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universidad~

anhembi Curso Superior em Gastronomia


morumbi Cozinha de Cafe da Manha

INDICE

OVO COZIDO MOLE 39


OVO COZIDO DURO 39
OVOS MEXIDOS 4
OVOS FRITOS ~
OVOS ESCAlFADOS (Poche) .
OVOS BENEDICT ,.M
MOLHO HOLANDEs ~ 4'
OMELETE................................................................................................ ..
OMELETE SOUFFLE ..
OVOS EN COCOTTE AO CREME ~
OVOS DE CODORNA BERGERE .
CESTA DE RECHEIOS PARA OMELETE (POR TURMA) ~
CHA PRETO 49
PAO DE MINUTO 49
PAO DE ABOBRINHA 50
MUFFINS 51
MASSA PARA CREPE 52
RECHEIO DE CREPE 52
PANQUECA AMERICANA 53
CAFE PRETO 55
PAO DE QUEIJO 55
SEQUILHO 56
TAPIOCA 57
CUSCUZ 57
BISCOITO DE POLVILHO 58
BANANA DA TERRA 60
BREVIDADE 60
ARROZ DOCE 61
BROINHA DE FUBA 61
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 62
CHOCOLATE QUENTE 64
GRANOLA 64
COALHADA 65
GELEIA DE MORANGO 65
MUNGUzA (CANJICA) 66
CURAU 67
SHORTBREAD DE AVEIA 67
HASH BROWN 70
BACON 70
TORTA DE ESPINAFRE 71
univen;idade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha de cafe da Manha

CA<;AROLA DE LINGUI<;A 72

TORRADAS MELBA 73

PRATO DE FRIOS 73

PRATO DE FRUTAS 74

FRENCH TOAST 76

MASSA DE QUICHE 76

PASTEL DE CAMARA-O 77

QUICHE LORRAINE 78

CROQUE MONSIEUR 79

MOLHO BECHAMEL 80

ROLINHOS DE SALMAO 81

SALADA DE MELOES COM HORTEL~ 82

TORRADAS COM OVO FRITO 84

APPLE POUND CAKE 85

BOLO DE LARANJA 86

BOLO DE CHOCOLATE 87

2
CD Curso Superior em Gastronomia
unfve"iidad'1
anhembl
.
. , . ~
morumbi Cozinha de Cafe da Manha

CHA PRETO

Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida

Cha preto 10 Gramas

j
,
AQua j- 500 Mililitros
- -- -- -----
Metoda:
1. Aque<;a a agua serri permitir Que ela ferva.
2. Escalde 0 recipiente para despejar 0 mao
3. Coloque 0 cha no recipiente e em seguida verta a agua sabre ele.
4. Deixe macerar par alguns minutos e sirva.

PAO DE MINUTO j.

I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Bicarbonato de sOdio 5 Gramas
Farinha de trigo 200 Gramas
sal refinado 3 Gramas
Ac;ucar refinado 25 Gramas
Ovo tipo extra 2 Unidades
Leite integral 230 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
derretida j

Para aromatizar
Coco ralado umedecido 30 Gramas
Ac;ucarrefinado 35 Gramas
Queijo tipo parmesao 50 Gramas
ralado
-
IForminhas de papei -
8 Unidades
I
descartaveis para muffin
Leite integral 30 ml

49

oniven.idadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbt Cozinha de Cafe da Manha

Metoda:
1. Misture e peneire os secos.
2. Aparte, combine os ingredientes restantes. ~ "\' ( '. :: 1..., " lJ. ~ ,j;.?­

3. Despeje a segunda mistura na primeira e misture ligeiramente.


4. Divida a massa em duas partes e aromatize uma delas com 0 a<.;:ucar e 0
cOco ralado umedecido com 30ml de leite e a outra parte com 0
parmesao.
5. Colaque a massa nas forminhas as colheradas.
6. Asse em fomo pre-aqueddo a 180°C ate que os paes estejam dourados e
cozidos.

\
PAO DE ABOBRlNHA

-l
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana ralada I
125 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidade
I
,
Suco de Iimao Tahiti 15 Mililitros
I
Raspas de limao Tahiti ,
I
Q.B. -­

Oleo de milho 40 Mililitros


I
Farinha de trigo
I 125 Gramas
Fermento quimico em pO 05 Gramas
I
sal refinado
I 3ff6 Gramas
A<.;:ucar refinado 5
Gramas
Nozes sem casca torradas \ 25 Gramas
Forma de bolo ingles de papel, 1
Unidade
descartavel
,
Metoda:
1. Misture a abobrinha, os ovos, as raspas, 0 suco de limao e 0 oleo.
2. Peneire a farinha, 0 sal e 0 fermento em um bowl.

