INFORME

INDUSTRIA CERVECERA

RESPONSABLES: Daniela Gutirrez

Carolina Gonzlez
DOCENTE: Ing. Celso Villazn
MATERIA: Procesos industriales
FECHA: 10-03-2014
Santa Cruz, Bolivia

1. Descripcin del proceso productivo

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Proceso de elaboracin de la cerveza

a.

Materia prima e insumos

Malta: Es cebada seleccionada que se someti a un proceso de

germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del
grano que ocurren durante la germinacin, para luego utilizarlo en el
proceso de elaboracin. Esta malta puede ser cualquier grano o
cereal que se pueda maltear, entre los ms comunes estn la
cebada, el trigo, la avena o el centeno. Incluso el maz o el arroz
pero mezclados con cebada.

Lpulo: Es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre

alambre. La flor del lpulo (capullo) contiene una resina amarilla
pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y
aroma tpicos de la cerveza [6, 10, 12]. Existen muchas variedades
de lpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza,
usndoselos solos o combinados. Estos pueden ser de origen
nacional o importado.

Proceso de elaboracin de la cerveza

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:

- Flor disecada natural
- Pellet
- Extracto
Levadura: Las levaduras utilizadas en la fabricacin de cerveza son
las Saccharomycescerevisiae y Saccharomycescarlsbergis. Son las

responsables de la fermentacin alcohlica.

Agua Potable:
Las caractersticas del agua en la elaboracin s que influyen en la
calidad de la cerveza, hasta el punto de que la mayora de los tipos y
sus estilos ms conocidos, han estado desde siempre ligados a la
composicin natural del agua de las localidades en que tuvieron su
origen.
El agua que se emplea para la elaboracin de la cerveza debe reunir
las caractersticas propias de potabilidad: sin exceso de sales,
exenta de materia orgnica, microbiolgicamente pura y libre de
aromas y sabores extraos.
Actualmente, gracias a los conocimientos adquiridos sobre la
influencia de las sales en la elaboracin entre otros componentes- y
los mtodos de correccin de aguas, se puede adaptar cualquier
agua al tipo y estilo de cerveza que se desea hacer.

Proceso de elaboracin de la cerveza

La descarbonatacin para reducir la alcalinidad (bicarbonatos),

desmineralizacin

(reducir

iones).

Mediante

procesos

de

electrodilisis (Los sistemas de tratamiento por electrodilisis y de

electrodilisis

inversa usan

de membranas para

separar

energa
las

elctrica
sales

una

del agua

concentrarlas en una solucin para su posterior eliminacin.),

serie

fuente y

Proceso de elaboracin de la cerveza

smosis

inversa

(sistemas

de membrana para

el

tratamiento

de microorganismos, desalinizacin y materiales orgnicos naturales

que contaminan el sabor del agua) o la utilizacin de cartuchos de
carbn activo (para quitar el cloro del agua al conferirle propiedades
especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber
ciertas substancias.).
Mediante estos procesos de tratamiento del agua evitas sabores
agrios, salados, desagradables para el paladar, tambin evitas
cervezas turbias, con posos y sobre todo consigues favorecer la
perfecta

elaboracin

de

la

cerveza

al

evitando

una

mala

fermentacin, favoreciendo su proceso natural.

Consiguiendo que cada tipo y su estilo de cerveza elegido, tenga el
equilibrio necesario para marcar su propia identidad.

b.
5

Diagrama de flujo

Proceso de elaboracin de la cerveza

Un proceso previo a la elaboracin de la cerveza es el malteado que consta
de las siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.

Seleccin del grano

Remojado del grano
Germinado (4 a 6 dias)
Secado del grano

El proceso de elaboracin de la cerveza consta de las siguientes

operaciones:

1. Maceracin: La maceracin consiste en empastar la malta con agua,

con el objetivo de transformar el almidn que contiene la misma en
azucares fermentables y dextrinas, adems de convertir las protenas
en aminocidos y pptidos, nutrientes necesarios para la levadura
durante la etapa de fermentacin.

