BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan dari ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani yang tingi dan memiliki rasa yang lezat. Dalam perkembangannya, telah banyak
dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan dan dan meningkatkan
nilai ekonomi dari telur. Sesuai dengan sifat dasarnya, telur mempunyai sifat mudah rusak
(perishable) seperti halnya produk-produk pertanian yang lain. Ada beberapa kerusakan telur
yang menyebabkan kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang telur, kehilangan
gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur (Shofiyanto, dkk, 2008).
Selain telur bahan hasil ternak yang lain yang juga memiliki banyak manfaat yaitu
susu. Susu sapi merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, yang
dewasa ini sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan pangan, baik diminum dalam keadaan
segar maupun diolah menjadi produk tertentu. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun
oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu sangat peka terhadap cemaran kuman
serta mudah menjadi rusak atau busuk. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat
membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit misalnya Brucellosis.
Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain, saat susu diperah,
penyimpanan, transportasi dari kandang ke cooling unit, penanganan ditempat penampungan
hingga pengangkutan melalui truk tanki, sampai pada industri pengolahan susu kembali
dilakukan pengujian.
Kedua produk hasil pertanian tersebut memiliki kesamaan sifat yaitu
mudah rusak. Oleh karena itu diadakannya praktikum ini adalah untuk
mengetahui kualitas susu dan telur melalui beberapa pengamatan
terhadap sifat fisik maupun kimia telur dan susu.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
1. Mengamati karakteristik brbagai jenis susu seperti warna, kekentalan,aroma, dan
citarasa.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mengetahui pH dari berbagai produk susu.

Mengamati pengaruh alkohol terhadap susu.
Mengamati berat jenis susu.
Mengamati pengaruh enzim terhadap susu.
Mengamati karakteristik telur dari beberapa spesies ternak.
Mengamati telur sebagai emulsifier.
Mengamati telur sebagai clarifiying agent
Mengamati telur sebagai pembentuk busa.
.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu
2.1.1 Susu Segar
Susu adalah cairan berwarna putih disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu
digunakan untuk pertumbuhan anak yang baru lahir dan dimanfaatkan bagi manusia sebagai
bahan makanan yang baik untuk diminum dalam keadaan segar, maupun setelah menjadi
produk olahan susu (Julmiaty, 2002). Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri

dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam
anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut Folley
(1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak, laktosa, mineral dan
vitamin
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus.
Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi
kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensi ion hidrogen (pH) susu
segar terletak antara 6,5-6,7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat
asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan
karbondioksida yang larut dalam susu. Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 dan 1,032
pada suhu 20oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7. Penggumpalan susu merupakan sifat
yang paling khas yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam. Semakin tinggi
pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika pH rendah, maka media yang
bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil makanan tersebut. Makanan yang memiliki
daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).
2.1.2 Susu Kental Manis
Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis(SKM)
adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan
atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusisusu bubuk berlemak
penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak denganlemak susu atau lemak nabati,
yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan
menjadi dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan
ganda rasa (BadanStandardisasi Nasional, 1998).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu kentalmanis sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu dan gula hingga mencapai tingkatkepekatan tertentu, atau merupakan hasil
rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain.
Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetnya tergantung pada kandungan gula
yang tinggi (Newstead et al,. 2005) ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan gula
yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra et al,. 2006)

2.1.3 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau
seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan,
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al., 1987).
Karena telah dipisahkan dari lemaknya, maka susu skim hanya mengandung 0.5-2%
lemak (Varnam dan Sutherland, 1994). Protein susu merupakan penyusun terbesar pada susu
skim. Protein susu dapat diklasifikasikan menjadi dua grup utama, yaitu kasein dan protein
whey. Kasein merupakan fraksi utama protein yang mengendap saat susu segar diasamkan
pada pH 4.6 pada suhu 20oC. Kasein menyusun 76-86% dari total protein susu skim dan
terdapat pada susu dalam bentuk partikel koloidal, misel, yang mengandung kalsium, fosfat,
sitrat, dan magnesium.
2.1.4 Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi atau susu
rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 1330 C
selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya
diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme
(baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan
untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa
yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012).
2.1.5 Susu Fullkrim
Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu
cair, atau susu hasil pencampuran cair dengan susu kental atau krim bubuk, yang telah di
pasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari
26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%.

2.2 Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas Terhadap Susu

Sebelum melakukan pengujian alkohol susu, terlebih dahulu diketahui prinsip dasar
uji alkohol itu sendiri. Penambahan alkohol menyebabkan terjadinya pelepasan mantel air
akibat air akan bereaksi dengan alkohol menyebabkan kasein akan saling melekat akibat
perbedaan muatan listrik. Dengan alkohol lemak kasein tak mungkin mengendapkan susu
normal, tetapi pada susu yang keseimbangan ionnya tidak stabil (asam atau basa) maka dapat
menyebabkan pecahnya susu yaitu pengendapan (Malaka, 2011).
Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bromelin adalah
enzim

yang

dapat

diisolasi

dari

sari

atau

batang

nanas,

dan

merupakan

glukoprotein. Aktivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi dibanding buah yang
tua (Winarno, 1995).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan.
Penggumpalan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau
enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Bahan penggumpal yang sering
digunakan adalah larutan asam cuka, sedangkan bahan penggumpal alami yang berasal dari
ekstrak buah nanas masih jarang digunakan, padahal bahan penggumpal sangat berpengaruh
terhadap sifat-sifat dan kualitas susu (Sutrisno, 2003).

DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan: Susu Fermentasi. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. Standarisasi Susu Segar. Badan Standarisasi
Nasional (BSN), Jakarta
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Penerjemah :
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia(UI- Press): Jakarta.
Folley, R. C., D. C. Bath., F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1973. Dairy Cattle Principles,
Practicals, Problems, and Porfits. 3th. Ed. McGraw Hill Book Company. New York.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan

Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga.
Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil
Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Newstead. 2005. Determination of progesterone in goats milk and plasma as an aid to
pregnancy diagnosis using an ELISA. Vet Rec. 122:158-161.
Roswitasari, L.D. (2012). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen
dalam Keputusan Pembelian Susu Cair Ultra Milk
ShofiyantoE, Azharuddin M, Yourista, Lusiana, dan KusumaW.2008. E-Pack Sebagai
Teknologi Solusi Resiko Telur Pecah Dalam Distribusi dan Transportasi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami dari Ekstrak Pepaya dan
Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Varnam, H.A. and Sutherland, J.P., 1994. Beverages (Technology, Chemestry and
Microbiology). Chapman and Hall, London.
Walstra P, Wouters JT, Geurts TJ. 2006. Dairy Science and Technology. Ed ke-2. New York:
CRC Pr
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. 115 hal