50
universldad~ Curso Superior ern Gastronomia
. anhemb/
_
.' _
. morumbl Cozinha de Cafe da Manh~
~

3. FaYl um buraco no meio dessa farinha e junte a mistura de abobnnha e


as nozes.
4. Coloque a massa em uma assadeira de bolo ingles untada e enfarinhada.
5. Asse em Forno pre-aquecido a 180 a C par 50 minutos au ate que 0 pao
esteja cozido e dourado. Deixe esfriar em uma grade, retire 0 papel e
desenforme 0 pao.

MUFFINS Q)
I

I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

I Manteiga integral sem sal 40 Gramas

i
I A<;ucar refinado 40 Gramas

Ovo tipo extra 1 Unidade

IFarinha de trigo 140 Gramas

; Fermento quimico em pO 07 Gramas

Isal refinado
I
1 Pitada

• iLeite integral 100 Mililitros

)
I Gotas de chocolate 40 Gramas

t
Farinha de avela torrada 30 Gramas

t Forminhas de papel 6 Unidades

, descartaveis para muffin

G ~ s'c(; l.L u:'­

Metoda: (-"- c...o ~ ,I t.: ,.' '­


--5', .... -. ""­
1. Pre-aqu~a 0 Forno a 160°C.
2. Sata a manteiga e 0 a<.;ucar ate obter um creme fofo e claro. 'C. ,- . , ,... - ')

3. Adicione os ovos urn a urn.


4. Junte os outros ingredientes e misture. Nao bata muito para que os
muffins nao fiquem muito duros. k .. I .

5. Despeje em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha 0.1..


,. \
j

de trigo. - ~<.,. • .
1 .
~

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I.· . l ..
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I •• """" .'
un~'l
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumb • Cozinha de cafe da Manha
.......-....

• 6. Asse em forno pre-aquecido a 160 0 C par 20 minutos ou ate que os


muffins estejam cozidos e dourados.

MASSA PARA CREPE - \

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Manteiga integral sem- sal 15 j Gramas
derretida
Leite integral 125 Mililitros
Farinha de trigo 60 I Gramas
-
A~ucar refinado 15
I, Gramas
Sal refinado Q.B. -­
i -
fv1anteiga c1arificada Q.B. --
avo tipo extra 1 Unidades
,
I

Metoda:
1. Derreta a manteiga e reserve-a.
2. Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a<.;ucar).
3. Em outra, coloque os ovos, a manteiga e 0 leite e misture ate ficar

homogeneo. ~ C\ \ ~
4. Junte as duas -niisturas e incorpore bern ate obter uma consistenc;a
cremosa.
5. Deixe a massa descansar no refrigerador par cerca de 30 minutos. c.(;brl~ c \ r_<'f~'-, ..--­
r
u. Unte uma frigideira com manteiga e frite os crepes em camadas finas. . \ ' --­

RECHEIO DE CREPE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Nutela 30 Gramas
I A~ucar refinado paid 10 Gramas
polvilhar

52

unlv~c1~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha

Metoda:
1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar.

PANQUECA AMERICANA

Ingredientes
- -
Quantidade Unidade de Medida ,
Farinha de trigo 140 Gramas
Fermento em pO 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
derretida
sal refinado 5 Gramas
A<.;ucar refinado 20 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidades
Leite integral 250 Mililitros
I
Manteiga c1arificada Q.B. -­
Maple syrup 30 Gramas
Metoda:
1. Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os Irquidos em outra.
2. Adicione os IIquidos aos secos, incorparando levemente.
3. Deixe a massa descansar par 5 minutos.
4. Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga c1arificada.
5. As panquecas devem ser espessas e ficar bern douradas.
6. Sirva as panquecas regadas com 0 maple syrup ou mel.

Obs.: Pode-se uti/izar a mesma receita para waffles, batendo separadamente


as c1aras em picos leves e adicionando-as if mistura no final. Em vez da
frigideira, use urn "waffle iron".

53

_ ----....
:~e~ mOrUmbl
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

CAFE PRETO
Ingredientes [ Quantidade Unidade de Medida

I
.Cafe ------I-!I-----3-O-----:..------=-G-ra-m-a-s----1
j Agua ------J..-----
s-OO
- -----'-----M-il-ili-tr-o-s---------1

Metoda:
1. Aque<;a a agua sem permitir que ela ferva.
2. Coloque 0 pO no coador e umede<.;a este com urn pouco da agua.
3, Espere alguns segundos e despeje 0 restante da agua, em fro continuo,
no centro do coador.

