UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera

Tecnologa en Lcteos

INFORME COMPONENTE PRCTICO PRESENCIAL DEL CURSO

PROCESOS LCTEOS

INTEGRANTES:
KATRY JOHANA DIAZ RIVERA CODIGO: 1124001779
TAIRO IBARRA CODIGO: 84096225
LUIS CARLOS CUELLO DIAZ-CODIGO: 84104815

TUTOR PRESENCIAL:
ROBERT VALERA

TUTORA VIRTUAL:
MARGARITA GOMEZ ILLERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS, E INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD LA GUAJIRA
NOVIEMBRE 2014

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Tecnologa en Lcteos

INTRODUCCIN
El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo
del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de las 3unidades del mdulo
de tecnologa de lcteos sobre las leches fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y
de su valor nutricional y de los procesos involucrados en su preparacin, trabajo es un
reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los
conocimientos adquiridos y reforzados en la prctica de laboratorio que nos permiti
aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera terica.
Los derivados lcteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos
tecnolgicos adecuados que modifican los caracteres organolpticos y la composicin de la
leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez aadido un fermento lctico se
coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser slido o semislido, obtenido
por la separacin del suero despus de coagular la leche natural. En la actualidad la mayor
parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de
productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950. En este informe final se da a
conocer como las diversas etapas del proceso de fabricacin, de algunos derivados lcteos
como lo son: el yogurt, el queso, el ariquipe son afectadas por diversos factores como lo
son la temperatura, la velocidad de agitacin y dems, teniendo consecuencias en las
caractersticas organolpticas y reolgicas del producto final. La comprensin de este
informe nos permitir a los estudiantes de Ingeniera de alimentos, adquirir los
conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o
mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.

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OBJETIVOS

En la realizacin de este laboratorio el estudiante debe aprender los procedimientos

de cmo elaborar los productos a continuacin que contiene la gua.

OBJETIVOS GENERAL:

Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y
tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para
que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche
como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su
entorno relacionados con el la produccin lechera.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer e identificar las propiedades fsicas y

qumicas de la leche.

Identifica las propiedades fsicas qumicas de

la leche.

Conocer los mtodos de conservacin.

Aprende como reducir riesgos por higiene.

Aprender sobre la calidad en la preparacin de

los productos lcteos

Comprender lo relacionado con la ciencia de

la leche, teniendo en cuenta su estructura,
caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y microbiolgicas.

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Aprender los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos

para la estandarizacin de los diferentes productos

Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin

PRIMERA PARTE
DETERMINACIN DE ANLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA

Para identificar si la leche, ha tenido unas buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en

la finca productora y para que esta se apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos, se
involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar la calidad de
esta.

Acidez titulable
pH
Densidad y temperatura (Termo densmetro)
Determinacin de materia grasa

Toma de Muestra: Se agit muy bien los 50 lts de leche que contenan lascantinas y se
tom muestra de cada una de ellas en un beacker. Se realiz la prueba sensorial de cada
muestra, las cuales demostraron el cumplimiento de las especificaciones de calidad
establecidas requeridas para la elaboracin de los productos obtenidos.

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PRUEBA DE CIDEZ TITULABLE

Esta prueba es muy importante porque permite
predecir la calidad sanitaria de la leche segn la
norma tcnica (nacional e internacional) la leche
fresca tiene una acidez titulable de 0.14 0.18%
de cido lctico tambin se expresa como
Dornic o Thorner. Normalmente la leche no
contiene cido lctico sin embargo por accin
bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentacin formndose cido lctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable.
MATERIALES:

Erlenmeyer de 100 ml
Pipeta de 9 ml
Bureta graduada 50ml

REACTIVOS:

Hidrxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N

Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%

PROCEDIMIENTO:

Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un

Erlenmeyer.
Adicionamos 3 gotas de solucin de fenolftalena
Titulamos con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un

color rosado este permaneci durante 5 segundos

Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color
Se realizaron los clculos

