El sabor dulce, por las respuestas positivas que ejerce, es uno de los sabores ms
importante para el ser humano.
El azcar es una sustancia que proviene principalmente de la extraccin de los jugos de la
caa de azcar.
Ningn alimento en su forma natural contiene la concentracin tan elevada de azcar
como el azcar de mesa, excepto la miel, que es un alimento procesado por las abejas,
adems de los productos alimenticios manipulados o, en algunos casos, creados por el
hombre (de manera no natural)."
El ingreso de sacarosa en el organismo, genera muchos cambios metablicos. Dentro de
los principales se encuentra la elevacin rpida de glucosa en sangre; con el consecuente
aumento de excrecin de insulina por el pncreas endcrino, a fin de normalizar la
glucemia, en un plazo no mayor a los ciento veinte minutos. Diferentes alteraciones
metablica, como generacin tarda de insulina y la incapacidad de reaccin de los tejidos
perifricos a la insulina (sndrome de resistencia a la insulina) o alteraciones en el
receptor de leptina en el cerebro (sndrome de resistencia a la leptina), pueden inducir y
favorecer un aumento en la obesidad y la aparicin de diabetes. Actualmente est en
estudio la interrelacin: glucemia, insulinemia y la leptemia en suero y en lquido cerebro
espinal.
A la fecha, son muy pocos los sectores del rea de produccin de alimentos que no
utilicen algn edulcorante. La importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la
produccin mundial del azcar que se ha incrementado de una manera asombrosa desde
1970.
Hoy en da existen libros, revistas, informacin de todo tipo en la que el azcar est
catalogado como una terrible sustancia qumica debido a las acusaciones que se le
haban hecho.
Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el
azcar de los alimentos, con las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar
(capacidad edulcorante). Es as como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios
que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos.
Los alimentos Light o bajos en caloras utilizan estas sustancias que estn distribuidas
ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de
productos. Tienen una amplia aceptacin en la poblacin humana ya que considera que
consumiendo estos productos cuida su figura y su salud, debido al bajo o nulo aporte del
contenido calrico. Adems vienen a satisfacer las necesidades de las personas
diabticas y de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azcar. Pero el grupo
ms importante en el consumo de estos productos dietarios se encuentra delimitado
principalmente al sexo femenino, a partir de los quince aos aproximadamente.
Tambin, el uso de edulcorantes ha sido y es motivo de diversas polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. En la seguridad se pretende analizar el riesgo de
los consumidores a contraer efectos colaterales transitorios o definitivos por la
administracin de los mismos. Tambin es responsabilidad de la seguridad analizar los
beneficios que produce su administracin sobre el organismo, limitando la ingesta
DESARROLLO
I. SINTESIS HISTORICA
La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que el ser
humano ha asociado siempre con placer. De modo que cuando ingerimos algo dulce,
chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo
experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos
La historia del uso de la azcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales,
ha tenido una marcada tendencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C., el
hombre sola ingerir alimentos azucarados, como la miel que era extrada de los panales
de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos
inferir que era uno de sus alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII, la comunidad mdica, inici la teora que la azcar era la causante
de producir Escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban
en contra de su consumo por los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo
tiempo quera que su consumo fuera prohibido.
Tanto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante bsqueda por mejorar la
calidad de los alimentos, reemplazndolos parcial o totalmente a los azucares por
edulcorantes, a fin de brindar al consumidor un mayor abanico de ventajas.
Los edulcorantes cautivan a una poblacin cada vez mayor de mercado, an entre
aquellas personas que no tienen problemas de sobrepeso ni de diabetes. Una
verdadera transformacin cultural que logr que los productos con aditivos artificiales
consoliden su alianza con el imaginario de un estilo de vida saludable.
II. DEFINICIONES:
EDULCORAR:
Es bsicamente, la accin para otorgar sabor dulce a un producto determinado
natural o artificial.
EDULCORANTE:
Son sustancias naturales o artificiales que contribuyen a endulzar los alimentos.
1. Clasificacin.
Para realizarla, dos parmetros: generacin energa calrica y procedencia. As se
los divide en:
Nutritivos: o calricos: Provienen de azcares o alcoholes que proveen
energa de 4 cal/ gr. y toman el sabor y la dulzura de la sacarosa (azcar de
caa) como referencia.
No nutritivos o No calricos: No aportan valor calrico o en su defecto la
energa calrica es muy baja o casi nula. En muchos casos actan en forma
asociada de dos o ms sustancias. A esta clasificacin, se la puede subdividir
en:
Naturales: son aquellas sustancias que se encuentran libres en forma
natural.
Sustancia
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo o Aspartame
Acesulfamo-K
Neotamo o Neotame
Sucralosa
Stevisido
Neoesperidina
dihidroxicalcona
Taumatina
Alitame
Monellina
Aprobacin
1879
1957
1981
1988
2002
1998(FDA)
1995(**)
Tipo
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Natural
1999 (FDA)
1979 (*)
(***)
(****)
Artificial
Natural
Artificial
Natural
(*) En Japn. Posteriormente por la Unin Europea pero solo como aditivo.
