LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Ahmad Ruyat Khoerudin

: 123020326
:L
: 2 (Dua)
: 13 April 2015
: M. Chandra. A

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang
Es krim adalah produk olahan susu yang paling banyak penggemarnya.
Banyak varietas es krim yang dikenal di dalam dan luar negeri seperti es krim
kacang, crustac es krim, tortoni dan lain-lain. Es krim sendiri sebenarnya
merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring dan emulsifier yang
dibekukan. Es krim ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari
produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan
dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan
proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).
Tekstur yang halus dari es krim disebabkan karena lemak dan uadar terperangkap
didalam campuran. Es krim di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena
mempunyai buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini
disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku
utamanya dan tingginya biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen
yang diakibatkan oleh pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi
itu, lemak susu dapat digantikan oleh lemka nabati.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dari pembuatan es krim ini adalah untuk diversifikasi

prosuk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai
ekonomi, dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pembuatan es krim ini adalah berdasarkan proses
homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan kristal es dan peningkatan
udara sehingga volume udara mengembang.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2)
Alat-alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini
adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, essence, gula pasir dan
kuning telur.
2.2. Alat alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah,
mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Bahan

Pasteurisasi T=70oC, 15

Pencampuran I (Kuning
Telur dan Sukrosa)

Pendinginan
dan
Pemberian Essence

Pendidihan Hingga
Letupan Pertama

Pencampuran II
(Maizena dan Whipping
Cream)

Pengukuran Volume
Awal

Homogenisasai dan
Pembekuan pada Ice
Cream Maker

Pengukuran Volume
Akhir

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Es Krim

Susu
an

Kuning telur,
sukrosa

Pasteurisasi T = 15

Pengocokan

Pencampuran
Pemasakan

Air

Pencampuran II

Tempering T = 270

Pengukuran volume(Va)

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran volume (vb)

Ice cream

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan Ice cream
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Ice cream yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice cream
No
Keterangan
Hasil Pengamatan
1 Nama Produk
Es krim
2 Basis
750 gram
3 Bahan Utama
Susu murni 70,52%
4 Bahan Tambahan
Whipping cream 7,05%
gula
15,52%
Kuning telur 4,79%
Maizena 2,12%
5 Berat Produk
Vb=1100 ml , 450 gram
6 % Produk
7 Organoleptik
a. Warna
Krem
b. Rasa
Khas susus dan buah nanas
c. Aroma
Khas susu
d. Tekstur
Lembut
e. Kenampakan
Cerah
9 Gambar

Sumber : Kelompok L, Meja 2, 2015

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 750 gram
diperoleh berat produk 450 gram dengan % over run sebesar 69,23 %, dengan

sifat organoleptik berwarna krem, rasa khas susu dan buah nanas, aroma khas
susu, terkstur lembut dan kenampakan cerah.
Es

krim adalah

sebuah

makanan

beku

dibuat

dari produk

susu seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.
Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk
mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan
menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es
pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik
beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air
dan es tersebut. Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke
"dessert" beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke
"dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara,
termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan
kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut(anonim, 2014).
Es krim merupakan produk olahan susu yang

dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim
disebut ice cream mix (ICM), dengan

pencampuran bahan yang tepat dan

pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik.
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan,
untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu

diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama

pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.

Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap. Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam
pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan
praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan
adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan
dapat dibuat di rumah. Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu
bahan

pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan

digunakan baking powder

pengembang dapat

(natrium bikarbonat) yang merupakan bahan

pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur

bahan makanan

antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika

ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan

asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam
jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan
produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim,
memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh
atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan
penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur

lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan
menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut.
Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara
pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim
agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur
yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang
disukai masyarakat(anonim, 2013).
Es krim dikenal sejak zaman Romawi, yaitu pada 400 tahun Sebelum
Masehi. Produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18,
menyusul ditemukannya mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama
dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851.

