Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad

Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa,

no pasiva. Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores
de riesgo controlando aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e
inocuidad de los alimentos que producen o elaboran, o establecer requisitos
especficos, por ejemplo:
diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento;
diseo de los equipos y programa de mantenimiento;
calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros);
procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de limpieza;
procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin;
especificaciones para la adquisicin de materias primas;
certificaciones peridicas de la salud de los empleados;
exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago
de una retribucin;
capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados;
registros.

Prevencin y control de riesgos

El principal objetivo de la higiene industrial es la aplicacin de medidas adecuadas
para prevenir y controlar los riesgos en el medio ambiente de trabajo. Las normas
y reglamentos, si no se aplican, carecen de utilidad para proteger la salud de los
trabajadores, y su aplicacin efectiva suele exigir la implantacin de estrategias
tanto de vigilancia como de control. La ausencia de unas normas obligatorias por
ley no debe ser obstculo para la aplicacin de las medidas necesarias a fin de
prevenir exposiciones nocivas o de controlarlas para que se mantengan al nivel
mnimo posible. Cuando es evidente que existen riesgos graves, deben
introducirse controles incluso antes de realizar evaluaciones cuantitativas. En
algunas ocasiones, puede ser necesario sustituir el concepto clsico de
identificacin-evaluacin-control por el de identificacin-control-evaluacin, o
incluso por el de identificacin-control, si no existen recursos para evaluar los
riesgos. Ejemplos de riesgos que, obviamente, obligan a adoptar medidas sin
necesidad de realizar un muestreo ambiental previo son la galvanoplastia

realizada en una sala pequea y poco ventilada, o la utilizacin de un martillo

perforador o un equipo de limpieza por chorro de arena sin controles ambientales
ni equipo de proteccin. Cuando se identifica este tipo de peligros para la salud, la
necesidad inmediata es el control, y no la evaluacin cuantitativa.
Las medidas preventivas deben interrumpir de alguna manera la cadena por la
cual el agente peligroso sustancia qumica, polvo, fuente de energa se transmite
de la fuente al trabajador. Las medidas de control pueden clasificarse en tres
grandes grupos: controles tcnicos, prcticas de trabajo y medidas personales.
El enfoque ms eficiente para prevenir riesgos consiste en introducir controles
tcnicos que eviten las exposiciones profesionales actuando en el medio ambiente
de trabajo y, en consecuencia, reduciendo la necesidad de que los trabajadores o
las personas que pueden verse expuestas tengan que poner algo de su parte. Las
medidas tcnicas suelen exigir la modificacin de algunos procesos o estructuras
mecnicas. Su finalidad es eliminar o reducir el uso, la generacin o la emisin de
agentes peligrosos en la fuente o, cuando no se pueda eliminar la fuente, prevenir
o reducir la propagacin de agentes peligrosos en el medio ambiente de trabajo:
encerrndolo;
eliminndolos en el momento en que salen de la fuente;
interfiriendo en su propagacin;
reduciendo su concentracin o intensidad.
Las mejores intervenciones de control son las que consisten en alguna
modificacin de la fuente, ya que permiten eliminar el agente peligroso o reducir su
concentracin o intensidad. La fuente puede reducirse con medidas como la
sustitucin de materiales, la sustitucin o la modificacin de procesos o equipos y
la mejora del mantenimiento de los equipos.
Cuando no se puede modificar la fuente, o cuando esta modificacin no es
suficiente para alcanzar el nivel deseado de control, deben prevenirse la emisin y
la difusin de agentes peligrosos en el medio ambiente de trabajo interrumpiendo
sus vas de transmisin, con medidas de aislamiento (p. ej., sistemas cerrados,
recintos), ventilacin localizada, instalacin de barreras y defensas o aislamiento
de los trabajadores.
Otras medidas que ayudan a reducir las exposiciones en el medio ambiente de
trabajo son un diseo adecuado del lugar de trabajo, la ventilacin por dilucin o
desplazamiento, una buena limpieza y un almacenamiento adecuado. La
colocacin de etiquetas y seales de advertencia puede ayudar a los trabajadores

