Malory Daniela Parada Castro

Universitaria Agustiniana
Tecnologia en Gastronomia
Teoria y practica en repostera y panadera
2013

Panadera y Repostera para profesionales

En el captulo uno del libro nos habla de las formulas mediciones y porcentajes que se
requieren para todo tipo de elaboracin en panadera. El sistema que utilizan los
panaderos son los porcentajes el cual indican las cantidades de cada ingrediente que
se necesitan.
Dicho porcentaje se calcula dividiendo el peso del ingrediente con el peso de la harina
y multiplicndolo por 100. La ventaja de utilizar este mtodo es que la formula se
adapta para cualquier rendimiento, y adems se puede modificar cada ingrediente por
separado o agregar otros sin cambiar la formula.
El sistema de porcentajes basado en el peso de la harina solo se puede utilizar cuando
esta es el ingrediente principal como lo es en panes, galletas y pasteles.
Adems de la medicin existe otra regla bsica para la precisin al momento de la
elaboracin en la panadera y es utilizar exactamente los ingredientes especificados
como por ejemplo, no sustituir harina de repostera por harina para pan, ni grasa
emulsificada por manteca comn, estos ingredientes no funcionan de la misma
manera, se podra sustituir la levadura comprimida por levadura activa en polvo y esto
requiere de

que se ajuste la formula y el peso de cada ingrediente.

El gluten es una sustancia que est formada por la protena de la harina de trigo la
cual le da firmeza y estructura a los productos en la panadera, para que este crezca el
gluten debe absorbe el agua y una vez despus de amasado este forma fibras largar y
elsticas, al dejar la masa en estado de reposo estas fibras atrapan los gases en
pequeos huecos y se dice que la masa o producto crece o se esponja.
Cuando se calienta las protenas se coagulan y se vuelven firmes o se solidifican este
proceso en la panificacin le da estructura al producto, lo ms importante para el
panadero es controlar el gluten las proporciones de los ingredientes y lo
procedimientos para amasar se determinan en parte por forma cmo influyen en el
crecimiento del gluten.
Las maneras de regular el crecimiento del gluten es por la seleccin de harinas, estas
se clasifican como fuertes y dbiles, las harinas fuertes contienen alto contenido de
protenas y las harinas dbiles contienen bajo contenido de protenas, las mantecas
que en panadera son todos las grasas pero as se les llama, las mantecas o grasas
son suavizantes y ellas acortan las fibras de gluten y lubrican para que no se peguen,

los lquidos sabiendo que el gluten debe absorber agua andes de expandirse, la
cantidad de agua puede afectar la dureza o suavidad del producto, mientras ms se
mezcle una masa ms crecer el gluten por esta razn

es que las masas para pan se mezclan bastante, pero estas tambin tienen un
lmite de elasticidad si se mezcla o se amasa en exceso las fibras del gluten se
rompen .
Las etapas del proceso de horneado son; La formacin y expansin de gases,
el bixido de carbono son los gases que hacen aumentar el volumen de los
productos de panadera ellos se liberan por la accin de la levadura y el polvo
para hornear, al calentarse se expanden y hacen crecer el producto. La captura
de los gases en las celdas de aire, son cuando los gases se forman y
expanden quedan atrapados en una red elstica formada por las protenas de
la masa, los gases escaparan si no estuviera la protena o gluten del huevo y
el producto restante estara mal leudado. Gelatinizacin de los almidones se le
dice gelatinizacin a los almidones que absorben humedad se expanden y se
vuelve ms firmes y contribuye a la estructura del pan este proceso se inicia a
temperatura de 65C.
La coagulacin de las protenas son cuando el gluten y las protenas del huevo
se coagulan o solidifican al alcanzar temperaturas suficientemente altas, se
inicia a una temperatura alrededor de 74C, si la temperatura para hornear es
demasiado alta la coagulacin se inicia pronto antes de que la expansin de
gases alcance su punto mximo y al final tendr poco volumen y corteza
abierta, si la temperatura es demasiado baja, las protenas no se coagulan con
suficiente rapidez y el producto se

