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Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.4, p.

996-1002, 2011

Aproveitamento de soro de queijo para produo de iogurte probitico


[The use of cheese whey for probiotic yogurt production]

D.S. Soares1, A.E.C. Fai2, A.M. Oliveira3, E.M.F. Pires3, T.L.M. Stamford1*
1

Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Pernambuco, Recife/PE


2
Aluna de ps-graduao - Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP
3
Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE

RESUMO
Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes
processos de pasteurizao e concentrao de leite em p. Os iogurtes submetidos a 90C/5min nas
concentraes de 8% e 10% de leite em p no apresentaram diferenas entre si (P>0,05) quanto
aceitao sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam s exigncias de
protenas e forneceram mais de 15% do requisito dirio recomendado de clcio para crianas de um a 10
anos, satisfazendo as exigncias de clcio. Em ambas as formulaes, o pH decresceu de
aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de cido lctico/100g do produto
durante 28 dias de armazenamento. No houve contaminao por Staphilococcus aureus, coliformes
fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactrias lticas variou de 5,6x10 9 a 8,0x108UFC/g durante a
vida de prateleira, sugerindo a promoo de efeitos benficos por este alimento probitico. Concluiu-se
que a utilizao do soro para a produo de iogurte uma alternativa vivel ao agregar valor econmico,
nutricional e funcional ao subproduto.
Palavras-chave: soro de leite, iogurte, vida de prateleira, impacto ambiental
ABSTRACT
The objective of this work was to develop a natural yogurt utilizing the resultant whey of a coalho
cheese production, assaying different processes of pasteurization and powdered milk concentrations. The
yogurt submitted to 90C/5min with 8 and 10% of powdered milk achieved the highest grade on sensorial
analysis, with no significant difference (P>0,05). Products were characterized as integral, attended the
request for protein, and supplied over 15% of the daily feed intake of calcium for children aged 1 to 10,
characterizing it as calcium enriched. In both formulations, the pH decreased from 4.6 to 4.2
approximately and the acidity increased from 0.7g to 1.0g lactic acid/100g of product during 28 days of
storage. There was no contamination by S. aureus, fecal coliforms, molds and yeasts. The counting of
lactic bacteria varied from 5.6x109 to 8.0x108CFU/g during shelf life, suggesting the promotion benefits
from this probiotic product. It was concluded that whey utilization for yogurt production is a viable
alternative to increase economic, nutritional, and functional value.
Keywords: milk whey, yogurt, shelf-life, environmental impact

INTRODUO

A formao de hbito alimentar uma ao


complexa que sofre interferncia de diversas
variveis, por isso contnuos estudos visam
agregar benefcios aos produtos que fazem
Recebido em 10 de janeiro de 2011
Aceito em 10 de junho de 2011
*Autor para correspondncia (corresponding author)
E-mail: tlmstamford@yahoo.com.br

parte da rotina alimentar do consumidor. O


desenvolvimento de novos produtos tambm
considerado de grande importncia, visto que a
relao dieta-sade representa um desafio
para a cincia e a tecnologia de alimentos,
principalmente quando se trata de alimentos
funcionais.

Aproveitamento de soro...

Segundo Komatsu et al. (2008) e Lima et al.


(2009), alimentos funcionais so os que
garantem efeito nutricional adequado e podem
demonstrar benefcios adicionais em uma ou
mais funes do organismo, proporcionado
melhoras do estado de sade e bem estar ou
reduo do risco de doenas. Viegas et al. (2010)
afirmaram que o alimento funcional contendo
microrganismos probiticos pode ser favorvel
preveno de infeces intestinais e diarreias, ter
efeito anticarcinognico, auxiliar na reduo dos
nveis de colesterol e melhorar a digesto da
lactose.
Muitos alimentos tm mostrado avanos
mercadolgicos expressivos, incluindo as
inovaes de produtos lcteos, que ocorrem a
uma taxa mais alta que de qualquer outra classe
de alimento (Nielsen, 2009). O iogurte um
deles. Est em plena expanso, pois somente no
Brasil o consumo superou a marca de 465
milhes de quilos em 2007, quando foram
movimentados, aproximadamente, 2 bilhes de
dlares (Alysson, 2008). Assim, observa-se que
os produtos lcteos conferem impacto positivo
no mercado de alimentos, com boa perspectiva
de crescimento. Mais ainda, pode-se considerar
que a utilizao de soro de queijo na elaborao
de produtos lcteos fermentados constitui uma
forma racional de aproveitamento desse resduo,
que apresenta excelente valor nutritivo (Almeida
et al., 2001) e tambm proporciona meios de
minimizar o problema ambiental causado pelo
descarte (Ghaly e Kamal, 2004).
Desse modo, esta pesquisa teve como objetivo
estudar diferentes relaes da mistura leite-soro
de queijo de coalho, para produo de iogurte
natural, avaliando as caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas, sensoriais e a
viabilidade celular das formulaes preparadas.
MATERIAL E MTODOS
No soro de leite e no produto final, foram
realizadas anlises para determinao de
umidade, extrato seco total, cinzas e clcio
seguindo a AOAC (Official..., 2002), teor de
gordura pelo mtodo de Gerber, protenas pelo
mtodo de Kjeldahl e o teor de carboidratos
calculado pela diferena entre os slidos totais e
o somatrio dos teores de gordura, protenas e
cinzas. Todas as anlises foram realizadas em
triplicata.
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Anlises microbiolgicas do soro visaram