a aplicar unos mtodos seguros de trabajo. Un programa de control puede requerir

tambin sistemas de vigilancia y de alarma, como son los detectores de monxido
de carbono alrededor de los hornos, de sulfuro de hidrgeno en las plantas de
depuracin de aguas residuales y de falta de oxgeno en recintos cerrados.
Las prcticas de trabajo constituyen una parte importante del control; por ejemplo,
en relacin con trabajos en los que la postura del trabajador puede influir en la
exposicin, segn se incline ms o menos. La postura del trabajador puede afectar
a las condiciones de exposicin (p. ej., zona de respiracin con relacin a la fuente
contaminante, posibilidad de absorcin por la piel).
Por ltimo, la exposicin profesional puede evitarse o reducirse colocando una
barrera protectora ante el trabajador, en el punto crtico de entrada del agente
peligroso (boca, nariz, piel, odos), es decir, mediante el uso de instrumentos de
proteccin personal. No obstante, antes de recurrir a este tipo de equipo, deben
estudiarse todas las dems posibilidades de control, ya que constituye el medio
menos satisfactorio para el control rutinario de la exposicin, especialmente a
contaminantes atmosfricos. Otras medidas preventivas personales son la
educacin y la formacin, la higiene personal y la limitacin de la duracin de la
exposicin.
Las evaluaciones continuas mediante controles ambientales y vigilancia mdica
deben formar parte de toda estrategia de control y prevencin de riesgos. Una
tecnologa adecuada para controlar el medio ambiente de trabajo debe incluir,
asimismo, medidas para prevenir la contaminacin ambiental (aire, agua, suelo),
entre ellas un tratamiento adecuado de los residuos peligrosos. Aunque la mayora
de las medidas de control que se mencionan aqu se refieren a los contaminantes
atmosfricos, muchas pueden aplicarse tambin a otros tipos de riesgos. Por
ejemplo, un proceso puede modificarse para que produzca menos contaminantes
atmosfricos, menos ruido o menos calor. Una barrera de aislamiento puede
separar a los trabajadores de una fuente de ruido, calor o radiacin.
Con demasiada frecuencia, la prevencin se centra en las medidas ms
conocidas, como la ventilacin localizada y los equipos de proteccin personal, y
no tiene debidamente en cuenta otras valiosas medidas de control, como el uso de
tecnologas alternativas limpias, la sustitucin de materiales, la modificacin de
procesos o la aplicacin de buenas prcticas de trabajo. Muchas veces ocurre que
los procesos de trabajo se consideran inmodificables cuando, en realidad, podran
introducirse cambios para prevenir con eficacia, o al menos reducir, los riesgos
asociados.
La prevencin y el control de riesgos en el medio ambiente de trabajo requieren
conocimientos e ingenio. Un control eficaz no precisa necesariamente de medidas

