Anda di halaman 1dari 15

PROSES PEMBUATAN WISKI (WHISKEY/WHISKY)

1. Pengertian dan Sejarah wiski


Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey
dari bahasa Irlandia, fuisce) merujuk secara luas kepada kategori minuman
beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan,
dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum
dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu
ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai
bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye),
rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung.
Catatan yang tertua tentang wiski berasal dari tahun 1405 di Irlandia, yang
menceritakan wiski dibuat para biarawan. Hal yang sama juga dicatat di
Skotlandia pada tahun 1496. Walaupun demikian, wiski diperkirakan sudah ada
paling sedikit beberapa ratus tahun sebelumnya. Pada waktu itu, wiski dibuat di
banyak tempat, dan tidak dicatat secara khusus. Akibatnya, tahun pertama kali
wiski dibuat serta tempat asalnya tidak diketahui. Selain itu, ada kemungkinan
berbagai kelompok orang yang tidak ada kaitannya satu sama lain, secara terpisah
menemukan proses distilasi.
Sejarawan memperkirakan minuman keras hasil distilasi pertama kali
dibuat antara abad ke-8 dan abad ke-9 di Timur Tengah. Teknik distilasi dibawa ke
Irlandia dan Britania oleh biarawan Kristen. Menurut legenda yang populer, Santo
Patrick memperkenalkan proses distilasi di Irlandia dan Britania. Proses distilasi
mungkin ditemukan orang Irlandia, atau petani di Britania yang memanfaatkan
sisa-sisa serealia sesudah panen.
2. Cara Pembuatan Wiski
Pembuatan wiski skala rumahan
-

Bahan dan alat :


- 4,5 kg biji jagung
- 18,9 Liter air, ditambah dengn air hangat agar berkecambah
- Sekitar 1 cangkir (237 g) ragi sampanye
- Karung goni berukuran besar
- Sarung bantal bersih
Langkah pembuatan :
Pembuatan wiski dapat dilakukan dalam 4 bagian langkah dasar, yaitu :

1. Tumbuhkan biji Jagung dan membuat bubur jagung (mash)


Lakukan proses penumbuhan kecambah dengan cara merendam jagung
dengan air hangat. Gunakan 4,5 kg biji jagung dan dimasukkan ke dalam karung
goni dan tempat karung goni ke dalam ember besar atau wadah besar. Kemudian,
rendam karung goni dengan air hangat. Pastikan seluruh jagung matang ketika
dimasak.

Setelah jagung ditumbuhi kecambah, itu artinya sudah jagung siap untuk
dibuat menjadi bubur jagung. Campurkan kombinasi dari air hangat dan bijibijian. Enzim-enzim pada mash akan mencampurkan pati ke dalam biji-bijian
hingga menghasilkan gula.

Simpan biji jagung selama 8 hingga 10 hari. Simpan dalam lingkungan


yang gelap serta hangat, seperti garasi atau basement. Pastikan biji jagung tetap
lembab selama 12 hari. Selama fase kecambah, jaga suhu jagung antara 17 dan
30 C.

Lepaskan kecambah dari jagung. Tunggu kecambah tumbuh panjang 0,6


cm dari aslinya, dan kemudian bersihkan jagung di dalam ember berisi air bersih.
Ketika melakukan hal itu, cabut akar yang tumbuh dengan tangan. Buang
kecambah. Ambil jagungnya.

Menumbuk biji jagung. Gunakan ujung gilingan untuk menumbuk biji


jagung secara benar saat fermentasi awal. Berhenti menumbuk jika semua biji
jagung telah halus.

Tambahkan 18.9 liter air mendidih pada jagung yang telah halus. Hal ini
telah sampai pada proses fermentasi.

Note:
Mengapa kecambah pada jagung diperlukan untuk membuat
wiski? Secara singkat, kecambah menggantikan kebutuhan akan
gula tambahan pada mash, yang memungkinkan Anda untuk
mendapatkan wiski lebih asli dan murni. Hal ini juga disebut
"malting," yang menjadi penyebab tumbuhnya enzim dalam jagung
yang mengubah pati menjadi gula. Kemudian gula akan tersebut
akan menjadi alkohol dalam wiski.
2. Memfermentasi Bubur Jagung (Mash)
Selama proses pembuatan wiski, hal ini sangat penting untuk menjaga
semua cara pembuatannya dengan keadaan bersih. Kelalaian kecil yang membuat
wiski tercemar dapat merusak seluruh komponen wiski. Pastikan terdapat alat
sterilisasi, termometer, tutup wadah, dan menguncinya, serta bersihkan tangan
Anda terlebih dahulu sebelum melakukan tiap proses pembuatan wiski.

Setelah ditambahkan air mendidih biarkan mash dingin hingga suhu 30oC.
Gunakan termometer untuk melihat suhu.

Tambahkan ragi ke dalam mash dan tutup dengan menggunakan


fermentor. Aduk sekitar 4-5 menit, hati-hati jangan sampai tidak merata. Ragi
diaduk terus hingga hancur.