identificar o tratamento trmico mais eficiente.
Para isso, utilizou-se como padro o soro in
natura, observando-se a eficincia da
pasteurizao a 65C/30min (tratamento 1) e
90C/5min (tratamento 2). Anlises de
coliformes totais e Escherichia coli, de bolores e
leveduras, de Staphylococcus aureus e contagem
padro de bactrias aerbias seguiram as normas
da AOAC (Official..., 2002).
No preparo do iogurte, o substrato para
fermentao foi constitudo por soro de queijo de
coalho, acrescido de leite em p integral nas
concentraes de 6%, 8%, 10% e 12% (m/v),
previamente submetidos ao processo de
pasteurizao mais eficiente (90C/5min). Em
seguida, ajustou-se a temperatura do substrato
para 421C, seguido de inoculao com 10% da
cultura-me previamente preparada contendo
cepas
de
Lactobacillus
bulgaricus
e
Streptococcus thermophilus (Diagramma SA) na
proporo de 1:1, que foi incubado at atingir pH
4,50,1 e ndice de acidez entre 0,6g e 1,5g de
cido lctico/100g e refrigerado a 4C.
Durante o desenvolvimento dos iogurtes,
excluiuram-se a formulao com 6% de leite pela
baixa viscosidade e a formulao com 12% pelo
fato de apresentar viscosidade semelhante do
iogurte com 10% de leite, minimizando, assim, o
custo da produo. Desse modo, todas as anlises
foram realizadas apenas nos iogurtes preparados
com 8% e 10% de leite submetidos ao tratamento
2.
Para avaliao da vida de prateleira, os iogurtes
foram analisados no dia de produo e aps sete,
14, 21 e 28 dias de armazenamento (4C) quanto
ao pH e acidez titulvel (Official..., 2002).
Paralelamente, foi realizada contagem de clulas
viveis de L. bulgaricus e S. thermophilus,
segundo APHA (Compendium..., 2001). No dia
de produo e no 28 dia de armazenamento,
tambm foram realizadas anlises de coliformes
totais e E. coli, de bolores e leveduras e de S.
aureus e contagem padro de bactrias aerbias
(Official..., 2002).
Os iogurtes produzidos com soro pasteurizado a
90C/5min acrescido de 8% e 10% de leite em p
e adicionados de 10% de acar foram
submetidos ao teste de aceitao sensorial cor,
sabor, odor e viscosidade por 34 julgadores

997

Soares et al.

no treinados, sendo oferecidos a 4C. As


anlises, realizadas em cabines individuais com
iluminao branca, em alquotas de 25mL, foram
servidas em copos descartveis codificados.
gua mineral foi servida para eliminao do
sabor residual entre as amostras, que foram
oferecidas separadamente. Os julgadores foram
orientados para utilizar a escala hednica de 9
pontos, 1 = desgostei muitssimo; 9= gostei
muitssimo, para avaliao da aceitabilidade
geral (Dutcosky, 1996).
Utilizou-se anlise de varincia seguida do teste
de Duncan para comparao de mdias e teste t a
5% de significncia, fazendo-se uso do software
Statistica 6.0 (Statsoft, 1997).