muy costosas y complicadas. En muchos casos, el riesgo puede controlarse con el

uso de una tecnologa adecuada, que puede ser tan sencilla como una pieza de
material impermeable entre el hombro desnudo de un trabajador de un muelle y
una bolsa de material txico que pueda absorberse a travs de la piel. Puede
controlarse tambin con mejoras sencillas, como la colocacin de una barrera
mvil entre una fuente de rayos ultravioleta y el trabajador, o la formacin de los
trabajadores en materia de prcticas seguras de trabajo.
Los aspectos que deben tenerse en cuenta para seleccionar una estrategia y una
tecnologa de control adecuadas son el tipo de agente peligroso (naturaleza,
estado fsico, efectos para la salud, vas de entrada en el organismo), el tipo de
fuente(s), la magnitud y las condiciones de la exposicin, las caractersticas del
lugar de trabajo y la ubicacin relativa de los puestos de trabajo.
Deben garantizarse las cualificaciones y los recursos necesarios para el diseo, la
aplicacin, el funcionamiento, la evaluacin y el mantenimiento de los sistemas de
control. Algunos sistemas, como la ventilacin localizada, deben evaluarse en el
momento de su instalacin y verificarse peridicamente a partir de entonces. Slo
un control y un mantenimiento peridicos pueden asegurar una eficiencia continua,
puesto que incluso los sistemas bien diseados pueden perder sus caractersticas
iniciales si no reciben el mantenimiento adecuado.
Las medidas de control deben integrarse en programas de prevencin y control de
riesgos, dotados de unos objetivos claros y una gestin eficiente, en los que
participen equipos interdisciplinarios formados por higienistas industriales y otros
profesionales de la salud y la seguridad en el trabajo, tcnicos de produccin,
directivos y trabajadores. Tales programas deben abarcar tambin aspectos como
la comunicacin de los riesgos, la educacin y la formacin sobre prcticas
seguras de trabajo y procedimientos de emergencia.
Asimismo, deben considerarse los aspectos relacionados con la promocin de la
salud, puesto que el lugar de trabajo es un entorno ideal para promover estilos de
vida saludables en general y para alertar sobre los peligros de las exposiciones no
profesionales causadas, por ejemplo, por practicar el tiro sin protectores
adecuados o por fumar.

Garanta de calidad
El concepto de garanta de calidad, que abarca control de calidad y pruebas de
aptitud, se refiere principalmente a las actividades de medicin. Aunque estos
conceptos se han asociado casi siempre a los laboratorios analticos, su mbito
debe ampliarse para englobar tambin los muestreos y las mediciones.

En los casos en que sea preciso realizar anlisis y muestreos, ambos

procedimientos debern considerarse como uno solo desde el punto de vista de la
calidad. Puesto que ninguna cadena es ms fuerte que el ms dbil de sus
eslabones, el uso de instrumentos y tcnicas con diferentes niveles de calidad en
las distintas etapas de un mismo procedimiento de evaluacin implica malgastar
los recursos. La precisin y la exactitud de una balanza analtica de gran calidad
no puede compensar el uso de una bomba de muestreo que tiene una velocidad
de flujo inadecuada.
La actuacin de los laboratorios debe examinarse para identificar y corregir las
posibles fuentes de error. Es preciso adoptar un enfoque sistemtico para
mantener bajo control los numerosos detalles implicados. Es importante establecer
en los laboratorios de higiene industrial programas de garanta de calidad, que
engloben tanto controles internos de calidad, como evaluaciones externas de
calidad (llamadas con frecuencia pruebas de aptitud). En lo que se refiere a la
toma de muestras o a las mediciones realizadas con instrumentos de lectura
directa (como los que se utilizan para la medicin de agentes fsicos), la calidad
implica la existencia de procedimientos correctos y adecuados.

El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena

alimentaria
La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares, a lo largo de varias
etapas, por ejemplo, transporte, seleccin y envasado, matanza y faenado,
elaboracin para transformarlos en nuevos productos con valor agregado, la
distribucin y la venta al por menor, hasta el hogar del consumidor y la persona
que preparar y servir los alimentos. La contaminacin de los alimentos puede
ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si bien las concentraciones
de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elaboracin (por
ejemplo, residuos de pesticidas y probablemente las micotoxinas), los
contaminantes microbianos pueden aumentar a medida que se manipulan los
alimentos, a menos que se utilice algn paso microbicida letal (por ejemplo, la
aplicacin de temperatura).
Si bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los
alimentos puede haber sido lo suficientemente elevada, los alimentos cocidos se
pueden volver a contaminar antes de llegar a la mesa. Adems, algunos
microorganismos productores de toxinas que proliferan en o sobre la superficie de
los alimentos antes de la aplicacin de calor pueden producir toxinas resistentes
que en algunos casos causan sntomas en los consumidores largo tiempo
despus de la destruccin de los microorganismos productores.

