Informe Carnes

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA
SEPTIMO SEMESTRE
INGENIERIA INDUSTRIAL
INTRODUCCION
En la actualidad la industria crnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas
tcnicas en cuanto a productos y derivaos crnicos ya que la carne es uno de los
alimentos bsicos y ms interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico.
Cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el progreso ha
permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre nutricin, y as se
conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al igual de poseer un
alto valor proteico.
Por esta razn es que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia,
ya que esta en juego su salud.
En este informe se trataran temas relacionados con alimentos crnicos, se podr
observar que es necesario realizar diferentes pruebas para que un alimento sea
considerado en buen estado as como tambin que deber cumplir con
caractersticas especficas que requiere el producto procesado derivado de los
crnicos.
Entonces, es que en el siguiente informe se determina, analiza el tamao que debe
tener una muestra, es decir una unidad de producto en funcin a la cantidad de
materia prima e insumos que deben ser introducidos para elaborar un producto
precedente de los crnicos. Para el procesado del producto de manera artesanal se
proporcionaran una serie de datos que podrn utilizarse como complemento de los
temas ya expuestos en clases, esperando que este trabajo sea de agrado y
utilidad.
Se puede analizar un producto, todo o una muestra del mismo. La primera opcin
destruir todo el producto y por tanto es impracticable.
PROCESOS INDUSTRIALES
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SEPTIMO SEMESTRE
ANTECEDENTES
CARNE
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de
origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o
menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y
asociado con una buena salud y prosperidad.
Ms en particular, en los pases occidentales, la carne tiene un papel muy importante en
la alimentacin humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del pas, mayor es
su consumo.
Valor nutricional de la carne

La carne es un elemento esencial, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad
de nutrientes:
Agua: entre un 60 80 % de su peso.
Protenas: posee entre el 20 25 % de protena, que proviene bsicamente del
tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La protena de stas es de alto
valor biolgico (alrededor de un 40% de sus aminocidos son esenciales, es decir,
que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y
se necesitan diariamente. Al aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de
tejido conjuntivo y ste tiene menor cantidad de metionina y otros aminocidos
esenciales.
Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne tambin podemos encontrar
aminocidos libres, pptidos, nucletidos, creatina, etc.
Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 %
de su composicin. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como
edad, sexo, alimentacin y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su
contenido en grasas son saturadas (destacando el cido palmtico y el esterico),
mientras que la otra mitad son 11 insaturadas predominando los cidos grasos
mono insaturados (principalmente cido oleico -el cerdo es especialmente rico en
ste-).
La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su
presencia en la carne, adems de ser vehculo de vitaminas liposolubles vitaminas
liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar
de su consumo.
La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de cidos grasos
trans naturales, los cuales, segn recientes estudios, no parecen tener el mismo
efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales para
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fabricar productos de panadera y repostera que ejercen un mayor impacto sobre
la enfermedad cardiovascular.
Por otro lado, no debemos olvidar que muchos derivados crnicos, como los
embutidos, suelen tener un contenido graso superior y es por ello por lo que se
recomienda moderar su consumo.
Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como
la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, adems de vitamina A, en forma de retinol.
Las carnes tambin poseen pequeas cantidades de otras vitaminas como la E, el
acido pantotnico y la biotina.
Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad.
Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es de alta
biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del da puede
aumentar la absorcin del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta de
este mineral juega un papel muy importante en la prevencin de la anemia ferropenica.
Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con
anemia ferropenia o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los
vegetales (lentejas, espinacas) es
principalmente no hemo, que es de menor
biodisponibilidad.
En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta tambin en presencia de la protena. Sin un
adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de
este mineral.
Adems, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre,
magnesio, selenio, fsforo, cromo y nquel.
Si analizamos por separado el contenido nutricional de las carnes de distintos animales,
podemos observar algunas diferencias entre ellos:
GANADO VACUNO
La carne de ternera tiene un contenido en micronutrientes diferente en funcin de la
edad de sacrificio y de la pieza de consumo. Destaca su contenido en protenas de alto
valor biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos
de alimento completo, mientras que las de ms contenido lipdico superan los 20 g por
100 gramos de alimento. Aporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo,
adems de zinc, ambos de alta biodisponibilidad, magnesio y fsforo. Tambin es una
carne en la que destacan las vitaminas del grupo B.
Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de
elegir la carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms
magras, relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico (ms espacialmente
en los casos en que las personas tengan
alguna enfermedad como: dislipemias,
enfermedades cardiovasculares).
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A continuacin, y como novedad, se presenta el contenido en energa y nutrientes de las
distintas piezas de carne de vacuno.
GANADO PORCINO
La carne de cerdo tiene un contenido en micronutrientes diferente en funcin de la edad
de sacrificio, el tipo de alimentacin y la pieza de consumo. Su protena es de alto valor
biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 4 - 8 g de grasa por 100 g de
alimento completo, mientras que las de ms contenido lipidio llegan casi a los 30 g por
100 g de alimento (los lpidos son los micronutrientes que ms varan ya que dependen
de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y alimentacin
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del animal). Cerca del 70% de la grasa est por debajo de la piel, por lo que al estar
visible se puede eliminar ms fcilmente.
La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y
el zinc de su composicin presenta una biodisponibilidad notable respecto a la de estos
minerales en alimentos de origen vegetal. Tambin destacan otros como magnesio,
fsforo, potasio y selenio.
En el caso de las vitaminas, constituye una buena fuente de tiamina.
Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de
elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms magras,
relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico, o bien retirar la grasa visible
a la hora de ingerir.
GANADO OVINO
La carne de cordero, segn la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental,
ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene ms o menos grasa. Se
recomienda el consumo de ejemplares jvenes ya que su grasa se encuentra ms
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localizada (rodeando las vsceras o debajo de la piel) y as se retira ms fcilmente. Los
principales componentes de la carne de cordero son el agua, las protenas y las grasas.
La proporcin de stas ltimas es del 50% en saturadas y el resto mono insaturadas
(cido oleico). Adems contiene una pequea proporcin de cidos grasos trans, ya que
el cordero es un animal rumiante.
Destaca tambin el contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina,
B6 y B12) y minerales (hierro y zinc de alta biodisponibilidad).
Es una carne apta para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus
recomendaciones y en las cantidades adecuadas. Sin embargo, su contenido en grasas
saturadas y colesterol hace especialmente importante la moderacin de su consumo en
dietas hipocalricas, enfermedad cardiovascular, etc.
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Almacenamiento
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de
las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y
deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de
inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms
tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe
principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin
que se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que
produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca
as como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de
la humedad.
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y
la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est
siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de
hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en
desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
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descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de
congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que
la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar
por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a
menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir
una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los
diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
CUADRO 2: DURACIN DE LA CARNE EN ALMACN

