EL CORDERO FUNDAMENTOS

BSICOS EN LA COCINA

EL CORDERO
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un
ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis orientalis aries, la oveja
domstica; la carne de cordero, procedente de
animales de entre un mes y un ao de edad y con
un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal
en que se consumen estas especies. La carne de
ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

EL CORDERO

Respecto a su contenido nutricional y los

diferentes beneficios y propiedades que aporta la
carne de cordero, como ocurre con la mayora de

riqueza
alto valor

las carnes destaca sobretodo por su

en protenas
biolgico.

de

La carne de cordero suele corresponderse con

corderos (tanto macho como hembra) que tienen
menos de 300 das de vida.
2

PROTENAS DE ALTO VALOR BIOLGICO

Las protenas de alto valor biolgico son aquellas que ms

aminocidos contienen.
Las protenas, dentro de una alimentacin sana y
saludable, se convierten en unos macronutrientes
fundamentales en una dieta equilibrada, ya que participan
y llevan a cabo una gran diversidad de importantes
funciones para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.
Explicado de manera sencilla, las protenas son
macromolculas compuestas principalmente por hidrgeno,
oxgeno, nitrgeno y carbono, aunque la gran mayora
tambin contienen fsforo y azufre, estando formadas por la
unin de varios aminocidos mediante peptdicos.
Lo tipos de aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina,
lisina, isoleucina, metionina, treonina, triptfano y valina.

CARNE DE CORDERO: BENEFICIOS Y

PROPIEDADES
La carne de cordero es un alimento especialmente
rico en protenas de buena calidad, tambin
denominadas como protenas de alto valor
biolgico (es decir, que contiene la prctica
totalidad de los aminocidos esenciales que
necesita nuestro organismo).
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de
carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y
348 kilocaloras.
En lo que se refiere a su contenido tanto en
vitaminas como en minerales, es especialmente
rico en vitaminas del grupo B (sobretodo
vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,
fsforo y zinc.

Tabla Nutricional
El Cordero

Vitaminas

Minerales

Caloras

348 Kcal

Vitamina
B1

0,13 mg

Hierro

2,2 mg

Protenas

14.9 g

Vitamina
B2

0,18 mg

Fsforo

138 mg

Carbohidratos

Trazas

Vitamina
B3

4,3 mg

Potasio

345 mg

Grasas
Totales

30 g

Vitamina
B6

0,33 mg

Magnesio

14 mg

Colesterol

70 mg

Vitamina
E

0,6 mg

Zinc

2,3 mg

Calcio

9 mg

EL USO DEL CORDERO

Por su contenido en minerales, sobretodo por su
alto nivel de hierro, es un alimento interesante
en caso de anemia, ya que es un nutriente que
forma parte de la hemoglobina y es fundamental
en la formacin de las clulas rojas de la sangre.
Aporta selenio en interesantes cantidades, un
mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.
Tambin
aporta vitaminas del grupo B,
fundamentales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.

CONTRAINDICACIONES EN EL CONSUMO
DE LA CARNE DE CORDERO

Dado que la carne de cordero es una carne

roja con alto contenido en grasas saturadas,
colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en
personas con sobrepeso y obesidad, niveles altos
de grasas en sangre y que sufran algn tipo de
enfermedad del corazn.

EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA

Clasificacin del cordero
La carne de cordero suele clasificarse en tres segn la
edad de los mismos: lechal, recental y pascual.
El cordero lechal es aquel que llega hasta el mes y
medio de edad y solamente se alimenta de leche
materna. Por lo general, no contiene grasa y es
extremadamente tierno y jugoso.
El recental es aquel que tiene menos de cuatro meses
y se alimenta principalmente de pasto y pienso. Su
color es ms rojo que el lechal y la carne menos
tierna.
El pascual es aquel que posee ms de cuatro meses y
llega al ao de edad. Se alimenta con pasto y las
piezas son mucho ms grandes que las otras, tienen
grasa y no son tan jugosas.

EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA

Usos del cordero en la cocina
Paletilla: es jugosa y tierna, ms bien conocida como pata
delantera. Se asa en el horno y se adereza con especias.
Pierna: es jugosa, ms bien conocida como pata trasera. Se
asa en el horno, se fre o se guisa.
Chuletillas: se sitan en la parte del lomo y pueden
dividirse en varias partes segn el cuerpo: de aguja (cerca
del pescuezo), palo (lomo alto), rionada (lomo bajo).
Cuello: es ms grasosa por lo que se usa en guisos y
rellenos.
Falda: se usa para hacer guisos y rellenos, dado que es
grasosa como el cuello.
Despojos: cabeza, hgado, riones, trozos del intestino,
paletillas, corazn y manitas. Se consumen fritos o en
guisos.

EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA

10

EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA

Cmo puede acompaarse el cordero?
Muchas son las especias que podran acompaar
a un cordero, pero las ms recomendadas son:
curry, tomillo, jengibre, salvia y tomillo. Adems,
se puede macerar con jugo de limn o de naranja
y acompaar con papas, verduras, legumbres y
arvejas.

11

EL CORDERO Y SU USO EN LA COCINA

Sugerencias de coccin

Ms all de si se asa, saltea o guisa, el punto de coccin

exacto es cuando la parte interior de la carne est roja,
dado que si se cocina mucho ms tiempo puede ponerse
muy dura y secarse demasiado.
Si cocinamos el animal entero, lo tendremos que colocar
sobre unos palos en cruz y ubicarlo a casi un metro del
fuego. La coccin llevar 6 horas, teniendo en cuenta que
cada dos horas hay que dar vuelta.
En el caso de que queramos cocinar el cordero en el horno,
habr que sellarlo antes para que no pierda los jugos.
Cuando cocinemos pierna de cordero, habr que agregarle
grasa, aceite o manteca antes de proceder con la coccin e
inyectarle vino blanco antes de proceder con la coccin para
que no quede seca la carne.

12

RECETA DE CORDERO MARIPOSA

Ingredientes para Cabrito mariposa
Costillas de cordero
1 taza de mostaza dijon
1 taza de pasta de tomate
1 manojo de organo seco(en hojas)
2 cabezas de ajo
3 naranjas
Sal condimentada
Preparar un adobo con los ingredientes, hacer una mezcla con
ellos y incorporar al cordero abundantemente; abrirlo como
una mariposa, atravesar una vara de naranja o camoruco
desde cada pata hasta cada brazo en forma vertical, para
que quede abierto y inclinarlo sobre la brasa voltendolo de
tanto en tanto hasta que est completamente asado y
dorado.

13

RECETA DE CORDERO MARIPOSA

14

RECETA DE CORDERO EN CERVEZA

Ingredientes para Cabrito mariposa
1 kilo de Cordero cortado en bistecs
2 botellas de Cerveza
1 cucharada de Pimienta
8 dientes de Ajos
1 cebolla, finamente picadita
2 cucharadas de Azcar
El jugo de 2 Limones frescos
Sal a gusto
Lavar los bistecs de cordero y secarlos. Mezclar en un recipiente
todos los ingredientes restantes y cubrir la carne con ellos.
Dejar marinar durante 2 o 3 horas en la nevera en un
recipiente bien tapado. Seguidamente, poner los bistecs en una
fuente de horno junto con su marinado y hornear a 350F
durante unas 2 horas, rociando de vez en cuando con su
lquido. Mientras tanto, cocinar verduras al gusto y servir el
cordero con las mismas y papas fritas.

15

RECETA DE CORDERO MARIPOSA

16

RECETA EL CORDERO DE LA ABUELA

Ingredientes para Cabrito mariposa

2 kilos de carne de cordero

2 Cebollas

de Aceite de oliva

1 Pimiento rojo

de Vino tinto

Tomillo

Clavo

Comino

1 cucharrada de pimentn

Pimienta roja

Fondo de ave

Agua

Sal

Troceamos el cordero en partes y la sazonamos. Rehogamos la

cebolla en el aceite y aadimos la carne de carbra. Dejamos estar
hasta que cambie su color normal (rojiza). Luego, se le aade el
pimiento y las especies, dejndolo al fuego durante 15 minutos.
Posteriormente, se le agrega el pimentn, el vino y e fondo de ave.
Se aade por ltimo agua hasta cubrir la carne y lo dejamos cocer
todo durante una hora y media. Este plato se puede acompaar
con papas arrugadas o papas fritas.

17

RECETA DE CORDERO MARIPOSA

18

PALETILLA DE CABRITO LECHAL AZADA A LA

MURCIANA CON PATATAS ASADAS Y
AJOACEITE

Ingredientes para Cabrito mariposa

4 paletillas de 350 g cada una
2 tomates maduros picados a dados
4 dientes de ajos picados
4 ramas de perejil picadas
1 litro de vino blanco
1 litro de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
c/s pimienta negra
c/s sal
Limpiar las paletillas de grasa exterior y salpimentar.
Colocar en fuente con todos los ingredientes, meter al
horno a 200 durante una hora aproximadamente

19

RECETA DE CORDERO MARIPOSA

20

CMO PREPARAR CHOP SUEY

CASERO?
Ingredientes para Cabrito mariposa
Cebolla
Pimentn
Cordero
Cebolln
Repollo
Zanahoria
Germinados
Sal
Salsa de Soya
Agua
Maizena.
Aceite de Oliva
21