Las frutas y hortalizas, por su parte, aunque se las lave en la granja, pueden
volver a contaminarse, por ejemplo, cuando se manipulan en los locales de venta
al por menor. Tambin puede haber contaminacin cruzada con, por ejemplo,
microorganismos patgenos provenientes de carne vacuna o de ave crudas, o de
otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas de cortar, por
gotas de jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento en cmaras
frigorficas, o porque el operario no se ha lavado las manos durante la preparacin
antes de servir los alimentos. A menudo, las frutas y hortalizas se consumen sin
calentamiento previo.
Hasta el advenimiento de los sistemas modernos de control de la inocuidad de los
alimentos que se basan en medidas de prevencin ms que en las de correccin,
se esperaba que el establecimiento de produccin o elaboracin lavara los
alimentos contaminados durante la produccin o la cosecha y el transporte hasta
la planta de elaboracin. Sin embargo, con la tecnologa moderna y los mtodos
de elaboracin que se emplean hoy en da, esto no siempre es posible. El ganado,
por ejemplo, puede estar contaminado con Escherichia coli (E.coli) O157:H7 y esta
misma bacteria se encuentra en carnes frescas que provienen de mataderos
donde se utilizan los mejores mtodos de descontaminacin de carcasas. La
situacin es igual de grave en el caso de frutas y hortalizas que se contaminan en
el campo. Adems de las consecuencias potenciales a largo plazo que pudiera
causar la ingestin de residuos de pesticidas, otros patgenos microbianos que se
encuentran en productos que se consumen sin haberse sometido a una etapa de
inactivacin pueden causar enfermedades de mayor gravedad. En muchos pases
este grupo de alimentos se ha convertido, rpidamente, en la principal fuente de
enfermedades transmitidas por los alimentos. El granjero y las personas o
empresas que manipulan los productos son responsables de las enfermedades
que estos pudieran causar. La proliferacin de normas elaboradas por
organizaciones privadas e internacionales de cumplimiento obligatorio por parte
del exportador de frutas y hortalizas frescas, muestran el alcance de la
responsabilidad del productor en lo relativo a las enfermedades transmitidas por
los alimentos. Por este motivo, en este manual se incluyen los lineamientos para la
inspeccin de establecimientos de produccin primaria.
Ejemplos de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el
consumo).
Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
Coccin inadecuada.

 Temperatura de pasteurizacin insuficiente.

Equipos contaminados.
Falta de aseo personal.
Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
Calidad del agua.
Plagas.

Algunos requisitos generales y observaciones.

1) Construccin de la planta y equipos
Este elemento comprende los aspectos fsicos del establecimiento que elabora
alimentos o que se dedica a la produccin primaria y su mantenimiento. Incluye la
evaluacin del entorno del establecimiento ya que este condicionar algunos
aspectos medioambientales como la calidad del aire y la presencia de plagas, y la
disposicin general de los locales. Luego contina con el estudio de los materiales
de construccin y las caractersticas estructurales, el mantenimiento del
establecimiento, el diseo y los materiales de utensilios y equipos (que
condicionan la limpieza y la desinfeccin), los programas de mantenimiento y
calibracin y el estado general de los locales e instalaciones.
2) Procedimientos operativos estndar (POE)
Estos procedimientos describen en detalle la secuencia de pasos de las etapas de
elaboracin crticas, por ejemplo, calentamiento y enfriamiento, y tienen por
objetivo controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
3) Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES)
Los procedimientos de saneamiento por su parte describen en detalle los
mtodos, utensilios y frecuencia de limpieza y desinfeccin de la planta y de los
equipos. Especifican tambin la forma de evaluar la eficacia de la limpieza y
desinfeccin.
4) Programa de control de plagas
Especifica las medidas tomadas para prevenir el ingreso de plagas a los locales y
al establecimiento en general, as como tambin los procedimientos empleados
peridicamente para controlar aquellas plagas que hubieran ingresado. Incluye

