Praktikum KBP

PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SEREALIA

DAN KACANG-KACANGAN
Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriawati dan Risqah Fadillah
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan 2012

Abstrak
.
Hasil pengamatan didapatkan bahwa pada pengujian densitas kamba, sampel serealia dan
kacang-kacangan yang paling besar nilainya adalah beras ketan dengan nilai densitas kamba
sebesar 0,869 gr/ml dan diikuti oleh kacang tanah dengan nilai densitas kamba terkecil, yaitu 0,6143
gr/ml. Pada pengujian kadar air, jagung merupakan sampel dengan kadar air tertinggi, yaitu
mencapai 14,83% dan kacang tanah dengan kadar air terendah, hingga 6,43%. Hasil yang
didapatkan dari pengujian daya serap air menyatakan bahwa beras putih merupakan sampel
komoditi yang paling besar persentase penyerapan airnya, sebesar 198% dan kacang hijau
merupakan sampel yang paling kecil penyerapan airnya, 31%. Pada pengujian rasio pengembangan,
beras merupakan sampel dengan rasio pengembangan terbesar, yaitu 310% dan jagung merupakan
sampel yang paling rendah rasio pengembangannya, 87%.

Pendahuluan

Serealia

adalah biji-bijian dari

famili rerumputan (gramine) yang kaya

akan karbohidrat sehingga dapat menjadi
makanan pokok manusia, pakan ternak,
dan insudtri menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku (Muchtadi, 2010).
Anggota yang paling dikenal dan memiliki
nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal
sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, dan gandum
hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian
yang bukan padi-padian sering disebut
serealia semu (pseudocereals); mencakup
buckwheat, bayam biji (seed amaranth),
dan kinoa.
Kacang-kacangan adalah bahanbahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan,
pertumbuhan kerja, pengantian jaringan,
mengatur proses-proses di dalam tubuh,

dan untuk menghasilkan sebagian besar

sumber energi. Kacang-kacangan termasuk
famili Leguminosa atau disebut juga
polongan
(berbunga
kupu-kupu)
(Muchtadi, 2010). Berbagai macam
kacang-kacangan telah banyak dikenal,
seperti kacang kedelai (Glycine max),
kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang
hijau (Phaseolus radiatus), dan kacang
merah (Phaseolus vulgaris). Kacangkacangan merupakan sumber utama
protein nabati dan mempunyai peran yang
sangat penting dalam sistem metabolisme
tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai
termasuk sumber minyak nabati di
samping komoditi lainya.

Metode
Praktikum
dilakukan
di
Laboratorium Universitas Bakrie, pada
tanggal 7 Mei 2014. Bahan yang diuji
merupakan komoditas serealia dan kacang1

Praktikum KBP

kacangan uang telah disediakan di

laboratorium. Bahan-bahan tersebut yaitu,
beras, beras ketan, jagung pipil kering,
kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang
tanah.
Peralatan yang digunakan terdiri atas
timbangan digital, timbangan analog,
micrometer sekrup, gelas ukur, gelas
kimia, kaca pembesar, tabung reaksi, serta
penangas air.
Pengujian
dilakukan
untuk
mengetahui bentuk serta bagian-bagian
sampel yang terlihat, warna serta aroma,
berat, densitas, daya serap air, dan rasio
pengembangan bahan.
1. Mengamati bentuk serta bagian-bagian
sampel bahan yang terlihat dengan
menggunakan kaca pembesar.
2. Mengamati warna dan aroma yang
dilakukan dengan pengujian inderawi.
3. Mengetahui berat dengan cara
menimbang 100 butir sampel, dan
menyatakannya dalam satuan gram.
4. Menguji
densitas
dengan
cara
mengukur volume sampel bahan dalam
gelas ukur 100 ml, kemudian
menimbangnya
menggunakan
timbangan digital atau analog.
Pengukuran
dan
penimbangan
dilakukan sebanyak tiga kali sehingga
didapat densitas rata-rata serta standar
deviasinya. Penghitungan densitas
kamba
dilakukan
dengan
cara
membandingkan berat dengan volume
sampel.
5. Menghitung daya serap air tiap sampel
pada suhu 800 C. Pengujian dilakukan
dengan memasukkan sampel sebanyak
2 gram ke dalam tabung reaksi berisi
10 ml air yang telah dipanaskan di
dalam penangas air. Pemasakan tiap
sampel bahan dilakukan selama 20
menit. Langkah selanjutnya adalah
meniriskan dan menimbang bahan

yang telah dimasak menggunakan

timbangan analitik. Perhitungan daya
serap air menggunakan rumus:
Ket:

