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PLASMA SANGUINEO DE

DIFERENTES ESPECIES: UNA


ALTERNATIVA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Autores:

LESBIA CRISTINA JULIO GONZLEZ


PIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO
DIOFANOR ACEVEDO CORREA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
CARTAGENA COLOMBIA
2013

JULIO, MONTERO & ACEVEDO

PLASMA SANGUNEO

Informacin de los Autores


Lesbia Cristina Julio Gonzlez
Estudiante de Ingeniera de Alimentos.
Universidad de Cartagena
Mvil: + (57)3014838991, + (57)3003573530
e-mail: kristen_jg@hotmail.com
Piedad Margarita Montero Castillo
Docente Programa Ingeniera de Alimentos.
Universidad de Cartagena
e-mail: pmargaritamontero@hotmail.com
Diofanor Acevedo Correa
Docente Programa Ingeniera de Alimentos.
Universidad de Cartagena
e-mail: diofanor3000@gmail.com

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista


ReCiTeIA, de sus rganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de
materiales con derecho de autor tomados sin autorizacin por los propios autores.

Edicin:
2013 ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

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JULIO, MONTERO & ACEVEDO

PLASMA SANGUNEO

Plasma sanguneo de diferentes especies: una alternativa en la industria


alimentaria
Lesbia Cristina Julio Gonzlez, Piedad Margarita Montero Castillo,
Diofanor Acevedo Correa
Universidad de Cartagena Colombia

CONTENIDO
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 39
Lista de Figuras ............................................................................................................................. 39
Resumen........................................................................................................................................ 40
Abstract ......................................................................................................................................... 40
1
Introduccin ......................................................................................................................... 41
2
Obtencin del plasma sanguneo .......................................................................................... 43
3
Protenas y aminocidos esenciales del plasma sanguneo .................................................... 43
4
Utilizacinde sangre y plasma sanguneo en la elaboracin de productos para consumo
humano ......................................................................................................................................... 45
5
Conclusin ........................................................................................................................... 47
6
Referencias bibliogrficas .................................................................................................... 48

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Contenido de protenas, isoleucina, lisina y metionina en la sangre, clulas rojas y
protenas del plasma de diferentes especies ......................................................................... 44

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Componentes de la sangre centrifugada ................................................................ 42

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Plasma sanguneo de diferentes especies: una alternativa en la industria


alimentaria
RESUMEN
La sangre y plasma sanguneo de diferentes especies se estn convirtiendo en una
alternativa para obtener protenas de origen animal a bajo costo. En el presente artculo se
trata de abordar a partir de estudios realizados en diferentes pases los protocolos para la
extraccin del plasma sanguneo en condiciones de inocuidad y las ventajas que representa
la incorporacin de este desecho de los mataderos en la industria alimentaria,
principalmente en la calidad de productos crnicos. Los resultados obtenidos en diferentes
investigaciones sobre el efecto de incorporar plasma en la formulacin de los alimentos,
muestran que la protena del plasma sanguneo de diferentes especies contiene todos los
aminocidos esenciales en proporciones importantes que permiten su empleo en conjunto
con otras protenas para complementar la falta o deficiencia de algunos aminocidos. De
igual forma se ha demostrado que las protenas plasmticas presentan interesantes
propiedades funcionales. El uso de plasma sanguneo en la industria alimentaria y
programas sociales de alimentacin representa un importante desafo para los Ingenieros de
Alimentos.
Palabras clave: sangre, plasma, calidad proteica, propiedades funcionales.
ABSTRACT
Blood and blood plasma of different species are becoming an alternative for animal protein
at low cost. This article seeks to address from studies conducted in different countries the
protocols for the extraction of blood plasma in conditions of safety and the advantages of
incorporating the waste from slaughterhouses in the food industry, mainly in the quality of
meat products. The results obtained in various investigations on the effect of plasma
incorporated in the formulation of food; show that the protein of blood plasma of different
species contains all essential amino acids important in proportions that permit its use in
conjunction with other proteins to complement the lack or deficiency of certain amino
acids. Likewise it has been shown that plasma proteins have interesting functional
properties. The use of blood plasma in the food industry and food and social programs
represents a major challenge for Food Engineers.
Keywords: blood, plasma, protein quality, functional properties.