Tutup dengan tutup presto untuk melakukan proses fermentasi. Alat ini
sangat penting untuk proses fermentasi. Jika tidak menggunakan tutup presto ini,
masih mungkin ada udara CO2 yang masuk ke dalam. Tetapi mash akan aman jika
menggunakan tutup presto.

Diamkan mash ketika proses fermentasi yang disimpan di ruangan yang


hangat. Proses fermentasi akan berlangsung dari 5 sampai 10 hari, tergantung
pada ragi, suhu, dan berapa banyak biji-bijian yang Anda gunakan. Gunakan
hidrometer untuk mengetahui bahwa proses fermentasi telah selesai. Jika melihat
pada hidrometer prosesnya akan berlangsung selama dua sampai tiga hari
berturut-turut, lalu Anda siap untuk mulai proses penyulingan.

Ketika mash selesai dalam proses fermentasi, aduk mash agar tetap padat.
Ketika meregangan mash, gunakan sarung bantal yang bersih. Cobalah untuk
menahan padatan sebelum memindahkan mash.
3. Penyulingan/Penguapan
Mash masih mengandung cairan asam (wash) padat. Pada proses ini,
cairan asam mengandung sekitar 15% alkohol berdasarkan volume. Penyulingan
akan meningkatkan kandungan alkohol. Untuk hasil yang baik, gunakan sebuah
pot. Lakukan hal ini jika menurut Anda hal ini perlu untuk dilakukan

Panaskan wash dengan api sedang, hingga mendidih. Jika anda tidak ingin
terburu buru dalam proses penyulingan; panaskan api sedang selama 30 menit
sampai satu jam sampai mendidih. Pemanasan yang terlalu cepat akan
menghasilkan rasa yang berbeda. Pengaturan suhu saat Anda akan menyaring
alkohol adalah antara 78 dan 100C.

Gunakan selang untuk penyulingan setelah pemanasan dengan suhu 50 60C yang diarahkan ke sebuah botol. Selang ini akan membuat alkohol menguap
dan dingin dengan cepat, mengubahnya kembali ke bentuk cair. Perlahan-lahan,
selang kondensasi akan mulai mengeluarkan cairan. Proses ini diulangi sebanyak
dua kali.
4. Menyimpan dan mengencerkan wiski
Pada proses ini, Anda memiliki minuman keras - wiski dengan tingkat
alkohol yang tinggi. Untuk mendapatkan rasa seperti wiski yang dijual di toko,
Anda perlu menyimpan wiski hingga kadar alkohol di bawah 40% - 50%.

Anda memerlukan alat ukur seperti hidrometer untuk menguji ABV


(alkohol berdasarkan volume) dari minuman keras Anda. Anda ingin tahu
seberapa kuat minuman keras Anda, baik untuk penuaan dan sebagai indikasi
seberapa baik Anda melakukan penyulingan.

Simpan wiski. Jika Anda ingin memiliki rasa yang kuat pada wiski,simpan
wiski hingga 58% sampai 70% ABV.[9] Lebih lama wiski disimpan maka akan
membuat halus wiski dan memberikan rasa khas. Wiski akan menua di barel.
Ketika sudah pindah ke botol, wiski akan berhenti menua

Cairkan wiski. Setelah wiski Anda disimpan lebih lama, Anda harus
mencairkan wiski sebelum anda memindahkan ke botol untuk diminum. Pada
proses ini, wiski masih berada 60% - 80% ABV, dan tidak memiliki rasa yang
tepat. Wiski harus diencerkan menjadi sekitar 40% atau 45% ABV untuk
mendapatkan rasa yang pas.

Pindahkan ke dalam Botol dan nikmatilah! Pindahkan wiski ke dalam


botol dengan memberi catatan pada botol itu. Selalu minum ini dengan rasa penuh
bertanggung jawab.
3. Jenis-Jenis Whiski
- Skotch
Wiski skotch (scotch whisky) adalah wiski yang biasanya mengalami dua
kali proses distilasi, dan tiga kali distilasi untuk sebagian merek. Hukum
internasional mengharuskan[5] wiski yang diberi label "Scotch" (Skotch) adalah
wiski yang disuling di Skotlandia, dan dimatangkan paling sedikit selama tiga
tahun di tong kayu ek, atau memiliki kualitas setara dengan wiski yang diproduksi
di daerah Skotlandia. Wiski hanya dimatangkan sewaktu dalam penyimpanan di
dalam tong, dan bukan di botol, sehingga "umur" wiski skotch adalah waktu
simpan dari setelah distilasi hingga pembotolan. Selama disimpan di tong,
komposisi kimia kayu mengubah susunan kimia dan rasa wiski. Wiski lama yang
sudah disimpan bertahun-tahun di dalam botol mungkin dihargai karena langka,
tapi bukan karena "matang" ("tua"). Wiski lama dalam botol tidak juga berarti
"lebih baik" dari wiski baru dengan masa pematangan yang setara di dalam tong.
Bila wiski skotch merupakan campuran wiski yang berasal dari dari dua tong atau
lebih yang berbeda, maka usia wiski yang ditulis pada label botol adalah usia
wiski termuda yang dipakai sebagai pencampur. Istilah cask strength
menunjukkan wiski belum dicampur air, dan langsung dibotolkan dari tong

dengan kadar alkohol yang terkandung sewaktu wiski dialirkan dari tong. Wiski
skotch terdiri dari dua jenis, malt dan grain
-