RESULTADOS
A avaliao microbiolgica do soro demonstrou
que houve diferena (P<0,05) quando se
comparou a qualidade microbiolgica do soro in
natura com o soro submetido aos diferentes
processos de pasteurizao, evidenciando a
necessidade e a eficcia dos tratamentos
trmicos. A pasteurizao realizada a 90C
durante cinco minutos foi mais efetiva que a
65C por 30 minutos para a reduo da contagem
padro de bactrias aerbias, S. aureus,
coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras
(Tab. 1), sendo, portanto, o tratamento trmico
escolhido para tratamento do soro de leite antes
da fermentao para produo do iogurte.

Tabela 1. Contagem microbiana (UFC/g) do soro de queijo de coalho in natura e submetido a diferentes
temperaturas de pasteurizao
Contagem
Coliformes
Amostra
Anlise
S. aureus
E. coli
Bolores
Leveduras
padro
totais
S
1
> 2,5x103
<1
2,1x103
8,0x102
<1
1,2x10
4
4
S
2
3,22x10
4,4x10
1,05x10
4,0x102
<1
1,7x10
S
3
> 2,5x104
2,9x10
1,82x104
1,0x102
<1
2,8x102
SP1
1
2,0x102
<1
<1
<1
<1
<1
SP1
2
6,8x102
<1
<1
<1
<1
<1
SP1
3
1,35x102
<1
<1
<1
<1
<1
SP2
1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
SP2
2
1
<1
<1
<1
<1
<1
SP2
3
6
<1
<1
<1
<1
<1
S: soro in natura; SP1: soro pasteurizado a 65C/30min; SP2: soro pasteurizado a 90C/5min.
Aps a caracterizao microbiolgica e da
composio do soro de queijo de coalho (Tab. 2),
iniciou-se o processo fermentativo para produo
do iogurte, o qual teve durao de quatro horas e
30 minutos de incubao a 42C1C. Os
iogurtes com 8% e 10% de leite foram
refrigerados a 4C para avaliao da vida de
prateleira, observando-se as modificaes dos
ndices de pH e acidez acompanhados no dia de
produo e durante o perodo de sete, 14, 21 e 28
dias de estocagem (Fig. 1). Em relao ao pH,
em ambas as formulaes ocorreu decrscimo de
aproximadamente 4,6 para 4,2 e aumento da
acidez de 0,70g para 0,86g de cido lctico/100g
no produto com 8% de leite e de 0,78g para
0,98g de cido lctico/100g do iogurte com 10%
de leite (Fig. 1).
Anlises microbiolgicas realizadas durante a
avaliao da vida de prateleira dos iogurtes
mostraram ausncia de bactrias do grupo
coliformes, S. aureus, fungos e leveduras. A

998

contagem de bactrias lticas de iogurtes com


8% e 10% de leite em p no primeiro dia foi,
para ambas as formulaes, de 5,6x109UFC/g.
No 28 dia de armazenamento, as contagens de
bactrias lcteas foram de 8,0x108 e
1,0x109UFC/g nos iogurtes com 8% e 10% de
leite em p, respectivamente.
Tabela 2. Composio fsico-qumica do soro de
queijo de coalho in natura (100g)
Determinao fsicoXDP
qumica
Umidade (g)
93,050,64
Extrato seco (g)
6,950,64
Protenas (g)
0,880,06
Lipdios (g)
0,420,05
Carboidratos (g)
5,640,63
Cinzas (g)
0,480,02
Clcio (mg)
48,8311,25

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pH / Acidez (cido lctico/100g)

Aproveitamento de soro...

Tempo de armazenamento (dias)

Figura 1. Variao do pH e acidez de iogurtes preparados com 8% e 10 % de leite em p durante o


perodo de armazenamento.
A composio fsico-qumica evidenciou que os
teores de gordura, protena, umidade, matria
seca e cinzas foram diferentes (P<0,05) em
decorrncia das diferentes propores de leite
utilizadas. Quanto aos carboidratos e aos teores
de clcio, no se constatou diferena (P>0,05)
entre os leites utilizados (Tab. 3).

Os resultados da anlise sensorial mostraram que


no houve diferena (P>0,05) em relao aos
atributos estudados quanto ao percentual de leite
em p utilizado na formulao dos iogurtes; ou
seja, mesmo existindo alterao na concentrao
de leite em p utilizado, os julgadores no
perceberam, sensorialmente, essa diferena
(Tab. 4).

