de champanhe Krug, que todas as profisses da
gastronomia possuem suas prprias escolas de primeira grandeza, seja em
hotelaria, cozinha, nutrio, vinhos ou administrao, mas no h um programa que
rena todos esses aspectos do sabor e da gastronomia. Os programas do IHEGGAT
so divididos em dois mdulos de duas semanas cada um, com aulas dadas por
nomes como Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Michel Bras.
Os candidatos devem ter no currculo experincia mnima de sete anos nas
reas de gastronomia ou alimentao, alm de dominar francs e ingls, os idiomas
oficiais do curso. A prioridade dada a profissionais que j exeram atividades
gastronmicas. Ao final do curso, o aluno recebe um diploma oficial universitrio
denominado D.U.G.G.A.T. (Diplme Universitaire du Got, de la Gastronomie et des
Arts de la Table) expedido pela Universidade de Reims Champagne-Ardenne
3.1.3 IEHA - Instituto Europeu de Histria da Alimentao
O IEHA foi a primeira instituio da Europa, inaugurada em 2001, com o

objetivo de estimular e promover a troca de experincias entre historiadores,
socilogos, gegrafos e outros pesquisadores na rea da gastronomia.
Sediado na cidade de Tours na Frana, promove cursos e seminrios
mensais na Universidade Sorbonne sobre temas relacionados alimentao.
Oferece um curso em nvel de mestrado intitulado Histria e Cultura da
Alimentao elaborado por professores das universidades de Tours, de Bolonha
(Itlia), de Zaragoza e de Barcelona (Espanha).
51
O IEHA possui a primeira biblioteca dedicada histria e s culturas da

alimentao, com obras que cobrem o perodo que vai da Pr-Histria Segunda
Guerra Mundial.
Anexo biblioteca foi implantado o Centro de Memrias da
Cozinha Contempornea, que rene notas, arquivos, manuscritos, relatrios e

patrimnios de historiadores, chefes, colecionadores e pesquisadores da rea
gastronomia.
Christophe Marion historiador do IEHA, destaca que a expanso da rea de
estudos gastronmicos est ligada questo da sade devido as crises de
contaminao alimentar, como a da vaca louca, que acabam por despertar
interesse maior e curiosidade cientfica pelos alimentos consumidos pelos cidados
diariamente. Outra vertente relevante observa Marion, que "a histria da
alimentao leva a uma melhor compreenso das sociedades antigas e esclarece
problemas contemporneos, como a obesidade. Antes de alterar nossos regimes
alimentares, necessrio compreend-los".
Conforme os dados do IEHA, cerca de mil documentos relacionados histria
da gastronomia so catalogados a cada ano s na Frana, ressalta Fernando
Eichenberg (2004).
Maurice Sartre, presidente da instituio, destaca que alm de nos
perguntarmos sobre o que comemos, devemos igualmente questionar como
comemos, com quem, onde e em que ocasio. "Em torno do alimento, organiza-se a
vida social, poltica e religiosa, cdigos que o historiador, o socilogo, o etnlogo e o
antroplogo devem saber identificar, decodificar e compreender", resume para
Fernando Eichenberg (2004).
52
3.1.4 USG Universidade degli Studi di Scienzi Gastronomiche
Inaugurada em 2004 na Itlia e dividida em duas sedes, uma em Colorno (na

Provncia de Parma) e em Pollenzo (Cumes), a Universidade de Cincias
Gastronmicas teve origem no movimento surgido na cidade de Bra, norte da Itlia,
denominado Slow Food, que defende a valorizao das tradies culinrias,
inspirada na convico de que a gastronomia no s uma arte mas tambm uma
cincia. As aulas so ministradas em italiano e em ingls por um corpo de 130
professores internacionais, entre italianos, franceses, americanos, australianos e
japoneses.
O curso oferece trs anos de formao de base e dois de especializao,
alm estgios obrigatrios, onde os alunos recebem o diploma de bacharel em
cincia da comunicao alimentar e da gastronomia ou em gesto da produo e da
distribuio alimentares.
Fig.20:Vista area do campus da Universidade FFig.21: Vista ptio intero do campus de Colorno
de Cincias Gastronmicas, em
Pollenzo
Fonte: http://www.unisg.it
(Itlia)
Fonte: http://www.folhaonline.com.br
53
3.1.5 DCT International Hotel & Business Management School
nica escola na Sua que oferece os cursos de Culinary Arts
reconhecido
pelas universidades americanas, inglesas canadenses, australianas, neozelandesas

e irlandesas.
A durao dos cursos so de aproximadamente um ano e meio nos quais o
alunos obtm a formao em European Culinary Management ou European Culinary
At Professional Development ou Europen Food & Beverage Service Professional
Development.
Fig.22: Fachada DCT- Sua

Fonte: Folheto promocional da escola
Fig.23: Cozinha pedaggica


54
A DCT possui intercambio para a concluso do curso em nvel de

bacharelado com a University of Massachusetts Amherst e com o SENAC no Brasil
3.1.6 University of Massachusetts Amherst
O departamento de Hospitalidade e Turismo da University of Massachusetts

(HTM) oferece cursos na rea de hospitalidade em Amherst. O Curso realiza
atualmente os treinamentos no laboratrio do Marriott Center devido a reforma e
ampliao que esto sendo realizadas na Heisenberg School and Management da
Universidade de Massachusetts
Fig.25: Marriott Center for Hospitality Manage

Fonte: http:// www.umass.edu
Fig.26: Marriott Center for Hospitality

Manage
Fonte: http:// www.umass.edu
A rea em reforma localiza-se no 12 andar da universidade no campus da

Heisenberg School of Management. O projeto visa modernizar as instalaes atuais
para receber equipamentos com alta eficincia energtica e atualizados com a
crescente evoluo do mercado. As instalaes contaro duas cozinhas para aulas,
um laboratrio/classe de sala e bar e um restaurante acadmico
55
Fig.27: Planta da escola de gastronomia da Heisenberg School of Management da

University of Massachusetts
Fonte:http://www.isenberg.umass.edu
3.1.7 Johnson & Wales University
A Johnson & Wales University foi fundada em 1914 por Gertrude I. Johnson e
Mary T. Wales em Provence, Rhode Island.
Em 1973 inicia o curso de Artes Culinrias e desde ento desenvolve diversos
cursos com nveis de formao desde o bsico at a graduao universitria.
Atualmente conta com quatro campi em Providence (Rhode Island), Flrida,
Colorado e Carolina do Norte com um total de aproximadamente 16.000 alunos,
sendo a sua grande maioria matriculada nos cursos de formao em gastronomia.
Alm de uma editora de livros voltados para a gastronomia, mantm um
arquivo da culinria e museu com a apresentao de diversas exposies voltadas
para a rea.
56
3.1.8 C.I.A. Culinary Institute of America
O The Culinary Institute of America (CIA) nasceu no Hyde Park, em Nova

York, e atualmente uma das principais escolas de gastronomia do mundo. Foi
criada aps a 2 Guerra Mundial com a misso de criar empregos e ajudar os
soldados a recomear a vida e suprir a grande procura de profissionais
especializados para hotis e restaurantes.
Com essa proposta que, em 1946, a escola formou a primeira turma de
chefes e, da em diante, conquistou destaque internacional pela excelncia na
formao profissional em culinria, com mais de 37.000 graduados.
Hoje, a escola conta com o moderno campus The Greystone Experience, em
Santa Helena, no Napa Valley, na Califrnia. A qualidade superior da agricultura no
Napa foi chamou a ateno de profissionais de diversas reas, incluindo
comerciantes, nutricionistas e chefes, alm de ser um reduto do vinho do Novo
Mundo, com mais de uma centena de vincolas.
Essa mudana aconteceu principalmente a partir dos anos 1970. Unindo o til
ao agradvel, a regio do Napa foi-se transformando no bero de uma grande
exploso gastronmica, com a profuso da fusion cuisine e suas influncias diretas
da sia.
Fig.28: Fachada CIA Greystone, CA

Fonte: http://www.ciachef.edu
57
Segundo Charles Henning, diretor-geral do CIA,

at aquele momento, o campus de Hyde Park reproduzia uma
amostra ntegra de tudo o que acontecia na gastronomia
europia. No entanto, com as panelas fervendo na costa oeste,
era preciso retratar a riqueza das tendncias vindas do Oriente.
Assim, o Napa reunia todos os ingredientes para o nascimento
do segundo campus do CIA, em 1995, sem falar na excelente
convenincia geogrfica. At a sia, era s cruzar o Pacfico.
Estimada em cinco milhes de dlares a construo abriga uma vincola no

sculo XIX que foi cedida para a instituio. um instituto sem fins lucrativos onde
todo lucro reinvestido. A diretoria composta por Chiefs Executive Officer (CEO) e
lderes da indstria da gastronomia nos EUA, que dedicam seu tempo
voluntariamente.
As cozinhas pedaggicas so compostas por mais de 40 estaes de trabalho
adequadamente equipadas, sem paredes fazendo a separao, ou seja, pode-se ter
uma viso de todas as estaes de trabalho e as diferentes preparaes nelas
ocorrentes.
Fig. 29: Cozinha pedaggica CIA , Greystone

58
Algumas aulas-demonstrao so ministradas em uma cozinha equipada com

arena chamada de Baun Theatre. A sala de degustao de vinhos considerada
uma das mais equipadas da atualidade. Dispe de mesa de luz individual, para que
o aluno possa ter a exata noo da cor do vinho degustado, alm de pias individuais
para a higiene dos participantes.

Fig.30: Sala de aula de demonstrao Baun Theatre

Segundo Charles Henning, o CIA pode ser aclamado como o estado da arte
em termos de pesquisa e desenvolvimento do setor.
Atualmente so os sabores que movem a revoluo
gastronmica. As pessoas querem experimentar algo nico e
memorvel. nos sabores que est a criatividade exigida para
o futuro. preciso entender qual o significado dos ingredientes
no universo atual da gastronomia. A diferena entre fast food e
food fast mas saudvel tambm o foco para os prximos
anos, por meio da difuso do conhecimento.
59
Os nmeros do CIA:
- 68% dos alunos so do sexo masculino;
- 98% dos formados conseguem emprego em menos de seis meses;
- 79% dos alunos moram no campus;
- 85% dos alunos de graduao tem algum tipo de bolsa/auxilia para os
estudos;
- faturamento anula de 80 milhes de dlares;
- a Conrad N. Hilton, biblioteca do campus Hyde Park, rene 68.000 volumes;
- conta com mais de 140 professores oriundos de treze pases;
- possui seis restaurantes abertos ao pblico: American Bounty Restaurant,
Apple Pie Bakery Caf, Escoffier Restaurant, Ristorante Caterina de Medici, St.
Andrews Caf e Wine Spectator Greystone Restaurant.
Fig. 32: Cozinha pedaggica



60
3.1.9 ITHQ- Institut de Tourisme et dHotellerie du Quebec
Fundado em 1968 , o Instituto de Turismo e Hotelaria de Quebec um

organismo pblico voltados formao e pesquisa nas reas de hotelaria, turismo e
gastronomia.
Desde 1976 possui convenio com a Universidade francesa de Toulouse-leMirail.
Em 1991 associou-se a Universidade de Quebec em Montreal. Em 1995
firmado um convnio com a Hydro-Quebec para melhorar a eficincia energtica
dentro do Instituto e instalao equipamentos de coco de ltima gerao. A nova
cozinha e salas de demonstrao so inaugurados em 1998, ambas dotadas de
equipamentos com tecnologia de ponta.
No ano de 2000 inaugurado o laboratrio de somelliers no Instituto, com o
objetivo da formao de profissionais do meio gastronmico em associao com a
Societ ds Alcools du Quebec.
Em 2002 o Governo de Quebec investe 36 milhes de dlares canadenses na
renovao e modernizao dos equipamentos pedaggicos do Instituto que so
finalizadas em 2005 com a reabertura de seu hotel e a inaugurao do novo
Restaurante del Hotel de IInstitut.
Dentre os programas oferecidos pela Instituio oferecido um curso de
Formao Superior em Cozinha, que compreende um total de 1.445 horas, onde o
aluno adquire duas formaes:
Cozinha atualizada: aprofundamento dos conhecimentos bsicos nas

matrias de cozinha;
61
Formao
superior
em
cozinha:
aquisio
de
novas
prticas
aperfeioamento de aprendizagens com profissionais reconhecidos do

mercado nacional e internacional e estgio trs meses em equipe de chefe
reconhecido internacionalmente na Frana para complementao do
programa.
O curso promove as seguintes competncias para os alunos:
Desenvolver uma cultura culinria e tambm o paladar;
Estudar a fundo os produtos quebequenses regionais ou de origem

estrangeira disponveis em Quebec assim como realizar preparaes com
esses produtos;
Explorar especialidades como o servio de somellier, panificao, cozinha a

base de produtos finos ou pouco conhecidos, preparao de sobremesas em
combinao com pratos principais, servio de refeies para caterings1,
cozinha italiana e visitar produtores artesanais de Quebec;
Aprender trabalhando com reconhecidos chefes de cozinha;
Conhecer melhor as tcnicas bsicas e desenvolver competncias em

matria de gesto de negcios e controle de custos de ingredientes bsicos.
O curso ensina aos alunos as regras de higiene, sade e segurana no
trabalho com os alimentos, alm de regras para a utilizao de forma racional dos
produtos
materiais
colocados
disposio
desenvolvendo
sustentabilidade e dando provas de criatividade. (ITHQ, 2007)
Refeies transportadas
noes
de
62
Fig.35: Restaurante pedaggico com 60

lugares
Fonte:http://www.ithq.qc.ca
Fig. 36: Cozinha pedaggica com estaes

individuais de trabalho
Fonte: Revista Cozinha Profissional, n 102, p. 34
Fig. 37 : Sala de enologia degustao de vinhos Fig. 38 : Sala Hidro-Quebec de demonstrao

com fogo de induo e forno combinado Fonte: Revista Cozinha Profissional, n 102, p. 33
capacidade trinta e seis alunos.
Fig. 39: Sala para apresentao multimdiacapacidade 85 lugares

Fonte:http://www.ithq.qc.ca
Fig. 40: Centro de investigaes aplicadas:

laboratrio de anlise sensorial onde so
realizadas experincias para a indstria e
descobertas de novas coces
63
3.1.10 Pacific Institute of Culinary Arts
Fundado em 1996 por Sue Singer, o Instituto fica situado na cidade de

Vancouver, Canad. Possui 875 horas de programa onde o aluno aprende desde
disciplinas tericas at praticas como criar, cozinhar e administrar, realizando
treinamentos em restaurante da escola.
Em 2006, a Pacific Institute of Culinary Arts ganhou o selo da Excelncia e a
primeira escola do Canad a receber o Consumers Choice Awards, conforme Alan
Banas (2007).

Fonte: http://www.picachef.com
Fig. 42: Restaurante pedaggico

Fonte:http://www.picachef.com
3.1.11 ESTHEL - Escola de Ensino Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril
A Escola de Ensino Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril possui um

curso de graduao denominado produo alimentar em restaurao, que oferece
competncias para as prticas de funes operacionais (saber fazer) alargando-se
ao domnio da gesto da produo alimentar (saber coordenar), tendo sempre
presente as necessidade de evoluo e adaptao constantes.
64
O egresso tem condies de assumir cargos de direo, gesto e

organizao de unidades de produo de alimentos em restaurao (tradicional,
coletiva, catering, indstria) com competncias tcnicas ao nvel de produo e
confeco alimentar, da higiene e segurana alimentar, da gastronomia, da nutrio
e da gesto em produo.
A durao do curso de seis semestres.
Outro curso oferecido pela ESTHEL o de Mestrado em Segurana e
Qualidade Alimentar na Restaurao.
Este curso est estruturado de forma a disponibilizar conhecimentos
cientficos especializados e criar profissionais especialistas, aptos a decidir com
confiana em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao.O curso de
mestrado
pretende
conferir
uma formao
especializada
tcnicos
com
competncias que dem resposta ao disposto do Regulamento CE 852/2004, que

entrou em vigor em 01 de Janeiro de 2006, relativo higiene dos gneros
alimentcios.
As competncias a adquirir compreendem, assim, as funes operacionais e
de coordenao, diretamente relacionadas com a segurana e qualidade alimentar,
relacionando com a necessidade de evoluo e adaptao permanentes.
O Mestrado em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao apresentase estruturado em trs mdulos letivos, concentrados no primeiro ano:
Mdulo Catering configurado para a formao tcnico-prtica em gastronomia
e artes culinrias, pretendendo-se que os mestrandos adquiram um conjunto de

conhecimentos gerais e especficos da rea do catering. Com este mdulo procurase uniformizar os perfis de entrada de alunos de provenincias diversas;
65
Mdulo Higiene e Segurana Alimentar concebido para dotar os alunos de
conhecimentos e metodologias aplicadas no mbito da higiene e segurana

alimentar, com especial enfoque na rea de alimentao;
Mdulo Qualidade Alimentar estruturado de forma a permitir a transmisso de
saberes relacionados com o enquadramento da gesto da qualidade total,

enfatizando, entre outras, as ferramentas, os sistemas, a componente legal e, a
concepo de novos produtos.
O segundo ano letivo contempla duas unidades curriculares, Seminrio de
Metodologia I e II e ainda o Projeto.
Os mestrandos devem ficar aptos a identificar os perigos e os riscos para a
segurana alimentar associados aos vrios produtos e processos do setor, a propor
e programar, com segurana, medidas que visem o seu controle. Para alm destes
aspectos, procura-se que os discentes fiquem habilitados para a implementao de
sistemas de qualidade total e especificamente adequados ao setor da alimentao,
pela disponibilizao de ferramentas que lhes permitam operacionalizar estas
componentes.
As competncias especficas do curso so:
Dominar tcnicas e tecnologias aplicadas s especificidades do sector da
alimentao;
Conceber e desenvolver preparaes culinrias adequadas a novas tendncias e
regimes alimentares especficos;
Compreenso do sistema portugus da qualidade;
Aplicar ferramentas de operacionalizao de sistemas de qualidade Implementar
sistemas de qualidade;
Realizao de auditorias ;
66
Certificao de processos;
Identificar, perigos e riscos associados a produtos e processos em restaurao e
catering;
Participar em equipes de implementao e gesto de riscos em segurana
alimentar;
Desenvolver e implementar modelos de organizao das atividades de sade e
segurana no trabalho, em contexto da realidade organizacional.
Fig.43: Laboratrio de microbiologia

Fonte: http://www.eshte.pt
Fig.45: Laboratrio de enologia

Fig.44:
Laboratrio
de
Qumica
Alimentar / Inovao e Tecnologia de
Alimentos
Fig.46 : Sala de demonstrao

67


Fig. 49 Cozinha pedaggica

3.1.12 ALICIA Fundaci Alimentaci i Ciencia
O incio de suas atividades ocorreu em dois locais: o Bulli Taller, na Carrer

Portaferissa, uma imponente manso do Bairro Gtico perto do mercado de La
Boqueria e no prdio na Carrer Casp, no Eixample.
Atualmente est instalada prxima a um mosteiro beneditino do sculo 10 de
Sant Benet de Bages que na Idade Mdia foi um centro de difuso de cultura.
A fundao criada pelo chefe catalo Ferran Adri foi concebida para ser um
laboratrio, museu, restaurante experimental e local de pesquisa de ponta para
chefes de todo o mundo.
68
Ao lado do mosteiro uma estrutura transparente e angulosa abriga a cozinha

com as mquinas que so as ferramentas dos cozinheiros da atualidade e algumas
salas multiusos.
Em frente h um prdio de dois andares em forma de ferradura com oitenta
quartos para hospedar pesquisadores e participantes de congressos, pois ALICIA
conta com dois auditrios, sendo um deles com capacidade para mil pessoas e um
restaurante experimental.
Outro prdio antigo atrs do mosteiro era a casa do pintor Ramon Casas, um
dos artfices do modernismo, onde aconteceram muitos saraus literrios e artsticos.
Toni Massans, diretor do projeto e historiador da gastronomia define o
ALICIA como um laboratrio de cozinha, um centro para melhorar a alimentao,
onde os pesquisadores trabalham para todo o mundo, para que se coma melhor,
utilizando a linguagem da cozinha para melhorar a alimentao das pessoas (Pau
Arens, 2006).
O departamento cientfico do Alicia desenvolve atualmente os seguintes
projetos:
trabalho sobre a composio e caractersticas dos alimentos aplicado a

gastronomia;
investigao de novos produtos aplicados a gastronomia (gelificantes,

espessantes, emulsionantes, etc.);
aparatos tcnicos e cientficos aplicados a cozinha, como o prottipo do

rotovapor aplicado a cozinha, denominado como Rotoval
O projeto financiado pela Caixa de Manresa e pela Generalitat (o governo
autnomo da Catalunha) e no tem fins lucrativos.
69
Fig.50: O projeto ALICIA

Fonte:http://www.elbulli.com
Fig.51: Perspectiva ALICIA

Fig.52: Implantao ALICIA

70
3.1.13 Italian Culinarian Institute for Foreigners (ICIF)
Inaugurada em 1997, sua sede principal encontra-se localizada na Itlia no

Castello di Costigliole dAsti, onde desenvolveu cursos voltados para gastronomia e
enologia italianos.
Fig.53: Fachada da escola

Fonte: http://www.icif.com
Fig.54: Restaurante pedaggico

Fig.55: Sala de demonstrao

Fig.56: Adega
Fig. 57: Sala de enologia

Fig.58: Sala de enologia

71
Em 2004 decidiu ampliar suas atividades para o exterior e abriu uma nova
sede no Brasil, na regio sul do Brasil, em Flores da Cunha, e posteriormente na
China em Shangai.
Fig.59: Cozinha pedaggica Shangai

Fig.60: Cozinha pedaggica Shangai

Fig.61: Escola em Frossasco, Turim

No ano de 2006 inaugura uma nova sede em Frossasco, prximo a Turim e

tambm uma pequena escola em Seul na Coria do Sul
72
No ano de 2007 o ICIF, iniciou a construo de uma estrutura contgua ao

parque do Castelo de Costigliole d'Asti com caractersticas arquitetnica que fossem
consoantes a existente, sendo todo construdo de metal e vidro.
.
No seu interior contar com um restaurante para estudantes, uma cozinha
pedaggica, uma sala de aula prtica, uma sala de aula para estudo da lngua
italiana e matrias tericas, uma sala de aula para anlise sensorial, uma sala de
aula para confeitaria, uma para panificao e outra para sorvetes, uma biblioteca,
alm de espaos tcnicos e escritrios.
Fig. 62: Perspectiva da nova escola

Fig. 63: Implantao- nova escola

Fig.64: Pavimento trreo nova escola

73
O curso Mster de cozinha e enologia italiana, dura 180 dias e se divide em

duas fases. A primeira com 60 dias so de lies prtico-tericas na sede do ICIF. A
segunda fase de 120 dias de estgio profissional em um restaurante selecionado
pela escola.
O curso Mster ensina a cozinha tradicional regional e a sua evoluo
moderna e criativa, as bases tcnicas, a decorao apropriada, a arte da
apresentao e outras noes fundamentais dos produtos agroalimentares, a
espcie, as ervas aromticas, as matrias primas e aprofundamentos sobre vinhos e
azeites.
O curso representa para o aluno vivenciar 180 dias imerso na realidade
italiana, para poder conhecer os costumes e tradies, alm de conhecer os
segredos da cozinha.
3.1.14 cole de Gastronomie Franaise Ritz- Escofier
Quando Csar Ritz inaugurou seu majestoso Hotel da Place Vendme, em

junho de 1898, estava revolucionando o conceito de hotelaria de seu tempo.
Construdo por Hardouin-Mansart, o arquiteto de Versailles, o Hotel Ritz de Paris,
com seu requinte, charme e sofisticao, introduziu novos hbitos e modas, dando
um destaque especial gastronomia.
Monsieur Ritz decidiu fazer do restaurante um grande diferencial do hotel e,
para chefiar sua cozinha, escolheu Auguste Escoffier, o "Rei dos Chefes e o Chefe
dos Reis", o maior nome da moderna culinria francesa, profissional criativo, de
idias arrojadas, com perfeito domnio da tcnica. No por acaso, o Hotel Ritz
74
tornou-se uma das maiores estrelas da culinria francesa e passagem obrigatria

para gourmets de todo o mundo.
O chefe Escoffier deixou como obra pstuma, o Guia Culinrio Escoffier, obra
que rene referncias essenciais e muitas de suas receitas, que se tornaram
clssicas, como a Pche Melba, cujo nome veio como homenagem Nellie Melba,
cantora de pera da poca, e o Poire Belle Hlne, homenagem filha de um
amigo.
O restaurante criou hbitos novos, pois no fim do sculo XIX a aristocracia
no tinha costume de "jantar fora", e ningum poderia imaginar que o Prncipe de
Galles, futuro Rei Edward VII, e Marcel Proust tenham sido algumas das
personalidades que freqentaram o local, sendo responsveis por popularizar a
moda.
O Ritz Paris o nico grande hotel que fez de sua culinria um diferencial.
Desde sua inaugurao mantm a Ritz Escoffier cole de Gastronomie Franaise,
treinando inmeros chefes de vrias nacionalidades, contribuindo assim para a
divulgao e apreciao da gastronomia francesa em todo o mundo. O treinamento
oferecido na escola vai alm das instrues padro.
A escola possui uma programao variada, que inclui cursos tcnicos de
formao profissional para chefes de cozinha e ptissiers com cursos especficos
para profissionais das mais variadas reas e aficionados da gastronomia, desejosos
de ampliar seus conhecimentos no assunto.
Com um time composto por 80 especialistas em diversos componentes
curriculares que se complementam, o treinamento feito numa infra-estrutura que
conta com duas cozinhas/salas de aula equipadas, biblioteca e sala de leitura.
75
Cada turma tem no mximo 12 alunos e ao final de cada aula feita a

degustao e discusso dos pratos preparados. Todos os cursos so dados em
francs e tm traduo simultnea para o ingls.
A escola se encarrega e cuida dos utenslios, uniformes e lavanderia,
deixando o aluno com a nica preocupao de aprender a tcnica e liberar sua
criatividade e talento.
Investindo nas novas geraes, sempre visando a perpetuao das tradies
gastronmicas francesas, a escola Ritz-Escoffier oferece cursos especiais de uma
aula por ms para crianas de 6 a 12 anos e, desde janeiro de 2000, para jovens de
13 a 18 anos.
A Escola tambm oferece workshops temticos e sazonais, alm de cursos
prticos (6 a 12 participantes) e demonstraes (20 a 42 participantes) de cozinha e
ptisserie, encontros com especialistas em enologia, degustaes de queijos e
vinhos (10 a 30 participantes) e programas personalizados para grupos que estejam
de passagem por Paris.
Curso
Csar Ritz
Ritz Escoffier
A
arte
Ptisserie
Francesa
Diploma
Avanado
Escoffier
Nvel
Pblico-alvo
Projetado para profissionais e para noiniciante

a profissionais entusiastas da gastronomia que
intermedirio.
desejam adquirir uma base na cultura culinria
francesa.
intermedirio
avanado
Planejado para profissionais e no profissionais

experientes que j tenham completado o curso
a Czar Ritz ou que tenham experincia
equivalente. Proporciona aos estudantes
dominar a complexidade da cozinha francesa
clssica e contempornea, alm da ptisserie.
da iniciante,
intermedirio
avanado
Para profissionais e no-profissionais, de todos

e os nveis, que desejam expandir e aperfeioar
suas habilidades prticas na ptisserie francesa.
o mesmo para Este diploma representa o treinamento mais

Ritz cada um dos completo proporcionado pela Escola, pois inclui
em trs cursos
os trs cursos fundamentais: Csar Ritz, Ritz
76
Cozinha
Francesa
Ptisserie
Escoffier e a Arte da Ptisserie Francesa. O

curso planejado primariamente para
profissionais de hotis e restaurantes, bem
como profissionais de reas afins que desejam
desenvolver e aprimorar suas habilidades para
atingir o mais alto grau de profissionalismo.
adequado tambm para pessoas noprofissionais que busquem um aumento de
conhecimento pessoal
Ritz
Escoffier
avanado
Master Class
Panificao
e iniciante,
ptisserie
para intermedirio
breakfast
avanado
Para profissionais que desejam aperfeioar suas

habilidades na cozinha ou ptisserie e manterse atualizadas com as mais modernas
tendncias da arte da culinria francesa
Para profissionais e amantes da boa mesa que
querem adquirir experincia de primeira classe e
e trabalhar lado a lado com conhecidos mestres
em duas especialidades nas quais os franceses
so especialmente famosos.
Tabela1: Cursos escola Ritz-Escoffier

Fonte: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9912/mat02.html
A programao do Ritz inclui tambm cursos especiais:

Cursos
Temticos:
Aventura da Explorao
So cursos rpidos que oferecem a aventura da

A explorao em conjunto, de um tema especfico, seja
de cozinha regional, estilo culinrio, costumes da
culinria francesa ou segredos dos chefe.
Workshops Sazonais:
Tempo da Natureza
Baseado em produtos da poca. As artes culinrias

esto sincronizadas com o tempo natureza e os chefe
O
ensinam a cozinha de mercado baseada em
produtos da poca, e mostram os seus segredos do
savoir fair.
A Escola Ritz Escoffier apresenta estes encontros em

Encontros com especialistas
suas cozinhas/salas de aula, em companhia de alguns
de vinho: A Arte de Viver
dos mais renomados especialistas da Frana.
Oferece s crianas de 6 a 12 anos a oportunidade de
Marmitons
Childrens
uma inesquecvel experincia de fazer parte da
Workshop: Cozinhando e
brigada Ritz Escoffier de chefes mirins. Elas se
crescendo
divertem enquanto cozinham receitas simples.
As demonstraes so planejadas para aqueles que
Demonstraes da Cozinha
querem aprender mais sobre a arte da cozinha
ou Patisserie Segredos do
francesa e criar repertrio de receitas confiveis,
Melhores Chefes da Frana
elegantes e fceis de preparar.
77
Programas personalizados A escola oferece programas personalizados para

para Grupos
grupos. Essas sesses so projetadas para:
profissionais de restaurante que desejam aperfeioar
suas habilidades em uma rea.
Tabela 2: Cursos escola Ritz-Escoffier

Fonte: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9912/mat02.html
Fig. 65: Escola Ritz-Escoffier

Fonte: http://www.ritzparis.com

Fig. 66: Sala de demonstrao Escola

Ritz-Escoffier

78
3.1.15 cole Lentre
Criada em 1971 por Gaston Lentre,
a cole Lentre a escola de
gastronomia localizada na Frana para o treinamento bsico e avanado. Baseada

na filosofia inicial de tradio, criatividade, trabalho intenso e trocas de valores
continuamente expressos pela demanda de ensino
No curso intensivo existem dois estgios de treinamento, onde na primeira
etapa so aprendidos os princpios bsicos da cozinha e aps isso h um estgio
personalizado de 12 semanas. Aps o treinamento realizado um exame prtico de
dois dias onde ser concedido o diploma de l'cole Lentres Grand Diploma.
Dos 2.000 profissionais aprovados todos os anos, um tero vem do exterior.
Estudantes de 74 nacionalidades diferentes j foram formados.
Observa Marcel Derrien, diretor da escola, para sobre a contratao de
professores resume
Quando contrato professores, o que me interessa sua motivao e
seu desejo de se formar formando os outros...O esprito da escola
um savoir faire que se baseia em uma determinada filosofia: a
vontade de partilhar. Minha porta est sempre aberta. Os estagirios
podem se expressar. uma troca ... Existem milhares de receitas.
Se no se sente a matria... isso no serve para nada.
3.1.16 Instituto Paul Bocuse
O Instituto Paul Bocuse uma escola internacional de hotelaria criada em

1990 por
Paul Bocuse, presidente honorrio e Grard Plisson, presidente do
instituto e do co-fundador do Grupo Accor. A vocao da escola a de transmitir

valores e habilidades que so especficas s indstrias de hotis e restaurantes.
79
O programa Management de l'Htellerie et de la Restauration concebido

com o apoio de um comit das empresas lideres do setor da hotelaria e da
restaurao e do I.A.E (Instituto de Administrao das Empresas) da Universidade
Jean Moulin Lyon, que uniram suas experincias acadmicas e profissionais na
estrutura de uma parceria pedaggica a fim oferecer dois programas na gerncia do
hotel e nas artes culinrias.
Esse comit valida, cada ano, a adequao dos programas com as
necessidades da profisso. Numerosos profissionais e universitrios participam
igualmente como jri dos diferentes exames prticos e tericos.
Localizada em um castelo do sculo 19 na cidade de Lyon,
a capital
gastronmica do mundo, o Instituto Paul Bocuse recebe anualmente cerca de 300

estudantes de mais de 35 naes. Desde janeiro 2003, o instituto assegurou a
gerncia direta do Htel Le Real ****, o primeiro Hotel-Escola da Europa,
Em 2005, o Instituto Paul Bocuse desenvolveu uma parceria com as sete
universidades no Peru, no Brasil, no Canad, em Formosa, no Japo e na Grcia: o
Alliance Worldwide do Instituto Paul Bocuse. Cada universidade seleciona seus
melhores estudantes para seguir um programa especfico de quatro meses no
instituto. As lies so realizadas na cozinha, no restaurante e na gerncia do
catering.
Em 2008 o centro de pesquisas iniciou estudos sobre o comportamento
alimentar e suas relaes com o sabor, sade e a economia.
O curso de Artes Culinria se Gesto ser feito em cinco anos:
1. Formao em dois anos: diploma de Artes Culinrias e Gesto dado pelo
Instituto Paul Bocuse.
80
2. Formao em trs anos: licena Profissional de Gesto de Empresas da

Hotelaria e da Restaurao, opo Artes Culinrias e Gesto da Restaurao.
3. Formao
em
cinco
anos:
uma
formao
especializada:
Master
em
Administrao de Negcios.
A pedagogia da escola se apia conseqentemente em um ritmo que
privilegia a alternncia da prtica profissional e da teoria em uma mesma escola e
em uma empresa. Cada ano, os estudantes a cada seis meses de curso, so
seguidos cinco meses de estgios remunerados em empresas, que podem ser na
Frana ou no exterior (Estados Unidos, Inglaterra, Alemanha etc.).
PRIMEIRO ANO
SEGUNDO ANO
TERCEIRO ANO
TOTAL
Prtica 68%
Prtica 50%
Teoria 100%
Prtica 32%
Teoria 32%
Teoria 50%
Total 28 semanas
Total 28 semanas
Teoria 68%
Total 28 semanas
Total 84 semanas
Estgio 18 semanas Estgio 18 semanas Estgio 24 semanas Estgio 60 semanas

Tabela 3: Aulas Intituto Paul Bocuse
Fonte: http://www.institutpaulbocuse.com
O Instituto se engaja a transmitir os valores e os saberes especficos s

profisses da hotelaria e da restaurao. Ele perpetua assim uma tradio que faz a
reputao
da
Frana
no
mundo
inteiro
dois
sculos.
Essas profisses esto em evoluo constante, pois elas pertencem a uma indstria
particularmente ativa e inovadora com as novas tecnologias ocupam um lugar de
destaque.
Os ensinamentos propostos se inscrevem nesta modernidade ao abordar
"savoir faire" (saber fazer) e "savoir tre" (saber ser) na realidade e no futuro da
81
profisso graas aos estudos de casos, de aplicaes, de misses em empresas e

em conferncias
Fig. 69: Sala de aula enologia

Fig.70: Sala de aulas cozinha prtica

Fig. 71: Acesso cozinhas pedaggicas

82
Fig. 72: Laboratrio de confeitaria e panificao


83
3.2 As escolas de gastronomia no Brasil
A seguir a relao das escolas reconhecidas pelo Ministrio de Educao e

Cultura (MEC) e algumas escolas que apesar de no serem reconhecidas, so
consideradas referenciais no ensino da gastronomia no Brasil.
Os dados abaixo foram colhidos nos sites das prprias instituies.
3.2.1 Centro Universitrio das Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU

Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia
Cidade: So Paulo
Data da criao: 06/12/2005
Incio de funcionamento: 01/08/2006
Reconhecimento MEC: no
Diploma: Tecnlogo
Modalidade: Ensino Presencial
Prazo para a integralizao do curso: 5 semestres
Carga horria mnima do curso: 2.300 horas/aula
Regime letivo: semestral
Turnos de oferta: matutino, vespertino e noturno
Vagas autorizadas: diurno:100
noturno: 100
O curso superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo a

formao de chefe executivo para desenvolver funes operacionais e gerenciais
em restaurantes, hotis, bem como outros estabelecimentos da rea de alimentos.
O curso tecnolgico possui uma estrutura curricular organizada de forma
modular, permitindo ao aluno se aprofundar em cada rea, seqencialmente. Oitenta
por cento das aulas so prticas, realizadas em laboratrios complementado com
84
matrias voltadas administrao de restaurantes, atuao e planejamento

executivo das cozinhas.
Ao final do primeiro semestre, o aluno poder desempenhar funes de
assistente.
No segundo semestre os alunos aprendem tcnicas bsicas de coco, de
diettica e manipulao de alimentos, cozinha quente de aves e carnes, etiqueta e
cerimonial e microbiologia aplicada, podendo atuar nos diversos setores da
produo
como
de
auxiliar
em
confeitaria
cozinha
quente.
No terceiro semestre, com a cozinha fria, os mdulos de Enologia

modernizao da indstria vincola e as matrias de Gesto de Alimentos e Bebidas,
o
aluno
se
torna
gestor
em
cozinha
quente
fria
A&B.
O curso continua no quarto semestre com os fundamentos das cozinhas

Francesa, Brasileira, Internacional, fornecendo uma viso da alta Gastronomia da
atualidade. Na cozinha Livre Fundamentada so testados todos os ensinamentos
aprendidos no decorrer do curso.
No Trabalho de Concluso de Curso, o aluno apresenta um projeto
estruturado para abertura de um negcio no setor de alimentos, sendo capaz de
fazer um estudo de viabilidade econmica e de montar e gerir um negcio
gastronmico.
Com mais um semestre de estudos, o chefe executivo se torna um tecnlogo
em gastronomia com o estudo das disciplinas de qumica alimentar, food styling ou
estilo alimentar, ptisserie, subsdios jurdicos e marketing aplicado ao mercado
gastronmico.
85

Fonte: Monteiro, 2007




Fig. 79: Sala de enologia e restaurante

pedaggico
86
Fig. 80: Sala de aula terica

Fig. 81: Armrios alunos

3.2.2 Universidade Anhembi-Morumbi

Cidade: So Paulo
Data da autorizao: 07/08/200606
Diploma: Tecnlogo
Vagas autorizadas: diurno: 210
noturno:108
Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia Confeitaria e Panificao
Cidade: So Paulo
Diploma: Tecnlogo
Carga horria mnima do curso: 1.920horas/aula
87
Turnos de oferta: matutino e noturno

noturno: 24
O objetivo dos cursos da Anhembi Morumbi formar profissionais qualificados

para atuar nas diversas reas da gastronomia: cozinha, padaria, confeitaria,
gerncia de alimentos e bebidas, gerncia de salo, enologia, crtica gastronmica e
estilismo culinrio.
O contedo curricular foi adaptado realidade brasileira, incentivando o uso
criativo dos ingredientes nacionais. Dividido em quatro semestres, o curso tem as
disciplinas agrupadas em mdulos, com aulas dirias.
Durante a implementao da faculdade, foram acertadas parcerias com duas
escolas norte-americanas: a Culinary Institute of Amrica (CIA), a mais antiga e
bem-conceituada instituio de ensino da culinria dos Estados Unidos, com mais
de
50
anos
de
existncia
California
Culinary
Academy
(CCA).
A universidade mantm convnio com o restaurante Martin Berasategui, de San

Sebastin, Espanha, que conquistou pontuao mxima de trs estrelas no Guia
Michelin, uma das mais importantes publicaes do mundo na rea de gastronomia.
O convnio exclusivo no Brasil e prev o encaminhamento de alunos dos cursos
superiores de Gastronomia e Turismo, na rea de alimentos e bebidas, a estgios
que duram trs meses.

