Keracunan Makanan

Keracunan adalah masuknya zat racun ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan,
inhalasi atau kontak langsung yang menimbulkan tanda dan gejala klinis khas. Pada dasarnya
semua zat kimia dapat menimbulkan keracunan tergantung pada jumlah dan caranya masuk
kedalam tubuh. Gejala klinis yang timbul sesuai dengan pengaruh zat racun yang terkandung
pada system tubuh. Umumnya pada penyakit akibat keracunan makanan, gejala-gejala terjadi tak
lama setelah menelan bahan peracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan bahan
beracun itu dan tidak melebihi 24 jam setelah tertelannya racun. Salah satu penyebab keracunan
bisa disebabkan pengkonsumsian suatu makanan yang mengandung bahan yang bersifat racun
bagi tubuh.
Keracunan makanan adalah istilah yang diberikan kepada infeksi dengan bakteri, parasit,
virus, atau racun dari kuman yang mempengaruhi manusia melalui terkontaminasi makanan atau
air. Organisme kausatif yang paling umum adalah Staphylococcus atau Escherechia coli.
Keracunan makanan ini bisa diakibatkan karena adanya bentuk kerusakan bahan pangan
oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan ataupun makanan dapat
menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi. Apabila perubahan tersebut tidak
diinginkan atau tidak dapat diterima konsumen maka bahan pangan tersebut dinyatakan telah
rusak. Bentuk kerusakan bahan pangan ataupun makanan oleh karena mikroorganisme adalah
sebagai berikut:
1. Berjamur, disebabkan oleh kapang aerobik, banyak tumbuh pada permukaan
bahan
2. Pembusukan (rots), bahan menjadi lunak dan berair
3. Berlendir, pertumbuhan bakteri di permukaan yang basah akan dapat
menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan
dengan pembentukan lendir.
4. Perubahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang
berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan yang
tercemar
5. Berlendir kental seperti tali
6. Kerusakan fermentative
7. Pembusukan bahan berprotein

Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi
manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan :
a) Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya,
singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik
tertentu (logam berat, misalnya Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf
dan napas.
b) Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan
toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan
akibat bakteri (bacterial food poisoning).
c) Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi
manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu memerlukan masa
inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan
munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan
disentri basiler
Macam-Macam Keracunan Makanan
a. Keracunan Makanan Secara Kimiawi
Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan terdapatnya bahan kimia
beracun dalam makanan. Keracunan tersebut dapat berasal dari bahan kimia
pertanian, yang sengaja dipergunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan
pembasmi rumput dan insektisida sangat penting untuk memperoleh hasil
yang baik, tetapi beberapa dari senyawa ini dapat membahayakan jika
digunakan tidak sesuai dengan aturan karena dapat bersifat toksis jika
dikonsumsi dalam dosis yang tinggi. Sedangkan pada jumlah yang kecil
biasanya tidak menimbulkan pengaruh bahaya di dalam tubuh. Bahan kimia
pembasmi rumput dan insektisida harus diuji terlebih dahulu sebelum
dipasarkan dan petani harus diberi instruksi yang rinci tentang cara-cara
penggunaannya yang baik. Keracunan juga dapat disebabkan oleh bahanbahan yang berasal dari logam tertentu (misalnya timah, merkuri, dan
kadmium) di dalam tubuh. Kadar kadmium dan merkuri yang tinggi telah

ditemukan pada ikan yang ditangkap dari perairan yang mengalami cemaran
bahan buangan industri. Keracunan timah dapat timbul oleh air minum yang
melewati pipa yang terbuat dari timah hitam.
b. Keracunan Makanan Secara Biologis
Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang
mengandung

