ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA.

UNIVERSIDAD MICHOACNA DE SAN NICOLS DE HIDALGO

ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGALABORATORIO DE ALIMENTOS I

PROFESOR:Q.F.B Roco Lara Madrigal
TCNICO LABORATORISTA:Q.F.B. Rafael Zamora

PRACTICA: No. 3
ANLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
PRESENTAN:
EQUIPO 9
Arellano Garca Silvia Hortensia
Barragn Ixta Jorge Alejandro
Snchez Lpez Aldo
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
Seccin: 01 Semestre: 9
Orientacin: Clnicos
PRACTICA No 3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
El estudiante deber determinar y hacer un anlisis detallado de una muestra
de leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres
organolpticos, Anlisis Higinico Sanitario y Anlisis fisicoqumico)
FUNDAMENTO:

La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las

glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad
secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como
la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades
apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que
contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la
casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico
de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores
fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin
parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por
el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido lctico por las
bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca de la vaca
antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o transformacin,
es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos
evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo;
desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original
como es un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero
evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como
sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que
requieran tales caractersticas (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las
operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez
recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos,
partculas de excremento, partculas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza ms profunda,
eliminado partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y
que en la centrifugacin son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad
tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la
actividad metablica que pudieran modificar el estado fisicoqumico de la
misma.

Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche

fresca de vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtracin de la leche a travs de un algodn
y comparar el residuo, observar con lupa microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara
proporcionalmente a esta concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la
densidad vara de manera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta
de su riqueza en casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a
0.18% cido lctico. MEDICION:
Determinacin volumtrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solucin fenlica
de Fenoftalena al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO
LACTICO.
c) pH.- La leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y
6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se
usa el potencimetro.
d) Slidos Totales.% SLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cpsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE
e) Slidos grasos.- Mtodo volumtrico de gerber. Se aade la leche a cido
sulfrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial,
(butirometro). Precipita y disuelve protenas adems de que digiere la
membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La
viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de
densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura
de la emulsin, promueve la separacin de la grasa, previene la sulfonacin y
carbonizacin de la grasa.

f) Slidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente frmula:

SLIDOS NO GRASOS = SLIDOS TOTALES SOLIDOS GRASOS
g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se
mezclan leche con alcohol etlico al 68% en peso m/m, los resultados:
Coagulacin positiva negativa. Leches Frescas anormales que presentaran
poca estabilidad al calor, por lo tanto no podran ser utilizadas para procesos
de pasteurizacin.
h) Neutralizantes.
i) ndice de refraccin.
MTODOS

Caracteres Organolpticos

Reportar
1. Color
2. Olor
3. Consistencia
4. Sabor

Anlisis Higinico Sanitario

1. Medir 30cm de algodn

2. Filtrar medio litro de leche
3. Observar los residuos
4. Reportar
Anlisis fisicoqumicos

Acidz

1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados

2. Diluir con 10ml de agua destilar
3. Adicionar 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
4. Agitar
5. Adicionar gota a gota solucin de NaOH al 0.1N
6. Observar hasta obtener coloracin rosa plido persistente durante 30
seg.
7. Hacer clculos y reportar

%Acidz= V(N)(0.90)/M (100)

V: Volumen gasto en titulacin
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulacin
M: Volumen de la leche empleada

pH

1. Pesar 100gr de leche en un matrz Erlen Meyer de 250ml

2. Calibrar el potencimetro con solucin buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar

Slidos totales

1. Pesar cpsula a peso constante

2. Agregar 10gr de leche
3. Mezclar con agitador
4. Calentar a BM 20min colocando la cpsula en un tringulo refractario
5. Secar en estufa 4hr/99C

Slidos Grasos (Mtodo Gerber)

1. Colocar el butirmetro
2. 10ml de cido Sulfrico, 11ml de leche y 1ml de cido amlico
3. Cerrar el butirmetro con el tapn de caucho
4. Mezclar con precaucin hasta disolver los grumos
5. Colocar el butirmetro con el tapn de caucho hacia abajo 15min/60C
6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %

Slidos no grasos

1. Determinarlos por diferencia

2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos
3. Reportar

Prueba del alcohol

1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye

2. Adicionar 2ml de alcohol
3. Mezclar sin agitacin
4. Observar y Reportar

Neutralizantes (Deteccin de Cal y hidrxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar

2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solucin de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftalena
5. Observar y reportar

Antispticos y conservadores (Deteccin de formaldehido)

1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche

2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfrico concentrado con trazas de Tricloruro Frrico
4. No mezcle
5. Observe la formacin de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloracin violeta

Deteccin de cido Brico

1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye

2. Agregue 4 gotas de fenolftalena
3. Titule con NaOH hasta coloracin rosa
4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye
5. Tubo 1: Agregue agua destilada
6. Tubo 2: Agregue solucin de glicerina
7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloracin blanca
brillante

Adulterantes:

(Almidn)
1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
2. Calentar a ebullicin
3. Enfriar con bao de hielo
4. Aadir 2gt de solucin con yodo
5. Reportar Positiva una coloracin Azul- Rojiza
(Sacarosa)
1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye

2. Aadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina

3. Agitar y calentar a BM 45C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloracin rojiza

ndice de Refraccin

1. Colocar 20ml de leche

2. Aadir 5ml de solucin de sulfato de cobre
3. Agitar y filtrar
4. Calibrar el refractmetro
5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractmetro
6. Determinar el ndice de refraccin y convertirlos a grados
refractomtrico.
7. Use el cuadro de su manual pag.37
8. Reportar
OBSERVACIONES:
Anlisis Higinico Sanitario.................Determinacin de acidz

---------

Determinacin de pH (Potencimetro)...............Slidos Grasos (Gerber)

-------------------------------------------

Prueba del alcohol..............................Deteccin de almidn

--------------------

Antispticos y conservadores...................... ndice de Refraccin

----------------

En el anlisis higinico sanitario no se utilizaron los estndares para comparar

el residuo hallado en el filtro de algodn y por lo tanto se clasifico la leche de
acuerdo a los trminos descritos en el manual de prcticas, clasificada en:
C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
Cuando se realizo la determinacin de slidos totales y se peso la capsula
hasta peso constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se
tenia disponible en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio
para agitar constantemente y as evitar la formacin de nata.
En la realizacin de la prueba de alcohol dio positiva observndose la
formacin de grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El ndice de refraccin de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el
refractmetro a 38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de
adulteracin ya que grados menores a 37.0 nos indican signos de aguado o
agregado de agua y lecturas por arriba de 39.0 indican adicin de solutos o
adulterantes.

.
.
RESULTADOS:
Anlisis organolptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Consistencia: Pesado
Anlisis higinico sanitario
Leche sucia.- Dej residuos evidentes.
Anlisis fisicoqumico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Slidos totales: 9.615%
Slidos grasos: 2.4%
Slidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de cogulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto
no hay cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido brico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
ndice de refraccin: 1.345
.
.
CONCLUSIONES
El anlisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado
que la leche solo se puede utilizar para la elaboracin de queso y algn otro
tipo de productos lcteos ya que la prueba del alcohol dio positiva indicando la
presencia de bacterias, tambin podemos concluir que los mtodos de higiene
utilizados desde la ordea de la vaca no son los ms adecuados ya se observo
presencia de basura y pelos del animal.
Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene buena calidad para el
consumo humano.
.
.

BIBLIOGRAFA

ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche

cruda.Presentacin en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.

Anlisis de leche. Tcnicas analticas. Calidad. Legislacin. Consumo.

Acidez. Lactosa. Protenas. Casena. Disponible en internet en:

http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html
Publicado por equipo9 en 9:52 a. m.
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