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OBSERVACIONES:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con con el reactivo a utilizar (NaOH)
Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solucin gota a gota
Gastar el menos tiempo posible en la titulacin
RESULATDOS DE LA PRCTICA
Acidez Thorner

Thorner = 1.7 10 = 17
% cido lctico = ml gastado NaOH x 01x0.09 x 100
10
( 17 )( 0.1 N )( 0.09 )100
acidezlactico=
= 0.15 (0, 14 0, 18)
10
SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 SH
D = 15, 3
2.5 Th

2, 25 D

17 Th

X= 15, 3

DETERMINACION DE PH

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El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin

de la acidez real de la leche en el momento dela medicin. La
medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee
directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el
medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche
fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a
25C, valores superiores generalmente se observan en leches
mastiticas mientras que en valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposicin bacteriana.
DENSIDAD Y TEMPERATURA
La densidad de la leche fresca debe de estar
en 1.028 1.032 Kg/ Lt a 20 c puede
disminuir por adicin de agua o materia
grasa o aumento de la temperatura por el
contrario aumenta con el descremado o el
aumento de la temperatura. La norma
tcnica nacional e internacional exige que la
leche cruda y pasterizada completa debe
tener un peso especfico entre 1. 028
1.033 gr / ml. Esta prueba permite detectar
adulteraciones de la leche original por la separacin de la grasa o por la adicin de leche
descremada o agua.

MATERIALES

Lactodensmetro con termmetro

Probeta graduada de 500 ml

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PROCEDIMIENTO

En la probeta graduada de 500 ml se le agrego la muestra de leche equivalente a

500 ml evitando la formacin de burbujas, posteriormente se introdujo el
lactodensmetro con mucho cuidado en la muestra.

Se deja flotar el termodencimetro por unos cuanto segundo hasta que se estabilice
sin que toque las paredes de la probeta.

Luego se procedi a tomar la lectura en la superficie de la leche.

OBSERVACIONES
Inicialmente el lactodensmetro tuvo una temperatura de 26,6 C ubicado el menisco de la
leche en la escala nmero 28 lo que equivale a una densidad leda de 1,028 gr / ml.
Densidad 1.028gr/ml - 31 0C

Densidad corregida = densidad leda=

DC =1,028 +

2 t 1
t
0,2

1000

0,2
(3115)
1000

Densidad corregida= 1,030Kg/ Lt

m
D= =m=D .V
v
M = (1,031 Kg). (12Lt) =12.37 Kg de leche

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA

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La leche es tratada con cido sulfrico (H2SO4)

para

digerir

las

protenas

luego

por

centrifugacin se renen la materia grasa que se

evala

cuantitativamente

utilizando

un

butirmetro.
REACTIVOS

Alcohol Isoamlico

cido Sulfrico exento de grasa con un

grado de pureza entre 90 91% y una
densidad de 1.820 1.825 a 15C

PROCEDIMIENTO

Colocamos el butirmetro Gerber 10 0,2 ml de cido sulfrico.

Se agreg cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml de

leche medida por una pipeta aforada.

Se agitaron cuidadosamente las dos muestras hasta que hubo homogenizacin de la

muestra con el cido y se calent en butirmetro.

Se realiz un bao de mara con un Beaker donde se calent las muestras a 60 C

por un tiempo de 5 minutos.

Se llev la muestras a la centrifuga por 5 minutos.

Posteriormente se adicion a cada muestra 1ml de alcohol Isoamlico, se taparon

bien las muestras y se calentaron en la estufa nuevamente a 60C por 5 minutos.

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Nuevamente se sometieron las dos muestras a un proceso de centrifugacin por 5

minutos, en cual pudimos observar los cambios generados que dejo a la vista el
contenido de grasa de la leche.

ANLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Sacados los butirmetro de la centrifuga se efectu la lectura de la escala correspondiente la
cual tuvo un porcentaje de 3.3% de materia grasa, este anlisis fue realizado con la leche
contenida en la cantina la cual contena 50 litros de leche destinada para el yogurt, el
Arequipe, queso y quesillo, luego se procedi a realizar los dems procedimientos pedidos
en la gua.

DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE ENTERA, LECHE DESCREMADA, Y

SEMIDESCREMADA

En primer lugar es importante destacar que todas ellas poseen un aporte de calcio lcteo
similar, ya que en el proceso de descremado de la leche (tipificacin) lo nico que se quita
es grasa, no comprometiendo en absoluto el aporte de este preciado mineral.

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La leche entera es la ms completa. Tiene 2.6 gr de grasa por 100 ml de leche, por eso es
la de sabor ms intenso y textura ms suave, la ms sabrosa de las variedades de leche.
La leche semi-descremada tiene un sabor es similar al de la leche entera, con menor
cantidad de grasa, alrededor de 1.5 gr por 100ml de leche. Por este aporte en grasa, es una
leche intermedia entre la leche descremada y la leche entera.
Y por ltimo, la leche descremada es la de menor aporte de grasa, tan slo 0.1 gr por 100
ml de leche. Es ms liviana, menos densa y de color menos intenso que la leche entera. Es
importante recalcar que al igual que todas las leches, sta no contiene agregado de agua.

PRUEBA DE ACIDEZ PARA LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA, Y

DESCREMADA

Titulacin para la Leche Entera

NaOH inicial: 42 ml

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NaOH gastados: 1.7 ml

Th = 1.7 x 10 = 17 Th
cido Lctico= ((17)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.15
SH=(0.4)(1.7)(10)=6.8
SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 SH
D = 15, 3
2.5 Th
17 Th

2, 25 D
X

X= 15, 3
Densidad leda de la leche entera: 1.028 Kg/Lt
Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_ (2- ) t_1)
1,028 + 0,2/1000(26,6 -15)
Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt
Titulacin para la Leche Semidescremada
NaOH inicial: 46 ml
NaOH gastados: 2.1 ml
Th = 2.1 x 10 = 21Th
Acido Lactico= ((21)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18
SH=(0.4)(2.1)(10)=8.4
D = 18.9
2.5 Th

2, 25 D

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21 Th

X= 18.9
Densidad leda de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt
Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)
1.032 Kg/Lt + 0,2/1000 (22,2 -15)=1.030 Kg/Lt
Titulacin de la leche Descremada
NaOH inicial: 17 ml
NaOH gastados: 2 ml
Th = 2 x 10 = 20Th
cido Lctico= ((20)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18
SH=(0.4)(2)(10)=8
D = 18
2.5 Th
20 Th

2, 25 D
X

X= 18
Densidad leda de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt
Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)
1.034 Kg/Lt + 0, 2/1000 (22, 7 -15) =1.035 Kg/Lt

YOGURT Y AREQUIPE

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OBJETIVOS
Objetivo General

Conocer en la prctica de planta piloto de los productos Yogurt y Arequipe con el

propsito de involcralos como fundamentos a la prctica ingenieril.

Objetivos Especficos

Tener los conocimientos bsicos de los fundamentos tecnolgicos en la produccin

de Yogurt y Arequipe.
Conseguir estandarizar los procesos de Yogurt y Arequipe con la intervencin

variables que la involucran como MG y Brix respectivamente.

Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener

LECHES FERMENTADAS
YOGUR
La legislacin define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata
pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasterizada,
con o sin adicin de leche en polvo.

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Si se pretendiese fabricar un yogur dulce y aromatizado, basta con aadir, previa a

la fermentacin, azcar y los aromas deseados.
El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por
cadena de fro a 4-6 C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir
invasiones por mohos y otros microorganismos.
El yogur debe tener un mnimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro
del 8,5%. Cuando se trata de yogur desnatado, el contenido en grasa no pasar del
0,5% y un extracto seco magro mnimo del 8,5%.

Clasificacin del Yogur segn el proceso

Yogur Aflanado
Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega intacto al consumidor.
Yogur Agitado
Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se
refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.

