INFORME DE VINO DE FRESA

INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin
alcohlica del jugo
de la fruta. Los azucares del jugo, bajo accin de las levaduras, se
transforman en
etanol, dixido de carbn y diferentes compuestos que contribuirn al
aroma del vino.

Considerando la amplia variedad de frutas, existe la

posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de
buena calidad producto que resulta de la fermentacin
alcohlica de los jugos de fruta, como las uvas, pias,
naranjas, etc. Estos vinos adems de sabrosos son muy
nutritivos.

I.

OBJETIVOS:
Realizar un estudio de La elaboracin de vino de fresa.
Medir y regular los grados brix del vino.
Verificar la activacin y efecto de la levadura para la fermentacin del
vino de fresa.
Medir y regular el pH del vino de fresa.
MARCO TEORICO

El azcar de las frutas est constituido principalmente de glucosa y

fructosa.
Durante la fermentacin alcohlica se produce al desdoblamiento del azcar
con
formacin de etanol y CO2.
C6H12O6 _ 2 C2H5 OH + 2 CO2
Glucosa o fructosa Etanol Dixido de carbono
La fermentacin alcohlica no slo la sufren los azcares fermentables que
son
la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azcar de caa, se
desdobla en
glucosa y fructosa por la accin del enzima invertasa producido por las
levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17
g/litro
de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro
de mosto.
Durante toda la elaboracin del vino se debe evitar que se establezca
contacto
con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y
que se
desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias
acticas).
Pero si se necesita una multiplicacin de las levaduras al principio del
proceso, y que no
se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en
los mostos
muy ricos en azcar, el lquido de fermentacin debe ventilarse
temporalmente. El
aporte de aire provoca una rpida multiplicacin de las levaduras.
El SO2 tiene muchas ventajas en la conservacin de los vinos.
Impide el desarrollo de las bacterias acticas y lcticas.
Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinndose con el formando
cido
sulfrico que formara sulfatos.

 Destruye las enzimas responsables de la oxidacin de los vinos.

Se aade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de
metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar mximo 2 g de
metabisulfito
por 10 litros de vino.
_
La vitamina C est presente en muchas frutas, pero desaparece durante la
fermentacin. Se puede aadir al momento que se envase el vino. Es un
antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general
ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a la oxidacin (pardeamiento, etc.).
Se utiliza a
razn de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinacin con
la sulfitacin.
El sorbato de potasio libera en el medio cido de los vinos el cido srbico
que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a
fermentar, pero no es
adecuado para interrumpir la fermentacin. A la concentracin en que se
aade al vino,
mximo autorizado de 300 mg/l, el cido srbico solamente es inhibidor de
las
levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitara 500 mg/l, y mucho
ms para ser
activo contra las bacterias lcticas y acticas. Es importante utilizar el
sorbato en
combinacin con la sulfitacin. De otro modo las bacterias podran
transformar el
sorbate en compuestos indeseables.
La clarificacin del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por
gravitacin
natural (el recipiente que recibe el vino clarificado es ms bajo que el
recipiente con el
vino a clarificar) . El tubo que se utiliza para el trasiego debe ser conectado
con un
dispositivo que permite trasegar sin aspirar los sedimentos que se
encuentran en el
fondo del recipiente (aspiracin por arriba). Es algo que se puede fabricar
artesanalmente. Pero la mejor alternativa es seguramente los tubos de
trasiego
comercializados por BADERBREWING : Fermtech auto siphon (la parte
rgida que
entra en el recipiente con el vino a clarificar) y Siphon house 5/16" and
shut off clamp, 5
foot (el tubo flexible de 5 pies y la pieza para parar el trasiego cuando
necesario).
Este
tubo de trasiego tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que
aspira
por la

boca, lo que es siempre el caso con los sistemas fabricados artesanalmente.

II.

DESCRIPCION DE LOS MATERIALES USADOS:

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Ollas

Balanza

Cucharn

Botellas de vidrio

Bol

Cuchillos

Tablas de picar

Jarras medidoras

Balde con tapa

Un metro de manguera

Equipo para medir el pH

Brixometro

Licuadora

Cocina

REFRACTOMETRO

INSUMOS
fresas
agua hervida
levadura
bicarbonato de sodio
azcar granulada
azcar invertida

III.

FLUJOGRAMA DEL VINO DE FRESA

Recepcin y seleccin
Lavado
Pre coccin
Licuado
Dilucin
Estandarizacin

Fermentacin
Clarificacin por
Trasiegos
Envasado

IV.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

RECEPCION:
Se hace recepcin fresa de optima calidad.

LAVADO:

RECEPCIN DE FRESA

Este procedimiento se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fresa.

PESADO:

Consiste en cuantificar la fresa que entrar al proceso para determinar

rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y
esterilizados, y con ayuda de una balanza, para poder hacer la formulacin del
proceso en cantidades adecuadas.
Medida de Pesos
Peso Inicial de la fresa

Cscara y Pepa
Pulpa para Procesar

3.100gr

110gr
2.990gr

SACAR PULPA:
Se sacan las hojas .
PRECOCCION se lleva al fuego por 5 minutos con un poco de agua.

LICUADO:

Se licua.

ESTANDARIZACIN:
Vamos a hacer la dilucin (1:3) regulamos el pH a 4.5 aadindole acido
ctrico y brix a 180 aadindole azcar blanca.
ACTIVAMOS LA LEVADURA

13.5 l (mosto) + 2.5 (azcar) = 16.0 dividido entre 3 resulta la levadura seca
correspondiente que es de 5.3 gr. de levadura
mezclamos un poco de mosto + agua +1 ch. azcar y lo llevamos a bao maria a
32 grados centgrados luego disolvemos la levadura
hasta esperar que esta se active, una vez activada la levadura agregar a la
dilucin.

FERMENTACION

Se lleva a un balde esterilizado y hermtico, el cual debe tener una manguera en

su parte superior, que debe llegar a una botella de agua.

TRASIEGO

Despus de 21 das se trasiega el vino.

PASTEURIZACION
Se lleva al fuego por 8 minutos a una temperatura de 53 grados
centgrados.
ENVASADO
Se enfra y se le endulza con azcar invertida, luego de envasa en botellas
de vidrio esterilizadas.

III. CONCLUSIONES:

El vino de fresa debe tener 4.5 de PH.

El vino de fresa debe tener 18 grados brix.

Es importante la pasteurizacin para la eliminacin de

microorganismos.

Es necesaria la esterilizacin de envases para la eliminacin de

grmenes.