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Aumento de la produccin de alcohol en la fabricacin de cerveza a partir de la

implementacin de tecnologas alternas de fermentacin.

Estudiante:
Juan David Torres Ramrez.

Docente:
Leonidas de Jess Milln Cardona.

Asignatura:
Diseo de Experimentos.

Fecha:
26 de Marzo.

Corporacin Universitaria Lasallista

Facultad Ingeniera
Caldas Antioquia
2015

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Contenido

Planteamiento del problema.................................................................................................2

Justificacin.........................................................................................................................3
Objetivos..............................................................................................................................4
Objetivo General..............................................................................................................4
Objetivos Especficos.......................................................................................................4
Antecedentes de investigacin.............................................................................................5
Marco terico.......................................................................................................................7
Proceso.............................................................................................................................8
Malteado......................................................................................................................8
Maceracin...................................................................................................................8
Coccin........................................................................................................................8
Fermentacin................................................................................................................8

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Tabla de Ilustraciones

Ilustracin 1: Proceso de elaboracin de la cerveza............................................................8

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Planteamiento del problema

Se sabe que la produccin de alcohol en la fermentacin cervecera est fuertemente

ligada al rendimiento de la levadura. Aproximadamesemestredelnte esta soporta 12P con una
produccin aproximada del 4-5%de alcohol y en medios ms extremos con 16P. (Daniel P.
Silva, Toms Brnyik, Giuliano Dragone, Antonio A. Vicente, Jos A. Teixeira, Joao B. Almeida
e Silva. 2008).
La produccin en Colombia de cerveza est fuertemente manipulada por Bavaria la cual
tiene el un monopolio del 99% del mercado cervecero en Antioquia adems de que la produccin
es esta en muy alta. En el 2004 la produccin alcanzo un pico de 34.3 millones de hectolitros en
el ao, a diferencia de los volmenes que se manejan en las micro cerveceras, tal es el caso de
BBC la cual solo tiene capacidad de producir unos 15000 hectolitros por ao.
Es considerable que debemos efectuar cambios en la manera de producir cerveza
artesanal y de la mejor calidad, es por ello que se implementan innovaciones en las etapas de
produccin micro cerveceras.
A razn de esto Hay investigaciones en las cuales se implementan metodologas por las
cuales la cepa de levadura se modifica o el medio de inoculacin otorgando una mayor
eficiencia. En base a esto, el mayor inconveniente que se tiene es identificar que adaptaciones
podemos realizar al proceso de fermentado considerando que posibles herramientas podemos
utilizar ya que el problema no radica en la construccin de mtodos sino de que tan accesibles
pueden ser. Es por ello que se desea encontrar mtodos por los cuales al momento de fermentar
los productores conozcan acerca de las mejoras y las puedan implementar desde sus capacidades,
as logrando un mejor producto desde sus cualidades.

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Justificacin

Se ha tomado cerveza desde los inicios de la humanidad y de igual forma las exigencias
para este producto se han aumentado drsticamente desde las percepciones sensoriales y
organolpticas, es por esto que la ciencia de la cerveza se ha visto obligada a evolucionar los
procesos de fabricacin de esta bebida fermentada, obteniendo como resultado gran cantidad de
interrogantes que intervienen en el proceso.
Para algunos de estos inconvenientes se ha tenido que recurrir a otras tecnologas
adaptndolas al proceso y quitarse un peso de encima. Pero hay un problema; generalmente estas
adaptaciones son para micro cerveceras las cuales solo cumplen el papel de producir grandes
volmenes de cerveza no conservando la cualidad de cerveza artesanal, es por ello que se
pretende generar un mtodo en el cual no se pierdan las caractersticas de cerveza artesanal
apoyada de tecnologas accesibles para los micro cerveceros donde se modificara el proceso de
fabricacin cerveza, de tal forma que obtengamos mostos HG,VHG con gran facilidad y sistemas
de fermentacin por etapas donde el rendimiento de la cerveza en relacin a la produccin de
alcohol sea el ms alto y econmico para la industria micro cerveceras.
Dando como resultado la disponibilidad de tecnologas a pequeos productores y
mejorando su produccin y la aceptacin en el pblico consumidor de cervezas artesanales.

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Objetivos

Objetivo General

Identificar las causas por las cuales se ve afectada la produccin de alcohol en la

fermentacin cervecera y el rendimiento de la levadura en el mosto.

Objetivos Especficos

Identificar si hay relacin en el rendimiento de la levadura en un mosto con un alto

contenido de solidos solubles.

Evaluar hasta qu punto la levadura es capaz de soportar la presin osmtica del lquido

sin disminuir su capacidad.

Cuantificar qu porcentaje de alcohol en volumen es capaz de soportar la levadura sin

sufrir cambios metablicos.

Implementar tcnicas desde el campo alimentario para aumentar el rendimiento de la
levadura si se ve afectada por parmetros impuestos en el mosto.