Yogur Lquido
Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50-90
Kg./cm2. Para que su consistencia sea lquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.
Clases de Yogur:
Segn su contenido de grasa lctea:

Entero
Semidescremado
Descremado

2. Segn se adicione o no azcar:

Con dulce
Sin dulce

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Caractersticas del Yogurt:

El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas

Fisicoqumicas

AREQUIPE

El Arequipe es un producto considerado como leche concentrada; una leche concentrada es

la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de
constitucin.
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son
ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales
y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizaran de la
lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,
permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.

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Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste
de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la
sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la
lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de molculas ms
pequeas y ms solubles.
La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas fsicas y
qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.

YOGURT.
MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas

Leche cruda entera

Leche en polvo descremada
Azcar refinada
Cultivo comercial para yogurt Finesse (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus)
Frutas frescas o Relleno

Servicios
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica

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Energa elctrica o gas

Equipos en planta

Balanza
Marmita o calderos
Estufa
Tanque incubadora para yogurt .(Cava)
Envases

Utensilios de planta

Cantinas para la leche

Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro

Equipo y material de laboratorio

Bureta de vidrio
Beaker
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolftalena

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

100grs de leche en polvo para 1
litro de sol. Reconstituyente

ESTANDARIZACION

AZUCAR 11%

PRECALENTAMIENTO

2.8

58
C

PASTEURIZACION

80-90 /30Min

42

INOCULACION

0
Tinterna42 0C
Texterna43 0C
4

AGITAR
MADURACION
FILTRACION
ADICION

3%

5 Min

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Sabores, colorantes,
conservantes
(Sorvato potasio Benzoato
ENVASADO

BALANCE DE MATERIA GRASA (BMG)

1.5
x
100g ( 100 ) = 1000( 100
X= 0,15%
ESTANDARIZACION
Datos obtenidos durante la prctica

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%MG=3,3
Densidad= 1,031kg
Acidez= 19th
PH= 6,7
Leche entera 3,5 %mg

2,65 cantidad de leche entera

2,8

L. descremada D 0,15

0,7 cantidad de leche desc.

3,35 mezcla

2,65 Lts leche entera

12lt
X = 3,16 Lts L.D al 0,15%

0,7lt L.D
X

X= 3,16/4 Lts L.D al 0,15% = 0,79 bolsas = 400gr

Leche reconstituida = H2O + 400gr
Tomamos 3160 400= 2760 ml de H2O

TOTAL DE LA MEZCLA
12,37kg de leche + 3,16Lt = 15,53Kg
AZUCAR
(15,53kg) (11/100) = 1,7Kg
CULTIVO (en repique) 3%

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Tomamos un cultivo liofilizado industrial

3
(24,4Kg mezcla + 1.7) 100

= 0.516Kg x 1000 = 516ml de cultivo

AREQUIPE
MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas e ingredientes

Leche entera lquida

Jarabe de glucosa
Azcar
Envases

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Servicios

Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica o gas

Equipos de planta piloto

Marmita
Balanza
Recipientes plsticos
Refractmetro
Termmetro
Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable como:

Bureta de vidrio
Beaker
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolftalena

DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

12 Lts de
leche

NEUTRALIZACION

AGITACION

50 0C

CONCENTRAR
ENFRIAMIENTO
CONCENTRACION
ENVASADO
ADICION FINAL
PRECALENTAMIENTO

Bicarbonato de sodio
0.12%
5 Min
0Azcar
95 0C
Adicin
de
5063
C BRIX

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Adicin de glucosa
3% 58 0brix

DATOS OBTENIDOS EN EL ANLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Acidez= 19th
Densidad= 1,031kg/ml
%MG= 3,3kg
PH= 6,5
ESTANDARIZACIN
Iniciamos con 12 Lts de leche entera
BICARBONATO DE SODIO 0,12%

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0,12
12Lt (1,031)( 100 )(1000) =14.8gr

AZUCAR 13%
13
12Lt (1,031Kg/Lts) ( 100 ) = 1.6

GLUCOSA 3%
35
12Lt [(1,031)+1.6] 100

= 4.89Kg

3
(4.89)( 100 )(1000)=146.7

AZUCAR INVERTIDO 2%
2
8,16( 100 )(1000) =163,2gr

QUESO PASTERIZADO Y QUESILLO

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar los procesos tecnolgicos en la produccin de Queso Pasteurizado y

Quesillo con de fin de identificar y conocer los procedimientos de productos de
ptima calidad.

