INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azcar. De manera opcional, contienen cido ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir que necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin, ya
que de otra manera obtendramos agua de fruta.
Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o frmula que
puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos
hacer ms espeso, combinados o con ms o menos azcar segn nuestra
preferencia.
La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua, en
todas sus variedades. Tiene un importante contenido calrico gracias a su aporte
elevado de hidratos de carbono, pero tambin contiene magnesio y vitaminas A y
C. La vitamina C es la encargada de propiciar la formacin de toda la estructura
sea y colgeno, as como del proceso de generacin de glbulos rojos, adems
permite absorber de mejor manera el hierro que contienen los alimentos,
previniendo todo tipo de infecciones.
El betacaroteno que contiene el mango se convierte en vitamina A, que nos ayuda
en la visin, cabello, mucosas, piel y el correcto funcionamiento del sistema
inmunolgico. Por otro lado, los minerales como el potasio o el magnesio ayudan
al sistema nervioso, a la correcta actividad muscular, regulacin del sistema
digestivo y el equilibrio del agua, tanto fuera como dentro de las clulas.

OBJETIVO GENERAL
Realizar de modo prctico la obtencin de nctar de frutas (mango) en las
instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del cesar.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un nctar a base de pulpa de mango.
Calcular la cantidad de insumos a utilizar.
Establecer la correcta secuencia al agregar los insumos.
Determinar la mejor manera de envase y almacenamiento para la
conservacin del nctar de mango.
Determinar la funcin que cumple cada aditivo dentro del producto
elaborado.
Aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANO FACTURA que garantice la
buena calidad del producto.

MARCO TEORICO

Todos los procesos dedicados a la transformacin de un producto son de gran

importancia algunos llevan ms tiempo que otros pero al final todos son de suma
importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepcin
de materia prima hasta el embarque.
Para obtener productos de alta aceptabilidad en el mercado, es necesario cumplir
algunos parmetros de calidad, organolpticos, fsico qumicos y microbiolgicos.
Por lo cual es fundamental seleccionar una materia prima en ptimas condiciones,
al mismo tiempo de aplicar las normas vigentes aplicables a los productos
alimentarios, que garanticen la satisfaccin de las exigencias de los consumidores.

EN LA MATERIA PRIMA
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos

EN EL PROCESO
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado
deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo
de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

EN EL PRODUCTO FINAL
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el
grado de conservacin del nctar.

EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
persevantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el
contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que
el nctar se ha deteriora

DEFINICIONES

DEFINICIN DE NCTAR:
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente
tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o
edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el

equivalente
procedente
de
algn
ingrediente
cualquiera
de
fruta concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de
slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por
acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa
dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser
talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de
Lamb y Lewis(1959).
Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas
de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticidas.
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del
nivel de estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras

sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales
1. FRUTAS:

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin
de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
2. AGUA:
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. Libre de
sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede
recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son
los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar
se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
3. AZCAR:
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta
la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar
el dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

4. CIDO CTRICO:

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos
no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el
uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.53.8.
5. CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se
regulan las dosis mximas permitidas de uso.
6. ESTABILIZADOR:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin
de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta
muy bien en medios cidos.
7. PROPIEDADES DEL MANGO
Mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los
nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems
de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes...Las
proporciones de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad
dela fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de
sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del mango, pueden variar sus
propiedades y caractersticas nutricionales

8. CALIDAD DEL NECTAR

El nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medias de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quien lo consume. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede prepararse con pulpa concentrada o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Solidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%
pH: 3.5-4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm 3):
Mximo 0.6, mnimo 0.4
Relacin entre solidos solubles/ Acidez titulable: 30-70
Slidos en suspensin en % (v/v): 18
Contenido de alcohol etlico en %(v/v) a 15C : Mximo 0.5
conservante: Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100ml. Mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco
y maduro dela variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras, debe estar libre de
bacterias patgenas.