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INTRODUCCIN

Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de protenas
en su alimentacin para crecer y conservarse de manera autnoma. Sin embargo, en muchas
partes del mundo, especialmente en los pases en vas de desarrollo, resulta poco accesible
las fuentes de protenas debido a su alto costo, en especial las de origen animal las cuales
son consideradas protenas de buena calidad, debido a la cantidad de aminocidos
esenciales que poseen, por lo que la mayor parte de la poblacin no recibe las raciones
necesarias de este nutriente, originando una desnutricin por dficit proteico [Bentez et al.,
2002].
La necesidad del consumo de protena animal ha incentivado la bsqueda de fuentes
alternas, capaces de ofrecer alimentos altamente proteicos con cualidades organolpticas
aceptables, de all que las investigaciones apunten hacia el desarrollo de nuevos productos
no convencionales para ser utilizados en la alimentacin humana [Catricheo et al., 1989;
Isaza et al., 2010; Mrquez et al., 1998; Mrquez et al., 1995].
Desde el punto de vista de su valor nutritivo, la sangre ha sido comparada con las carnes, la
leche y los huevos. Ella posee un 18% de protena y tiene los aminocidos esenciales que
requiere el hombre para su normal funcionamiento [Rangel et al., 1995]; sin embargo, en
muchas plantas de beneficio es desechada, desperdicindose una importante fuente
proteica, a su vez que se convierte en un efluente altamente contaminante [Bentez et al.,
2002].
En las ltimas cuatro dcadas, la sangre de algunas especies animales como el bovino y el
porcino, es aprovechada en diversos pases para la alimentacin humana, incorporndola en
los alimentos como fuente de protena de bajo costo [Alizo y Mrquez, 1994; Barboza et
al., 2005; Bentez et al., 2002; Fernndez et al., 2006; Mrquez et al., 2006; Mrquez et al.,
1998; Penteado et al., 1979; Tybor et al., 1975]; estas protenas sanguneas tambin pueden
utilizarse en la formulacin de alimentos concentrados para consumo animal y medios de
cultivo [Barboza et al., 1994]. Adems de aportar protena, poseen propiedades funcionales
de aplicacin en la industria de alimentos, puede actuar como emulsionante o sustituto de
grasa [Bentez et al., 1999; Liu, 2002; Silva y Silvestre, 2003]. El uso de esta protena
como agente emulsificante adems de ser complejo depende de factores como la
concentracin proteica, tipo de grasa, velocidad y tiempo de mezclado, entre otros.
Sin embargo, la utilizacin de la sangre en la formulacin de alimentos es limitada debido
al fuerte olor y sabor que imparte a los mismos [Mrquez et al., 1997; Mrquez et al.,
1998]; por esta razn, la sangre es centrifugada obtenindose el plasma y paquete globular,
como se muestra en la Figura 1. El plasma no imparte olor, color ni sabor a los productos.

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Figura 1. Componentes de la sangre centrifugada

El plasma es un lquido translucido ms denso que el agua y ligeramente alcalino, con pH


