INTRODUCCIN

Los establecimientos que brindan servicios de Restauracin tienen una vital

importancia para sus clientes debido a las necesidades que satisfacen y a la forma
de hacerlo, sobre todo en la actualidad, donde estos servicios han alcanzado gran
nivel de especializacin y variedad, respondiendo a gustos y deseos de los
diferentes segmentos de clientes. Este tipo de establecimiento puede ser desde el
ms
sencillo
hasta
el
ms
sofisticado
y
refinado.
Durante algn tiempo los establecimientos de Restauracin de los hoteles han
tenido mala fama, pero los directivos hoteleros al comprender la trascendencia de
estos servicios para su instalacin, los han perfeccionado valindose de
especialistas y expertos de este sector en particular, es as que se plantea que El
servicio de Alimentacin y Bebidas constituye un potente factor dentro de la
estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes
de ingresos ms importantes; la gestin de esta actividad es de especial
consideracin porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en
contraposicin, sino se consigue un mnimo de rentabilidad por este captulo,
puede dificultar la actividad general del establecimiento.

Constantemente surgen establecimientos que brindan servicios con diferentes

estilos y caractersticas, de ah que los establecimientos hoteleros y restaurantes
se ven en la obligacin de mejorar su oferta, con un enfoque al mercado y a las
tendencias actuales de la demanda, como parte de lo anterior, han incorporado en
su gestin comercial el Buffet, modalidad de gran aceptacin en los ltimos
tiempos.

La mesa de buffet situada en un lugar destacado del saln comedor es utilizada

para hacer un tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada usuario
que hace empleo.

La Mesa Buffet, da la posibilidad al cliente de recibir un servicio rpido, con una

influencia marcada en la variedad de la oferta, la cual se presenta de manera
agradable y con predominio en los contrastes de colores y texturas. Un aspecto de
inters, que hace que los clientes se sientan atrados por esta modalidad del
servicio, es la posibilidad que se le brinda de comer a voluntad, y de elegir
libremente los alimentos y la cantidad de estos que desean consumir.

Buffet: Es el trmino utilizado en restauracin para definir un servicio donde los

productos son expuestos en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente
(recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los
servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se
disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
Los buffet pueden ser de maana (desayuno), el denominado brunch (que conjuga
el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por ltimo buffet de noche o de gala.
Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un buffet.
As que te doy algunas claves El "buffet" puede ser fro, caliente o mixto (platos
fros y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de
comer. Por lo que hay que prescindir de spaguetti, sopas y platos un poco
engorrosos de servir o de transportar. Adems tenemos que tener en cuenta que
en este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato, por lo
que prescindiremos, tambien de salsas
Buffet

. Tipo de servicio de restauracin que presenta los alimentos en bandejas

y cestas sobre varios tableros, dispuestos en gradas, con elementos decorativos.

Historia
El concepto moderno de "buffet" se desarroll en Francia en elsiglo XVIII,
extendindose pronto por la Europa de la poca.
El trmino original se refiere a la mesa auxiliar en la que se exponan
las viandas en lujosos platos y fuentes y que se fue aplicando eventualmente a la
forma del servicio.el buffet se hizo, posteriormente, muy popular en el mundo
anglosajn en la segunda mitad del siglo XIX, pues se convirti en la frmula ideal
para los servicios de breakfast, tea y dining.
Siendo la posesin del oro y la plata smbolo de solvencia se aprovechaba la
exposicin de los platos y fuentes repletos de comida para mostrar el poder de los
anfitriones y su nivel de vida.

Caractersticas para el xito del Banquete(Buffet)

1. Posibilidades de produccin culinaria

2. Posibilidades de espacio y equipamiento

3. Contratacin, promocin y ventas

4. Prestacin del servicio y sistema de informacin bien coordinado

5. Planificacin y Organizacin esmerada y exquisita

6. Direccin y Control eficiente

7. Respeto al Guin (recepcin, acomodo, protocolo, horarios, ritmo

del servicio, detalles)

8. Crear una Imagen Positiva, sin errores, con preparacin y capacidad de

respuesta a eventualidades.

Aplicacin del Buffet

La comida especialmente el desayuno y la cena ligera no siempre se sirven en el
comedor. Son muchas las ocasiones en que se prepara y muestra a los invitados
en otras dependencias y cada uno de los comensales se sirve a s mismo buffet,
siendo en otras que es servido por el camarero, junto a la presentacin, y el
comensal se lo lleva a pequeas mesas en las que degusta los manjares (DemGot).
El cuchillo est prohibido y todo debe de poderse comer slo con cuchara y
tenedor, siendo de cortesa del anfitrin servir a los ms amigos. Las bebidas
colocadas a un lado, las entradas calientes sobre planchas de alcohol o
chafingdish,
ensaladas
y sndwiches cortados.
Para
terminar,
pequeos pasteles y tartas. Todo ello expuesto a la vista.