Proceso de elaboracin de la cerveza

El proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado
de agua a una temperatura de 40C, con el fin de extraer las enzimas
y favorecer la protelisis; despus de esto, la temperatura ser
mantenida a 50C para la protelisis completa y la peptonizacion.
Luego se pasa a (60 65)C para producir la sacarificacin por las
- amilasa, y de (70 - 75)C para la dextrinizacin de la parte de
almidn que quedase sin transformar por accin de las - amilasa.
Los procesos de malteado y maceracin en la fabricacin de cerveza
se llevan a cabo de tal manera que solo el 60% del almidn se
transforma en azucares fermentables. El 40% restante son dextrinas
no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en
caloras. Estos son los responsables tambin de impartir cuerpo o
viscosidad a la cerveza.

El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser

filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de
impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la
que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con
forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y
se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para
los animales.
2. Filtrado: El filtrado consiste en separar el lquido que contiene los
azcares disueltos que se encontraban presentes en las cscaras y
materiales slidos. La filtracin est fuertemente ligada al tamao de
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Proceso de elaboracin de la cerveza

la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtracin ser
imposible.
Los primeros lquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de
nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculacin
y tiene el doble propsito de armar la torta de filtracin por un lado y
por el otro, que el filtrado sea lo ms claro posible. En general se
debe recircular un 10% del contenido de la maceracin para lograr
sacar un lquido claro. Una vez agotada la torta, se comienza a
agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una
temperatura de (75 78)C. Este paso se denomina rociado y tiene
por objeto extraer los azcares que han quedado retenidos en la
torta. El volmen de agua de rociado oscila entre el (70 90)% del
volumen del primer mosto.
3. Cocinado: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y
se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora)
con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer
durante los procesos anteriores, en este momento se aade
el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico.
y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores
Este paso tiene cinco propsitos:
Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular para
poder separarlas por precipitacin, para ello se utiliza un

determinado precipitante.
Evaporar agua para concentrar el mosto.
Conferirle a la cerveza el carcter amargo.
Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos

de microorganismos indeseables.
Conferir color al mosto.

Proceso de elaboracin de la cerveza

4. Enfriado: Para el enfriamiento del lquido se puede utilizar una

serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es
llevar el lquido filtrado a temperatura de fermentacin con la
consiguiente incorporacin de aire estril, elemento fundamental
para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa
de multiplicacin.

5. Fermentado: La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico

realizado por las levaduras en ausencia de oxgeno, para transformar
las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico), y calor
(energa).
La bioqumica de la levadura convierte parte de la maltosa,
maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol y dixido de
carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma
directa a travs de la membrana plasmtica los azcares simples
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Proceso de elaboracin de la cerveza

como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las
dextrinas, ya que estas tendrn que ser hidrolizadas a glucosa por la
glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura.

6. Madurado: La maduracin dura entre 7 y 10 das y se realiza a

temperaturas de entre (10 12)C cuando se utiliza levaduras del tipo
ale y a (4 6)C cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa
se producen los sabores que son deseables para el producto final.
Otro factor importante, es que durante la maduracin se producir la
gasificacin natural de la cerveza, llevada a cabo slo si se agrega
una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una
fermentacin secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se
logra dentro del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y
agregar el extracto en forma de azcar o mosto fresco. Las clulas
de levaduras que han quedado en suspensin generan gas
carbnico que se disuelve en la cerveza.
A nivel de la cerveza industrial o de las mini cerveceras, observamos
que la maduracin es llevada a cabo en los tachos o tinas de
maduracin, luego se filtra y se carbonata en la botella hasta el nivel
deseado.
7. Envasado: Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse
en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y
enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la

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Proceso de elaboracin de la cerveza

hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.

2. Parmetros de operacin

Control de materia prima

82 a 85% de la cerveza es agua
La malta se cuece a 90C
La duracin de la fermentacin
o Alta: 4 a 6 das a temperaturas entre los 18 y 25 C.
o Baja: 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C.
Enfriado a 15C

3. Descripcin del producto: Existen distintos estilos de cerveza, que

pueden diferenciarse por tres factores principales:

Por el tiempo de maceracin de la cebada malteada.