Tabela 3. Composio fsico-qumica de iogurtes produzidos com soro de queijo de coalho pasteurizado a
90C/5min com diferentes concentraes de leite em p
8% de leite em p
10% de leite em p
Determinao fsico-qumica
(XDP)*
(XDP)*
Umidade (g)
85,470,61a
83,600,98b
Extrato seco (g)
14,520,61b
16,390,98a
Protenas (g)
2,890,16b
3,320,38a
Lipdeos (g)
3,020,33b
3,670,23a
Carboidratos (g)
8,610,84a
9,401,08a
Cinzas (g)
0,920,02b
0,990,01a
Clcio (mg)
119,0929,49a
127,9227,65a
*Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas entre valores pelo teste de Duncan (P<0,05).

Tabela 4. Aceitao sensorial dos iogurtes produzidos com soro de queijo de coalho pasteurizado a
90C/5min com diferentes concentraes de leite em p
8% de leite em p
10% de leite em p
Atributo sensorial
(XDP)*
(XDP)*
Cor
7,201,55
7,121,53
Sabor
8,001,21
7,851,02
Odor
7,820,88
7,410,96
Viscosidade
7,261,88
7,561,54
* No houve diferena entre os tratamentos.

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Soares et al.

DISCUSSO
A pasteurizao aplicada ao soro de queijo de
coalho mostrou sua eficincia pela capacidade de
reduzir a populao de mesfilos, S. aureus,
coliformes totais e E. coli presentes no soro leite
in natura. Evidencia-se, portanto, que o
cumprimento dessa etapa minimiza a exposio
do consumidor a srio risco de contaminao por
uma variedade de microrganismos patognicos
presentes na matria-prima (Fai et al., 2009).
vlido destacar que a pasteurizao tambm atua
na eliminao dos microrganismos deteriorantes,
os quais podem causar degradao de gorduras,
protenas e carboidratos, tornando-os imprprios
para o consumo humano (Tamanini et al., 2007).
De acordo com o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Soro de Leite
(Regulamento..., 2010), o soro utilizado neste
trabalho foi caracterizado como doce, pois
apresentou pH entre 6,0 e 6,8. Observou-se,
ainda, que sua composio foi semelhante
comumente descrita na literatura, a qual
demonstra a reteno de aproximadamente 55%
dos nutrientes totais do leite, sendo os mais
abundantes: lactose 45g/L a 50g/L protenas
solveis 6g/L a 8g/L , lipdios 4g/L a 5g/L
e sais minerais 8% 10% de extrato seco ,
incluindo NaCl e KCl (mais que 50%), sais de
clcio, principalmente fosfato, e outros.
Quantidades apreciveis de cido lctico (0,5g/L)
e cido ctrico, compostos nitrogenados no
proteicos (ureia e cido rico) e vitaminas do
complexo B so tambm encontradas no soro
(Dragone et al., 2009).
Culturas de iogurte como L. bulgaricus e S.
thermophilus mantm-se ativas nas temperaturas
de refrigerao e conseguem produzir pequenas
quantidades de cido lctico por fermentao da
lactose, resultando em perceptvel diminuio
do pH. Mas algumas cepas probiticas
mostram sensibilidade acidez, e este problema

agravado
pela
ps-acidificao
no
armazenamento, promovido pela -galactosidase
que ainda permanece ativa de 0C a 5C. Neste
caso, pode haver comprometimento na contagem
de clulas microbianas probiticas, alm da
separao do soro (Thamer e Penna, 2006).
Este aspecto pode ser observado na Fig. 1, onde
a acidez mdia aumentou e o pH diminuiu nos
dois tipos de iogurte durante a estocagem, mas