Tipo de carne
VACA
TERNERA
CORDERO
CERDO
DESPOJOS
COMESTIBLES
Duracin prevista Humedad

en almacn a -1 C relativa
ciento
Hasta 3 semanas
90
1 3 semanas
90
10 15 das
90 95
1 2 semanas
90 95
7 das
85 90
por
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C

y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los
tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y
congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se
conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en
torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad
es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
REFRACTOMETRO
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la luz (roto del latn: fractus) creada por la
naturaleza y la concentracin de los solutos (por ejemplo el azcar). Es por esto que un
refractmetro mide indirectamente la densidad de los lquidos. La unidad de medida Bx
(grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un cientfico del siglo XIX. Segn esa escala,
1 Bx correspondera a un ndice de refraccin de una solucin de sacarosa en agua al 1%.
El principio de medicin se basa en la refraccin de
1 Bx 1,3345 nD 1.0039 SG20/20

Los zumos de fruta contienen sacarosa pero tambin otros azcares, cidos, como el cido
ascrbico o el cido ctrico, y minerales. Pero contienen tambin aditivos, como vitaminas,
gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a
los zumos, afectan al ndice de refraccin.
Dado que los cidos de frutas tienen un ndice de refraccin considerablemente menor
que el de la sacarosa, su concentracin se determina comnmente mediante anlisis
volumtricos y el valor para los grados Brix se corrige a travs de tablas.
Es por esto que en los intercambios comerciales la medida se describe tambin como:
Bx ref. = Resultado de medicin no corregido
Bx corr. = Resultado de medicin tras la correccin cida.
Qu dispositivos son adecuados?

Los refractores digitales de sobremesa de la serie DR6000-T son extremadamente
precisos y estn disponibles con dos exactitudes (DR6000-T: 0,1 Bx y DR6200-T: 0,01
Bx). Son compactos, muy fciles de operar y prcticamente no requieren mantenimiento.
Refractmetro digital DR6200-T (0,01 Bx)
Ventajas
Los dispositivos de la serie DR6000-T estn equipados de un termostato de estado
slido integrado, es decir, el calentamiento o tambin el enfriamiento de las pruebas, p.
ej. 20 C, se lleva a cabo de forma automtica.
La conversin del ndice de refraccin en Bx se almacena en el dispositivo. Previa
solicitud, se pueden leer ambas escalas.
Una medicin normal dura aproximadamente 30 s.
La limpieza del prisma es sencilla y se realiza en pocos segundos.
Todos los valores quedan registrados y pueden transmitirse a una impresora o un
ordenador.
Presentacin rpida de los resultados por nombre de la muestra, fecha o por usuario.
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La correccin cida de productos especficos o la conversin al contenido de extracto es
programable.
La manipulacin de los resultados de medicin no es posible, la administracin de
usuarios permite una asignacin clara para cada usuario.
Ejecucin
Para efectuar una medicin se agrega al prisma una pequea cantidad de zumo o de
jarabe de muestra utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando
una esptula. Operando el dispositivo a travs de la pantalla tctil se inicia la medicin.
Durante este proceso se abre opcionalmente una ventana que permite introducir la
identificacin de la muestra a travs de la pantalla tctil, el teclado o el escner de cdigo
de barras.
Despus de que se complete el ajuste de temperatura, la medicin finalizar en
aproximadamente 2 s. Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse
fcilmente en el dispositivo. Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda
realizar una medicin de control con agua
(Valores indicados: 1.33299 nD o 0,00 Bx, a 20 C).
Limpieza
La muestra se retira del prisma con celulosa suave y a continuacin, se limpia con un poco
de agua. No es necesario utilizar disolventes. No obstante, el etanol puede simplificar el
proceso de secado. El prisma de medicin consiste en un zafiro y por lo tanto es
especialmente resistente a los araazos.
Marco terico
ELABORACION DE CHORIZO
El chorizo tiene un origen primitivo ya que est estrechamente ligado a la "matanza del
cerdo", una de las tradiciones gastronmicas, festivas, culturales y hasta religiosas con
ms tradicin en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecan de
una reserva de carne para todo el ao.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias. Suele ser embutido
en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin.
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el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero,

