UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ESPANHOL - DUPLA

Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos 60 Gramas
medios
Manteiqa darificada 30 + 10 Gramas
Farinha de triqo 30 Gramas
Fundo escura bovina 700 Mililitros
Extrato de tom ate 25 Grames
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. -­

Modo de Preparo:

9. Fa<;a um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e

a farinha de trigo. Reserve.
10. Caramelize 0 mirepoix com as 10 gramas de manteiga restantes.
11. Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e caramelize-o.
12. Junte 0 fundo e deglaceie. Adicione 0 roux e mexa para evitar a
forma<;oo de grumos.
13. Deixe 0 molho ferver.

1,4. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.

15. Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos, escumando

sempre que necessario.
16. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Aposlila de Habilidades B~sicas de Cozinha 58

Curso Superior de Gaslronomia

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COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Cebola perola em 35 Gramas
brunoise
Pimentoo vermelho em 250 Gramas
cubos medios
Vinho bronco seco 80 Mililitros
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino Q.B. -­
branca moida

Modo de Preparo:

1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.

2. Adicione 0 pimentoo e sue.
3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0
fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Coe no chinois.
7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.

DEMI-GLACE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~ - Litro

. Modo de Preparo:

1. Reduza 0 fundo a 1lift :

2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a
metade.
3. Resfrie e refrigere para US? posferior.
;

) ~~O

Aposlila de Habilidades Basicas de Cozinha 60

Cursa Superior de Gastronomia
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MOLHO ROBERT - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace 125 Mililitros
Manteiga c1arificada 10 Gramas
Cebola em brunoise 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Mostarda branca em 1/2 Col her de cha
po
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal, qelada
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
branca mOlda

Modo de Preparo:

1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.

2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.
3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos.
4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna
(aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.
5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.

Apostila de Habiudades Basicas de Cozinha 61

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GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace 250 Mililitros
VinaQre de vinho tinto 20 Mililitros
Acucar refinado 20 Gramas
Xarope de groselha 15 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Frutas vermelhas mistas 75 Gramas
congeladas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --

Vinagre de vinho Q.B. -­

branco para ajustar a

acidez, se necessario

Modo de Preparo:

1. Fa<;a um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar.

2. Acrescente a groselha e reduza a metade, em fogo len to.
3. Junte 0 vinho e reduza novamente metade. a
4. Acrescente 0 demi-glace e as frutas vermelhas.
5. Cozinhe par dez minutos e, se desejar, bata no liquidificador.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta e ajuste a acidez com 0
vinagre, se julgar necessario.

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Curso Superior de Gastronomia
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MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas

Rendimento'. Yz litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa clarificada 20 Gromas
Farinha de tri~o 20 Gramas
Fundo claro de ave Y:z Litro
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
bronca mOlda
Sachet d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha
de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e

acrescente 0 sachet.

4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com um

batedor de arame, dissolvendo todos os grumos.
5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

MOl - HO DE= DILL - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade
Molho veloute 250 Mililitros
Cebola pera em 30 , Gramos
brunoise
Mantei~o clarificodo 10' Gromos
Creme de Jeite fresco 70 - Mililitros
Suco de limCio Tahiti 10 -
Mililitros
Dill fresco picodo 1 Colheres de sopo
Sal refinado Q.B. i
j-­

Pimenta do reino Q.B. -­

branco mOlda ,,
f

Modo de Preparo:

1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.

2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. .
3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho.
4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros com
sal e pimento.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 63

Curso Supericr de Gastronomia
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CONSOMME BASICO
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda 250 Gramas
(patinho)
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades

•• Tomate Debora
maduro, concasse
Sachet d' epices
85

1
Gramas

Unidade
Cebola brule lh Unidade

• Fundo e1aro de ave

qelado
Sal refinado
1.200

Q. B.
Litros

--
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros

Modo de Preparo:

1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda<;os pequenos e uniformes

(picar grosseira mente).
2. Misture a carne as e1aras, ao tomate e ao mirepoix gelados.
3. Adicione 0 fundo gel ado e misture bem.
4. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente.
5. Deixe ferver em fogo lento ate que se forme Uri'. tampao (protefna
coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais.
6. Fa<;a um furo no tampao, adicione a cebola bruie e 0 sachet
d'epices e cozinhe por mais 30-45 minutos.
7. Cozinhe a cenoura em agua e sal.
8. Coe 0 consomme .com cuidado, usando eta mine Ou filtrc5 de
popel. Ajuste 0 tempero com sol e pimenta e decore com a
guarni<;ao.

Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0
consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum
acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente .

•• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 66

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FUMET DE PEIXE
Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Carca<;a de Peixe 500 Gramas
branco
Mirepoix Branco 60 Gramas
Coqumelos Paris fresco 30 Gramas
Agua Fria 500 Mililitros
Vinho Branco seco 100 Mililitros
Bouquet qarni 1 Unidade

Modo de Preparo:

1. Lave bem a carca<;a de peixe, retirando as guelras e os olhos, e

quebre-a em pedayos.
2. Corte 0 mirepoix em cubos pequenos.
3. Aque<;a 061eo.
4. Acrescente 0 mirepoix branco, os cogumelos e a carca<;a e sue.
5. Adicione a agua fria eo vinho e leve a fervura.
6. Adicione 0 bouquet garni e abaixe 0 fogo.
7. Cozinhe lentamente (simmer) par 30 a 40 minutos, escumando
periodicamente.
8. Coe, resfrie e refrigere.

COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO .

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Agua fria "
. 500 Mililitros -
V-inho bronco secc en
.JU
-
tv'diUitios -
Cenoura em cuba 70- Gramas
medio .
Cebola pera em 90 : Gramas
julienne
,
Tomilho seco picado O.B. --

finamente
Louro seco 1 Folha
Talos de salsa fresco 3 ,Unidades
Pimenta do reino em
groos
5
.
i

I
Groos

Modo de Preparo:

1.Combine todos as ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhando par

aproximadamente 3 minutos, para liberar 0 sabar.
Apostila de Habllidades Basicas de Cozinha 67
Curso Superior de Gastronomia
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SOPA CLARA DE LEGUMES

Rendimento' 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pero. em cubos 75 Gramas
pequenos
Cenoura em cu bos 75 Gramas
pequenos
Salsoo em cubos 75 Gromas
pequenos
Alho-por6 em brunoise 75 Gramas
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Roux claro 40 Gramas
Fundo claro de ave 1 Litro
Batata monalisa. em 100 Gramas
cubos pequenos
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q. B. -­

bronca mofda

Modo de Preparo:

1. Prepare um roux bronco e reserve.

2. Sue os vegetais na manteiga.
3. Adicione 0 fundo.
4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo
. de grumos. .
5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal e
pimento.
6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso haja
necessidade.

Apostila-De Habilidades Basicas de Cozinha 69

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