substansi

yang

terdapat

secara

alami

dan

bersifat

membahayakan. Ada beberapa spesies jamur beracun, seperti Amanda

phalloides dan Amanda virosa, yang dapat menyebabkan sakit dan juga dapat
menyebabkan kematian. "Deadly nightshade " adalah sejenis tanaman semak
yang tumbuh di selurula Eropa dan Asia. Semua bagian tanaman tersebut
mengandung obat "Belladonna", yang kadang-kadang digunakan dalam
pengobatan untuk penyembuhan asma, penyakit paru-paru, dan penyakit
jantung. Tetapi obat tersebut juga dapat menyebabkan kematian, jika dosisnya
terlalu tinggi, kematian juga dapat terjadi pada anak-anak yang keracunan
akibat memakan buah dari tanaman tersebut. Jenis-jenis kentang yang
merupakan anggota keluarga "nightshade", salah satunya adalah kentang hijau
yang mengandung bahan yang disebut solanin, yang menyebabkan sakit
bahkan kematian bila dimakan dalam jumlah yang banyak.
Asam oksalat dalam bentuk kalium oksalat, terdapat di dalam getah
tanaman seperti bayam. Senyawa tersebut juga terdapat dalam tubuh manusia
dalam jumlah yang sangat kecil. Tetapi jika dalam jumlah yang banyak
senyawa tersebut dapat berbahaya, dan mengkonsumsi bayam dalam jumlah
yang banyak juga dapat membahayakan tubuh manusia.

c. Keracunan Makanan Karena Mikroorganisme

Pada dasarnya mikroorganisme dapat membantu kehidupan makhluk
hidup yang lain, tetapi mikroorganisme juga dapat membahayakan karena
beberapa dari jenis mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan sakit yang
cukup serius pada makhluk hidup yang lain ( Gaman dan Sherrington, 2000 :
255 ).
Keracunan

makanan

yang

disebabkan

oleh

mikroorganisme

ini,

disebabkan oleh :
1. Orang yang menangani atau mengolah makanan
Staphyloccocus aureus, Salmonella spp., Clostridium botulinum
dan Clostridium perfringens semua dapat dibawa oleh orang yang
terlibat dalam penyiapan makanan.
2. Lingkungan atau area dan peralatan
Spora Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dapat dijumpai
pada debu di ruangan tempat menyimpan bahan makanan. Juga, semua
bakteri

penyebab

keracunan

makan

dapat

menyebar

dengan

kontaminasi silang.
3. Bahan makanan
Bahan makanan sendiri juga mengandung bakteri penyebab
keracunan pada saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke
bahan makanan karena kegagalan pengolahan selama persiapan.

Macam Bakteri Penyebab Kontaminasi Makanan

Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah

barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet
dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.
Makanan

dapat

menimbulkan

penyakit

(foodborne

diseases)

apabila

terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam

makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai
cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan
mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting
dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya
kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya.
Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat
makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986).
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi
maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut
disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui
2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung
adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun
hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan
kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan
masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang
menangani

makanan

tersebut

yang

biasanya

merupakan

perantara

utama

(Purnawijayanti,2001).
Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989).
Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan
mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses
pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi
makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat
berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan
dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan
mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat
menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau
tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam
makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah
menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat penting setelah
menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen juga
dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan
handuk pengering.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh
bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses pengolahan atau
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan
dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri patogen dalam makanan siap
saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2
jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam
makanan dengan suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya adalah
suasana makanan yang banyak protein dan banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu
optimim 10 C-60 C (Jenie, 1998).
Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.
Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam
tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan dan
menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gejala lain. Bakteri patogen
semacam ini misalnya Escherichia coli, Salmonella typhi dan Shigella dysentriae.
Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus
memadai. Dosis infeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa
penelitian yang pernah dilakukan pada E. coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam
misalnya: Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106;
Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan
sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang

sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2
faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu.
Kerentanan individu terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi,
status imun dan apakah seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi,
1999).
Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan.
Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama
tumbuh dalam makanan. Gejala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut,
diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab
keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).
Staphylococcus
Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif, berbentuk bulat bergerombol
seperti anggur dan tidak membentuk spora sehingga sangat mudah diinaktifkan dengan
perlakuan panas. S. aureus merupakan bakteri yang umum terdapat pada manusia dan
bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Keracunan yang
disebabkan oleh bakteri ini tergolong dalam kasus intoksikasi, yaitu tertelannya
enterotoksin yang dihasilkan oleh S. aureus pada pangan. Menurut Pelczar dan Chan
(2005), gejala umum keracunan enterotoksin stafilokoki berupa mual, pusing, muntah dan
diare. Enterotoksin stafilokoki dapat menyebabkan keracunan pada dosis yang sangat
rendah, yaitu 0.1-1 g/kg (ICSMF, 1996). Gejala keracunan dapat terlihat 30 menit
hingga 8 jam setelah mengonsumsi makanan yang mengandung toksin tersebut
(Blackburn dan Mc Clure, 2002).
Sudah sejak lama, S. aureus menjadi salah satu agen terpenting penyebab
terjadinya food-borne disease di masyarakat. Penyebab utama masuknya S. aureus ke
dalam rantai pangan, yang kemudian menyebabkan keracunan adalah karena rendahnya
tingkat sanitasi pekerja. Selain itu, faktor lingkungan juga berpengaruh pada tingkat
kontaminasi. Menurut Ray (2001), pangan yang disiapkan di bawah kondisi dan
lingkungan yang kurang baik berimplikasi dengan tingginya kejadian food-borne disease.

Hal ini terutama terjadi pada negara berkembang, seperti Indonesia dan tidak menutup
kemungkinan juga terjadi pada negara maju.

Beberapa penyakit yang dapat disebabkan oleh terjadinya kontaminasi makanan sebagai
dampak dari pencemaran makanan adalah sebagai berikut:
1. Botulisme
Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora,
yaitu Clostridium botulinumyang bersumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh
bakteri ini biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses
pengolahannya kurang baik, makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang
proses pengolahannya kurang baik.Sering terlihat perubahan dalam kemasan kalengan,
kaleng tampak berkarat dan menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi
makanan tersebut sebelum dilakukan perebusan selama kurang lebih 15 menit yang
mampu menghancurkan toksinnya.Sebaiknya makanan tersebut dibuang.Gejala yang
timbul biasanya tampak 12-36 jam setelah mengonsumsi makanan yang tercemar,
gejalanya antara lain mual, muntah, lemah, pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul
paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf pusat dan
perifer.Korban dapat meninggal dunia akibat paralisis otot pemafasan.
2. Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp
Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureusyang
berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.Bahan
makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani
secara higienis, terutama dalam temperatur hangat.Gejala keracunan timbul 2-3 jam
bahkan 6 jam setelah menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual, muntah,
diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat sembuh.
3. Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens
Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk
daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging

kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan
dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar.Pada beberapa kasus wabah juga
disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan
bahan pangan yang tercemar oleh Clostridiumperfringensakan nampak 8-22 jam setelah
memakan bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare.
Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang disertai muntah.Angka
kematiannya termasuk rendah.
4. Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus
Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena
bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng,
ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus.Organisme ini didapatkan secara pada
umumnya di tanah.Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap
hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Ada dua bentuk gejala keracunan
bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini yaitu :Mual dan muntah, dengan masa
inkubasi 1-5 jam, keram perut yang hebat disertai diare, dengan masa inkubasi 8-12jam.
5. Infeksi oleh Vibrio Parahaemolyticus
Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut,
misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi
pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan
yang mentah. Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah,
demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi 12-24 jam
6. Shigellosis
Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat.Infeksi Shigella
spterdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah
terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulaimenunjukkan gejala
setelah melewati masa inkubasi pendek (1-4 hari), yaitu : sakit perut, kejang, diare, dan
demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi
spasmus rektum Gejala ini dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-

anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis.Di antara beberapa spesies Shigella,
penyakit yang disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat. Penyakit
akibat makanan yang sering terjadi antara lain adalah demam tifoid akibat kuman
Salmonella typhii, hepatitis A akibat virus hepatitis A, disentri akibat kuman Shigella
dysentriae atau amuba.
7. Demam tifoid
Seperti namanya, penyakit ini diawali dengan demam tinggi terutama pada sore
atau malam hari. Seringkali disertai dengan mual, muntah, nyeri perut, susah buang air
besar, namun pada beberapa kasus justru disertai diare. Setelah demam lebih dari satu
minggu, barulah antibodi timbul di dalam darah, dan saat itulah diagnosis demam tifoid
dapat ditegakkan.Pemberian antibiotik dapat mengatasi penyakit ini.Saat ini telah
berkembang vaksin untuk mencegah demam tifoid.
8. Hepatitis A
Penyakit ini ditandai dengan timbulnya kuning di seluruh tubuh penderita.Kuning
biasanya pertama kali disadari penderita di bagian mata saat bercermin.Buang air kecil
menjadi coklat tua seperti teh.Tidak jarang disertai demam, mual, dan nyeri perut di
bagian kanan atas.
Virus hepatitis A ditularkan melalui kotoran penderita yang telah terinfeksi
hepatitis A. Kotoran yang mencemari makanan inilah yang dapat menjadi media
penularan.Oleh karena itu, pekerjaan pengolah makanan sebaiknya tidak ditempati oleh
penderita hepatitis A karena higiene tangan yang kurang baik dapat menjadi celah bagi
penularan.Hepatitis A dapat dicegah dengan melakukan vaksinasi.
9. Diare
Diare merupakan gejala umum dari penyakit yang disebabkan oleh makanan.Yang
perlu diwaspadai pada diare adalah kekurangan cairan.Sebisa mungkin penderita
diberikan cairan oralit untuk mengganti cairan tubuh yang hilang.Bila jumlah cairan yang
masuk tidak dapat mengimbangi yang keluar, maka sebaiknya disarankan untuk dibawa
ke RS untuk meminta pertolongan lebih lanjut, terutama untuk terapi cairan. Bentuk lain

dari diare adalah disentri, yang ditandai oleh buang air besar cair berdarah yang
membutuhkan penanganan spesifik yang berbeda akibat mikroorganisme jenis lain.
Makanan yang Berbahaya bagi Kesehatan
Ciri-ciri makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah:
a. Sudah ditumbuhi jamur dan dihinggapi lalat
b. Berubah warna
c. Sudah membusuk
d. Sudah lewat batas kedaluarsa
e. Makanan disimpan dalam wadah seperti kaleng yang sudah berkarat
f. Makanan yang sudah dicemari hewan
g. Makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya

Daftar Pustaka
Berg, Alan dan Muscat, Robert. Faktor Gizi. Bharata Karya Aksara. Jakarta. 1987.
Depkes. RI. Profil Kesehatan Indonesia 1999. Jakarta, 2000.
Hariyadi, Purwiyatno. Penanganan Kontaminan Pangan Dalam Rangka Menjamin Keamanan
Pangan. http://seafast.ipb.ac.id/article/penanganan _kontaminan_pangan.pdf (tanggal12 April
2015).
http://health/makanan-kaya-nutrisi-yang-rentan-terkontaminasi-bagian-2.html (tanggal 12 April
2015).
http://asehat.wordpress.com/2011/08/16/inilah-ciri-makanan-mengandung-zat-berbahaya.html
(tanggal 12 April 2015).
http://bahan-kimia-tambahan-buatan-pada-makanan-20111489.html(tanggal 12 April 2015).
Sastrawijaya. Pencemaran Lingkungan.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27102/4/Chapter%20II.pdf (tanggal 12 April
2015
Sarudji, D. 2010. Kesehatan Lingkungan. Bandung: CV.Karya Putra Darwati
Satroasmoro, Sudigdo. 2011. Dasar Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta : CV. Sagung
Seto.