Fonte: MONTEIRO, 2007
Fig. 83: rea de pr-higienizao e pr-preparo

88


Fig. 88: Sala de enologia



Fig. 89: Armrios alunos

89
3.2.3
Universidade do Sagrado Corao USC

Cidade: Bauru
Reconhecimento MEC: 09/03/2007
Diploma: Tecnlogo
Turnos de oferta: noturno
Vagas autorizadas: noturno: 50
O curso tem como finalidades formar profissionais para atuar no setor de

servios alimentcios e reas correlatas, com tica e responsabilidade social e
desenvolver pesquisas para ampliar o acervo de conhecimentos disponveis nessas
reas.
Tem como objetivos principais formar um profissional apto a atuar nos
diversos segmentos da rea da gastronomia, em atividades ligadas a diferentes
culturas alimentares, atento s diversas tendncias no setor, alm de atualizar
profissionais que j esto no mercado de alimentos e bebidas qualificando-os para o
exerccio de suas funes com qualidade e aperfeioamento contnuo.
O profissional com formao no curso de gastronomia poder:
- gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias e restaurantes;
- planejar, organizar e implementar eventos no setor gastronmico, individualmente
ou integrando equipes multidisciplinares;
- observar as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, equipamentos e
utenslios na manipulao dos alimentos;
90
- observar normas de segurana no trabalho e os aspectos legais que envolvem a

seleo, contratao e gesto de pessoas;
- supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todos os
servios que envolvam o setor gastronmico;
- relacionar os fenmenos gastronmicos com o turismo da regio;
- comunicar-se com o cliente utilizando diferentes linguagens;
- atuar em consultorias.
Em fevereiro de 2007 foi inaugurado um novo laboratrio com uma infraestrutura composta por sala e cozinha pedaggica, cozinha central com 12 praas
com fogo e pia, laboratrio de confeitaria e panificao. Segundo a coordenadora
dos cursos de Gastronomia e Nutrio, Teresa Cristina Bolzan Quaioti, o novo local
um grande avano para o setor na regio. Na regio no existe um laboratrio
completo, com toda essa estrutura para a utilizao exclusiva do aluno.
No ambiente tambm foram construdos vestirios masculino e feminino,
almoxarifado, sala de anlise sensorial de alimentos, alm de duas salas para a
higienizao de panelas e utenslios.O espao, que ser utilizado por cerca de 200
estudantes, tambm possui equipamentos como forno combinado, chapa francesa
de
aquecimento
charbroiller,
responsvel
pela
coco
dos
alimentos.
Ainda, segundo a coordenadora, as novas instalaes traro benefcio para

formao acadmica do aluno. Com esses equipamentos que foram adquiridos e
que se encontram nas principais cozinhas nacionais e internacionais, os alunos
podem colocar em prtica todo o conhecimento adquirido durante o processo de
formao, principalmente nos mdulos que englobam o ensino de cozinhas de
vrios pases.
91

Fonte: http://www.usc.br

Fig. 92 Cozinha pedaggica


3.2.4 Centro Universitrio de Maring - CESUMAR

Cidade: Maring -PR
Diploma: Tecnlogo
Vagas autorizadas: matutino:50
noturno: 50
92
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do CESUMAR forma

gastrlogos capazes de planejar, organizar e implementar eventos gastronmicos,
gerenciar cozinhas e empresas de alimentao, alm de dimensionar cardpios
dentro dos padres da etiqueta formal, bem como das diversas identidades culturais
regionais e internacionais.
Conforme site da Instituio, o curso desenvolve formao cultural e
tecnolgica, aprimorando habilidade profissional que capacite o egresso a absorver
e desenvolver novas tecnologias, estimulando sua atuao crtica e criativa na
identificao e soluo de problemas, considerando seus aspectos polticos,
econmicos, sociais, ambientais e culturais, com viso tica e humanstica, em
atendimento s demandas da sociedade. O curso composto por quatro mdulos
didticos, com um semestre letivo cada, alm de um estgio supervisionado.
O gastrlogo formado no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
habilitado a trabalhar no gerenciamento de cozinhas, restaurantes, bares, empresas
de servios alimentcios, planejamento de cardpios, organizao de festas e
eventos gastronmicos alm de ser capacitado para responder pela produo,
treinamento de pessoal e formao de preos em seu campo de atuao: fastfoods,
lanchonetes, restaurantes, complexos de lazer, buffets, hotis e companhias areas.
Fig. 94: Laboratrio de anlise sensorial

Fonte: http://www.cesumar.br
Fig. 95: Laboratrio de tcnica diettica

93
Fig. 96: Laboratrio de tecnologia de alimentos

Fig. 97: Laboratrio de microbiologia e

higiene dos alimentos
3.2.5 Universidade Estcio de S UNESA

Cidade: Rio de Janeiro - RJ
Data da criao:30/08/2002
Diploma: Tecnlogo
Prazo para a integralizao do curso: 5semestres
Vagas autorizadas: diurno:160 noturno: 80
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Culinria da Estcio de

S foi criado em 2001 e tem mil alunos matriculados, nos campi da Barra da Tijuca e
do Centro.
O chefe cozinha exerce atividades de planejamento, organizao, execuo e
comercializao, em nvel ttico e gerencial, nas diferentes fases dos servios de
94
alimentao. A instruo adquirida na cozinha clssica e o conhecimento de novas

tecnologias permitem ao recm-formado disponibilizar-se para o mercado em
condies de ocupar cargos de chefia nas reas de alimentos e atividades de apoio,
eventos e prestao de servios.
Desenvolvida com base nas escolas internacionais, a grade da universidade
que inclui aulas sobre tcnicas bsicas de gastronomia, elementos da nutrio,
higiene dos alimentos, cozinhas de bistr, asitica, brasileira e francesa alm de
panificao e confeitaria, entre outras.
O mercado de trabalho formado por empresas de hospedagem,
restaurantes, bares, clubes, eventos, parques, caterings e bufs.
Os laboratrios de gastronomia e culinria foram criados a partir de
equipamentos profissionais adequados s aulas prticas, objetivando a realizao
de atividades didticas para um aprendizado especializado, dessa forma os alunos
contam com: recepo de controle de qualidade de gneros; estoque seco e
cmaras frigorficas; reas de pr-preparo, rea de coco; panificao e confeitaria;
rea de higienizao de utenslios; sala de degustao e sala de eventos.
O diferencial do curso so as certificaes internacionais para as disciplinas
de Cuisine de Bistrot e Cuisine Rgionale Franaise
e a parceria com a Alain
Ducasse Formation (ADF), escola de gastronomia da Frana

A Alain Ducasse Formation foi fundada em 1999 na cidade de Argenteuil, na
Frana. L so ensinadas as tcnicas de culinria e servios a profissionais e
iniciantes. Atualmente mais de mil estagirios do mundo inteiro para cursos atravs
do programa de consultoria internacional, Identit Culinaire. Alain Ducasse assinar
duas disciplinas exclusivas para o curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e
Culinria da Estcio de S.
95
A Escola Superior de Gastronomia da Estcio de S tem equipamentos

profissionais e foram estruturados para atividades acadmicas. O espao, que foi
remodelado devido ao aumento da demanda,. Todas as aulas sero dadas em
francs, tendo o personal chefe Claude Lapeyre, que tambm professor do curso,
como intrprete. Os alunos do 3 perodo tero aulas de francs tcnico e os do 4
aprendero a disciplina cozinha bistr e os do 5 cozinha regional francesa. As aulas
da escola Alain Ducasse Formation ter durao de 10 semanas com coordenao
do professor e chefe Alain Janot.
Fig 98: Cozinha Quente campus Praa XI

Fonte: http://www.estacio.br
Fig. 99: Padaria campus Praa XI

Fig 100: Cozinha pedaggica campus Tom

Jobim
Fig. 101: Sala de aula campus Tom Jobim

96
3.2.6 Faculdade Novo Milnio - FNM

Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia (Turismo e Hospitalidade)
Cidade: Vila Velha - ES
Diploma: Tecnlogo
O curso de graduao em gastronomia tem como objetivo formar profissionais

para os setores de alimentao, gastronomia e atuantes no gerenciamento de
empresas deste segmento. Numa linha de importncia, esses profissionais
assumem funes tcnicas e de chefia, planejando cardpios, gerenciando o setor
de compras de produo e treinamento de pessoal.
Depois de
formado o profissional pode atuar como
gerente de alimentos e
consultores
bebidas, gestor
chefe de cozinha,
em empreendimentos gastronmicos,
de planejamento de cardpios, organizao de festas e compras.
O corpo docente formado por
chefes de cozinha,
faculdades do Brasil e com extenso no exterior,
alguns formados em
sendo alguns so donos de
restaurantes.
O curso possui um Centro Gastronmico para atender as necessidades da
prtica, essencial para a
conta
formao
destes profissionais. Para
com um laboratrio de informtica.
as
pesquisas
97
3.2.7 Faculdade Cambury

Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia (Lazer e desenvolvimento social e de
Turismo e
Hospitalidade)
Cidade: Goinia - GO
Diploma: Tecnlogo
Turnos de oferta: vespertino e noturno
O profissional do curso de gastronomia ser capaz de utilizar tecnologias no

planejamento, organizao, superviso e gerenciamento de uma cozinha de criao.
Desenvolver competncias de produes gastronmicas, preparando os pratos e
vivenciando o cotidiano de uma cozinha profissional.
O curso favorece um desenvolvimento de sistemas internacionalmente
reconhecidos como mais adequados produo gastronmica profissional,
facilitando o emprego de tcnicas de higiene, manipulao, conservao e
estocagem de alimentos.
O campo de trabalho pode-se ser desenvolvido como chefe de cozinha,
empresrio da rea de alimentos e bebidas, gerente de banquete, gerente de
restaurante, bares e similares e consultor gastronmico.
As principais disciplinas so: segurana no trabalho e histria da gastronomia,
desenvolvimento de habilidades e competncias culinrias, garde manger, culinria
brasileira e regional, planejamento de cardpios e nutrio e diettica, culinria
98
contempornea internacional, culinria europia e oriental, planejamento e gesto

de servios de alimentao, planejamento e gesto de cozinhas, restaurantes e
alimentos & bebidas, servios de caf da manh e brunch, entre outras disciplinas,
conforme site da Instituio.

Fonte:http://www.cambury.br



99
Fig. 106: Restaurante pedaggico e eventos

Fig. 107: Sala de aula

3.2.8 Universidade de Sorocaba UNISO

Cidade: Sorocaba - SP
Diploma: Tecnlogo
Regime letivo: modular
Turnos de oferta: matutino e vespertino
3.2.9 Faculdade de Tecnologia do Vale do Itaja CETEVI

Cidade: Blumenau - SC
Diploma: Tecnlogo
100

Vagas autorizadas: diurno: 40 e noturno: 80
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem por finalidade preparar

profissionais para atuar nas reas administrativas, gerenciais e operacionais de
cozinhas, padarias, confeitarias, buffets, restaurantes e outros setores relacionados
a alimentos e bebidas; propiciar o acesso a conhecimentos prticos, procedimentos
administrativos, mercadolgicos, de segurana e higiene, de culinria, de nutrio e
servios de mesa, etnologia, padaria e confeitaria e desenvolver no profissional,
alm de outras caractersticas, a capacidade de inter-relacionar reas afins rea
de gastronomia.
A diversidade cultural do entorno regional por si um perfeito exemplo de uma
oferta turstica mpar, cada vez mais relacionada ao turismo gastronmico e a
procura por profissionais especializados e altamente qualificados uma realidade
em um mercado cada vez mais competitivo frente, principalmente, a uma clientela
ciosa de seus direitos e exigente quanto qualidade de servios oferecidas.
So objetivos declarados e especficos a formao de profissionais com as

seguintes competncias e/ou habilidades:
- Possibilitar a permanente atualizao profissional em Alimentos & Bebidas,
qualificando-os no desempenhar suas funes com excelncia, de forma produtiva e
competitiva;
- Preparar um profissional que possa contribuir com a melhoria dos servios de
alimentao e que indiretamente estar contribuindo com a qualidade de vida da
101
populao regional;
- Fomentar e capacitar um profissional empreendedor na rea da Gastronomia, com
uma ampla viso tcnica e mercadolgica;
- Fomentar a formao de um profissional crtico e apto a analisar as diversas
nuances da arte gastronmica, propondo inovaes e solues continuamente.
O profissional de Gastronomia ter capacidade de se reciclar e se adaptar s

novas tecnologias e aos ambientes impostos pela dinmica do mercado de
Alimentos e Bebidas, alm de estar apto a trabalhar em equipe. Ele ter
competncias comportamentais e intelectuais, conhecimentos tcnicos e habilidades
para ampliar a perspectiva de realizar, implementar e gerenciar seu prprio negcio
ou participar de empresas e empreendimentos de terceiros, administrando a criao
e a produo de servios da rea de alimentos e bebidas. O profissional formado em
Gastronomia ter tambm capacitao gerencial para atuar em cozinhas em geral,
padaria, confeitaria, crtica gastronmica, estilismo de comida, planejamento de
cozinha, consultoria gastronmica, enologia, gerncia de salo e gerncia de
alimentos.
3.2.10 Faculdade Estcio de S de Belo Horizonte FESBH
Cidade: Belo Horizonte - MG
Diploma: Tecnlogo
102

Tem como objetivos gerais formar tecnlogos em gastronomia e gestores de

negcios gastronmicos capazes de criar, desenvolver e controlar atividades
voltadas rea de alimentos e bebidas.
Tem com objetivos especficos:
- Disponibilizar ferramentas compatveis com as demandas das disciplinas do curso,
que assegurem o aprendizado tcnico-operacional;
- Estimular o aluno para o desenvolvimento profissional, com senso crtico e criativo,
definindo, assim, seu diferencial;
- Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as mudanas
nas condies de trabalho;
- Oferecer ao aluno conhecimento tico-profissional e o compromisso social de
transformao que todo cidado deve ter.
Por meio das disciplinas bsicas, o futuro profissional agregar um conjunto
de competncias e habilidades para executar todos os processos que envolvem a
produo de refeies, considerando:
- Os conhecimentos em composio de alimentos, estruturao de cardpios e
fichas tcnicas;
- A importncia da escolha dos fornecedores e a manipulao dos alimentos com
higiene e segurana, de acordo com parmetros legais;
- As tcnicas de processamento, a utilizao racional de equipamentos, utenslios e
acessrios ;
- O uso dos elementos da anlise sensorial na avaliao das diversas preparaes.
103
As disciplinas complementares permitiro que o aluno compreenda os hbitos

alimentares das pessoas, no mbito cultural e social, e como este fator influencia a
sua atuao em Gastronomia.
As habilidades adquiridas por meio dos procedimentos bsicos permitiro a
atuao do egresso na elaborao de pratos tpicos regionais franceses, italianos,
asiticos e brasileiros, alm de compreender e executar todas as etapas de
processamento em panificao e confeitaria.
Ao acompanhar as inovaes no campo da Gastronomia, o aluno estar apto
a executar preparaes lights e diets.
Complementando
composio
dos
cardpios, o futuro profissional saber associar vinhos e bebidas aos mais variados
pratos e compreender toda a sistemtica de operacionalizao de um bar.
O aluno ter uma ampla viso na rea de gesto de negcios, o que lhe
permitir uma atuao completa, desde o planejamento at a execuo do prato
final.
Finalmente, compreendendo a importncia da atividade mercadolgica no
processo empresarial da Gastronomia e tendo o consumidor como agente ativo no
sucesso do negcio, o aluno poder planejar diversos eventos, considerando todas
as suas etapas e tipologias.
O tecnlogo em Gastronomia estar qualificado para atuar em:
- Cozinhas em geral (unidades de alimentao de empresas, hospitais, clnicas,
clubes e spas), padarias, confeitarias, bares, restaurantes culinria nacional e
internacional;
- Organizao de eventos gastronmicos;
- Gesto de negcios de alimentos e bebidas;
104
- Consultoria gastronmica (planejamento, desenvolvimento e implantao de

projetos de cozinha);
- Planejamento de cardpios e treinamento de equipes.(http://www.bh.estacio.br)
3.2.11
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So
Paulo HOTEC
Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia (Hospitalidade e lazer)
Cidade: So Paulo - SP
Diploma: Tecnlogo
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia destina-se a formar

profissionais conscientes da sua importncia e preocupados com a alimentao.
Eles ocupam-se em criar e coordenar a realizao de receitas e pratos,
supervisionando a equipe de trabalho de cozinhas e restaurantes, garantindo a
qualidade dos produtos e servios, alm da rentabilidade do estabelecimento.
O Tecnlogo em Gastronomia tambm acompanhar os processos de
elaborao, preparao, montagem e apresentao de saladas, pratos quentes e
frios, guarnies, molhos e sobremesas. Para isso, fundamental conhecer as
tendncias da gastronomia, novas tcnicas e produtos inovadores.
composto por quatro mdulos:
105
- mdulo I : manipulao e higiene dos alimentos

- mdulo II : fundamentos da cozinha
- mdulo III : culinria contempornea e internacional
- mdulo IV:: organizao de servios de alimentao (http://www.hotec.com.br)
3.2.12 Faculdade Editora Nacional FAENAC

Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia (Hospitalidade e lazer)
Cidade: So Caetano do Sul - SP
Diploma: Tecnlogo
O foco central a formao do Tecnlogo em Gastronomia, o Gestor

Gastronmico, tendo em vista atender demanda de mercado do Grande ABC.
O curso aborda todas as tcnicas existentes e aproxima o formando das tendncias
atuais do universo gastronmico: enogastronomia, restaurantes hoteleiros, buffets,
parques de lazer, empresas de servios alimentcios (fast food, industriais e
congelados), Catering (empresas de fornecimento de alimentos para companhias
areas), cozinha de navios e consultoria gastronmica.
O curso dividido em quatro mdulos:
1 Mdulo: Coordenador de Espaos Alimentcios
106
O aluno conhecer a origem e a cultura dos alimentos na escala do tempo,

tendo a capacidade de efetuar compras alimentcias e estruturais (equipamentos e
utenslios). Tambm possuir capacidade de interpretao e comunicao das
lnguas bases como Francs, Italiano, Ingls e o Espanhol.
2 Mdulo: Empreendedor de Espaos Alimentcios

O aluno desenvolver a capacidade de criar, montar, organizar, ampliar,
programar e gerenciar seu prprio negcio ou participar de empresas e
empreendimentos de terceiros, administrando a criao e a produo de servios de
alimentos. Possuir domnio sobre os aspectos necessrios implementao de
empresas, como desembarao com documentaes, informtica aplicada rea e
equipamentos.O profissional tambm ter conhecimento em bases da cozinha com
fundamentos, processos, finalizao de cozinha fria, hortalias, gros, amido,
fundos, molhos, cremes, pizzaria e esfiharia.
3 Mdulo: Gerente de Alimentos e Bebidas
Neste mdulo conhecer os processos para clculo de custos e preos de
vendas.Possuir uma viso gerencial de eventos, entendendo, treinando e
organizando equipes para reas como cozinha, salo e estoques, elaborando
estratgias que visem a excelncia no atendimento. Este perfil se completa com
conhecimento em bases da cozinha, como fundamentos, processos, finalizao de
cozinha (aves, caa, peixes e frutos do mar), decorao de alimentos, confeitaria e
panificao. Alm disso, o profissional entender as definies de bebidas
(fermentados e destilados), sua tipologia e tcnicas de servio.
107
4 Mdulo: Chefe Internacional de Cozinha

Como Chefe Internacional de Cozinha, o aluno ter competncias
comportamentais e intelectuais, conhecimentos tcnicos, habilidades culinrias e
anlise gerencial. Com conhecimentos avanados em gastronomia, utilizar as
tcnicas mais modernas e avanadas na preparao, execuo e criao de pratos,
definindo cardpios apropriados em harmonia com a utilizao adequada de vinhos
(enogastronomia). Conhecer profundamente os vrios aspectos culturais da
cozinha nacional e mundial, tendo, pelo conhecimento adquirido, a plena capacidade
de reproduo de qualquer prato existente.

Fonte: http://www.faenac.edu.br

108

3.2.13 Universidade do Vale do Itaja UNIVALI

Curso Superior de Gastronomia
Cidade: Balnerio Camboriu - SC
Reconhecimento POR DECRETO ESTADUAL: 15/08/2003
Diploma: Bacharel
Dividido em blocos, o curso de Gastronomia da Univali (Universidade do Vale

do Itaja), no Balnerio Cambori, foi implementado em junho de 1999, e hoje conta
com 323 alunos. O bloco 1 (quatro semestres) oferece duas opes: cozinheiro
chefe internacional (perodo vespertino) e cozinheiro chefe ptissier (noturno) e o
bloco 2 (trs semestres) oferece complementao do bacharelado em Gastronomia
O objetivo do curso de bacharel em gastronomia formar profissionais
habilitados para o exerccio das atividades de produo culinria em cozinhas
comerciais, em conformidade com os padres gastronmicos internacionais, e para
109
o planejamento e gerenciamento de empresas na rea de restaurao, como

tambm na Hotelaria no setor de alimentos e bebidas.
Alm do mercado brasileiro importante ressaltar que o mercado
internacional oferece tambm oportunidades de trabalho com bons salrios, o que
se pode avaliar da entrevista feita pela revista Veja (2005) em que Philippe Gobet,
diretor da prestigiada cole Lentre, diz Um chef ptissier, por exemplo, que
trabalhe para um chefe famoso, pode ganhar 10.000 euros por ms. Ganha-se um
bom dinheiro, sim.
O profissional bacharel em gastronomia atua no domnio de tcnicas
culinrias de produo de alimentos. Assim, ele pode trabalhar na organizao de
reas de produo, com o planejamento adequado de cardpios e sua
operacionalizao; no planejamento de estabelecimentos do setor, como integrante
de equipe multidisciplinar, para definio de reas fsicas, de planos de marketing e
de
registros
controles;
no
gerenciamento
operacionalizao
dos
estabelecimentos, visando sua otimizao e rentabilidade; na consultoria para

planejamento, implantao e operacionalizao de equipamentos do setor; e na
qualificao de recursos humanos, mediante o ensino e o treinamento. Alm de
disciplina, organizao e liderana, necessrias nas funes de gesto, o
profissional de gastronomia precisa ter pleno conhecimento da arte da cozinha. Para
tanto, o curso conta com muitas aulas prticas, nas quais todas as tcnicas e dicas
so divididas e compartilhadas.
O curso de tecnlogo formado em Gastronomia, com durao de cinco
semestres, apresenta o seguinte perfil:
- Capacidade de conceber e planejar servios de alimentao;
- Domnio de tcnicas e protocolos para a gesto na rea de restaurao;
110
- Domnio de conceitos, mtodos e procedimentos indispensveis produo na

rea da Restaurao;
- Capacidade de estruturar e manter a operacionalizao de empresas do setor
dentro de padres de qualidade diferenciada no mercado;
- Gerenciar empresas do setor com rentabilidade dos investimentos;
- Formao geral, tico-poltica e tcnico-cientfica, que possibilite a compreenso
das relaes e dos ambientes organizacionais e sociais;
- Contnua atualizao, aperfeioamento e flexibilidade intelectual;
- Capacidade para assimilar e gerenciar novas informaes e situaes vigentes e
emergentes do seu campo profissional;
- Capacidade de integrar pessoas por meio da realizao de trabalho em equipe;
- Operacionalizar produes culinrias.
3.2.14
Faculdades Integradas Associao de Ensino de Santa Catarina
FASSESC
Cidade: Florianpolis - SC
Diploma: Bacharel
Turnos de oferta: vespertino e noturno
111
As principais reas de atuao do profissional de gastronomia so: gesto de

empresas e projetos do setor de servios alimentcios: meios de restaurao,
empresas de alimentos congelados, redes de fast food, empresas de fornecimento
de alimentao industrial, assessoria no setor em redes de varejo, desenvolvimento
de produtos finais destinados ao mercado consumidor, ncleos acadmicos e de
pesquisa na rea, hotis, centros de lazer e recreao, caterings, buffets e reas
correlatas.
O curso conta com as seguintes instalaes:
- Cozinha Experimental: cozinha Industrial, preparada para capacitar os alunos em
suas disciplinas prticas, com todos os equipamentos e utenslios adequados.
Espao tambm utilizado para preparao de eventos alimentcios, festas e para
outros fins, relacionados Gastronomia e Hotelaria;
- Laboratrio de Bebidas: laboratrio onde so realizadas as aulas de enologia e
coquetelaria - utilizando o bar e todos os seus equipamentos, que se encontram
dentro do recinto do Restaurante-Escola;
- Laboratrio de Gastronomia 1: Laboratrio Experimental - estao experimental,
com sala de aula anexa, onde as aulas so observadas por um espelho que reflete a
bancada do professor. Esse laboratrio possui uma infra-estrutura adequada para
aulas de pequeno porte, onde os alunos podem observar o professor manipulando
os alimentos, desde a sua higiene at o seu preparo final;
- Laboratrio de Gastronomia 2: Laboratrio Experimental - estao experimental
dividida em 8 (oito) ilhas de coco para alunos, mais uma cozinha central para o
professor, com os mais modernos equipamentos e utenslios, criados para uma
prtica operacional perfeita, possibilitando um aprendizado das mais diversas formas
de preparao de alimentos, desde a sua higienizao sua apresentao;
112
- Laboratrio de Panificao e Confeitaria: laboratrio esse criado para os diversos

tipos de tcnicas de Panificao e Confeitaria, equipado com os mais modernos
equipamentos e utenslios, utilizados para a produo e aprendizado dos alunos;
- Restaurante-Escola: espao utilizado para eventos estudantis e eventos da prpria
instituio, com capacidade para 120 pessoas, onde so realizadas, tambm, as
aulas de Servios (atendimento).
2.2.15 Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL

Cidade: Florianpolis - SC
Reconhecimento DECRETO CONSELHO ESTADUAL: 20/02/2003
Diploma: Bacharel
Turnos de oferta: noturno
Vagas autorizadas: noturno: 35
O objetivo geral do curso :

- Formar profissionais para exercer atividades operacionais em empresas do setor
da gastronomia, capazes de compreender, analisar e interpretar a importncia atual
dos fenmenos gastronmicos e tursticos, conhecendo a sua evoluo na vida
cultural, social e econmica do pas, e as diversidades de desenvolvimento que
possuem em nvel local, regional e internacional, podendo, ento, prever as
conseqncias dos impactos no setor gastronmico.
113
- Objetivos do 1 semestre: que o alunos tenha em panorama geral dos

conhecimentos bsicos fornecidos pela cincia da alimentao no que tange ao
reconhecimento das matrias primas, s noes sobre a funo de cada
componente dos alimentos, e a microbiologia alimentar e sobre as tcnicas bsicas
de produo de alimentos, que serviro de base para a formao profissional.
- Objetivos 2 semestre: que o aluno esteja capacitado a compreender aspectos
sobre segurana alimentares as Boas Prticas, entenda os processos bioqumicos
relacionados ao alimento, compreenda a importncia da tecnologia na administrao
dos diversos setores de uma empresa de alimentao
conhea a gastronomia
brasileira e suas caractersticas.