de 7.4, en algunos casos puede presentar un ligero color rosado y est constituido por un
90% de agua, contiene alrededor de 7.2% de protena [Bracho et al., 2001]
La utilizacin de plasma sanguneo de bovino y porcino para la formulacin de alimentos
con importante valor proteico esta incrementado progresivamente [Barboza et al., 2005;
Bentez et al., 2002; Isaza et al., 2010; Mrquez et al., 1995], al igual que en la formulacin
de alimentos concentrados para consumo animal y medios de cultivo [Barboza et al., 1994]
y confitera [Fernndez et al., 2006]. Las protenas plsmicas de estos animales constituye
una importante fuente proteica y de aminocidos esenciales, principalmente de leucina y
lisina; sin embargo, por ser deficiente en isoleucina debe ser utilizado en conjunto con otras
protenas que puedan suplementar dicha falta [Bracho et al., 2001].
De igual forma la recuperacin de la protena sangunea con calidad microbiolgica, debida
a la aplicacin de adecuados mtodos de obtencin, tratamientos trmicos y posteriores
anlisis microbiolgicos del plasma [Bentez et al., 2002; Bentez et al., 2011; Julio et al.,
2011; Montero et al., 2012; Prez et al., 1997], adems de significar una fuente importante
de nutrientes[Bentez et al., 2002; Bracho et al., 2001; Mrquez et al., 2005; Mrquez et
al., 1995], tiene la importancia de reducir los problemas de contaminacin ambiental
asociados con la descarga de la sangre al medio ambiente por parte de las plantas de
beneficio [Guerrero y Ramrez, 2004].
El futuro de la alimentacin en Colombia, y quizs de otros pases en desarrollo, va a
depender en gran parte de que la tecnologa de alimentos sea capaz de aprovechar las
fuentes disponibles de alimentos en el pas, adaptar y desarrollar nuevos productos que
permitan variar y complementar la dieta de la poblacin mayoritaria a bajo costo. Este
trabajo presenta una revisin bibliogrfica de la utilizacin del plasma sanguneo de bovino
como una alternativa de la industria alimentaria para la elaboracin de productos
alimenticios por la calidad de su protena, sus propiedades funcionales y su bajo costo.

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OBTENCIN DEL PLASMA SANGUNEO

Para la extraccin del plasma algunos autores recolectaron la sangre en el momento de la


masacre en una planta de beneficio cercana al laboratorio, segn Heide et al. [1997] le
aadieron inmediatamente una solucin de citrato de sodio a una concentracin final de
0,6% (w / v) como anticoagulante. La fraccin de plasma fue separada por centrifugacin a
7520 g durante 10 min y fue almacenado a -5 c hasta su uso. La anterior metodologa
contrasta con estudios similares donde recolectaron la sangre en una planta de beneficio
local y la almacenaron en envases plsticos limpios que contenan 100 mL de una solucin
de tripolifosfato de sodio al 2% p/v por cada litro de sangre [Rangel et al., 1995].
Posteriormente, la transportaron bajo condiciones de refrigeracin al laboratorio de
investigacin (5C), donde separaron en plasma y paquete globular en una centrfuga marca
International modelo K6998M23 a 2500 rpm por 25 min [Mrquez et al., 1998].
En otra investigacin realizada por Rodas et al. [1998], la sangre bovina fue recolectada de
plantas de beneficio industriales, en un envase que contena una solucin de tripolifosfato al
0.2% p/v (g tripolifosfato/ 100ml de sangre). La mezcla fue conservada a 5C y separada el
mismo da en plasma y fraccin globular por centrifugacin, a 2500 r.p.m. por 20 minutos a
temperatura ambiente, luego fue sometido a congelacin a -16C. Metodologa que
concuerda con la utilizada por Mrquez et al. [1995] donde se emple el mismo
anticoagulante a la misma concentracin.
El tripolisfosfato es el anticoagulante ms empleado en el proceso de extraccin de la
sangre animal, esto se debe a que es muy efectivo y econmico. Rangel et al. [1995], por la
creciente utilizacin del plasma sanguneo en la formulacin de alimentos para el consumo
humano, hace un estudio para encontrar anticoagulantes ms econmicos que los citratos
obteniendo como resultado que el tripolisfosfato es muy efectivo como anticoagulante, en
concentraciones de 0,2% para la sangre de cerdo y bovino y concentraciones de 0,1% para
aves. Adems la capacidad y estabilidad de las emulsiones no se vieron afectados por la
adicin de tripolisfosfato ni por las condiciones de almacenamiento.
3

PROTENAS Y AMINOCIDOS ESENCIALES DEL PLASMA SANGUNEO

En los ltimos aos ha habido un creciente inters en la utilizacin de plasma sanguneo


obtenido a partir de la centrifugacin de la sangre de animales sacrificados [Barboza et al.,
2005; Barboza et al., 1994; Bentez et al., 2002; Bentez et al., 2007; Bentez et al., 2011;
Fernndez et al., 2006; Isaza et al., 2010; Julio et al., 2011; Montero et al., 2012].
Esto se debe a la cantidad y calidad de las protenas sanguneas as como tambin a su alto
contenido en hierro [Mrquez et al., 2005; Mrquez et al., 1995; Penteado et al., 1979].
En un estudio realizado por Mrquez et al. [2005], se evaluaron los valores medios de
contenido de protenas, lisina, isoleucina y metionina en la sangre, plasma y glbulos rojos
de diferentes especies; los resultados se muestran en la Tabla 1.