Ingredientes
\
Quantidade I Unidade de Medida r

Polvilho azedo I 200 Gramas


Queijo meid cura ralado
.
180 Gramas
Ii
f--- - - -
.
Leite integral 100 Mililitros
-
I
I
avo tipo extra
I 1 Unidades -¥ d,,') u~
'JC---
sal refinado I 10 Gramas )~, ~
- pu'
Manteiga integral sem sal
I 40 Gramas
r ..... \r
Oleo de milho para enrolar . Q.B. --
Va

1. Ferva a leite com a manteiga e despeje sobre 0 polvilho, escaldando-o.


2. Misture e espere amomar
3. Acrescente 0 ova e save ate obter uma massa homogenea.
4. Junte 0 queijo ralado e misture bern.
5. se necessario, acrescente mais leite para ajustar a consistencia.
6. Fa<;a bolinhas do tamanho desejado, com as maos untadas com oleo de
milho.
7. Descanse a massa par peJo menos 30 minutos.
8. Asse em forno pre--aquecido a 180°C, ate dourar (10 a 15').

55
_ ......-....
unlv~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
. . morumbl Cozinha de Cafe da Manha

SEQUIlHO
Ingredientes j Quantidade i Unidade de Medida I
- /
Manteiga integral I 25 I Gramas
Polvilho dace -\ 130 \ Gramas
I
I I
Ovo tipo extra I
1/2 Unidade
COCo ralado umedecido e 25 Gramas
ado<;ad 0
A<;ucar refinado 45 Gramas
sal refinado 1 Pitada
Farinha de trigo pI untar Q.B. --
Manteiga integral para ,
Q.B. --
untar
Metoda:
I
1. Bata 0 a<;ucar, 0 sal e a manteiga em creme, na batedeira com a raquete.
2. Acrescente 0 ovo, misturando bern e, em seguida, 0 cOCo ralado.
3. Adicione gradualrnente 0 polvilho doce em velocidade baixa
4. Bata ate obter uma rnassa homogenea.
5. Enrole a massa em cord6es eorte-a em peda<;os de 2 em.
6. Achate com 0 garfo.
7. Unte uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e
disponha os sequilhos.
8. Asse em fomo pre-aquecido a 160°C, ate que os sequilhos estejam secos
e levemente dourados, aproximadamente 10'.

56

universiddd,:
anhembl Cu~ Superior em Gastronomia
morumb' Cozinha de Cafe da Manha
~

TAPIOCA

"- -
Ingredientes Quantidade .
I
Unidade de Medida I
I

--
Goma 200
-
I- ­ Gramas
Coco fresco ralado 50 I
Gramas
-
Leite de coco 50 r"1ililitros
-
Leite condensado 15 Mililitros


sal refinado Q.B. -­
I

a:.. ~c'
a~

1.
LW
Aque<;a uma sauteuse e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma
&

r

panqueca, apertando para dar firmeza. ~

»
2. Quando estiver cozida, vireo
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com 0 coco e dobre-a ao meio.


4. Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado.

CUSCUZ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I


Flocos de milho pre­ 250 Gramas
cozidos
Agua Q.B. -­
sal refinado Q.B. --

Manteiga integral sl sal 25 Gramas


I

Coco ralado fresco 10 Gramas I


Leite integral 50 Mililitros I
I
- I
Metodo:
1. Misture a farinha de milho com 0 sal.
2. Va umedecendo com agua aos poucos.
3. Leve para cozinhar em uma cuscuzeira ou em uma panela apropriada, em
banho-maria, come<;ando com agua fria.

57

un/vers.ldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
~

1
4. Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou

)
ate que 0 cuscuz esteja firme.
5. Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da
manteiga, regue com leite quente e coco ralado.

BISCOITO DE POLVIlHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Oleo de milho 125 Mililitros
-
Leite integral 125 Mililitros
Ovo tipo extra 1
I Unidades

• agua 125 r
,
- --
Mililitros
sal refinado 10 Gramas
Ac;ucar 10 Gramas
, -
I
Polvllho azedo 275 ! Gramas
.,
Saco de confeitar 1 Unidade
descarta vel
Metodo:

I I
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.

2.Escalde 0 polvilho corn esta mistura e espere esfriar

3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto

hornogeneo.
4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern
bico, cortado na ponta e molde os biscoitos.
5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l80 0 e por 10 minutos,
abaixe a temperatura para 1400 e e asse ate que os biscoitos
estejarn firmes e levemente dourados.

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58

~~ Curso Superior em Gastronomia


anhembl
morumbl Cozinha de cafe da Manha

BANANA DA TERRA
-- -
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Banana da terra 2 Unidades
. ­ I
«meta em pO
.
Q.B.

--
I
Ac;ucar refinado 30 Gramas
Manteiga integral sem sal Q.B. --

Metoda:
i I

1. Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal.


2. Disponha as bananas lado a lado.
3. Polvilhe com ac;ucar e canela.
4. Asse em fomo pre-aquecido a 180°(, ate que estejam macias e douradas.

BREVIDADE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvilho doce 250 Gramas
A<.;ucar refinada 250 Gramas
Dvos tipo extra 3 Unidades

unidade~
)
Formas descartaveis de 20
muffin
i
Metoda:
1. Bata os avos com 0 ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume.
2. Acrescente 0 polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente.
3. Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a
1400 ( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes.