- Objetivos do 3 semestre: que o aluno desenvolva o conhecimento de cada tipo de
servio, continue o estudo da cozinha internacional atravs do estudo da influncia
da cozinha oriental e das novas tecnologias e perceba a importncia histrica da
formao na educao alimentar.
- Objetivos do 4 semestre: que o aluno esteja capacitado a exercer atividades de
gesto de pessoas. Compreenda a formao das cozinhas do novo mundo, as
tcnicas de servio de bar, e possa realizar a combinao entre alimentos e bebidas
atravs da experimentao e compreenso dos processos formadores do sabor.
- Objetivos do 5 semestre: que o aluno esteja apto a conhecer os princpios de
gesto contbil de empresas gastronmicas, e possa ampliar a compreenso do
esprito
empreendedor.
correlacionando
Compreenda
influncia
da
cozinha
formao
europia
da
a
cozinha
de
outros
brasileira
servios
correlacionados ao servio de alimentao (alimentao transportada).Nesta fase do

curso o acadmico ir experimentar a realidade profissional atravs das atividades
em estgio supervisionado.(http://www.unisul.br).
114
3.2.16 Universidade de Caxias do Sul - ICIF

Preparar profissionais de excelncia na culinria e enologia, desenvolvendo e
difundindo a cultura agroalimentar de origem italiana. Esta foi a motivao que uniu
a Universidade de Caxias do Sul e o ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners
(Instituto Italiano de Culinria para Estrangeiros), o parceiro internacional do
empreendimento, cuja finalidade maior difundir a cultura gastronmica italiana no
mundo, atravs da capacitao profissional.
A Escola de Gastronomia UCS-ICIF tem sede no municpio de Flores da
Cunha, RS e foi inaugurada em 10 de agosto de 2004.
parceria UCS-ICIF uniram-se entidades representativas da comunidade
florense: poder pblico, atravs da Prefeitura Municipal; e o setor produtivo,
representado pelo Centro Empresarial de Flores da Cunha. medida que o projeto
de criao da Escola foi evoluindo, novos parceiros aderiram ao empreendimento na
condio de patrocinadores.
Professores italianos e brasileiros, com formao no ICIF, integram o quadro
docente da Escola, que tambm recebe instrutores convidados pelo ICIF para
ministrar cursos. A coordenao e superviso da escola da Pr-Reitoria de
Extenso da UCS, que responde pela organizao didtico-pedaggica dos cursos e
atividades oferecidas.
O ICIF uma associao sem fins lucrativos, nascida em 1991 por obra de
um grupo de chefes italianos de renome internacional e de lderes de opinio do
setor. Seu principal objetivo a formao de profissionais que possam assimilar,
difundir e promover a cultura agroalimentar italiana. Seu corpo docente formado
por profissionais altamente qualificados: chefs e sommeliers de fama internacional,
115
jornalistas, tcnicos e especialistas em hotelaria. Em 1997, inaugurou sua sede no

castelo medieval de Costigliole dAsti, na regio de Monferrato, norte da Itlia.
Atualmente possui escritrios de representao na Alemanha, Austrlia, Canad,
China, Coria, Estados Unidos, Japo, Taiwan, Venezuela e no Brasil.
A Escola oferece estrutura diferenciada para o processo de aprendizagem.
Seu prdio foi especialmente adaptado dentro do padro de qualidade determinado
pelo Italian Culinary Institute for Foreigners. A rea de 1,5 mil m comprende:
anfiteatro para aulas de demonstrao, sala de panificao e confeitaria, sala para
preparo de massas frescas, biblioteca, sala de atividades culturais, espao de
convivncia, vestirios e show-room.
A enoteca possui iluminao e a climatizao adequadas , sala especial para
degustao de vinhos,
mobilirio e instalaes adequadas com 25 postos
individuais para degustao de vinhos, incluindo taas de cristal para cada tipo de
vinho.
Na sala de aula prtica, o aluno trabalha em bancada individual, onde possui
equipamentos e utenslios como forno, fogo, pia e acessrios de trabalho. As 25
bancadas individuais seguem o modelo adotado com sucesso no Castelo de
Costigliole DAsti , no norte da Itlia.
O Restaurante Dolce Itlia um espao didtico-pedaggico onde os alunos
realizam os mdulos de servio e sala praticando as tcnicas num ambiente real.
Alm dos eventos de cunho acadmico, o restaurante tambm abriga jantares e
almoos para o pblico externo .
116
Fig. 111: Sala para degustao de vinhos

Fonte: http://www.ucs.br

Fig. 115: Laboratrio de enlogos




Fig. 116: Laboratrio de enologia


117
3.2.17 Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE

Implantado no ano de 2005 na Universidade Federal Rural de Pernambuco, o
curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar capacita profissionais
para gerenciar, operacionalizar e criar, de forma otimizada, rentvel e segura, todas
as atividades relacionadas ao setor de alimentos e bebidas. Conforme informativo da
instituio, o concluinte da graduao poder planejar estabelecimentos, coordenar
e assessorar atividades, promover treinamento e desenvolvimento de pesquisa
cientfica ligada a alimentos e bebidas.
O Bacharel em Gastronomia ter suporte de conhecimentos em Bioqumica
dos Alimentos, Qumica dos Alimentos, Microbiologia de Alimentos entre outros
voltados s diversas culinrias, higiene e Segurana Alimentar. Oferece um total de
40 vagas distribudas nos turnos de manh e tarde, com durao de 7 semestres e
carga horria de 3.045 horas/aula.(site da Universidade)
No ano de seu lanamento o curso obteve o recorde candidato/vaga de 31,83
superando at mesmo cursos tradicionais como o de medicina oferecido por outra
instituio, cuja relao candidato/vaga foi de 21,73 nesse ano. Passada a euforia
inicial, 2008 o curso de Gastronomia e Segurana Alimentar voltou a ocupar o posto
de mais concorrido da UFRPE. Enquanto que, em 2006, a razo candidato/vaga foi
de 9,8, em 2007 esse nmero pulou para 11,7 para o prximo vestibular de 2008.
(Universia, 2007).
De acordo com os especialistas, a crescente procura se deve ao fato de
Recife ser o terceiro principal plo gastronmico do pas atrs apenas do Rio de
Janeiro e de So Paulo e instalao em Pernambuco de grandes resorts e
hotis, que exigem profissionais desse segmento.
118
Para a universidade, a carncia de profissionais qualificados no estado

impulsionou a procura dos estudantes. "Sabamos que haveria uma boa aceitao,
mas no imaginvamos que chegasse a tanto. Isso prova que o mercado
emergente", afirma a coordenadora do curso, Irineide Teixeira de Carvalho.
A sede da UFRPE est concentrada no Campus do bairro de Dois Irmos, em
Recife. Ocupando uma rea de 147 ha, a sede da Universidade concentra as
atividades de ensino, pesquisa e extenso nos seus 132 edifcios. As aulas prticas da
UFRP so realizadas no Instituto de Gastronomia de Pernambuco.
Na UFRPE depois de dois anos, o aluno que j realizou estgio pode receber
o diploma de tecnlogo. A partir do 3 semestre, os universitrios tm permisso
para comear a estagiar. Para continuar o bacharelado precisar de mais um ano e
meio para se formar. A graduao contempla disciplinas da Sociologia, Psicologia,
Administrao, Marketing, Bioqumica dos Alimentos, Microbiologia dos Alimentos.
Entre os contedos de Segurana Alimentar, o futuro profissional recebe
instrues de higiene dos produtos e condies de armazenamento. Nas matrias
de tcnicas gastronmicas, aprende a fazer pratos de diferentes regies brasileiras e
pases. Vale lembrar que o gastrlogo recebe capacitao para se tornar um
empreendedor e montar seu prprio negcio, porque aprende a gerenciar.
(UNIVERSIA BRASIL, 2007)
119
4 PLANEJAMENTO E PROJETO
O projeto de uma cozinha profissional deve ser desenvolvido, desde o incio,

de modo integrado com todos os fluxos concebidos no projeto de arquitetura para
que no se torne uma rea desconexa.
Harmonia e integrao dos espaos so cuidados fundamentais que devem
ser observados no momento do projeto, buscando sempre uma maior eficincia e
segurana.
A contratao de profissionais especializados para a elaborao do projeto
garante uma consultoria imparcial adotando melhores solues tcnicas e
econmicas alm de uma viso global das especificaes, desenhos e planos de
investimentos.
O planejamento fsico de um servio profissional de alimentao deve ser
realizado por uma equipe multiprofissional contando com a presena de arquitetos,
engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha dentre outros, que detalham desde o
projeto, instalao, aquisio de equipamentos e organizao at a implantao do
servio.
Cada espao deve ser concebido levando-se em conta, alm da rea
necessria, a relao com a utilizao e a disposio lgica dos equipamentos.
Os projetos de cozinhas profissionais devem apresentar:
- flexibilidade e modularidade: utilizar equipamentos e mobilirios modulares
com medidas compatveis entre si, construdos sobre ps ou rodas que facilitam
a remoo e a limpeza, alm de atender as mudanas de cardpio ou
implantao de novos processos de trabalho. Deve-se evitar tampos sobre
muretas de alvenarias que inviabilizam qualquer alterao de lay out;
120
- circulao e fluxos bem definidos: espaos projetados levando-se em

considerao os fluxos determinantes a fim de se evitar a contaminao cruzada
dos alimentos por bactrias nocivas sade devido a deslocamentos
desnecessrios;
- espaos que facilitem a superviso e a integrao: o princpio de projeto
aberto. A utilizao de meia parede, com altura entre 1,10m e 1,20m, permite
definir espaos e fixar equipamentos.
Uma srie de fatores influencia o planejamento e o projeto do servio de
alimentao, entre os quais podemos citar:
-
nmero de alunos que se pretende atender;
tipos de instalaes que sero utilizadas: gs, eletricidade, gua e esgoto;
capital a ser investido;
localizao fsica no projeto;
localizao territorial: tipo de regio
tipos de equipamentos a ser adquirido;
legislao em vigor;
finalidades multiuso para o espao.

Silva Filho (1996) destaca as seguintes etapas de elaborao do projeto:
estudo preliminar:
Aps o levantamento da rea disponvel, onde so levadas em conta as
anlises dos aspectos construtivas da edificao como, por exemplo, infra-estrutura,

ventilao, iluminao, tipos de energia, esgoto, etc., feita, junto ao empreendedor,
uma coleta de dados referentes ao tipo de servio que se deseja implantar, nmero
de alunos por turma, expectativas a curto, mdio e longo prazo, levando-se em
121
conta o pblico alvo, e verbas disponveis, etc. A partir desse momento elaborado
o estudo preliminar que define os fluxos e equipamentos necessrios.
Nesta etapa so feitos os pr-dimensionamentos das reas que iro compor o
projeto, criando-se um lay out do fluxograma operacional.
No caso de reforma, deve-se proceder a uma anlise diagnstica da rea e
dos equipamentos por meio de uma anlise quantitativa da situao existente.
-
dimensionamento do sistema:
Aps a concluso do estudo preliminar, feita a setorizao das estaes de

trabalho com o clculo de reas e capacidade de equipamentos para atender a
demanda prevista.
-
seleo de equipamentos:
Baseado em critrios de qualidade e especificaes tcnicas definido a quantidade

e os tipos de equipamentos necessrios.
-
planta de pontos:
Com a determinao dos tipos de equipamentos, so definidos os pontos de

utilizao dos mesmos, como gua quente e fria, eltrica, gs, vapor, esgoto e
dimensionadas a casa de compressores, sistema de exausto, central trmica de
vapor e local para o gs.
-
memorial descritivo:
Nesta fase descrito objetivamente todo o procedimento adotado para o projeto

para que outros profissionais envolvidos possam desenvolver o restante do projeto,
bem como, unificar o processo de concorrncia de preos para cotao de servios
e equipamentos.
122
projeto executivo:
Desenvolvimento de todos os projetos para a execuo da obra, baseado em todas

as informaes anteriores.
1. planta baixa constando o a cozinha com todas as suas reas de preparo,
armazenamento, consumo, etc.;
2. lay out dos equipamentos distribudos nas diversas reas;
3. planilha com a descrio dos equipamentos, dimenses, capacidades e
consumos;
4. planta de pontos tcnicos;
5. planta de cortes, elevaes e detalhes de cada rea;
6. projetos complementares: cmaras frigorficas, sistema de exausto e
ventilao, ar condicionado, eltrica e luminotcnica, gua e esgoto, gs, etc.;
7. cronograma fsico-financeiro da obra.
O dimensionamento da rea de armazenamento de lixo dever ser feito
conforme o cronograma de retirada dos detritos, estabelecido pela concessionria
pblica ou firmado por meio de contrato com empresa particular.
A partir das diretrizes do projeto, determinadas pelo empreendedor ou pela
instituio sero, em uma segunda fase, verificadas as atividades das pessoas, ou
seja, a funo a ser implantada. A partir desses elementos tm-se as condies de
determinar a forma dos espaos que iro pertencer ao projeto, verificando sua
viabilidade.
Conforme Lemos (1982) o programa de necessidades compe um rol de
determinaes e de expectativas que o interessado espera que sejam satisfeitas,
almejando que venha a ser o novo edifcio capaz, ento, de exercer a funo a que
foi destinado.
123
O estudo dos diversos fluxos fundamental no processo de criao e

planejamento de uma cozinha profissional, propiciando um maior isolamento das
reas de trabalho e agilizao das tarefas.
As reas de preparo dos alimentos devem estar dispostas a fim de propiciar
um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vrios gneros
alimentcios.
Kinton, Ceserani e Foskett destacam que no momento do projeto devem ser
levados em conta dois importantes fluxos:
-
fluxo dos produtos: os alimentos de alto risco, que durante o processo tm

maior probabilidade de serem contaminados, como por exemplo, a carne bovina
crua, e os alimentos contaminados, que so aqueles que estavam
contaminados desde sua chegada, como, por exemplo, vegetais crus, devem ter
fluxos diversos a fim de se evitar a contaminao cruzada;
fluxo do trabalho: as reas de preparao dos alimentos devem ser projetadas

de forma que o alimento seja processado com o mnimo de obstruo desde o
ponto do recebimento at o ponto de venda ou servios. Os vrios processos
devem estar resguardados entre si e os alimentos a serem servidos no devem
cruzar caminho com alimentos rejeitados ou o lixo.
O projeto coerente nos diversos fluxos propicia a reduo do tempo de
deslocamento dos funcionrios pela cozinha, a mxima utilizao do espao, a

diminuio do consumo de produto para higienizao das reas e a mxima
utilizao dos equipamentos com a reduo de tempo e esforo. Abreu, Spinelli e
Zanardi (2003) definem o conceito de Marcha Avante: desde a recepo,
124
estocagem e preparao at a distribuio, a circulao dos produtos estudada de

modo a evitar que um circuito prprio no se cruze com um circuito imprprio.
Os projetos para servios profissionais de alimentao baseiam-se para sua
execuo na esfera internacional no Codex Alimentarius Draft Codex of Hygienic
Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering, cdigo alimentar
divulgado pela FAO Food and Agriculture Organization em 1993, no nvel federal
na Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, no Estado de
So Paulo na Portaria CVS n. 6 de 10/03/1999 e no municpio de So Paulo na
Portaria 1210 de 02 de agosto de 2006, que substituiu a Portaria 2535/03- SMS-G
de 24 de outubro de 2003.
Os trs textos so bastante semelhantes em diversos aspectos e servem de
complemento para a realizao de projetos mais eficientes e funcionais dentro das
legislaes.
Recomenda-se tambm a consulta s Normas Regulamentadoras do
Ministrio do Trabalho n 8,17,23 e 24, como tambm as Instrues Tcnicas (IT) do
Corpo de Bombeiros da Polcia Militar do Estado de So Paulo.
Nas descries abaixo sero utilizados o Codex Alimentarius, a Resoluo
RCD 216 da ANVISA e a Portaria 1210 do Municpio de So Paulo por serem as de
reconhecimento internacional, abrangentes e atualizadas.
Implantao
O edifcio a ser implantado o servio de alimentao, deve estar localizado
em rea com arredores pavimentados e que no ofeream riscos s condies
gerais de higiene e sanidade, livre de focos de insalubridade.
125
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece:

4.1. Localizao: O estabelecimento
deve ficar de
preferncia localizado em reas que estejam livres de odores,

fumaas e poeiras indesejveis, assim como os outros
elementos contaminadores, e que no estejam sujeitas
possibilidade de inundao.
4.2. Vias de trfego e caminhos usados para o movimento de
veculos: As vias de trfego e caminhos que servem ao
estabelecimento, que estejam dentro dos limites de suas
fronteiras ou em sua vizinhana imediata, devem conter uma
superfcie pavimentada com material rgido, adequado ao
trfego de veculos. Deve haver uma drenagem apropriada e
sua construo deve prever a possibilidade de limpeza
freqente.
A Resoluo RDC n 216, estabelece no item 4.1.7:

4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem
estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
no sendo permitida a presena de animais.
A Portaria 1210 estabelece no captulo 20, item 20.1:

20.1 rea externa - rea livre de focos de insalubridade,
ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e
roedores.
As
reas
circundantes
no
devem
oferecer
condies de proliferao de insetos e roedores. Os ptios

devem ser mantidos com piso lavvel, grama aparada ou
cascalho.
126
A implantao da cozinha no terreno deve ter as aberturas preferencialmente

voltadas para a face sul do terreno (no caso do hemisfrio sul), pois desta forma
permitir iluminao sem a incidncia direta dos raios solares, que aumenta a
temperatura interna do ambiente criando desconforto para o trabalhador.
O servio de alimentao deve preferencialmente estar localizado no
pavimento trreo, a fim de proporcionar um melhor acesso externo para o
abastecimento, iluminao e ventilao naturais. Quando no houver esta
possibilidade, deve-se instalar elevadores ou monta cargas especficos.
A localizao trrea facilita o acesso de fornecedores, remoo do lixo,
reduo nos custos de implantao e manuteno, por dispensar instalao de
elevadores e tubulaes externas de vapor, gua, energia, etc.
Edificao
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece:
4.3.1. Os prdios e instalaes devem ser construdos
solidamente
conservao.
mantido
Nenhum
sempre
dos
em
materiais
bom
estado
de
empregados
na
construo deve transmitir qualquer substncia indesejvel aos

alimentos.
4.3.2. Deve ser deixado espao adequado para o trabalho,
permitindo a satisfatria realizao de todas as operaes.
4.3.3. Os prdios e instalaes devem ser projetados de
maneira a permitir uma limpeza fcil e apropriada, facilitar a
manuteno adequada das condies de higiene.
4.3.4. Os prdios e instalaes devem ser projetados de modo
a evitar a entrada e a infestao de pragas, assim como a
127
entrada de elementos contaminadores do ambiente, como a

fumaa, a poeira, etc.
4.3.5. Os prdios e instalaes devem ser projetados de
maneira a permitir a separao, por meio de divises ou outros
meios eficazes, entre os diferentes tipos de operaes que
possam levar contaminao cruzada.
4.3.6. Os prdios e instalaes devem ser projetados para
facilitar operaes higinicas por meio de um fluxo controlado e
regulado no processamento, desde o recebimento de gneros
crus no local at chegar-se ao produto acabado, e permitir a
manuteno de temperatura apropriada para o processamento
e os produtos.
4.3.11. Deve ser evitado o uso de materiais que no podem ser
adequadamente limpos e desinfetados, como a madeira, a
menos que seu emprego no represente uma fonte de
contaminao.
A Resoluo RDC n 216 estabelece no item 4.1.1 e 4.1.2 :

4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos e
em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as
operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,
desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e
independente, no comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve
ser compatvel com todas as operaes. Deve existir
separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou
128
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao

cruzada.

20.4 - rea interna - A edificao, bem como as instalaes,
devem garantir conforto ambiental, que compreende a
ventilao, a iluminao, a minimizao da poluio no local de
trabalho e o fluxo ordenado do processo de produo.
Conforme a dimenso do projeto, as reas de circulao devem ter no mnimo

1,20m largura, o espao entre os equipamentos, cerca de 0,90m e diante dos
caldeires, 1,20m. No devero existir degraus, mas rampas com pisos
antiderrapantes.
Quando no houver a possibilidade da separao entre as diversas reas,
deve ser projetado no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus), e um local
para preparo final (produo quente e produo fria), alm de reas de retorno e
lavagem de bandejas e utenslios sujos vindos da rea de consumao, evitando a
contaminao cruzada.
Circulao
A criao de espaos mais eficientes est associada a uma boa rea de
circulao e a determinao de reas apropriadas para os equipamentos e
utenslios.
O espao de circulao relaciona-se diretamente com os fluxos, interferindo
na eficincia, na segurana e na quantidade de movimentos e passos dados pelos
funcionrios e usurios.
129
O trabalho em cozinhas profissionais requer o transporte de um grande

nmero de produtos, objetos, equipamentos, bandejas, etc. entre as reas, atravs
de carrinhos, que tambm requerem espaos de circulao bem estudados.
Conforme Birchfield (2003) o espao que um usurio individual precisa
influenciado por:
-
nmero de pessoas trabalhando no mesmo espao;
quantidade e o tipo de equipamento;
espaos necessrios, levando-se em conta o porte dos equipamentos
tipo de comida que est sendo preparada;
o espao necessrio para a estocagem.
Ergonomia
Outro importante fator a ser abordado no projeto para servios profissionais
de alimentao so as questes ergonmicas, devido intensidade e complexidade
dos trabalhos realizados, para que sejam assegurado o conforto dos funcionrios e
usurios.
O projeto requer, durante todas as fases de planejamento e elaborao,
estudos sistemticos sobre ventilao, iluminao, acstica, etc. Os equipamentos,
mobilirios, etc., por serem utilizados por pessoas de sexo, idade e estaturas
diferentes, tambm requerem ateno quanto a altura e estrutura.
O projeto deve contemplar as diretrizes da Norma Regulamentadora n 7 do
Ministrio do Trabalho que prev o Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO) e a Norma Regulamentadora n 17 sobre Ergonomia.
Pode-se citar algumas medidas como:
130
- o dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita

adaptao s dimenses corporais do manipulador;
- alteraes no processo e organizao do trabalho: modificaes visando a
diminuio da sobrecarga muscular gerada por gestos e esforos repetitivos,
mecanizando ou automatizando o processo, reduzindo o ritmo de trabalho e as
exigncias de tempo, diversificando as tarefas;
- adequao de equipamentos, mquinas, mobilirios, dispositivos, equipamentos e
ferramentas de trabalho s caractersticas fisiolgicas do usurio de modo a reduzir
a intensidade dos esforos aplicados e corrigir posturas desfavorveis na realizao
de gestos e esforos repetitivos;
Iluminao
A iluminao utilizada adequadamente evita doenas visuais, aumenta a
eficincia do trabalho e diminui o nmero de acidentes.
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece no item 4.3.18:
Deve-se contar com iluminao natural ou artificial adequada,
em todo o estabelecimento. Sempre que se considerar
apropriado, o sistema de iluminao no deve alterar as cores
naturais. [...] As lmpadas e instalaes de iluminao
suspensa sobre os produtos alimentcios, em qualquer dos
estgios de produo, devem ser do tipo seguro e devidamente
protegido, para evitar a possibilidade de contaminao dos
alimentos em caso de quebra.
131
A RDC n 216 estabelece em seu anexo nico:

4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a
visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos
alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de
preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra exploses e quedas acidentais.

20.10.
Iluminao:
contrastes
uniforme,
excessivos,
sem
sombras
ofuscamentos,
cantos
escuros.
sem
As
lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra

exploso e quedas acidentais
e em
bom
estado de
conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas

sensoriais dos alimentos. As instalaes eltricas devem ser
embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas
por tubulaes isolantes, presas e distantes das paredes e
tetos, para facilitar a limpeza.
As coifas e dutos da rea de coco acabam muitas vezes bloqueando a

passagem de luz natural criando sombras. A combinao com a luz artificial reduz
estas zonas e propicia um espao mais agradvel.
As bancadas de trabalho devem possuir iluminao prpria e direta,
principalmente as destinadas para higienizao e corte de alimentos, garantindo
uma maior segurana e eficincia das tarefas
132
Devido ao grande nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao

inoxidvel, o vidro, etc., o projeto de luminotcnica deve levar em conta a definio
do tipo de iluminao e a localizao dos pontos de luz.
As janelas devero estar dispostas de maneira que no permitam a
penetrao direta do sol sobre a superfcie de trabalho. Conforme ressaltado
anteriormente, localiz-las preferencialmente no lado sul da edificao contribuem
para o controle da entrada dos raios solares, aumentando o conforto trmico do
ambiente.
A iluminao mais recomendada a natural, pois age como um tnico devido
aos raios ultravioletas, estimulando as funes do organismo, estando diretamente
relacionada com o nvel do trabalho produzido.
Lawson apud Silva (1996) observa que embora a iluminao natural seja
benfica psicologicamente, o excesso de aberturas ou mesmo as grandes janelas
podem permitir a entrada excessiva de calor solar.
Segundo Silva (1996), a iluminao artificial complementa a natural, sendo
possvel dirigir o foco de luz e obter uma iluminao constante, eliminando assim as
variaes da iluminao natural.
Birchfield e Sparrowe (2003) recomendam que a iluminao fluorescente seja
misturada com 25% de iluminao incandescente, para desta forma suprir as
necessidades de infravermelhos das lmpadas fluorescentes.
As lmpadas mais indicadas so as fluorescentes, pois distribuem
uniformemente a iluminao nos ambientes, proporcionam conforto, no produzem
calor e devido a sua forma tubular, produzem menos deslumbramento e
concentrao de brilho.
133
As luminrias devem ser resistentes corroso e ter proteo especial, tipo

blindada, contra o vapor de gua.
A iluminao projetada de forma adequada proporciona uma boa limpeza das
instalaes e uma clara inspeo dos alimentos, tanto na recepo quanto na
produo.
Acstica
O nvel de rudo em uma cozinha industrial tende a ser grande devido a
quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de utenslios, gua,
vapor, ressonncia nas superfcies inoxidveis etc. A altura do p direito, a
existncia de superfcies duras e no absorventes, potencializa os problemas de
acstica.
Para que no haja fadiga e irritao nos usurios devido permanncia
prolongada sob rudos acima dos tolerveis, deve-se manter o nvel de rudo em
torno de 45 a 55 decibis.
A escolha de materiais minimizadores de rudos e seu emprego devem ser
feitos com bastante cautela, pois geralmente so feitos de materiais porosos no
recomendados para cozinha industrial devido sua possibilidade de infiltrao de
lquidos. Apenas para o tratamento de forros e estes materiais podem ser utilizados.
O cuidado com a aquisio de equipamentos certificados pelo INMETRO e
sua manuteno preventiva tambm contribui para a diminuio de rudo dentro de
uma cozinha profissional.
134
Ventilao, temperatura e umidade

O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece no item
4.3.19. Ventilao: deve-se contar com uma ventilao
adequada para prevenir o excessivo acmulo de calor, de
condensao de vapor e de poeira e para remoo do ar
viciado. A direo do fluxo de ar, dentro do estabelecimento,
nunca deve ir de uma rea suja para uma rea limpa. As
aberturas destinadas ventilao devem ser dotadas de telas
ou outro tipo de proteo, em material no corrosivo. As telas
devem ser fceis de serem removidas para limpeza. Deve ser
instalado, sobre todas as unidades utilizadas para cozimento,
um sistema exaustor para a eficiente remoo da fumaa e
vapores resultantes do cozimento. Nas salas e sales onde os
alimentos so manipulados,[...] a temperatura no deve ser
maior do que 15C. Nas cozinha, o ideal manter-se uma
temperatura que no ultrapasse os 26C.
Conforme Kinton, Ceserani e Foskett (1998) a atmosfera mida cria efeitos

colaterais como deteriorao dos alimentos, riscos de infestao, condensao nas
paredes e pisos escorregadios.
A RDC n 216, em seu anexo nico, item 4.1.10, estabelece que:
A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno
do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso, condensao de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os
alimentos.
135
A Portaria 1210 no captulo 20, item 20.11 e 20.12:

20.11. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a
renovao do ar, garantindo que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O
p direito deve ter altura mnima de 2,70m.
20.12. Circulao de ar: poder ser feita atravs de ar
insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados, e
higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar nas
reas de preparo dos alimentos deve ser da rea limpa para a
suja. No devem ser utilizados ventiladores e equipamento de
ar condicionado domstico na rea de manipulao.
Durante o processo de coco diversos poluentes so desprendidos dos

foges, caldeires, fornos combinados, etc., como vapores de gua, cidos graxos,
vapor gorduroso, etc. Estes materiais devem ser retirados do ambiente e capturados
por coifas, diminuindo a umidade local, para que no causem problemas s
instalaes, impregnando tetos, pintura, luminrias, janelas e bloqueando a
proliferao de bactrias que podem deteriorar gneros alimentcios.
Na copa de lavagem de utenslios deve-se prever captores de vapor na
entrada e na sada da mquina de lavar louas para o controle do excesso de
umidade no ambiente que prejudica na secagem das louas alm de criar bolores e
fungos na rea. sobre equipamentos como forno combinado
A temperatura ideal para operaes em servios de alimentao situa-se
entre 22C a 26C com unidade relativa do ar entre de 50% a 60%.
136
COR
Em cozinhas profissionais a cor mais adequada para as paredes a branca.
Devido larga utilizao de materiais e equipamentos em ao inoxidvel, a cor
branca no interfere no ndice de reflexo do ao, no criando cantos e ambientes
escuros.
O piso e as paredes devem ser preferencialmente de cores claras, como o
branco, creme e areia, para que possam demonstram claramente o grau de sujidade
que possuem.
PISO
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece no item 4.3.7:
os pisos, sempre que necessrio, devem ter material a prova
dgua, no absorvente, lavvel, antiderrapante, sem fendas
nem rachaduras e precisam ser de fcil limpeza e desinfeco.
necessrio que os pisos tenham desnvel suficiente para que
os lquidos drenem naturalmente em direo s sadas dotadas
de ralos;
O piso de uma cozinha profissional deve ter caractersticas especiais:

- suportar trfego intenso com alta resistncia a abraso (PI 5);
- ser anticido para suportar os agentes qumicos provenientes de materiais de
limpeza e alimentos;
-
o rejunte do piso dever ter caractersticas anticidas e impermeabilizantes, pois

caso contrrio, pode permitir a infiltrao para o substrato e causar o
desprendimento e mancha das peas;
- ser antiderrapante, devido a presena de gorduras, leos, gua, saponceos,

detergentes, etc.;
137
- ser de fcil higienizao;

- possuir caimento adequado para as grelhas para se evitar o empossamento da
gua.
O piso no deve possuir defeitos, rachaduras, trincas ou buracos. Nas reas
onde permitida a colocao de ralos, estes devem ser sifonados a fim de no
permitir a entrada de roedores e o retorno de odores, alm de possuir grelhas de ao
inoxidvel ou plsticas de alta resistncia, com caixa para recolhimento de resduos
que pode ser em alvenaria ou removvel em ao inoxidvel ou plstico de alta
resistncia com proteo telada e dispositivo que permita seu fechamento.
A Resoluo RDC n 216 estabelece no item 4.1.3:
4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem
possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser
mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos,
dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos
alimentos.

20.5 - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de
cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante,
resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil
higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou
sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o
suficiente para no permitir que a gua fique estagnada.
138
Paredes e divisrias
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) item 4.3.7, estabelece:
As paredes, sempre que necessrio, devem ter acabamento
em material prova dgua, no absorvente e lavvel, serem
vedadas e livre de insetos e pintadas em cores claras at uma
altura adequada para operao de processamento. Devem ser
lisas e sem fendas ou rachaduras, de fcil limpeza e
desinfeco. necessrio que os ngulos entre uma parede e
outra, entre as paredes e os piso, e entre as paredes e o teto,
sejam vedados e construdos em curva para facilitar a limpeza.
Cabe tambm observar a RDC 50 de 21 de fevereiro de 2002 da ANVISA,

que estabelece para rodaps:
A execuo da juno entre o rodap e o piso deve ser de tal
forma que permita a limpeza do canto formado. Rodaps com
arredondamento acentuado, alm de serem de difcil execuo
ou mesmo imprprios para diversos tipos de materiais
utilizados para acabamentos de pisos, pois no permitem o
arredondamento, em nada facilitam o processo de limpeza
local, quer seja ele feito por enceradeiras ou mesmo por rodos
ou vassouras envolvidos por panos.
Especial ateno deve ser dada a unio do rodap com a
parede de modo que os dois estejam alinhados, evitando-se o
tradicional ressalto do rodap que permite o acmulo de p
de difcil limpeza.
139

20.6. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de
cores claras, em bom estado de conservao. Deve ter ngulo
arredondado no contato com o piso. Livre de umidade,
descascamentos, rachaduras. So vedadas as divisrias de
vazio interno
Nos locais de maior movimentao de carros de transporte, deve-se colocar

cantoneiras de alumnio ou ao inox , para se aumentar a resistncia do material de
revestimento.
Portas e janelas
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) item 4.3.7,estabelece que as
portas devem ser lisas, dotadas de superfcies no absorventes e, sempre que
necessrio ter molas para serem mantidas na posio fechada, alm de
perfeitamente ajustadas s respectivas esquadrias.
A distncia entre a porta e o piso no pode ser superior a 1 cm, e deve
possuir proteo inferior para se evitar a entrada de insetos e roedores. Cortinas de
ar so utilizadas geralmente nos acessos principais e portas de cmaras frigorficas
tambm para esse fim.
As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mnimo
2,00 m de largura, divididas em duas folhas de 1,00 m para que possam permitir a
entrada de equipamentos, que em geral possuem um tamanho considervel, e a boa
circulao de carros auxiliares, sem comprometer a segurana da rea.
140
As portas internas devem ter no mnimo 1,00 m de largura e sua abertura, que
cria um arco que no pode ser diminudo, deve permitir que o funcionrio tenha um
espao suficiente para um acesso seguro e confortvel.
As portas internas devem tambm ter um visor para que as pessoas possam
perceber o que se passa no ambiente contguo para que se evite acidentes, e ser do
tipo vaivm.
As janelas e outras aberturas devem ser projetadas de modo a
evitar o acmulo de sujeira. As que abrem devem ser providas
de telas prova de insetos. As telas precisam ser de fcil
remoo para limpeza e devem ser mantidas sempre em bom
estado de conservao. Os peitoris internos das janelas, caso
existam, deve ser feitos em desnvel para jamais serem
utilizadas como prateleiras.
As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes, pois a

tendncia do ar quente subir e, nesta posio, as janelas propiciam mais
rapidamente a troca de ar quente por ar frio.
Localizadas desta forma, as janelas geram tambm uma boa iluminao
natural, distribuda de forma uniforme, sem gerar sombras e incidncia direta de luz
sobre as superfcies de trabalho, alimentos ou equipamentos mais sensveis ao
calor, como o caso de congeladores, geladeiras, cmaras frigorficas, etc., alm de
evitarem correntes de ar sobre o fogo. A utilizao de brise-soleil externo pode
controlar esta entrada de luz e ventilao nos ambientes.
A Portaria 1210 estabelece no captulo 20, item 20.8 e 20.9:
141
20.8. Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza,

ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com
fechamento automtico e protetor no rodap. As entradas
principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de
proteo contra insetos e roedores.
20.9. Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter
malha de 2 mm, removvel e de fcil limpeza, em bom estado
de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a
no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os
alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
Telhados, forros e estruturas auxiliares

O telhado deve ser preferencialmente de telhas de barro que propiciam
condies trmicas melhores para os ambientes, em detrimento as telhas de
amianto, que alm de no serem ecologicamente corretas, no possuem isolamento
trmico ideal, necessitando sempre de forros como isolantes de temperatura.
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A), item 4.3.7, estabelece que:
O teto deve ser projetado, construdo e acabado de modo a
impedir o acmulo de sujeira e minimizar a condensao de
vapores, o desenvolvimento de bolores e o descascamento, e
deve ser de fcil limpeza.
As
escadas,
elevadores
estruturas
auxiliares,
como
plataformas, degraus e alapes devem ser localizados e

construdos de tal modo a no causar contaminao dos
alimentos. Os alapes precisam ser construdos com portas
para inspeo e limpeza.
142

20.7. Tetos: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras
e em bom estado de conservao, livres de goteiras,
umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.
Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de
aberturas para ventilao, estas devem possuir tela, com
malha de 2 mm, de fcil limpeza.
20.11. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a
renovao do ar, garantindo que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O
O forro pode ser de gesso ou outro material que seja isolante trmico, no
seja condutor de chamas e possua boa acstica, de modo a absorver os rudos das
diversas operaes realizadas na cozinha. No deve possuir trincas, rachaduras,
umidade e bolor.
Entre as paredes e o forro, no deve existir aberturas ou bordas que
propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos ou a absoro de gorduras e
sujeiras. Deve-se evitar o forro falso.
Recomenda-se porm, que o p-direito deve ter uma altura tal que seja de
fcil higienizao e proporcione boa ventilao e distribuio de luz.
-
cozinhas de grande produo: p-direito entre 3,60 m e 4,50 m.
cozinhas de pequeno e mdio porte: p-direito ente 3,00 m e 3,60 m.
despensas, circulaes, reas administrativas, etc.: p direito de 3,00 m.
143
Instalaes
As reas dos servios de alimentao devem contar com suprimento
adequado de eletricidade monofsica e trifsica, gs, gua tratada fria e quente e
esgoto.
- gua fria e quente

O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A), nos itens 4.3.12.1 e 4.3.12.2,
estabelece:
Um amplo suprimento de gua de acordo com as Orientaes
para a Qualidade da gua Potvel, da OMS, com suficiente
presso e na temperatura apropriada, deve estar disposio
com instalaes adequadas para seu armazenamento e
distribuio e com sua eficiente proteo contra a possibilidade
de contaminao.
necessrio instalar-se um sistema que garanta um
suprimento adequado de gua potvel aquecida.
Devido a grande quantidade de gua quente e fria que se utiliza em uma

cozinha industrial, as redes devem ser muito bem dimensionadas para atender a
demanda de consumo.
Para o dimensionamento das caixas dgua deve-se prever uma mdia de 28 litros
por aluno de gua, sendo 20 litros de gua fria e 8 litros de gua quente.
O abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica, ou outra
fonte com potabilidade atestada e, sempre que possvel, possuir um filtro industrial
para a filtragem de toda a gua que consumida dentro da cozinha.
144
O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A), item 4.3.12.5, estabelece:

