AVES

CLASES:

Columbae ; Menor tamao, mayores alas, largo y poderoso vuelo, granvoros (prefiriendo bayas
y otros frutos).
nsares; palmpedos, x la secrecin d grasa en su plumaje grandes nadadores y voladores si son
salvajes. Pico muy fuerte, mayor q la cabeza, gramneos e insectvoros, tb animales acuticos.
Gallinceas; pico corto y fuerte, membranoso n su base y convexo. 4 o 5 dedos c/ el interno
atrofiado. Vuelo rastrero y pesado. Granvoras e insectvoras. (pintadas, faisanes, pavos y gallinas).

GALLINA
EVOLUCIN
Domesticacin sobre el ao 3000 a.C. Gallus Bankiva n os valles d Indus n Asia, q entr a travs de
Persia x los Dardanelos o Escitia.
La domesticacin comenz con encerramientos nocturnos protectores, luego corrales y gallineros,
mejor higiene, alimentacin regular o controlada, hoy n da explotacin avcola. La diferencia d sabor x los
piensos q pueden conseguir mayor rendimiento, ventajas conseguidas x las dietas equilibradas, gnero de vida
no sexual ni andariego, hormonas femeninas (foloculina) con los cambios d las carac. Sexuales secundarias,
etc. Logrando en 1950 n 3 meses gallinas d 1800 gr., hoy se supera.
FUNDAMENTO DE CALIDAD
Se entiende x mejor calidad la mayor terneza, mejor sabor, dentro dl tipo d ave (edad y sexo),
indicados x la raza y gnero d vida.

RAZA. Ciertas razas d mejores cualidades se cruzan consiguiendo mayor tamao. Razas excelentes
las dl Prat, Castellana y la Paraso.
GNERO D VIDA. 2 ptos:
1. Hasta la edad sexual. Los cuidados higinicos, adecuacin d local, temp. y especial/ la
alimentacin marcan la mejor calidad. Se considera mejor la equilibrada c/ inclusin d
leche desnatada, harinas, forrajes, etc.
2. Adultos.
a) Castrados a los 5 o 6 meses y c/ cuidados similares a los anteriores, dan gran
resultado. (poularda y capn).
b) Separados sexual/ y engordados.
c) Dedicados a la reproduccin, gallinas puesta d huevos o fecundacin; mejoran x
cebado.

CONOCIMIENTO D EDAD.
N el animal joven (- d 1 ao) su quilla se dobla fcil/, la ternilla dl hueco anal s arremete hacia dentro
o afuera fcil/, los huesos en conos (pubis) s doblan s/ dificultad y sus escamas son lisas y brillantes.
ESTADO SANITARIO
a)

Inspeccin anterior a su venta. Inspeccin veterinaria incluye coloracin d la cresta,

plumas y boca. La cresta decolorada o muerta, erizamiento d plumas y secrecin n la
boca son sntomas d enfermedad.
b) La putrefaccin se descubre sometindolas al acetato d plomo. A simple vista: pasando
el dedo x el interior dl hueco trasero, n buenas condiciones no saldr pegajoso ni c/ olor
amonacal; comprimindola a modo d muelle y q el olor expulsado x la cloaca.

PRESENTACIN EN EL MERCADO
1.
2.
3.
4.

S/ despojar, c/ patas, pescuezo, cabeza, alones y mollejas.

Despojadas, retirados los despojos nombrados anterior/.
Medios traseros y delanteros (pechuga x un lado y muslos x otro).
Cuarto trasero y delantero.

Tb est la venta al peso. En la compra + realista ha d considerarse el peso, el estado d su

integridad, despojado o s/ despojar. El porcentaje lo q se despoja es d el 20%. Lo normal es un pollo de 1
Kg. s/ despojar para 4 raciones; pollo d 750 gr. s/ despojar para 2 raciones; pollo d 400 a 500 gr. s/
despojar apara una racin empleado especial/ al momento n servicio a la carta; gallina de 1 Kg. s/
despojar para 4 raciones; poularda de 2 Kg. s/ despojar c/ grandes variaciones hacia arriba segn la
aplicacin para 5 o 6 raciones si va s/ rellenar; gallo de 2 Kg. s/ despojar, para 5 o 6 raciones.
TIPOS

