Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN


ANALISIS ANGKA PENYABUNAN LEMAK PADA MINYAK GORENG

Oleh :
Kelompok 3
Erna Nuraini Siti R.

31112017

Sukma Listiani Wirawan

31112047

Dewi Nuraini

31112173

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI


STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2015

1. TUJUAN
1.1.
Untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak dengan
menggunakan NaOH
2.2.
Menentukan angka bilangan penyabunan
2. PRINSIP
Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses pencampuran antara minyak dan alkali akan membentuk cairan yang
mengental yang selanjutnya dititrasi secara asidimetri.

3. DASAR TEORI
3.1.
Lemak
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak
mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol
asam lemak (asam karboksilat). secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil)
merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti
suatu hidrokarbon atau dietileter.

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk


golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya
eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air
(Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak
dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam
lemak memebentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan
2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak.
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji,
1989).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam
minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam
juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak.
Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk
kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri
dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam
pelarut nonpolar dan relatif tidak larut dalam air (Colby, 1988).

3.2.

Jenis-Jenis Lemak

3.2.1. Lemak Jenuh


Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin
dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging
merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat
ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.
Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah
karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah
dalam tubuh.
Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah
dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena
peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit
jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang
mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.
3.2.2. Lemak tidak jenuh
Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat
berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan
pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun minyak bunga Matahari,
minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak
ditemukan pada ikan-ikanan.
Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik
dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan
yang terdapat dalam lemak jenuh.
Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh,
menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak
jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids).
Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun,
minyak kacang, dan minyak Canola, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan.
Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung,
minyak biji bunga Matahari, dan minyak Kedelai.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah
terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang
stabil berupa asam lemak jenuh.

Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin


mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh
lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.
Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis
karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam
lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena
sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4
gram sehari.

3.3.

Kegunaan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi


kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif

dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna


akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau
menjadi kering.
4. Memberikan

konsistensi

empuk,halus

dan

berlapis-lapis

dalam

pembuatan roti.
5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.

3.4.

Sifat-Sifat Lemak

3.4.1. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak


1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada
temperature kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan
unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak

jarak

(coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna


dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya
panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga
terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai
hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik
lunak
dari
lemak/minyak

ditetapkan

untuk

mengidentifikasikan minyak/lemak
9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak / lemak
10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak
alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

3.4.2. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak


1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
2.

trigliserida,menjadi bentuk ester.


Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asamasam

lemak

bebas

dan

gliserol.

Reaksi

hidrolisi

mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena


3.

terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.


Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa


kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air
yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari
rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah
proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring . Hasilnya

adalah minyak

yang

bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.


5. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

4. ALAT DAN BAHAN


4.1.
Alat
4.1.1. Gelas kimia
4.1.2. Neraca digital
4.1.3. Gelas ukur
4.1.4. Batang pengaduk
4.1.5. Pipet volume
4.1.6. Corong
4.1.7. Buret
4.1.8. Klem
4.1.9. Statif
4.1.10. Spirtus
4.1.11. Kaki tiga
4.1.12. Kassa
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.2.4.
4.2.5.
4.2.6.

Bahan:
Sampel (minyak nabati)
NaOH
Aquadest
Indikator pp
HCL 0,1 N
Na2CO3

5. PROSEDUR

5.1.

Hidrolisis Lemak

Sampel 5 g

50 ml NaOH 4 %
dalam alkohol

Panaskan sampai minyak


tersabunkan

5.2. Pembakuan HCl 0,5 N

Titrasi dengan HCl


0,5 N. TAT saat
menjadi bening

Timbang Na2CO3 + 3
tetes indikator pp

5.3.

Hitung
normalitas HCl

Titrasi Blanko

50 ml NaOH
yang digunakan
untuk
safonifikasi + 3
tetes indikator pp
5.4.

Titrasi dengan HCl


0,5 N. TAT saat
menjadi bening

catat volume HCl


yang dibutuhkan
untuk mencapai TAT

Titrasi Hasil Hidrolisis

Sampel 10 ml +
aquadest 50 ml + 3 tetes
indikator pp

6. HASIL PENGAMATAN
Sampel
Bobot sampel awal
Kandungan
Angka penyabunan standar
6.1.

Titrasi dengan HCl


0,5 N. TAT saat
menjadi bening

: Minyak nabati
: 2,0039 gram
: Minyak nabati
: 195 - 245

Pembuatan HCl 0,5 N


V1 x N1
= V2 x N2
V1 x 12 N = 500 ml x 0,5 N
250
V1
= 12

Hitung angka
penyabunan

V1
6.2.