A gua no potvel, utilizada para a produo de vapor, para
refrigerao, controle de incndios e outras finalidades
semelhantes, no diretamente ligadas aos alimentos, deve ser
transportada
encanamento
separado,
de
preferncia
identificado por cores diferentes e sem qualquer ligao com o

sistema que transporta a gua potvel.
A RDC n 216, em seu anexo nico, item 4.1.5, estabelece que as instalaes
devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com redes de esgoto
ou fossa sptica. Quando presentes os ralos devem ser sifonados e as grelhas
devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.
- Esgoto
Efluentes restos de alimentos e lixo: Os estabelecimentos
precisam contar com um sistema eficiente de descarte de lixo,
restos de alimentos e efluentes, o qual deve ser mantido
sempre em ordem e em bom estado de conservao. Todos os
encanamentos destinados aos efluentes (inclusive os sistemas
de esgoto) devem ter espao suficiente para a descarga normal
nas horas de pico, sendo construdos de tal maneira a evitar a
contaminao dos suprimentos de gua potvel. Todos os
encanamentos destinados aos efluentes devem contar com um
completo sistema de ralos e ter uma sada final para o sistema
pblico de drenagem.
145
A RDC n 216 em seu anexo nico, item 4.1.6, estabelece que as caixas de
gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos,
devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.
20.18. Esgotamento Sanitrio deve ser ligado rede de esgoto
e, quando no tratado adequadamente seu destino deve ser
aprovado pela autoridade competente.
20.18.1. No dever existir, dentro das reas de produo de
alimentos, caixa de esgoto.
20.18.2. obrigatria a presena de caixa de gordura prxima
rea de gerao do resduo, preferencialmente fora da rea
de produo.
20.19. Encanamentos, quando areos, devem estar dispostos
de forma a no contaminar os produtos, distantes das paredes
e tetos para facilitar a higienizao.
A existncia de um piso tcnico inferior ao da cozinha, possibilita a instalao

da rede de esgoto aparente, facilitando a deteco de vazamentos e facilita a
manuteno peridica das tubulaes.
- Eltrica
A RDC n 216 em seu anexo nico, item 4.1.9, estabelece que as instalaes
eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de
tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
146
A rede eltrica deve ter dimensionamento adequado e todas as protees

necessrias. Todos os equipamentos devem ter aterramento para se evitar
acidentes.
Os quadros de comando devem ser do tipo embutido para facilitar a limpeza
e a higienizao dos ambientes e estarem em local de fcil acesso de modo a
poderem ser desligados rapidamente em alguma situao de emergncia.
A rede deve ser 220 volts ou, em alguns casos, 380 volts, proporcionando um
menor desgastes para os equipamentos.
147
5 ESTUDO DE CASO
Os objetos de estudo escolhidos foram os campi SENAC Santo Amaro e

Campos do Jordo pelo pioneirismo nos cursos de gastronomia e pela relevncia
acadmica da instituio.
Apesar do campus guas de So Pedro no ser objeto do presente estudo
ele tambm foi analisado para se fosse estabelecido um a linha condutora para os
projetos de realizados pelo SENAC, j que esse campus foi o primeiro a ser
construdo.
No SENAC os cursos de gastronomia tem como objetivo formar profissionais
com conhecimentos histricos e tcnicas gerais de gastronomia para atuar,
gerenciar e administrar empreendimentos nessa rea dentro de restaurantes,
buffets, cozinhas de hotis, empresas de servios alimentcios e reas correlatas.
O Tecnlogo em Gastronomia poder atuar em empreendimentos da rea
gastronmica, como restaurantes de hotis e todo tipo de especialidade, como
buffets, resorts, parques de lazer, empresas de servios alimentcios (congelados,
fast food, alimentao industrial), em catering - empresas de fornecimento de
refeies para linhas areas, gastronomia hospitalar, cozinhas de navios e prestar
assessoria e consultoria gastronmica
As aulas tericas so ministradas em salas e em laboratrios de informtica.
As aulas prticas de microbiologia e higiene dos alimentos, enologia so ministradas
nos laboratrios de gastronomia e outros laboratrios conforme exigncia de cada
disciplina.
Desde 1992 o Senac e a DCT- International Hotel & Business Management
148
School estabeleceram uma parceria para o aperfeioamento dos alunos na escola

sua.
A partir do 3 semestre, num total de 360 horas/aula, so realizados estgios
em empreendimentos gastronmicos, escolhidos pelo aluno, sob a orientao do
docente.
Como Trabalho de Concluso o aluno apresenta um projeto de implantao
de um empreendimento gastronmico envolvendo gesto empresarial, marketing,
planejamento e administrao, conforme as disciplinas desenvolvidas no decorrer do
curso.
Fig.119: Trinta anos atrs, o chefe francs Paul Bocuse passou cinco dias em So Paulo, a
convite do SENAC. No prdio em que funcionava a Escola de Hotelaria, na Avenida
Tiradentes, ele ministrou um curso para profissionais da gastronomia e supervisionou dois
jantares elaborados por alunos (na foto acima, Bocuse o primeiro direita). O chef ainda
deu uma palestra aos professores do SENAC, na qual contou sobre sua experincia como
dono de restaurante, cozinheiro e docente da rea.
Fonte: Revista Veja So Paulo, n 1994, 7 fevereiro 2007
Para atender s populaes que vivem distantes dos grandes centros, o

SENAC mvel de Turismo & Hotelaria viaja com 17 unidades mveis rodovirias
para regies carentes de formao profissional.
Com capacidade de 15 alunos por turno, so equipadas com todos os
recursos necessrios para uma aula, onde cada unidade mvel reproduz em seu
149
espao interno o ambiente real de trabalho, como por exemplo um restaurante ou

uma cozinha industrial com utenslios e mobilirios especficos como bancada de
apoio inoxidvel, refrigerador, fogo eltrico com forno e chapas de aquecimento,
coifa com sistema de exausto, fritadeiras, batedeiras, salamandra eltrica, entre
outros.
Fig. 120: Carreta SENAC Mvel

Fonte: Senac: Referncia em Hospitalidade e
Turismo, 2003
Fig. 121: Interior da carreta-escola

Fonte: Senac: Referncia em Hospitalidade
e Turismo, 2003
Fig. 123: Espaos pedaggicos da carreta mvel

Fonte: Senac: Referncia em Hospitalidade e
Turismo, 2003
Fig.122: Espaos pedaggicos da carreta mvel

Fonte: Senac: Referncia em Hospitalidade e Turismo,
2003
150
5.1 Campus guas de So Pedro

Curso Superior em Tecnologia da Gastronomia (Turismo e
Hospitalidade)
Cidade: guas de So Pedro - SP

Diploma: Tecnlogo
Turnos de oferta:matutino e vespertino
Administrado pelo SENAC desde 1969, o curso superior de Tecnologia em

Gastronomia funciona dentro do complexo do Hotel Escola guas de So Pedro.
Necessidades do mercado levaram implantao de novos cursos como o de
formao de cozinheiro chefe internacional (CCI), h dez anos.
Em 2001, iniciou o curso superior de Tecnologia em Gastronomia. O
complexo compreende restaurante pedaggico, laboratrio de bar, quatro cozinhas
pedaggicas, confeitaria e panificao. Conforme a coordenao do curso o objetivo
propiciar ao aluno o maior nmero possvel de atividades prticas dentro dos
laboratrios de cozinha, com aulas de seis horas de durao. O curso foi
reconhecido pelo MEC em novembro de 2003.
O prdio que abriga parte da escola de gastronomia do hotel escola
SENAC, na
cidade turstica de guas de So Pedro, faz parte de um
complexo
formado
por
construes
de
pocas
autores
distintos.
O projeto de Mnica e Paulo Augusto Pedreira de Freitas, do escritrio
151
M/PA Pedreira de
Freitas
Arquitetos, apropria-se
de
elementos para os
projetos dos demais edifcios.

A necessidade de um espao adequado para o ensino de gastronomia e
hotelaria levou o Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) a
construir o edifcio, tambm utilizado para cursos de curta durao. A demolio de
uma garagem permitiu a implantao do prdio, que mantm o paralelismo
com os
blocos
vizinhos, desenhados por diferentes arquitetos em perodos
distintos.
O complexo ocupa parte de um parque de quase 300 mil metros quadrados.
Seu principal volume, o Grande Hotel So Pedro, foi projetado por Luiz Camerlingo
e Dcio de Moraes na dcada de 1940, em estilo art dco e restaurado por
Ricardo
Chahin
na
dcada
de
1990.
O desnvel transversal do terreno foi aproveitado para acomodar dois

pisos sem ligao interna entre si, de modo que a escola se comporta como se fosse
dois edifcios sobrepostos.
No pavimento trreo que possui largura menor do que o outro, esto o
vestirio, duas salas de aulas (uma delas utilizada para lies de enologia), sala de
professores, depsito de equipamentos e restaurante pedaggico.
152
Fig. 124: Planta pavimento trreo campus guas de So Pedro

Fonte: Revista Projeto, 2003, n 284, p. 43
No piso superior esto os trs laboratrios - dois de cozinha, destinados as

aulas de culinria, e um de padaria e confeitaria. Ali tambm ficam trs cmaras
frias. O layout dos laboratrios foi criado pelo SENAC, que deu nfase exausto,
realizada atravs de grandes coifas, cujos dutos so encaminhados para a chamin
situada sobre as cmaras.
Fig.125: Planta pavimento superior campus guas de So Pedro

Fonte: Revista Projeto, 2003, n 284, p. 43
153
A face nascente protegida por brises e os caixilhos so altos, o que impede

a viso do dormitrio dos alunos, vizinho. No lado poente, os caixilhos so
altos por questo de segurana. As circulaes so externas, interligadas por
escadas laterais protegidas por empenas de concreto. Na extremidade norte,
uma
pequena
praa
utilizada
como
ponto
de
encontro.
A estrutura formada por pilares de concreto aparente. A cobertura do

edifcio, a
marquise
que
superior so estruturadas
protege
as
aberturas e
a circulao
do
piso
em metal . J a circulao do trreo protegida
por marquises de concreto que, conectadas s empenas laterais.

O
edifcio tomou emprestado dos volumes lindeiros, alguns dos quais
desenhados pelos arquitetos Ricardo Chahin
Mnica Drucker, uma srie de
elementos, como o revestimento de pedra do tipo canjiquinha, os brises e as

escadas externas das extremidades, entre outros. Segundo Pedreira de Freitas,
essa colagem tem a inteno de integrar e harmonizar conjunto.

Fonte: MONTEIRO, 2007.
Fig. 127: Circulao prdio escola e alojamento

Fonte: MONTEIRO, 2007.
154
Fig 128: Cozinha para alunos

Fonte: Revista Projeto, n 284, 2003
Fig.130: A fachada orientada para o nascente

protegida por brise de metal
Fonte: Revista Projeto, 2003, n 284, p. 42.
Fig. 132: A escola (ao centro) mantm o

paralelismo com os edifcios vizinhos
Fig. 129: Laboratrio de panificao e

confeitaria
Fig.:131: Fachada da escola

Fig. 133: O brise inspira-se no edifcio direita

e a disposio da escada, no da esquerda
155
5.2 Campus Campos do Jordo

Cidade: Campos do Jordo - SP
Diploma: Tecnlogo
Turnos de oferta: matutino e vespertino
Fig.: 134: Fachada principal da escola

Fonte: SENAC,2007

Fonte: SENAC,2007

Fonte: SENAC,2007

Fonte: SENAC,2007
156
5.3 Campus Santo Amaro

Cidade: So Paulo - SP
Diploma: Tecnlogo
O campus ocupa lote com 118 mil metros quadrados de rea, prximo
marginal Pinheiros no bairro de Santo Amaro, zona sul de So Paulo. A preservao
do conjunto arquitetnico antes ocupado por uma fbrica de eletrodomsticos e sua
transformao no campus universitrio do SENAC representaram um grande desafio
para o escritrio Aflalo & Gasperini.
Em primeiro lugar, foi preciso levar em considerao o predomnio do
conceito de horizontalidade, prprio de galpes industriais como os que ali estavam
instalados. "A horizontalidade tem algumas vantagens, como a integrao entre as
edificaes, o contato com a natureza, abundncia de ventilao e luminosidade,
alm da criao de reas abertas", pondera o arquiteto Roberto Aflalo Filho.
Em segundo lugar, havia as dificuldades inerentes adaptao de uma
construo antiga, erguida na dcada de 50, em um prdio cuja produo cultural
exige salas de aula, biblioteca e laboratrios entre outras instalaes. Afinal, mais
fcil projetar uma estrutura nova, com suas formas e dimenses ideais, do que
trabalhar com uma edificao existente, onde h uma realidade a ser respeitada. "E
157
sem contar os problemas imprevisveis que surgem durante a obra", alerta Aflalo.
Outro desafio enfrentado pela equipe de arquitetura foi estabelecer uma
identidade entre os edifcios. A soluo foi encontrar uma linguagem homognea
que modernizasse o espao ao mesmo tempo em que conservasse as
caractersticas originais dos vrios prdios. O projeto priorizou a qualidade
ambiental, a integrao humana , j favorecida pela horizontalidade, o contato com a
natureza e o sistema de ecoeficincia, preservando os recursos naturais.
Como o antigo prdio possua um p-direito de 5,20 m, altura exagerada e
desnecessria para salas de aula, criou-se um mezanino de estrutura metlica que
dobrou a rea construda disponvel para o novo uso. Assim, as salas do trreo
foram destinadas s aulas que necessitam de computadores e ar-condicionado,
enquanto no mezanino ficam as salas de aulas expositivas, que recebem ventilao
cruzada atravs das aberturas restauradas dos sheds industriais e de janelas
dispostas
nas
fachadas
externas
internas.
Para reforar a luminosidade natural e a aerao, os arquitetos criaram trs

ptios internos ajardinados no centro e voltaram as salas de aula para essas reas.
Segundo Roberto Aflalo, o projeto procura tambm seguir uma lgica de circulao:
h dois corredores longitudinais e uma srie de corredores transversais, intercalados
por ptios, cuja vegetao forma interessante contraste com o branco dos
revestimentos
internos
de
piso,
parede
forro.
Dada a total incompatibilidade das edificaes existentes com o programa

para serem adaptados a uma escola de gastronomia, foi necessrio demolir um dos
prdios e construir um novo, em cota mais elevada e contendo diferenciados
conceitos
relacionados
iluminao
exausto.
Os arquitetos providenciaram um sistema especial de sheds que, alm de
158
apoiarem os coletores solares para aquecimento de gua, servem como elemento

de exausto. Com fechamentos de vidro, asseguram tambm a necessria
luminosidade natural. O primeiro pavimento ocupado pelas cozinhas onde so
ministradas as aulas, todas dotadas dos equipamentos adequados para o setor.
O trreo foi reservado para a praa de alimentao, agncia bancria, livraria
e agncia de turismo, todas voltadas para a Praa do Leitor, onde h rvores
preservadas, bancos e um palco para eventuais shows musicais e apresentaes
teatrais.
Fig. 138: Fachada do prdio da gastronomia

Fonte: Revista Projeto Design, 2004, n 292, p. 43
Fig. 139: Implantao do campus SENAC

Fonte: Revista Arquitetura e Urbanismo, 2004,
n 122, p. 51.
159
Fig. 140: Prdio da Gastronomia pav. Trreo

Fonte: Revista Projeto Design, 2004, n 292, p.45.

Fonte: Revista Projeto Design, 2004, n 292, p. 46.
Fig. 142: Prdio da gastronomia

Fonte: Revista Projeto Design, 2004, n 292, p.45.
5.4 Avaliao Ps-Ocupao (APO)

A busca por ferramentas que permitam avaliar o desempenho dos edifcios
tem sido uma constante entre estudiosos e pesquisadores. A Avaliao PsOcupao (APO) tem um lugar de destaque, visto que permite reconhecer os
desajustes existentes em um edifcio por meio das descobertas de falhas e acertos
de projeto, especificao de materiais, do processo produtivo, da organizao do
layout e usos e, deste modo, contribuir para a melhoria no processo de gesto da
160
qualidade do projeto, alm de possibilitar a realimentao de novos projetos e/ou de

propostas de interveno no prprio estudo de caso.
A APO uma das metodologias para avaliao de ambientes construdos
que, alm de analisar o histrico da produo do edifcio, priorizado o ponto de
vista dos usurios quanto operao, manuteno e uso propriamente dito da
edificao. Em sntese, a APO combina a avaliao tcnica e o ponto de vista dos
usurios para avaliao global do edifcio. (ORNSTEIN, 1992)
Conforme JONG e VOORDT (2002, p.151) a APO um processo de coleta
sistemtica de dados em ambientes construdos e ocupados e de sua anlise e
comparao com critrios de desempenho.
A APO ajuda reconhecer o ambiente construdo sob o foco tcnico e do
usurio e assim subsidiar as proposies e medidas de melhoria da qualidade do
ambiente construdo, de modo a produzir um espao agradvel e confortvel para o
usurio e com menor probabilidade de ocorrncia de eventos indesejveis, alm de
gerar informaes tcnicas sob o foco construtivo, funcional e comportamental de
forma sistematizada.
A International Organization for Standardization por meio da Norma ISO 6241
(Performance standards in building - principles for their preparation and factors to be
considered) estabelece os vrios fatores a serem considerados na avaliao do
desempenho das edificaes, ou seja, segurana estrutural, segurana de uso,
estanqueidade, conforto trmico, pureza do ar, conforto acstico, conforto visual,
conforto ttil, higiene, adaptao ao uso, durabilidade, economia alm dos dois itens
que foram o foco de estudo do presente trabalho, a segurana contra incndio e a
acessibilidade para portadores de necessidades especiais (cadeirantes, deficientes
visuais e auditivos, idosos, dentre outros).
161
Sobre o resultado da APO na organizao, ZIMRING e ROSENHECK (s.d.)

em um artigo abordando APO e a aprendizagem da organizao, fazem alguns
questionamentos, tais como:
a) Os resultados da APO so conscientemente utilizados nas tomadas de
deciso sobre a edificao?
b) Eles so empregados na programao, planejamento, projeto, construo
e gerenciamento das instalaes?
c) Pode-se constatar evidencias de que os resultados da APO fazem parte
das discusses e reflexes entre os pares e com os supervisores sobre como
realizar um servio adequado?
Percebe-se pelas questes abordadas a amplitude dos possveis usos de
uma APO e que seus resultados devem ir alm da leitura e arquivamento do
relatrio de avaliao.
Mtodos e Tcnicas
Para o estudo de caso especfico foram utilizados os seguintes mtodos e
tcnicas da APO:
- mtodo de observaes do desempenho fsico: foi feito um walkthrough
pelas duas edificaes a fim de se reconhecer as condies construtivas;
- mtodo de entrevistas: foram entrevistados
cinco pessoas-chave que
conhecem profundamente os projetos e vivenciam quase diariamente nas

edificaes onde foram aplicadas perguntas abertas;
- mtodo de questionrios: foram enviados 200 questionrios via email para
professores, alunos de curso de tecnologia em gastronomia dos campi Campos do
Jordo e Santo Amaro e para alunos do curso de cozinheiro chefe internacional
(CCI) campus Santo Amaro sendo respondidos
questionrios
162
- tcnica de registros fotogrficos: foram fotografados todos os ambiente dos

dois campi em anlise para posterior anlise comparativa.
- mapa de descobertas: uma tcnica em que as observaes foram
registradas em planta. Uma de suas principais vantagens dessa tcnica permitir
uma rpida identificao dos problemas existentes, em que locais e quais as
medidas corretivas a serem tomadas. O mapa de descobertas permite apresentar de
forma compreensvel e visual os resultados gerais da pesquisa de campo, sendo
assim, um produto da sntese da avaliao, pois consegue reunir todas as
impresses de forma resumida em uma planta grfica. Por outro lado, a principal
fonte de anlise de resultados por oferecer uma viso geral e contextualizada do
problema.
166
Tabulao questionrio campus Campos do Jordo
Questo 01: Impresso geral dos espaos
TIMO
20%
REG.
25%
BOM
55%
Questo 02: Piso da cozinha

RUIM
3%
REG.
23%
TIMO
12%
BOM
62%
167
Questo 03: Temperatura da cozinha

TIMO
7%
RUIM
8%
REG.
20%
BOM
65%
Questo 04: Ventilao da cozinha

RUIM
5%
REG.
20%
TIMO
10%
BOM
65%
Questo 05: Iluminao da cozinha

TIMO
7%
RUIM
23%
REG.
23%
BOM
47%
168
Questo 06: Quantidade de equipamentos

TIMO
7%
RUIM
23%
BOM
22%
REG.
48%
Questo 07: Qualidade dos equipamentos

TIMO
5%
RUIM
23%
BOM
50%
REG.
22%
Questo 08: Sanitrios e vestirios

TIMO
2%
RUIM
23%
REG.
25%
BOM
50%
169
Questo 09: Exausto da cozinha

TIMO
7%
REG.
25%
BOM
68%
Questo 10: Armazenamento do lixo orgnico

TIMO
5%
RUIM
23%
BOM
22%
REG.
50%
Questo 17: Confeitaria
BOM
5%
RUIM
25%
REG.
70%
170
Questo 11: Disposio dos equipamentos e

circulao
REG.
23%
TIMO
27%
BOM
50%
Questo 12: Quantidade de ilhas de trabalho

RUIM
5%
BOM
22%
REG.
73%
Questo 13: Facilidade da Limpeza dos

equipamentos
TIMO
5%
RUIM
10%
REG.
40%
BOM
45%
171
Questo 14: Fluxo de produo dos alimentos

REG.
3%
TIMO
25%
BOM
72%
Questo 15: Salas de demonstrao
BOM
25%
RUIM
53%
REG.
22%
Questo 16: Sala-bar e enologia
RUIM
25%
REG.
23%
TIMO
22%
BOM
30%
172
Questo 18: Carnes, aves e peixes

RUIM BOM
3% 5%
REG.
92%
Questo 19: Aulas tericas

TIMO
7%
REG.
7%
BOM
86%
Questo 20: Restaurante pedaggico
REG.
5%
TIMO
25%
BOM
70%
163
6 TABULAO E RESULTADOS
Encerradas as pesquisas de campo iniciou-se a tabulao dos
resultados obtidos para posterior consolidao dos dados para a confeco do
mapa de descobertas, instrumento desenvolvido pelo PROARQ da UFRJ com
o nome de matriz de descobertas e posteriormente aperfeioado pelo
Programa de Ps Graduao da FAUUSP na disciplina de Avaliao PsOcupao coordenada pela Prof Dr Sheila Walbe Ornstein.
Para os questionrios aplicados os resultados obtidos para os diferentes
campi foram:
6.1 Campus Campos do Jordo

Os questionrios do campus Campos do Jordo foram respondidos por
18 alunos, de um total de 43 questionrios enviados
No campo comentrios sobre as questes do questionrio ressaltados
os seguintes itens:
Impresso geral da cozinha:
- a cozinha do CAJ foi construda h doze anos e necessita de
adaptaes a atual legislao sanitria, alm de novos equipamentos;
Equipamentos:
- quantidade de equipamentos: necessita de uma avaliao tcnica e
adequao;
- por se tratar de um espao j defasado em tecnologias e novos
equipamentos, necessita de um investimento considervel nestes itens.
-
no acompanhada a tendncia de tecnologia e equipamentos para
uma cozinha mais moderna e segura;
164
- equipamentos: poderia haver um nmero maior principalmente os

equipamentos que so muito grandes (podendo at ser substitudo por
tamanho menor e maior nmero);
- equipamentos: falta de manuteno; quantidade de equipamentos:
para mim, insuficiente, como j citado acima. Se fossemos expor cozinha por
cozinha, poderamos descobrir mais equipamentos, como por exemplo,
aqueles de enologia, j que no temos um laboratrio especifico para esse fim;
Piso:
- o piso encarde com facilidade, o rejunte sai com facilidade;
Exausto:
- a exausto agradvel permitindo um ambiente bom, porm
barulhenta demais;
- exausto: barulhenta demais;
- o sistema de exausto ruim, dependendo do tipo de cozinha (aula)
administrado, o calor torna-se insuportvel e o barulho do exaustor horrvel;
Iluminao:
- seriam ideais luzes mveis direcionando a iluminao para um trabalho
mais especifico;
Lixo orgnico:
- armazenamento do lixo orgnico: os baldes diferenciados no do
contam do volume de lixo;
- lixo orgnico: os resduos de cozinha merecem cuidados especiais
nesta escola, uma vez que trabalhamos com projetos de pesquisa sobre este
tema, e merecem mais ateno. Para mim, a escola deveria providenciar local
165
adequado para deposio e recolhimento para destinao compostagem. E

incentivar o menor desperdcio orgnico pelos alunos;
Ilhas de trabalho:
- deveria ser 1 aluno por fogo de 4 bocas ou 2 com fogo de 6 bocas;
- dependendo do nmero de alunos por sala, isto se torna um tropeo,
falta espao e dificulta avaliao do professor;
rea de carnes:
- falta bancada refrigerada;
Ventilao:
- temos apenas 2 portas, inadequadas para uma cozinha pedaggica e
quase nenhuma janela que disponibilize boa ventilao;
Vestirios:
- pssimos, uma vez que no respondem apenas aos alunos da cozinha
e sim a toda escola. Para mim, deveria ser separados, prximos ao piso da
cozinha e atender s necessidades bsicas dos alunos, com armrios, bancos
para apoio e vestirios adequados para troca de roupas;
Sala de demonstrao:
- sala de demonstrao: no caso especfico de Campos, muito pequena.
Poderiam englobar a sala de professores e ampliar esta sala para melhor
visualizao dos alunos. Mesmo por que se trabalha com fogo e quase sem
ventilao suficiente quando h muita gente;
Sala de enologia:
- no temos sala apropriada.
198
Tabulao questionrio campus Santo Amaro
Questo 01: Impresso geral dos espaos

REG.
4%
BOM
44%
TIMO
52%
Questo 02: Piso da cozinha
REG.
11%
TIMO
33%
BOM
56%
199
Questo 03: Temperatura da cozinha

TIMO
3%
RUIM
15%
BOM
41%
REG.
41%
Questo 04: Ventilao da cozinha

TIMO
4%
RUIM
15%
BOM
44%
REG.
37%
Questo 05: Iluminao da cozinha

RUIM
4%
REG.
18%
TIMO
41%
BOM
37%
200
Questo 06: Quantidade de equipamentos
RUIM
11%
TIMO
18%
REG.
19%
BOM
52%
Questo 07: Qualidade dos equipamentos

RUIM
4%
REG.
22%
TIMO
30%
BOM
44%
Questo 08: Sanitrios e vestirios
REG.
19%
TIMO
33%
BOM
48%
201
Questo 09: Exausto da cozinha
RUIM
7%
TIMO
19%
REG.
22%
BOM
52%
Questo 10: Armazenamento do lixo orgnico
RUIM
15%
TIMO
33%
REG.
11%
BOM
41%
Questo 17: Confeitaria

RUIM
4%
TIMO
22%
REG.
33%
BOM
41%
202
Questo 11: Disposio dos equipamentos e

circulao
RUIM
4%
REG.
15%
TIMO
44%
BOM
37%
Questo 12: Quantidade de ilhas de trabalho
REG.
22%
TIMO
48%
BOM
30%
Questo 13: Facilidade da Limpeza dos

equipamentos
RUIM
11%
TIMO
26%
REG.
22%
BOM
41%
203
Questo 14: Fluxo de produo dos alimentos
REG.
15%
TIMO
22%
BOM
63%
Questo 15: Salas de demonstrao
RUIM
8%
TIMO
22%
REG.
33%
BOM
37%
Questo 16: Sala-bar e enologia
RUIM
7%
REG.
19%
TIMO
33%
BOM
41%
204
Questo 18: Carnes, aves e peixes

RUIM
4%
REG.
19%
TIMO
33%
BOM
44%
Questo 19: Aulas tericas
REG.
11%
TIMO
45%
BOM
44%
Questo 20: Restaurante pedaggico

REG.
4%
TIMO
44%
BOM
52%
173
6.2 Campus Santo Amaro

Os questionrios do campus Santo Amaro foram respondidos por 32 alunos e
professores, de um total de 108 pesquisas enviadas.
No campo comentrios sobre as questes do questionrio ressaltados os
seguintes itens:
Piso:
- d pra visualizar bem os resduos e sujeiras. Fcil de limpar. Porem, s
vezes escorregadio e no seca to rpido. Tambm faz muito barulho com os

mdulos moveis e carrinhos;
- apesar do pouco conhecimento dos materiais de construo de cozinhas,
acredito que o piso seja de tima qualidade, e tambm acredito que ele no tem sido
cuidado da melhor forma, pois aparenta estar sujo;
- excelente. Jamais escorreguei ou passei qualquer momento de risco nas
instalaes;
- acho que o piso das cozinha muito bom, nunca sofri escorreges ou
quedas; e de fcil limpeza;
- fcil de limpar, mesmo com os sapatos adequados, facilmente fica
escorregadio;
- fcil de limpar;
- quanto praticidade para higienizao, acho apropriado. porm, por serem
lajotas (acho que no esse o termo correto) estreitas e curtas, causam muita
trepidao nos carrinhos de carga produzindo um barulho muito alto atrapalhando,
assim, as aulas tericas nas salas-demo;
174
- o material utilizado poderia ser um pouco menos escorregadio e os espaos

deixados pelos rejuntes dificultam um pouco a limpeza do cho por formarem sulcos
muito profundos;
- escorrega um pouco, mas no conheo nenhum melhor.
- minha impresso de que bom, porm no posso comparar com outros
porque desconheo.
S fao uma restrio quanto ao escoamento de gua
quando cai gua da pia no cho, a gua deveria escoar e no ficar acumulada no
cho como acontece.
- O piso adequado atividade da cozinha industrial, mas o posicionamento
dos tacos (o comprimento na vertical) dificulta o transporte de ingredientes e
equipamentos em carrinhos de inox. As rodas dos carrinhos caem mais rapidamente
nos vos do piso fazendo um barulho muito alto e dificultando o trabalho fsico de
puxar o carrinho.
- O ambiente de forma geral escuro e um tom mais claro aumentaria a
sensao de conforto.
- Nas cozinhas poderiam ter torneiras nas paredes para que quando
necessrio pudssemos jogar gua no cho.
Temperatura:
- a temperatura se altera facilmente conforme a quantidade de pessoas e
pontos de chamas aceso (bocas de fogo e fornos). Principalmente a
confeitaria/panificao;
- no vero a cozinha excessivamente quente;
175
- a cozinha se torna me abafada nos dias de muito calor, porm estamos

falando de cozinha ento levando em considerao que 25 foges esto ligados a
temperatura boa;
- muito quente;
- os alunos reclamam do calor, mas somente em dias bem quentes;
- Nos dias de calor mais intenso na confeitaria fica quase impossvel
realizao de alguns procedimentos. (ex: temperagem de chocolate);
- muito quente em So Paulo e muito fria em Campos, onde inclusive
canaliza vento.
- em geral, muito quente
- s vezes se torna muito quente e em outros momentos bastante fria
dependendo da temperatura ambiente e das dinmicas nas produes.
- considerando que em uma cozinha profissional a temperatura elevada pela
coco dos alimentos, a temperatura das cozinhas do SENAC Santo Amaro se
mantm em nveis normais (entre 25 e 30)
- a temperatura interna sempre extremada, muito fria nos dias frios e
insuportavelmente quentes durante as atividades nos dias de temperatura mais
elevada.
- algumas produes so impraticveis na cozinha 1, como sobremesas
geladas, com chocolate ou gelatina natural
- as cozinhas so muito quente poderiam ter ar condicionado para termos um
conforto maior, pois so cozinhas experimentais.
- no inverno muito frio, encana muito vento mesmo com os exaustores
desligados e no vero quente demais, mas este problema de ser quente demais
176
muito difcil de resolver devido s bocas acesas etc., mas no inverno muito
complicado o trabalho
Ventilao:
- apesar das coifas a ventilao longe das portas no muito boa;
- as praas prximas as portas ventam e interfere nas produes, j as do
fundo no ventilam e ficam bem abafadas;
- a ventilao boa, pois ela abafada nos dias quentes, porm suportvel.
os foges que ficam localizados perto das portas recebem vento diretamente neles,
o que prejudica a chama dos foges;
- as janelas dispostas ao fundo das cozinhas no so suficientes para a
circulao do ar;
- a circulao de ar poderia ser mais eficiente;
- a nica forma de ventilao ocorre devidos a coifa. E na confeitaria a
ventilao ainda pior devido falta do equipamento.
- depende das coifas. Deveriam ter exaustores elicos
- a ventilao boa, com exceo das praas junto porta de entrada com
muito vento quando a porta fica aberta (quase sempre fica aberta)
- apesar de o projeto prever todo esse item a ventilao natural ficava para
minha opinio um pouco a desejar. Mas em geral boa
- precisaria de alguma forma ter uma maior ventilao nela
- o problema que quando ligamos a coifa, o fogo fica irregular, e assim,
dificulta a coco a baixas temperaturas, j que o fogo apaga.
- s perto da porta e uma ventania o fogo apaga e isso causa estresse na
cozinha
177
- mais janelas que pudessem ser abertas quando necessrio seria bom.
- as praas localizadas mais distantes da porta so prejudicadas pela baixa
ventilao. O acionamento das coifas ajuda a aumentar a circulao de ar, mas
prejudica a coco nos foges uma vez que as chamas so atingidas pelo vento.
- a ventilao, quando ligada influencia nas chamas do fogo, fazendo com
que as produes queimem ou mesmo fiquem prejudicadas
- o ambiente seria mais confortvel se houvesse um maior controle da
ventilao nos dias quentes e frios.
- poderia ter uma circulao melhor, para consequentemente melhorar a
ventilao do ambiente.
Iluminao:
- poderia tem um pouco mais de iluminao nas praas;
- a quantidade boa, porque se no forma muita loua pra lavar e confuso
com tantos equipamentos. Porem nem todos os equipamentos que deveriam estar
nas praas esto l;
- alguns so difceis de serem higienizados e muitos apresentam defeitos de
funcionamento;
- a lmpada sobre os foges poderia ser de luz branca e no amarela;
- muito bem iluminada, contando tambm com uma boa iluminao natural
- as luzes tm que permanecer ligadas, se houvessem clarabias no seria
necessrio.
- mais janelas favoreceriam a iluminao, tambm.
- acredito que a iluminao poderia melhorar.
- a sensao de um espao levemente sombrio.
178
- poderia ser mais clara com uma iluminao mais direta em cada ilha, pois a
iluminao melhor nas coifas.
Equipamentos e utenslios:
- equipamentos e utenslios: apesar de ter bastante coisas a quantidade no
supre o nmero de alunos;
- com freqncia a quantidade de fornos era insuficiente, tal como de
travessas. As batedeiras da panificao tambm eram poucas;
- os equipamentos so excelentes e de ultima gerao;
- acho que suficiente, o problema quando o SENAC faz um monte de
eventos e se utiliza dos equipamentos das cozinhas, depois sempre ficam faltando
utenslios;
- as cozinhas possuem um nmero grande de equipamentos, mas ainda
faltam alguns como um termoprocessador que nas cozinhas atuais muito
importante;
- a qualidade dos equipamentos boa, mas em alguns casos como
liquidificadores e processadores (robot coupe) apesar de serem resistentes no so
eficazes;
- poderia haver panelas de presso, robot coupe, liquidificadores para todas
as praas;
- muitos equipamentos tinham que ser divididos com outras praas, atrasando
as produes;
- pela quantidade de praas e pelo volume de produo, deveria ter mais um
combinado ou dois combinados maiores;
179
- na cozinha 2, geralmente sobram bocas no fogo na hora da produo, j na