Es krim dapat

dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003,
produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh
miliaran konsumen per tahun. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim
adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas
kategori economy, good average dan deluxe. Es krim tidak lain berupa busa (gas
yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es
krim tampak sebagai wujud yang

padu, bila dilihat dengan mikroskop akan

tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara
(yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air

yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan
di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai
volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun).
Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah,
akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.
Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket(anonim, 2014).
Es krim berdasarkan SN1 01-3713-1995 didefinisikan sebagai sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim alau campuran
susu, lemak nabati maupun hewani, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diizinkan (Devvan Standardisasi Nasional, 1995).
Komposisi bahan baku es krim yang paling baik adalah lemak 12 persen, padatan
susu tanpa lemak (PSTL) 11 persen, gula 15 persen, bahan penstabil dan
pengelmusi 0,3 persen, sehingga diperoleh total padatan sebesar 38,3 persen.
Lemak Susu
Lemak susu adalah senyawa trigliserida yang mempunyai banyak jenis asam
lemak. Asam butirat dalam susu menyebabkan perbedaan karakteristik yaitu asam
lemak ini tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Lemak susu merupakan
bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan rasa
creamy pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara
mencegah pembentukan kristal es selama proses pembekuan.

 Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan es krim yang
mengandung protein 37 persen, laktosa 5 persen dan mineral 8 persen. Laktosa
memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein
meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body
yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi
pelelehan, juga menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan.
Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa
selama penyimpanan, sehingga menyebabkan tekstur berpasir.
Gula
Sukrosa atau biasa disebut dengan gula merupakan disakarida yang terdiri dari
dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Fungsi utama dari gula adalah
mempertinggi citarasa. Penambahan gula pada pembuatan es krim juga harus
sesuai karena bila terlalu hanyak dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan
bila kurang akan terasa hambar.
Pengemulsi (Emulsifier)
Pengemulsi didefinisikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam
emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan.
Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya
adalah:
1) meningkatkan body dan tekstur,
2) kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy,

3) meningkatkan distribusi rongga udara, dan

4) meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas .
Penstabil (Stabilizer)
Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan
yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil
berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh
terhadap suhu leleh produk(anonim, 2013).
Tujuan utama penggunaan stabilizer pada es krim yaitu untuk
menghasilkan kelembutan pada tekstur dan body es krim, menghambat
pertumbuhan kristal es selama spenyimpanan, menghomogenkan dan menambah
ketahanan es terhadap kelelehan. Fungsi Stabilizer berdasar kemampuannya
membentuk struktur gel di air, atau stabilizer mampu berikatan dengan air sebagai
air hidrat(nuraini, 2012).
Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang
tegangan yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu system yang
tidak dapat bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar
muka, dimana emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan
demikian, dalam konsentrasi emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari
suatu fase di dalam fase yang lain.
Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi fungsinya
berbeda dengan stabilizer. Fungsinya untuk memperbaiki kualitas whipping pada
proses mix, memproduksi es krim kering, menghaluskan bentuk dan tekstur pada

produk akhir, mengontrol produk selama pembekuan dan pengemasan.

Kuning telur biasa digunakan sebagai emulsifier es krim. Dalam penggunaannya
digunakan dua tipe emulsifier yaitu mono dan digliserida dan ester sorbitan. Mono
dan digliserida berasal dari hidrolisis parsial lemak hewan dan sayuran.
Sedangkan ester sorbitan hampir sama dengan monogliserida yang memiliki
molekul asam lemak seperti stearat atau oleat yang menyerang molekul sobitol.
Sedangkan monogliserida memiliki asam lemak yang menyerang molekul
gliserol. Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat
molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti
stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas.
Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk
gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine
colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi. Tujuan dari
penggunaan stabilizer adalah menghasilkan tekstur yang lembut, mengurangi
pertumbuhan kristal laktosa dan kristal es selama penyimpanan, ketahanan dalam
kelelehan, membentuk keseragaman pada produk, dan meningkatkan viskositas.