DSA
Bm

=daya serap air

=berat bahan setelah
dimasak
Ba
=berat awal bahan
6. Menghitung rasio pengembangan
bahan dengan cara mengkur panjang
tiap sampel bahan setelah dimasak.
Perhitungan rasio pengembangan
bahan menggunakan rumus:
Ket:

RPB
Pm
Pa

=rasio pengembangan
bahan
=panjang bahan setelah
dimasak
=panjang awal bahan

Hasil Pengamatan dan

Pembahasan
Bentuk Serealia dan Kacang-Kacangan
1. Beras dan Beras Ketan

Gambar 1. Beras (kiri), beras ketan (kanan).

Beras memiliki bentuk yang agak

lonjong, sedangkan beras ketan memiliki
bentuk
lonjong
agak
bulat
bila
dibandingkan dengan beras biasa. Pada
beras dan beras ketan, setelah pecah kulit
dan di sosoh, bagian yang tersisa dari
keduanya adalah endosperma yaitu bagian
beras yang biasa kita konsumsi sebagai
makanan sehari-hari
2. Jagung Pipil
2

Praktikum KBP

5. Kacang Kedelai

Gambar 2. Jagung pipil

Jagung pipil yang diuji merupakan

varietas jagung berondong (pop corn), Zea
mays everta. Jagung ini memiliki ukuran
kecil yang terdiri dari pericarp yaitu
lapisan berwarna kuning keras yang
melindungi endosperma yang berisi pati,
serta embryonic axis yang merupakan
bagian bawah atau pangkal embrio.
3. Kacang Tanah

Gambar 5. Kacang kedelai

Kacang kedelai berbentuk bulat dan

memiliki testa yaitu kulit luar yang tipis
berwarna krem; cotyledon, yaitu bagian
berwarna putih dari kacang kedelai yang
biasa kita konsumsi; dan radikula, yakni
bakal akar.
Warna dan Aroma
Tabel 1. Warna dan Aroma Serealia dan
Kacang-Kacangan

Gambar 3. Kacang tanah

Kacang tanah berbentuk bulat dan

memiliki seed coat yaitu kulit luar yang
tipis berwarna merah muda kecoklatan,
dan cotyledon, yaitu bagian berwarna putih
dari kacang tanah yang biasa kita
konsumsi.
4. Kacang Hijau

Gambar 4. Kacang hijau

Kacang hijau berbentuk bulat dan

memiliki testa yaitu kulit luar yang tipis
berwarna hijau; cotyledon, yaitu bagian
berwarna putih dari kacang hijau yang
biasa kita konsumsi; dan radikula, yakni
bakal akar.

Sampel
Beras

Warna
Putih, agak
transparan
Putih susu

Beras
ketan
Jagung
Kuning
pipil kering (pericarp),
putih krem
(endosperma)
Kacang
Krem
kedelai
Kacang
Hijau
hijau
Kacang
Cokelat
tanah
muda

Aroma
Wangi
Sedikit
wangi
Langu

Tengik
Langu
Beanies

Pada praktikum ini diamati bahwa

sampel serealia dan kacang-kacangan
memiliki warna yang berbeda-beda. Beras
putih memiliki warna putih bening, beras
ketan memiliki warna putih susu, jagung
berwarna kuning dan krem, kacang kedelai
berwarna krem, kacang berwarna coklat
muda. Adanya perbedaan warna pada
serealia dan kacang-kacangan disebabkan
adanya perbedaan gen yang mengatur
3