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Objetivos Especficos

Considerar la importancia relacionar las caractersticas de la materia prima con el

producto a realizar.
Practicar los procedimientos adecuados en la elaboracin de los quesos.
Analizar la materia grasa como composicin ms relevante y directamente
proporcional al rendimiento del producto.
Realizar estandarizacin de los partes involucradas como la acidez; y clculos
implcitos de procedimientos.

QUESOS
El queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de
los slidos de la leche por coagulacin. Este derivado se fabrica en el mundo
entero y su extensa variedad se debe no slo a la inventiva del hombre, sino a
otros factores que contribuyen a crear su medio ambiente. El queso representa
en la actualidad uno de los recursos ms importantes para el hombre, por su
versatilidad, riqueza nutritiva y sabor. Su calidad depender fundamentalmente
de qu y cul clase de materia prima se trabaja, cmo se concentra, conserva
y madura. En este caso, una pregunta a contestar sera cmo es ms
ventajoso hacer el queso, con leche cruda o pasteurizada. La elaboracin de
queso, adems de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un
kilogramo de queso, se
requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y
minerales de la leche.Como beneficios y productos del queso se pueden citar:

Permite obtener una fuente de protena animal.

Es una fuente rica en calcio.

Las protenas del queso son ricas en aminocidos esenciales que el organismo no
puede sintetizar.

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Queso Fundido
El queso fundido surge como un intento de mejorar la vida til un alimento
perecedero como es el queso, en una poca en la que el fro artificial no exista.
El resultado fue un queso sin corteza, que recordaba en el gusto a la materia prima
de partida, y consumo agradable. El queso fundido presenta mltiples ventajas
respecto al queso normal, entre las que se destacan su buena conservacin y la
enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse. Desde su
invencin en 1911, la elaboracin de quesos fundidos se ha incrementado de forma
progresiva. La manufactura de queso fundido representa una opcin alternativa muy
interesante para el sector lcteo.

Cambios Qumicos durante la Elaboracin

Los principales cambios que ocurren de un punto de vista qumico durante la
elaboracin de queso. Estos cambios son:

Eliminacin de agua.
Durante el trabajo de la cuajada en la tina, previo al prensaje final se expulsa
aproximadamente el 93% del total de humedad que se remueve de la cuajada,
eliminndose en las distintas fases tales como: Durante el corte, antes del
calentamiento, durante el calentamiento, durante el batido final, durante el prensado
en la tina y en la prensa.

Concentracin de componentes.
La eliminacin de humedad de la cuajada, desde un contenido de 87-88% original
en la leche a 40 42% en el queso madurado, produce una concentracin selectiva
de los componentes con propiedades tampn desde un 4,2% a un 36%. Los

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componentes tampn se definen como los slidos totales menos el contenido de

grasa y lactosa.

Descenso de pH y produccin de cido lctico.

Durante las primeras 24 horas de elaboracin se produce un descenso de pH de 1.4
unidades (6.69 a 5.29) y un % de cido lctico de 1.35%. Estos cambios no son
paralelos, ya que si analizamos estos cambios en dos etapas, comienzo de la
elaboracin a prensa y prensa a 24 horas, se observa que el mayor cambio de pH se
produce en el primer periodo y el cido lctico aumenta en mayor proporcin en el
segundo periodo.
En consecuencia, el trabajo de la tina orientado a producir una acidificacin
controlada, expulsin de lactosa /y cido lctico) y concentracin de componentes
tampn debe considerarse como el manejo de un conjunto de variables que
producen un delicado equilibrio entre los objetivos mencionados.