Gelatin yang merupakan protein dari hewan banyak digunakan pada industri es
krim, namun telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuhan karena
lebih efektif dan lebih murah. Contoh stabilizer antara lain karagenan, alginate,
guar gum, locust been gum, dan karboksil metil selulosa. Es krim yang
menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil daripada es krim yang

tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun sesudah penyimpanan.

Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak membeku, sehingga stabilizer
mampu mengurangi terbentuknya es(anonim, 2011).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan
Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak
tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :
1.

Mencapai pengurangan dalam jumlah organism, mengurangi jumlah

mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang
telah di pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
2.

Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.

3.

Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

4.

Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat

susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1. Holding Pasteurization
Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. Disebut
juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. Pemanasannya dilakukan
di dalam tangki besar pada suhu 61-63C selama 30 menit. Untuk menjaga agar

panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama
proses berlangsung.
2.

HTST Pasteurization
High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada temperature
tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0C selama 15-16 detik.
Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.

3.

UHT Pasteurization
Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik
pemanasan suhu sangat tinggi (UHT). Ultra High Temperature (UHT)
pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur
sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 150 C
selama 0,5 1 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High
Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas
dengan baik(anonim, 2012).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim.
Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti
beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan Proses
homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan

menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Keuntungan homogenisasi

adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula
lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang
lebih homogenya(anonim, 2012).
Udara termasuk komponen es krim yang penting, karena tanpa udara
campuran akan keras membeku. Kenaikan volume disebabkan karena udara yang
membusa dalam campuran disebut overrun. Overrun yang baik adalah antara 2
sampai 3 kali kandungan padatan total campuran. Overrun untuk es krim yang di
pak biasanya mencapai 80%, untuk es krim lunak antara 40-80%. Kisaran overrun
untuk es krim biasanya antara 90-100%, bahkan ada yang mencapai 150%.
Pengaduk dibiarkan berputar untuk menggabungkan udara ke dalam es krim.
Untuk mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu
sekitar 2 jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Overrun
mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim yaitu telalu banyak
udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulu lebih cepat terjadinya
pencairan, dan terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar (Anjarsari,
2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 750 gram
diperoleh berat produk 450 gram dengan % over run sebesar 69,23 %, dengan
sifat organoleptik berwarna krem, rasa khas susu dan buah nanas, aroma khas
susu, terkstur lembut dan kenampakan cerah.
4.2. Saran
Praktikum percobaan sebaiknya peralatan dilengkapi lagi dan dari segi
prosedur juga harus sama dan jelas, juga pada sampel yang digunakan sebaiknya
lebih bervariasi lagi, tidak menggunakan sampel yang sama untuk beberapa
metode percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(2011). Homogenisasi.http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/12/eskrim-2/. Diakses : 14 April 2015
Anonim.(2011). Homogenisasi. http://pelajaranilmu.blogspot.com
pasteurisasi-sterilisasi.html. Diakses 14 April 2015

/2012/04/

Anonim.(2011). Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/03/es-krim/.

Diakses : 11 Mei 2014
Nuraini.(2012). Es Krim.http://latifah-nuraini.blogspot.com/2012/05/normal-0false-false-false-in-x-none-x.html. Diakses : 14 April 2015
Anonin.(2010).Es
Krim.http://freshicecream.blogspot.com/2010/03/bahanbaku.html http://repository.usu.ac.id /bitstream /123456789/18758/5/
Chapter%20I.pdf. Diakses : 14 April 2015
Anonim.(2012).Es
krim.
http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2013/04/
Tingkat-penambahan-bahan-pengembang-pada-Pembuatan-Es-Krim-InstanDitinjau-dari-Mutu-Organoleptik-dan-Mutu-Kelarutan.pdf. Diakses : 14
April 2015
Anonim.(2014). Es krim.http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. . Diakses : 14
April 2015