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Caracterizao fsico-qumica de derivados do leite produzidos e

comercializados na Grande Florianpolis


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Gisele Serpa ; Amadeo Zimermann ; Lus Henrique Weissheimer Costa ; Fabricia de


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Ftima Rodrigues de Barros Loch ; Leonardo Alberto de Rezende ;

Resumo Expandido
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Trabalho executado com recursos do Edital 38/2011, da Pr-Reitoria de Pesquisa, Ps-Graduao e Inovao.
Professor; Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina; Florianpolis, SC; Endereo

eletrnico (gisele@ifsc.edu.br);

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Estudante; Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina.

RESUMO: O leite definido como produto obtido da ordenha de vacas sadias, sendo proibida sua venda
sem qualquer tipo de tratamento anterior. Sua utilizao na propriedade rural representa, em muitos casos,
no s um dos alimentos mais ricos e completos, mas uma alternativa de incremento para a renda familiar.
Dentro deste contexto, e lembrando que a regio rural da Grande Florianpolis constituda principalmente
de pequenas propriedades e que seus produtos so normalmente comercializados nas feiras-livres e
pequenos estabelecimentos comerciais, o presente trabalho buscou fazer um levantamento da qualidade
dos derivados do leite produzidos por estas propriedades ou pequenas indstrias a fim de estabelecer um
panorama local da qualidade destes produtos, bem como de seus produtores, quando possvel. As anlises
dos derivados do leite, mais especificamente, creme de leite fresco e queijo tipo frescal, foram realizadas
tendo como base as Instrues Normativas vigentes do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Os resultados obtidos comprovaram o que j se esperava para uma produo
predominantemente artesanal e de pequena propriedade rural. As amostras investigadas, que foram
adquiridas no comrcio local, apresentaram uma grande diversidade de resultados, embora no
caracterizaram um produto fora dos limites aceitos pelas normativas.

Palavra Chave: Queijo Minas Frescal. Creme de Leite. Qualidade de Alimentos.

INTRODUO
Entre os derivados do leite produzidos e
comercializados na Grande Florianpolis, sabese que, o creme de leite e o queijo frescal so
produtos com grande demanda. Alm disso, h
notria produo nos municpios do interior. Com
base nesses fatos, as caractersticas fsicoqumicas destes produtos foram analisadas.
O creme de leite definido como o produto
lcteo relativamente rico em gordura retirada do
leite, que apresenta a forma de uma emulso de
gordura em gua. O queijo constitudo
principalmente por protenas e gorduras. O queijo
frescal fabricado a partir do aquecimento do
leite pasteurizado com adio de coagulante,
seguida de separao e adensamento da massa
coagulada (BRASIL, 1952).

METODOLOGIA
As coletas de amostra ocorreram entre os
meses de agosto e setembro de 2012. Sendo

essas, coletadas em feiras populares de produtos


caseiros da Grande Florianpolis.
Os testes realizados foram os seguintes:
amido; extrato seco e umidade; acidez titulvel
em cido lctico; matria gorda e teor de glicdios
redutores em lactose, seguindo a Instruo
Normativa SDA MAPA n 68-2006.
Amido
Anlise qualitativa, verifica a presena ou a
ausncia de amido pela adio de Lugol.
Extrato Seco e Umidade
Mtodo gravimtrico, consiste na diferena de
umidade
encontrada
na
amostra
aps
aquecimento a 105C.
Acidez Titulvel em cido Lctico
Mtodo titulomtrico, envolve a titulao com
hidrxido de sdio da matria filtrada do queijo
desproteinado
ou
do
creme
de
leite
homogeneizado em gua.
Matria Gorda

Mtodo
de
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
adaptado, consiste na extrao da matria gorda
por ter e lcool (5:1) na amostra digerida com
HCl, seguida de anlise gravimtrica aps
evaporao.
Teor de Lactose
Anlise titulomtrica baseada na reao entre os
glicdios presentes na amostra filtrada e o reativo
de Fehling. Usa-se um fator de correo (1,39)
para a lactose no clculo do resultado.

creme de leite como creme (entre 20,0 e 49,9%)


e creme pesado (> 50,0%), segundo os
Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade de Queijos e Cremes de Leite,
respectivamente (BRASIL, 1952).
O Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Cremes de Leite define o limite de
acidez para todos os tipos de creme de leite em
20D (0,20%). Em geral, os cremes da regio
caracterizaram-se como cremes de mdio teor de
gordura, cidos, ricos em lactose e com extrato
seco prximo de 50% (BRASIL, 1952).

RESULTADOS E DISCUSSO
Os valores experimentais das anlises
fsico-qumicas realizadas esto apresentados na
Tabela 1.
As amostras 3, 9, 10 e 11 das anlises em
creme de leite apresentaram um alto nvel de
acidez titulvel em cido lctico. No entanto,
somente a terceira amostra foi caracterizada
como imprpria para consumo, pois a alta acidez
est acompanhada de uma baixa concentrao
de lactose. O teor de lactose est diretamente
ligado acidez em cido lctico. Para cremes de
leite, a concentrao de lactose encontra-se entre
3,0 e 4,0%. Atravs da ao dos microorganismos, o teor de lactose diminui, pois este
acar decomposto em cido lctico, tornando
o creme azedo (JENNES, 1988).
As amostras 9, 10 e 11 das anlises em
creme de leite apresentaram alta acidez, mas um
nvel normal de lactose, caracterizando no o
azedamento, mas uma forma diferente de
preparo, com a adio de queijos ou produtos
cidos (BRASIL, 1952; JENNES, 1988).
Nas amostras de queijo, os valores de
acidez sofrem variaes devido ao modo de
fabricao. Durante a produo, a adio de
coagulante pode variar entre as amostras,
podendo resultar em diferentes concentraes de
cido lctico. O amido pode influenciar no
rendimento do queijo, pois retm gua gerando
um
aumento
no
teor
de
umidade.
Consequentemente a acidez aumenta, pois a alta
umidade leva a formao de lactose. Nas
amostras analisadas, no foi observada a
presena de amido (JENNES, 1988).
Na Tabela 2, observa-se que as mdias
obtidas para os parmetros de matria gorda e
umidade permitem classificar as amostras de
queijo como desnatadas (< 10,0%) e de mdia
umidade (entre 36,0 e 45,9%), e as amostras de

CONCLUSES
Com os resultados obtidos nas anlises
fsico-qumicas, conclui-se que as amostras de
queijo e creme de leite esto de acordo com o
regulamento estabelecido. As caractersticas, de
modo geral, de queijos e cremes de leite,
dependem do mtodo empregado na fabricao.
Isto pode explicar as variaes entre as
amostras.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq pelo
auxlio relativo s bolsas de pesquisa do
programa PIBIC-EM.

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Regulamento tcnico de
Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Rio
de Janeiro, 1952.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Regulamento tcnico de
Identidade e Qualidade de Queijos. Rio de
Janeiro, 1952.
JENNES, Robert; MARTH, Elmer H.; WONG,
Noble P.; KEENEY, Mark. Fundamentals of
Dairy Chemistry. 3 ed. Springer, 1988.

Tabela 1. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas para o Queijo e o Creme de Leite

Tabela 2. Dados Estatsticos das Anlises Fsico-Qumicas para o Queijo e para o


Creme de Leite