que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa
de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy
especial.
PROCEDIMIENTO TCNICO
Recepcin de materia prima
Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas
condiciones sin manchas, sin mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra
Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una balanza
digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un recipiente auxiliar,
aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga
cada ingrediente por separado en un plato. Este mtodo se realiza por medio
manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas
especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y
tienen como gran ventaja que son de un dimetro uniforme y su manejo y
conservacin es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con
abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se
hidraten, se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.
Molido
Moler las carnes y las grasas, esto garantizara una mejor homogenizacin y
resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino,
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Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes y mezcle con las manos
muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se
cuente con una embutidora es recomendable pues ser ms fcil y se realizara en
menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque al
porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora,
use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y
suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empjela con un palo. Se
puede hacer por mtodo manual o mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble nudo o
con una amarradora,
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto
contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en cuenta
que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca
y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se puede
realizar manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco, dependiendo del
tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa.
Este mtodo se hace mecnicamente.
CLASES DE CHORIZO
Se pueden clasificar de la siguiente manera:
Tipos de chorizo segn la carne de cerdo utilizada
Chorizo Ibrico de Bellota: elaborado con carne de cerdo ibrico de Bellota, o

sea de los cerdos que se consigue el jamn ibrico Bellota.
Chorizo Ibrico: elaborado con carne de cerdo ibrico. Hay de diferentes
tipos como el chorizo vela.
Chorizo casero tradicional: elaborado con carne de cerdo blanco y
normalmente con formas de herradura o atados.
Tipos de chorizo segn la carne utilizada
Chorizo de Jabal: de olor caracterstico y color rojizo oscuro. Se trata de un

producto de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabal,
magro de cerdo, panceta ibrica, sal, ajo, perejil y especias.
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Chorizo de caballo: La carne de caballo posee un alto valor nutricional y un

bajo nivel de grasas. Es la ms alta en contenido de hierro y la ms dulce y
tierna que otras. Eficaz para combatir la anemia por falta de hierro.
Chorizo de vaca: Elaborado con carne de vaca, normalmente mezclada con
carne y/o panceta de cerdo.
Chorizo de ciervo: El chorizo hecho a base de carnes procedentes del ciervo,
tiene un refinado sabor. La carne de ciervo es tierna, natural y limpia, de
sabor suave y caracterstico, y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo
en caloras y bajo en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente
saludable sin que por ello merme su sabor. Con una buena dosis de hierro y
protenas, ha sido calificada como la carne roja del nuevo milenio.
Tipos de chorizo segn las zonas de elaboracin
Chorizo de Len: Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado

al fro y a la helada, de color rojo-oscuro caracterstico, sabor generalmente
picante y un aroma peculiar por el sistema de curacin. La forma de
presentacin ms caracterstica es la de herradura o "corra", con los
extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales
donde se realiza el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, junto con la
cecina, uno de los embutidos ms tradicionales de la gastronoma leonesa y,
a la vez, el ms conocido y demandado por las gentes que visitan la
provincia.
Chorizo gallego: El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo,
tocino, pimentn dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por un
ahumado y un secado para posteriormente conservarse en grasa o aceite. Se
presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede consumirse crudo,
cocido, frito y asado. Es acompaamiento esencial en mltiples platos, como
el lacn con grelos.
Chorizo Extremeo: En Extremadura, hay mucho chorizo ibrico cular,
gracias a los cerdos ibricos de la Dehesa Extremea, pero tambin
encontramos chorizos caseros y algn embutido tpico de Extremadura
parecido al chorizo, como la Patatera extremea. La patatera es un embutido
tpico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su
aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que se presenta en forma de
herradura y en cuya elaboracin se utiliza la patata cocida (50%), junto con
magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibrico. El color rojizo se debe al
pimentn de La Vera que se aade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es
fresca se puede consumir untada en pan como si de sobrasada se tratara o si
est oreada a rodajas gruesas.
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Chorizo de Navarra: Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el

primer producto crnico industrializado, puesto que la primera industria
crnica espaola fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido
en tripa gorda, con un dimetro de unos 4 centmetros y un color, al corte,
entre rojo y anaranjado, a causa del pimentn. Est condimentado con sal,
pimentn y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y
tocino. Se consume en crudo. Su textura es untuosa y su sabor suave pero
intenso, rico y sin acidez.
Chorizo de La Rioja: El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con
un dimetro de 30-40 milmetros, es uno de los alimentos ms tpicos de La
Rioja, tierra con gran tradicin en la elaboracin de embutidos. Este chorizo
es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e
intenso en el que domina el pimentn y las notas de ajo; una textura
agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones.
El chorizo Riojano cuenta ahora con una Indicacin Geogrfica Protegida.
Chorizo de Salamanca: El chorizo cular ibrico de bellota es tpico de Castilla
y Len, especialmente de la provincia de Salamanca, debido a ser zona
reconocida de elaboracin de chacina conocida en le mundo entero.
Chorizo de Segovia: En Segovia, el chorizo ms conocido es el chorizo
de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a partir de
carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentn como
ingredientes bsicos y a las que tambin se puede aadir ajo y organo,
sometidas a un proceso de secado-maduracin.
Chorizo de Cantabria: En Cantabria, uno de los chorizos ms conocidos es el
de Potes. Los ingredientes utilizados en su elaboracin son magro de cerdo,
panceta, sal, pimienta, pimentn, ajo, organo y tomillo. Destaca en su
proceso de elaboracin la curacin en ambiente natural y su ahumado con
madera de encina durante 25 das, lo que le otorga un caracterstico y rico
sabor. Se presenta en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda
continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al natural, frito o en
cocidos.
Chorizo de Canarias: El chorizo y la morcilla son los embutidos ms
populares en Canarias. El chorizo canario es un chorizo de pasta blanda
tpico de Canarias. Entre los ms conocidos estn el chorizo de Terror el
chorizo palmero y el chorizo de Chacn.
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Tipos de chorizos segn la forma y el atado de la tripa

