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120 Engenharia/Engeineerring

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE COM APROVEITAMENTO DE


FARINHA DE SABUGO DE MILHO E CASCA DE BANANA*
RIBEIRO, R. D.1; FINZER, J. R. D.2
1

Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail:
roberta_d_ribeiro@hotmail.com;
2
Dr. em Engenharia de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: jrdfinzer@fazu.br.
* Projeto financiado por FAPEMIG e pela FAZU/FUNDAGRI atravs do programa de Iniciao Cientfica.
RESUMO: Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas tm sido propostas, dentre elas a
produo de novos alimentos que apresentam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessveis s
classes economicamente menos favorecidas. Outra alternativa para este problema o aproveitamento integral dos
alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas. Uma das opes, a elaborao de farinhas diferenciadas, j se
mostra bem explorada pela indstria. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito tipo cookie base de
farinha de sabugo de milho e casca de banana e determinar a composio centesimal, avaliar a qualidade microbiolgica e
as caractersticas sensoriais (teste de aceitao e preferncia). Para a fabricao dos biscoitos tipo cookie, primeiramente
elaborou-se a farinha de casca de banana e a farinha de sabugo de milho. Preparou-se uma formulao contendo soluo
Purelac (produto a base de soro de leite em p) utilizado para melhoria das caractersticas sensoriais) e outra formulao
sem a adio dessa soluo. Os ingredientes foram misturados at formar uma massa homognea. Os cookies foram
moldados em forma de bolas e assados ao forno temperatura de 150C por 15 minutos. Realizou-se as anlises de
composio centesimal e microbiolgicas nestas duas formulaes. Para a avaliao sensorial os cookies foram
adicionados de dois sabores: sabor banana com canela e sabor chocolate. Para aceitao, utilizou-se escala hednica
estruturada com 9 pontos; cada provador avaliou as amostras de acordo com o aroma, sabor, cor e textura, variando de
desgostei muitssimo a gostei muitssimo. A anlise microbiolgica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil
microbiolgico aceitvel, com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigilncia Sanitria. No houve diferena
significativa entre as mdias de aceitao dos atributos do cookie com chocolate e do cookie com canela e com farinha de
casca de banana. Os dados situaram-se entre gostei regularmente a gostei moderadamente, indicando a aceitabilidade
dos cookies mediante os provadores.
PALAVRAS CHAVE: Banana. Milho. Reaproveitamento.
DEVELOPMENT OF COOKIE SUCCESSFULLY TYPE BISCUIT FLOUR CORN COBS
AND BANANA PEEL *
ABSTRACT: In an attempt to raise the consumption of nutrients, some alternatives have been proposed, among them the
production of new foods that have higher nutritional value to food in natura, but which are accessible to economically
disadvantaged classes. Another workaround for this problem is the full enjoyment of food, using parts that would
otherwise be discarded. One of the options, the preparation of meal differentiated, already shows well exploited by
industry. This work was to develop a biscuit cookie type meat flour corn cobs and banana peel and determine the
centesimal composition, evaluate the microbiological and sensorial characteristics (acceptance testing and preference). For
the manufacture of biscuits, cookie type first drew up the banana flour and flour of corn cobs. Prepared a formulation
containing Purelac solution (product the whey powder) used for improvement of sensory characteristics) and another
formulation without adding this solution. The ingredients have been mixed up to form a homogeneous mass. The cookie
were shaped in the form of balls and roasts the oven at 150c for 15 minutes. Held centesimal composition analyses and
microbiological these two formulations. For assessing sensorial cookies were added two flavors: banana flavored with
cinnamon and chocolate flavor. For acceptance, used scale hednica structure with 9 points; each taster samples evaluated
according to the aroma, flavor, color and texture, ranging from 'disliked extremely 'liked very much '
. Microbiological
analysis of two types of cookie showed acceptable microbiological profile, based on the Ordinance 451 of the Secretariat
of health surveillance. There was no significant difference between acceptance of cookie attributes with cookie with
chocolate and cinnamon and with flour banana peel. The data were regularly between 'liked 'enjoyed moderately '
,
indicating the acceptability of cookies by the assessors.
KEY WORDS: Banana. Maize. Remanufacturing.

FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 120- 124, 2010

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INTRODUO
A sobrevivncia da humanidade est interligada
alimentao. Foi em busca de alimentos que houve as
grandes migraes da humanidade, e pela falta de
alimentos que milhes de pessoas deixam de ter uma
alimentao saudvel, nutritiva e variada (LUPPINO,
2008). As perdas na colheita, transporte e industrializao
tambm contribuem para onerar o preo final para o
consumidor, comprometendo a segurana alimentar
(GONALO, 2007).
A fome e o desperdcio de alimentos mostram-se
como os dois dos mais relevantes problemas que o Brasil
enfrenta, constituindo-se em um dos maiores paradoxos do
pas, j que produz 25,7% a mais de alimentos do que
necessita para alimentar a sua populao (FAO, 2009), ao
passo que milhes de brasileiro ainda no possuem acesso
ao alimento em quantidade e/ou qualidade para que se
mantenham, primeiramente, vivos e, quando assegurada a
sobrevivncia, com sade e capacidade adequada ao
desenvolvimento fsico e mental (BANCO DE
ALIMENTOS, 2007).
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais
comum na populao brasileira em funo da baixa
ingesto de frutas e vegetais, e do desperdcio dos mesmos
(GONDIM et al., 2005). Na tentativa de elevar o consumo
de nutrientes, algumas alternativas tm sido propostas,
dentre elas a produo de novos alimentos que possuam
valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que
sejam acessveis s classes economicamente menos
favorecidas. Outra alternativa para este problema o
aproveitamento integral dos alimentos, utilizando-se partes
que seriam descartadas (NESTL, 2008).
Uma das opes, a elaborao de farinhas
diferenciadas, j se mostra bem explorada pela indstria
(EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994), uma vez que a
alta nos preos do milho, trigo, soja e leite compromete a
alimentao das pessoas mais carentes e fora a procura
por alimentos alternativos (KUNTS; CHADE; CHIARA,
2008).
O Brasil o maior consumidor mundial de banana
(Musa spp.) e o terceiro maior produtor mundial, ficando
atrs apenas da ndia e Equador. No pas, a banana
desempenha o importante papel de complemento
alimentar, principalmente para as classes de menor renda
(FIORAVANO, 2003). Comparando-se com as frutas,
sua casca rica em sais minerais (GONDIM et al., 2005).
Praticamente toda a produo de banana consumida in
natura e somente uma pequena parcela submetida a
algum processo de industrializao, que uma grande
alternativa para o seu aproveitamento integral (MOURA
NETO et al., 1998). Nos pases e regies menos
desenvolvidos, o cultivo da banana desempenha um papel
econmico e social relevante, atuando na fixao da mode-obra rural, gerando postos de trabalho no campo e nas
cidades e contribuindo para o desenvolvimento regional,
apesar da alta incidncia de pragas e doenas, baixo nvel
de tecnologia utilizado na produo e ps-colheita, falta de
capacitao dos agentes da cadeia produtiva e

FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 120- 124, 2010

comercializao (EMBRAPA - Empresa Brasileira de


Pesquisa Agropecuria, 2005).
A casca da banana representa cerca de 47 a 50% em
peso da fruta madura, porm no existem grandes projetos
para aproveitamento deste resduo em escala industrial;
este em geral limita-se alimentao animal, porm em
escala reduzida (TRAVAGLINI et al.,1993).
O milho (Zea mays), consumido pelos povos
americanos desde o ano 5 mil a.C., o cereal mais
cosmopolita do mundo, pois o mais amplamente
disseminado por todo o mundo (PATERNIANI, 1995).
Seus gros j eram utilizados para alimentao humana
desde o perodo pr-colombiano, quando Maias, Astecas e
Incas reverenciavam o cereal na arte e religio e grande
parte de suas atividades dirias eram ligadas ao seu
cultivo; no entanto, o sabugo sempre foi destinado
alimentao animal. No final da dcada de 1950, graas a
uma grande campanha em favor do trigo, o cereal
comeou a perder espao na mesa brasileira. Atualmente,
embora o nvel de consumo do milho no Brasil vem
crescendo, ainda est longe de ser comparado a pases
como o Mxico e aos da regio do Caribe (ABIMILHO,
2006).
Rico em fibras, o sabugo de milho indicado para
quem tem priso de ventre, e pode ser utilizado como
substituto parcial da farinha de trigo em receitas de bolos,
biscoitos e pizzas. O sabugo, alm de ser rico em fibras,
tambm fonte de nutrientes e sais minerais, no podendo,
no entanto, ser consumido em exagero (ACHE TUDO E
REGIO, 2008).
A preveno contra a desnutrio e a fome o
melhor procedimento para garantir um crescimento
saudvel para crianas e jovens, e a manuteno das
atividades de adultos e idosos. Por isso, em muitos pases,
o governo e organizaes privadas, com o auxlio de
universidades, criaram programas de suplementao
alimentar ou de melhora de qualidade dos alimentos de
consumo em geral.
Em muitas regies onde os derivados de trigo no
so suficientes para suprir as necessidades da populao, a
incluso de farinhas diferenciadas alimentao mostra-se
uma opo vlida; no entanto, estas farinhas devem
oferecer ao consumidor um produto de boa qualidade
nutricional e sensorial (FASOLIN et al., 2007).
Os biscoitos tipo cookies apresentam grande
consumo, longa vida de prateleira e boa aceitao por
parte da populao, principalmente entre as crianas; por
esse objetivo tm-se procurado alternativas com a inteno
de torn-los fortificados com, ou de torn-los fontes de
fibras, devido ao grande apelo atual para a melhoria da
qualidade de vida atravs de hbitos alimentares mais
saudveis (FASOLIN et al., 2007).
Todavia, para que seja possvel desenvolver uma
tecnologia apropriada para cookies suplementados, faz-se
necessrio que as farinhas compostas sejam pesquisadas
em relao a caractersticas fsico-qumicas e nutricionais.
Deve-se tambm levar em conta as caractersticas

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sensoriais do produto final. Para isso, utiliza-se de testes
sensoriais afetivos (de consumidores) de forma a se
elaborar formulaes competitivas e de grande aceitao
(SILVA; SILVA; CHANG, 1998). Este
trabalho teve como objetivos desenvolver um biscoito tipo
cookie base de farinha de sabugo de milho e casca de
banana, determinar as propriedades fsico-qumicas e
MATERIAL E MTODOS
A banana nanica e o milho foram adquiridos no
comrcio de Uberaba - MG. A produo dos biscoitos e a
anlise sensorial foram realizadas no NEEA - Ncleo de
Excelncia em Engenharia de Alimentos - da FAZU
(Faculdades Associadas de Uberaba). As anlises para
determinao da composio centesimal e microbiolgica
foram realizadas no laboratrio de Qumica de Alimentos
e de Microbiologia da FAZU. A banana e o milho
utilizados tiveram a massa quantificada, consistindo em 10
kg de banana com casca e 8,240 kg milho com espiga.
Depois da determinao da massa, retirou-se as
cascas das bananas, e quantificou-se a massa de cascas,
totalizando 3,144 kg de casca mida. Debulhou-se o
milho, e pesou-se o sabugo, totalizando 4,892 kg de
sabugo mido. Em seguida, seccionou-se o sabugo em
discos de 5 mm de espessura. Os discos de sabugo
juntamente com as cascas de banana foram colocados em
forno gs da marca Progs para secar por 2 horas a 85C.
Aps 24 horas reiniciou-se a secagem das cascas de
banana e do sabugo a 40C por 6 horas. Posteriormente,
efetuou-se pesagem do sabugo seco e das cascas secas de
banana, totalizando-se 400 g de cascas secas de banana e
1,076 kg de sabugo seco. Aps a pesagem, triturou-se em
triturador da marca Metvisa o sabugo de milho e em
seguida as cascas de banana.
Na sequncia preparou-se duas formulaes de
cookies (TAB. 1). Em uma das formulaes, adicionou-se
Purelac (marca Tangar Foods), onde foram observados
caractersticas de melhoria na textura (maciez). Para o
preparo da soluo Purelac, dissolveu-se 12,5 g de Purelac
em p em 112,5 ml de gua potvel.
Tabela 1 - Formulao dos cookie
Quantidade
Descrio
5g
Farinha de casca de banana
40 g
Farinha de sabugo de milho
90 g
Farinha de trigo
110 g
Acar mascavo
23 g
Chocolate ao leite em
pedaos
3g
Canela em p
80 g
Margarina
6g
Fermento qumico
0,5 g
Casca de limo ralada
42 g
Ovo
50 ml
Soluo Purelac*
Misturou-se os ingredientes at formar uma massa
homognea. Com o auxlio de uma colher, porcionou-se a

FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 120- 124, 2010

microbiolgicas e realizar anlises sensoriais de aceitao


e preferncia no produto.
*OBS: a soluo Purelac adicionada em apenas uma
formulao (formulao 2).
Misturou-se os ingredientes at formar uma massa
homognea. Com o auxlio de uma colher, porcionou-se a
massa, em formato circular achatado, sendo os cookies
levados para assar em forno a 150C por 15 minutos.
Separou-se 100 g de cookies de cada formulao
para realizao das anlises fsico-qumicas, bem como
100 g de biscoitos de cada poro para realizao de
anlises microbiolgicas. As anlises fsico-qumicas
foram realizadas de acordo com a metodologia proposta
por IAL (1985).Aps 4 dias da confeco dos cookies
iniciou-se a realizao das anlises microbiolgicas para
verificao da presena de Coliformes totais, Salmonella e
S. aureus, uma vez que esses microrganismos so os mais
comuns contaminantes microbiolgicos de biscoitos. As
anlises microbiolgicas foram realizadas de acordo com a
metodologia descrita por SILVA et al. (2007) e
comparados com o estipulado pela legislao (BRASIL,
2001). Aps 5 dias da confeco dos cookies, iniciou-se a
realizao das anlises fsico-qumicas para verificao do
teor de protenas, lipdeos, umidade e cinzas. Foram
confeccionadas duas formulaes de cookies (TAB. 3 e
TAB. 4), para realizao de anlise sensorial 2 horas aps
a confeco dos cookies, a fim de verificar a preferncia e
aceitao das duas variaes de sabores: sabor canela com
banana e sabor chocolate. O teste pareado-preferncia e o
teste de aceitao por escala hednica estruturada de 9
pontos, foram realizados de acordo com a metodologia
descrita por DUTCOSKY (1996).
Tabela 2 - Formulao de cookies sabor chocolate
Quantidade
Descrio
40 g
Farinha de sabugo de milho
90 g
Farinha de trigo
110 g
Acar mascavo
23 g
Chocolate ao leite em
pedaos
80 g
Margarina
7g
Fermento qumico
0,5 g
Casca de limo ralada
10 ml
Soluo Purelac
42 g
Ovo
Tabela 3 - Formulao de cookies sabor banana e canela
Quantidade
Descrio
5g
Farinha de casca de banana
40 g
Farinha de sabugo de milho
90 g
Farinha de trigo
110 g
Acar mascavo
1,5 g
Canela em p
80 g
Margarina
7g
Fermento qumico
0,5 g
Casca de limo ralada
10 ml
Soluo Purelac
42 g
Ovo
massa, em formato circular achatado, sendo os cookies
levados para assar em forno a 150C por 15 minutos.

Engenharia/Engeineerring

123

O painel sensorial foi composto por 40 provadores


no treinados, recrutados entre alunos e funcionrios das
Faculdades Associadas de Uberaba. As amostras foram
analisadas no mesmo dia da confeco.
A avaliao de preferncia e aceitao dos cookies
elaborados com farinha de sabugo de milho foi conduzida
no Laboratrio de Anlise Sensorial do NEEA (Ncleo de
Excelncia em Engenharia de Alimentos) das Faculdades
Associada de Uberaba, em
cabines individuais, iluminadas com luz branca. As
amostras foram servidas em pratos brancos codificadas
com nmeros de trs dgitos aleatrios. Os provadores
avaliaram a aceitao das amostras com relao atributos
aroma, sabor, cor e textura, com os termos variando entre
desgostei muitssimo a gostei muitssimo.
Realizou-se as anlises estatsticas dos dados
obtidos da anlise sensorial atravs do teste T de Student
(nvel de significncia 5%), no laboratrio de informtica
da FAZU, utilizando o Programa Excel 2003.

