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anhemb\ Curso Superior em Gastronomia
morumbl
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Apostila de Cozinha Asiatica

F RANGO XADREZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa 2 Unidades

Pimentao verde em
30 Gramas

cubos

Pimentao vermelho em
30 Gramas

cubos

cenoura em cubos
30 Gramas
Cebola em cubos 30 Gramas
Salsao em cubos
o~
. \
30
15
Gramas
Mililitros
Oleo de soja '\'
CL/
\~

Molho Hoi-Sin ,/'7 'O?"U


-\(D(Q....
10 Mililitros
Molho de soja 40 Mililitros

Sake seeD de cozinha


5 ~-1ililitros
\0\
Glutamato monoss6die<l.1 ."o.'S'WJYY'P '5 Gramas

.. Fundo de frango
Maisena dilufda em agua
Oleo de gergelim torrado
Q.B.
15
Q.B.
-
Gramas
-

Metoda:
1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar.
2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e
pimenta.
3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango .
4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a
cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando.
S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de
soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo.

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anhembl CUfSO Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica

6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim.


7. Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey.

RISOTO CHOP SU EY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

..
Arroz branco cozido 250 Gramas
(frio)
Presunto cozido em cubos SO Gramas
pequenos

..
..

Camarao 7 barbas Iimpo e SO Gramas


cazido
Pimenta Branca em po QB -­

..
..
Sal
Glutamato monossodico
QB
QB
--

--

..
Cebolinha parte verde
em rodelas finas
avo batido
1

1
25
Talo

Unidade

..

Oleo de soja Mililitros


Cebola cubos pequeno SO Gramas
Cenoura cubos pequeno 50 Gramas

Metoda:
1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar
o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e
o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato.

... 3. Saltear os ingrediente por alguns minutos.


4. Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim .

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Curso Superior em Gastronomia
Apostila de Cozinha Asiatica

..
Producao do terceiro dia:
we MACARRAO CHOP SUEY - 'fa k J':A.~
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida -
Macarrao yakisoba 150 Gramas

Brocolis em pedac;os 50 Gramas

..•
,
I
Cenoura fatiada
Acelga em p.edac;os
Broto de bambu
30
50
30
Gramas
Gramas
Gramas

..

(lata au conserva)
Champignon fatiado 20 Gramas
(fresco)
Lombo de porco fatiado 50 Gramas
Peito de frango 50 Gramas
desossado e fatiado

•• Camarao 7 barbas
Lula inteira
50
50
Gramas
Gramas

•• Sal QB -­

••
...•.
Ac;ucar pitada --

Molho de soja 40 Mililitros


Alho picado 1/2 Dente
Amido de milho 20 Gramas
'
Caldo basico de frango 300 Mililitros
Oleo de soja Q.B. -­

Oleo de ~2~~~1~ QB -­
_. -
Pimenta do reino branca Q.B. --

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Metodo:
1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~~
2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar,
escorrer e arrumcHos sobre um prato.
3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io
para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar
escorrer. Reserva r.
4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes
(brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes
reservadas .

.. .. S. Misturar bem e adicionar


caldo de frango .
0 sal,

6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com


0 molho de soja, a pimenta,

0
0 ac;ucar e

amide dissolvido em
0

agua. Por ultimo, adicionar 0 oleo de gergelim e cobrir 0 macarrao com a


mistura.
BANANA CARAM ELADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bananas nanica sem casca 3 Unidades
Agua 80 Mililitros
Ac;ucar 200 Gramas
Oleo de soja 3 Mililitros

Oleo de soja para fritura


1 Utro
Massa para empanar:
Agua 350 Mililitros
Clara de ovos 1 Unidade
-- -
Farinha de trigo 300 Gramas
Fermento em po 20 Gramas
Amido de milho 15 Gramas
--
Oleo de soja 15 Mililitros
Sal Q.B. --

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mOlUTlbt
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Apostila de Cozinha Asiatica

• KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com a bacaxi

•• Ingredientes
Abacaxi fresco tipo hawai
Quantidade
1/2
Unidade de Medida
Fruta inteira

•• Oleo vegetal Q.B. --

••
Alho
Ovo
5
1
Gramas
Unidade

•• Molho de peixe (nampla)