Chorizo de herradura o sarta: Chorizo embutido cuyo calibre est comprendido
entre 34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una cuerda por los dos
extremos, para poderlo colgar, dndole forma de herradura
Atados o ristra: Chorizo embutido cuyo calibre est comprendido entre 36-50
mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios
chorizos
Chorizo Vela: El Chorizo vela es de forma recta como el cular pero de calibre
ms estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm de longitud, aproximadamente.
Dicen, que su nombre podra venir debido a que la forma estrecha y larga, se
parece a la de una vela o cirio.
Chorizo Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior
a 38 mm, de forma cilndrica irregular, determinada por la morfologa de la
tripa. Tripa natural. Variedad de chorizo ibrico elaborada exclusivamente
con jamones de cerdo ibrico.
Tipos de chorizo segn el tipo de curacin

Ahumado: Es el chorizo que en su proceso de curacin, ha pasado por el
proceso de ahumado con lea de roble o encina y el posterior oreado al aire
y fro para su curacin.
Tipos de chorizo segn las especies aadidas

Chorizos dulces: El pimentn que se le aade es dulce.
Chorizos picantes: El picante es debido al pimentn picante que se aade.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO
Las proporciones de los nutrientes del chorizo pueden variar segn el tipo y la cantidad de la
carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Recuerda que segn la preparacin del chorizo, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con chorizo sanas y nutritivas, pero
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recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier

rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.
Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra el chorizo.
Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y
beneficios que aporta el chorizo a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
El chorizo es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 2300 mg. de
sodio.
Entre las propiedades nutricionales del chorizo cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 21,18 g. de protenas, 18,40 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 180
mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 1,20 mg. de zinc, 1,90 g. de carbohidratos, 10,30 mg. de
magnesio, trazas de vitamina A, 0,33 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 11,47
mg. de vitamina B3, 0,90 ug. de vitamina B5, 0,14 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7,
0,90 ug. de vitamina B9, 0,90 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina
D, 0,29 mg. de vitamina E, 6 ug. de vitamina K, 270 mg. de fsforo, 356 kcal. de caloras,
72,60 mg. de colesterol, 29,30 g. de grasa, 1,90 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL CHORIZO

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del chorizo
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del chorizo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la
proporcin de cada uno.
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Caloras
356 kcal.
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
29,30 g.
72,60 mg.
2300 mg.
1,90 g.
0 g.
1,90 g.
21,18 g.
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SEPTIMO SEMESTRE
Vitamina
A
Vitamina
B12
Hierro
0,00
ug.
0,90
ug.
2,10
mg.
Vitamin
aC
Calcio
Vitamin
a B3
0 mg.
18,40
mg.
11,47
mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta carne
NUTRIENTES DEL CHORIZO

La siguiente tabla muestra una
nutrientes del chorizo:
lista
de
la
cantidad
de
los principales
Nutriente
Cantida
d
Nutriente
Cantida
d
Acido fitco
Grasas
saturadas
Adenina
0 g.
12,36 g.
0 mg.
13,10 g.
Agua
Alcohol
Cafena
Caloras
Carbohidratos
Colesterol
Fibra insoluble
Fibra soluble
Fibra
43,68 g.
0 g.
0 mg.
356 kcal.
1,90 g.
72,60 mg.
0 g.
0 g.
0 g.
Fosfocolina
Grasas
monoinsaturadas
Grasas
poliinsaturadas
Guanina
Licopeno
Grasa
Lutena
Protenas
Purinas
Quercetina
Teobromina
Zeaxantina
0 mg.
2,50 g.
0 mg.
0 ug.
29,30 g.
0 ug.
21,18 g.
0 mg.
0 mg.
0 mg.
0 ug.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de chorizo
CALORIAS
La cantidad de caloras del chorizo, es de 356 kcal. por cada 100 gramos. El aporte
energtico de 100 gramos de chorizo es aproximadamente un 13% de la cantidad diaria
recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que
realice una actividad fsica moderada.
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SEPTIMO SEMESTRE
Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de de los embutidos,

proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las actividades
diarias.
Nuestro cuerpo usa las caloras del chorizo como fuente de energa para realizar cualquier
actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona
el chorizo, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de
caloras puede producir sobrepeso.
VITAMINAS
A continuacin, se muestran las vitaminas del chorizo,
alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
uno
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
cido flico aadido

Alfa caroteno
Alfatocoferol
Beta caroteno
Beta criptoxantina
Betacaroteno
Betatocoferol
Caroteno
Deltatocoferol
Folatos alimentarios
Gammatocoferol
Niacina preformada
Retinol
Tocoferoles totales
0 ug.
0 ug.
0 mg.
0 ug.
0 ug.
0 ug.
0 mg.
0,00 ug.
0 mg.
0,90 ug.
0 mg.
7,40 mg.
0,00 ug.
0 mg.
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
0,00 ug.
0,33 mg.
0,90 ug.
0,15 mg.
11,47 mg.
0,90 ug.
0,14 mg.
0 ug.
0,90 ug.
0 mg.
0,00 ug.
0,29 mg.
6 ug.
A
B1
B12
B2
B3
B5
B6
B7
B9
C
D
E
K
de los
La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos

de chorizo.
MINERALES
A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del chorizo, uno de los
alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
Nutriente
Aluminio
Azufre
Cantidad
0 ug.
0 mg.
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Nutriente
Fsforo
Hierro
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Cantidad
270 mg.
2,10 mg.