60

-
~~~~

morumol
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

----...

ARROZ DOCE
I - .
I
Quantidade Unidade de Medida
I Ingredientes
- I

~
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
I A<,;ucar refir\ado
.
I, 15 Gramas ,

Sal refinado Q.B. -- I


I

Leite integral 750 Mililitros


Leite condensado 150 Gramas
Raspas de Iaranja pera Q.B. --

canela em pau 1 Unidade


Cravo da India inteiro 2 Unidades
Metoda:
1. Lave e escorra 0 arroz.
2. Junte 0 arroz ao leite, sal, raspas de laranja, cravo e canela e leve a
fervura. Ao ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo lenta par
aproximadamente 20 minutos ou ate que 0 arraz esteja cozida.
3. Adiciane entao a leite condensada, 0 a<.;ucar e cozinhe par mais 5 minutas.
4. Resfrie e refrigere.

BROINHA DE FUBA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Leite integral 250 Mililitras
Oleo de milha 20 Mililitros
A<.;ucarrefrnado 60 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
FUba mimasa 125 Gramas
Ovos temp. ambiente 2 I
Unidades
Erva-dace Q.B. --
, I
Metoda:
l.Ferva 0 leite, 0 oleo, 0 sal, a a<.;ucar e a erva-doce.

61
unive~idad~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
_._ mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
'" , ....... nlwfnbLbr

2.Assim que ferver adicione 0 fuba.

3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.

4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cada

adic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a mais


au a menos.
5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.

6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as maos

enfarinhadas de fuba.

7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.

8.Leve ao forno pre-aquecido a 180°C, ate dourar.

9.Sirva imediatamente.

BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA)


Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioca limpa 300 Gramas
I

I
Ac;ucar refinado 90 Gramas
Manteiga sl sal 15 Gramas
ovos 1 Unidade
sal Q.B. --

COco fresco ralado 70 Gramas


Manteiga pI untar 5 Gramas
A<.;ucar cristal 20 Gramas
l Leite integral 80 Mililitros
IForma de quentinha retangular 01 Unidade
Metoda:
l.Pre-aque<;;a a forno a 160°C.
2. Unte a forma com manteiga e polvilhe com 0 ac;ucar cristal.

3.Rale a mandioca crua no ralo gryss6.


.
\t. .;\~

4.Misture todos as ingredientes, despeje a massa na assadeira e

leve ao forno par cerca de 35 minutos ou ate dourar.

62
unlversidad<: Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi Cozinha de cafe da Manha

CHOCOLATE QUENTE
I
Ingredientes I
Quantidade Unidade de Medida I
,I I
Chocolate meio amargo picado I 60 --] Gramas
Leite integral
-- --­
240
--
\ Mililitros I
40 Mililitros
Creme de leite fresco batido

I
Raspas de laranja pera Q.B.
1
Chocolate em pO para polvilhar I
~
Q.B. -­

Extrato de baunilha
I Q.B.
-
--

Metoda:
1. Ferva 0 leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda
Quente sobre 0 chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo 0

chocolate, fora do fogo.

j
2. Adicione a baunilha e misture bem.
3. Decore com 0 creme batido e polvilhe com 0 chocolate em pO.

)
GRANOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida II

Aveia em ftocos 60 Gramas


,Germe de trigo 30 Gramas I
I

Gergelim branco 15 Gramas I

Flocos de milho 20 Gramas


-
Amendoas laminadas 15 Gramas
castanha do Para picada 15 Gramas I

A~ucar demerara 25 Gramas


I

canela em pO 5 Gramas
Uva passa preta sem 30 Gramas
cara<.;o I

Sal refinado
oleo de milho
Q.B.
25
- ±­ -­

Mililitros

64

unlv('~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......L . .- . . "

Metoda:
1. Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa.
2. Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0a C ate que os cereais estejam
Iigeiramente dourados.
,
J

, 3. Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes hermeticamente

, fechados.

) COAlHADA
)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

t Leite integral tipo A 250 Mililitros

• Iogurte natural integral 100 Gramas

• Metoda:
Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte
, industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo
(120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes.
1. Ferva 0 leite.
2. Deixe-o amornar a temperatura de 40 aC e misture, 0 iogurte.
3. Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar.

OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e
desligado.

GElEIA DE MORANGO
"
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Morango congelado 250 Gramas

"

A~ucar refinado

Ma9i verde Granny Smith


- - -
100
_ _0

114
Gramas
Unidade
com casca
