Cajuna
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Produo editorial
Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto
Maria Cristina Ramos Jub
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Levy Soares de Almeida Mota
Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares
Autores
Apresentao
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo .................................................9
Definio do produto ...............................13
Etapas do processo de produo ...........15
Colheita ..................................................16
Transporte ...............................................17
Recepo e pesagem ................................18
Descastanhamento ...................................20
Primeira lavagem .....................................21
Seleo ....................................................21
Segunda lavagem .....................................22
Prensagem ou extrao do suco ...............22
Clarificao ..............................................24
Filtrao ..................................................29
Pr-aquecimento .....................................30
Enchimento .......................................... 31
Fechamento .......................................... 32
Tratamento trmico ............................... 32
Resfriamento......................................... 34
Rotulagem ............................................ 34
Armazenamento ................................... 36
Equipamentos e utenslios ................... 39
Planta baixa da agroindstria ............. 43
Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios .............. 47
Boas prticas de fabricao (BPF) ...... 49
Instalaes ............................................ 50
Pessoal .................................................. 53
Procedimentos...................................... 55
Registros e controles ............................. 57
Introduo
Definio
do produto
13
14
Etapas do
processo de
produo
Fig. 1. Etapas do
processo de
produo de cajuna.
15
Colheita
Os melhores indicadores do ponto de colheita do caju so a
colorao, a firmeza, o sabor e o aroma caractersticos do pednculo
(parte comestvel do caju). No entanto, na prtica, a colheita
realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido,
ou seja, com o tamanho mximo, a textura ainda est firme e a
colorao caracterstica de seu estgio maduro.
Nessa fase, o pednculo desprende-se facilmente da planta quando
tocado com as mos. Por esse motivo, a colheita deve ser realizada
diariamente, durante a produo, pois o pednculo maduro solta-se
espontaneamente da planta e fica inutilizado para consumo.
Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve
toro que soltar o pednculo do ramo da pancula. Caso o
pednculo oferea resistncia para soltar-se, que ainda no
alcanou o estgio de maturao para colheita.
Para evitar o dano pelo calor, a colheita deve ser feita nas horas de
temperatura mais fresca. Alm disso, os cajus devem ficar sombra
enquanto estiverem no campo, e devem ser levados o mais
rapidamente possvel para a unidade de processamento.
Os cajus devem ser acondicionados, em camadas, nas caixas de
plstico de colheita ou contentores. No se deve colocar uma
quantidade demasiada de cajus nas caixas, pois os que esto na parte
de cima podero machucar os da camada inferior, assim como os
da superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima,
no empilhamento.
Os cajus destinados fabricao de cajuna devem estar completamente
sos e maduros e no devem ser do tipo azedo, no importando se
estes sejam do tipo vermelho ou amarelo. No devem tambm estar
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Transporte
Os cajus devem ser transportados para a unidade de processamento
nas prprias caixas de colheita que devem ser colocadas no veculo
com cuidado, e nunca jogadas. O empilhamento deve permitir
ventilao entre elas, e o fundo de uma caixa nunca deve tocar os
pednculos da caixa abaixo dela, para evitar o amassamento dos
frutos, escurecimento da polpa, perda de suco e o risco de
contaminao (Fig. 2).
A queda do caju ao solo pode inutilizar o pednculo para o
processamento, como tambm a utilizao de caixas de colheita
inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, pois provocam
ferimentos no pednculo. Qualquer ferimento representa uma porta
de entrada para micrbios causadores de podrido.
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Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perda pscolheita de frutas frescas. O pednculo de caju no foge a essa
regra devido a sua estrutura ser bastante delicada e extremamente
sensvel e, por esse motivo, deve ser manuseado com o mximo
cuidado.
A demora no campo acelera o processo de deteriorao, diminuindo
a vida til do pednculo; e a exposio prolongada alta temperatura provoca perda de peso, de gua por transpirao e aumenta
consideravelmente a taxa de respirao. Como resultado, o caju
perde o brilho, a firmeza e fica menos doce.
