Nama : Fittrie M Pratiwy

NPM :230110070028
Kelas : Perikanan A
Tugas Manejemen Mutu Terpadu, HACCP Terasi Udang

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Terasi Udang
Deskripsi Produk : Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penerimaan bahan baku 1.Bahaya Fisik 1. Menerapkan
2. Sortasi - adanya kontaminasi dari bahan SSOP yang
3. Pencucian pencemar seperti kotoran bahan sesuai dengan
4. Penirisan baku berupa cangkang udang, standar nasional,
5. Penimbangan rambut. seperti
6. Penggaraman - udang busuk yang kut terbawa penggunaan alat
7. Pengeringan I akibat ketidaktelitian sortasi. pelindung
8. Penggilingan I - Adanya bahan pencemar lain tangan, kepala,
9. Fermentasi pada bahan tambahan garam masker, dan
10. Pengeringan II seperti kotoran kerikil, batu dan baju khusus
11. Penggilingan II lain-lain. pada saat
12. Pencetakan 2.Bahaya Kimiawi pengolahan
13. Pengepakan -Penggunaan pewarna yang bukan produk,
untuk pewarna makanan seperti menggunakan
Rhodamin B yang merupakan zat ruang tertutup
berbahaya namun sering dan higienis,
ditemukan sebagai bahan pewarna penyortiran
terasi. kembali bahan
-Penggunaan bahan-bahan kimia baku agar bahan
pada saat sanitasi alat-alat sehingga pencemar atau
dapat mencemari produk bahan baku
3.Bahaya Biologis busuk yang
-pada saat fermentasi, yang dapat
seharusnya menggunakan kerja menyebabkan
bakteri Lactobacillus sp. Namun pencemaran
jika tidak higienis maka akan tidak ikut
mncul bakteri pembusuk dan terbawa dalam
pathogen seperti staphylococcus proses produksi
sp. dan salmonella sp. selanjutnya.
2. Penerapan GMP
dan sertifikasi
label dan
penggunaan
bahan-bahan
tambahan
seperti
pengawet
berdasarkan
yang telah
ditetapkan
standar nasional.
3. Pelaksaaan
fermentasi pada
ruang yang telah
disanitasi
terlebih dahulu.
Serta
penggunaan
alat-alat yang
higienis dan
 prosedur yang
tepat.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : terasi Udang
Bahan Baku : Udang basah atau udang kering
Konsumen : Masyarakat luas, baik dewasa, anak-anak maupun lanjut
usia.
Cara Penyimpanan : Produk akhir terasi udang dimasukkan ke dalam kemasan
selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton dengan cepat, cermat, sanitizer sesuai
dengan label. Penataan terasi udang dalam gudang penyimpanan berada pada suhu ruang,
dan penyimpanannya diatur sehingga memudahkan pembongkaran. Agar tahan lama dan
tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya disimpan dalam wadah bertutup dalam keadaan
mentah atau matang.
Cara Distribusi : Setelah dilakukan pengepakan dan penyimpanan dalam
gudang yang bersuhu tuang, maka selanjutnya adalah proses distribusi dengan
menggunakan kendaraan guna dipasarkan ke masyarakat luas baik malalui agen,
pengumpul, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen.
Cara Mengkonsumsi : Dicampurkan pada masakan sebagai penyedap rasa.
Proses Pengolahan :
1. Udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
 tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
garam x x II
Bahan pengawet danx x x x x x A+
pewarna
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F
Berdasarkan penilaian bahaya bahan tambahan(Ingredient), garam dikelompokan
ke dalam kategori resiko ke II karena garam yang bukan murni dapat menyebabkan
pencemaran produk, dan berpengaruh pada proses fermentasi yang dapat menyebabkan
imbulnya bakteri pembusuk sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Sedangkan
bahan pengawet dan pewarna dikategorikan A+ karena melihat adanya potensi bahaya
yang cukup serius dari penggunaan bahan kimia ini, terutama sekarang banyak
penggunaan rhodamine B yang jelas-jelas berbahaya sebagai pewarna terasi.
Sumber:
http://www.keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
http://www.bsn.go.id/sni
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php