SEPTIMO SEMESTRE
Bromo
Calcio
Zinc
Cloro
Cobalto
Cobre
Cromo
Flor
0 ug.
18,40 mg.
1,20 mg.
0 mg.
0 ug.
0,08 mg.
0 ug.
0 ug.
Yodo
Magnesio
Manganeso
Nquel
Potasio
Selenio
Sodio
10,90 mg.
10,30 mg.
0,04 mg.
0 ug.
180 mg.
21,10 ug.
2300 mg.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de chorizo.
PROTEINAS
La cantidad de protenas del chorizo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Las
protenas que tiene el chorizo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y
regular los fluidos del organismo entre otras funciones.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de de los embutidos, estn
formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina,
fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina,
treonina, triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas del
chorizo.
Nuestro cuerpo usa las protenas del chorizo para construir los tejidos que forman nuestros
msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos
ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona el consumo de chorizo,
nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.
Las protenas del chorizo se descomponen en aminocidos en nuestro organismo para su
asimilacin.
CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL
HISTORIA
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata
de las caractersticas y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
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SEPTIMO SEMESTRE
circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos de
aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas realizadas.
Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que
estudia la relacin entre el estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero el
anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que se ha realizado
estudios para perfeccin cada uno de los mtodos empleados y hacerlos ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar
investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento
de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Este ultimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la
opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para as
poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor
DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis
de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis
de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que
lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo,
del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin
sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la
fisiologa entre otras.
PERCEPCION SENSORIAL
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SEPTIMO SEMESTRE
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de
conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos
y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o
ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe
principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados
tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan
respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estimulo,
percibindose su aceptacin o rechazo
Los estimulo se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer
lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de
agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado,
provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.
Figura 1. SENSOGRAMA
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SEPTIMO SEMESTRE
Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL
La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en
varios aspectos como:
Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que
se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez
por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe
realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto
intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento
al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
caractersticas del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y
PCC.
Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida
til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la
planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
caractersticas sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando
es preparado y consumido.
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las
caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las
condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento,
las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.
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SEPTIMO SEMESTRE
Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.
Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite
tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio
LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que
comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su
vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores
de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
Olfato
Qumicos
Gusto
Vista
Fsicos Tacto
Odo
LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos. El globo ocular es un
rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro, constituido por tres membranas: la
esclertica, las coroides y la retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su parte
anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que permite el paso de
los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla un orificio que da paso al
nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y vasos
sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los humores acuoso y
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SEPTIMO SEMESTRE
vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central,
la pupila. En la figura 2 se muestra la anatoma del ojo humano.
La retina, la membrana ms interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al
cerebro a travs de nervio ptico hasta el lbulo occipital. Est constituida por conos, unas
clulas sensibles a la intensidad de la luz y a la visin de los colores, y por bastones,
clulas que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se
distinguen la mcula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la
papila ptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio ptico se une a la
retina y que est libre de clulas fotosensibles, por lo que carece de visin.
El globo ocular tambin presenta una serie de medios transparentes a travs de los cuales
pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vtreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (ms gruesa en el
centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una
imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un rgano muy delicado y, por tanto, necesita
unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
Figura 2. ANATOMA DEL OJO HUMANO
Tomado de: http://linux.iesgalileo.org

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrnico y se realiza por la accin
de los siete msculos extrnsecos: recto superior, recto inferior, recto interno, recto
externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del prpado superior.
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben otros
atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y
la consistencia visual (textura)
Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan
por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.
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SEPTIMO SEMESTRE
OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas: las
clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son clulas
nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria
amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de Bowman, que segregan un lquido
que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean
solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas
transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la
corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es
capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a
alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y
ptrido (olor a podrido).
Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL
Tomado de: http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando
todos los dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer
atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias
que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin
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SEPTIMO SEMESTRE
de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el
sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de
acuerdo a las experiencias del individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en
la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las
fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que
tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o
corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20
clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar
por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas generan un
impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de
la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la
superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto
Figura 4: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se
esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos cuatro
sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles
(dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser
muy variadas, ya que no suelen depender de un nico agente qumico. Por ejemplo,
muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena, la
estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar
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SEPTIMO SEMESTRE
de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras sustancias
de origen orgnico.
Figura 4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo
o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que
cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta
que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve
influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de
acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y qumicos
aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente,
fro, astringente, refrescante, secano, etc.
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los prpados
(0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies
(hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo. Figura 5. La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa
crnea, ms superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia
dura, la queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada
por clulas que se renueva de forma constante y reemplazan las clulas de la capa
crnea.
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SEPTIMO SEMESTRE
La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguneos
y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas sebceas, productoras
de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las terminaciones nerviosas: los corpsculos
de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, fro,
presin, forma, movimiento y dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones
nerviosas son ms numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la
lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.
El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de "colchn",
compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo protege de los
golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se encuentran las glndulas
sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos folculos pilosos, en cada uno de los
cuales nace un pelo. Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la
naturaleza de un estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto
donde se ha producido.
Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos tctiles: pueden ser terminaciones
nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque
los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas. Las libres
tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes en
la piel (170 por cm2).
Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas de
los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la extensin de los
cuerpos.
Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms profunda de la dermis y son
sensibles a las deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella.
Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas
temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro.
Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos de Krause
y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la sensacin de
calor.
Figura 5. SECCIN DE LA PIEL
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SEPTIMO SEMESTRE
Tomado de: http://icarito.latercera.cl