Enquanto esperam o transporte, as caixas devem ser empilhadas
sombra e sobre madeiras ou tijolos, evitando dessa forma o contato
das mesmas com o solo. O transporte feito em caminhes ou
carretas atreladas a trator.
Recomenda-se usar uma cobertura de cor clara, deixando espao
de 40 cm a 50 cm entre a cobertura e a superfcie das caixas, para
proteo e ventilao.
Deve-se orientar o condutor do veculo para evitar velocidade alta
e solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia de danos
mecnicos.
Recepo e pesagem
A recepo efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, sendo
feita a pesagem em balana tipo plataforma, para fins de pagamento
e para clculo do rendimento do produto final (Fig. 3). A quantidade
de pednculos deve ser suficiente para que o processo de produo
no sofra interrupo.
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Fig. 3. Recepo
e pesagem das
frutas.
Descastanhamento
Essa operao pode ser realizada de duas formas: a primeira com
o uso de um fio de nylon transpassado na regio de insero da
castanha no pednculo, dando uma volta completa e posteriormente pressionando at que a castanha se solte. Dessa forma
no ocasiona nenhum dano ou dilacerao do pednculo do caju
(Fig. 4).
Se essa operao for realizada por toro da castanha, ou seja, pela
retirada com as prprias mos, ocorrer a exposio da regio
dilacerada do pednculo ao ataque de micrbios que afetar a
qualidade do mesmo, e ocasionando ainda uma certa perda de suco
durante a operao de lavagem e sanitizao.
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Primeira lavagem
Nessa operao, visa-se a eliminao de sujidades (galhos, gros
de areia, insetos, etc.) que porventura venham a contaminar a
matria-prima a partir do campo, e que podem acarretar problemas
de desgaste de equipamentos e de presena de sujidades no
produto final. Essa operao tem ainda a finalidade de aliviar o calor
de campo que os pednculos trazem consigo desde a hora da
colheita at a entrada na agroindstria.
Seleo
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade da
cajuna a seleo dos pednculos. A maturao adequada como
tambm a ausncia de manchas ou defeitos, causados por micrbios
e insetos, so exemplos de atributos de qualidade que devem ser
adotados como critrio das operaes de seleo.
Aps a primeira lavagem, os frutos so colocados sobre uma mesa
de seleo, de preferncia de ao inoxidvel, onde as pessoas
encarregadas dessa operao retiram as frutas que estiverem podres
e verdes. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados
com facas, tambm de ao inoxidvel.
Esses cuidados elevaro a qualidade do suco e, conseqentemente,
da cajuna.
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Segunda lavagem
Quando os pednculos, oriundos do campo, chegam unidade de
processamento, esto geralmente com uma carga microbiana
elevada, devido ao tempo de espera que passam os mesmos dentro
das caixas muitas vezes contaminadas pelo contato delas com o
solo, e decorrente tambm do prprio manuseio durante a colheita
e o transporte.
Essa lavagem tem como objetivo a reduo da carga microbiana
presente na superfcie dos pednculos. Deve ser feita com imerso
dos mesmos por um perodo de 15 a 20 minutos em uma soluo de
hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de 200 ppm
(0,02 %) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a
adio em mdia de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8 % de
cloro ativo), ou ainda com 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante),
para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado ou com revestimento
em epxi, ou confeccionado em ao inoxidvel.
Aps a sanificao, h necessidade de se retirar o excesso de cloro
presente nos pednculos. Isso conseguido com o uso de gua
corrente tratada. A gua desse enxge poder ser utilizada na
primeira lavagem j que a mesma ter ainda um teor de cloro residual
superior utilizada nessa operao.
Clarificao
A clarificao do suco do caju realizada utilizando a gelatina
comercial grau alimentcio, a qual apresenta melhor eficcia para o
nvel da tecnologia que est sendo utilizada.
Quando h contato entre os taninos (composto natural do prprio
pednculo de caju) e a gelatina, ocorre uma desestabilizao do
suco, com uma conseqente floculao e separao da polpa, o que
deixa uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada de
colorao amarela.
A gelatina obtida por meio da purificao do colgeno que uma
protena extrada industrialmente da pele bovina, obedecendo todos
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Filtrao
A filtrao do suco de caju, aps a clarificao, deve ser criteriosa,
pois disso depender um bom produto final e um bom rendimento.
realizada em filtros de tecido de algodo ou feltro, instalados em
srie de trs a quatro filtros superpostos em uma estrutura de ao
inoxidvel, com calhas para coleta de suco lmpido filtrado (Fig. 7).
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Fig. 7. Filtragem
realizada em uma
estrutura de escala
demonstrativa.
Pr-aquecimento
Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em
um recipiente ou tanque a uma temperatura de 85 C a 90 C
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Enchimento
Primeiramente deve-se fazer a sanificao das garrafas, com imerso
em soluo clorada a 200 ppm de cloro e enxaguadas. Caso sejam
usadas garrafas de reuso, h necessidade de uma limpeza rigorosa,
em que se utiliza soluo a 2 % de hidrxido de sdio para imerso
das garrafas. Aps a imerso por pelo menos duas horas, as garrafas
devem ser retiradas com auxlio de um gancho (nunca usar materiais
em alumnio), escorridas e enxaguadas, para finalmente fazer-se uma
lavagem com gua e detergente e um bom enxge final. Deve-se
escovar as garrafas no seu interior com uma escova apropriada,
vendida no comrcio.
As garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o
suco ainda quente, na temperatura em que foi retirado do tanque
(70 C - 80 C). Esse procedimento no provoca quebra das
garrafas, pois estas resistem muito bem temperatura do
enchimento.
O suco clarificado envasado geralmente em garrafas de 500 mL.
Essa operao pode ser realizada manualmente ou por meio de
enchedeiras semi-automticas.
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Fechamento
Aps a operao de enchimento, as garrafas, ainda quentes, devem
ser fechadas com tampas ou rolhas metlicas, utilizando um
capsulador prprio disponvel no comrcio especializado.
Para se verificar a eficincia do fechamento das garrafas, deve-se
apertar bem a tampa entre os dedos, indicador e polegar, e torcer,
verificando se esta gira com facilidade. Uma outra verificao seria
por meio de uma inspeo mais tcnica no ngulo da aba das tampas,
com um calibrador do tipo passa-no-passa (gabarito).
Tratamento trmico
As garrafas, devidamente fechadas so submetidas a tratamento
trmico em banho-maria, para promover uma esterilizao comercial
no produto e, como conseqncia, a caramelizao dos acares e a
obteno da colorao amarelo mbar, caracterstica da cajuna.
Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, no banho-maria durante
uma hora a duas horas contadas aps a gua atingir a fervura (Fig. 8).
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Fig. 8. a) Incio do
tratamento trmico; b)
Fim do tratamento
trmico.
Resfriamento
As garrafas contendo cajuna ainda esto quentes e submersas no
banho-maria. Se forem retiradas neste momento, o risco de ocorrer
quebras ou trincamentos nas garrafas grande.
Para retir-las, necessrio realizar um resfriamento lento e gradual.
Recomenda-se adicionar gua corrente na temperatura ambiente
dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria,
visando baixar a temperatura da gua e do produto.
Quando a gua do banho estiver em uma temperatura prxima a
45 C - 50 C, indicada pelo fato de suportarmos segurar as garrafas
com as nossas mos, pode-se ento retir-las sem riscos de quebras
e estouros. Deixam-se as garrafas secarem e faz-se a rotulagem e
estocagem em local adequado.
Rotulagem
A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos
e afixando-os nas garrafas.
A rotulagem determinada pelo Decreto n 2.314, de 4 de
setembro de 19972 . De acordo com a legislao, o rtulo da bebida
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de setembro de
1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, 5 set. 1997, Seo 1, pgina 19.549.
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Armazenamento
Aps a rotulagem, as garrafas so acondicionadas em caixa de
papelo ondulada, e o armazenamento feito temperatura
ambiente.
Quando se estoca a cajuna para consumo em perodos de
entressafra, pode surgir uma srie de defeitos, os quais tm sua
origem em diversos fatores relacionados ao prprio pednculo que
deu origem ao suco, bem como outros fatores de natureza
tecnolgica, que a seguir sero descritos.
Turvao
A turvao pode ser originada por diversos problemas ocorridos
durante o processamento, sendo os de maior importncia a
contaminao do suco muito intensa e um tratamento trmico
ineficiente para eliminar a quantidade de microrganismos
contaminantes, principalmente leveduras presentes no suco.
Uma outra causa da turvao da cajuna uma higienizao mal feita
das embalagens, deixando resduos de sujeira e microrganismos no
interior das mesmas, que iro se proliferar quando em contato com
o suco. Uma alta contaminao do suco ou das embalagens um
fator de negligncia do produtor com higiene, e somente ser sanado
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Equipamentos e
utenslios
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Planta baixa da
agroindstria
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma
preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois
a segurana do consumidor vital para a sobrevivncia do
empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos, dos utenslios e do ambiente de trabalho. A sanitizao
deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final
do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, no suficiente para a eliminao de
microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que
no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo de resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.
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Instalaes
Escolha do local Para a instalao da agroindstria, devem-se
considerar os seguintes pontos: potencial de obteno da matriaprima na regio superior demanda da fbrica projetada, de forma
que permita futuras expanses na produo; suprimento de gua
confivel e de boa qualidade (potvel); fornecimento suficiente de
energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra;
ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da
agroindstria; infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de
fcil acesso; e disponibilidade de rea suficiente para implantao e
futura expanso da agroindstria.
P direito Recomenda-se que a instalao tenha p direito de
4 m, em decorrncia da produo de calor quando se utiliza tacho,
ou mesmo panelas, para o cozimento das frutas, o que tornaria o
ambiente quente e desconfortvel para os manipuladores.
Recomenda-se tambm a utilizao de exaustores elicos, para
melhor conforto trmico, que, por sua vez, exerce influncia positiva
na produo.
Paredes As paredes devem apresentar superfcies lisas, sem
frestas, lavveis, preferencialmente de cor clara e resistncia a
freqentes aplicaes de agentes de limpeza.
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Pessoal
Todo pessoal envolvido na agroindstria familiar deve ser treinado
e sensibilizado para a prtica das medidas de higiene e segurana
dos alimentos, de modo a proteg-los das contaminaes fsicas,
qumicas e microbiolgicas.
Devem sempre existir, em locais apropriados, avisos como: "No
fume", "Mantenha a porta fechada", "Lave as mos antes de retornar
ao trabalho". preciso assegurar-se de que sejam respeitados.
Higienizao de mos As mos devem ser lavadas sempre que
os empregados entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o
processamento, aps a manipulao de material contaminado e aps
usarem os banheiros. Depois de manipularem objetos insalubres,
todos os operrios devem lavar as mos com gua e sabo e, s
depois disso, lav-las com a soluo sanitizante, pois os sanitizantes
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Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,
as frutas a serem processadas no podem ficar sem refrigerao por
longos perodos.
Coleta, depsito e eliminao dos resduos Os depsitos
de coleta dos resduos devem servir nica e exclusivamente para
esse fim. De preferncia, devem ser de plstico rgido, lavveis,
com tampas, contendo em seu interior saco de polietileno para
receber o lixo. Os sacos devem ser coletados ao menos uma vez
por dia e removidos, no final de cada dia, para um depsito maior,
localizado fora das instalaes. As instalaes de estocagem dos
resduos devem ser diariamente lavadas, higienizadas e mantidas
fechadas para prevenir o acesso de pragas.
Fluxo de operaes e conceito linear Para evitar a
contaminao cruzada, deve-se seguir as recomendaes quanto s
instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima,
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Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de
problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
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Agroindstria Tropical
CGPE 6440
9 788573 833966
ISBN 978-85-7383-396-6