Contenido de lactosa, calcio y fsforo.

La eliminacin de lactosa sigue en forma bastante similar la curva de humedad de la
cuajada. De acuerdo a lo indicado anteriormente, el contenido de lactosa residual a
la salida de prensa es fundamental como precursora del cido lctico, ya que ella va
a ser transformada prcticamente en una relacin 1:1 en cido lctico a las 24 horas.

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MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Leche entera.
Cloruro de Sodio.
Suero cido 120 140 T

Equipos y reactivos

Beacker 50 ml.
Bureta.
Pipetas de 1 ml y 10 ml.
Probeta de 500 ml.
Soporte.
Molde para el queso.
Termo lactodensmetro.
Butirmetro.
Centrifugadora.
NaOH al 0.1 N
Fenolftalena.
cido sulfrico de peso especfico 1.520-1.525.
Bicarbonato de sodio.
Citrato de sodio.
Pastillas de cuajo.
Toldillo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

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14 LTS de Leche

PRECALENTAMIENTO

ADICION DE CUAJO

PESADO DE SAL
AGITACION

FUNDIDO
ESTANDARIZACION

340
C
5Ml 100 Lts
Cuajo
5 Ml

Adicin de
del sal 15%
Adicin

HILADO
COAGULACION
COMPLETA
AMASADO
AMASADO

Pre-Prensado

INFRIADO
PESADO

ESTANDARIZACION
Datos de la materia prima
Densidad= 1,031 kg/ml
Acidez= 19Th
%MG=4,9
SUERO ACIDO

125 0D

24

45

Cuajada

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21 0D

24lt Suero

80
104
80 Litros leche

16.8
X= 5.04lt de suero acido

CUAJO
5

100

24

X = 1,20ml
SAL
1,5
3,9( 100 ) = 5,85

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PASTEURIZADO

Anlisis

70 0C X 1

50
C

ClCa220g x c/d 100lts

34

Cuajo 10ml x c/d

100lts de leche

REPOSO

CORTE
PRENSADO
REPOSO
MOLDEADO
RECOGIDA
PESADADA
SALADA

45 Min Max

Desuerado
3%
30
De
Max
Min
la

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ESTANDARIZACIN
Datos
% MG=4,7
Acidez = 19th
Densidad= 1,031 kg/ml
CUAJO
12ml
X

100 Lts
12Lts ml de

X = 1.42 ml de cuajo
CLORURO DE CALCIO
20gr
X

100Lt
12Lts

X= 2.4gr
SAL 3%
3
2.775( 100 ) = 83.2

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ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los anlisis

fisicoqumicos de los derivados de la leche para obtener as buenos productos.

Unos buenos niveles de pH y acidez se aprecian buenas propiedades organolpticas

del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

En el caso del yogurt al momento de envasarlo se aglutinaba como si se cortara

debido a la acides del producto el cual tena que refrigerarse para que la acides se
estabilizara.
En la Realizacin del quesillo se obtuvo un producto de buena calidad adems de
ser sensorialmente atractivo, su conservacin tena que ser en cadena de frio.

DISCUSIONES
La consistencia que se desee obtener para l yogurt depende de la cantidad de leche
en polvo que se le adicione lo cual indica que a mayor cantidad de leche en polvo

ms viscoso ser el yogur.

Uno de los inconvenientes que se obtuvieron fue que al tomarle el ph al yogurt el
peachimetro estaba descalibrado y no se le pudo medir.

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CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar
masa a fondo los temas tratados en el mdulo de tecnologa de lcteos, adems
aprendimos ms acerca de la composicin de muchos productos que consumimos

con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de ninguna clase.

Tambin se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del grupo

enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en este trabajo.
Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en prctica los
conocimiento extrados de modulo y de las diferentes investigaciones que se
hicieron para llegar al producto final.

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BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta

y a Distancia. UNAD. Bogot. 2010

SPREER, EDGAR. Lactologa Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
Planta piloto de la Universidad UPC del cesar