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El contenido de protena y humedad en el plasma de aves (3.46% y 95.11) resulto


significativamente menor que en las especies de bovino (7.21% y 90.96%) y porcino
(6.65% y 91.50%).
Tabla 1. Contenido de protenas, isoleucina, lisina y metionina en la sangre, clulas rojas y
protenas del plasma de diferentes especies
Parmetro

Sangre

Clulas rojas

Plasma

FAOA

Bovino

Porcino

Ave

Bovino

Porcino

Ave

Bovino

Porcino

Ave

Protena B

19.18a

19.07a

12.77b

27.11a

31.32b

31.53b

7.21a

6.65a

3.46b

IsoC

0.93a

0.69a

2.75b

1.08a

0.28b

2.65c

2.56a

2.25a

2.87a

LisC

8.68a

5.84b

7.50a

9.10a

5.33b

7.51c

7.18a

6.12a

5.87a

4.4

Met C

0.28a

0.96a

0.64a

0.39 a

0.75a

0.73a

0.21a

0.53a

0.51a

2.2 D

2.8

a,b,c

Medias en una misma fila con diferente superndice difieren significativamente (p < 0,05)
Cantidad mnima (g/100 g de protena) de estos aminocidos en la protena que se considera una protena de alto valor nutritivo para los
nios en edad escolar (6-12 aos).
B
Contenido de protenas expresadas en g/100 g de la muestra.
C
Isoleucina (iso), Lisina (Lis), metionina (Met), expresado en g/100 g de protenas.
D
Este valor corresponde a la cistena + metionina.
Fuente: Mrquez et al. [2005]
A

Las protenas del plasma de todas las especies tuvieron alto porcentajes de lisina e
isoleucina pero fueron deficiente en metionina cuando se compar con los requerimientos
de la FAO; es importante mencionar que en los requerimientos de la FAO el valor
expresado corresponde a la metionina ms la cisterna y en el estudio en mencin no se
determin los valores de cisterna.
En conclusin, los resultados mostraron que el contenido de protena en la sangre entera y
en plasma de bovino y porcino fue significativamente superior al de las aves de corral. Las
protenas del plasma de las aves posee niveles superiores de isoleucina que la protena del
plasma de los bovinos y porcinos. La lisina contenida fue superior para el plasma de todas
las especies, a diferencia de la Metionina que estuvo por debajo en todas las especies
estudiadas en relacin con el contenido mnimo de aminocido por 100gramos de protena
para ser considerado una propina de calidad nutricional para nios de edad escolar 6-12
aos.
Este estudio coincide con el realizado por Bracho et al. [2001] donde concluyeron que la
sangre de bovino y porcino son una fuente importante de lisina (8.68 y 5.84 g/100
respectivamente), sin embargo son deficientes en isoleucina (0.93 y 069 g/100
respectivamente).

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UTILIZACINDE SANGRE Y PLASMA SANGUNEO


ELABORACIN DE PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO

EN

LA

Las protenas plsmicas presentan caractersticas favorables para su utilizacin en la