Confeitaria, os alunos tm que se revesar para usar os foges.
- acredito que os equipamentos sejam de tima qualidade, mas quando estive
cursando o mdulo de panificao, houve alguns problemas com os fornos
combinados, e ficamos sem us-los at o fim do mdulo, pois a equipe autorizada
para a sua manuteno era de outro estado, no sendo possvel ser feito o seu
conserto rapidamente;
- durante as aulas prticas todos os alunos tm a oportunidade de conhecer e
utilizar todos os equipamentos necessrios
- no se tratam de equipamentos top de linha, e nem h a necessidade disso.
Mas so equipamentos muito bons e que so utilizados na grande maioria dos
estabelecimentos comercias
- frente mdia de cozinhas boa, mas os liquidificadores so pssimos,
deveramos ter menores e mais potentes. Faltam mixers manuais, mortar (pilo
cermico) robots, pelo menos alguns termomix, bancadas (muitas bancadas),
maquina para embalagem a vcuo (em cada cozinha), Roner e resfriador rpido;
- apesar do alto custo de um forno combinado talvez fosse melhor ter mais um
na cozinha 2
- s fao uma exceo s colheres de plsticas que vivem queimadas e das
luvas para forno que quase sempre esto sujas e queimadas. Algumas vezes
reportei a necessidade de reparo no forno ou no fogo, mas no eram feitos
- acho que pela capacidade da cozinha do SENAC, poderia ter um maior
nmero de fornos para os alunos, senti por parte de todos que houve problemas de
agilizao dos afazeres por falta dos mesmos
180
- senti um perigo enorme naquelas prateleiras que tem no fundo da cozinha 1

e 2 onde inclusive os monitores j se cortaram inclusive eu
- apenas um ou outro que h a necessidade de troca
- os utenslios so pssimos os liquidificadores so ultrapassados
- falta de material moderno e funcionando
- exceo os foges que deveriam e poderiam estar com as chamas melhor
reguladas, e as portas dos fornos dos foges que passaram o ano com problemas
(alguns). Sem falar na temperatura dos fornos dos foges que so incontrolveis
- o SENAC deveria investir em mais fornos combinados. Quando as trs
cozinhas (cozinha 1, 2 e padaria) esto sendo usadas existe uma demanda grande
pelos fornos e muitas vezes no h espao para todas as produes. Em situaes
como essas a constante abertura dos fornos por diferentes alunos prejudica a
coco e pode at inutiliz-la a produo como j ocorreu.
- de um modo geral os equipamentos do SENAC so de alta qualidade. Existe
apenas um problema com os fornos das praas que so desregulados dificultando o
controle da temperatura. Alm disso, muitos deles esto precisando de manuteno,
pois a portas no fecham corretamente.
- com relao s geladeiras e fogo, em minha opinio atendem
perfeitamente, j os fornos, balanas, liquidificadores e batedeiras so insuficientes
para a quantidade de alunos que o curso aprova.
- os espaos cumprem a legislao, mas so muito impessoais. A
gastronomia, diferentemente da indstria comum de alimentos, requer um ambiente
mais confortvel e que estimule a criatividade.
181
- muitos equipamentos esto mal conservados como os fornos (diversas

portas quebradas e interior enferrujado), foges (quase sempre desregulados) e
geladeiras (com portas que se fecham com dificuldade).
- os foges industriais sempre esto com os queimadores desregulados, os
fornos idem.
Sanitrios e vestirio:
-
o banheiro muito bom, porm necessita de mais bancos para mudana de
roupa e armrios melhores;

- o vestirio muito bom, mas poderia contar com mais armrios e estes com
a possibilidade de uso constante por um nico aluno durante todo o semestre;
- as instalaes so timas, porm deveria haver armrios para todos
poderem deixar suas coisas no vestirio;
- a grande questo a quantidade de armrios oferecida. Cada aluno deveria
ter direito a um armrio para guardar os utenslios que levam, pois so muitos e se
tornam pesados para levar e trazer todos os dias, alm de serem perigosos para
serem transportados em condues comunitrias;
- instalaes fsicas que atendem a demanda, boa manuteno e boa limpeza
- falta espao para guarda de objetos pessoais e material dos alunos.
- falham na manuteno.
- os vestirios deveriam ser localizados no mesmo piso das cozinhas
- existem muitos sanitrios precisando de manuteno. O banheiro do piso
superior apresenta constantemente alta sujidade e detritos.
- com relao aos sanitrios, s vezes apresentam higiene abaixo do
esperado e com relao ao vestirio, meu nico comentrio fica por conta dos
182
armrios que esto sempre ocupados e trancados por pessoas que mantm seus
pertences durante o ms todo, no deixando vaga para os alunos da noite.
- no h tomadas no vestirio para usarmos o secador de cabelos e a limpeza
dos sanitrios ao lado da padaria deixa muito a desejar, pelo movimento que tem
Exausto:
- a exausto encontrada a coifa que faz muito barulho e dificulta
comunicao aluno professor;
- at a ltima aula que tive, as coifas estavam bem sujas, apesar de no
serem equipamentos limpos pelos alunos deveriam ser limpos com maior freqncia.
a coifa utilizada na cozinha me parece um pouco barulhenta demais e pouco
eficiente.
-
- depende exclusivamente de coifas. Deveriam ter exaustores elicos.

- s vezes deixa a desejar, talvez esteja desregulada, fica soltando gua,
tambm.
- quando ligavam antecipadamente era eficiente, porm demorava para ser
ligada e obviamente eficiente, pela deciso econmica ou tambm tinha um ponto
desagradvel para mim principalmente fazia muito barulho...era de ficar surdo..talvez
estivesse faltando uma manuteno mas eficaz.
- exausto boa s que muito barulhosa,ento s vezes melhor ficar
desligada
- as portas das cozinhas possuem uma grande abertura e uma tela para a
ventilao. No momento em que as coifas so acionadas forma um corrente ar forte
que prejudica a coco nos foges.
- as coifas so eficientes porm o fluxo de ar muitas vezes atrapalha as
chamas dos foges e produzem um rudo muito desconfortvel.
183
- o barulho insuportvel e prejudica muito a acstica principalmente quando

o professor tem que fazer algum adendo.
- porm s vezes chove nos foges e o vento faz com que as chamas fiquem
desreguladas
Lixo orgnico:
- apesar de haver a cmara frigorfica ela no limpa com freqncia ficando
com muito mau cheiro. Alem disso, o lixo no separado adequadamente;
- deveria haver um depsito para armazenagem refrigerada, separado da
cozinha;
- seria ainda melhor se os alunos (e funcionrios, incluindo professores e
monitores) tivessem, de fato, conscincia ecolgica e separassem o lixo
adequadamente;
- quanto ao inorgnico o armazenamento falho. Devido proximidade do
tambor, um aluno acaba jogando lixo orgnico no tambor de inorgnico.
- local separado e distante da cozinha, no me lembro se resfriado ou no. E
passa por higienizao peridica.
- poderia ter algum tipo de instruo ou meio fsico que fizesse com que as
pessoas tivessem que comear a colocar os lixos do fundo para frente
- no sei a qual se refere, o que fica no piso inferior ou o lixo dentro da
cozinha.
Se for o lixo dentro da cozinha, noto que os alunos no respeitam a
separao do lixo. Se for o lixo que fica no piso inferior (cmara refrigerada) no sei
avaliar pois fui poucas vezes at l.
- padro e bem dimensionado. Talvez necessitasse uma limpeza mais
peridica....sempre quando fui era triste chegar perto.
184
- poderia ser melhor se os alunos respeitassem a separao do lixo orgnico

e reciclvel, neste sentido, minha sugesto sinalizar os cestos de lixo com
adesivos, hoje a nica diferenciao fica por conta da cor do saco de lixo e como s
vezes faltam sacos, os lixos se misturam.
- Poderia ser mais prxima cozinha. Algumas vezes o elevador de carga
no estava operante dificultando o transporte do lixo.
- deveria a ter uma lixeira de papel e uma orgnica em cada praa. Ns
sempre acabamos nos confundindo porque as praas so rotatrias e um dia voc
cai com a orgnica e no outro com a de papel. No d pra criar um hbito. A falta de
habito e a pressa fazem com que a
gente acabe errando e inviabilizando a
reciclagem.
Circulao:
- a porta da cozinha dificulta a passagem com carrinhos de lixo;
- planejada e de agrado para as aulas praticas. Somente as praas dos
fundos da cozinha 2 so apertadas na sua circulao
- no fundo da cozinha h uma concentrao excessiva de equipamentos e
com circulao difcil.
Ilhas de trabalho:
- nmero de ilhas de trabalho: pouco para quantidade de alunos;
- as praas funcionam muito bem com dois alunos pra cada fogo. Porm a
avaliao por grupos de quatro pessoas. Acho que deveria ser por dupla;
- trabalhvamos em 4 alunos por praa. Acredito que o adequado seriam
duplas de alunos por praa;
185
- proximidade do fogo com bancadas laterais dificultando o acesso as

bocas de trs dele;
- s vezes em cada praa pelo numero de alunos excedia o nmero ideal;
- desde que respeitado o limite de 4 alunos/ilha;
- existem ilhas suficientes para atender todos os alunos e faz com que a
disposio na cozinha tambm fique de forma uniforme. Bom nmero de alunos por
praa tambm.
- excelente, apesar de que poderia crescer mais o SENAC e poder fazer
individualmente as praas. Mas para o mtodo atual foi bem equipado e com
produtos de qualidade
- porm se fosse individual seria perfeito.
- deveria ser dois por ilha
- dependo da turma temos que trabalhar em 5 pessoas, por ilha pois as duas
ultimas ilhas no tem uma bancada para apoio tem cozinha que as ilhas do meio
no tem nem suporte para papel toalha.
Fluxo de circulaes:
- Os fornos combinados ficam um pouco longe da praa mais distante das
cozinhas, sendo necessrio o transporte de assadeiras quentes por um longo
caminho, e acredito que isso possa oferecer alguns perigos.
- o nico problema poucos fornos e num mesmo local aglomerao de
alunos
- pssimo pois no se tem uma bancada adequada para se fazer o a
distribuio dos alimentos
186
- temos que todo momento ter que ficar se locomovendo o qual perdemos
muito tempo, seria necessrio de uma logstica o qual no perdssemos tanto
tempo.
Salas de demonstrao:
- salas de demonstrao: muito quente, no tem ventilao, luminosidade
baixa, posio da cmera no est boa. Som com defeito;
- so bem quentes e abafadas, poderiam ter ventilao. s vezes tambm a
iluminao natural prejudica a visualizao dos slides e vdeos. Uma sugesto
tambm colocar os acentos com alturas diferentes, como se fosse um auditrio
para que todos possam visualizar bem a demonstrao do professor;
- como as salas no so em formato de auditrio, a visualizao no boa.
Perdemos muita informao;
- porm so muito quentes e abafadas, merecem ventilao;
- os equipamentos de vdeo no funcionavam;
- a temperatura nessas salas bem quente e quando se ligam as coifas, o
barulho muito grande, no sendo possvel ouvir os professores, por isso elas
precisam estar sempre desligadas.
- disposio das cmeras ruim e falta de treinamento por parte dos
professores em utiliz-la.
- poderiam ter alguns ventiladores de teto.
- a visibilidade da demo pssima, as cmeras no tem zoom e os alunos
ficam muito distante. Um layout em escada talvez fosse mais adequado, em U, com
alunos aos lados e frente. Faltam telas de projeo. A demo grande a nica que
tem, mas s um projetor, o que impossibilita a projeo do que est sendo filmado e
187
dos slides simultaneamente. Os computadores deveriam ser fixos e com acesso a

internet. Deveriam ter projetores fixos no teto e telas em todas as salas. Tambm
faltam quadros brancos. Precisariam ter: melhor conforto acstico (tm eco), alguma
circulao de ar e condicionadores de ar, pois so muito quentes.
- so timas para a visualizao das demos, mas muito abafadas.
- comento apenas que a demo pequeno fica muito quente ,observei inclusive
na mesa ao vivo
- a sala demo pequena no permite boa visualizao da demonstrao do
professor alem de obrigar o aluno a assistir a aula de lado. Alm disso as cmeras
de vdeo so mal localizadas prejudicando as imagens passadas aos televisores.
- nosso curso, CCI noturno, normalmente usa a sala de demonstrao
pequena, onde as cadeiras so viradas para o lado oposto da demonstrao.
Acredito que isso possa melhorar facilmente invertendo a posio das cadeiras.
- h uma grande dificuldade de se acompanhar o que se passa na ilha de
demonstrao pois a sala plana e os monitores de resoluo de imagem ruim.
- sala de demonstrao pequena pouco ventilada; todas as salas deveriam
ter projees em teles; as cmeras de vdeo esto mal posicionadas; faltam
tomadas melhor posicionadas para ligao de outros equipamentos (demo grande)
- dependendo da sala a acstica pssima, no ouvimos nada o que dificulta
bastante, as cmeras tambm no tem uma visibilidade boa.
- muito quentes e no tem blackout para passar os slides demonstrativos
- as salas so boas, porm acredito que deveria ter espelhos angulados
atrs dos professores para vermos melhor a preparao. (apenas sugesto); A sala
demo menor tem um nico problema, as disposies das cadeiras so de frente
188
para a parede do corredor, e quando o professor inicia o preparo temos que nos
viram para v-lo, o que torna um pouco incomodo
Sala e bar e enologia:

- as aulas no funcionaram muito bem l. Quase no couberam todos os
alunos, e teve acidentes com copos e vinhos. No teve muita visualizao, e a
circulao muito prejudicada;
- o ambiente poderia ser mais iluminado para a melhor visualizao do vinho;
- quando h palestras oferecidas nessa sala, o nmero de alunos aceitos
pequeno por causa do pequeno espao.
- ambiente tranqilo, neutro e conta com todos equipamentos e utenslios
necessrios durante as aulas.
-
os espaos de sala e bar e de enologia foram dimensionados para muito
menos alunos do que as turmas so compostas atualmente, resultando em

ambientes sem espao para circulao e desconfortveis. necessrio trazer
mesas e cadeiras das outras salas para acomodar os alunos. O balco do
laboratrio de sala e bar no tem espelho de observao e nem baixo suficiente
para que os alunos observem distncia
quando se quer demonstrar uma preparao ou ao do bartender, necessrio
que os alunos se amontoem em volta do mesmo ou que o professor faa a
demonstrao fora do balco, em cima de uma mesa de apoio; alm disso, no h
refrigerao nem ventilao adequadas neste espao, que se transforma num forno
no vero; a exibio de data show durante o dia tambm prejudicada pela
iluminao natural excessiva, sem que existam cortinas para controle. No laboratrio
189
de enologia, falta iluminao natural e espao para apoio ao servir as taas e abrir
garrafas. No h saca-rolhas e outros utenslios adequados.
- a sala de Enologia muito boa, apesar de pequena para algumas turmas
(no comporta todos os alunos). Deveria ter melhor circulao de ar e uma pequena
coifa para o fogo, este poderia ser substitudo por uma chapa eltrica ou at um
eletromagntico, ter um pequeno forno alm de um micro-ondas, estes
equipamentos seriam teis para as harmonizaes. A adega tambm muito
pequena para o as necessidades. A sala-bar pssima, no tem janelas, nem luz
natural e muito quente. Est mal localizada no prdio, o que restringe o uso e
pequena para o nmero de alunos que temos. Poderia ter alguns equipamentos para
coco como apoio. Faltam liquidificadores e outros equipamentos de bar
atualizados. No dispe de instalao de uma mquina de caf expresso, essencial
para o ensino de tcnicas de barista.
- um pouco insalubres pela alta temperatura do ar condicionado exige
conhecimento prvio desta caracterstica com o objetivo de se proteger
- deveria ser uma sala com mais glamour , pois uma sala muito fria
rea de confeitaria:
- por ser menor que as cozinhas, esquentam muito. Um problema grande so
os equipamentos barulhentos e o espao no colabora. Tiveram algumas aulas que
houve fila e dificuldade para a higienizao dos utenslios e equipamentos;
- de todas as demais, a cozinha mais quente e mais tumultuada. A acstica
pssima e, como no h bancadas suficientes, necessrio a diviso dos alunos;
- a sala de panificao a nica que deixa a desejar;
190
- poucas pias para muitos alunos e a sala tm pouco espao para circulao
com assadeiras quentes;
- a rea climatizada muito pequena e o espao entre as bancadas da
padaria torna-se estreito quando utilizadas em sua totalidade;
- a circulao na confeitaria deixa a desejar;
- algumas bancadas ficam muito prximas, sendo um pouco prejudicada a
circulao.
- falta de alguns equipamentos, como boca de fogo, ventilao ruim e
temperatura ruim
- pequena frente ao nmero de alunos das turmas, tambm considero
deficiente em equipamentos.
- a padaria poderia ser maior ou utilizada por um nmero limitado de alunos
por aula, talvez revezando com outra aula e dividindo as turmas em dois grupos.
- ficava um pouco confuso em relao s cubas de lavagem pois estvamos
acostumados com as cubas em cada praa. Mas tudo se acostuma....talvez
pudessem ter mais tempo tambm nas aulas de confeitaria e panificao pois
quando foi ver acabaram as aulas, quando estvamos se acostumando com o
espao.
- assim como as cozinhas quentes, a confeitaria tima em estrutura e
equipamentos.
- falta espao de trabalho nas bancadas. So muitos ingredientes de mis-enplace, mais os utenslios e equipamentos para os preparos. Acaba sendo pouco
espao para poder se organizar bem.
- a confeitaria/panificao a cozinha com maior problema de ventilao e
temperatura. Alm disso no h equipamentos suficientes (fornos especficos) para
191
a coco das receitas produzidas. Dessa forma a produo prejudicada (abertura

constante dos fornos e espao) e no atinge o nvel esperado pelos professores e
alunos.
- seria ainda mais interessante se houvesse espao maior entre as bancadas
rea de carnes:
- sala de preparo de carnes: um pouco apertada para o numero de alunos;
- no cabem todos os alunos para as aulas demonstrativas. Mas para a
realizao do mise-en-place e uso bom;
- sala pequena muitas vezes no dava para ver o que o professor fazia na
mesa;
- bom apenas para demonstrao, pois no h espao para todos os alunos
fazerem manipulao;
- quando h aulas nessa sala, com classe de 50 alunos, todos se dispem em
volta da bancada, ficando prejudicada a viso da aula que o professor oferece.
- ambiente com temperatura controlada, e espao para um timo
desenvolvimento da atividade.
- pois no comporta o nmero de alunos e devido a isso acaba sendo
subutilizada. No dispe de gancho para pendurar carcaas de animais, necessrio
para desossa.
- aqui o tamanho tambm limitado para o nmero de alunos que h em cada
turma, os professores poderiam dividir as aulas referentes s protenas em duas
turmas, enquanto uma estivesse fazendo esta aula outra poderia estar fazendo outra
na cozinha com quente.
192
- porem um pouco apertado para uma classe de 20 a 30 alunos.Se fossem

divididas as turmas seriam mais produtivas
- o espao pequeno para a quantidade de alunos de cada turma. A
visualizao das demonstraes do professor bem como a produo em si
prejudicada pela falta de espao. No raro utilizar a cozinha fria para comportar
todos os alunos durante aulas de desossa ou filetagem.
- h uma nica bancada central em torno da qual todos se espremem.
- a temperatura ideal, mas poderia ter cmara para visualizarmos melhor.
Restaurante pedaggico:
- com exceo da sua cozinha que, alm de pequena, no permite um bom
fluxo de produo.
- estrutura fsica boa, porm a temperatura , s vezes, um pouco baixa
demais. Alunos reclamam de frio
- a cozinha deveria ser maior para comportar melhor os alunos. bem
equipada (tem uma fritadeira que desnecessria e nunca usada). Deveria ter
mais espao para empratamento. O Restaurante precisava de cortinas pois durante
o dia entra muita luz, o que atrapalha o uso. Precisava ter um projetor fixo no teto,
bem como uma tela de projeo, afinal tambm uma sala de aula!
- Faltam mesas redondas para o desenvolvimento de diferentes layouts.
Tambm sinto falta de tomadas de cho assim como de biombos, o que possibilitaria
diferentes usos
- somente o forno combinado que s vezes no funciona e prejudica muito o
plano de trabalho
193
- apenas a cozinha pequena para o tanto de alunos que precisam trabalhar

na hora de algum evento.
- a cozinha do restaurante no comporta a produo de um evento.
Obrigatoriamente as outras cozinhas so utilizadas impactando o servio.
- deveria ter a parte de som ambiente para que nos eventos no
precisssemos levar o som somente os discos convenientes.
- O restaurante pedaggico bom, porm a cozinha poderia ser um pouco
Maior
Comentrios gerais:
- a primeira vista o espao encantador e quando se usurio se torna
funcional e conseqentemente surgem aspectos que atrapalham;
- corredores largos e arejados. Bastante pias e bebedouros. Armrios em
quantidade e banheiro amplo;
- h uma sala que utilizamos apenas uma vez, a sala que o professor
Gerson usa para mostrar os drinks. Essa sala deveria ser usada mais vezes e no
apenas para essa nica aula e para contar material quando h eventos;
- o espao fsico destinado a cozinha do SENAC Santo Amaro maravilhoso,
inclusive foi o que me levou a sair do interior, onde eu poderia ter feito em guas de
So Pedro e fazer o curso na cidade de So Paulo;
- os novos rolos de papis colocados na cozinha so pssimos, difceis de
pegar, rasgam nas mos, no absorvem gua como o outro;
- o elevador de carga e a cmara fria ficam no corredor oposto ao da maioria
das dependncias onde feita a maior parte da produo do prdio (cozinhas 1, 2 e
fria; aougue) e isso atrasa o andamento do trabalho;
194
- ao fazer a comparao entre algumas opes de universidades que

ofereciam o curso de gastronomia em So Paulo, a grande e bonita infra-estrutura
destinada a rea de gastronomia do SENAC - Campus Santo Amaro foi um item
quase definitivo na escolha da mesma.
- as instalaes fsicas do Campus Santo Amaro superaram minhas
expectativas desde o incio do curso. Poucas cozinhas, tanto de restaurantes como
de hotis e instituies de ensino, possuem uma estrutura fsica que possa ser
comparada as do SENAC
- a cozinha muito grande para ser supervisionada s por um professor e
dois monitores. Seria talvez mais interessante para o aprendizado dividir o espao e
fazer duas, com metade da turma em cada uma, acompanhada por dois monitores
cada e o professor se revezando entre elas. Esta idia j foi veiculada entre os
professores, inclusive sendo proposta independentemente por alunos ao longo dos
quatro anos de uso da mesma.
- considero o espao fsico das cozinhas muito bom (no CAS melhor que no
CAJ), o nmero de alunos por praa que no deveria passar de 4. (Para
esclarecimento chamo de praa o conjunto em formato U com 2 bancadas e 2
foges espelhados que dispomos no CAS). Quanto aos equipamentos, no CAJ
faltam fornos e geladeira nas praas alm de uma cmara fria para a cozinha. Gosto
muito da cozinha central e da interligao entre os espaos, principalmente o
restaurante ser integrado e haver a possibilidade de ser usado no final das aulas. A
sala de Demo do CAJ intil, pois os equipamentos no funcionam. O depsito de
utenslios fora da cozinha ineficiente, entendo que seja um quebra galho. No
CAS as cozinhas so bem equipadas, a diviso entre as cozinhas facilita a
coexistncia de diferentes aulas, porm limita algumas atividades. A Praa do
195
professor localizada ao fundo da cozinha absolutamente intil, as duas meia

praas localizadas ao fundo so sempre alvo de reclamao dos alunos que l
trabalham, valeria mais termos mais uma praa completa de um nico lado. Sinto
falta de uma linha de geladeiras e bancadas para disposio dos alimentos que
sero utilizados nas aulas. Uma rea para lavagem de utenslios bem determinada e
com separao fsica a fim de prevenir acidentes outra deficincia. Quanto aos
equipamentos os foges so deficientes, os fornos muito ruins, o tamanho dos
queimadores inadequado, so grandes e as produes em aula so pequenas,
temos falta de queimadores e panelas pequenos. Outra falta um fogo, este com
queimadores grandes, ao fundo da cozinha, para preparo do mise-en-place.
Considero que seria muito importante termos charbroilers para cada 2 praas, o
localizado no final da cozinha acaba nunca sendo usado, a chapa no til ou
necessria assim como a fritadeira que acredito nunca foi usada. Faltam muitas
bancadas.
- O barulho das coifas estressante;Os carrinhos de transporte so muito
barulhentos, precisavam ter rodas com borracha mais macia; Seria importante ter
uma cozinha exclusiva para testes com equipamentos modernos que reflitam
tendncias de uso.
- existem alguns materiais que esto sempre disponveis nas cozinhas como
copos plsticos, filme plstico, papel de alumnio, etc. que ficam em caixas plsticas.
Deveria existir um armrio ou prateleiras adequadas para esses materiais que so
desperdiados porque ficam jogados nas caixas plsticas.
Os rolos de filmes
plsticos, papel de alumnio, papel manteiga, por exemplo, poderiam ficar

pendurados na parede com um cortador para facilitar a utilizao
196
- quando conheci o campus pela primeira vez em santo amaro para fazer a
entrevista e nesse mesmo dia conheci onde seria as aulas do CCI me impressionei
muito pelo espao e pela tamanha infra-estrutura desse novo campus Santo Amaro
e de ficar de queixo cado. Ainda mais dar orgulho de fazer parte dessa historia.
Muito bem planejado e principalmente muito bem espaoso
- o espao da praa de alimentao do SENAC deveria dar o exemplo aos
demais estudantes dos demais cursos contratando pessoas e empresas eficientes
com os padres adotados pelo prprio SENAC. E com certeza abrir um Restaurante
escola para os prprios alunos aplicarem seus conhecimentos em pratica efetiva no
SENAC Santo Amaro, por no haver o Hotel escola em So Paulo.
- acredito ser modelo de escola em S.P
- em termos de estrutura, no vi em nenhuma outra faculdade igual
- existem quatro itens nas cozinhas do SENAC Campus Santo Amaro que
poderiam ser revistos: as portas de todas as cozinhas, salas demo, cozinha fria, sala
e bar e aougue so abertas por acionamento de maanetas. Essa condio dificulta
a circulao e muitas vezes os alunos so obrigados a tocar nas maanetas com as
mos sujas por alimentos e produes ; as lixeiras do corredor possuem tampa
giratria obrigando o toque das mos no equipamento aumentando o risco de
contaminao; os elevadores encontram-se constantemente em manuteno
dificultando o transporte de ingredientes, equipamentos e lixo; a cmara fria deveria
apresentar uma segmentao fsica (armrios de tela por exemplo) permitindo que
as produes de cada uma das turmas fossem armazenadas separadamente sem
risco de trocas ou alteraes.
- os espaos so bons, no entanto algumas aulas poderiam ser ministradas
de acordo com a sua especialidade, por exemplo com a utilizao mais freqente da
197
confeitaria ou panificao, s vezes temos que nos dividir em mais de uma cozinha
para utilizao dos fornos e isso ocasiona acidentes desnecessrios com as
produes, passamos por isso em quase todas as aulas de confeitaria. Pelo preo
que pagamos, isso deveria ser mais organizado.
- acredito que mesmo sendo necessrio cumprir a legislao h possibilidade
de conceber um espao com mais personalidade e conforto. O ambiente branco e
inspido no aconchegante nem motivador. Creio que o grande desafio na
arquitetura desse tipo de ambiente conciliar as diversas regras com a produo de
um ambiente de personalidade e inspirador.
205
7 CONSIDERAES FINAIS
profisso
de
chefe
de
cozinha,
conforme
apontado
no
desenvolvimento do trabalho, tem crescido muito rapidamente nos ltimos

anos,
tanto no exterior quanto no Brasil. Com o passar do tempo a
necessidade de qualificao comeou a ser cada vez mais exigida.

Fora do Brasil, apesar de existirem importantes escolas na Europa como
Le Cordon Bleu, Paul Bocuse Lentre, ICIF, DCT dentre outras, e nos Estados
Unidos a importante The Culinary Intitute of America (CIA), essas escolas no
tem por objetivo a formao de chefes em nvel superior, com exceo de
algumas poucas.
J no Brasil, a procura por esses cursos e o conseqente
desenvolvimento deles, tem sido cada vez maior. Hoje contamos com mais de
cinqenta escolas de gastronomia que formam o aluno em cursos de
graduao tecnolgica e alguns at em nvel de bacharelado.
At h algum tempo atrs, a formao da grande maioria dos chefes
brasileiros era de forma puramente emprica sem nenhum estudo mais
aprofundado e somente com base em conhecimentos intuitivos.
Porm, com a chegada de grandes redes hoteleiras no Brasil a demanda
por mo-de-obra especializada cresceu e ento a qualificao passou a ser
uma necessidade cada vez maior.
Por outro lado, a legislao voltada para a rea de alimentao passou a
mais rigorosa, inicialmente com a CVS-6 de 1999 da Secretaria da Vigilncia
Sanitria do Estado de So Paulo, seguida pela RDC 216/2004 da ANVISA e
por fim, na cidade de So Paulo, a Portaria 1210/2006.
206
Com isso, o surgimento das escolas destinadas ao ensino da

gastronomia ocorreu muitas vezes de forma no profissional, j que esses
espaos eram pouco conhecidos pela grande maioria de arquitetos,
engenheiros e projetistas.
O SENAC, como um dos pioneiros nessa rea, desenvolveu no campus
guas de So Pedro o primeiro curso de extenso universitria chamado de
Cozinheiro Chefe Internacional (CCI) em convnio com o CIA dos EUA.
No incio dos anos 2000, o SENAC implanta em seus trs campi o
primeiro curso para formao de tecnlogos em gastronomia.
Procurando sempre seguir projetos de vanguarda, adaptou as cozinhas
dos campi guas de So Pedro e Campos do Jordo e construiu o campus
Santo Amaro tornado-se ento Centro Universitrio.
O objeto de estudo dessa tese so as escolas de gastronomia dos campi
Campos do Jordo e Santo Amaro e a tese que se pretende comprovar de
que tais campi esto projetados de forma a atender de forma satisfatria e
adequada os cursos superiores de gastronomia.
Aps as pesquisas realizadas com revises bibliogrficas e eletrnicas
sobre os projetos de diversas escolas de gastronomia no Brasil e no mundo,
pesquisa de campo em outras instituies, aplicaes de questionrios e a
utilizao de algumas ferramentas da Avaliao Ps-Ocupao (APO), pode-se
chegar a importantes consideraes.
De posse de todo o material de pesquisa foi elaborado um mapa de
descobertas, ferramenta essa que foi inicialmente desenvolvida no PROARQ
da UFRJ com o nome de Matriz de Descobertas. Esse mapa permitiu que
207
todos os dados obtidos fossem tabulados em uma nica planta para cada
pavimento das escolas objetos de estudo.
O presente estudo poder servir de importante ferramenta para a futura
tomada de decises dos gestores que de posse de dados concretos poder
direcionar futuras verbas para investimentos em melhorias para a institui~so
Com a tabulao e anlise final de todos os dados, comparativamente
com todas as pesquisas realizadas, pode-se comprovar a hiptese inicial que,
apesar das algumas falhas apontadas pelos levantamentos, que comprovam a
falta de conhecimento mais profundo que os profissionais da rea de projetos
ainda possuem sobre esse tema especfico, os projetos dos campi Campos do
Jordo e Santo Amaro preenchem na sua grande maioria os principais
requisitos necessrios aos usurios e legislaes, podendo ser uma referncia
para projetos de futuras instituies que pretendam implantar um curso de
superior de gastronomia.
208
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214
APNDICES
Apndice 1 : Entrevista Prof. Ms. Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Bacharel em Cincias e Artes Hoteleiras pela Escola de Hotelaria de

Lausanne que depois fez um convnio com a Swiss Western University e o diploma
passou a ser considerado de nvel universitrio
No Brasil fez um curso durante dois anos para a validao do diploma pela
Universidade do Vale do Itaja - UNIVALI de Santa Catarina e o Servio Nacional de
Aprendizagem Comercial - SENAC e tornou-se ento bacharel em Turismo e
Hotelaria e posteriormente mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi
Morumbi abordando como tema o profissional nordestino na gastronomia paulistana.
No SENAC assessor de diretoria, docente em Campos do Jordo e guas
de So Pedro, fornece subsdios para as coordenaes das escolas e
coordenador na rea de alimentos e bebidas dos hotis.
O professor Ronaldo prefere utilizar o termo culinria ao termo
gastronomia, a seu ver, tomou uma conotao muito elitizada sendo que esse
termo no usado em outros idiomas. Por exemplo, em ingls, vemos culinary. Para
ele gastronomia um termo muito abrangente a ao mesmo tempo no quer dizer
nada. Em seu ponto de vista esse nome em geral est ligado a status.
A profissionalizao do estudante de gastronomia no campo da gesto, pois
ele no acredita nas escolas formando chefes, pois chefes no se formam. O que se
forma so bons cozinheiros, bons gestores.
215
Para ele voc nasce ou no chefe, ser chefe no somente um dom, pois
pode haver um aprendizado, ser chefe um conjunto de qualidades que voc tem
ou no.
Ele v a profissionalizao como algo muito positivo, porm h de se tomar
cuidado de no achar que ao trmino do curso o aluno ter todas as aptides para
chefiar uma cozinha. A mdia um pouco responsvel por isso.
Quando passar essa moda da gastronomia ficar a seu ver os profissionais
que tem vocao e dedicao porque uma profisso que exige um sacrifcio muito
grande. No tem glamour nenhum voc ficar dentro de uma cozinha confinado, o
restaurante uma escravido. Em geral voc tem o domingo noite e um dia da
semana para dormir ou por sua vida em ordem.
Na Sua os estudos de gastronomia comeam com 14 ou 15 anos, onde o
aluno chamado de aprendiz, e ele faz isso paralelamente com o 2 grau. Ao
terminar o curso ele recebe o diploma de cozinheiro ou algo que se assemelhe. Na
Sua para ser chefe o aluno tem que ter no mnimo cinco anos de experincia e tem
que fazer um exame de qualificao final para a profisso.
Cada pas europeu tem uma realidade, a Frana, por exemplo, impe vrios
estgios at a formao final Esse cunho de formao universitria foi dado no
Brasil. Fora do Brasil so muito poucos os cursos universitrios nessa rea. Como
exemplo temos a Cornell University nos EUA
Quando se iniciou o curso de Cozinheiro Chefe Internacional - CCI no SENAC
e o seqencial na Anhembi Morumbi em 1999, o mercado passou a exigir o nvel
universitrio.
216
No exterior, o prof. Ronaldo considera o The Culinary Institute of America CIA - nos EUA muito srio e teve por anos convenio como SENAC, escola Paul
Bocuse e Lentre, ambas na Frana
A instalao do CIA considerada por Ronaldo a melhor instalao de escola
de gastronomia. Ela est localizada em Nova York e na Califrnia, e possui
formaes em vrios nveis, com cursos de cinco dias a dois anos.
No Rio Grande do Sul existem duas boas escolas como a Escola Superior de
Hotelaria Castelli, na cidade de em Canela, e o Italian Culinary Institute for
Foreigners ICIF - localizado na Universidade de Caxias do Sul, em Flores da
Cunha.
A UNIVALI localizada em Santa Catarina tem um bom respaldo acadmico e
instalaes muito semelhantes as dos SENAC em funo de relaes informais de
trocas de experincias. A Universidade Federal de Santa Catarina que tem boas
instalaes, mas padece da inoperncia do poder pblico.
Em So Paulo temos a Anhembi Morumbi com boas instalaes, a Faculdade
de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo HOTEC - de
instalaes simples, mas com um trabalho de cunho social muito bom.
As
instalaes da HOTEC so boas porque eles tiveram muita doao