----
Suco de limao Tahiti Q.B.
- -

65
-
~~ Curso SUperiof" em Gastronomia
. anhemb,
.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......... ~ _ b T


1
Metoda:
)
1. Corte a mac;a m peda~os uniformes.


2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,


t
cozinhando ate que a mistura fique espessa

3. Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.


• MUNGUzA (CANJICA)

, Ingredientes
Milho para canjica
Quantidade
100
Unidade de Medida
Gramas
I

• demolhado
• -
• Leite de cOCo 100
-
Mililitros
• Agua 1 Litros
,•
I
,
Coco ralado umedecido e 20 Gramas
, adcx;ado
, -­
, ApJcar refinado 30 Gramas

, Leite integral 250 Mililitros

,•
• Metoda:

• 1.
2.
Deixe a milho de molho em agua na vespera.
No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe
ate ficar firme no centro Cal dent ).
3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0

, ac;ucar.
, 4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia
de nappe leve.
,•
,
,

66
t
• un/II~d~
anhembl
morumbi
Curso Superior ern Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

CURAU
i
,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----: ­
Ingredientes Quantidade i~nidade de Medida
I Grao de milho verde 270 I Gramas*
I~sro
l"~ \...
\
-
Leite integral I
250 Mililitros
-
I Manteiga integral sem sal 10 Gramas
-----j
AQJcar refinado 30 Gramas I
....J

Canela em pO Q.B. -­
* equivalente a +/ - 3 espigas
~ ~lO-vj-\OJv ~ ~--\o.Jo...- ck- f\~


Metoda:

,• 1. Limpe e lave as espigas. Corte os graos de milho bem rente a espiga"


2. Bata 0 milho no Iiquidificador (ou processador) juntando, aos poucos, a

.
,•
'
3.
4.
metade do leite.
Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante .
Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e 0

,
5.
a<;LJcar e leve ao fogo.
Assim que ferver, diminua 0 fogo e cozinhe, mexendo sempre, para evitar
• a formagio de grumos, ate obter um creme espesso.
• 6. Resfrie e polvilhe com canela em pO.

SHORTBREAD DE AVEIA


• Ingredientes
Manteiga integral sem sal
Quantidade
175
Unidade de Medida
Gra mas


A<.;ucar mascavo 60
-

-
Gra mas
Farinha de trigo 100 Gra mas


Canela em pO
Aveia em flocos
1
75
Co/her de cha
Gra mas

67

universidadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha de Cafe da Manha
_ .. nhonnbl.br

Metoda:
1. Bata a manteiga com 0 a<;ucar ate obter uma mrstura cremosa.
2. Adicione a farinha de trigo, a aveia e a caneJa e mlsture ate formar uma
massa homogenea.
3. Disponha a massa em uma assadeira apropriada para a quantidade de
massa, sem untar. A massa deve ficar com cerca de 2 em de altura.
4. Descanse a massa par 30 minutos.
5. Asse em fomo pre-aquecido a I80a C ate Que esteja seco .
.

68
unl~~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
...........-...

HASH BROWN

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


1
Batata baraka au Bindgen I 250 Gramas I
-
I Oleo de milhot'\"1~\.'v ~~ I t · ~ Q.B. --

Sal refinado ""'U \~ Q.B. --


Pimenta do reino branca I Q.B. -
maida
I
,

Salsa fresca picada


Metoda:
I Q.B. --
I

,
1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca ate que estejam ainda firmes no
centro.

,
2. D~scasque as batatas e rale-as no ralo grosso. -=v1.l. c,..,-~lt\...cLL C \ 1£',:,( .C--ic
,
~ Ofu,cA-O~ ~ ?o0 ~ ~ 'l'Y'a-rdl6~~~ 'r"'G...- ~~~
3. Aqueyl a oleo em uma frigrdelra. 0
PUI,UJ'l \....-­

..

,
4. Molde panquecas com a batata ja temperada com sal e pimenta agosto,
achatando-as urn pouco.
a
5. Doure as dais lados. Salpique com salsinha picada e sirva.

BACON

I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


!Bacon fatiado ­
I

3 mm 25 Gramas
Metoda:
1. Disponha as fatias de bacon em uma sauteuse tria.
2. Leve ao fogo lento e cozinhe ate Que 0 bacon soIte 0 oleo e fique dourado
e crocante.

70

~ Curso Superior em Gastronomia


anhemb,

morumbl Cozinha de Cafe da Manha

~ ...............

TORTA DE ESPINAFRE
Ingredientes
Ingredientes Quantidade Unidade ,
-- -
250 Gramas
, Espinafre :
- --
ILeite integral
I
30 Mililitros
Rlcota fresca 60 Gramas
Creme de leite fresco 15 Mililitros
Ovo 11/2 Unidade
Queijo parmesao 10 Gramas
Alho 1/2 Dente
I Noz moscada Q.B. -­ I
Sal Q.B. -­
I
1

Pimenta do reino preta Q.B. -­

i Farinha de trigo 20 gramas


I

Metoda:
1. Aque<;a 0 fomo a 180°C.
2. Branqueie 0 espinafre e processe no pulsar, junto com 0 leite.
3. Em um recipiente misture a ricota, 0 creme de leite, 0 ovo, metade do
queijo, 0 alho, 0 sal, a noz moscada e a pimenta.
4. Junte espinafre a esta mistura.
5. f'oloque em uma forma untada e enfarinhada e polvilhe 0 queijo restante
por cima.
6. Asse no forno pre-aquecido ate ficar dourado.

71
_ :~e%1>'