(**) Con restricciones.
(***) Autorizado en Australia y China pero no en la Unin Europea y EEUU.
(****) Por el momento, sin aplicacin industrial.
Sustancia
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Acesulfamo-K
Neotamo
Sucralosa
Stevisido
Neoesperidina
dihidroxicalcona
Taumatina
Alitamo
Monellina
Acelsufamo K
Sucralosa
Neotame
Neohesperidina
Stevia
Taumatina
No especificada
6. Sustancias.
Los edulcorantes sintticos tienen un potencial de edulcoracin superior a los
extrados de la caa de azcar y de la remolacha.
6.1. Sacarina.
6.1.1.Descripcin: es el primer edulcorante artificial descubierto en 1879. Su
uso fue muy comn en las guerras mundiales debido a la falta de azcar
comn.
La sacarina es un edulcorante, uno de los ms antiguos, que ha sido usado
durante muchos aos en caramelos, galletas edulcoradas, refrescos y otros
alimentos. Los diabticos que se les recomienda reducir su consumo de
azcar, han apelado a la ciencia en busca de ayuda en la bsqueda de un
edulcorante artificial.
6.1.2.Dulzor relativo: es trescientas veces ms dulce que el azcar.
6.1.3.Estructura qumica y metabolismo: No se metaboliza, es de absorcin
lenta, excretndose por los riones sin presentar ninguna alteracin.
Masa Molar: 241,19 g/mol
Frmula Molecular: C7H4O3NSNa
Formula Desarrollada:
6.1.4. Ventajas:
Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en
panadera y pastelera.
Altamente estable, y por lo tanto, de larga duracin en el tiempo.
6.1.7. Beneficios
6.2.4.Ventajas:
No provoca deterioro dental, al igual que otros edulcorantes.
Posee estabilidad tanto en altas como en bajas temperaturas
Su estabilidad garantiza, tambin, una vida til del producto.
6.3.3.Ventajas:
Resalta e intensifica sabores en especial de los ctricos y las frutas.
No facilita la formacin de caries.
Aporta energa.
Tiene un sabor semejante a la sacarosa.
6.3.4.Desventajas:
No es acalrico, pero es muy bajo en caloras. La proporcin con el
azcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor.
Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el Aspartamo sea
el responsable en provocar tumores cerebrales en animales de
laboratorio. Dentro de esta misma lnea se hablan de efectos sobre el
sistema nervioso central y daos al sistema inmunolgico, Esclerosis
Mltiple, la Enfermedad de Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga
crnica, trastornos de ansiedad, Lupus sistmico, Enfermedad de
Parkinson, Depresin, Diabetes, Linfomas o Hipotiroidismo.
6.3.5.Aplicacin:
Frmula Desarrollada:
6.4.4.Ventajas:
Es estable al calor.
Se puede utilizar en combinacin con otros edulcorantes como la
sacarina.
Muy estable, con una buena duracin.
No facilita la formacin de caries.
Apto para pacientes diabticos.
6.4.5.Desventajas: No se registran desventajas o estudios que vinculen la
utilizacin de este edulcorante a alguna patologa.
6.4.6.Aplicacin:
Se puede emplear para cocinar y hornear.
Bebidas Carbonadas bajas en caloras.
Edulcorante de mesa.
Preparacin de budines (pastelera)
Edulcorantes de mesa.
Alimentos enlatados.
6.5.4.Ventajas:
Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder edulcorante, se
utiliza en pocas cantidades, obteniendo ahorros significativos en los
costos.
Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la Sacarosa y el
jarabe de maz de Alta Fructosa.
Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a comprobado en la
utilizacin de gomas de mascar cuyo poder edulcorante a superado
los 20 minutos.
6.5.5.Desventajas: El neotamo entr en el mercado de manera muy discreta en
comparacin con otros endulzantes no calricos.
A pesar de que su sitio Web argumenta que existen ms de 100 estudios
que respaldan su seguridad, resultan dificultosas las maneras para acceder
a dichos estudios, cientficos agregan que dichas investigaciones no estn
pensadas para garantizar resultados a largo plazo y a todo esto se suman
las dudas de la veracidad y la independencia de los laboratorios.
6.5.6.Aplicacin:
Bebidas
Endulzantes de meza
Goma de mascar
Panadera y pastelera
Productos lcteos
Helados
Refrescos en polvo
6.6.4.Ventajas:
No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos.
No provoca caries.
Su capacidad edulcorante es muy elevada.
No contiene caloras.
6.7.4.Ventajas:
Se puede usar en combinacin con otros edulcorantes.
Realza la calidad de las combinaciones.
Es reductora de sabores amargos.
Es un buen potenciador y modificador de sabores.
Es estable en forma slida.
