INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

FUNDAMENTOS DE BIOQUMICA
TRINIDAD URBINA RUSBEL EDUARDO
11/MARZO/2015
QU SON LOS LIPIDOS?
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e
hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems
ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
CLASIFICACIN DE LIPIDOS
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas
dos caractersticas:
nos basamos en su composicin qumica se clasifican en:

De estos solamente estudiaremos los ms importantes desde el punto de vista

nutricional: cidos grasos, triacilglicridos o grasas, fosfoglicridos y los
esteroides.

ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara
vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
CH3(CH2)nCOOH
Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el
esterico (18 tomos de C) suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente.

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos
el olico (18 tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos
dobles enlaces) suelen ser LQUIDOS a temperatura ambiente.
Los lpidos tambin pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura
ambiente:
Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo)

Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Este
alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua. El
producto final es una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar elaborado
con aceite vegetal, acta como una grasa animal, ya que la adicin de agua
cambia la estructura qumica del aceite y ste se comporta como una grasa animal
aumentando los niveles de colesterol.

Nombre

Nmero
de carbonos

cido palmtico

16 saturado

cido esterico

18 saturado

cido oleico

18 insaturado

cido linoleico

18 insaturado

cido linolnico

18 insaturado

cido araquidnico

20 insaturado

Los tres ltimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el hombre,
por lo que debe incluirlos en su dieta.
FOSFOGLICRIDOS O FOSFOLPIDOS.
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen
fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras
clulas y actan como detergentes biolgicos
ALIMENTOS QUE PRODUCEN COLESTEROL
Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hgado, los riones y
algunos pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en
realidad, todos aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata,
la mantequilla, los quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de
cordero y de res. A su vez, el hgado las transforma en colesterol.
Las clulas de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de
hormonas importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproduccin. El
colesterol es un componente vital para la formacin de nuevas paredes celulares
en diferentes partes del cuerpo. Adems, tambin es un ingrediente esencial de la
bilis producida en el hgado, que ms adelante pasa al intestino para ayudar a
digerir las grasas.
Casi todo el colesterol que llega a la corriente sangunea es producido por el
hgado, debido a la metabolizacin de una gran variedad de alimentos,
especialmente de grasas saturadas. Sin embargo, ya que la necesidad diaria de
colesterol para satisfacer la funcin celular se abastece sobradamente gracias a la

misma funcin del hgado, el organismo no precisa ningn aporte suplementario

de colesterol.
El exceso de colesterol sigue circulando por la sangre y puede llegar a alcanzar
niveles demasiado elevados. Resulta obvio que las personas que poseen un alto
nivel de colesterol corren un mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio, una
angina de pecho o trastornos circulatorios. El exceso de colesterol se adhiere a las
paredes de las arterias en forma de depsitos de grasa obstruyendo el flujo de la
sangre a los diferentes rganos, como el corazn o el cerebro.
Los niveles del colesterol en la sangre aumentan segn la cantidad de grasas
saturadas ingeridas. El organismo contina produciendo el colesterol necesario sin
tener en cuenta el que se haya podido ingerir con los alimentos. Existe una gran
cantidad de alimentos que no contienen colesterol, pero que son ricos en grasas
saturadas y que, por lo tanto, provocan un aumento en el nivel del colesterol en la
sangre. El hgado produce casi todo el colesterol necesario mediante la
metabolizacin de las grasas digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la
sangre se deben evitar tanto los alimentos ricos en colesterol como en grasas
saturadas.
CMO DESCOMPONE EL CUERPO LAS GRASAS INGERIDAS?
Las grasas ingeridas pasan del estmago al intestino donde se disuelven a causa
de la accin de los cidos de las sales biliares liberadas por el hgado. Despus,
los enzimas segregados por el pncreas las descomponen formando cidos
grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a travs de las paredes
intestinales. All se reagrupan en un conjunto de tres molculas de cido graso con
una de glicerol para formar un triglicrido, sustancia que el organismo convierte en
energa,
Los mencionados triglicridos, absorbidos por el sistema linftico, llegan a la
corriente sangunea, la cual, a su vez, junto con las protenas y el colesterol, los va
depositando en las clulas de todo el cuerpo.
TRIGLICRIDOS O GRASAS
Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin
de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua como se
ilustra en la figura.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con

una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos
saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades
de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles
puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con
otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms
pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse
y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres
tipos:
Monoinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados)
aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados)
aceite de girasol y pescados azules

Saturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados)
grasas animales y aceite de palma
FUNCIONES DE LOS LPIDOS.
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo

de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren
rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo
de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las
reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a
los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos,
colesterol, fosfolpidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.