----...
morumbl
Curso Superior ern Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha

CAc;AROLA DE LINGUI<;A
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
!J IAzeite comum_ I 30 Mililitros
I
lingui<;a fresca l 300 Gramas I
--
Cebola pera picada
I 70 Gramas I

I
Alho em brunoise 1 Dente
Vinho branco seco I 60 Mililitros
Tomate Debora maduro 2 Unidades
plcado
IFolha de looro seco
, ISalsa fresca picada -
1
Q.B.
Unidade
--
••
,
-
Sal refinado Q.B. --

•• Pi menta do reino branca


Imoida
Q.B. --

• IPapel aluminio -
Q.B. --

•• ,
Metoda:
,
!

• 1.
2.
Braoquear a lingui<;a e depois fatiar .Reservar .
Aquecer 0 azeite em uma frigideira e dourar a cebola e 0 alho por alguns
• segundos.

• 3. Adicionar a lingui<;a e salteie.

• 4.
1.
Juntar 0 vinho, 0 tomate, a folha de louro.
Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa picada.

,•
2. Tampar a panela e acrescentar agua quente se necessario cozinhar ate

, 3.
ficar macia.
Ajustar os temperas.

,
t


72

unlve~ldad~
anhembl Curso Superior em Gastronornia
.......-....

morumbl Cozinha de Cafe da Manha

TORRADAS MELBA
Ingredientes Quantidade U nidade de Medida
. -­
Pao de forma branco com 2 FatJas

casca
-
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Metoda:
1. Pre-aqueyl a forno a 180°C.
2. Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente
dourado.
3. Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em
duas partes.
4. Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga.

PRATO DE FRIOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Presunto cazido gordo 30 Gramas
Blanquete de peru 30 Gramas
defumado
Queijo prato 30 Gramas
Queijo minas freseal 30 Gramas
I
Metoda:
1. Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada.
2. Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do
servi<.;o.

73
,,
, ~t:
anhembl Curso Superior em Gastronornia
) morumbl Cozinha de Cafe da Manh~
~

, PRATO DE FRUTAS

t
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida r
J
Mamao papaya '/2 Unidade
- -­
Melao cantalupe ' /4 Unidade
Abacaxi perala ' /4 I Unidade
Melancia 1/12 Unidade
Laranja pera 2 Unidades
I

Metoda:
1. Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com 0 servic;o.
2. Arrume em um prato ou travessa de servic;o.
3. Cubra com filme plastico e refrigere.

74

un~d~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbr Cozinha de Cafe da Manha

Pain Perdu ( FRENCH TOAST au Rabanada)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
. -~
I

Brioche de forma 4 Fatias

i
I

-
Leite integral 100 Mililitros
1
A<;ucar refinado I 10 I Gramas
I I
Ovos tipo extra 1 Unidade
Manteiga c1arificada 50 Mililitros
Mel de abelhas 15 Gramas
Manteiga ~ntegral 15 Gramas
Noz-moscada em pO Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Canela em pO Q.B. --

Metoda:
1. Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado.
2. Misture 0 leite, 0 a<;ucar, 0 ovo, a noz-moscada, 0 sal e a canela ate ficar
uma massa homogenea.
3. Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie.
4. Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados.

OBS.: Os acompanhamentos tradicionais deste prato sao: calda doce (xarope),


mel, manteiga ou a<;ucar polvilhado.

MASSA DE QUICHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
sal refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 175 Gramas
gelada
Agua +/- 80 Mililitros

,
~
76
~ Curso Superior em Gastronomia
anhemb,

morumbl Cozinha de Cafe da Manh5

....-....

Metoda:
1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga
gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.
2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para
formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.
3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.

PASTEL DE CAMARAO
Ingredientes I Quantidade Unidade de Medida
Massa de quiche I 150 Gramas
camarao medio fresco I 100 Gramas*
(25/1)
I
Cebola pera em brunoise I 30 Gramas
Alho picado 1 Dente
Salsa fresca picada I Q.B. --
Tomate Debora madura, 1 120 Gramas
concasse
I
Raspas de limao Tahiti
I Q.B. --

Azeite comum \ 20 Mililitros


Farinha de trigo 1 Colher de cha
Agua 60 Mililitras
Ovo tipo extra para I 1 Unidade
pincelar
I
Gergelim branco 10 Gramas
!

Papel manteiga I Q.B. -­


I
,
* apraximadamente 2009 de camaraa sujo

1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado.

77
un~dt;
anhemb, Curse Superior em Gastronomia
morumbt Cozinha de Cafe da Manha

2. Suar 0 alho e a cebola no azeite.


3. Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns
minutos. Juntar 0 tomate.
4. Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura
de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.
5. Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar.
6. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0

recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparas


de massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim.
7. Assar em forno pre-aquecido a 180°C, sabre papel manteiga, ate que a
massa esteja cozida e dourada.

QUICHE LORRAINE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
- .•....1

Massa de quiche 200 Gramas


1
Bacon ern pey3 cortado 60 Gramas
em cubos pequenos I
Queijo tipo gruyere ralado 30 Gramas I
, grosse
!

Dvos tipa extra 2 Unidades


I
"1
Creme de leite fresco 110 Mililitros
_.I
sal refinado Q.B. -­
I
I

Pimenta do reino branca Q.B. -­


mOlda I

Noz moscada em pO Q.B. -­ I


.
Metoda:
_I
I

1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no


fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.

78
UfIIv~idad~
anhembl Cu~ So~ em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
-----..".

2. Asse a massa a 180 0 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixe


esfriar.
3. Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura e


reserve.

»
4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um
batedor.
»
••
5.
6.
Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em

t

forno pre-aquecido a 1800 C por aproximadamente 1 hora ou ate que a

••
qUiche esteja firme e dourada.

•• CROQUE MONSIEUR


,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

,
Fatias de brioche
Queijo tipo Gruyere
2
40
Fatias
Gramas
Presunto cozido sem capa 30 Gramas
de gordura em fatias finas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
em ponto de pomade
~,

:) jviolho Bechamel 100 Gramas


~ Metoda:
1. Pre-aque<;a 0 forno
2. Passe manteiga nos dois lados do pao.
3. Recheie com 30 gramas de presunto e 30 gramas de queijo gruyere.
4. Cubra com uma mistura de bechamel e 10 gramas de queijo gruyere e
leve ao forno a 1800 C para assar e dourar, ou gratine na salamandra.

Obs.: 0 CrOQue Madame e feito da mesma maneira, mas e servido com um


ovo por cima, que deve ser cozido sabre 0 proprio sandulche.

79
,
•• unIYe~~
anhemb, Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha

»
morumbl
..-.................


t
MOlHO BECHAMEL
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA
• I
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

• Cebola pera
I
112 Unidade
,I
I

• Folha de loura seeo


/
1
-
I Unidade

• Cravo da india
Leite integral frio
2
1
Unidades
Litra

• Farinha de trigo 50 Gramas

••
I

Manteiga c1arificada SO Gramas

I
, sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
--

--
•• maida

• Naz-moscada Q.B. --

• Metoda:
• 1. Fa~a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.
•• 2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a forma~ao

,• de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.

•• 4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

•• 7. Cae 0 molho.

t

t
t
t

80

Curso Superior em Gastronomia

, Cozinha de Cafe da Manha

ROlINHOS DE SAlMAO
Ingredientes . -
Quantidade
I
Unidade de Medida I

• Pao de miga integral ou


preto cortado

2 Fatias
I

•• longitudinalmente
I

• salmao defumado em
30 Gramas

•• cubos pequenos
Queijo cremoso tipo cream 60 Gramas

•• cheese tradicional
Creme de leite fresco 20 Mililitros

•• sal refinado Q.B. --

--
•• Pimenta do reino branca
mOlda

Q.B.

• Dill fresco picado


Q.B. --

•• Metoda:

•• 1.
2.
Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.
Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream

•• cheese, creme de leite fresco e
homogenea.
0 dill, trabalhando bem ate ficar

3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.


• 4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.


t
t

•t
J

81
-
~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl

• morumbr
--~ .....

Cozinha de Cafe da Manha

J

•• -
SALADA DE MELOES COM HORTELA
­
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

J Melao cantalupe 1/4
I
Unidade
I
•t I ivlelao amar~o comum 1/4 Unidade
Melancia 1/8 Unidade

• A~ucar de confeiteiro 10 Gramas

• Vinagre de vinho branco 15 Mililitros


• Hortela fresca picada Q.B. -­
)
Oleo de milho 30 Mililitros
Metoda:
5. Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.
6. Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a~ucar e a hortela picada e
reserve sob refrjgera~ao.

7. No momento do servi~o, tempere os mel6es com a vinagrete e sirva


gelado.

82
• .... ... , ~
Curso Superior em Gastronomia

••
anhembl
morum . Cozinha de Cafe da Manha

•• TORRADAS COM ova FRITO

• I forma
: Pao de
Ingredientes