Arroz jasmim cozido (frio)
5
250
Mililitros
Gramas

•• Molho de soja 15 Mililitros

•• Molho de ostra
Curry em po indiano ~\0\1
~~~
5
3
Mililitros
Gramas

••
. VIet
Sal QB
~

Ac;ucar ~O\\.r~ 5 Gramas


•• Pimenta do reino branco em po
\A(j VoJ
Q.B. --

Cebolinha verde cortada em


rode linhas
3 Talos

•• *Unguic;a chinesa defumada 100 Gramas

•• Guarnic;ao:

•• ombo tipo chines


anha de caju torr Gramas

Metoda:
1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e
reservar 120 gramas para 0 arroz.
2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.


3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo.


Deixar escorrendo num papel toalha.

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_.I~UM-

4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver


totalmente cazido, adicionar 0 alho e fritar ate soltar aroma,
5. Adidonar a linguiQl, depois 0 arroz, e par ultimo 0 abacaxi(polpa reservada)
e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos.
6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi.
7. Decorar com guarni~o de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju.

... YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon


Ingredientes Quantida Unidade de Medida
Filet mignon cartada em fatias Gramas
Vermicelli macarrao de feijao 80
(Harussame)

.•

Mililitros
Mililitros
1/2 Unidade

.•
... (cortada m rodelas)
Talos

Alho picado 10
Oleo vegetal 15
Molho de soja (Sh ou) Millli ros
Tomate salad fatiado Gramas
A<;tJcar Pitada
Alface Folhas

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.. morumbl
.... ". Apostila de Cozinha Asiatica

Produc50 do ferreira dia:


GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango fatiado 200 Gramas

Oleo vegetal 15 Mililitros


Alho pieado

Cebola roxa pic~~ l'Oi, <::..I.c


3
10
Gramas
Gramas

Manjeridio tailandes Qb --

Molho de soja 20 Mililitros

Molho de ostra
A~uea r mascavo
5
5
Mililitros

Gramas


Mistura cremosa de farinha de
trigo e agua
QB

••
(aldo basico de frango

Pimenta dedo de mo~ sem


120
1/2
Mililitros
Unidade
semente picada

•• Arroz branco 100 Gramas

Metodo:
1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0
aroma.
2. Selar 0 frango com 0 tempera.
3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja

completamente cozida
4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver
5. Coloear 0 molho de astra, 0 a~uear e as fel~Ulg de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver
de novo.
---------= --'
b. Cb
-
J\..iCO

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6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para ~-p..101 kty) dL.­
engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d;
folhas de manjaricao a mostra. ~ O·
7. Servir acompanhado de arroz branco.

HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre ~


Ing red ientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas
Oleo vegetal 15 Mililitros
Shitake fresco(cortado em tiras) 80 Gramas
Gengibre fresco cortado em tiras 3 Gramas
finas. S0U-EiUt::'
Molho de soja 20 Mililitros
Molho de ostra 5 Mililitros
Ac.;ucar mascavo 5 Gramas
Mistura de farinha de trigo e agua QB
Caldo basico de frango 120 Mililitros
Cebolinha picada 2 Talos
Tempero thai(receita abaixo) 1 Colher sopa
Tempera thai:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho 10 Gramas
Rafzes de coentro 10 Gramas
Pimenta dedo de moc.;a 5 Gramas
'--;-
Metoda:
1- Picar os ingredientes do tempera thai.

2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo.


3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma.


4- Selar 0 frango com 0 tempero.

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.. un/Yersldad~
anhembr
morumbl
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5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0


molho de soja.
6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando.
7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste
momenta ).
8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo.
9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco.

..
10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme
com caldo grosso .

ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha

.. arroz branco

•• BEEF SATEH
Quantidade Unidade de Medida
•• Ingredientes
File Mignon(fatiado) 250 ~
~~ Gramas

•• Espetinhos de bambo ~/8 Unidades

..

Para Marinar
Ingredien~
AI hVJicii do
//
Quantidade
5
Unidade de Medida
Gramas

•• V
Rai~e'falo de coentro
Capim santo
Curry em po indiano
5
10
3 ~
Gramas

~rn
Gramas
-­ ----
• 5~
../'"

.
A<';tJcar mascavo Gramas
-
Leite de coco /0 Mililitros
Oleo de soja
~. V 15 Mililitros
Sal {tf Q.B. -

Metodo: 'f~
1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 .
2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.

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