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Antecedentes de investigacin

La produccin de cerveza y su rendimiento est ligado a qu tipo de levadura se

implemente y en que medio de propagacin se inoculara, es por ello que se inmovilizan una
misma cepa de levadura y se experimenta en diferentes medios donde el principal problema que
se evidencio fue que al inmovilizar la levadura, esta consuma todo el sustrato y cambiaba las
caractersticas de la cerveza.
Es por ello que implementan la adicin de otros sustratos para que no se produzca el
cambio en la cerveza mediante sustratos de uva. (Giuliano DRAGONE, Solange Ins
MUSSATTO, Joo Batista de Almeida e SILVA. 2007). En base a esto DP Bayrock y W Michael
Ingledew, afirma que no es necesario la implementacin de ninguna modificacin de sustratos o
levaduras, para lograr una alta eficiencia en la produccin solo basta con la adjudicacin de
tanques en donde la fermentacin se realizara por etapas y posteriormente se ver un aumento en
el contenido de alcohol.
Giuliano Dragone, Daniel P. Silva, Joao B. de Almeida e Silva, contradice todo gran parte
del enunciado anterior debido a que la levadura solo soporta un umbral de alcoholo y slidos
totales en el mosto, es por ello que plantea la adjudicacin de mostos con alta gravedad y
gradientes de PH fara un mejor desarrollo de la levadura. Se podra afirmar que es verdico la
intervencin de Giuliano Dragone, Daniel P. Silva, Joao B. de Almeida e Silva, ya que al
momento de tener un medio con una lata saturacin de cualquier compuesto la incorporacin de
otro puede hacer que este cambie, su comportamiento o metabolismo.
Al momento en que la levadura produce alcohol tambin hay un lmite en el cual se
efectan cambios metablicos es por ello que Henry Okwudili Udeh and Tsietsie Ephraim

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Kgatla, afirman que con la adicin de iones de magnesio a la preparacin del sustrato la levadura
no depender ahora de la presin osmtica ni de la produccin de alcohol pero este mtodo nos
aleja de la perspectiva de la micro cerveceras en la cual los nicos ingredientes que se
presentan son: la cebada, lpulo, agua y levadura, para su fabricacin. Mediante esto Thulasizwe
T.
Ngwenya, Pratyoosh Shukla, Nishana Baboolal2, Kugen Permaul1 and Suren Singh,
implementan otro mecanismos por los cuales no se requieran cambios mediante la
implementacin de modificacin del PH y los tiempos de adicin de levadura.
Cada uno de los autores mencionados se centra en la implementacin de alguna tcnica
en la cual se mejora la eficiencia de la produccin de cerveza en por ello que. M. Defernez R.J.
Foxall C.J. OMalley b, G. Montague b, S.M. Ring, E.K. Kemsley, realiza un modelamiento
matemtico donde la nica razon por la cual se buscar los puntos ms crticos de la produccin
desde la recepcin de cebada hasta la fermentacin, donde planea la adjudicacin del modelo
para verificar el rendimiento de la cervecera pero a escala micro.

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Marco terico

Para comprender en esencia el proceso de la fermentacin cerveza en necesario

comprender cada una de sus etapas, las cuales se evidencian en la Fig-1

Ilustracin 1: Proceso de elaboracin de la cerveza

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Proceso
Malteado
Es el proceso en el cual se da la formacin de enzimas mediante la germinacin del grano
y su posterior deshidratacin en donde este inactiva las enzimas para su utilizacin en la
maceracin.

Maceracin

Este proceso es fundamental debido a que las fluctuaciones hacen que se activen cada una
de las enzimas presentes en la cebada y tienen afinidad a diferentes temperaturas donde estas
desdoblan el almidn en azucares fermentables, las cuales utilizaremos la fermentacin.

Coccin

En esta etapa del proceso se inactivan las enzimas que aun estn presentes en el mosto,
adems de esto se adiciona el lpulo el cual le otorga las caractersticas de sabor caractersticos
de la cerveza.

Fermentacin

Es el puesto en el cual culmina la fabricacin de la cerveza y es el que debemos de

controlar ms, debido a que en este punto le otorgamos las caractersticas especficas de cada

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cerveza mediante procesos anaerobios con la adicin de levadura controlando el Brix del
mosto, PH y temperatura.

Bibliografa

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Bayrock, D. Ingledew,M.(2001) Application of multistage continuous fermentation for
production of fuel alcohol by very-high-gravity fermentation technology. Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology 27, 87 93
Defernez R.J. Foxall, C.J. OMalley, B. G. Montague, B. Ring,E. Kemsley,K. Modelling beer
fermentation variability. Journal of Food Engineering 167172
Giuliano D, Solange I, Joo Batista. Almeida S,(2004). Factors influencing ethanol production
rates at high-gravity brewing. Published by Elsevier Ltd. Vol.37 PP.797802
Giuliano D, Solange I, Joo Batista. Almeida S,(2007).Use of concentrated worts for high
gravity brewing by continuous process: new tendencies for the productivity increase. Cinc.
Tecnol. Aliment., Campina, 27(supl.): 37-40
Okwudili,H Udeh Tsietsie Ephraim,K.(2013).Role of magnesium ions on yeast performance
during very high gravity fermentation. Journal of Brewing and Distilling.Vol. 4(2), pp. 19-45
Patio, H. Espinoza,L. Velsquez,O.(2001).Numerical study of beer heat transfer in the
pasteurization process. Revista Ciencia e Ingeniera. Vol. 22. No. 3
Thulasizwe T. Ngwenya, P. Shukla, N. Baboolal, K. Permaul. Suren, S. An industrial perspective
of factors affecting molasses fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Brewing and
Distilling. Vol. 3(2), pp. 23-28
Toms, B.Antnio, V. Teixeira,J.(2005). Continuous Primary Fermentation of Beer - Yeast
Immobilization Kinetics and Product Quality. Centro de Engenharia Biolgica, Universidade do
Minho.Campus de Gualtar. pp. 471-507.