Por la temperatura usada en la fermentacin del mosto.
Por el tipo de levadura usada.
Existen distintos estilos de cerveza, que se pueden clasificar en
fermentacin alta y baja, entre los cuales se encuentran:

Wezeimber (Fermentacin alta): Ligeras, afrutadas y poco

amargas. 60% del grano es trigo y el resto es cebada. Se suelen

embotellar sin filtrar.

MuncherHell (Fermentacin baja): Con ms cuerpo y menos

lpulo. Existen en versin plida y versin oscura.

Pilsener (Fermentacin alta): El ms comn en el mundo,
contienen ms malta y un poco ms de porcentaje de alcohol.

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Proceso de elaboracin de la cerveza

Pale Ale (Fermentacin baja): Es la cerveza negra u oscura. Son

de mayor calidad, menos amargas y un poco ms densas que las

dems.
Stout (Fermentacion alta): Cerveza muy oscura, sabor tostado y
textura cremosa. Fabricada con malta torrefactada. Son mas
dulces.

4. Control de calidad

Grados de alcohol
Se forma durante la etapa de fermentacin del
Mosto (proceso anaerbico), mediante el cual la levadura convierte la
glucosa en etanol y dixido de carbono
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de alcohol que debe tener
cada tipo de cerveza

FUENTE: cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc.pdf

Ph
Para cervezas tipo Lager el rango flucta en 4,1 0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relacin de malta a adjuntos tienen un mayor
pH que las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH tambin

depende del tipo de agua y su tratamiento con cidos y/o sales de calcio
Color
La cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades (EBC), aproximadamente entre 8,0
y 10 EBC.
Amargor
El lpulo imparte el sabor tpico a la cerveza debido a su contenido
de aceites esenciales y resinas amargas. Adems, contiene taninos

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Proceso de elaboracin de la cerveza

y compuestos fenlicos los cuales coayudan en el proceso de
clarificacinel nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por
medio de unidades internacionales de amargor (IBU del ingls;
International BitternessUnits).
En el siguiente cuadro se muestra los niveles tpicos de IBU de
diferentes tipos de cerveza.

FUENTE: cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc.pdf

Turbidez
La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo
transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La
prdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de
enturbiamiento, incluso la floculacin, precipitacin y sedimentacin, son
las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o
inestabilidad de la cerveza. El promedio de Turbiedad expresada como
UnitedTurbidityFormazin (FTU) es de 20, con un rango que puede
fluctuar entre 10 y 50, o tambin expresado como un valor menor a 0,5
EBC(Convencin Europea de la Industria. Cervecera) en el producto

terminado.
Espuma
La formacin de espuma es uno de los factores ms importantes en la
evaluacin de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite
la primera impresin del producto tan pronto es servido un vaso de
cerveza.
La espuma de la cerveza est compuesta por un 21% de protenas de
peso molecular medio, 19% de protenas de peso molecular bajo y 60%

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Proceso de elaboracin de la cerveza

de protenas de peso molecular alto (15000 a 40000), responsables de
la estabilidad.
5. Normas y/o estndares
Existe una serie de normas bolivianas para la cerveza entre las ms
importantes tenemos:
NB 176:1977 Cerveza - Mtodo para determinar por clculo el grado de
Fermentacin aparente.
NB 178:1977 Cerveza - Mtodo para determinar la fermentacin final o
extracto fermentable por levadura.
NB 859:1997 Cerveza - Determinacin de alcohol en cervezas "sin" alcohol
y cervezas de bajo contenido alcohlico (mtodo de referencia).
6. Bibliografa
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://www.youtube.com/watch?v=_MN940PJKPo
http://www.slideshare.net/aecelectronica/la-cerveza-4843610
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
http://www.culturebeer.com/sitio/sec_contenidosview.php?sec_id=475

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