IMPLEMENTOS UTILIZADO EN LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO

Materiales, equipos e insumos

Azcar blanca
Agua potable
Pulpa de mango
cido ctrico
Conservantes (Sorbato de potasio, Benzoato de sodio)
Estabilizantes (CMC carboxi-metil-celulosa, peptina)
Bata, Botas, Gorro, Tapabocas
Hipoclorito
Detergente
Colador
Cuchara de palo
Baldes plsticos
Bolsas plsticas
Balanza
Despulpadora
Refractmetro
Termmetro
Marmita

PROCEDIMIENTO
OBTENCION PULPA DE MANGO

 LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Limpiar y desinfectar el rea de trabajo con

una solucin de hipoclorito de sodio.
SELECCIN DE LA FRUTA RECIBIDA: La fruta destinada a la elaboracin
de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un mal
aspecto a las pulpas.
PELADO DE LA FRUTA: El pelado debe realizarse de tal modo de no
perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el
rendimiento del producto final.
ENVASADO: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir
vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a
que es sometido durante el proceso.
SELLADO: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l
depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL: Para estimar el rendimiento del
producto se proceder de la siguiente manera:

Pesar la materia prima.

Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos
de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje

de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia
prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

DIAGRAMA DE OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA DE MANGO

MATERIA PRIMA

SELECCION DE LA VARIEDAD

RECOLECCION

TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA

SELECCION POR SANIDAD

LAVADO

DESINFECCION

CLASIFICACION

PELADO

EXTRACCION

REFINADO

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

OBTENCION DE NECTAR DE MANGO

PESADO: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso

para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
SELECCIN: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
LAVADO: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergindola en un tanque con agua clorada
DESINFECCIN: se desinfecta la fruta con una solucin de hipoclorito de
50-150ppm.
ESCALDADO: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un
tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin
permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar
el despulpado.
EXTRACCIN DE LA PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una marmita
u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante
10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
ESTANDARIZACIN: se estandariza la cantidad de insumos necesarios
para el proceso, teniendo en cuenta los parmetros establecidos en la
norma.
MEZCLADO: se divide en dos partes iguales el azcar, mezclando una
parte con la pectina y la otra con el C.M.C
TRATAMIENTO TRMICO: se procede a someter la tercera parte del agua,
el azcar con el estabilizante (CMC) a tratamiento trmico pasteurizando a
95c x 10min.
HOMOGENIZACIN: se busca la uniformidad de la mezcla removindola
hasta lograr la completa disolucin de sus componentes y se le adiciona el
segundo estabilizante (pectina) y se retiene por 5min, luego se le adiciona
el cido citrico.
PASTEURIZACIN: esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto manteniendo este
proceso a 95C x 10min.Luego de ello se le adiciona el resto del agua las
sales conservantes y los antioxidantes, para as ajustar su pH.
EMPAQUE: se empaca el producto en bolsas ziploc para su posterior
almacenamiento.
FORMULACIN: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y
pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante.
En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5
ALMACENAMIENTO: se conserva el producto en refrigeracin.

DIAGRAMA DE OBTENCIN DE NCTAR DE MANGO

PULPA DE

FRUTA

FORMULACION

HOMOGEIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

CERRADO

ESTERILIZACION

CONTROL DE
CALIDAD

COMERCIALIZACION

CONTROLES

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o

envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es
un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el
trabajo anterior de control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn

en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto:

Equipo de procesamiento especfico.

Temperaturas y tiempos de procesamiento.

Materiales de envasado.

Lmites de peso o volmenes para envasado.

Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones

de caractersticas qumicas:

pH.

Acidez.

Slidos solubles.

Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se

satisfagan.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.

Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.

Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los

procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.

CALCULOS MATEMATICOS
Rendimiento de pulpa de mango: 70 % - 75%
Grados brix: 18 20

V 1=

C 1V 2
C2

V 1=

50 ppm 20000
=6.6 ml
150000

20 Kg 70 =14 Kg de pulpa
100

( )

Pepa y fruta de mango = 7.280Kg

Pepa de mango = 5220gr
Fibra = 2.060Kg
20 7.280Kg = 12.72Kg

12.72
100=63.6
20
Brix inicial = 20Brix
Brix total = 18Brix
Brix + 6Lt H2O = 15Brix
12.72Kg de pulpa de mango

12.72 100 =79.5<de nectar

16

( )

Gramos de azcar

79.5 13 12.72 15 =8.42

100
100

( )

( )

Gramos de CMC

79.5 13 =0.0477 Kg 47,7 gr

100

( )