desploma.
La evaporacin de parte del agua; ocurre durante todo el proceso del
horneado, cuando un producto requiere de un peso determinado debe tener en
cuenta la perdida de humedad cuando se pese la masa.
El envejecimiento es un cambio en la textura y el aroma de los productos de
panadera se produce por la prdida de humedad delos granulo de almidn.
HARINA DE TRIGO:
Es el ingrediente ms importante en la panadera proporciona volumen y
estructura en la mayora de los productos de panificacin como pasteles,
panes, galletas y pastelera fina.
Los trigos duros tienen tres partes principales, el salvado que es la cubierta
dura del grano, el germen que es la parte del grano que se convertir en la
nueva planta de trigo el grano se pone a germinar gran contenido graso que se
pone rancio con facilidad, el endospermo es la parte del grano que contiene
almidn que queda despus de eliminar el salvado y el germen es la parte del
grano de trigo que se muele para obtener harina blanca.
La harina pura es extraccin del 100% del grano est elaborada por la totalidad
del grano de trigo despus de extraerle el salvado y el germen, contiene alto
contenido de protenas y puede ser utilizada en la panificacin.

La harina patente o de marca se obtiene de la parte interior del endospermo, es

una harina fuerte de excelente calidad ligeramente ms clara de color que la
harina pura, el porcentaje de extraccin de esta harina puede variar
dependiendo de las necesidades y calidad especifica del trigo.
Se le llama harina clara a la porcin del endospermo que queda despus de
extraer la harina de patente el trigo se encuentra ms cercano al salvado y su
color es ms oscuro que el de la harina de patente de esta harina se puede
obtener diferentes tipos de extracciones de harinas; clara de primera de color
ms claro y clara de segunda ms oscura y de menor extraccin.
Harina rica en gluten es una harina con alto contenido de protenas que se
utiliza para panes de corteza dura como masa para pizza y bagels.
La harina recin molida no puede ser utilizada para la elaboracin de pan ni
ningn otro tipo de proceso de panadera ya que su gluten es muy dbil y poco
elstico y su color es amarillento pero si se deja aejar varios meses el oxgeno
del aire madurara las protenas para que se fortalezcan y se vuelvan ms
elsticas y blanquea su color.
Enzimas en la harina es un componente menor pero importante de la harina de
trigo son enzimas llamadas diastasa que convierten parte del almidn en
azucares que pueden ser modificados por la levadura.
Harinas de trigos blandos; son harinas con bajo gluten, la harina para pastes es
una harina dbil o de bajo gluten elaborada de trigo blando es suave y tersa se
utiliza para pasteles o productos de panadera delicados que requieren bajo
contenido gluten y su color es blanco puro.
La harina de repostera tiene un color cremoso se
utiliza para las masas de pays y algunas galletas, bsquets y muffins tambin
tiene bajo contenido de gluten aunque es un poco ms fuerte que la harina
para pastel.
Los almidones su funcin principal es para espesar budines, rellenos para pay
y productos similares los ms importantes son la fcula de maz tiene una
caracterstica especial que los productos espesados con la fcula de maz
cuajan casi como gelatina al enfriarse.
El maz ceroso se utilizan en productos que se someten a congelacin, este
maz no cuaja como la fcula de maz si no que forma una capa de pasta suave
que conserva la misma consistencia caliente o fra.
Los almidones instantneos son precocidos de manera que espesan los
lquidos fros sin necesidad de mayor coccin son muy tiles cuando el calor
puede alterar el sabor del producto.
AZUCARES

Son agentes endulzantes el cual cumple una serie de funciones en la

panificacin como estas:
Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la estructura de
gluten.
Le dan color a la corteza
Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad.
Se comportan como agentes que a creman al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
Le proporcionan alimento a la levadura.
Azcar granulado es el azcar de mesa es el mas conocido de todos los
azucares y el que mas se usa, azcar glass estos azucares se muelen hasta
obtener un polvo muy fino