asimismo la descripcin de la capacitacin del personal a cargo del control de

plagas.
5) Evaluacin de la capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la
direccin respecto a la inocuidad de los alimentos. El inspector observar el
funcionamiento de la cadena de mando del establecimiento con relacin a las
tareas especificadas en los procedimientos. Examinar las responsabilidades de
cada eslabn de la cadena de mando y las tareas asignadas a cada individuo a fin
de evaluar si el personal est correctamente capacitado. De esta forma el
inspector analizar el compromiso contrado por la direccin con la introduccin
constante de mejoras en la calidad e inocuidad de los productos.
6) Aseo personal
El aseo personal incluye las polticas del establecimiento con relacin a los
empleados que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la
poltica respecto al lavado de las manos. Incluye tambin la inspeccin de los
locales e instalaciones para los empleados (servicios sanitarios, instalaciones para
lavarse las manos, duchas, vestuarios y comedores).
7) Programa de capacitacin
El inspector tomar nota de la poltica del establecimiento relativa a la capacitacin
de la direccin, del personal, de los empleados y de otros trabajadores. Consultar
tambin el historial de capacitacin de todos ellos, que debe incluir la formacin
acadmica, la capacitacin en el puesto de trabajo y la educacin permanente.
Tambin examinar la frecuencia y el grado de capacitacin de cada parte de la
estructura de la organizacin.
8) Quejas de los consumidores y su resolucin
El inspector analizar la poltica del establecimiento respecto a las quejas de los
consumidores y su seguimiento. Deber poder consultar los expedientes de las
quejas en donde debe constar la queja y la medida tomada (y la compensacin, si
la hubiere).
9) Especificaciones para proveedores y su control
El inspector tiene que tener a su disposicin las especificaciones de todas las
materias primas que ingresen al establecimiento que elabora o manipula
alimentos, incluidos los envases. Las especificaciones debern contener las
disposiciones relativas a los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos inherentes a esas materias primas. Asimismo, y si fuera pertinente,
las pruebas de cumplimiento de las especificaciones por parte del proveedor,

incluidas las certificaciones y los anlisis de laboratorio, debern quedar a su

disposicin.
10) Los registros que el establecimiento debe llevar
El establecimiento debe contar con un sistema para llevar registros de toda
actividad relativa a los factores de riesgo identificados de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Estos registros debern guardarse en el
establecimiento y debern quedar a disposicin del inspector durante la visita. Si
el establecimiento est obligado a llevar registros, estos debern estar en el
establecimiento y ser de fcil consulta (generalmente es necesario conservarlos
durante un perodo que se extiende entre seis meses y tres aos segn la vida til
y otras caractersticas del producto). Una vez cumplidos los plazos reglamentarios,
si los hubiera, los registros se archivarn.

Lista de reglamentaciones
Es necesario contar con una lista de las reglamentaciones de cumplimiento
obligatorio. Esta lista incluye las normas de elaboracin y de productos (si estn
normalizados), los ingredientes y los requisitos de envasado (si lo hubiere), los
aditivos alimentarios, los controles que se utilizan para asegurar el cumplimiento
con las normas y los requisitos de etiquetado.
1) Normas de productos y procesos
El establecimiento debe tener a su disposicin todas las normas de cumplimiento
obligatorio que se apliquen a los procesos empleados o a los productos
elaborados en el establecimiento. Estas normas estarn incluidas en la lista de
reglamentaciones, donde adems se describirn los controles que aseguran su
cumplimiento.
2) Ingredientes y materiales de envasado
La lista de reglamentaciones debe incluir la descripcin de los controles que se
utilizan para asegurar que tanto los ingredientes como los materiales de envasado
cumplen con los requisitos reglamentarios.
3) Etiquetado
La lista de reglamentaciones incluye tambin la descripcin de los controles
utilizados para asegurar que el etiquetado de los productos (y los cdigos y
fechas, si fueran necesarios) cumple con las reglamentaciones, es veraz, legible y
no es engaoso para los consumidores. La informacin contenida en la etiqueta

tambin debera permitir rastrear el producto mediante un cdigo que indique el

nmero de partida o de lote y la fecha de elaboracin.