POLLO TOMATERO. Denominacin francesa pollo nuevo o d primavera. Se remonta a la

poca d las aves n libertad, tena q ser muy joven y tierno para hacerlo c/ tomate. Actual/ el
idneo el d 500 gr. s/ despojar. Se usa entero para asar n el momento, abierto a la parrilla,
troceado en paellas.
POLLO DE GRANO. Referencia al grano q se usaba para sobrealimentarlas. Peso s/ despojar
Kg. A 1 Kg. Para asar entero, abierto a la parrilla, saltearlo. pieza x comensal.
POLLO REINA. El lugar + imp. En la produccin d pollos, quizs x alcanzar la mayor
productividad al llegar a este peso y edad (1 Kg. s/ despojar). Para dividir n chuletas,
supremas y jamoncitos, cortar n trozos y saltearlo, entero bridado asar n horno o asador. Un x
persona.
CAPN. Macho castrado x lo q cambia su caracteres sexuales secundarios, - cresta y roja, s/
espoln, etc. Engordado d 9 a 10 meses d gran tamao. Fama el d Lugo. Peso + d 3 Kg. S/
despojar. Entero al horno relleno o no.
GALLO. Macho destinado a la reproduccin q es sacrificado al pasar el 1 ao y se identifica
est edad c/ el mayor espoln. Carne dura y d fuerte sabor. Entero braseado despus d
enharinado, troceado y hecho en salsa.
GALLINA. Hembra dedicada a la produccin d huevos sacrificada la pasar cierto tiempo. 2
clases
1. La d piel gris, d carne + escurrida, escasez d grasa entorno a la cloaca y peso aprox. D 1
Kg. s/ despojar. Raza + productora.
2. D piel amarillenta, mayor tamao hasta 2 Kg. Abundante grasa entorno al hueco d la
cloaca y carne +n dura pero + abundante. Se usa como mejor parte el medio delantero o
pechuga para hervirla y luego servirla con guarnicin y salsas especiales c/ el nombre d
supremas cumpliendo la misin d dar sustancia a los caldos y como plato. Entera
deshuesada para galantitas, troceada para hacer n salsa, (pepitoria).
POULARDA. Palabra francesa n espaol pollarda. Hembra d 6 a 10 meses s/ relaciones
sexuales y sobrealimentada d pienso selecto q da carnes tiernas y sabrosas. D origen francs,
varias marcas inconveniente la mayora congeladas. Peso s/ despojar 2 Kg. X razones
comerciales puede ser menor. Entera como bridado q incluye patas y cabeza, escalfada y
posterior guarnicin y salsa blanca, en su propio caldo, entera al horno albardada o no y c/
bridado similar al anterior, aprovechando la deglac en su salsa.

CONSERVACIN
Recin sacrificada debe reposar para q la autlisis muscular produzca ablandamiento 25 horas en
aves tiernas y 48 en las + duras. Despus refrigeracin o congelacin.
REFRIGERACIN. Enfriamiento a 3 C hasta 1 mes s/ amontonarlas. El estado + corriente en el
mercado.
CONGELACIN. Las embolsadas c/ despojos absoluta/ rgidas x congelacin 48 h. tras el
sacrificio entre -16 y -20 C y despus a -9 c/ el 85 % d humedad durante 8 a 9 meses. Para usarla
descongelar a 5 C s/ desembolsar hasta q pierda la rigidez interna. El alto grado d humedad en un ave
refrigerada y el ennegrecimiento d los huesos x derrame sanguneo son sntomas d q ha sido congelada
anterior/.