Al no ser tan numerosos, la sensacin de calor se percibe ms lentamente que la
sensacin de fro. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fcil que te quemes al
sol si no actas con precaucin.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este
sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la
adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. Las caractersticas de textura se clasifican en:
mecnicas, geomtricas y de composicin. La tabla 1, indica algunas de las propiedades
de textura teniendo en cuenta esta clasificacin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del alimento
frente a la deformacin y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se
nombran algunas de las caractersticas primarias y secundarias y su definicin Los
atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o orientacin
de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la
porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composicin tienen que ver con la
presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad,
la harinosidad, entre otras.
Tabla 1. Clasificacin de los atributos de textura
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SEPTIMO SEMESTRE
Tabla 2. Caractersticas mecnicas primarias de textura
Tabla 3. Caractersticas mecnicas secundarias de textura
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SEPTIMO SEMESTRE
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963
Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que
la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de haberse
deglutido la muestra del alimento
La fase de masticacin es la ms importante para cuando se est catando un producto

alimenticio, ya que cuando se est realizando este proceso se enva informacin al cerebro
a travs de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la informacin almacenada,
emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se est masticando.
En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encas, los
msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres
partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se
extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que se
forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe
a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el
martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de forma exacta y
ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro,
que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cclea,
separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos
llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se
asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln
auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el
conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta membrana empieza a
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SEPTIMO SEMESTRE
vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del odo
medio ampla este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el odo
interno. Aqu, la energa mecnica de las ondas sonoras se transforma en energa elctrica
gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el
caracol, y transmiten la sensacin auditiva al cerebro. Figura 6.
El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento
de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos
movemos, reside en el odo interno.
El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y
aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal
superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada canal se
encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal.
El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya
torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso. El equilibrio
esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma
rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato vestibular. En su interior
se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y pequeas masas seas o calcreas
llamadas otolitos. Cuando se altera la posicin del cuerpo respecto al campo gravitatorio,
los otolitos tuercen los cilios de las clulas de la mcula, que inician la descarga de
impulsos en las neuronas vestibulares.
Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe
alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quiz
acabe por caer.
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la
faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el odo medio se iguala con
la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del aire sobre el tmpano se equilibra.
Si has viajado en avin, al ganar o perder altura habrs notado que se te "tapan" los odos.
Esto se debe al brusco cambio de presin del exterior, que produce una combadura del
tmpano.
Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una vlvula existente en la
trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la presin del exterior, al
mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se "destapan" los odos.
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SEPTIMO SEMESTRE
Figura 6. ESTRUCTURA DEL ODO

GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la

calidad de un producto se puedan formular. Se hace referencia principalmente a si existen
o no diferencia ente dos o ms muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata
de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por
ltimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfaccin
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SEPTIMO SEMESTRE
que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es as entonces que el
anlisis sensorial a travs de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un
producto alimenticio para as poder llegar a tomar decisiones La metodologa que se
emplea para realizar una prueba de evaluacin sensorial a un producto alimenticio puede
ser la siguiente:
1
2
3
4
5
6
7
Qu se quiere saber a cerca del producto?

Diseo experimental o plan a seguir
Prueba o pruebas a utilizar
Nmero de panelistas
Presentacin del panel
Mtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datos
Presentacin del informe
PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se
utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de
sensibilidad.
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba
triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control
y pruebas de ordenamiento.
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado
del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos
muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc.
El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a los
panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de un producto
alimenticio
Casos en que se aplica
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SEPTIMO SEMESTRE
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna
de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
PRUEBA DE DUO TRIO

Principio de la prueba de Do-tro:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras
codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba de comparacin de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra
patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y
luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se
da como ejemplo.
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
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SEPTIMO SEMESTRE
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy

bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
PRUEBA DE TRIANGULO
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
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SEPTIMO SEMESTRE
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien

entrenados
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un
ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas
Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea
cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto
a un control y para estimar el tamao de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras
problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta
prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo
tiempo. Formato 6.
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de

la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
Ensayos de vida til
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para
esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las diferencias mnimas
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SEPTIMO SEMESTRE
significativas entre los promedios encontrndose de esta manera las muestras que son
diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica del producto
alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
PRUEBAS DE SATISFACCION
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SEPTIMO SEMESTRE
ESCALA HEDONICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que
tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser
verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta
muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras
faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm &
Pilgrim, 1957. Formato 19
ESCALA HEDONICA FACIAL
Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel
est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y
Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta
prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser
un tanto infantiles. Formato 20
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SEPTIMO SEMESTRE
Ventajas
La escala es clara para los consumidores

