CHO
Elizabeth Barrera Bello
ebarrerab@misena.edu.co
Instructora Agroindustria
Magister en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos
Qumico de Alimentos
Los carbohidratos
CARBOHIDRTO = AZUCAR
Los carbohidratos
Constituyen el 90 % de la materia
seca en vegetales.
Representan el 80 % del aporte
calrico de la humanidad
Componente natural o aadido de
los alimentos
Los carbohidratos
Son fuente de energa corporal y
celular a corto y largo plazo.
Favorecen el digestin y fijacin de
otras macromolculas.
Son aditivos de uso
alimentario
Los carbohidratos
Alimentos que son fuentes principales
de CHO:
Frutas
Miel
Panela
Cereales
Tubrculos
legumbres
Leche
Carne
Estado de salud.
Los carbohidratos
Poseen muchas estructuras
moleculares diferentes, formas y
tamaos.
Presentan variedad de propiedades
fsicas y qumicas
Los carbohidratos
Definicin: tambin conocidos como
glcidos, hidratos de carbono y
sacridos, son aquellas molculas
orgnicas compuestas por carbono,
hidrgeno y oxgeno que resultan ser
la forma biolgica primaria (Sacrido)
de almacenamiento y consumo de
energa
Los carbohidratos
Son unidades moleculares: Sacridos
Formula general o raz: C6H12O6
glucosa
fructosa
Pentosas
Hexosas
Los carbohidratos
Formula general: C6H12O6
Los carbohidratos
Formula general: C6H12O6
Clasificacin qumica
1. Segn su nmero de unidades sacridos que
contiene la estructura.
Simples
Monosacridos: Estructura simple (1 unidad)
Oligosacridos: 2 a 10 unidades de azcar
Complejos
Polisacridos: mas de 10 unidades
Monosacridos
glucosa
fructosa
Llamados
azcares
simples, son solubles en
agua y de sabor dulce.
La
glucosa
es
el
monosacrido
ms
abundante, se encuentra
en: frutas y hortalizas.
La fructosa se encuentra
principalmente en los
jugos de las frutas y en
las mieles.
Monosacridos
Oligosacridos
Enlace glucosdico: unin de dos o mas
sacridos
Oligosacridos
Oligosacridos
Maltosa: Glucosa-Glucosa, se encuentra en la
cebada, maz y almidones.
Lactosa: Glucosa-Galactosa. se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamferos,
es el azcar menos dulce y menos soluble
Alfa-galactosacridos: Rafinosa, estaquiosa y
verbascosa. Se encuentran en las leguminosas
Oligosacridos
Disacridos: 2 mono, los mas importantes
son: sacarosa, maltosa y lactosa.
Trisacridos: 3 Mono: Maltotriosa y Rafinosa
Sacarosa: Glucosa-Fructosa. Representa el
95% del total de los azcares.
Polisacridos
Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase
de monosacrido, ejemplo maltodextrina , celulosa
Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una
clase de monosacaridos, ejemplo pectina
Glucosa
Celulosa
Polisacridos
Celulosa: Es el ms abundante en la naturaleza, se encuentra
en frutas, hortalizas y cereales.
Hemicelulosa: Abundante en el pericarpio de los cereales,
como el trigo y la cebada.
Polisacridos
Consultar su definicin, composicin general y su aplicacin en la
industria alimentaria
Fibras dietaras solubles e insolubles
Almidn
Las gomas aninicas (pectinas de alto y bajo metoxilo, alginatos,
Santana, agar, carragen y arbiga)
Las no aninicas (algarrobo, carboximetilcelulosa)
Prebiticos
Glucgeno
Azucares reductores
Son aquellos azcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto o anomricos , y
que a travs del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras molculas.
Azucares reductores
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya
que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre
Azucares reductores
Azucares no reductores
Azucares no reductores
Los edulcorantes
Poder edulcorante PE
Los edulcorantes: dan sabor dulce, sin
importar si son naturales (como los CHO
simples) o artificiales (como el aspartame)
Todos los CHO simples son edulcorantes pero
no todos los edulcorantes son CHO
Poder edulcorante PE
Poder edulcorante PE
Realizar la lectura de los edulcorantes y
contestar:
Definicin de edulcorante
Clasificacin
Definicin edulcorantes de volumen, intensivos
(ejemplos)
Gracias