Praktikum KBP

warna aleuron, warna endosperma, dan

komposisi pati ensdosperma. Beras putih
pada praktikum ini memiliki warna putih
dan agak transparan dikarenakan memiliki
sedikit aleuron dan kandungan amilosa
yang umumnya 20%. Pada beras ketan
putih berwana putih susu tidak transparan
karena hampir seluruh patinya adalah
amilopektin.
Warna
kuning
pada
jagung
disebabkan oleh pigmen kelompok
xanthophyl. Warna hijau pada kacang hijau
disebabkan kacang hijau mengandung

pigmen klorofil. Warna coklat ataupun

krem pada kacang kedelai dan kacang
tanah disebabkan kandungan flavonoid
yang memberikan warna shade yellow
dengan konsentrasi yang berbeda.
Aroma dari beras biasa ditentukan
dari varietas beras itu sendiri. Seperti
varietas pandan wangi, maka beras
tersebut akan memiliki aroma wangi
seperti pandan. Sedangkan pada kelompok
serealia dan kacang-kacangan, bau tengik
maupun
langu
disebabkan
adanya
senyawa-senyawa volatil seperti glukosida

Ukuran
Tabel 2. Ukuran serealia dan kacang-kacangan

Ukuran Serealia dan

Kacang-Kacangan
Beras
beras ketan
jagung pipil
kacang kedelai
kacang tanah
kacang hijau

p
6.67 0.57
5.93 0.90
8.37 1.51
7.75 1.09
11.76 0.41
5.12 0.20

Berdasarkan klasifikasi IRRI, sampel

beras yang dihitung termasuk golongan
beras panjang karena panjangnya 6,67
mm. Begitu pula dengan beras ketan,
dengan panjang 5,93 mm termasuk dalam
klasifikasi beras panjang. (Badan Standar
Nasional, 2008)
Berat
Tabel 3. Berat serealia dan kacang-kacangan

sampel

gram/100 butir

beras

1.96 0.02

Beras ketan

2.02 0.04

jagung pipil

15.35 0.62

kacang kedelai

15.38 0.40

kacang tanah

36.48 1.44

ukuran (mm)
L
2.23 0.68
2.21 0.70
6.02 1.04
5.51 0.50
6.23 0.40
5.72 0.62

kacang hijau

t
1.9 0.17
1.87 0.21
4.15 0.27
5.85 0.26
5.73 0.87
4.22 0.26

36.48 0.05

Dari praktikum ini, diperoleh

berbagai variasi berat serealia dan kacangkacangan. Bahan pangan yang memiliki
berat terbesar per 100 butirnya adalah
kelompok kacang tanah yaitu 36,48
gram/100 butir. Berat dari serealia dan
kacang-kacangan
yang
beragam
dipengaruhi oleh kepadatan strukturnya.

Densitas Kamba
Tabel 4. Densitas kamba serealia dan kacangkacangan

Praktikum KBP

Sampel
Beras
Beras ketan

Densitas kamba
(gr/100ml)
0,8626 0,0073
0,869 0,0117

Jagung
Kacang
kedelai
Kacang hijau

0,8508 0,0047
0,7167 0,0047

Kacang tanah

0,6143 0,0153

0,797 0,0204

Densitas kamba terbesar dimiliki

oleh kelompok serealia beras dengan
densitas kamba 0,8688 gr/ml (beras putih)
dan 0,869 gr/ml (beras ketan). Sedangkan
pada jagung, kacang kedelai, kacang hijau,
dan kacang tanah berturut-turut dalam
gr/ml yaitu 0,8508; 0,7167; 0,797; dan
0,6143.
Densitas
kamba
menunjukkan
perbandingan antara berat suatu bahan
terhadap volumenya. Densitas kamba
merupakan sifat fisik bahan pangan khusus
biji-bijian atau tepung-tepungan yang
penting terutama dalam pengemasan dan
penyimpanan. Bahan dengan densitas
kamba yang kecil akan membutuhkan
tempat yang lebih luas dibandingkan
dengan bahan dengan densitas kamba yang
besar untuk berat yang sama sehingga
tidak efisien dari segi tempat penyimpanan
dan kemasan
Kadar Air
Tabel 5. Kadar air serealia dan kacangkacangan