A dificuldade que a maioria das escolas acha que pe um fogo e um
espelho e j uma escola de gastronomia
O Centro Universitrio de Maring CESUMAR - que tem um tecnlogo em
gastronomia em dois anos e uma ps-graduao em gastronomia com boas
instalaes.
217
No Centro Universitrio SENAC campus Santo Amaro CAS Ronaldo

olhava os projetos, ajudava a escolher as instalaes. O incio da projeto comeou
com uma anlise tcnica da grade curricular
O SENAC um grande precursor em projetos de escolas de gastronomia.
Para o prof. Ronaldo nas cozinhas e salas de demonstrao do CAS deveria
ter siso colocado espelhos ao invs de televises, ilhas com televises.
Ronaldo considera a cozinha de guas de So muito boas do ponto de vista
da unio operao comercial e acadmica. Ela j est ultrapassada devido a uma
srie de conceitos que j no so mais utilizados
A escola de Campos do Jordo foi construda para funcionar conforme os
moldes americanos, com um internato.
O convnio do SENAC com o CIA foi um momento de glria para a escola.
Claro que era outra realidade, no teve retorno financeiro nenhum, o investimento
era muito alto, mas formou excelentes profissionais que at hoje esto no mercado.
218
Apndice 2 : Entrevista Prof. Ms. Arq. Mauro Motoda
Arquiteto autnomo, formado pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da

Universidade de So Paulo - FAUUSP e professor da Faculdades Metropolitanas
Unidas - FMU.
Formou-se em julho de 1987 e em outubro comeou trabalhar no SENAC por
indicao de colegas que trabalhavam no escritrio do arquiteto Paulo Mendes da
Rocha.
Iniciou na rea administrativa na rea de Gerncia de Materiais com um
pequeno ncleo que tratava da manuteno das edificaes do SENAC e
intervenes de pequeno porte nas unidades, fazendo desde mudana de layouts de
salas de aulas at escritrios.
Trabalhava com a aplicao de comunicao visual interna, ajudava na
montagem final de unidades novas, como compra de mobilirios.
Trabalhou nesse setor por 4 anos onde teve oportunidade de trabalhar com o
arquiteto Paulo Mendes da Rocha na reforma da unidade do SENAC Campinas
que era de autoria do prprio Paulo.
Na poca do Plano Collor a rea de Suprimentos comeou a crescer, havia
muita demanda das unidades do interior que necessitavam de atualizao,
comearam pequenas reformas no Grande Hotel So Pedro.
Na estrutura do SENAC existe um servio especfico de engenharia cuja
funo gerenciar os projetos e contratos de arquitetura e engenharia, fazer a
interface tcnica e fiscalizar a execuo das obras. Esse setor assemelha-se a uma
empreiteira. No uma construtora.
219
Nessa poca a foi feita a reforma da cozinha do Hotel Grande Hotel So

Pedro e a cozinha pedaggica, porm no sob o gerenciamento da engenharia, mas
sim sob o comando da Gerncia de Materiais. uma cozinha grande com
aproximadamente 1.000 m com projeto do eng. Hlio Peixoto.
Na poca havia uma assessoria para assuntos de hotelaria que era composta
de 3 ou 4 pessoas, uma delas Sr. Jos Rui de Veloso Campos que veio a ser o
gerente dessa rea e seu subordinado direto, Sr. David Tuch. Motoda foi ento
convidado para trabalhar nessa rea
Essa assessoria estava crescendo em termos de atribuies e a Diretoria
Regional delegou para esse setor cuidar do projeto da Escola de Gastronomia de
Campos do Jordo que estava se iniciando, isso por volta de 1991.
Os hotis-escola foram cedidos para o SENAC pelo Governo do Estado de
So Paulo em forma de comodato. A primeira cesso foi o Grande Hotel guas de
So Pedro que abriu o curso de formao de garom e cozinheiro bsico. Essas
cesses so feitas em troca do SENAC abrir cursos profissionalizantes.
Nessa poca ento foi criada uma Gerncia de Turismo e Hotelaria que
cuidava dessa rea em todo o Estado de So Paulo e Motoda fazia parte dessa
equipe apesar de ainda no ter nenhuma experincia na rea.
Essa rea nova rea no tinha internamente o prestgio da rea de Gerncia
de Materiais, pois todos precisam dos servios dessa rea. Por outro lado, para
Motoda propiciou o conhecimento do SENAC como um todo, tendo a oportunidade
de conhecer quase todas as unidades do SENAC no Estado de So Paulo.
Essa gerncia era voltada para os produtos
educacionais de Turismo e
Hotelaria sob a qual estavam subordinadas os hotis-escolas Dentro da estrutura do

SENAC os hotis-escolas so separadas das escolas.
220
Essa gerncia foi crescendo devido a uma viso estratgica de abrir um curso
superior na rea de Hotelaria, at ento o SENAC no tinha nenhum curso superior.
Em 1989 foi aberta a primeira turma de Hotelaria do SENAC em nvel superior
tecnolgico.
Antes disso o SENAC possua um excelente curso Tcnico de Hotelaria
ministrado na sede da Dr. Vila Nova, resultado de um convnio feito com a
Universidade de Cornell e a Faculdade de Lauzanne. Um grupo de funcionrios do
SENAC fez o curso de Hotelaria na Faculdade de Lauzanne para implantar o curso
de Hotelaria. O Sr. David Tuch veio da Universidade de Cornell para ser professor
do curso de Hotelaria. Ele dava aula em ingls com um tradutor em um curso de
nvel tcnico.
Esse curso ajudou a formar os principais gestores atuais das empresas de
hotelaria.
Existia dentro do SENAC uma marca chamada CEATEL, que era o
departamento responsvel pelos cursos de hotelaria, tcnico em turismo e cursos de
curta durao.
O objetivo do SENAC inicialmente no era a entrada nos cursos superiores,
porm era um nicho de mercado pois no havia nenhum curso no Brasil de
formao em hotelaria. Quem quisesse fazer um curso desse nvel deveria ir para
fora do Brasil.
Havia a faculdade Renascena que foi a primeira no Estado de So Paulo e a
Castelli no Rio Grande do Sul.
A reforma do Grande Hotel SENAC Campos do Jordo iniciou por volta de
1992 com projeto inicial do escritrio Botti e Rubin, mas as obras pararam. As obras
221
retomaram com o arquiteto Ricardo Chahin que tambm fez obras no Grande Hotel
So Pedro.
O projeto inicial do hotel continha um Centro de Convenes para 600
pessoas a fim de abrigar eventos da cidade mas que no chegou a ser construdo
por resistncia aos hoteleiros locais.
Alm da reforma do hotel, o escritrio Botti & Rubin projetou o prdio da
escola do SENAC e ainda 3 prdios que serviriam de alojamento de estudantes em
vrios nveis. O alojamento seria feito aos moldes americanos em que os alunos
parcial ou integralmente fariam a gesto desse alojamento, sendo uma extenso do
hotel-escola. Esses alojamentos aproveitariam a estrutura da escola como
alimentao, lavanderia, etc., ajudando dessa forma a movimentar e a manter a
escola, mas os alojamentos nunca foram construdos.
Reduziram ento para um alojamento que tambm no foi construdo. O
escritrio Botti & Rubin deixa o projeto e o acompanhamento e as obras so
paralisadas
Aps a retomada das obras, entra no projeto o arquiteto Ricardo Chain que
modifica o projeto original da escola transformando um vazio que havia do forro no
projeto anterior em alojamento
No projeto inicial da cozinha havia um p direito mais alto, o que aps a
reforma resultou em um p direito muito baixo em um determinado setor de 2,79m.
No incio houve uma resistncia da diretoria em o aluno ficar alojado no mesmo
prdio da escola por questes de disciplina, controle de acesso, etc.
O pedido para o arquiteto era que fossem feitos alojamentos confortveis mas
no luxuosos. Por exemplo, o banheiro foi subdividido por insistncia do SENAC
para que se pudesse ter dois estudantes por alojamento e eles pudessem ter
222
privacidade. Hoje alguns
esses alojamentos comportam 4 estudantes pois foi
alocada mais duas camas onde deveria ficar uma bancada de estudo.
A cozinha foi projeto do eng. Helio Peixoto sob tutela do SENAC com grande
interferncia da Instituio por parte do Sr. David Tuch. O formato da cozinha foi
baseado na cozinha da escola de guas de So Pedro.
As baias dos alunos so em formato de U o que gera enormes problemas
desde perda de espao at pouca flexibilidade alm de desperdcio de reas. Para
Motoda qualquer outra interveno a posteriori muito mais difcil nesse formato em
U, porque uma forma fechada, tem peas especiais e sob medida o que dificulta
o projeto.
A escola abriu em 1996 e posteriormente o hotel em 1998.
O SENAC foi pioneiro e nico em curso superior de hotelaria por quase 10
anos.
O curso de Hotelaria comeou na Rua So Vicente no bairro do Bexiga, onde
havia funcionado o Cursinho Universitrio, prdio esse muito pequeno. Em um
determinado momento resolveu-se que o curso iria para o prdio da Francisco
Matarazzo cuja reforma do restaurante e da lanchonete estava sendo concluda, e o
restaurante deveria abrigar o curso e treinamento de garom, por que o SENAC
Tiradentes teve no passado um restaurante muito famoso. O restaurante do SENAC
seria utilizado para fazer a comida do refeitrio da sede na Dr.Vila Nova.
O prdio da Francisco Matarazzo foi dividido entre o curso de Moda e
Hotelaria, ambos superiores. A Hotelaria comeou a ter muitos alunos e uma maior
visibilidade devido a localizao do prdio, alm da marca CEATEL ser muito
conhecida no mercado da Hotelaria.
Devido ao crescimento dos dois cursos, a Moda teve que sair do prdio.
223
A instituio comea a perceber que os cursos em nvel se graduao so

interessantes.
Na gastronomia o curso de Cozinheiro Chefe Internacional CCI -
foi
pioneiro, inclusive com um convnio com a CIA dos Estados Unidos, de onde vieram
professores de l e dois acabaram ficando no Brasil, inclusive o professor Andrew
Scott hoje ainda coordenador do curso de Gastronomia do campus guas de So
Pedro.
O CIA enviava um dos seus maiores chefes sistematicamente ao Brasil para
treinamento dos alunos. Surgiu a idia de transformar o CCI em um curso de nvel
superior, o que inicialmente encontrou uma grande resistncia do SENAC.
Comearam a surgir diversos cursos superiores no SENAC e ento a
necessidade de se juntar todos esses cursos em um s local. No incio cogitou-se
um prdio em frente ao atual prdio da Unidade SENAC Francisco Matarazzo FCO
- onde existia um shopping tipo outlet e a sede da Eucatex.
Antes de adquirir o antigo prdio da Walita (atual sede o Centro Universitrio
SENAC campus Santo Amaro) foi adquirido o prdio da Aclimao onde se
pretendia implantar um Centro Gastronmico projetado inicialmente pelo arquiteto
Srgio Tepermann e ao mesmo tempo j se pensava em fazer um Centro
Universitrio.
Nesse meio tempo surge outro local para a obra do Centro Universitrio que
no era a Walita e sim a fbrica da Caloi, mas que em pouco tempo foi substitudo
definitivamente pela Walita, no ano 2000.
Nessa poca houve uma mudana na engenharia separando a engenharia
SESC do SENAC.
224
Com a sada do Sr.Jos Rui da Gerncia de Hotelaria e Turismo do SENAC

entra em seu lugar o professor Luiz Gonzaga Godoi Trigo de formao e atuao na
rea acadmica.
Devido a titulao do professor Trigo ele foi chamado pelo SENAC para
estruturar o Centro Universitrio. Ele era um dos poucos doutores da casa e tornouse um assessor para assuntos educacionais da diretoria.
Comeou-se a se cogitar o curso de Gastronomia e o professor Trigo indicou
a atual coordenadora do curso no campus Santo Amaro, a professora Ingrid
Schmidt-Hebbel.
O projeto do CAS comeou no incio de 2001. A engenharia do SENAC
comeou a elaborar o programa de necessidades para que o escritrio Aflalo &
Gasperini pudesse iniciar o projeto. Todos os dados tcnicos para o projeto vieram
da rea de consultoria.
Onde hoje existe o prdio da Gastronomia existia outro prdio que abrigava o
refeitrio da Walita e estava bastante deteriorado.
Em 1993 Motoda e David Tuch abriram um departamento de consultoria no
SENAC para clientes internos e externos o que facilitou estabelecer os programas
de reas necessrias para o novo Centro Universitrio que seria entregue para o
escritrio Aflalo & Gasperini.
Quando se iniciou a fase de estudos preliminares o escritrio Aflalo &
Gasperini trouxeram um arquiteto uruguaio que fez vrias visitas para conhecer as
reas do SENAC de Campos de Jordo e guas de So Pedro.
A postura do SENAC foi a de sempre respeitar os projetos dos arquitetos externos
contratados, apesar de sua estrutura interna ter arquitetos
225
Dentre os motivos para o prdio da Gastronomia ser em um prdio separado

era que ele no caberia no Acadmico I, onde hoje existem as salas de aulas e os
outros laboratrios e tambm a dificuldades construtivas.
Era consenso tambm que houvesse uma rea de convvio nos moldes da UNIMEP,
projeto do arquiteto Paulo Zimbres.
As matrizes de projetos do SENAC so as prprias cozinhas do SENAC,
diferentemente da Anhembi-Morumbi que foi para fora, visitar outras universidades
no exterior levando em conta outro partido arquitetnico.
O fato de Motoda ter participado dos projetos de guas de So Pedro e
Campos do Jordo deu know how suficiente para estabelecer os parmetros
necessrios para
a escola de Gastronomia do campus Santo Amaro alm de
pesquisas informais com os professores da gastronomia do SENAC para se evitar

erros recorrentes
Um pouco antes do Centro Universitrio foi feito o prdio da gastronomia do
SENAC guas de So Pedro que acabou sendo um importante laboratrio, onde
foram feitas algumas ampliaes importantes para serem usadas como cobaias para
o campus Santo Amaro.
Para o projeto de guas de So Pedro foi chamado o arq. Paulo Pedreira
onde foi testado outro formato de estao de trabalho na gastronomia. Havia uma
tendncia a se copiar o formato de U feito anteriormente.
Pela primeira vez saiu-se do formato em U e se fez uma estao mais linear,
pois na forma anterior para duas pessoas ficava muito apertado, alm de no
permitir a flexibilidade alm de tudo ser sob medida o que dificulta a execuo.
Alm desse ambiente de laboratrio de cozinha tambm era feito a cozinha
de demonstrao longe dessa cozinha. Motoda deu a idia de se juntar tudo, ou
226
seja, criar uma estao mais completa para o professor demonstrar na prpria sala
de aula. S que como a sala tende a ser comprida isso dificulta o aluno enxergar.
Pensou-se ento em colocar cmeras para que todos os alunos pudessem ver,
porm a idia no foi implantada.
Foram feitas ento as estaes de trabalho com as coifas que acabaram
ficando muito baixas e o aluno no enxergava o professor, mas essa altura deveriam
ser mantida para propiciar uma exausto adequada.
O projeto inicial da sala de demo grande e da enologia do CAS eram para ser
em forma de anfiteatro mas, devido a custos, acabou sendo abolida. A sala de
enologia inclusive teria grandes bancadas.
O forro da praa de convivncia no era para ser em gesso e sim de forro
acstico, o que hoje causa uma enorme reverberao, tambm foi cortado do
oramento devido a custos.
Uma grande dvida era a de se definir quantos alunos seriam por turma e
quantos para cada estao de trabalho.
No campus Campos do Jordo foi feita uma ampliao na cozinha para
ficarem 2 alunos por estao (antes eram 3), acrescentando-se 4 estaes de
trabalho.
No incio do CAS eram 3 cozinhas laboratrio separados que depois se
transformaram em 2 com a abertura de uma. A idia inicial eram turmas de 25
alunos, agora so turmas de 50 alunos. Os laboratrios de enologia e sala e bar
tambm foram projetados para 25 alunos.
Logo aps a inaugurao foi colocado ar condicionado no restaurante
pedaggico e trocado o piso de cermica Gail para granito.
227
O restaurante pedaggico teria o objetivo de escoar a produo dos alunos e

treinar o alunos para a produo do dia-a-dia, o que inicialmente em Campos do
Jordo foi feito, mas abandonado posteriormente.
No incio as lanchonetes do CAS no poderiam ter alimentao quente, pois
no poderiam ter coifa devido a contratos em unidades do SENAC que no
funcionavam adequadamente. Aps pesquisa na regio foi constatado que alunos e
professores precisariam ter alimentos quentes, ento foi construdo um shaft para
exausto.
O projeto da escola de gastronomia do SENAC desde o incio prev uma
ampliao, estendendo mais dois mdulos.
228
Apndice 3 : Entrevista Prof. Dr Ingrid Schmidt - Hebbel
Coordenadora dos cursos de tecnologia em gastronomia do campus SENAC

So Paulo. graduada em bioqumica de alimentos pela USP, mestre em cincia de
alimentos pela UNICAMP e doutora em cincias biolgicas pela UNICAMP.
Iniciou no SENAC por volta de 1995, substituindo uma professora na
disciplina de microbiologia na uma turma de CCI em guas de So Pedro. Nessa
mesma poca comeou a lecionar na Universidade So Francisco em Bragana
Paulista.
Em 1999 o SENAC fez uma proposta para que ela trabalhasse como
consultora para autorizao do curso de gastronomia de guas de So Pedro e
Campos do Jordo, pois o SENAC tinha o processo tramitando no MEC j havia
cinco anos. O SENAC como ainda no era Centro Universitrio, mas somente tinha
Faculdades isoladas precisava da autorizao do MEC para abrir cursos.
A dificuldade na aprovao era que o MEC no conseguia encaixar o curso
de gastronomia nos comits especialistas em determinadas reas. Devido a isso
tramitou na rea de administrao e nutrio. Por fim acabou sendo uma comisso
de nutrio que fez a autorizao. Houve algumas dificuldades no entendimento de
que o profissional de gastronomia iria fazer no mercado de trabalho.
Na poca da autorizao o MEC chegou a cogitar a necessidade a
necessidade de um curso de gastronomia se j existiam cursos de engenharia de
alimentos e nutrio. Fato que demonstrava total desconhecimento da matria.
Na poca falar de um curso de gastronomia era totalmente fora dos padres.
O curso de nutrio tem muito pouca aula de cozinha. Eles possuem apenas tcnica
diettica. O engenheiro de alimentos no aprende a fritar um ovo, ele um
229
engenheiro qumico voltado para a indstria de alimentos, ou seja, o individuo que

dimensiona a planta e o fluxo de produo de alimentos de uma indstria
alimentcia. A indstria de alimentos uma indstria qumica especfica da rea de
alimentos
Em maio de 2000 o curso foi autorizado de gastronomia do SENAC foi
autorizado pelo MEC. Devido ao curto prazo para lanar o curso no semestre
seguinte, o SENAC optou por lanar o curso em fevereiro de 2001.
A professora Ingrid foi convidada a implantar os cursos em funo do trabalho que
havia feito junto comisso de verificao e autorizao dos cursos de guas de
So Pedro e Campos do Jordo.
So Paulo ainda no tinha nenhuma infra-estrutura para oferecer o curso.
guas de So Pedro tinha estrutura de cozinha em funo do curso de Cozinheiro
Chefe Internacional (CCI) e Campos do Jordo em funo do curso de cozinheiro
bsico.
Em agosto de 2000 a professora Ingrid iniciou com a implantao dos cursos
nas unidades de Campos do Jordo e guas de So Pedro, verificando a
adequao da estrutura fsica, biblioteca, professores, enfim, toda a questo
burocrtica
O trabalho terminou em dezembro de 2000 e ento a professora Ingrid foi
convidada a assumir a coordenao do curso em guas de So Pedro e Campos do
Jordo simultaneamente.
Trs vezes por semana Ingrid ia para guas de So Pedro onde tambm
lecionava e duas vezes por semana em Campos do Jordo, durante dois anos, o
que inicialmente seria por seis meses.
230
At que em funo do crescimento do curso, o SENAC entendeu que seria

necessrio haver um coordenador em guas de So Pedro e outro em Campos do
Jordo. Aps esse perodo ainda acompanhou as duas unidades por seis meses
quando ento veio para So Paulo, inicialmente na unidade Francisco Matarazzo.
O edifcio da gastronomia do CAS j havia iniciado sua construo, ento ela
acompanhou no somente as plantas como tambm compra e licitao de
equipamentos.
Nesse aspecto o professor Ronaldo Barreto teve muito precocemente a idia,
para o panorama brasileiro, de um curso de gastronomia.
Nesse momento o SENAC j tinha um know how e um nome consolidado em
funo dos cursos anteriormente citados. Mas, o curso de CCI existente at o
momento, era um curso profissionalizante, no era um curso de extenso
universitria como atualmente, era um curso de qualificao profissional.
CCI Sempre foi num curso de muito sucesso e no incio oferecido nos moldes
da escola de gastronomia americana CIA, com o qual o SENAC teve parceria at
2002, e que trazia professores para c e professores daqui iam para l.
O mercando comeou a demandar um profissional mais apto, pois aps a
abertura dos mercados e da globalizao ns passamos a conhecer um mundo
gastronmico antes desconhecido, quanto a equipamentos, livros, matrias-primas.
Por outro lado a indstria nacional do vinho nessa poca deu uma grande
deslanchada. Tudo isso formou uma conjuntura que favoreceu muito esse novo
mercado para os cursos de gastronomia.
Exemplo disso o tomate seco: ele no existia, depois comeou a vir
importado e hoje em dia temos tomates secos de excelente qualidade nacionais.
231
Vinho h 20 anos era uma tragdia. Na dcada de 90 os produtores de vinho

comearam a se dar conta que era um filo de mercado muito rentvel desde que
trabalhassem de forma adequada, isso porque o cliente comeou a se tornar muito
exigente. Todo mundo viajava para o exterior e comearam a conhecer a qualidade
dos produtos estrangeiros
Na poca tambm na Europa os chefes no tinham formao em curso
superior, pois esses cursos s existem em algumas reas. Os cursos tcnicos na
Europa proporcionam um nvel econmico adequado para a populao.
Na Europa existem pouqussimos cursos de formao superior em
gastronomia e so mais recentes, ento de longa data a formao de um chefe
muito se assemelha a nossa formao tcnica, ainda que no exterior o status
alcanado seja muito maior. Todo o cidado tem uma formao obrigatria de
aproximadamente 13 anos, aps isso ele pode ter uma profissionalizao que pode
ser feita por um curso superior ou profissionalizante.
Nos EUA h um mix dessa situao, onde voc pode ter uma qualificao
profissional tanto em cursos superiores quanto em nvel tcnico. O CIA oferece um
curso de gastronomia que mais se assemelha a um curso tcnico nosso que um
superior, mas existem universidades com cursos de bacharelado em gastronomia.
Na Espanha e Itlia tm surgido algumas universidades para formao da
gastronomia em nvel superior, na Frana ainda no. Isso de alguma forma
influenciado pela gastronomia molecular, pois a universidade da Itlia chama-se
Universidade da Cincia Gastronmica, inserindo no aprendizado os conceitos da
qumica e da bioqumica.
A partir da experincia dos chefes pode-se descobrir que a gastronomia tem
esse lado de cincia.
232
Para a professora Ingrid a gastronomia vista sob a tica da qumica, da

cincia dos alimentos e da microbiologia uma cincia aplicada, uma cincia
social pelo lado da sociologia e da antropologia, mas no se podem deixar de lado
os alimentos, como temperaturas de coco e reaes. Na verdade os chefes
trabalham com reaes qumicas dentro de uma panela, ao invs de usar um tubo
de ensaio.
A gastronomia molecular um movimento que est se tornando bastante forte
na Espanha e na Itlia de uns oito anos para c. O expoente maior dessa corrente
o chefe catalo Ferran Adri.
Herv This, apesar de no ser chefe e ter uma atividade mais voltada para a
pesquisa acadmica na Frana, tambm trabalha na corrente do desenvolvimento
da gastronomia molecular.
Em termos de Europa as principais escolas de gastronomia so na Frana o
Le Cordon Bleu, a escola de Paul Bocuse, Lentre. Na Itlia o ICIF e a Univercitt da
Ciencia Gastronomica, com campi em Turim e em Pdova, na Espanha a Fundaci
Alicia. Nos EUA em termos de qualificao profissional temos o CIA com vrios
campi pelos EUA e a Johnsons and Walleys que oferece um curso superior em nvel
de bacharelado com quatro anos de durao na rea da gastronomia.
A escola sua DCT uma escola relativamente pequena, mas de um nvel
muito alto que oferece apenas qualificao profissional. Caso o aluno tenha
interesse poder cursar o 4 ano na Johnsons and Walleys e sair com o ttulo de
bacharel. A DCT d diploma suo de culinria avanada.
Qualquer escola fora do Brasil no tem a dimenso das escolas que estamos
habituados a ver no Brasil, pois principalmente na Europa, o espao escasso e
caro e por conta disso deve ser muito bem aproveitado. No existem os latifndios
233
que vemos por aqui e a densidade demogrfica no permite que um curso com 50
alunos tenha uma cozinha do tamanho das que encontramos no SENAC
O aluno do SENAC no tem noo do que o espera quando ele for para o
exterior (palavras de membros da escola sua DCT, pois apesar deles estarem bem
instalado com a mais moderna tecnologia em equipamentos, o espao muito
menor e as turmas de apenas 12 alunos, sendo de aproximadamente das
instalaes do SENAC.
Em termos de Amrica do Sul o panorama est mudando muito rapidamente.
Alguns anos atrs se podia contar com algumas poucas escolas no Mxico e na
Argentina, pases que apesar de no terem uma cultura gastronmica reconhecida,
esto se movimentando nesse sentido. Por exemplo, temos Le Cordon Bleu no
Mxico e no Peru.
A professora Ingrid cr que nos prximos cinco anos esse panorama de
escolas de gastronomia na Amrica do Sul possa crescer muito por conta de todo
esse movimento de gastronomia, sem contar que para o turismo a gastronomia
essencial.
Qualquer pas que pretenda trabalhar bem o turismo ter que trabalhar bem a
hotelaria e a gastronomia, pois segundo Ingrid ela desconhece o turista que deseja
fazer greve de fome, pois so nas frias que as pessoas engordam e querem
conhecer as diferentes culinrias, pois tm tempo e condies favorveis.
Na Alemanha e na ustria, como na Sua, possuem cursos de qualificao
profissional. No caso da Alemanha ao invs dos chefes, a indstria de alimentos
tomou a frente em novas experincias.
No incio de 2008, dos 48 cursos em nvel superior, 26 estavam no Estado de
So Paulo e o restante se divide na regio Sul, Nordeste e Sudeste.
234
Com esse nmero, Ingrid se pergunta como esses cursos so oferecidos, pois
o curso de gastronomia exige uma infra-estrutura muito grande, e no d para
oferecer um curso com um fogo de seis queimadores para 50 alunos ou que o
aluno tenha que levar a sua prpria matria prima como ocorre em alguns cursos
Em termos de instalaes de escolas de gastronomia Ingrid conhece a UNIVALI em
Santa Catarina. Esteve l em trs ocasies para fazer reconhecimento de curso
deles e ressalta que possuem tem uma boa estrutura. A estrutura deles guarda
semelhanas inegveis com o SENAC, pois existe uma relao bem estreita
configurada por uma parceria no formal.
Santa Catarina um dos poucos Estados brasileiros que no se submete ao
MEC, sendo a Secretaria de Educao autnoma, e quem convoca as comisses de
reconhecimento de curso.
A professora Ingrid conhece tambm as instalaes da Anhembi Morumbi, da
FMU, da UNIMEP e a da UNICSUL e julga que as que possuem instalaes mais
adequadas so o SENAC e a UNIVALI que recentemente construiu uma cozinha
muito semelhante a do SENAC de guas de So Pedro.
O grande problema das escolas que os cursos de gastronomia acabam
usando os espaos destinados aos cursos de nutrio que no tem a mesma
necessidade que um curso de gastronomia. Os cursos de gastronomia tem
necessidade de reas de armazenamento e um alunos no pode fazer pequenas
pores.
GUAS DE SO PEDRO
Em guas de So Pedro logo no primeiro semestre do curso para tecnlogos
de gastronomia sentiu-se a necessidade de mais uma cozinha, pois existia uma
235
cozinha para o CCI e uma para o tecnlogo adaptada s pressas para 50 alunos,
que era no mesmo prdio onde ficava o restaurante dos funcionrios.
Verificada essa falta de espaos partiu-se rapidamente para a construo de
novas cozinhas aps o incio do curso, pois o SENAC assinou uma carta de
intenes para o MEC dizendo que providenciaria instalaes adequadas.
Quem fez essas cozinhas foi a prpria engenharia do SENAC e a concepo
do projeto contou com algumas opinies de Ingrid e Ronaldo Barreto com o
conhecimento que tinham desses espaos, relatavam o que funcionava e o que no
funcionava na cozinha que existia e essa cozinha serviu de inspirao para a
construo do prdio novo que foi construdo entre o restaurante dos funcionrios e
o alojamento.
Inicialmente o restaurante pedaggico construdo seria explorado como um
restaurante comercial e haveria um rodzio dos alunos para que eles pudessem
escoar a produo feita em aula. Seria servido almoo preparado pelos alunos da
manh e alguns deles, visto que a cozinha de finalizao desse restaurante
pequena, em um sistema de rodzio de cinco em cinco, fossem tocando esse
restaurante com a superviso de um professor
Mas o SENAC tem dificuldades em lidar com esse tipo de explorao no
restaurante pedaggico, pois no passado teve srios problemas em um restaurante
semelhante na unidade FCO.
Outro problema que ao ver de Ingrid perfeitamente contornvel, que e se
sair algo errado? Em qualquer restaurante pode sair coisas erradas e nada melhor
do que voc aprender a lidar com aquilo que est errado. Sem contar que a
possibilidade de sair coisas erradas muito menor do que em qualquer restaurante
236
comercial. Sem dvida a questo de segurana higinico-sanitria e alimentar

deveria ser mais bem trabalhada, mas o ganho para o aluno seria muito grande.
Inicialmente a UNIVALI implantou um bandejo self service pago por peso,
que foi um projeto de TCC de uma aluna do curso e mais recentemente implantaram
um bistr onde se serve alta gastronomia, tudo operacionalizado pelos alunos com a
superviso de um professor responsvel e os dois funcionam muito bem.
Essa experincia aproxima muito o aluno do ambiente real e profissional da
cozinha, mas essa resistncia muito grande dentro do SENAC. O cunho comercial
seria secundrio. O CCI de guas de So Pedro sempre abria para degustao no
almoo e no jantar e se cobrava por pessoa em torno de R$5,00 de forma simblica.
O desejo de Ingrid que isso acontecesse no campus Santo Amaro
O almoxarifado de guas de So Pedro tinha muitos problemas de infiltrao
devido a problemas construtivos. No h uma cmara de lixo refrigerada o que
muito ruim devido as altas temperaturas da regio, mas na poca julgou-se um valor
muito alto para ser implementado.
Em guas de So Pedro a dificuldade de o restaurante ser no pavimento
trreo, as cozinhas, confeitaria, cozinha um e dois so em cima e isso uma
dificuldade que no teve como ser resolvida.
No incio as compras da escola eram feitas junto com o hotel, o que era o
caos. At que se resolveu colocar um comprador especfico para as turmas de CCI e
gastronomia.
O projeto Valor institudo pelo SENAC visa aumentar a integrao entre a
escola e o hotel, o que antes disso era praticamente inexistente. Na viso de Ingrid
tudo deve ser feito de modo a levar o aluno a aprender
237
CAMPOS DO JORDO
As instalaes da escola forma feitas para acomodar o curso de cozinheiro
bsico. Posteriormente se verificou que o aluno desse curso deveria estar
efetivamente na operao do hotel.
Quando da implantao do curso de tecnologia em gastronomia, esse curso
acabou assumindo as instalaes do curso de cozinheiro bsico que estavam sendo
subutilizadas
Ingrid julga adequada a concepo de projeto de Campos do Jordo, pois os
espaos esto muito mais prximos do que em guas de So Pedro. O restaurante
perto da cozinha, da confeitaria e da copa de lavagem, da cozinha de finalizao.
O projeto muito compacto, levando a uma configurao muito favorvel.
O restaurante muito pequeno. Sofreu pequenas reformas para tentar se
adequar melhor o espao.
CAMPUS SANTO AMARO

