ABSTRAK

SATYA LAKSANA JATI. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman,

2014. Studi Formulasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Terhadap Mutu Permen (dibawah bimbingan Rina Shintawati Asra dan
Wiwit Murdianto).
Permen merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula
pasir, air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain. Permen ada dua jenis
yaitu permen lunak (soft candy) dan permen keras (hard candy). Permen
merupakan jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis dan disukai oleh
semua lapisan masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu buah yang sangat potensial untuk di
kembangkan, yaitu salah satu antioksidan alami. Tingkat pemanfaatan dan
konsumsi buah naga semakin meningkat, salah satu pemanfaatan yang dilakukan
yaitu pada daging buah naga. Berdasarkan hal tersebut, maka
dilakukan penelitian Studi Formulasi Sari Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Terhadap Mutu Permen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi
sari buah naga merah dan gula pasir ditambah sirup glukosa pada pembuatan
permen dan mengetahui hasil formulasi yang tepat untuk
menghasilkan permen yang baik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktor tunggal terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan.
Perlakuan formulasi yang dilaksanakan pada penelitian ini adalah
formulasi 6%, 8%, 10%, 12% dan 14%, sari buah naga merah.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji kimia
(kadar air, kadar vitamin C, dan kadar gula reduksi) dan uji
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma).
Hasil penelitian menunjukkan formulasi sari buah naga
merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap mutu permen
berpengaruh nyata terhadap rata-rata kadar air, kadar vitamin C,
kadar gula reduksi, dan nilai organoleptik rasa dan tekstur,
namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik
aroma dan warna. Permen sari buah naga merah dengan
fomulasi 8% memiliki perlakuan formulasi terbaik pada sifat
kimia, sedangkan nilai organoleptik memiliki perlakuan formulasi
terbaik pada formulasi 6%.
Kata Kunci : permen, buah naga merah.

STUDI FORMULASI SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

TERHADAP MUTU PERMEN
Penggunaan sari buah naga merah digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan permen, campuran gula pasir dan sirup glukosa. Penambahan sari buah
naga merah pada permen diharapkan dapat memberikan keragaman jenis permen
dan untuk mendapatkan khasiat pada buah naga merah. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh formulasi sari buah naga merah dan gula pasir
ditambah sirup glukosa pada pembuatan permen dan mengetahui hasil
formulasi yang tepat untuk menghasilkan permen yang baik.
Hasil penelitian menunjukkan formulasi sari buah naga
merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap mutu permen
berpengaruh nyata terhadap rata-rata kadar air, kadar vitamin C,
kadar gula reduksi, dan nilai organoleptik rasa dan tekstur,
namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik
aroma dan warna. Permen sari buah naga merah dengan
fomulasi 8% (sari buah naga merah) memiliki perlakuan
formulasi terbaik pada sifat kimia, sedangkan nilai organoleptik
memiliki perlakuan formulasi terbaik pada formulasi 6% (sari
buah naga merah).
Kata Kunci : permen, buah naga merah.

ABSTRACT
Satya Laksana Jati. Faculty of Agriculture Mulawarman University. 2014.
Study Formulation of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Extract on
the Candy Quality. (Under Guidance of Rina Shintawati Asra dan Wiwit
Murdianto).
Candy is a solid food made from sugar, water or
combination of sugar and the other ingredients. Candy has two
types that are soft candy and hard candy. Candy have a high
calories, sweetness, and tasteful by kid or adult people. Red
dragon fruit is a fruit that have a potential, because its
antioxidant. The number of using and consumption of this fruit
was growing up. Because of that, than the research of Study
Formulation of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Extract
on the Candy Quality have done.
The purpose of this study is to know the effect of
formulation red dragon fruit extract and sugar added by glucose
syrup on the processing of candy and to know the best
formulation to get the candy with a good quality.
This study using a Completely Randomized Design, single
factor, with five treatments were repeated four times. The
treatments are 6, 8, 10, 12 and 14% of red dragon fruit extract.
Parameters on this research is a chemical properties (moisture,
vitamin C and pereduction sugar) and organoleptic properties
(color, texture, taste and odor)
The results showed the formulation of red dragon fruit
extract

had

significant

effect

on

moisture,

vitamin

C,

pereduction sugar, and organoleptic properties of taste and

texture, but had no significant effect on organoleptic properties

of color and odor. The formulation on 8% gave the best result on

the chemical properties, and the formulation on 6% gave the
best result on the organoleptic properties.

The using of red dragon fruit extract as an additive on the candy

processing, admixture of sugar and glucose syrup. By adding a
red dragon fruit extract expect gave the number of candy and
get the benefit of this fruit. The purpose of this research is to
know the effect formulation of red dragon fruit extract and sugar
added by glucose syrup on candy processing and to know the
best formulation of it.
The results showed the formulation of red dragon fruit
extract

had

significant

effect

on

moisture,

vitamin

C,

pereduction sugar, and organoleptic properties of taste and

texture, but had no significant effect on organoleptic properties
of color and odor. The formulation on 8% gave the best result on
the chemical properties, and the formulation on 6% gave the
best result on the organoleptic properties.
Keyword: Candy, Red dragon fruit.