Sampel

Rata-rata

SD

Beras
Beras ketan

13,1667
12,0333

0,3786
0,2517

Jagung

14,8333

0,2082

Kacang
kedelai
Kacang
hijau
Kacang
tanah

10,9333

0,0577

9,6

0,1732

6,43333

0,2309

Berdasarkan data dari SNI 2008,

beras dan beras ketan dengan kadar air
13,17% dan 12,03% memenuhi syarat
beras kadar air maksimal komoditas beras
karena batas maksimal kadar air pada
beras adalah 14%. Jagung pipil kering
dengan kadar air 14,83% dapat
digolongkan ke dalam mutu III yang kadar
air
maksimalnya
15%
(Badan
Standardisasi Nasional, 2013).
Kedelai memiliki kadar air 10,93%.
Dengan kadar air kurang dari 13%, kedelai
ini dapat digolongkan sebagai kedelai yang
tergolong dalam mutu I (Badan
Standardisasi Nasional, 1995). Begitu pula
dengan komoditas kacang hijau karena
kadar airnya kurang dari 13%, kacang
hijau ini memenuhi salah satu syarat
kacang hijau dengan mutu I (Badan
Standardisasi Nasional, 1995). Kacang
tanah dengan kadar air 6,43% dapat
digolongkan ke dalam mutu II yang batas
maksimal kadar airnya 7%. (Badan
Standardisasi Nasional, 1995)

Daya Serap Air dan Rasio

Pengembangan
Tabel 6. Daya serap air serealia dan kacangkacangan

Sampel
Beras putih
Beras ketan
Jagung

Daya Serap Air

(%)
177,33 23,35
191,33 7,57
36 7,0
5

Praktikum KBP

Kacang kedelai
Kacang hijau
Kacang tanah

94,33 9,8150
55,33 8,3865
68,67 8,1445

Pada praktikum ini diamati bahwa

daya serap air paling besar terjadi pada
beras putih dan beras ketan dengan daya
serap air masing-masing 177,33% dan
191,33%. Kacang kedelai, kacang tanah,
dan kacang hijau memiliki daya serap air
berturut-turut 94,33%, 55,33%, dan
68,67%. Sedangkan, jagung memiliki daya
serap air paling rendah yaitu 31%.
Proses pemasakan dengan air dapat
penyerapan air ke dalam struktur serealia
dan kacang-kacangan sehingga merubah
teksturnya menjadi lebih lebih lunak. Saat
pati dimasukkan ke dalam air panas, akan
terjadi pembengkakan granula pati. Hal ini
terjadi saat energi kinetik molekul air lebih
kuat dari gaya tarik-menarik antarmolekul
pati di dalam granula sehingga air dapat
masuk ke dalam butir-butir pati. Karena
jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati
sangat besar, maka kemampuan menyerap
air juga besar. (Winarno, 1991)
Faktor yang mempengaruhi daya
serap air struktur fisik dari serealia dan
kacang-kacangan. Beras dan beras ketan
telah mengalami penggiligan sehingga
kulit terluarnya yaitu sekam, dedak, dam
aleuron sehingga bagian terluarnya adalah
endosperma. Hal ini menyebabkan
penyerapan air oleh serealia menjadi lebih
mudah sehingga daya serapnya besar.
Kacang kedelai, kacang tanah, hijau
merupakan
kacang-kacangan
yang
memiliki kulit terluar yang membungkus
kotiledonnya. Adanya kulit terluar
menyebabkan penyerapan air menjadi
lebih sulit. Sedangkan, jagung memliliki
kulit terluar (hull) yang tebal dan keras
sehingga sulit ditembus air. Hal ini
menyulitkan terjadinya penyerapan air dan

berpengaruh terhadap rasio pengembangan

jagung yang paling kecil yaitu 36%.
Banyak dan sedikitnya bahan
menyerap air saat dimasak mempengaruhi
berat akhir bahan setelah dimasak, bahan
yang telah dimasak cendrung memiliki
berat yang lebih besar dibandingkan
dengan bahan sebelum dimasak, hal ini
terjadi akibat proses pemasakan yang
mengakibatkan bahan menyerap air.
Tabel 7. Rasio Pengembangan Serealia dan
Kacang-Kacangan