Requiere de una mnima instruccin
Resultado de respuestas con ms informacin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos
Casos en los que se aplica:

Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor
PRUEBA DE ACEPTACION
Principio de la prueba de aceptacin
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un
producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estara dispuesto a
adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22.
Casos en los que se aplica:

Cambiar tecnologa
Mejorara los productos
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SEPTIMO SEMESTRE
Reducir costos
La aceptacin
OBJETIVOS
Objetivo General
Dar a conocer los distintos temas relacionados con el anlisis de los productos
crnicos, as como aprender a preparar productos a partir dos tipos de carne,
mediante el diseo experimental, analizar sus resultados y verificar que no haya
presencia de microorganismos patgenos que puedan ocasionar daos a la salud.
Objetivos especficos
Se pretende ampliar los conocimientos de para las distintas determinaciones

de componentes que se encuentran en la carne.
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SEPTIMO SEMESTRE
Aplicar los conocimientos previos de los componentes de la carne para

elaborar un producto teniendo como materia prima a dos tipos de carne.
Aplicar las distintas formas de procesamiento para obtener un producto en
nuestro caso chorizos a partir de dos tipos de carne, carne de res y cerdo.
Realizar el diseo experimental del producto a ser procesado.
Mostrar las especificaciones sanitarias importantes que se deben cumplir en
cada una de las entapas de proceso de un alimento o un producto crnico.
Realizar un anlisis de las propiedades y caractersticas de la carne mediante
instrumentos de laboratorio..
Realizar una evaluacin sensorial del producto final, procesado en
laboratorio.
MARCO PRCTICO
ANALISIS DEL PROCESO
BOM (Lista de Materiales)
Carne de Cerdo
Carne de Res
Pimienta
Ajo en Polvo
Sal
Comino
Pimentn en Polvo
SIMULACION FISICA DEL PRODUCTO

CURSOGRAMA SINOPTICO
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SEPTIMO SEMESTRE
DESCRIPCION DEL PROCESO
CORTADO:
Se pica la carne del cerdo y de res, para facilitar el proceso de triturado. Si las carnes
poseen demasiados nervios, grasas o carne seca se separa esta de la carne a ser
procesada
TRITURADO:
Se coloca la carne picada en una trituradora, esta puede ser manual o elctrica. Para
nuestro caso utilizamos la trituradora manual. Se debe ingresar la carne de manera
constante.
MEZCLADO 1:
Colocamos en un recipiente tanto la carne de res como la de cerdo y se procede a mezclar
estos dos de manera manual. Se debe evaluar con las manos la consistencia de la masa
obtenida hasta ese punto. Si aun existen pedazos grandes de carne se procede a volver a
triturar la misma caso contrario se continua con el proceso
MEZCLADO 2:
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SEPTIMO SEMESTRE
Se toman todos los condimentos mencionados con la cantidad respectiva y se lo coloca en
la masa de carne obtenida previamente.
LIMPIAR:
La tripa artificial o sintetica es conservada en sal para alargar su tiempo de vida. Es por
ello que es necesario lavar la misma para extraer todo el contenido de sal que la tripa
posee y facilitar tambin el proceso de embutido
COLOCAR:
Para facilitar aun mas el proceso de embutido, con la tripa ya lavada se procede a
remangar la tripa de manera tal que pueda ser ingresada en la boquilla de la embutidora.
EMBUTIR:
Colocamos la masa de carne condimentada en la maquina manual, y con la tripa ya
colocada en la boquilla se procede a empujar la masa dentro de la tripa y formar de esta
manera los chorizos
BALANCE DE MASA
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SEPTIMO SEMESTRE
EVALUACION SENSORIAL
CHORIZO
VISTA
NOMB
RES
Vania
judith
Tte.
Castro
Daysi
Paulet
COLOR
TAMAO
FORMA
Caf
Oscuro
Caf
Mediano
Tubular
Pequeo
Cilindrica
Caf Claro
Pequeo
Cilindrica
Pequeo
Cilindrica
Mediano
Cilindrica
Caf
Rojizo
Caf Mostaza
GUSTO
NOMB
RES
SABOR
Vania
Salado Agrio
judith
Salado
Tte.
Castro
Salado
Daysi
Paulet
Salado Agrio
Salado Agrio
SENSACION BUCAL
TEXTU GRANULOS
FRAGILIDAD
RA
IDAD
Compac
Media
Media
ta
Compac
Ninguna
Media
ta
Suave
Alta
Media
Suave
Media
Baja
Suave
Media
Media
TACTO
NOMB
RES
Vania
judith
Tte.
Castro
Daysi
Paulet
COHESIVI DUREZ VISCOSIDA ELASTICI CONSISTE

DAD
A
D
DAD
NCIA
Media
Dura
Baja
Baja
Compacta
Semi Bajo
Baja
Media
Alta
Duro
Alta
Media
Baja
Baja
Suave
Media
Media
Baja
Baja
Media
Media
Baja
Media
Alta
Media
OLOR
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SEPTIMO SEMESTRE
NOMB
RES
Vania
judith
Tte.
Castro
Daysi
Paulet
FRAGANC
IA
4
3
ACIDO
QUEMADO
4
3
5
2
CAPRILIC
O
1
0
2220
3
3
3
4
2
4
2
3
3322
3443
CODIGO
4451
3320
PRUEBA DE DIFERENCIA O DISCRIMINACION