= 20,83 ml
Pembakuan HCl 0,5 N

No
1
2
3

6.3.

Massa Na2CO3 (mg)


80
80
80
Rata-rata

V HCl (ml)
3,1
3,1
3,2
3,1

Titrasi Blanko
No
1
2
3

6.4.

V NaOH (ml)
10
10
10
Rata-rata

V HCl (ml)
20,2
19,2
19
19,06

Titrasi Sampel
No
1
2
3

Massa sampel (g)


1,0092
1,0015
1,0078
Rata-rata

V HCl (ml)
9,9
9,8
9,7
9,8

6.5.

Penentuan Angka Penyabunan


N HCl
=
mg NaCO3
BE NaCO3 x V
80
= 53 x 3,1 = 0,49 N

Angka penyabunan =
=

(V blankoV sampel )x N HCl x BM NaOH


Bobot sampel awal

( 19,069,8 ) x 0,49 N x 40
2,0039

= 90,57

7. PEMBAHASAN

Praktikum ini dilakukan percobaan untuk penentuan angka penyabunan


dari minyak nabati. Angka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan
berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun asam
lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil,
sehingga akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya,
minyak dengan berat molekul yang besar mempunyai angka penyabunan
relative kecil. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) alkali
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak.
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak.
Sampel yang digunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah minyak
nabati. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat digunakan untuk
mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini digunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui
sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat digunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Prinsip angka penyabunan yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa
menghasilkan gliserol dan sabun. Proses pencampuran antara minyak dan
alkali akan membentuk cairan yang mengental yang selanjutnya dititrasi
secara asidimetri.
Alkali yang ditambahkan adalah NaOH yang merupakan basa kuat.
Fungsi NaOH adalah untuk menghidrolisis lemak dan melakukan
penyabunan sehingga lemak diubah menjadi sabun dan gliserol. Penambahan
NaOH juga mengakibatkan sabun yang bersifat basa.
Adapun fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak
atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena
alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol
(etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena
etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.

Selanjutnya dilakukan pemanasan (refluks) yang bertujuan agar reaksi


antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat
titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.
Titrasi blanko dilakukan untuk mengetahui NaOH mula-mula yang
digunakan dalam reaksi penyabunan. Pada titrasi blanko ini menggunakan
NaOH yang dititrasi dengan HCl. Titasi blangko dilakukan untuk
menunjukan NaOH mula-mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan.
Digunakan HCl karena merupakan larutan baku sekunder yang digunakan
terhadap sampel.
Titrasi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui besarnya bilangan
penyabunan. Makin kecil berat molekul maka makin besar bilangan
penyabunan. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek
atau mempunyai berat molekul kecil sedangkan minyak dengan rantai karbon
panjang akan mempunyai berat molekul lebih besar.
Titik akhir titrasi blanko maupun sampel ditandai dengan perubahan
larutan dari merah muda menjadi bening. Hal ini terjadi karena sabun yang
dihasilkan ini bersifat basa sehingga pH berada di atas 8 yang dapat
memberikan warna merah muda ketika ditambahkan indicator PP dan warna
akan hilang ketika dititrasi dengan asam.
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
a. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
b. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa minyak (minyak nabati)
c. Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam
lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh
Dari hasil pembakuan HCl diperoleh normalitas dari HCl yaitu 0,49
N. Nilai angka penyabunan diperoleh dari rumus :

( v blankov sampel ) x N HCl x BM NaOH


berat sampel (g)

Dari rumus tersebut diketahui nilai angka penyabunan dari sampel minyak
goreng yaitu 90,57. Angka ini jauh dibawah angka normal yaitu 195 245.
Jika sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang kecil, maka sampel
tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul
makin panjang rantai karbonnya. Artinya kandungan asam lemak dari sampel
tinggi.

8. SIMPULAN
Berdasarkan percobaan maka angka penyabunan minyak nabati
adalah 90,57. sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang kecil, maka
sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat
molekul makin panjang rantai karbonnya. Artinya kandungan asam lemak
dari sampel tinggi.

9. DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J & J.S. Fessenden. 1982. Kimia Organik. Edisi ketiga. Jilid Dua.
Jakarta : Erlangga
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta :
Liberty
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia