UNIVERSIDAD DE ALMERA

REA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGA
ALIMENTARIA

BROMATOLOGA
1. ALIMENTOS. Aspectos nutricionales de los alimentos. Aspectos hednicos.
Aspectos econmicos, sociales y culturales. Fuentes de alimentos. Recursos.
Clasificacin de alimentos: atendiendo a su composicin, a su origen, a su funcin
preferente.
2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Alimentos estables y perecederos. Control de
calidad de los alimentos.
3. ANLISIS DE ALIMENTOS. Anlisis centesimal. Humedad. Protena bruta,
extracto etreo, azcares, cenizas. Anlisis rpido no destructivo. Anlisis especfico de
las distintas fracciones. Anlisis de trazas. Anlisis sensorial.
4. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Carnes y pescados. Estructura y composicin
del msculo. Modificaciones post mortem. Tipos de carnes y pescados. Productos
elaborados. Parmetros de calidad. Determinacin de la especie. Productos frescos y
congelados. Agua aadida. Protena aadida. Textura y Reologa. Huevos y lacticinios.
Composicin. Leches evaporadas y enriquecidas. Leches fermentadas. Quesos. Nata.
Mantequilla.
5. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. Grasas de animales terrestres y marinos.
Aceites vegetales: aceites de frutos y semillas. Aceite de oliva. Margarinas.
Caracterizacin de aceites y grasas: ndices qumicos, ndices fsico-qumicos, fraccin
insaponificable, estabilidad oxidativa.
6. CEREALES Y DERIVADOS. Composicin de trigo, maz, arroz. Fraccin proteica.
Carbohidratos. Cereales panificables y no panificables. Influencia de los aditivos e
ingredientes en las propiedades panarias de las harinas. Tipos de pan. Pan de larga
duracin.
7. LEGUMINOSAS. Las legumbres secas: denominaciones genricas. Clasificacin.
Composicin qumica. Valor nutritivo y papel en la alimentacin. Derivados de
leguminosas: definicin, tipos, caractersticas y requisitos. Aspectos sanitarios.
8. TUBRCULOS. Concepto. Composicin y valor nutritivo. Derivados. Alteracin y
conservacin.

9. HORTALIZAS, VERDURAS Y HONGOS. Concepto. Clasificacin. Composicin y

valor nutritivo. Derivados. Alteracin y conservacin.
10. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Inters de las frutas en la alimentacin.
Composicin: azcares, vitaminas, minerales, compuestos aromticos, compuestos
fenlicos. Maduracin de frutas: influencia de agentes qumicos. Frutas congeladas,
confitadas, jarabes, zumos. Frutos secos.
11. AZCARES, MIELES, CHOCOLATES. Azcar de caa y de remolacha. Productos
brutos y refinados. Jarabes de almidn, de almidn desecado y de glucosa-fructosa.
Miel natural y artificial. Cacao y chocolates. Productos de confitera.
12. COMPLEMENTOS A LA ALIMENTACIN. Bebidas e infusiones. Bebidas
alcohlicas. Cerveza. Vino. Clases de vinos. Calidad, ndices de calidad. Licores.
Bebidas carbonatadas y refrescantes. Caf. T.
13. ESPECIAS. SAL. ADITIVOS ALIMENTARIOS. EDULCORANTES.

SEMINARIOS
1. Anlisis y composicin de alimentos
2. Conservacin
3. Nutricin
4. Propiedades funcionales de alimentos
5. Leches
6. Alimentos ricos en hidratos de carbono
7. Alimentos rico en lpidos
8. Enzimas

BIBLIOGRAFA
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