PREPARACIN DE LAS AVES

Las diferentes fases son:
SACRIFICIO. Requiere ayuno previo. Este mtodo permite un perfecto desangrado y evita el
sufrimiento. Se sujeta por la base d las alas, de la pata cercana c/ el dedo meique y la cabeza x
la parte d los ojos girado a la izq. dejando visible el lado drch. Cortar la arteria cartida c/ un
movimiento bascular para hacer + largo el corte e introduciendo el cuchillo unos 2 cm. La punta
dl cuchillo y desangrar unos segundos dejndola inmovilizada.
PELADO. Se puede durante el desangrado, comienza x el vientre a puados y en sentido
contrario d las plumas a golpes secos, luego las d los muslos, espaldas y pescuezo terminando x
las dl ala y la cola. Cnd se ha enfriado o x rapidez se puede sumergir en agua caliente
(proporcin de 4 partes d agua hirviendo x 1 d fra) sujetndola x las patas y durante 8 a 10
segundos agitndola un poco. Luego =.
EVISCERADO. 1 Enganche d las tripas c/ un gancho x la cloaca y tirar 1 a 1.
2. Despegar la molleja c/ los dedos en forma d gancho x la cloaca
3. = c/ el corazn y los higadillos.
4. A 4 cm. D la pechuga y x la parte opuesta se hace una incisin y se retira el buche y el
esfago.
Otro mtodo, = pero abriendo la cloaca, + rpido, para cnd la integridad dl ave no es necesaria
para su posterior elaboracin.
CHAMUSCADO. Para eliminar las pelusas y peqas plumas. C/ llama s/ gas. Llama d alcohol
obtenida d recipiente bajo c/ alcohol y sal gorda q reparte la llama. C/ soplete d gas y bombona
d butano, + rpido, econmico y + facilidad para llegar a todos lados.
DESPOJADO. Eliminacin d ciertas partes q reciben el nombre conjunto d despojos, patas,
cortadas x el metatarso a 2 cm. d la conjuncin c/ la tibia; pescuezo c/ cabeza, cortada x el 2
segmento + cercano a la clavcula; y en ocasiones el ala x la mitad dl hmero.
BRIDADO. 1. Sistema q x medio d cosido dl hueco d la cloaca hueso (hueco dl pescuezo)
sujecin d las alas y tibia c/ o s/ pata y en casos cabeza se consigue un cerrado. Para grandes
piezas (gallo, capn y poularda para escalfar o asar).
2. X cosido d tibia y parte d metatarso pasando la aguja dsd el leo bajo el fmur y x encima d
dicha tibia pasar al otro lado del ave. Para aves peqas.
ALBARDADO. Envolver en finas lonchas d tocino y bridar despus.
PICADO. Sist. Para dar +`grasa x medio d delgadas mechas q en forma d puntadas se dan c/ una
aguja propia.
DESHUESADO. Eliminacin total o parcial dl esqueleto. Requiere el ave lo + ntegra posible y
no demasiado tierna.
1. Retirada dl esqueleto, descoyuntado dl hmero x la parte unida al
esqueleto y el fmur, c/ alones y muslos ntegros. para aves rellenas.
Balotinas.
2. Ad+ d retirar el esqueleto, deshuese dl hmero, rtula y tibia d manera q
resulte la piel s/ carne excepto la pechuga. Para aves rellenas destinadas a
galantinas.
En las dos formas se hace 1 incisin a todo lo largo dl ave, dsd el Atlas al Pigostilo,
profundizacin a la drch. d la incisin hasta descubrir escpula, leo y clavcula, coracoides y
esternn, luego = x la izq., terminando c/ el despegado d la piel dl pescuezo
CUARTEADO. Divisin dl ave despoja en medios traseros y delanteros cortando x la
conjuncin d la escpula y el leo y posterior/ la piel dl extremo dl esternn; cuartos traseros
divisin dl medio trasero dsd el leo al pigostilo (comprende el isquin, pubis, fmur y tibia).
Cuarto delantero divisin dl medio delantero siguiendo la lmea central d la escpula y
dividiendo el esternn (comprende clavcula, escpula y esternn). Pueden incluir o no pata y
aln.
FRACCIONADO. Cuarteado d los cuartos en trozos delantero en 2-3 y trasero en 3-4.
PIEZAS D NOMBRE PROPIO.
a) PECHUGA. O cuarto delantero.
b) PIERNA. O cuarto trasero.
c) SUPREMA. Carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero.

d) JAMONCITO. Pierna deshuesada c/ excepcin d la tibia q al ser pinchada en la parte + carnosa

y alejada d la piel toma forma d peqo jamn.