com casca
Quantidade
1
,
i
Unidade de Medida
Fatia
,

I
•• --
---
I
!
I Ova ti(:X) extra 1 Unidade !

Manteiga c1arificada 10 Gramas


•• sal refinado Q.B.
I
-- -/

•• Metoda:
1. Com auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar centro da fatia de
••
0 0

pao. Reserve a rodela.

•• 2. Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e a


rodela.
•• 3. Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixar

a que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado,

•• 4.
temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.
Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa.

• 5. salgar e servir.

•• Bolo Formigueiro
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

A<.;ucar refinado 70 Gramas
Farinha de trigo 120 Gramas
I
"


Manteiga integral
Ovo branco extra
35
01
Gramas
Unidade
It
.
Leite integral 60 MI
.
Fermento em po 05 Gramas
•a Granulado de chocolate
i
35 Gramas

• Metoda:
1. Metodo cremoso.

• -' . \::x~;-\.~ 'l'Y'Qm1 oi(cL L 0 ~ ~ CUZ- Y\A.U

l . ~"Cu..- '& i.9V ~

~ .~Q.A., ~~ ~~~~""l~~ ~W.J L .ll~~c6 :\J.:..ILV\~~-\~

4 . o.:6J.j.i_~o..v ~ b~ ~ ~VC~ 84
. V\M \o:'-\.-\-M.... ~<:\o
,
•• Uf1~d-:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbr Cozinha de cafe da Manha



'. POUND CAKE de Banana e nozes
--
Ingredientes Quantidade I Unidade de medida
I
-­ -
; Uvas passas 50 Gramas
-
~Rum 30 Mililitros
~arinha de trigo
- -­
170 Gramas
Fermento qUlmico 3 Gramas
Manteiga integral 80 Gramas
A~ucar impalpavel 140 Gramas
I OVo branco extra 1 Unidade
I
I Bananas Descascadas
I
180 Unidades
~.
I canela em pO QB Gramas
Noz moscada QB Gramas
Nozes grosseiramente 50 Gramas
I
picadas
Manteiga c1arificada 10 Gramas II
Manteiga integral p/untar 05 Gramas
, Farinha de trigo p/untar 10 Gramas
I
Metodo:

. 1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha
de trigo e manteiga.
2. Picar as bananas em cubos.
3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e
flambar com 0 rum.Resfriar e reservar.
4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar.
5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos
peneirados,a noz moscada e 0 ovo.
6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes.
7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre­
aquecido.

·A ~'c ?f'v ~ 0ctrn'"o/rCv 85


(A A W"'-\ ~ ~1\}j)

•• ... ~idadft
anhembl
morumbi
Curse Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha

BOLO DE LARANJA ()
Ingredientes Quantidade
-- -
Unidade de Medida ,
I

--
Manteiga integral sisal 50 Gramas

• Ovos tipo extra 1


-

-
-
Unidade

~
,
A<.;uear refinado 100 Gramas
- I -
Farinha de trigo 125 Gramas
I

Fermento em pO
.):0 h _I> JJ \\,~ l Ql-Gramas
Q (V\.c. c..\-Q.t(l
I Sueo de laranja 100 Mililitros
t
sal refinado 1 Pitada
Manteiga integral 51 sal para untar 5 Gramas
t Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas

t Forma descartavel redonda com fum 1 Unidade
-

COBERTURA DE LARANJA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medid---aj


I
Sueo de laranja pera 50 Mililitros*
A<.;ucar de Confeiteiro 15 Gramas
I
* aproximadamente 2 unidades de laranja

Metoda:
1.Aquecer 0 Forno a 160°C.
2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear.
3.5eparar as c1aras das gemds.
4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma
mistura eremosa .Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)

5.Peneirar a farinha misturada com 0 sal, 0 fermento e 0 a<;ucar e

ineorporar a mistura.

6.Bater as c1aras em neve e ineorporar delieadamente a massa.

7.Assar em Forno pre-aquecido a 160°C em uma forma

86
•• unlvt'f"Sidad~
anhemb,

morumbl
_ ..n.tM-tntK..br
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha

redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada.


It

par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo .
8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo ainda
quente, deixar que todo a sueo seja absorvido.

BOLO DE CHOCOLATE
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Manteiga 50 Gramas
A<;ucar 170 Gramas
Ovos 2 Unidades
Leite 125 Mililitros
I
• Farinha de trigo
Chocolate em pO
140
60
Gramas
Garmas
-

I
Fermento qUlmieo em pO 8 Gramas
Raspas de timao Q.B. --
J
I

!
Metoda:

l.eom a raquete bater a manteiga eom 0 a<.;:ucar ate a mistura fiear

bem fofa e clara.


2.Adieionar os ovos um a um e bater ate ineorporar total mente.
3.Aereseentar as demais ingredientes em velocidade baixa, so para
homogeneiza r.

4.Untar as formas e polvilhar eom farinha de trigo.

S.Assar em Forno pre-aquecido a 1850 C, par aproximadamente 8

minutos.
6. Reduzir a temperatura para 1600 C e deixar assar par mais 10-12
Minutos.

••

87