industria de los alimentos como son: alto valor nutritivo, agente emulsificante, espumante,
ligante y capacidad de formar geles y aumentar la rentabilidad sin afectar sus caractersticas
organolpticas [Dvila et al., 2007; Liu, 2002; Mrquez et al., 2008; Mrquez et al., 2005;
Mrquez et al., 1995; Montero et al., 2012; Penteado et al., 1979; Rangel et al., 1995].
Otras investigaciones han demostrado que al adicionar plasma sanguneo de bovino y
porcino a productos crnicos se obtiene una mejora en el rendimiento debido a sus
propiedades funcionales [Isaza et al., 2010], tales como la gelificacin, que incrementa la
capacidad de retencin de agua, adhesin y emulsin; esto se debe a que el gel que se forma
atrapa grasa y agua, disminuyendo las perdidas por coccin [Barboza et al., 2005; Barboza
et al., 1996; Dvila et al., 2007]. Rodas et al. [1998], demostraron que puede obtenerse un
rendimiento del 93.97% en jamones cocidos con incorporado de plasma sanguneo. Bentez
et al. [2002], sealaron que la adicin de plasma sanguneo a productos crnicos es
beneficiosa, ya que se pueden obtener rendimientos del 96%.
En la industria crnica tradicionalmente se emplean carragenina, almidn modificado,
protena aislada de soja, entre otros ligantes, siendo la carragenina el ms utilizado debido a
que presenta diferentes funciones como agentes texturizantes, retenedores de humedad y
estabilizantes. Como agentes texturizantes aumentan la firmeza y facilitan el tajado,
mejoran la palatabilidad y la mordida y disminuyen el contenido de grasa. Como
retenedores de humedad, reducen las mermas de coccin y purgas de los productos
empacados, y disminuyen la reduccin de tamao en productos que requieren coccin
posterior. Como estabilizantes, la carragenina interacta con los caseinatos en la
estabilizacin de la emulsin y evita la migracin de la materia grasa [Restrepo et al.,
2010]. Sin embargo, a pesar de todas estas ventajas, la carragenina a diferencia del el
plasma sanguneo no aporta valor nutricional al producto.
A continuacin se presenta la revisin de diferentes trabajos cientficos donde se hace uso
del plasma sanguneo de diferentes animales en la formulacin de alimentos para el
consumo humano.
Para evaluar el efecto de la incorporacin del plasma y paquete globular de la sangre de
bovino, en el rendimiento y aceptacin sensorial de jamones cocidos, se realizaron 6
tratamientos, un tratamiento control que contena sal, especias, carne de cerdo y 45% de
agua (basada en el peso total de la carne). Otros tres tratamientos similares al control,
donde el agua la sustituyeron por una solucin de plasma conteniendo 1.8, 3.6 y 5.4% de
protena respectivamente. Dos tratamientos donde el agua la sustituyeron por una solucin
de paquete globular al 1.8% de protena, o por una solucin de plasma y paquete globular al
1.8% de protena. Los resultados indicaron que los productos con 3.6 y 5.4% de protena
plasmtica tuvieron mayor rendimiento. Luego de realizarle evaluacin sensorial a los

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productos con agregado globular no tuvieron aceptacin. Los resultados sugirieron, primero
que las protenas del plasma son ms convenientes que el paquete globular para este tipo de
productos; y segundo, que es necesario adicionar ms de 1.8% de protena plasmtica para
aumentar el rendimiento [Rodas et al., 1998]. Otros estudios que concuerdan con los
anteriores han demostrado que la adicin de plasma mejora el rendimiento y contenido
proteico en productos esmulsificados elaborados con el 50 % de la carne requerida en la
formulacin [Mrquez et al., 1995]. El efecto positivo que tiene el plasma sobre el
rendimiento y ligazn del producto, se debe a la propiedad gelificante del plasma de
bovino, que usndolo a una concentracin proteica del 4.5 % mantiene su habilidad de
formar gel [Barboza et al., 1996].
Con el propsito de formular un embutido, tipo jamn de pollo, con agregado de piel de
pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento para reducir costos y
comparar su rendimiento, composicin proximal, aceptabilidad y caractersticas
microbiolgicas con un producto control formulado solo carne de pollo, se formularon tres
productos (A, B y C). El producto C (control) lo formularon con 65% de carne de pollo. El
producto A lo formularon sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. El
producto B lo formularon sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo
emulsificada con sangre de bovino a una relacin 2:1. Los resultados indicaron que no hubo
diferencias (P > 0.05) en el rendimiento (100%). No obstante el control (C) mostr el
mayor (P < 0,05) contenido de humedad y menor contenido de grasa. El agregado de piel
disminuy el contenido proteico (producto A). Sin embargo, cuando se emulsifico la piel
con sangre de bovino se observ un aumento en el contenido proteico (producto B) siendo
igual al control, No se encontraron diferencias (P > 0,05) en el contenido de aerobios
mesfilos. Se Observ ausencia de Coliformes totales y Escherichiacoli para todos los
productos. No hubieron diferencias (P > 0,05) en la aceptabilidad de los productos
[Mrquez et al., 2006]. Esto corrobora una vez ms que la sangre de bovino brinda
alternativas a la industria de alimentos de obtener alimentos con alto valor proteico a bajo
costo.
Del mismo modo el plasma sanguneo de bovino ha sido empleado en la elaboracin de un
embutido tipo salchichn de pollo, para ello fueron realizados cinco ensayos; plasma
bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la protena de pollo; plasma bovino
comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la protena y el control. Reportndose en lo
referente al anlisis bromatolgico y prdidas por coccin, que el plasma obtenido por
centrifugacin, presento mayor porcentaje de protena en comparacin al plasma obtenido
por la empresa comercial. La incorporacin de plasma en el producto crnico mostr una
disminucin en el porcentaje de grasa en el producto final. Adems el incremento en el
nivel de incorporacin de plasma en el producto crnico, aumento el porcentaje de
rendimiento despus del tratamiento trmico, y tambin aumento el porcentaje de humedad
debido al estado lquido del plasma. Estos resultados muestran que plasma bovino
hidratado puede reemplazar ingredientes como protena de origen crnico, leche o soya
[Isaza et al., 2010].