PRUEBA DE SATISFACCION (PARA ESCALA HEDONICA VERBAL)
NOMBRE
NOMBRE DEL
PRODUCTO
FECHA
Pruebe el producto que se presenta a continuacin

Por favor marque con una X, el cuadro que esta junto a la
frase que mejor describa su opinion sobre el producto que
acaba de probar
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
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SEPTIMO SEMESTRE
COMENTARI
OS
MUCHAS
GRACIAS
Resultados en base a los datos obtenidos en las encuestas. (ANEXOS)

Los resultados fueron:
Al 40% de las personas encuestadas les gusta mucho el producto en todos sus
aspectos, al 20% de la muestra no le gusta ni le disgusta el producto y por ultimo al
40% restante les disgusta levemente el producto
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El proceso aplicado para obtener el producto fue el proceso de

transformacin aplicando el mtodos directo.
Se proces de manera efectiva el producto (chorizos de carne de res y de
cerdo), teniendo las siguientes caractersticas sobresalientes:
o Se obtuvo 18 unidades de chorizo de res y cerdo
o Peso total de los 18 chirizos: 894,08 gr
o Cada unidad tiene un peso aproximado de:49,6711 gr
o Cada unidad tiene una longitud de:10 cm
El desperdicio durante el proceso de transformacin de la carne es de:
o Desperdicio carne de cerdo: : 85,64 gr
Un producto ser de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos
por el cliente, rena las caractersticas esperadas por los consumidores, es
por esta razn que se realiz una evaluacin sensorial del producto.
Como conclusin obtenemos que los diferentes tipos de anlisis realizados a
los productos crnicos, sean de gran importancia, puesto que nos ayudan a
identificar las distintas caractersticas y composicin de los productos.
Todos los materiales son esenciales y cada uno tiene su propia funcin ya
que ayudan a llevar a cabo de manera eficiente investigaciones y
experimentos que sean necesarios.
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SEPTIMO SEMESTRE
Se realiz una prueba de aceptacin del producto final en el cual se

determin por la mayora de los integrantes del grupo que el chorizo
presenta las siguientes caractersticas:
RECOMENDACIONES
Recomendaciones para el procesado del producto:
Cada estudiante deber tener conocimiento previo de los mtodos de

preparacin del producto.
Conocer de manera precisa la cantidad de ingredientes a ser introducidos en
el proceso de elaboracin del producto.
Tener mucho cuidado con la adquisicin de materia prima e insumos antes
de preparar el producto, ya que estos pueden estar en malas condiciones.
Manipular cada ingrediente con limpieza, y cuidado ya que estos pueden
sufrir daos tanto en su estructura interna y externa.
Se debe contar con la participacin de todos los integrantes del grupo.
Contar con los materiales necesarios para la medicin y procesado de la
materia prima e insumos.
Recomendaciones para el uso de materiales y quipos de
laboratorio:
Cada integrante del grupo deber estar vestido de manera adecuada para
ingresar al laboratorio.
Calibrar cada instrumento de laboratorio para que las medidas y los clculos
sean precisos
Los equipos y materiales de laboratorio debern ser manipulados con sumo
cuidado ya que un inadecuado manejo puede variar en los resultados de las
mediciones de cada ingrediente.
Despus de utilizar cada instrumento se deber limpiar las impurezas o
partculas que puedan alterar la medicin de los dems ingredientes.
Cada instrumento debe ser guardado en un ambiente seco, limpio y carente
de sustancias corrosivas para evitar que se empaen los lentes.
Es muy importante evitar golpes y cadas que pueden causar daos en cada
instrumento del laboratorio.
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SEPTIMO SEMESTRE
ANEXOS
Materia prima,insumos y equipos
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SEPTIMO SEMESTRE
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SEPTIMO SEMESTRE
Proceso
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SEPTIMO SEMESTRE
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SEPTIMO SEMESTRE
Formas de embutir
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SEPTIMO SEMESTRE
Conclusin
BIBLIOGRAFIA
http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/11/clases-de-chorizo.html
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-tradicional
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Valor nutricional de la carne

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CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN

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CUADRO 2: DURACIN DE LA CARNE EN ALMACN

Duracin prevista Humedad

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C

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1 Bx 1,3345 nD 1.0039 SG20/20

Qu dispositivos son adecuados?

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el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero,

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Se pueden clasificar de la siguiente manera:

Tipos de chorizo segn la carne de cerdo utilizada

Chorizo Ibrico de Bellota: elaborado con carne de cerdo ibrico de Bellota, o

Tipos de chorizo segn la carne utilizada

Chorizo de Jabal: de olor caracterstico y color rojizo oscuro. Se trata de un

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Chorizo de caballo: La carne de caballo posee un alto valor nutricional y un

Tipos de chorizo segn las zonas de elaboracin

Chorizo de Len: Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado

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Chorizo de Navarra: Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el

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Tipos de chorizos segn la forma y el atado de la tripa

Tipos de chorizo segn el tipo de curacin

Tipos de chorizo segn las especies aadidas

Chorizos picantes: El picante es debido al pimentn picante que se aade.

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recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier

Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos

TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL CHORIZO

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La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

NUTRIENTES DEL CHORIZO

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de chorizo

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Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de de los embutidos,

cido flico aadido

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos

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La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de chorizo.

CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

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Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

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Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

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Tomado de: http://linux.iesgalileo.org

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Tomado de: http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif

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