Buffet integral
Todos los productos son presentados en el buffet, incluso el postre y el cliente
tiene ms autonoma para servirse a su gusto. El asesoramiento desaparece y por
medio de indicadores se informa al cliente para qu tome la ltima decisin en el
momento de elegir

Tres niveles
Primer nivel:

Buffet de bajo costo

Est compuesto por los elementos que ms interesa consumir. Son de bajo cost o
y de fcil acceso para el cliente aunque a veces se presentan productos enteros,
sin porcionar, en estos casos ser el mismo cliente quien se sirva y su consumo es
difcil de controlar.

La presentacin debe mantenerse con una textura fresca y apetitosa, esto

se consigue fcilmente ya que son los productos que tienen contacto con las
pistas de fri o hielo pil, En la oferta caliente ocurre lo mismo: Los recipientes
tienen que mantener las temperaturas necesarias en las placas calientes o
chaffing-Dishes. La reposicin ser constante, manteniendo sus alios o salsa
en su punto adecuado.

Segundo nivel
Consta de una oferta de fuentes, platos, vols. o recipientes adecuados, siempre
con una estabilidad. Los productos estarn escalonados, cortados o porcionados y
dispondrn de la asistencia necesaria (platos, pinzas, cucharas, vols., etc.) de fcil
acceso para el cliente que ofrezcan una visin y resulten atrayentes.

El segundo nivel se consigue con relieves, , soportes de acero o hierro

forjado, as como pies de cermica como los de tartas y apoyos adoptados.
Los productos expuestos en el segundo nivel son regularmente ms costosos.

Tercer nivel
Decoraciones de la mesa Buffet. Tercer nivel.Realza las decoraciones de
identificacin, estticas o movibles. Son las que representan al producto ofrecido y
siempre tienen que guardar relacin con el mismo.

Ejemplos:

1. Bollera/Panadera: Su decoracin puede estar compuesta de espigas,

productos relacionados con la elaboracin del pan. Figuras, cuadros con
pinturas o bodegones Jarrones, etc.

1. Ensaladas: Frascos o botellas de aceite refinado con varios gustos:

Romero, tomillo, guindillas, ajos, etc. Recipientes rellenos de aceitunas,
pepinillos, pimientos, esprragos, etc.

1. Los quesos: Cuadros con relieves alegricos al tema, frascos rellenos de

quesos

porcionado, secos,

higos, pasas, ciruelas, orejones,

cestas

de uvas frescas, etc.

Otra de las decoraciones estticas son aquellas que representan la cultura
de una regin, zona o pas.

Ejemplos:

Cermica de Manises en Valencia, bordados de Lagarterana en Toledo, jarras de

cerveza en Mnich Alemania, cristal en Venecia, etc. Viedos en
Burdeos Francia o en la Rioja Espaa.
Las esculturas egipcias o sus pirmides, los budas en Asia, etc. el primer nivel es
que da una visin rpida de nuestra oferta y en el que se crea una comunicacin
cliente oferta.

Buffet fro, caliente o mixto.

Buffet Mixto

Buffet fro

Buffet Desayuno

Buffet Caliente

Buffet Brunch

Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

Se pueden servir en diferentes horarios:

Desayunos y meriendas entrevistas, informes, etc. los horarios son generalmente

entre 08:00am-10:00am.

El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos,

entre el Desayuno y el Almuerzo; su men tiene platos del Desayuno y del
Almuerzo.

Ejemplo

Jugos

huevos

cremas

consoms

pastas

Bebidas(fras y calientes).

Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as
como el requerimiento del Cliente.

Ventajas y desventajas de un buffet

Las ventajas de un servicio de buffet son:

Puede resultar muy atractivo y apetitoso si se decora adecuadamente,

balaceando colores, sabores y texturas (lo salado debe estar separado de
los paltos dulces, las bebidas y la vajillas deben tener su sitio en la mesa
del buffet).

No se necesitan servicio de mozos o camareros para atender las mesas,

solo los imprescindibles para levantar los platos sucios y retirar las botellas
vacas, etc.
Los invitados no tiene que esperar a que les sirvan, es autoservicio.
La comida se exhibe toda junta, hay variedad en el men y el comensal
puede escoger segn sus gustos.

Hay para paltos para todos los paladares, ya que se incluye dos platos
diferentes del mismo grupo alimenticio, por ejemplo: dos platos con
pescados, dos platos con carnes, dos platos con pastas, etc.

No hay lmite en la cantidad de comida, es decir que no hay raciones, el

comensal se sirve la cantidad y veces que desee o que pueda comer.

Es ms econmico que otro tipo de servicios con men concertados

Las desventajas de un servicio de Buffet son:

El problema ms habitual es calcular con exactitud cunto cantidad poner

de cada propuesta de comida, saber cules son los platillos con mayor xito
y proveer que de ellos deber haber ms.Las bebidas no se incluyen en el
buffet.

Los invitados comen ms que en un servicio tradicional, tener esto presente

en el momento de calcular la cantidad de comida.

El buffet tiene la desacertada idea que la comida que se sirve es de poca

calidad, cuando en realidad no tiene porqu ser as, depender del servicio
contratado.

Los invitados estarn movindose alrededor de la mesa de buffet para

servir la comida, hay que prever un cierto orden para que no se amontonen
y guiar el sentido del recorrido, tambin Se puede establecer una fila
ordenada siguiendo un sentido especfico para que todos puedan servirse
sin agobiarse.