universiddd,:

anhembl Cu~ Superior em Gastronomia

morumb' Cozinha de Cafe da Manha
~

TAPIOCA

"- -
Ingredientes Quantidade .
I
Unidade de Medida I
I

--
Goma 200
-
I- ­ Gramas
Coco fresco ralado 50 I
Gramas
-
Leite de coco 50 r"1ililitros
-
Leite condensado 15 Mililitros

•
sal refinado Q.B. -­
I
•
a:.. ~c'
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•
1.
LW
Aque<;a uma sauteuse e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma
&
•
r
•
panqueca, apertando para dar firmeza. ~

»
2. Quando estiver cozida, vireo
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com 0 coco e dobre-a ao meio.

•
4. Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado.

CUSCUZ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

Flocos de milho pre­ 250 Gramas
cozidos
Agua Q.B. -­
sal refinado Q.B. --

Manteiga integral sl sal 25 Gramas

I

Coco ralado fresco 10 Gramas I

Leite integral 50 Mililitros I
I
- I
Metodo:
1. Misture a farinha de milho com 0 sal.
2. Va umedecendo com agua aos poucos.
3. Leve para cozinhar em uma cuscuzeira ou em uma panela apropriada, em
banho-maria, come<;ando com agua fria.

57
•

 un/vers.ldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
~

1
4. Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou
•
)
ate que 0 cuscuz esteja firme.
5. Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da
manteiga, regue com leite quente e coco ralado.

BISCOITO DE POLVIlHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Oleo de milho 125 Mililitros
-
Leite integral 125 Mililitros
Ovo tipo extra 1
I Unidades

• agua 125 r
,
- --
Mililitros
sal refinado 10 Gramas
Ac;ucar 10 Gramas
, -
I
Polvllho azedo 275 ! Gramas
.,
Saco de confeitar 1 Unidade
descarta vel
Metodo:

I I
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.

2.Escalde 0 polvilho corn esta mistura e espere esfriar

3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto

hornogeneo.
4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern
bico, cortado na ponta e molde os biscoitos.
5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l80 0 e por 10 minutos,
abaixe a temperatura para 1400 e e asse ate que os biscoitos
estejarn firmes e levemente dourados.

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58

 ~~ Curso Superior em Gastronomia

anhembl
morumbl Cozinha de cafe da Manha

BANANA DA TERRA
-- -
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Banana da terra 2 Unidades
. ­ I
«meta em pO
.
Q.B.
-­
--
I
Ac;ucar refinado 30 Gramas
Manteiga integral sem sal Q.B. --

Metoda:
i I

1. Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal.

2. Disponha as bananas lado a lado.
3. Polvilhe com ac;ucar e canela.
4. Asse em fomo pre-aquecido a 180°(, ate que estejam macias e douradas.

BREVIDADE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvilho doce 250 Gramas
A<.;ucar refinada 250 Gramas
Dvos tipo extra 3 Unidades

unidade~
)
Formas descartaveis de 20
muffin
i
Metoda:
1. Bata os avos com 0 ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume.
2. Acrescente 0 polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente.
3. Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a
1400 ( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes.