Sampel
Beras
Beras
ketan
Jagung
Kacang
kedelai
Kacang
hijau
Kacang
tanah

Panjang
Setelah
(mm)
10
9,5
9
11

Rasio
Pengembangan
(%)
150 15,1328
153,33
12,4231
105 3
150 3,2146

7,5

120 17,3494

14

130,33
15,5026

Rasio
pengembangan
setelah
pemasakan serealia dan kacang-kacangan
berbeda-beda. Rasio pengembangan yang
paling besar terjadi pada beras ketan yaitu
153,33%.
Proses pemasakan bahan juga
mempengaruhi
rasio
pengembangan
bahan. Bahan yang banyak menyerap air
selain mengakibatkan pertambahan berat
bahan juga mempengaruhi panjang, lebar,
dan tebal bahan. Bahan yang banyak
menyerap air menyebabkan pertambahan
panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih
besar, sehingga berubah teksturnya
menjadi lebih lunak.

Praktikum KBP

Kesimpulan
1. Kelompok serealia beras dan beras
ketan memiliki nilai densitas kamba
yang paling besar yaitu 0,8688 gr/ml
(beras putih) dan 0,869 gr/ml (beras
ketan). Sedangkan pada jagung,
kacang kedelai, kacang hijau, dan
kacang tanah berturut-turut dalam
gr/ml yaitu 0,8508; 0,7167; 0,797; dan
0,6143. Bahan yang mempunyai
densitas kamba yang kecil memerlukan
tempat yang lebih luas dalam
penyimpanannya.
2. Bahan yang memiliki kadar air terbesar
adalah jagung yaitu 14,83% disusul
berturut-turut oleh beras, beras ketan,
kacang kedelai, kacang hijau, dan
kacang tanah dengan nilai 13.12%,
12.03%, 10.93%, 9.6%, dan 6.43%.
Kadar air komoditas serealia dan
kacang-kacangan
berpengaruh
terhadap kualitas bahan.
3. Bahan yang memiliki daya serap air
paling besar adalah beras putih dan
beras ketan dengan daya serap air
masing-masing 198% dan 186%.
Kacang kedelai, kacang tanah, dan
kacang hijau memiliki daya serap air
berturut-turut 100%, 78%, dan 65%.
Sedangkan, jagung memiliki daya
serap air paling rendah yaitu 31%.
Kemampuan bahan dalam penyerap air
berpengaruh
terhadap
kadar
pengembangan bahan.

4480 2008). Mutu Beras. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta.
____________________. 2013. Standar
Nasional Indonesia (SNI 3920
2013). Jagung. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
____________________. 1995. Standar
Nasional Indonesia (SNI 3921
1995). Kacang Tanah. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta
____________________. 1995. Standar
Nasional Indonesia (SNI 3922
1995). Kedelai. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
____________________. 1995. Standar
Nasional Indonesia (SNI 3923
1995). Kacang Hijau. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Serealia. 2011.
Morfologi Tanaman Jagung. Balai
Penelitian Tanaman Serealia. Maros,
Sulawesi Selatan.
Muchtadi, T. R. dkk.. (2010). Ilmu
Pengetahuan
Bahan
Pangan.
Alfabeta: Bandung.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

Daftar Pustaka
Badan Standar Nasional. 2008. Standar
Nasional Indonesia (SNI No. 01

Dokumentasi

Praktikum KBP

Gambar 1. Sampel gabah yang digunakan

Gambar 3. Alat Rice polisher

Gambar 5. Sampel setelah pemisahan dengan Drum

rice, kiri : Beras kepala dan utuh ; kanan : Beras
menir

Gambar 2. Penimbangan 100 gram sampel

Gambar 4. Alat Drum rice

Gambar 6. Alat Whitenes meter