Gramos de peptina

79.5 1.5 g =0.11925 119.25 gr

1000

( )

Gramos de sorbato

79.5

150 =0.011925 Kg 11.925 gr

(1000000
)

Gramos de benzoato

79.5

150 =0.011925 Kg 11.925 gr

(1000000
)

Gramos de colorante amarillo de huevo

79.5

30
(1000000
)=2.385 x 103 Kg 0.002 gr

pH para cido ctrico

4.1 3.5 = 0.6
20 X 0.6 X 79.5 X 0.2 = 190.8 gr
Gramos de agua
H2O = 79.5 (12.72+8.42+0.11925+0.011925+0.011925+2.385X10-3+0.0477)

H2O = 58.16

BALANCE DE PUPA DE MANGO

M1 = 20

Fruta

M2 = 2.060

Fibra

M3 = 5220

Semilla

M4 = 7.280

Cascara y Semilla

M5 = 12.72

Pulpa de Mango

%Rendimiento=Kg pulpa

=12.72 ( 100 )=63.6

( Kg100
pulpa )
20

Rendimiento de perdida=Kg perdida

=36.4
( Kg100fruta)= ( 2012.72 ) (100
20 )

BALANCE DE NECTAR DE MANGO

M1 = 58.16

Agua

M2 = 12.72

Pulpa de Mango

M3 = 8.42

Azcar Blanca

M4 = 0.0477

CMC

M5 = 0.11925

Peptina

M6 = 0.011925

Sorbato

M7 = 0.011925

Benzoato

M8 = 0.1908

cido Ctrico

M9 = (58.16+12.72+8.42+0.0477+0.11925+0.011925+0.011925+0.1908)
M9 = 79.68 Lt de nctar

BALANCE DE COSTOS

PRODUCTO
MANGO
AZUCAR
PEPTINA
CMC
SORBATO
BENZOATO
BOLSAS KILO
BOLSAS LIBRA
BOLSAS DE HIELO
TOTAL

CANTIDAD
20Kg
8.42Kg
0.11925Kg
0.0477Kg
0.011925Kg
0.011925Kg
34
50
33
---------

Costo del nctar de mango: $62.370

Costo del litro de nctar de mango: $782.756

PRECIO
$1.200
$2.200
$65.000
$11.000
$25.000
$8.000
$150
$90
$45
------------

TOTAL
$24.000
$18.600
$7.750
$525
$300
$95.4
$5100
$4.500
$1.500
$62.370

ANEXOS

RECOMENDACIONES

1. Durante el proceso de la elaboracin de nctares utilizar botas, bata,

tapabocas para evitar la contaminacin del producto.
2. El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y
desinfectados.
3. Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse
en funcional peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo
e pulpa de fruta yagua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalentes.
4. El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
5. El nctar debe elaborarse en buenas condiciones desanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados
6. Es de mucha importancia controlar la temperatura de pasteurizacin, ya
que esta es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que
fermente, y optimizando la vida anaquel del producto.
7. Determinar adecuadamente el uso de estabilizante ya que nos ayudara a
tener un producto homogneo, y logrando as que las partculas no
sedimenten

CONCLUSIN
Se logr elaborar el nctar de mango a partir de materia prima e insumos,
siguiendo las normas de higiene con el fin de obtener un producto de buena
calidad e inocuo.
Se conoci el proceso productico sobre la elaboracin nctar, siguiendo las
diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia
prima.
La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock trmico a
aquellos microorganismos que an estn presentes y que pueden daar al
producto final.
El uso de aditivos y conservantes en el producto permiten mejorar la
apariencia del mismo y a su vez alarga su vida til.

ELABORACION DE NECTAR (MANGO)

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FAC. INGENIERIA
PROGRAMA: AGROINDUSTRIA
VALLEDUPAR, CESAR
2015
ELABORACION DE NECTAR (MANGO)

LUISA FERNANDA GUERRA PALACIO

DAYANA HERNANDEZ FONSECA
JHONATAN RICARDO MOJICA MACHADO

PRESENTADO A
OSWALDO ENRIQUEMORALES GONZALES
DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FAC. INGENIERIA
PROGRAMA: AGROINDUSTRIA
VALLEDUPAR, CESAR
2015