Equipo
a. Ropa adecuada
En algunos establecimientos el inspector debe vestir ropa adecuada, por ejemplo
una bata (de preferencia blanca). El inspector deber dar el ejemplo en todo
momento, vistiendo ropa limpia y en buen estado. En algunos casos y segn el
tipo de establecimiento o el rea en la que se encuentre, deber usar un casco. Si
inspecciona reas de productos terminados o listos para el consumo deber usar
en todo momento una redecilla para el cabello. Tambin puede ser necesario
emplear guantes, rgidos o desechables segn corresponda. Siempre debe
manipular el producto con guantes desechables. En algunos establecimientos
puede ser necesario usar la ropa que este provea.
b. Herramientas e instrumentos
El inspector escoger y llevar consigo durante la inspeccin todas las
herramientas e instrumentos necesarios. Entre estos, es til incluir una linterna,
pinzas, esptulas, tenazas, compresas de algodn, termmetro con punta de
metal, escalpelo, tijeras, cronmetro, regla, cintas para medir el contenido de cloro
y el pH (de alta y baja resolucin). Las herramientas que se utilicen para extraer
muestras para ensayos microbiolgicos deben estar en todos los casos
esterilizadas o lavadas y desinfectadas correctamente.
c. Extraccin de muestras y equipo para sellar
El inspector deber llevar consigo todas las herramientas y materiales necesarios
para extraer muestras y conservarlas, recordando que el objetivo de la extraccin
de muestras no es la verificacin de la calidad e inocuidad del producto sino de la
efectividad de los procedimientos de inspeccin. Los tiles y herramientas
utilizados para extraer muestras para ensayos microbiolgicos, a saber, escalpelo,
tenazas, pinzas, esptulas, jeringas, tubos de ensayo, pipetas, compresas de
algodn y gasas, deben estar esterilizados. A menudo es necesario contar tambin
con otros tiles y materiales como por ejemplo barrenas o perforadoras, tubos de
insercin, bolsas con cierre hermtico, cinta para sellar y una nevera porttil con
hielo o hielo seco para transportar muestras perecederas. Si las muestras
extradas pudieran servir de prueba para obligar al cumplimento de las normas
vigentes, es necesario contar con bolsas con cierre hermtico a prueba de
adulteracin. La seleccin de utensilios y herramientas se debe efectuar durante la
etapa de planificacin de la inspeccin. Contar con las herramientas y tiles

adecuados y emplear tcnicas aspticas de extraccin de muestras contribuirn a

resaltar la imagen de profesionalidad del inspector y aumentar el respeto de los
empleados.
d. Tcnicas y equipos para tomar fotografas
Las pruebas fotogrficas de una infraccin o incumplimiento son de suma
importancia y facilitan el seguimiento de la inspeccin, durante el cual es
necesario verificar si se han puesto en prctica los ajustes o correcciones
necesarios. Las fotografas, y especialmente las tomadas con una cmara digital
que se pueden observar inmediatamente, facilitarn la discusin que tendr lugar
durante la reunin final de las mejoras que se pudieran introducir en el sistema.
Las cmaras digitales permiten intercambiar imgenes con la direccin y utilizarlas
para discutir los ajustes o correcciones necesarios, o con las autoridades
pertinentes a fin de hacer cumplir las leyes que corresponda.