1000

cabe ressaltar que, ainda assim, encontram-se em


conformidade com o padro de identidade e
qualidade de iogurtes (Brasil, 2000), que
estabelece o limite de 0,6g a 1,5g de cido
lctico/100g de produto.
Os iogurtes desenvolvidos neste estudo
mantiveram a inocuidade durante a avaliao da
vida de prateleira, pois, no decorrer dos 28 dias
de investigao, no foram detectados
microrganismos que configurassem uma situao
de contaminao. Vale destacar que a presena
de microrganismos probiticos pode ter
influenciado na manuteno da inocuidade dos
iogurtes. Mazochi et al. (2010) afirmaram que
estes agem por antagonismo direto contra
espcies patognicas pela produo de
metablitos cidos orgnicos, perxido de
hidrognio, antibiticos e bacteriocinas , por
competio nutricional e stios de adeso em
mucosas por modulao do sistema imune do
hospedeiro e por produo de enzimas que
melhoram a digesto ou detoxificam os
metablitos da microbiota patognica.
Durante a vida de prateleira, o alimento deve
atender s exigncias de qualidade determinadas
pela legislao vigente, principalmente quanto
viabilidade de microrganismos probiticos
(Coelho et al., 2009). A contagem destes no
alimento deve chegar a 109UFC/g para que,
aproximadamente, 103UFC/g a 104UFC/g
alcancem os intestinos, sendo 106UFC/g a
contagem ideal (Matsubara, 2001). A legislao
brasileira estabelece um limite mnimo de 107
UFC/g para as bactrias lticas totais no iogurte,
determinando que esses microrganismos
especficos sejam viveis, ativos e abundantes no
produto final e durante toda sua vida de
prateleira (Brasil, 2000).
importante ressaltar, porm, que a cincia
discute quanto ao carter probitico in vivo dos
microrganismos do iogurte, L. bulgaricus e S.
thermophilus, uma vez que benefcios como
a
digesto
da
lactose,
as
respostas
imunomoduladoras
e
os
efeitos
antihipertensivos esto relacionados, tambm, a estas
cepas. Nestes casos, o efeito positivo sade
estaria atrelado a clulas no viveis ou
componentes celulares, a atividades enzimticas
e a produtos fermentativos. Nessa rea de
estudos, existe uma contestao quanto ideia de
o termo probitico incluir microrganismos no
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Aproveitamento de soro...

viveis e at mesmo fragmentos celulares destes,


emergindo, assim, o conceito de substnciasativas probiticas (Komatsu et al., 2008). Neste
mbito de concepo, o iogurte produzido neste
estudo pode ser caracterizado como probitico.
Em relao composio fsico-qumica, a
legislao vigente (Brasil, 2000) determina que,
quanto aos teores de lipdios, os produtos
sejam considerados desnatados, parcialmente
desnatados, integrais ou com creme, e variem de
0,5g% at 6,0g%. Dessa forma, pode-se dizer
que o valor mdio obtido de 3,020,33g e de
3,670,23g nos iogurtes com 8% e 10% de leite,
respectivamente, caracteriza-os como integral.
Esta legislao determina, tambm, um mnimo
de 2,9g/100g de protena em iogurtes, parmetro
tambm alcanado por ambas as formulaes
desenvolvidas.
Deve-se ressaltar que os produtos obtidos neste
estudo podem ser considerados como fonte
de clcio (Brasil, 1998; Brasil, 2005),
pois apresentaram 119,0929,49mg/100g e
127,9227,65mg/100g para 8% e 10% de leite
utilizado, respectivamente. Estes valores
representam mais de 15% da ingesto diria
recomendada para crianas nas faixas etrias de
1 a 10 anos 500mg a 700mg de clcio.
No estudo sensorial dos iogurtes, obteve-se
tima aceitao, e as diferenas entre as
formulaes no foram perceptveis aos
julgadores (P<0,05), considerando os atributos
cor, sabor, odor e viscosidade. Estes dados
permitem concluir que h viabilidade comercial
para a produo desta bebida e que,
economicamente, mais vivel a produo do
iogurte com 8% de leite em p integral.
O soro integral in natura apresenta baixa
aceitao sensorial pelo alto teor de cinzas
(Siqueira et al., 2002), mas considerando as
caractersticas nutricionais e funcionais, desde a
dcada de 60, pesquisadores e indstrias buscam
a diversificao de produtos elaborados a partir
desse resduo (Cruz et al., 2009). Dessa forma, o
uso do soro do leite justifica-se no s por suas
caractersticas nutricionais de excelncia, mas
tambm por configurar uma estratgia para
reduzir o impacto ambiental que este resduo
agroindustrial representa ao meio ambiente.

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.4, p.996-1002, 2011

CONCLUSES
Os iogurtes desenvolvidos atenderam aos
parmetros
das
legislaes
vigentes,
caracterizando-se como integrais e como fontes
de clcio e probiticos. O processo de
pasteurizao foi eficiente e influenciou
positivamente no controle de qualidade dos
iogurtes durante a vida de prateleira, indicando a
qualidade microbiolgica dos produtos e do
processo. A viabilidade da produo do iogurte
com menor concentrao de leite em p mostrouse possvel pela sua significativa aceitao
sensorial, repercutindo positivamente na maior
aplicabilidade do soro de queijo de coalho em
produtos lcteos fermentados.

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