RESULTADOS E DISCUSSO
Observou-se que a formulao de cookies
adicionados da soluo de Purelac apresentavam mais
macios e com textura suave. O Purelac um composto de
soro em p, maltodextrina, acar e espessante, sendo
utilizado em produtos de panificao para melhoria das
caractersticas sensoriais. Foram realizadas anlises fsicoqumicas e microbiolgicas nas formulaes com e sem
Purelac, a fim de identificar quais seriam as possveis
diferenas, como apresentadas na TAB. 4.
Tabela 4 - Resultados das anlises fsico-qumicas
Formulao sem
Formulao com
Anlise
Purelac
Purelac
Protena (%)
7,93
7,93
Gordura (%)
21,22
23,31
Umidade (%)
2,12
5,37
Cinzas (%)
0,21
2,37
Os dados da Tabela 4 revelam diferena na
composio centesimal das duas formulaes. O biscoito
com Purelac apresentou maiores teores de umidade,
gordura e cinzas em relao ao biscoito sem adio deste
produto. Essa diferena se deve adio de soluo de
Purelac formulao, o qual, por sua grande quantidade de
soro de leite, tornou a massa mais mida e mais rica em
minerais e gordura.
Tabela 5 - Resultados das anlises microbiolgicas
Anlise
Formulao
Formulao
sem Purelac
com Purelac
Coliformes totais
<10 UFC/g
<10 UFC/g
S. aureus

<10 UFC/g

Salmonella

<10 UFC/g

102 UFC/g
<10 UFC/g

FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p. 120- 124, 2010

Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas


(TAB. 6) em ambas formulaes esto de acordo com a
legislao (BRASIL, 2001). Aps se escolher a
formulao com Purelac para prosseguir a realizao das
anlises, fez-se anlise sensorial para avaliar a aceitao e
a preferncia de duas formulaes: sabor chocolate sem
farinha de casca de banana, e sabor canela com farinha de
casca de banana. Depois da realizao da anlise
estatstica, chegou-se aos seguintes resultados, conforme
ilustrado na TAB. 6.
Tabela 6 - Mdias do teste de aceitao com amostras de
cookies com chocolate e com canela
Cookie com
Cookie
chocolate
com canela
7,12*
7,32*
Aroma
7,15*
7,50*
Sabor
7,10*
7,22*
Cor
7,12*
7,32*
Textura
*As mdias com * na mesma linha no diferem
entre si pelo teste de T de Student (5%).
Com relao preferncia, 60% dos provadores
preferiram a amostra com canela e com farinha de casca de
banana (Tabela 4). A anlise dos dados da TAB. 6 atravs
do teste de Student revelou no haver diferena
estatisticamente significativa entre as mdias de aceitao
dos atributos dos dois tipos de biscoitos.
Os resultados foram satisfatrios, uma vez que as
medias situaram-se entre 7,12 e 7,50, entre gostei
regularmente e gostei moderadamente, indicando a
possibilidade de esses produtos serem aceitos pelo
mercado.

CONCLUSO
Conclui-se que a produo de biscoitos tipo cookie
adicionados de farinha de sabugo de milho e farinha de
casca de banana mostrouse vivel no que diz respeito
aceitabilidade do produto. As mdias dos atributos aroma,
sabor, cor e textura do cookie sabor canela com banana e
do cookie sabor chocolate situaram-se entre 7,12 e 7,50,
entre gostei regularmente e gostei moderadamente,
indicando a possibilidade de esses produtos serem aceitos
pelo mercado.
Os resultados das anlises fsico-qumicas
mostraram que a adio da soluo de Purelac aumentou
os teores de cinzas, gordura e umidade dos cookies, sendo
estes dois ltimos responsveis pelo aumento da maciez do
produto.
As anlises microbiolgicas realizadas sugeriram
perfil microbiolgico seguro para consumo, de acordo com
a legislao.
O sabugo de milho mostra-se uma interessante
alternativa, tanto para pequenos agricultores que querem
aumentar a renda familiar, como para indstrias que
buscam matrias-primas alternativas para seus produtos.
No entanto, ressalta-se que so necessrios testes
adicionais para se chegar a uma formulao ideal, uma vez
que se corre o risco de que o sabor desta matria-prima

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sobressaia sobre outros sabores, como ocorrido neste
trabalho
Este trabalho possibilitou o aumento dos
conhecimentos
referentes

capacidade
de
reaproveitamento de alguns resduos alimentares, como
o sabugo de milho e casca de banana, bem como conhecer
pesquisas e trabalhos voltados ao estudo e utilizao de
outros resduos alimentares.
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