A concepo do prdio da gastronomia comeou em 2001. Os arquitetos que
foram contratados no tinham experincia de cozinha. Ento Ingrid e Ronaldo
juntamente com os arquitetos foram conhecer a UNIMEP e foram tambm em
Campos do Jordo e guas de So Pedro, sendo essas as trs fontes de inspirao
para esse projeto.
Quando o SENAC resolveu implantar o curso de gastronomia em So Paulo
ele funcionaria da mesma forma que em guas de So Pedro, ou seja, a turma de
50 alunos dividida em dois de 25, ou seja, enquanto uma est em uma cozinha,
outra est na outra.
238
Pelo projeto original a cozinha maior seriam duas cozinhas, sendo trs
cozinhas do mesmo tamanho. No meio da concepo resolveu-se que a turma de 50
alunos no seria mais separada, no entanto toda a concepo do prdio j tinha sido
feita.
Por isso hoje a rea de preparo de carnes e pr-preparo de vegetais
pequena, pois era inicialmente para 25 alunos.
Na cozinha foi muito fcil, pois simplesmente no foi construda a parede que
dividia as duas cozinhas, em relao as outras duas reas citadas no havia o que
ser feito. Esse mesmo problema ocorre na enologia, confeitaria e padaria que
tambm era para 25 alunos.
A confeitaria, devido ao anexo climatizado acabou tendo uma soluo mais
tranqila para os 50 alunos, mas o garde manger, carnes e enologia so ambientes
subdimensionados.
Foi sugerido que fosse colocado espelho, mas houve o problema da
climatizao que deixaria o espelho constantemente embaado, sendo a soluo um
espelho trmico.
Ingrid sentiu uma dificuldade muito grande na poca do projeto com
profissionais especializados nessa rea. Ingrid tem uma facilidade grande em
visualizar plantas, desenhos tridimensionais e gosta muito da rea de arquitetura, e
quase prestou vestibular para isso.Tinha coisas no projeto que via e de pronto sabia
que no iriam funcionar.
Nas cozinhas existem sadas para conexes de mangueiras. Como no
existia ralos logo abaixo dos pontos de gua, esses pontos foram fechados. Mas se
eu tenho vrias grelhas de escoamento de gua por toda a cozinha, por que motivo
eu teria a necessidade de ter esses ralos logos abaixo das torneiras?
239
No entendimento da engenharia se no tem ralo logo abaixo do ponto de

gua, no tem ponto de gua. Na ocasio Ingrid questionou se os pontos de gua
no deveriam ser mantidos j que as grelhas de piso seriam suficientes para o
escoamento da gua proveniente da lavagem da cozinha com mangueiras.
O engenheiro perguntou: Vocs entraro com mangueira na cozinha?
Ingrid respondeu que sim, e que era dessa forma que se higienizava
adequadamente uma cozinha e por causa disso tambm que tudo deve ser de ao
inoxidvel.
O desconhecimento do operacional de uma cozinha acabou acarretando
muitos problemas na execuo da obra. O resultado foi que antes dos alunos
entrarem em aula a cozinha foi quebrada para que fossem feitas as adaptaes
necessrias.
Na rea da panificao o dimensionamento da fiao eltrica no comportava
os equipamentos, pois os condutes no comportavam os cabos. A escolha dos
equipamentos foi feita parcialmente por Ingrid e Ronaldo na ocasio do projeto e
pelo arquiteto Mauro Motoda (arquiteto e ex-funcionrio do SENAC).
Entre a cmara de vegetais e carnes h uma pequena cmara onde existem
freezers e geladeiras. Aquele local transformou-se em uma rea muito quente, pois
no tinha exausto e nem ventilao adequados. Era um espao pequeno com
quatro refrigeradores e ento esses equipamentos quebravam a todo o momento,
quebrou-se ento o gesso para colocar a ventilao.
As portas das cozinhas: quando eram ligados as coifas no se podia nem
entrar e nem sair da cozinha, pois se criava uma presso negativa que praticamente
arrancava a porta das mos. Muitas vezes a porta ao invs de abrir para fora era
240
puxada para dentro. Foi necessrio abrir janelas com telas. Como no se podia
alterar a fachada a colocao de telas foi outro problema
Vrias vezes foi encaminhada a legislao para a equipe de engenharia e
arquitetura e Ingrid sempre se colocou disposio para ajud-los, j que essa rea
muito especfica
Ainda com todos os problemas que foram sanados de forma emergencial e
que acabam gerando um custo muito elevado, ainda sim Ingrid v o projeto
muitssimo adequado para o ensino da gastronomia, mas inmeras vezes ela se
deparou com a dificuldade de vrios profissionais em lidar com uma realidade que
desconheciam
O piso do restaurante pedaggico foi trocado do Gail para o granito, pois a
esttica ficava prejudicada e segundo Ingrid esse piso tem uma inadequao a
espaos sociais muito grandes. O restaurante no tinha ar condicionado e era muito
quente, o que posteriormente foi colocado.
Apesar do escritrio contratado para a revitalizao e construo de novas
reas do Centro Universitrio ser uma referncia nacional, as reas em questo
teriam que obrigatoriamente ter uma assessoria de arquitetos com experincia nas
reas de cozinhas profissionais.
As salas demo no foram resolvidas a contento. A demo grande em funo do
tamanho deveria ser um tipo anfiteatro com ao menos uma leve inclinao para a
platia.
Ingrid se questiona por que no foram projetadas janelas em toda a extenso
da parede j que alm dos dois mdulos existentes de janela, caberiam
tranqilamente mais dois mdulos.
241
Questiona-se ainda por que o laboratrio de sala e bar apesar de ter paredes
que do para fora do prdio, ele no tem janela, o que torna a rea muito quente
Por que as janelas das salas dos monitores tem um tamanho to reduzido?
Claro que tudo isso pode ser uma composio da fachada, mas para ela a
funcionalidade deve vir antes da esttica.
As salas de demonstrao j estavam previamente dimensionadas para 25,
50 e 70 pessoas.
A ventilao uma aspecto muito crtico do prdio, apesar das ventilaes
feitas pelos sheds Em fevereiro e maro muitos alunos reclamam do intenso calor no
ambiente, sobretudo por eles usarem uniformes pesados.
Na sala de demonstrao grande as janelas so de frente para a rea de
demonstrao e de frente para o painel onde feita a projeo, estando sempre o
ambiente claro demais impossibilitando uma projeo adequada.
242
Apndice 4 : Entrevista Prof. Ms. Arq. Claudia Maria de Moraes Santos
Coordenadora de curso superior de tecnologia em gastronomia e iniciou as

atividades no SENAC em 2003 na coordenao e em 2001 como monitora de
cozinha.
Mestre em cincias ambientais arquiteta e tecnloga em gastronomia.
A estrutura da escola apesar de menor que So Paulo bem resolvida em
relao a fluxo. A cozinha tem um fluxo linear que fundamental para a prtica e
simulaes de servios de restaurante, sendo isso tambm uma fala recorrente dos
professores.
Os professores tm uma facilidade em dar aulas em Campos por possurem
todas as linhas de produo e o restaurante ao lado, o professor tem como simular
uma aula prtica em restaurante, sendo um ponto positivo da cozinha.
Hoje Claudia considera o espao pequeno em funo da demanda de cursos
livres, o CCI e os cursos de hotelaria que precisam da infra-estrutura da cozinha.
Atualmente fundamental a construo de uma nova cozinha.
A nova cozinha poderia ser construda como um prdio anexo ao atual,
transportando a cozinha desse prdio para o novo anexo no mesmo formato e fluxo.
O prdio possui duas cozinhas, uma sala de demonstrao, uma rea de
depsito e almoxarifado.
O ideal seria que houvesse um estoque para o mdulo de aula de nove dias
porque hoje ele sai diretamente do estoque do hotel para as aulas. As compras so
feitas pelo hotel e estocadas l e praticamente diariamente tem que ser feitas
requisies para solicitar os gneros para as aulas. Se houvesse esse tipo de
243
estoque o fluxo hotel-escola diminuiria e ganhar-se-ia tempo de deslocamento do

funcionrio.
Para Claudia as alteraes necessrias seriam a troca dos foges (est em
licitao) e a troca do piso da sala de demonstrao.
Um problema estrutural o p direito baixo da cozinha. A altura do forro em
funo do esgoto da parte superior e acaba gerando coifas baixas e os alunos
batem a cabea.
Anualmente os equipamentos que necessitam so substitudos, como por
exemplo, recentemente foi trocado o cilindro para massas, o forno de panificao j
foi solicitada troca, o charbroiler foi trocado e foram solicitado os equipamentos de
alta tecnologia. Esses equipamentos de alta tecnologia sero usados para as
cozinhas de criao (nova grade) somente em 2010.
Foi solicitada a revitalizao do restaurante pedaggico com a troca de piso.
As cadeiras e as mesas j foram trocadas, enfim, deixar o local com aspecto de
restaurante.
Foi solicitada tambm a troca da geladeira da sala de demonstrao.
No futuro ser necessrio o aumento do nmero de salas de aulas, por
exemplo, com o bacharelado integral a demanda ser maior.
Com relao estrutura fsica no existe reclamao de alunos
A escola nunca teve aluno cadeirante, somente um deficiente auditivo e um
dislxico. A escola j teve uma funcionria cadeirante.
Falta um laboratrio de enologia, pois as aulas hoje so feitas no restaurante
pedaggico.
244
Apndice 5 : Entrevista Prof. Ms. Arq. Eduardo Nogueira Martins Ferreira

Arquiteto formado em 1974 na FAUUSP e trabalhou por 20 anos no
departamento de projetos do Banco Ita fazendo agncias bancrias e edifcios
administrativos, residenciais e industriais.
Fez mais de 40 projetos na instituio citada, inicialmente como arquiteto e
posteriormente como coordenador de projetos. Possui experincia tanto na
concepo como no desenvolvimento e detalhamento completo de projetos.
Fez e participou de alguns projetos de cozinhas profissionais.
Saiu do Banco Ita em 1986, trabalhou com o Sr. Srgio Assuno, dono da
Pizzaria Cristal que na poca tinha a Cia. Paulista de Sanduches. Eduardo fez
muitos projetos comerciais nessa poca.
Eduardo retorna ao Ita para fazer a ltima torre do Complexo Conceio do
Ita. Trabalhou em um retrofit da atual sede da Prefeitura de So Paulo (antiga sede
da Rua boa Vista do Ita).
Saiu novamente em 1995 e abriu seu prprio escritrio. Deu consultoria para
a Folha de So Paulo e fez uma parceria com o escritrio Aflalo & Gasperini
envolvendo-se em obras de grande complexidade.como o Edifcio Eldorado e
tambm o projeto do Centro Universitrio SENAC Campus Santo Amaro. Aps isso
fez uma srie de projetos para o SENAC guas de So Pedro e ampliao das
sutes do hotel-escola SENAC Campos do Jordo.
O contato inicial do escritrio Aflalo & Gasperini foi por meio do projeto do
Parque da Juventude implantado no antiga Penitenciria do Carandiru, onde houve
uma possibilidade do SENAC implantar os servios na rea, o que acabou no se
concretizando.
245
Devido a esse bom relacionamento quando o SENAC adquiriu a rea da

antiga Walita, o escritrio de Aflalo & Gasperini foi chamado para fazer o projeto.
O arquiteto Roberto Aflalo fez um plano diretor para o SENAC com inmeras
possibilidades com demolio de todos os prdios, aproveitamento de alguns
prdios e construo de novos.
Chegou-se a concluso, esse inclusive um grande trunfo desse projeto, que
o correto era se entender o funcionamento da indstria e a viso de centro
universitrio que o SENAC tinha e tentar ver que prdio cabia em qual lugar.
A interpretao de Roberto foi bastante simples e direta que os edifcios
industriais so de produo e portanto para o SENAC de produo de
conhecimento, hoje chamado de Acadmico 1 (o Acadmico 2 est em fase de
construo). O almoxarifado seria o Centro de Convenes e o Centro de Esportes.
A antiga rea comercial da Walita, Roberto props uma ampliao e instalou
a biblioteca. No antigo prdio administartivo-financeiro, ele props a Reitoria e onde
era o antigo restaurante da empresa ele props o prdio da gastronomia.
Todos os antigos prdios da Walita foram ampliados e modernizados com
exceo do restaurante que era um prdio de categoria inferior onde so havia um
grande refeitrio e uma cozinha, alm de uma planta que no tinha nada a ver com o
projeto do SENAC e da escola de gastronomia.
Todos os antigos prdios foram mantidos nos mesmos lugares, inclusive o
restaurante, mas que nesse caso o antigo prdio foi totalmente demolido.
A proposta geral foi uma reciclagem (no um retrofit) com uma reforma com
mudana de uso de todos os conjuntos.
246
O conceito do prdio da gastronomia surgiu junto com a praa de alimentao

o que na verdade facilita apenas a chegada de mercadorias, pois o que est no
pavimento trreo no tem nada a ver com o que est no segundo pavimento.
Hoje o SENAC investe em outras reas de conhecimento na poca da
construo o grande foco era a gastronomia e a hotelaria, portanto o objetivo do
projeto era que as pessoas entrassem e logo vissem o prdio da gastronomia.
O escritrio do arquiteto Eduardo foi convidado pelo escritrio Aflalo &
Gasperini para o desenvolvimento e implantao do projeto. O projeto comeou
ento a ser desenvolvido a quatro mos.
O conceito da Praa de Alimentao era que ficasse elevada em relao a
praa principal que interligava todos os prdios, nesse prdio ficou o conjunto de
lojas na lateral , o ambulatrio no fundo e o acesso de caminhes por uma rua nova
aberta atrs do prdio que d na manuteno.
A escola de gastronomia foi imaginada em ser localizada sobre a praa de
alimentao e embaixo pelos fundos do acesso de mantimentos e os vestirios.
O programa de ocupao foi exaustivamente discutido com o SENAC sendo
uma concepo conjunta. O programa de necessidades foi dado pelo SENAC e a
interpretao feita pelos arquitetos contratados.
O restaurante pedaggico foi concebido naquele espao para ser uma grande
vitrine das preparaes dos alunos. A rea de recebimento de insumos possui docas
em comum com os restaurantes da praa de alimentao.
No centro do prdio, no pavimento superior, foram locadas as cozinhas
centrais e nas laterais os laboratrios de enologia, sala e bar, confeitaria e uma
pequena administrao.
247
Em termos de legislaes foram consultados os cdigos estadual e municipal

de So Paulo.
Todas as dificuldades tcnicas de projeto especfico para cozinhas
profissionais eram perguntadas para o SENAC que detinham um maior know how do
assunto.
O arquiteto Mauro Motoda foi o responsvel pela concepo e diretrizes dos
espaos das cozinhas. O projeto do campus contou com mais de 40 especialistas.
O sistema construtivo preconizou uma velocidade e uma flexibilidade
construtiva, pois era o nico prdio que iria ser demolido completamente e deveria
ser aterrado por volta de 1,50m.
O vo da cozinha (13 metros) foi concebido em prticos e fechado com lajes
pr-fabricadas. No teto no h vigas, o que permite as tubulaes correrem
livremente e um excelente p-direito.
As lajes no poderiam ser furadas em qualquer ponto e por conta disso o
layout das cozinhas teve que ter alguns ajustes.
Uma questo colocada era que a cozinha deveria ter ventilao natural e
nessa ventilao obrigatoriamente deveria ter tela.
A tomada de ar feita por sheds superiores que possuem tijolos de vidros or
onde se passa o ar e so fechados por telas removveis para limoeza.
As tubulaes das coifas se unem em uma rede na laje superior com a
suco de um motor muito potente.
Conforme o arquiteto Eduardo o projeto de ventilao dessa rea foi muito
bem concebido e se algo no est funcionando adequadamente necessita apenas
de pequenos ajustes.
248
Embaixo do piso da cozinha existe uma laje tcnica com altura de

aproximadamente 1,00 m, onde corre toda a tubulao eltrica e hidrulica. um
local que na d para andar, mas tem um forro de gesso que permite a manuteno
com total acessibilidade.
Em resumo, so duas grandes vigas de altura de aproximadamente 1,00m
que vencem esses grandes vos, ento as tubulaes correm para encontro das
prumadas.
As tubulaes que esto externas de algum que no entendeu a
concepo do projeto e fugiu do previsto inicialmente, como por exemplo, a
automao.
Os peitoris da laje tcnica superior so altos o suficiente para quem estiver na
biblioteca no enxergue as tubulaes.
A concepo do prdio uma unio de solues todas resolvida em conjunto,
pois o SENAC tinha o interesse em ter uma obra rpida, seca e limpa e que o
objetivo do SENAC no era a construo civil mas sim ter as solues o mais rpido
possvel, ento a concepo estrutural visou isso, para liberar a parte interna para
acabamento.
O projeto inicial do escritrio prev mais um mdulo para essas cozinhas o
que o arquiteto acha que resolveria o fato das turmas aps a concepo inicial
serem aumentadas para 50 alunos.
O arquiteto Eduardo acha que no futuro os projetos sero contratados com
APO feita aps pelo menos dois anos de uso para deteco e acerto dos problemas.
No momento de projeto do campus SENAC Santo Amaro a tecnologia ainda
estava em um momento de transio. Projetores de datashow eram caros e por isso
no se imaginava que seriam to utilizados nas salas de demonstrao.
249
O SENAC possui um laboratrio de informtica e hoje as escolas esto

apenas fornecendo uma tomada e a rede sem fio, ou seja, o aluno leva o seu
notebook.
Na poca nem se pensava em fazer o blecaute da sala e a acstica era algo
relativo. Portanto, na poca do projeto no se tinha conscincia do formato dessa
aula, ento foram necessrias adaptaes. Na verdade o arquiteto Eduardo sente
que o programa do prdio da gastronomia foi evoluindo no momento do projeto
250
Apndice 5 : Entrevista Karina Gonalves Sanches e Dieter Klauss

Karina arquiteta e coordenadora da rea de compras (atualmente
coordenadora de Recursos Humanos), almoxarifado e toda a parte administrativa do
prdio da gastronomia, fazendo a interface entre a coordenao de curso e rea
administrativa.
Est no SENAC desde abril de 2004 e o campus Santo Amaro inaugurou em
janeiro de 2004. arquiteta formada pelo Mackenzie em 2001. Trabalhou por trs
anos no escritrio Duarte & Chain com projetos de hospitais.
Quanto as instalaes da rea destinada a gastronomia no CAS, os armrios
para os alunos ficam fora do vestirio na parte do corredor por motivo de segurana.
Existem ainda alguns armrios de cadeado dentro dos vestirios. O aluno deixa os
pertences l dentro o semestre inteiro. No existe um armrio por aluno. Esse
armrio rotativo.
Para um maior controle, esses armrios so com chaves que so controladas
por um sistema. Esse sistema funciona como se fosse um emprstimo de um livro
da biblioteca. Se o aluno no devolver ou perder ele tem multa. O armrio de uso
exclusivo no perodo da aula. Quando o aluno chega pega a chave e quando ele vai
embora tem que devolver para evitar que fique com objetos no armrio. No existe
condies de se ter um armrio por aluno.
O aluno tem que ter armrio porque eles tm uniforme e pertences. No pode
subir com mochila na sala de aula. Na aula eles s podem ir com o uniforme e o
material da aula.
A rea de pr-higienizao na prtica no existe, porque a mercadoria
recebida e vai direto para a aula.
251
A estrutura de lixo seco e orgnico usada pelos restaurantes. A

comunicao visual foi feita para que os terceiros tambm fizessem a separao
correta do lixo. Dentro do lixo seco tambm existe uma comunicao visual para a
separao do que papel, plstico, etc. A Multilixo faz a coleta tanto do reciclvel
quanto do orgnico em caminhes separados.
A sala de controle onde so feitas as compras. Nessa sala ficam dois
compradores, o coordenador e o almoxarife que coordena o almoxarifado. Nessa
sala so feitos os pedidos. Todas as janelas do almoxarifado tm pelcula protetora
de luz solar e tela.
A mercadoria quando chega vai direto para o almoxarifado e os restaurantes
terceirizados tambm recebem pelas docas. A idia do almoxarifado que ningum
entre no espao. Tudo vem porcionado do fornecedor e os funcionrios do
almoxarifado no fazem nenhum tipo de manuseio do material que chega. Do jeito
que o material chega ele vai para a aula.
Os banheiros dos funcionrios terceirizados do restaurante no possuem
chuveiro.
Existem empresas que fazem a manuteno preventiva especfica de alguns
equipamentos e uma pessoa de dentro do SENAC que faz as manutenes mais
simples e emergenciais. A manuteno preventiva feita pela empresa terceirizada
Heating Cooling.
Existem duas escadas de emergncia, sendo que uma vai at a cobertura e a
outra no.
O responsvel pela manuteno o funcionrio Dieter Klauss assistente da
manuteno (substituindo o coordenador Ivan que est em frias). Ele tambm
252
gerencia a automao do campus inteiro como o liga-desliga de luzes e ar

condicionado.
Dieter est no SENAC desde julho de 2004. oriundo da rea de tecnologia
acabou aprendendo manuteno no SENAC. Veio para trabalhar na informtica da
manuteno que so os controles das instalaes, ou seja, bastidores de ar
condicionado, central de gua gelada e outros, pois o controle todo programado
via computador. Dieter considera que o prdio d pouqussima manuteno, talvez
por seu pouco tempo de uso.
Os fornos da cozinha so os itens que possuem maior manuteno no
campus, talvez devido a possvel m utilizao pelos alunos, apesar dos monitores
fazerem sempre o acompanhamento. Segundo Karina a forma de lavagem dos
fornos s vezes pode danificar o equipamento, por exemplo, espirrando gua onde
no podia
As batedeiras tambm s vezes do alguma manuteno, mas a empresa fica
prxima ao SENAC e rapidamente resolvem o problema.
Apesar de ser o piso ideal para cozinhas profissionais, ele muito poroso,
retendo a gordura
No restaurante pedaggico o ar condicionado foi colocado posteriormente e o
piso Gail foi trocado por granito
A diferena de uma cozinha para outra a capacidade, uma o dobro da
outra.
Cada praa fica uma dupla de alunos, sendo um total de 26 praas. Conforme
o nmero de alunos usada uma ou a outra cozinha. A maior em geral para o
curso de tecnologia em gastronomia e a menor para o curso CCI.
253
Na parte de trs da cozinha a praa do chefe (professor). O professor quase

no fica na sua praa pois a demonstrao da aula ele faz nas salas de
demonstrao.
Existe um problema crnico de entupimento de pias. Existe at um ralinho
preso com cabo de ao em cada pia para evitar a perda. Os ralos precisam de uma
manuteno constante, pois recebem muitos restos de alimentos e so mantidos
pelos alunos e pelo pessoal da limpeza. As cozinhas so lavadas e tudo vai para o
ralo.
As caixas de gordura ficam do lado externo do prdio. Existe uma planilha
que os funcionrios vo colocando quando foi feita a manuteno delas e aps trs
meses vem uma empresa que faz a manuteno das caixas do campus todo.
Possuem compressores para reposio caso seja necessrio caso haja
quebra de refrigeradores, freezers e cmaras de armazenamento.
Toda a gua quente do prdio aquecida por sistema solar
Trabalham com manuteno preventiva, os equipamentos so novos e esto
todos na garantia, so equipamentos de linha. Existem contratos de manutenes
preventivas peridicas Possuem estao de tratamento de esgoto da Mizuno para o
campus todo.
Os controles de leituras dos equipamentos so feitas manualmente e alguns
equipamentos manual e automatizada. Mesmo sendo automatizada no deixam de
fazer o controle manual, pois s vezes encontrado um nmero muito diferente e
ento o problema resolvido rapidamente.
Tudo monitorado por cmeras. Ficam duas pessoas na sala de segurana 24
horas/dia
254
Apndice 6 : Entrevista Rodrigo Csar Carvalho

Cargo de tcnico de segurana do trabalho e segurana patrimonial do
campus Santo Amaro e trabalha no SENAC desde novembro de 2007.
Para o trabalho nas cozinhas os funcionrios utilizam sapatos de segurana
fornecidos pelo SENAC com CA que um certificado de aprovao do Ministrio do
Trabalho. Quanto aos alunos no tem como ser exigido a obrigatoriedade. Apenas
seguem o que est na Vigilncia Sanitria que o sapato de couro fechado.
Para o manuseio de carnes o SENAC possui EPIs como luvas de malhas de
ao para evitar cortes nas mos e h orientao na utilizao de alguns produtos
qumicos utilizados na limpeza de panelas. Deve tambm ser utilizada uma luva de
ltex com CA e utilizao de mscaras.
Segundo Rodrigo, o risco maior na utilizao do fogo e no foi feito
nenhum treinamento especfico com os funcionrios. No incio de 2008 houve um
princpio de incndio causado pelo super aquecimento de um regulador de chama
de um fogo provocando algumas fascas, onde houve a necessidade do uso de
extintores de incndio.
Todo o local protegido por extintores de incndio que so avaliados
mensalmente e recarregados anualmente como est descrito na norma.
O campus conta com uma brigada de incndio com 48 membros treinados
onde so feitas reunies bimestrais e em abril de 2009 foi feito um simulado do
sistema de abandono do local e treinamento das pessoas para uma situao real de
emergncia.
Existe um treinamento da brigada para uma situao real dentro da cozinha.
colocado um botijo de gs e colocado fogo em um fogo. O brigadista tem que
entrar na cozinha fazendo a simulao como se uma pessoa estivesse machucada
255
l dentro. Ento ele faz os primeiros socorros da vtima retirando ela do local para
somente ento fazer o combate do incndio
Existem sadas de emergncia em todos os pavimentos com as devidas
indicaes, todas elas so verificadas mensalmente observando se a sinalizao
est de acordo com a norma do Corpo de Bombeiros e se essa sada est
funcionando. Toda a sinalizao de emergncia tem um boto de teste e feito um
teste para se saber se em uma situao de emergncia a sinalizao vai funcionar.
A luz de emergncia acionada quando existe o corte de energia. Quando
houver corte de energia no campus todas as sinalizaes de emergncia so
acionadas.
Um ponto crtico na gastronomia so as escadas porque a grande maioria das
pessoas esquece-se da utilizao da escada de emergncia e em uma situao de
emergncia e acaba utilizando uma escada normal ou at mesmo um elevador e
este no deve ser usado, pois no caso de um corte de energia as pessoas podero
ficar presas.
A edificao preparada para situaes de emergncia. Alm dos extintores
existem detectores de fumaa. Qualquer situao onde haja uma propagao de
fogo esses detectores so ativados e a central de monitoramento j preparada
para esse tipo de situao, ou seja, acionou o detector de fumaa um operador da
central j entra em contato com a segurana que vai at o local e verifica se existe
um princpio de incndio.
Os 48 brigadista tambm se detectarem algum princpio de incndio fazem
contato com a centra de segurana que far contato com toda a brigada. O campus
tambm conta com um plano de emergncia.
256
Apndice 7: Modelo de questionrio aplicado
PESQUISA DE AVALIAO DAS INSTALAES

FSICAS DOS CURSOS DE GASTRONOMIA SENAC
CAMPUS SANTO AMARO E
CAMPUS CAMPOS DO JORDO
Prezados professores (as) e alunos (as):

Esta pesquisa ser utilizada como instrumento de
anlise das instalaes fsicas do Curso de
Tecnlogo em Gastronomia e Cozinheiro Chefe
Internacional do Centro Universitrio SENAC do
ponto de vista do usurio, cujos dados serviro
de apoio para a Tese de Doutorado desenvolvida
na Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da
Universidade So Paulo.
Por isso convidamos professores e alunos do 4
perodo do curso de Tecnlogo em de
Gastronomia e do curso de Cozinheiro Chefe
Internacional a fornecer subsdios para a
melhoria e implantao de aes que tornem o
espao destinado a estes cursos cada vez mais
adequado ao ensino da Gastronomia.
Sua colaborao muito importante.
Muito obrigada.
257
BASEADO
(A)
EM
SUAS
EXPERINCIAS
NAS
INSTALAES DO CENTRO UNIVERSITRIO SENAC,
PEDIMOS
QUE
VOC
RESPONDA
A
ESTE
QUESTIONRIO.
Antes de iniciar o preenchimento do questionrio,
por favor, observe as seguintes recomendaes:
Sua opinio deve prevalecer;
1- Procure um local tranqilo e reservado;
2- Leia atentamente cada questo antes de respondla;
3- Responda com total sinceridade;
4- O campo comentrio muito importante
para que voc manifeste suas opinies e
crticas;
5- Se no souber responder alguma questo OU ela
no se aplicar ao seu campus, deixe-a em branco;
6- Esta pesquisa de carter confidencial e os dados
sero analisados em conjunto com os dados de
todos os demais respondentes. Portanto, voc no
ser identificado individualmente;
7- Coloque X em somente uma das alternativas;
8- No se preocupe com a formatao do texto. Ao
responder o questionrio ela poder ser perdida;
9- O questionrio dever ser enviado respondido para
o email:
renata.zmonteiro@sp.senac.br
Obrigada pela colaborao!
258
Professor
Aluno
Tecnlogo em Gastronomia
CCI
Campus Santo Amaro
Campus Campos do Jordo
1- Qual a sua impresso geral dos espaos destinados s cozinhas do

Centro Universitrio SENAC?
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2- O piso da cozinha :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3- A temperatura da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4- A ventilao da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5- A iluminao da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
259
6- A quantidade de equipamentos da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
7- A qualidade dos equipamentos da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
8- Os sanitrios e vestirios da cozinha so:
timos
bons
regulares
ruins
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
9- A exausto da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
10-
O local de armazenamento do lixo orgnico da cozinha :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
11-
A disposio dos equipamentos da cozinha permite uma circulao:
260
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
12-
O nmero de ilhas de trabalho na cozinha por aluno :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
13-
A facilidade da limpeza dos equipamentos da cozinha :
tima
boa
regular
ruim
Comentrio: ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
14-
O fluxo de produo dos alimentos na cozinha :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
15-
As salas de demonstrao (demos) so:
timas
boas
regulares
ruins
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
261
16-
O espao destinado para as aulas de sala e bar (enologia) :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
17-
O espao destinado para as aulas de confeitaria :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
18-
O espao destinado para as aulas de carnes, aves e peixes :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
19-
O espao destinado para as aulas tericas :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
20-
O espao destinado para o restaurante pedaggico :
timo
bom
regular
ruim
Comentrio: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
262
Caso voc julgue no ter sido abordado algum espao importante das
instalaes destinadas aos Cursos de Gastronomia do Centro
Universitrio SENAC no questionrio OU voc queira manifestar sua
opinio ou crtica sobre as instalaes, utilize as linhas abaixo.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
_______________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
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________________________________________________________________
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
Muito obrigada pela ateno!
263
Apndice 8 : Mapa de descobertas campus Campos do Jordo
264
Apndice 9 : Mapa de descobertas campus Santo Amaro
270
Anexo 1: Relao cursos superiores de gastronomia no Brasil (fonte INEP)

Curso
/
Habilitao
Instituio
de Universidade
em Metodista de So
Paulo - UMESP
de Universidade
de
em Estadual
Gois - UEG
de Universidade
de
em Estadual
Gois - UEG
de Universidade
em Cruzeiro do Sul UNICSUL
Centro
Curso Superior de Universitrio das
Tecnologia
em Faculdades
Metropolitanas
Gastronomia
Unidas - FMU
Curso Superior de Universidade
Tecnologia
em So Judas Tadeu
- USJT
Gastronomia
Curso Superior de
Universidade
Tecnologia
em
Potiguar - UnP
Gastronomia
Centro
Curso Superior de
Universitrio do
Tecnologia
em
Norte Paulista Gastronomia
UNORP
Centro
Curso Superior de
Universitrio de
Tecnologia
em
Anpolis
Gastronomia
UniEVANGLICA
Centro
Curso Superior de
Universitrio
Tecnologia
em
Nilton
Lins
Gastronomia
UNINILTONLINS
Tecnologia
em Anhembi
Morumbi - UAM
Gastronomia
Centro
Curso Superior de
Universitrio do
Tecnologia
em
Maranho
Gastronomia
UNICEUMA
Centro
Curso Superior de
Universitrio
Tecnologia
em
Ibero-Americano
Gastronomia
- UNIBERO
Universidade da
Curso Superior de
Regio
de
Tecnologia
em
Joinville
Gastronomia
UNIVILLE
Curso Superior
Tecnologia
Gastronomia
Curso Superior
Tecnologia
Gastronomia
Curso Superior
Tecnologia
Gastronomia
Curso Superior
Tecnologia
Gastronomia
Cidade/UF
SAO BERNARDO
DO CAMPO-SP
CALDAS NOVASGO
PIRENOPOLISGO
Criao/
Autorizao
Reconhecimento
Incio
Funcionamento
02/09/2004
NO
02/02/2005
07/10/2005
NO
06/03/2006*
07/10/2005
NO
06/03/2006*
14/12/2004
NO
30/01/2006
06/12/2005
NO
01/08/2006
20/06/2005
NO
05/02/2008
09/10/2002
NO
05/02/2007
13/12/2005
NO
08/08/2006
04/08/2006
NO
23/10/06
05/06/2006
NO
01/08/2006
07/08/2006
NO
02/01/2007
29/08/06
NO
01/02/2007
15/05/2007
NO
01/02/2008
22/06/2007
NO
05/03/2007*
SAO PAULO-SP
SAO PAULO-SP
SAO PAULO-SP
NATAL-RN
SAO JOSE DO
RIO PRETO-SP
ANAPOLIS-GO
MANAUS-AM
SAO PAULO-SP
SAO LUIS-MA
SAO PAULO-SP
JOINVILLE-SC
271
Curso Superior de
22/08/2006
Universidade
Tecnologia
em
GUARULHOS-SP
Guarulhos - UNG
Gastronomia
NO
31/01/2007
Curso
/
Habilitao
Criao/
Autorizao
Reconhecimento
Incio
Funcionamento
18/02/2005
NO
25/07/2005
30/09/2004
09/03/2007
14/02/2005
15/10/2004
NO
24/01/2005
15/08/2005
NO
01/02/2006
05/05/2005
NO
01/08/2005
03/05/2007
NO
02/08/2007
26/04/2007
NO
01/08/2007
08/10/2003
NO
01/03/2004*
07/04/2003
28/11/2006
04/08/2003
30/08/2002
NO
23/10/2002
03/05/2001
NO
04/08/2003
30/01/2003
NO
06/08/2003
07/08/2006
NO
02/01/2007
Instituio
Curso Superior de
Universidade de
Tecnologia
em
Cuiab - UNIC
Gastronomia
Curso Superior de Universidade do
Tecnologia
em Sagrado Corao
- USC
Gastronomia
Centro
Curso Superior de Universitrio
Tecnologia
em Nossa Senhora
do Patrocnio Gastronomia
CEUNSP
Centro
Curso Superior de
Universitrio
Tecnologia
em
Monte Serrat Gastronomia
UNIMONTE
Centro
Curso Superior de
Universitrio
Tecnologia
em
Euro-Americano
Gastronomia
- UNIEURO
Universidade do
Curso Superior de
Vale do Rio dos
Tecnologia
em
Sinos
Gastronomia
UNISINOS
Curso Superior de Universidade de
Tecnologia
em Santa Cruz do
Sul - UNISC
Gastronomia
Universidade do
Curso Superior de
Sul de Santa
Tecnologia
em
Catarina
Gastronomia
UNISUL
Centro
Curso Superior de Universitrio de
Tecnologia
em Maring
Ceumar
Gastronomia
CESUMAR
Tecnologia
em Estcio de S UNESA
Gastronomia
Universidade
Curso Superior de
Salgado
de
Tecnologia
em
Oliveira
Gastronomia
UNIVERSO
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia - Centro
IV
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia
Confeitaria
e
Panificao
Cidade/UF
CUIABA-MT
BAURU-SP
ITU-SP
SANTOS-SP
BRASILIA-DF
SAO LEOPOLDORS
SANTA CRUZ DO
SUL-RS
FLORIANOPOLISSC
MARINGA-PR
RIO DE JANEIRORJ
RECIFE-PE
Universidade
RIO DE JANEIROEstcio de S RJ
UNESA
Universidade
Anhembi
Morumbi - UAM
SAO PAULO-SP
272
Curso
/
Habilitao
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
Profissional : Turismo
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia, (rea
Profissional: Lazer e
Desenvolvimento
Social e de Turismo
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
Profissional: Turismo
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia (rea
e Hospitalidade) -
Instituio
Cidade/UF
Criao/
Autorizao
Reconhecimento
Incio
Funcionamento
15/07/2002
01/04/2005
02/09/2002
12/11/2003
13/10/2006
11/02/2004
05/05/2000
15/01/2004
29/01/2001
05/05/2000
26/05/2004
02/02/2001
28/09/2004
05/01/2007
27/01/2005
NO
01/08/2005
14/11/2003
24/11/06
01/02/2004
06/06/2006
NO
0108/2006
07/07/2004
13/10/2006
01/08/2004
26/05/2004
26/11/2006
26/07/2004
Faculdade Novo
VILA VELHA-ES
Milnio - FNM
Faculdade
Cambury
CAMBURY
Centro
Universitrio
SENAC
SENACSP
Centro
Universitrio
SENAC
SENACSP
- GOIANIA-GO
AGUAS DE SAO
- PEDRO-SP
CAMPOS
- JORDAO-SP
DO
Universidade de
Sorocaba
- SOROCABA-SP
UNISO
Faculdades
27/05/2005
Integradas
Associao
de FLORIANOPOLISEnsino de Santa SC
Catarina
FASSESC
Faculdade
de
Tecnologia
do
BLUMENAU-SC
Vale do Itaja CETEVI
Faculdade
Maurcio
de RECIFE-PE
Nassau - F.M.N.
Centro
Universitrio
SENAC
SENACSP
SAO PAULO-SP
Faculdade
Estcio de S de BELO
Belo Horizonte - HORIZONTE-MG
FESBH
273
Unidade Prado
Curso
/
Habilitao
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia
(Eixo
Tecnolgico:
Hospitalidade
e
Lazer)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia
(Eixo
Tecnolgico:
Hospitalidade
e
Lazer)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia
(Eixo
Tecnolgico:Hospitali
dade e Lazer)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia(Agrupa
mento
de
reas
Profissionais: Lazer e
Desenvolvimento
Social e Turismo e
Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia(Agrupa
mento
de
reas
Desenvolvimento
Social, Turismo e
Hospitalidade)
Curso Superior de
Tecnologia
em
Gastronomia(Agrupa
mento
de
reas
Desenvolvimento
Social, Turismo e
Hospitalidade)
Gastronomia
Instituio
Cidade/UF
Criao/
Autorizao
Reconhecimento
Incio
Funcionamento
31/03/2005
05/10/2007
01/08/2005
13/09/2007
NO
13/09/2007
25/06/2007
NO
28/01/2008
01/06/2007
NO
15/01/2007
NO
05/02/2007
07/05/2007
NO
06/08/2007
08/12/1998
15/08/2003*
26/07/1999*
Faculdade
SAO
CAETANO
Editora Nacional
DO SUL-SP
- FAENAC
Faculdade Senac
Pernambuco
- RECIFE-PE
SENACPE
Faculdade
Tecnologia
Intensiva
FATECI
de
-
FORTALEZA-CE
Faculdade Mario
COTIA-SP
Schenberg - FMS
Instituto
de
Educao
Superior
de BRASILIA-DF
Braslia - Iesb IESB
Faculdade
Mtodo de So SAO PAULO-SP
Paulo - FAMESP
Universidade do
BALNEARIO
Vale do Itaja CAMBORIU-SC
UNIVALI
274
Curso / Habilitao
Instituio
Faculdades Integradas
Associao de Ensino
Gastronomia
de Santa Catarina FASSESC
Universidade do Sul de
Gastronomia
Santa
Catarina
UNISUL
Universidade Federal
Gastronomia
e
Rural de Pernambuco Segurana Alimentar
UFRPE
Cidade/UF
FLORIANOPOLISSC
FLORIANOPOLISSC
RECIFE-PE
Curso Superior de
Faculdade de Hotelaria,
05/08/2002
Tecnologia em
Turismo e Gastronomia
Gastronomia (Eixo
de So Paulo - HOTEC
Tecnolgico: Hospitalidade e lazer)
Criao/
Autorizao
23/12/2002
Reconhecimento
07/06/2006
30/09/1998
20/02/2003*
21/06/2004
NO
SO PAULO-SP
28/01/2002
21/05/2005
* = Instituio de Ensino Superior (IES) no pertencente ao sistema federal de ensino

superior
275
RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

4 BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
4.1 EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos
e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,
desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no
comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com
todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios
fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos,
dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas
da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e
preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.
4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser
sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao
volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e
funcionamento.
4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de
preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso
e quedas acidentais.
4.1.9 As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes
externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente
livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.
276
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A

limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a
manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislao especfica.
4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar
diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou
refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.
4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de
produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de
papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos.
Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos
alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os
lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido
inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato
manual.
4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos
devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem
sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser
mantidos em adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a
repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
4.1.16 Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos
equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de
medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.
4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao
dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
277
Anexo 3: Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.