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El plasma por ser una fuente rica y de bajo costo de protena no solo se utiliza en productos
crnicos, sino que tambin es empleado por ejemplo, en clarificadoras de vinos,
estabilizadoras de quesos y en la elaboracin de galletas proteicas [Mrquez et al., 1998].
Recientemente se realiz un estudio sobre la calidad microbiolgica de una galleta
formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino [Bentez et al., 2011], trabajo que
se bas en la evaluacin de la composicin proximal, las caractersticas microbiolgicas y
sensoriales de un producto tipo galleta a base de harina de yuca y plasma de bovino, en el
cual con la finalidad de estudiar la factibilidad de utilizar la harina de yuca como sustituto
de la harina de trigo y el plasma de bovino como ingrediente fortificante en la formulacin
de un producto tipo galleta, se realizaron varias formulaciones para seleccionar aquella que
permitiera agregar la mayor cantidad de harina de yuca y de plasma de bovino, sin afectar
el manejo tecnolgico de la mezcla para obtener el producto. Las galletas fueron elaboradas
tres veces por semana durante un periodo de seis meses. De los resultados obtenidos
permitieron afirmar que la galleta formulada, por su elevado porcentaje de aceptabilidad
puede constituir un alimento viable, representando un medio por el cual la harina de yuca
puede ser empleada en la industria de la panificacin en sustitucin a la harina de trigo,
utilizndose as mismo, un subproducto con protena de alto valor nutritivo, como lo es el
plasma bovino, en la elaboracin de un alimento de consumo masivo, el cual posee adems
un contenido protenico que corresponde al 75% del valor de una galleta comercial y con
una textura de adecuada aceptabilidad [Bentez et al., 2007].

CONCLUSIN

La protena del plasma sanguneo de bovino tiene calidad nutricional y buenas propiedades
funcionales. Lo anterior permite la incorporacin en la industria alimentaria. Pueden ser
utilizadas para la produccin de alimentos funcionales y/o enriquecidos con alto contenido
proteico.
La utilizacin del plasma sanguneo se refleja ms en los productos crnicos y es ms
conveniente que la sangre para este tipo de productos debido a su aceptabilidad sensorial.
El plasma sanguino de bovino incrementa el rendimiento y contenido proteico en los
productos crnicos y de panadera.
El plasma de bovino es una alternativa para obtener productos estables. Las protenas
plsmicas pueden remplazar las protenas de la leche o soya en la elaboracin de productos
crnicos.
La bsqueda de las aplicaciones de protenas del plasma sanguneo representa un
importante desafo para los ingenieros de alimentos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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