Diagrama de flujo
1) Lista de productos, lneas de elaboracin y diagramas de flujo
El inspector debe solicitar que se le entregue una lista completa de productos. Si
el establecimiento cuenta con ms de una lnea de elaboracin, el inspector
solicitar a la direccin que le indique qu productos se elaboran en cada lnea
antes de efectuar la visita. El diagrama de flujo consiste en la representacin
sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Es necesario
contar con un diagrama de flujo de cada producto antes de comenzar la visita ya
que forma parte del sistema de gestin de la calidad e inocuidad del
establecimiento. Si el establecimiento no dispusiera del diagrama, el inspector
deber elaborarlo con la colaboracin de la direccin o del supervisor durante la
reunin inicial.
2) Puntos crticos de control (PCCs)
Un rpido vistazo a las distintas etapas de elaboracin debera dar al inspector los
lineamientos necesarios para determinar los puntos que puedan ser crticos para
mantener la inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, calentamiento y
enfriamiento) y en los que debe centrar su atencin. Los puntos crticos de control
son aquellos en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir,
reducir a niveles aceptables o eliminar algn factor de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos, y se identifican con antelacin para cada producto
en particular. El elaborador de alimentos debe poder describir detalladamente
todas las etapas del producto, identificar aquellas que son crticas para asegurar

su inocuidad y explicar las medidas utilizadas para controlar los factores de riesgo
identificados de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si el
establecimiento cuenta con un sistema de APPCC, los puntos crticos de control
forman parte del plan. En los otros establecimientos que no utilizan un sistema de
APPCC, el inspector deber cerciorarse de que la direccin, los supervisores, el
personal y los empleados conocen los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos inherentes a cada producto y las medidas
necesarias para controlarlos. Adems, deber verificar que estas medidas se
utilizan en la prctica. Entre algunos de los ejemplos de los puntos crticos de
control cabe mencionar: el tiempo y la temperatura de pasteurizacin de la leche
(71,5 C/15 segundos o su equivalente), la concentracin de cloro necesaria en el
agua de lavado para inactivar Salmonella spp. en la cscara de los melones
"Cantaloupe" (200 ppm); o la temperatura interna que se recomienda para
garantizar la inactivacin de la E. coli O157:H7 en hamburguesas (71,1 C o 160
F).
3) Lmites crticos de cada PCC
Los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos se
controlan eficazmente con el valor o rango de valores de control preestablecidos
para cada PCC. El lmite crtico de la pasteurizacin de la leche, por ejemplo, es
de al menos 15 segundos a 71,5 C. Tambin se pueden usar temperaturas ms
bajas durante ms tiempo o temperaturas ms altas en menos tiempo. Estos
valores son los lmites crticos. En la pasteurizacin es necesario emplear una
determinada relacin entre el tiempo y la temperatura y por lo tanto se deben
controlar ambas variables. En otros casos, el lmite crtico puede ser un nico
valor, por ejemplo pH <4,8 para controlar la proliferacin de Staphylococcus
aureus y la produccin de enterotoxina A durante la elaboracin de salchichas
fermentadas.
El inspector deber determinar si los controles de los PCCs cumplen su funcin y
si se utilizan correctamente. A modo de ejemplo, si el control se efecta con la
temperatura, el inspector verificar si la temperatura especificada controla
eficazmente el peligro y verificar la temperatura interna del producto con su
termmetro debidamente calibrado.
Efectuar ajustes y correcciones si los valores no coinciden con los del punto crtico
de control, y luego proceder a verificar los resultados obtenidos una vez realizadas
las correcciones y ajustes necesarios.
4) Validacin del proceso

El inspector debe revisar los registros de las pruebas efectuadas a fin de verificar
si los controles utilizados son eficaces. Estos registros deben estar acompaados
de copias de los resultados analticos.
5) Registros de control de PCCs
El inspector debe consultar todos los registros de los controles de cada PCC. En
algunos casos estos podrn ser anotaciones de puo y letra de las temperaturas
observadas peridicamente, en otros casos pueden ser cuadros de temperaturas
registradas automticamente. La ausencia de estos registros indicar al inspector
que el seguimiento de los controles puede no ser adecuado.