9. ESTRUTURA / EDIFICAO
9.1. LOCALIZAO:
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos
(habitao). As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de
insetos e roedores.
9.2. PISO:
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja
de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos
ou sujidades.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as
grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
9.3. PAREDES
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2
metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto.
9.4. FORROS E TETOS:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, esta
deve possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p direito
no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7 m em andares superiores.
9.5. PORTAS E JANELAS:
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e
protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter
mecanismos de proteo contra insetos e roedores.
Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos
batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado
de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os
raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis
ao calor.
9.6. ILUMINAO:
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros. A lmpadas e luminrias devem estar limpas
protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao,
sendo que no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
278
9.7. VENTILAO:
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores.
A circulao de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado atravs
de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A
direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da rea
limpa para a suja.
No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas
de manipulao.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a
circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
9.8. INSTALAES SANITRIAS:
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios,
dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal,
mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo antisptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado.
Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de
alimentos fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este
diretamente no vaso sanitrio.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras,
de material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com
janelas teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de
alimentos ou refeitrios.
9.9. VESTIRIO:
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para
cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas.
9.10. LIXO:
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de
material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de
moscas, roedores e outros animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que no represente riscos
de contaminao.
9.11. ESGOTAMENTO SANITRIO:
Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser
eliminado atravs de rios ou lagos.
No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou
de esgoto.
279
9.12.REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS

9.12.1. REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE
(ESTOQUE):
Esta rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura ambiente. Os
alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura
mnima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do
forro 60 cm. Prateleiras com atura de 25 cm do piso.
No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza
armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os alimentos devem
ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens devem
ser fechadas adequadamente.
Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do
fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade, etc). Em caso de
transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um
sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos
produtos desde a recepo das mercadorias at o preparo final. No estoque no devem
existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas
condies sensoriais dos alimentos.
9.12.2.REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA:
Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente
deteriorveis. Os equipamentos de refrigerao e congelamento, devem ser de acordo
com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar
regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas
cmaras, estas devem apresentar as seguintes caractersticas:
antecmara para proteo trmica;

revestimento com material lavvel e resistente;
nvel do piso igual ao da rea externa;
termmetro permitindo a leitura pelo lado externo;
interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto
indicadora "ligado - desligado";
prateleiras em ao inox ou outro material apropriado;
porta que permita a manuteno da temperatura interna;
dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta
hermtica.
9.12.3. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE PREPARAO:

Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua quente e fria,
alm de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O
retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto
guardados.
280
9.12.4. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE MESA:

Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de
guich para recepo do material usado.
Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos.
9.12.5. REA PARA RECEPO DE MERCADORIAS:
rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia para prhigiene dos vegetais e outros produtos.
9.12.6. REA PARA PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento
de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as
preparaes.
Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C.
9.12.7. PREPARO DE HORTIFRUTI:
rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil
higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.
9.12.8. REA PARA PREPARO DE MASSAS ALIMENTCIAS E PRODUTOS DE
CONFEITARIA:
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao.
9.12.9.REA PARA COCO/REAQUECIMENTO:
rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos
quentes. No deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores
porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.
9.12.10. REA DE CONSUMAO:
A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas
de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para
distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras,
bebedouros , utenslios de mesa, geladeira para bebidas. O balco trmico deve estar
limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a
90 C. Estufa ou pass trough limpos mantidos temperatura de 65 C. Balco frio,
regulado de mo do a manter os alimentos no mximo a 10 C (vide item 19.13.
Distribuio).
Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As
plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo
de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. No refeitrio permitida a
existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
9.12.11. SALA DA ADMINISTRAO:
A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que
facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de processamento.
281
9.12.12.REA PARA GUARDA DE BOTIJES DE GS:

De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de
recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela,
grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas
estranhas instalao e permita uma constante ventilao.
9.12.13. REA PARA HIGIENIZAO E GUARDA DE MATERIAL DE LIMPEZA
AMBIENTAL:
Esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque
provido de gua fria e quente.
9.12.14. REA/LOCAL PARA HIGIENE DAS MOS:
Deve existir lavatrios exclusivos para higiene das mos.
Quando no houver separao de reas deve existir pelo menos uma pia para
higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos
alimentos, torneiras dos lavatrios aciona das sem contato manual.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para
manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica
dos alimentos.
10. DESENHO (LAYOUT)
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja
linear, sem cruzamento de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no
houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para
pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria),
alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a
contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade
higinico-sanitria das alimentos.
11. EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume
de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda.
Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco,
bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e
com manuteno constante.
12. UTENSLIOS
Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de
consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao
suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos.
Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos
contra sujidades e insetos.
13. MVEIS
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente,
impermevel, e de fcil limpeza.
282
14. SISTEMA DE EXAUSTO/SUCO

Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de
gordura.
283
Anexo 3: REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS NA PRODUO DE

ALIMENTOS
PORTARIA SMS-G n 1210 de 02 de agosto de 2006, DOC 3/8/06
7 - GUA E DEMAIS UTILIDADES
7.1. A gua utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de
abastecimento pblico ou de fonte alternativa deve ser potvel, adequada ao padro de
potabilidade estabelecido pela legislao vigente.
7.2. O reservatrio de gua deve possuir as seguintes condies:
I - capacidade e presso suficientes;
II - superfcie lisa, resistente e impermevel.
III - fcil acesso, para inspeo e higienizao;
IV - isento de rachaduras e sempre tampado;
V - provido de estravasor na sua parte superior;
VI - protegido contra inundaes, infiltraes;
VII - feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de
higienizao;
VIII - limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situaes:
a) quando for instalado;
b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
7.3. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos
rgos oficiais competentes.
7.4. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua,
isolada ou integrada com o sistema de abastecimento pblico. A utilizao de gua de
poo ser permitida somente aps a licena de outorga de uso concedida pelo
Departamento de guas e Energia Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do
Estado de So Paulo, conforme legislao vigente.
7.4.1. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais
devem permanecer disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado.
7.4.1.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua
qualidade deve ser controlada atravs de anlises laboratoriais, com a periodicidade
determinada pela legislao especfica vigente.
7.4.1.2. Para veculos transportadores de gua para consumo humano, deve ser
realizada 1(uma) anlise de Cloro Residual Livre a cada carga.
7.5. A empresa fornecedora, distribuidora ou transportadora de gua potvel, deve
apresentar autoridade sanitria municipal e ao estabelecimento de alimento que est
comprando a gua, os laudos de anlise determinados pela legislao vigente.
7.5.1. O estabelecimento que utilizar gua potvel transportada por caminho pipa
dever apresentar autoridade sanitria municipal cpia da anlise de cloro residual
livre de cada carga, bem como a nota fiscal de compra, fornecidos pela empresa
fornecedora ou transportadora da gua.
7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com
o Padro de Identidade e Qualidade vigente e armazenado em local limpo e bem
conservado.
284
7.6.1. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme
legislao vigente.
7.7. O vapor chamado culinrio deve ser procedente de gua potvel e quando
utilizado em produtos ou superfcies que entrem em contato com alimentos no pode
representar riscos de contaminao.
7.7.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a
formao de incrustaes.
7.7.1.2. As tubulaes devem ser desmontveis, resistentes corroso, dotadas de
filtros, feitas de material atxico, de fcil limpeza e desinfeco.
7.7.1.3. No caso de vapor culinrio, os produtos devem ter grau alimentcio e a
tubulao deve prever ponto de coleta para degustao do vapor.
7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em
local no contaminado e ser ausente de leo. As tubulaes devem ser feitas em ao
inoxidvel.
7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de
material denso, descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos
alimentos. A freqncia de troca dos filtros deve ser conforme especificao do
fabricante.
7.9. Os procedimentos de manuteno, limpeza e desinfeco de gua e sistema de
utilidades devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta.
7.10. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar
risco de contaminao da gua potvel.
8 PRODUO
8.1. As instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos
operacionais de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de
produo, compreendendo desde o recebimento da matria-prima at o produto
acabado ou a distribuio para o consumo. A separao adequada das atividades deve
estar garantida por meios fsicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a
contaminao cruzada e facilitar as operaes higinicas, obedecidas as exigncias
desta norma.
8.1.1. O projeto da instalao deve ser concebido de maneira a restringir o trnsito de
pessoas no essenciais produo.
8.2. Todos os documentos, procedimentos e prticas desenvolvidas no processo,
documentos de registro do produto no rgo competente devem estar organizados e
disponveis para a autoridade sanitria.
8.3. As empresas devero manter a organizao, a limpeza e a desinfeco dos
equipamentos, dos utenslios e do ambiente em todas as dependncias, internas e
externas.
8.4. Prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao
dos alimentos.
8.5. No permitido o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de
produo, durante o processo.
8.6. Tambores, barricas, sacos de matria prima, produtos intermedirios e finais
devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso
do local de uso.
285
8.7. No permitida a permanncia de materiais e equipamentos em desuso e/ou

estranhos atividade.
9 - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
9.1. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita
adaptao s dimenses corporais do manipulador e ter relao direta com o volume
de produo, tipos de produto ou padro do cardpio, sistema de distribuio e venda.
9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio atxico, canto
arredondado, soldado com acabamento sanitrio, com pintura clara, atxica, livre de
gotejamento de graxa, parafusos, porcas e arrebites ajustados.
9.2.1. As empresas devem manter registros que comprovem a calibrao dos
instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio por
empresa qualificada no orgo competente, bem como registros que comprovem que os
equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva.
9.2.2. A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou congelador no deve
ultrapassar 1,0 cm.
9.3. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao ou
congeladores devem ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia.
9.3.1. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente,
revestidos com material sanitrio e refratrio, de forma que o calor radiante no
ultrapasse os limites de tolerncia estabelecidos, oferecendo o mximo de segurana e
conforto aos trabalhadores.
9.3.2.Os fornos devem ser dotados de chamin, suficientemente dimensionada para a
livre sada dos gases queimados, de acordo com normas tcnicas oficiais sobre
poluio do ar.
9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair
sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentcio.
9.5.Os equipamentos devem ser localizados no espao de trabalho, obedecendo o
fluxo operacional e propiciando fcil acesso aos mesmos, com entorno livre, de modo a
garantir seu perfeito funcionamento, a circulao de ar e dos operadores, a
manuteno, a higienizao e o controle de pragas.
9.6. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou
dotados de captadores de p.
9.7.As mquinas e os equipamentos devem possuir dispositivos de proteo e
segurana, de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.
9.7.1. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, partes mveis, zonas
entrantes, de cizalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora,
devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental
no removveis ou que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.
9.7.2. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada,
de modo que:
I. sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho;
II. no se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento;
III. possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que
no seja o operador;
IV. no possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de
qualquer outra forma acidental.
286
V - no acarretem riscos adicionais.

9.8. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a
utilizao de termmetros de vidro.
9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material
esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento,
pr-preparo e preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente
tpicas, nacionais e internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de boas
prticas.
9.9. permitida a utilizao de caixa isotrmica, com tampa perfeitamente ajustada,
revestida, interna e externamente, de material liso, atxico, resistente, impermevel e
lavvel.
9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes e
feitas de material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem
conservado.
9.11. Os utenslios devem ser em quantidade suficiente, construdos com material
sanitrio, devem ser mantidos bem conservados, livres de ponto escuro, furo,
amassamento, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e de pragas.
9.12. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos
que auxiliem no transporte e movimentao de cargas, e cujo peso seja suscetvel de
comprometer a sade ou segurana do trabalhador.
9.13. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas
que possam ser executados na posio sentada.
9.14. A empresa deve implantar pausas ou promover alternncia de posturas durante a
jornada de trabalho, em tarefas executadas predominantemente na posio sentada ou
em p.
10 RECEBIMENTO
10.1. O fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de
especificao tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao,
triagem e cadastramento, alm de seguir os critrios estabelecidos no item 10.3.
10.1.1. A ME, EPP, devem avaliar o fornecedor atravs de cadastro prprio baseado
nos critrios do item 10.3.
10.2. O recebimento de matria prima ou do produto acabado deve ocorrer em rea
protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservveis, de
forma a garantir a segurana do produto.
10.3. O material, matria-prima ou embalagem entregues pelo fornecedor devem ser
inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para
cada produto Deve-se, ainda, observar:
I - data de validade;
II - denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lquido;
III - n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no
rgo oficial, quando for o caso;
IV - nome e endereo do fabricante, do fracionador, do distribuidor e do importador;
V - temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em
planilha prpria:
a) congelados: -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante.
b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante;
287
c) carnes: at 7 C ou conforme a especificao do fabricante;

d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante;
VI - as caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor;
VII - as embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada
alimento;
VIII - a higiene do entregador;
IX as condies de conservao e higiene do transporte.
10.4. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, seguindo as
rotinas e procedimentos de classificao de risco e de histrico de recebimento
registrado, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado.
10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca,
nmero do lote, data de fabricao ou validade e identificao da origem.
11 ARMAZENAMENTO
11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre
de pragas e atender os seguintes critrios:
I - separados por categorias;
II - dispostos longe do piso, sobre estrados fixos ou mveis;
III - nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados,
paletes, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e
entre as pilhas e, do forro, 60 cm;
IV - nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro
60 cm, prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do
piso.
VI - ambiente livre de entulho e material txico;
VII - temperatura e ventilao adequadas;
VIII- todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material qumico deve ser
armazenado separadamente dos alimentos;
IX - alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser
armazenados separadamente;
X - embalagens ntegras, de identificao visvel e com dados necessrios para
garantir a rastreabilidade e a validade, de acordo com a legislao vigente;
XI - os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra,
Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;
XII - produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados
em local apropriado.
11.2. Em caso de transferncia de matria prima e produtos industrializados, de
embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rtulo original ou
desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua identificao e rastreabilidade.
11.3. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECVEIS
11.3.1. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com
a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As cmaras,
quando instaladas, devem apresentar as seguintes caractersticas:
I. antecmara ou outro sistema que permita a proteo trmica e impea a entrada de
vetores;
II. revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente;
288
III. livre de ralo ou grelha;

IV. termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;
V. interruptor localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora de:"ligado" "desligado";
VI. prateleiras em ao inoxidvel ou outro material sanitrio;
VII. porta que permita a manuteno da temperatura interna;
VIII. dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada
porta hermtica;
IX. estrado de material de fcil limpeza, liso, resistente e impermevel.
X . sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da
cmara;
11.4. As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento, sob
refrigerao ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento
exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens. No devem
apresentar sinais de umidade ou emboloramento.
11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para
garantir a circulao do ar. Alimentos no devem ser estocados sob condensadores e
evaporadores da cmara.
11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem, produtos minimamente processados,
frutas, verduras, legumes e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos
diferentes dos termicamente processados. Quando existente apenas um equipamento,
o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao.
11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em
um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos
nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do
meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos.
11.6.2. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo elaborados em
cozinhas industriais, restaurantes, lanchonetes e similares, devem ser acondicionados
em recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura,
devidamente protegidos e identificados com nome do produto e validade.
11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser
armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumao
modular, respeitando as caractersticas de preservao dos alimentos, e estocados
sempre abaixo das linhas de carga.
11.6.4. No caso de existir ou haver apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento
deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.
11.7. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de
economizar energia.
11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de
acordo com as recomendaes do fabricante, no caso de produto industrializado:
I - Armazenamento sob congelamento -18 C;
II - armazenamento sob refrigerao:
a) hortifruti e outros produtos: at 10 C ;
b) carne, at 4 C;
c) pescado, at 2 C.
III armazenamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes
289
do fabricante e as propriedades intrnsecas do alimento.

12 - PR-PREPARO
12.1. A configurao da rea de pr-preparo deve garantir um fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos.
12.2. A rea destinada seleo, limpeza, lavagem ou rea suja deve ser isolada da
rea de preparo de produtos selecionados, e tambm da rea limpa por barreira fsica
ou tcnica.
12.3. As embalagens impermeveis devem ser lavadas com gua potvel antes de
serem abertas.
12.4 Para a higienizao dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no
Ministrio da Sade para esta finalidade.
12.4.1.Os procedimentos de higienizao devem ser validados, devendo permanecer
disposio da autoridade sanitria, ou seguir os seguintes critrios:
I. Seleo dos alimentos;
II. Lavagem - ao mecnica - com gua potvel;
III. Desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100 e 250 ppm, ou conforme a
receita:
10 ml, equivalente a 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria *a 2,0 - 2,5% de cloro
livre, em 01 litro de gua, por 15 a 20 minutos.
IV. Enxge com gua potvel.
*gua Sanitria, desinfetante de uso geral com indicao no rtulo para a finalidade de
desinfeco de alimentos.
12.5. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, sunos ou pescados deve ocorrer
sob condies seguras:
I - em gua potvel sob refrigerao at 10 C ou;
II - atravs de fervura.
12.6. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao em
temperatura inferior a 5C ou em forno microondas, quando o alimento for submetido
imediatamente coco.
12.7. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em rea prpria. Na
impossibilidade, em horrio determinado para esse fim, de acordo com as
especificaes deste regulamento e com as caractersticas prprias do alimento.
12.7.1. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios prprios, que devem ser
removidos e lavados aps sua utilizao. As embalagens originais devem ser
preferencialmente mantidas e fechadas adequadamente, quando se tratar de produto
industrializado.
13 PREPARO
13.1. A configurao da rea de preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento
de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de alimentos.
13.1.1.Na rea de preparo devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos,
em posio estratgica em relao ao fluxo do processo e de fcil acesso. As torneiras
dos lavatrios devem ser preferencialmente acionadas sem contato manual.
13.1.2. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas
para manipulao e preparo dos alimentos, para evitar contaminao qumica do
alimento.
290
13.1.3. Todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com material

potencialmente contaminado deve ser higienizado antes de entrar em contato com as
matrias-primas limpas, ou com o produto acabado.
13.1.4. Durante a manipulao de matrias-primas que apresentem risco de
contaminao, devem ser utilizados aventais ou capas.
13.1.5. A rea climatizada, se necessria, deve manter a temperatura entre 12 C e 18
C.
13.1.6. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no
deve exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18
C.
13.1.7. proibida a colocao de caixas de madeira e de papelo dentro da rea de
preparo.
13.1.8. Quando a matria prima e o alimento pr-preparado ou pronto no forem
utilizados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente e identificados
com nome do produto, data de manipulao e validade.
13.2. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos.
13.2.1. Os alimentos submetidos coco, e destinados ao processo de
congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forado,
seguindo-se para o congelamento, at atingir a temperatura de 18C. Quando
impossvel o resfriamento rpido o alimento dever ser conservado temperatura
acima de 60C.
13.3. O resfriamento de alimento preparado dever ser realizado de forma a minimizar
o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado dever ser
reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida dever ser submetido a
temperatura inferiores a 5C ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C
(dezoito graus Celsius negativos).
13.4. Os leos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160
a 180C, com tolerncia at 190C.
13.4.1. A reutilizao do leo s ser permitida quando este no apresentar alteraes
das caractersticas sensoriais, cor, aroma e sabor, presena de fumaa em
temperatura de fritura, presena de espuma, entre outras.
13.4.2. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Em caso de utilizao de fritadeira
com filtro, sero obrigatrias as recomendaes do fabricante e as caractersticas
fsico-qumicas e sensoriais.
18 - RESDUOS SLIDOS
O estabelecimento, gerador de resduo slido deve contribuir para a minimizao dos
resduos e deve ser responsvel pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva
do lixo seco e lixo orgnico.
18.1. O resduo slido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em
recipientes prprios para resduo seco, separado do resduo orgnico. O recipiente
291
deve ser provido de tampa, pedal, de material de fcil limpeza, revestido com saco
plstico resistente, esvaziado sempre que necessrio. O recipiente de lixo deve
permanecer afastado das mesas, utenslios de preparao e da manipulao de
alimentos.
18.2. O resduo slido deve ser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR
9191/01, prprios para lixo domiciliar ou comercial. As garrafas descartveis devem ser
armazenadas em continer, dispostas de forma a no armazenar gua de chuva e,
posteriormente encaminhadas para reciclagem. O lixo ou resduo pastoso e aquele que
exsuda deve ser colocado em recipiente rgido, at o momento da coleta.
18.3. O lixo no deve sair da rea da produo pelo mesmo local onde entram as
matrias primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios
diferenciados.
18.4. S permitida a comercializao de resduos de alimentos e leo de fritura para
empresa especializada no reprocessamento destes resduos.
18.4.1. Estes resduos devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados,
fora da rea da produo. A empresa dever manter registro com os dados: nome e
endereo da empresa reprocessadora, freqncia da coleta, quantidade aproximada do
material coletado.
18.5. O resduo fora da rea de produo/manipulao deve ficar em rea revestida
com material de fcil limpeza, provida de ponto de gua, de ralo, protegida da chuva,
sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas. O lixo no deve provocar
odores ou incmodo vizinhana.
18.6. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa
especializada e no contrato, deve constar entre outros, o seu destino. As notas fiscais
dos servios prestados devem permanecer na empresa disposio da autoridade
sanitria.
18.7. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo competente,
relacionado ao meio ambiente.
20 - EDIFICAES E INSTALAES
20.1 - rea externa - rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. As reas circundantes no devem oferecer
condies de proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com
piso lavvel, grama aparada ou cascalho.
20.2. Acesso livre, independente, no podendo ter comunicao direta com
dependncias residenciais.
20.3 - Toda construo nova ou modificada deve garantir a acessibilidade pessoa
portadora de deficincia, conforme legislao vigente.
20.4 - rea interna - A edificao, bem como as instalaes, devem garantir conforto
ambiental, que compreende a ventilao, a iluminao, a minimizao da poluio no
local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produo.
20.5 - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom
estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas
e de fcil higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter
inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique
estagnada.
20.5.1. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem
292
ser em nmero suficiente, sifonados, dotados de dispositivos que impeam a entrada

de vetores.
20.6. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado
de conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre de
umidade, descascamentos, rachaduras. So vedadas as divisrias de vazio interno.
20.7. Tetos: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e
descascamentos. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas
para ventilao, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza.
20.8. Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico e protetor no
rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de
proteo contra insetos e roedores.
20.9. Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas
aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel e de fcil limpeza, em bom
estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que
os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais
sensveis ao calor.
20.10. Iluminao: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra
exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no
devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. As instalaes eltricas
devem ser embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubulaes
isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para facilitar a limpeza.
20.10.1. Padres mnimos:
reas de inspeo - 1000 lux
reas de processamento - 250 lux
Outras reas - 150 lux
20.11. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, garantindo que
o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O
20.12. Circulao de ar: poder ser feita atravs de ar insuflado, com equipamentos
devidamente dimensionados, e higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar
nas reas de preparo dos alimentos deve ser da rea limpa para a suja. No devem
ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado domstico na rea de
manipulao.
20.13. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a
circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/8 da rea do piso. A ventilao no
deve ser assegurada com a simples abertura de portas.
20.14. Os itens 20.4 a 20.13 no se aplicam rea de consumao.
20.14.1. Na rea de consumao deve haver separao entre no-fumantes e
fumantes, na forma da lei.
20.14.2. Ser permitida a presena de ces guias na rea de consumao.
20.14.3. Nos locais de consumao de alimentos obrigatria a existncia de cardpio
impresso em Braille, disponvel e acessvel para o deficiente visual.
20.14.4. O estabelecimento que comercialize bebida alcolica deve manter visvel, na
rea de consumao e ou venda, cartaz no tamanho 29,7x21cm, letra arial 48, com os
293
dizeres PROIBIDA A VENDA DE BEBIDAS ALCOLICA PARA MENORES DE 18

ANOS. Legislao: Estatuto da Criana e do Adolescente, Lei Federal 8069, de
13/07/90.
20.15. Instalaes sanitrias para os empregados, separadas por sexo, em bom estado
de conservao, na proporo de um vaso sanitrio para cada 20 funcionrios, vedada
a privada turca ou similar. As instalaes devem possuir os seguintes requisitos:
I - descarga automtica;
II - bacia sifonada, com tampa;
III - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente
rede pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres;
IV - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico,
toalha de papel de cor clara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que
no permita a recontaminao das mos;
V - iluminao suficiente;
VI - paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermevel;
VII - portas com molas e proteo na parte inferior contra entrada de animais;
VIII - ventilao adequada, com janelas protegidas com tela milimtrica, removvel e de
fcil limpeza;
20.15.1. As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com as reas
destinadas ao processo de produo ou manipulao e de armazenamento de
alimentos.
20.16. Vestirios - Separados por sexo, devendo possuir:
I - armrios individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienizao
do ambiente;
II -01 (um) chuveiro para cada 20 funcionrios;
III - paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermevel;
IV - portas com molas e proteo na parte inferior;
V - ventilao adequada e janelas protegidas com tela milimtrica removvel e de fcil
limpeza;
VI - pias para lavar as mos, sabonete lquido, anti-sptico ou sabo anti-sptico,
toalha de papel descartvel de cor clara, papel no reciclado ou qualquer outro mtodo
de secagem que no permita a recontaminao das mos;
VII - vaso sanitrio com descarga automtica, sifonado, com tampa;
VIII - lixeira com tampa para guarda de papis servidos, quando no ligados
diretamente rede pblica de esgoto ou quando destinado a mulheres.
20.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP est
dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte de forma
organizada a instalao de armrios individuais e chuveiros.
20.17. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem ter paredes, piso e teto
de material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, tela nas aberturas,
porta com mola, pia para lavagem de mos contendo sabonete lquido e toalha de
papel, ou outro mtodo de secagem de mos. Cesto de lixo com pedal e tampa para
guarda de papis servidos, quando no ligados diretamente rede de esgoto ou
quando destinado a mulheres.
20.17.1. No local onde no h consumao, no exigido sanitrio para o pblico.
20.18. Esgotamento Sanitrio deve ser ligado rede de esgoto e, quando no tratado
adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente.
294
20.18.1. No dever existir, dentro das reas de produo de alimentos, caixa de

esgoto.
20.18.2. obrigatria a presena de caixa de gordura prxima rea de gerao do
resduo, preferencialmente fora da rea de produo.
20.19. Encanamentos, quando areos, devem estar dispostos de forma a no
contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.
20.20. A rea para guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT, deve ser
exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao
deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a
passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilao.
20.21 Devem existir sistema e equipamentos apropriado de preveno e combate a
incndio, conforme legislao especfica.

Escolas de gastronomia: projetos e experiências

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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

RENATA ZAMBON MONTEIRO

Escolas para cursos de gastronomia:

RENATA ZAMBON MONTEIRO

Escolas para cursos de gastronomia:

Tese apresentada a Faculdade de Arquitetura e

AUTORIZO A REPRODUO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO POR

Monteiro, Renata Zambon.

Tese apresentada a Faculdade de Arquitetura e

with the use of methods and the techniques as

Key-words: culinary schools, post-occupancy evaluation, Centro Universitrio

Fig. 2: Escola Le Cordon Bleu - Londres .............................................................. 44

Fig. 4: Escola Le Cordon Bleu Peru....................................................................

Fig. 5: Escola Le Cordon Bleu Paris ................................................................... 44

Fig. 7: Sala de demonstrao Le Cordon Bleu Otawa Bleu Otawa.................

Fig. 8: Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Otawa Bleu .......................... 45

Fig. 11: Cozinha pedaggica Le Cordon Bleu Mxico ..........................................

Fig.12 : Laboratrio aulas prticas Le Cordon Bleu Mxico ................................ 47

Fig.15 : Sala de demonstrao Le Cordon Bleu Mxico .....................................

Fig. 16: Aula proferida por Jean-Robert Pitte, presidente da Universidade de

Fig. 18: Visita guiada ao Mercado Internacional de Rungis, considerado o maior

Fig.20:Vista area do campus da Universidade de Cincias Gastronmicas, em

Fig.22: Fachada DCT- Sua.................................................................................

Fig.23: Cozinha pedaggica DCT- Sua ..............................................................

Fig.24: Cozinha pedaggica DCT Sua ...........................................................

Fig.25: Marriott Center for Hospitality Manage 54

Fig. 29:Cozinha pedaggica CIA , Greystone .......................................................

Fig.30: Sala de aula de demonstrao Baun Theatre, CIA ...................................

Fig. 31: Sala de demonstrao CIA ....................................................................... 58

Fig. 41: Cozinha pedaggica ................................................................................. 63

Fig.43: Laboratrio de microbiologia .....................................................................

Fig.44: Laboratrio de Qumica Alimentar / Inovao e Tecnologia de Alimentos

Fig.45: Laboratrio de enologia ............................................................................. 66

Fig.46 : Sala de demonstrao .............................................................................. 66

Fig.51: Perspectiva ALICIA ...................................................................................

Fig.52: Implantao ALICIA ................................................................................... 69

Fig.54: Restaurante pedaggico ...........................................................................

Fig.55: Sala de demonstrao ............................................................................... 70

Fig. 57: Sala de enologia ....................................................................................... 70

Fig. 62: Perspectiva da nova escola ...................................................................... 72

Fig. 65: Escola Ritz-Escoffier ................................................................................

Fig. 66: Sala de demonstrao Escola Ritz-Escoffier ...........................................

Fig. 67: Cozinha pedaggica ................................................................................. 77

Fig.70: Sala de aulas cozinha prtica .................................................................... 81

Fig. 71: Acesso cozinhas pedaggicas .................................................................

Fig. 72: Laboratrio de confeitaria e panificao ................................................... 82

Fig. 80: Sala de aula terica .................................................................................. 86

Fig. 97: Laboratrio de microbiologia e higiene dos alimentos .............................

Fig. 98: Cozinha Quente campus Praa XI ........................................................

Fig. 99: Padaria campus Praa XI ...................................................................... 95

Fig. 101: Sala de aula campus Tom Jobim .........................................................

Fig. 102: Cozinha pedaggica ............................................................................... 98

Fig. 112: Cozinha pedaggica ............................................................................... 116

restaurante, cozinheiro e docente da rea.............................................................

Fig. 120: Carreta SENAC Mvel ............................................................................ 149

Fig. 126: Sala de aula ............................................................................................ 153

Fig. 133: O brise inspira-se no edifcio direita e a disposio da escada, no da

Fig. 136: Cozinha pedaggica ............................................................................... 155

Fig. 140: Prdio da Gastronomia pav. Trreo ....................................................

Fig. 141: Sala de aula ............................................................................................ 159

Tabela 2: Cursos escola Ritz-Escoffier

Tabela 3: Aulas Intituto Paul Bocuse