Es estable en soluciones acuosas de pH cido neutro (pH 1 a 7).
Es pasteurizable, ya que soporta el calor.
No favorece la formacin de caries dentarias.
Es til en pacientes con insulinoresistencia y diabetes.
Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mrbida.
6.7.5.Desventajas:
Debe utilizarse con otros edulcorantes.
Su funcin de edulcorante es menor que la de potenciador y
modificador del sabor.
6.7.6.Aplicacin: combinada con otros edulcorantes, se puede utilizar en:
Dentfricos y productos farmacuticos.
Golosinas como: caramelos y goma de mascar.
Productos lcteos como: yogurt, helados y postres.
Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas.
6.7.7. Seguridad: fue evaluada en 1987 por el Comit Cientfico de la
Alimentacin de la Comisin Europea. La ingesta diaria admitida (IDA) es
de 0-5 mg/kg peso corporal.
6.7.8.Situacin Legal: La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el
30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995.
6.8. Alitamo.
6.8.1.Descripcin: Descubierto por la farmacutica Pfizer.
6.8.2.Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces ms que el azcar.
6.8.3.Estructura qumica y metabolismo: Formado por dos aminocidos, cido Lasprtico y alanina. El cido asprtico es metabolizado normalmente y la
alanina no es hidrolizada.
Masa Molar: 331,43 g/mol
6.8.4.Ventajas:
Sabor dulce puro
Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para productos de
panadera y pastelera)
No provoca caries
Es un producto apto para el consumo de pacientes diabticos
Al igual que otros edulcorantes es sinrgico, es decir, combinados
stos, producen sabores mucho ms dulces.
Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del Aspartamo.
6.8.5.Desventajas: Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos
endulzados con alitamo desarrollan prdida de sabor.
6.8.6.Aplicacin:
Edulcorantes de meza.
Productos y derivados lcteos.
Productos de heladera y pastelera.
Bebidas gaseosa y energticas.
Pastas dentales, enjuagues bucales.
Productos de farmacia.
6.8.7.Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas en laboratorios
indican que es un producto seguro y se ha indicado su IDA entre 0- 1 mg
por kilo de peso corporal (segn JECFA).
6.8.8.Situacin Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva Zelanda, Australia,
Chile y Colombia. As mismo se est esperando la aprobacin de Estados
Unidos, el Comit Cientfico de la Alimentacin de la Unin Europea, Brasil
y Canad.
CONCLUSIONES:
Para entender si determinada sustancia, en este caso, un edulcorante, puede provocar
efectos adversos o nulos en nuestro organismo, debemos tener presente, y como
importante punto de partida, el significado de la palabra Exceso (Hecho de exceder o
sobrepasar cierto lmite, cantidad o valor que se considera normal o razonable).
Los edulcorantes ya son parte de una sociedad que demuestra un grado de obsesin por
el control de los excesos y sus consecuencias: exceso en la cantidad de alimentacin, en
el consumo de hidratos, grasas, etc. Entender este significado nos permite reflexionar
que:
El IDA es un excelente parmetro de seguridad para controlar que la ingesta de
edulcorantes cause patologas no deseadas.
Hay edulcorantes que actan mejor asociados a otros aumentando su capacidad
edulcorante y reduciendo significativamente las cantidades permitidas en la
ingesta diaria.
Estas sustancias, los edulcorantes, no pueden ni deben ser consumidas de forma
indiscriminada o excesiva.
Una poblacin ms informada y menos manejada por los excesos mediticos, es
una poblacin ms reflexiva. El azcar no es responsable de empeorar u originar
patologas, ni el edulcorante la solucin o el control de dichos males; es el
exceso de stas, lo que puede inclinar la balanza de un lado a otro.
Los estudios e investigaciones nos dan importantes datos a tener en cuenta:
BIBLIOGRAFIA:
Textos:
S.L.Robins, M. Angell, V Krumar. Patologa Humana - Editorial Interamericana.
Captulo 6. Pg. 141-143.
Albert L. Lehninger. Bioqumica. Ediciones Omega S.A. Sacarosa: Cap. 10, 16 y
23. Pg. 268, 446, 655, 656.
Traducciones de:
Muller S. Raschke K. The intence suweetener Neohesperidine Dihydrochalcone
from a Dietetic Point of view. Emhrungsforschung. 2002. Vol. 47. Number 2.
Jolins Diabetes deskbook. Captulo Medical Nutricin Therapy de Joan. Vc Boston
M.A.
En Internet:
www.sweeteners.org.
www.dietasmatematicas.es/fichas/edulcorantes/neoesperidina.htm.
www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html
www.wikipedia.org
Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de
Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006.
Dulce
alternativa?
Edulcorantes
artificiales.
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/edulcorantes_abr0
4.pdf
Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf
Edulcorantes
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alimentos:
aplicaciones
y
normativas.
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/tareas/alimentacion.enfasis.com_edulcor
antes.pdf