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 -
~~~~

morumol
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

----...

ARROZ DOCE
I - .
I
Quantidade Unidade de Medida
I Ingredientes
- I

~
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
I A<,;ucar refir\ado
.
I, 15 Gramas ,

Sal refinado Q.B. -- I

I

Leite integral 750 Mililitros

Leite condensado 150 Gramas
Raspas de Iaranja pera Q.B. --

canela em pau 1 Unidade

Cravo da India inteiro 2 Unidades
Metoda:
1. Lave e escorra 0 arroz.
2. Junte 0 arroz ao leite, sal, raspas de laranja, cravo e canela e leve a
fervura. Ao ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo lenta par
aproximadamente 20 minutos ou ate que 0 arraz esteja cozida.
3. Adiciane entao a leite condensada, 0 a<.;ucar e cozinhe par mais 5 minutas.
4. Resfrie e refrigere.

BROINHA DE FUBA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Leite integral 250 Mililitras
Oleo de milha 20 Mililitros
A<.;ucarrefrnado 60 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
FUba mimasa 125 Gramas
Ovos temp. ambiente 2 I
Unidades
Erva-dace Q.B. --
, I
Metoda:
l.Ferva 0 leite, 0 oleo, 0 sal, a a<.;ucar e a erva-doce.

61
 unive~idad~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
_._ mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
'" , ....... nlwfnbLbr

2.Assim que ferver adicione 0 fuba.

3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.

4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cada

adic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a mais

au a menos.
5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.

6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as maos

enfarinhadas de fuba.

7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.

8.Leve ao forno pre-aquecido a 180°C, ate dourar.

9.Sirva imediatamente.

BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA)

Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioca limpa 300 Gramas
I

I
Ac;ucar refinado 90 Gramas
Manteiga sl sal 15 Gramas
ovos 1 Unidade
sal Q.B. --

COco fresco ralado 70 Gramas

Manteiga pI untar 5 Gramas
A<.;ucar cristal 20 Gramas
l Leite integral 80 Mililitros
IForma de quentinha retangular 01 Unidade
Metoda:
l.Pre-aque<;;a a forno a 160°C.
2. Unte a forma com manteiga e polvilhe com 0 ac;ucar cristal.

3.Rale a mandioca crua no ralo gryss6.

.
\t. .;\~

4.Misture todos as ingredientes, despeje a massa na assadeira e

leve ao forno par cerca de 35 minutos ou ate dourar.

62
 unlversidad<: Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi Cozinha de cafe da Manha

CHOCOLATE QUENTE
I
Ingredientes I
Quantidade Unidade de Medida I
,I I
Chocolate meio amargo picado I 60 --] Gramas
Leite integral
-- --­
240
--
\ Mililitros I
40 Mililitros
Creme de leite fresco batido
-­
I
Raspas de laranja pera Q.B.
1
Chocolate em pO para polvilhar I
~
Q.B. -­

Extrato de baunilha
I Q.B.
-
--

Metoda:
1. Ferva 0 leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda
Quente sobre 0 chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo 0

chocolate, fora do fogo.

j
2. Adicione a baunilha e misture bem.
3. Decore com 0 creme batido e polvilhe com 0 chocolate em pO.

)
GRANOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida II

Aveia em ftocos 60 Gramas

,Germe de trigo 30 Gramas I
I

Gergelim branco 15 Gramas I

Flocos de milho 20 Gramas

-
Amendoas laminadas 15 Gramas
castanha do Para picada 15 Gramas I

A~ucar demerara 25 Gramas

I

canela em pO 5 Gramas
Uva passa preta sem 30 Gramas
cara<.;o I

Sal refinado
oleo de milho
Q.B.
25
- ±­ -­

Mililitros

64

 unlv('~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......L . .- . . "

Metoda:
1. Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa.
2. Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0a C ate que os cereais estejam
Iigeiramente dourados.
,
J

, 3. Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes hermeticamente

, fechados.

) COAlHADA
)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

t Leite integral tipo A 250 Mililitros

• Iogurte natural integral 100 Gramas

• Metoda:
Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte
, industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo
(120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes.
1. Ferva 0 leite.
2. Deixe-o amornar a temperatura de 40 aC e misture, 0 iogurte.
3. Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar.

OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e
desligado.

GElEIA DE MORANGO
"
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Morango congelado 250 Gramas

"

A~ucar refinado

Ma9i verde Granny Smith

- - -
100
_ _0

114
Gramas
Unidade
com casca
----
Suco de limao Tahiti Q.B.
- -

65
 -
~~ Curso SUperiof" em Gastronomia
. anhemb,
.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......... ~ _ b T

•
1
Metoda:
)
1. Corte a mac;a m peda~os uniformes.

•
2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,

•
t
cozinhando ate que a mistura fique espessa

3. Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.

•
• MUNGUzA (CANJICA)

, Ingredientes
Milho para canjica
Quantidade
100
Unidade de Medida
Gramas
I

• demolhado
• -
• Leite de cOCo 100
-
Mililitros
• Agua 1 Litros
,•
I
,
Coco ralado umedecido e 20 Gramas
, adcx;ado
, -­
, ApJcar refinado 30 Gramas

, Leite integral 250 Mililitros

,•
• Metoda:
•
• 1.
2.
Deixe a milho de molho em agua na vespera.
No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe
ate ficar firme no centro Cal dent ).
3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0

, ac;ucar.
, 4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia
de nappe leve.
,•
,
,

66
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