PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR

INTRODUCCION
El proceso de evaporacin consiste en la eliminacin de un lquido de una solucin,
suspensin o emulsin por tratamientos trmicos. Se dice entonces, que la
solucin, suspensin o emulsin se est concentrando, y para lograr dicho
propsito debemos suministrar una fuente de calor externo; esta fuente calrica se
logra generalmente con vapor de agua, el cual se pone en contacto con el
producto a travs de una superficie calefactora. Es una separacin de
componentes por efecto trmico, en donde se obtienen dos productos de distintas
composiciones fsico-qumicas. En la mayora de los casos, el producto evaporado,
(solvente voltil, que generalmente es agua) es un producto sin valor comercial,
mientras que el lquido concentrado, (soluto no voltil) es el que tiene importancia
econmica. (Cabe mencionar que puede suceder al revs). Debemos tener en
cuenta que los productos a evaporar se comportan de diferentes formas de
acuerdo a su caractersticas fsico-qumicas, las cuales pueden definir un
comportamiento de termo sensibilidad, de producir reacciones de precipitacin, de
aglomeracin o de polimerizacin, y un tratamiento inadecuado puede producir un
deterioro parcial o total de distintos componentes qumicos involucrados en el
lquido y de esta forma modificar indeclinablemente las propiedades del mismo.

MATERIAS PRIMAS
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar, la
remolacha azucarera y en menor proporcin del maz.
Caa de azcar: nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un
gnero de la familia de las Gramneas (Gramineae); La caa de azcar se cultiva
mucho zonas calurosas y hmedas de todo el mundo por el azcar que contiene en
los tallos, formados por numerosos nudos. La caa alcanza entre 2 y 5 m de altura
y entre 2 y 5 cm de dimetro.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor
parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano en todo el mundo. El
instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de
unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la parte
posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerca del suelo, se le quitan
las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del
ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materia
orgnica.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA FABRICACIN DE AZCAR DE CAA

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El
azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes
de caloras en las dietas de todos los pases.

Labores de campo y cosecha

El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de
siembra de la caa. Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a
lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a mquina, se atan en haces y
se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les
extrae el azcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caa recin
cortada a la fbrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas despus del
corte se producen prdidas por inversin de glucosa y fructuosa.
Patios de caa
La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de
calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en
bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se
dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.
Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en
astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los
molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5
equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con
aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino est equipado con una turbina
de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua,
generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que
contiene el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es
llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se
tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una
bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.
Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de
carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.

Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos
da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo
mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores.
Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que
esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.

La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en

el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura
del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 C y 114.4 C, por lo general se
calienta a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal
est entre 94 C y 99 C. En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos
no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda
en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de ser desechada
al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.
Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con
un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en
un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el
preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se
generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la
muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una
compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.

Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se
usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material resultante que contiene
lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se
conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado con
serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los cristales ya
formados, y se completa la cristalizacin.
Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose
azcar cruda o mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de
segunda o melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al contenido de
sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada
vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones.
Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar
moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza
adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o
disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se realiza en mezcladores. El jarabe

resultante se separa con una centrfuga y el sedimento de azcar se roca con

agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la
mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con
fondo cnico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona cal, cido fosfrico
(3 a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se
mantiene en agitacin. El azcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un
proceso de clarificacin.
Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La
clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material
inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este
sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo
mejorado y forzosamente es un proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de
carbonatacin. El licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire,
se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando que la espuma que se
forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e impurezas
atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso
disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en
decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado
hacia la azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se
lleva 60% del material colorante presente.
Decoloracin - Filtracin.
El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad
de impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen
filtros con carbn de hueso o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de
profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del
filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se
clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se
vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de
donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado.
Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao comercial por medio de
una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de agitacin y de adicin de
jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarn cristales nuevos
impidiendo que los ya existentes crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado
para uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de

secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de

cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas: cristales finos para
siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y centrfugas
para separar las melazas de los cristales.
Secado
La azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores
rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en
contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %,
para evitar los terrones.
Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se
disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al
envase.

Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para
su posterior venta y comercio.
TIPOS DE AZCAR
El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el
gusto del consumidor.
- Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y
conserva una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
- Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su
produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin.
- Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza .
PRODUCTOS
El azcar no slo se usa como componente de alimentos caseros o industriales,
sino que es tambin el material en bruto cuya fermentacin produce etanol,
butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico. El azcar es un ingrediente de
algunos jabones transparentes y puede ser transformado en steres y teres,
algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.

El jugo clarificado contiene del 15 al 20% de slidos, segn la concentracin del jugo original de la caa y el
procedimiento de maceracin empleado. Para conseguir la formacin de cristales de azcar el jugo debe ser

concentrado hasta el estado de mieles. Para alcanzar tal condicin es necesario eliminar la totalidad del agua
presente. En la Evaporacin, por medio de intercambio de calor con vapor de baja presin (20 psi), el jugo se
concentra en un jarabe de uso llamado Meladura (no saturado). El proceso se da en varias etapas. Es comn el
uso de 5 cuerpos de evaporacin dispuestos en serie en los cuales el jugo fluye por diferencia de presin en
los cuerpos.Evaporadores: La Evaporacin de varias etapas o mltiple efecto fue inventada por Rillieux , en
Luisiana, en el ao 1844. A partir de tal fecha se ha dado un desarrollo de tales mquinas hasta llegar a los
diseos modernos que consiste en evaporadores de tubos dispuestos verticalmente.

El evaporador consiste en un intercambiador de calor de gran tamao dotado de espejos en su nivel medio e
inferior y de tubos verticales que conforman el rea de calefaccin en que el jugo en la parte interna de los
tubos recibe el calor proporcionado por vapor de baja presin que fluye externamente. Como se mencion
anteriormente, el flujo del jugo por los diferentes cuerpos se da por diferencia de presin. En los procesos de
quntuplo efecto como el caso de CoopeVictoria el quinto cuerpo de evaporacin trabaja con presin de vaco
de aproximadamente 23 pulgadas de mercurio (11 psi)