Wiski Malt

Jelai berkecambah yang disebut malt. Wiski malt adalah wiski yang dibuat
seluruhnya

dari

malt

(jelai

yang

dikecambahkan),

sedangkan

distilasi

menggunakan kolom distilasi berupa ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).
-

Wiski Grain

Wiski grain adalah wiski yang dibuat dari campuran jelai dan malt, serta
serelia lain. Distilasi dilakukan dengan beberapa menara distilasi yang saling
berhubungan. Dulunya, wiski grain dipakai sebagai pencampur, namun sekarang
juga dipasarkan beberapa wiski skotch single grain (wiski skotch dari satu pabrik).
Wiski malt dan wiski grain dicampur menjadi berjenis-jenis wiski.
-

Vatted Malt

Vatted malt adalah campuran wiski malt dari beberapa pabrik. Bila wiski
diberi label "pure malt" (malt murni) atau hanya "malt", maka bisa hampir
dipastikan wiski tersebut adalah wiski campuran. Wiski jenis ini kadang-kadang
diberi label "blended malt" (malt kombinasi).
-

Single malt whisky

Wiski single malt adalah wiski malt dari pabrik yang sama. Bila label
botol tidak dicantumkan istilah "single-cask" (tong tunggal), maka wiski tersebut
adalah campuran wiski dari beberapa tong dengan usia yang berbeda-beda. Ahli
pencampur di pabrik menetapkan rasa wiski yang khas untuk pabrik tersebut
dengan cara mencampur wiski dari berbagai tong dan usia. Sebagian besar wiski
single malt diberi nama berdasarkan lokasi penyulingan, misalnya: The Glenlivet,
Glenmorangie, dan Bowmore berikut pernyataan usia dan perlakuan khusus.
-

Blended whisky

Wiski campuran (blended whisky) adalah wiski yang dibuat dari campuran
wiski malt dan wiski grain. Bila hanya disebut wiski skotch, maka kemungkinan
besar adalah campuran dari wiski malt dan wiski grain. Ahli pencampur untuk
merek wiski menetapkan aroma wiski yang khas untuk merek tersebut dengan
mencampur wiski dari berbagai pabrik. Merek-merek wiski seperti Bell's Whisky
dan Chivas Regal biasanya tidak mencantumkan lokasi penyulingan.

Wiski Jepang (Sake)

Wiski Jepang adalah wiski yang dibuat dengan mengikuti resep wiski
Skotlandia, dan sama penggolongannya dengan wiski skotch.
-

Wiski irlandia

Wiski Irlandia (Irish whiskey) adalah wiski yang melalui tiga kali proses
distilasi dan harus dimatangkan di dalam tong kayu paling sedikit tiga tahun.[6]
Malt yang digunakan hampir selalu dikeringkan di kamar pengeringan tanpa
bahan bakar gambut.
-

Canadian Whisky

Wiski Kanada (Canadian whisky) adalah wiski yang menurut peraturan


pemerintah Kanada[7] harus dimatangkan paling sedikit tiga tahun di dalam tong
kayu. Sebagian besar wiski Kanada adalah wiski campuran dari berbagai jenis
serealia.
-

American Whisky

Wiski Amerika terdiri dari dua jenis: polos (straight) dan campuran
(blend). Wiski hanya bisa disebut polos bila dimatangkan di tong kayu ek paling
sedikit dua tahun, dan memenuhi kriteria salah satu jenis wiski menurut peraturan
pemerintah federal: Bourbon dari bahan baku jagung paling sedikit 51%. Wiski
rye dari bahan baku gandum hitam (rye) paling sedikit 51%
-

Whisky Jagung

Wiski jagung dari bahan baku jagung paling sedikit 80%, dan dilakukan
proses penyulingan untuk menghasilkan minuman keras berkadar alkohol 80%.
Wiski jagung tidak harus dimatangkan dengan cara disimpan. Bila ingin
dimatangkan harus di dalam tong baru dari kayu ek yang tidak dihanguskan
permukaannya atau tong kayu bekas pakai. Selain wiski jagung, semua wiski
Amerika harus dimatangkan di dalam tong kayu yang permukaan dalam tong
dihanguskan dengan api. Pematangan biasanya dilakukan dalam waktu singkat,
misalnya enam bulan. Selama pematangan, wiski berubah warna dan aroma
sementara "kekerasannya" berkurang.

Pure Pot Still Whisky

Wiski murni pot still (pure pot still whiskey) adalah sebutan untuk wiski
Irlandia kombinasi dari jelai yang tidak dikecambahkan dan malt, dan
penyulingannya dilakukan dengan ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).
Wiski Wales adalah wiski yang dibuat pabrik Penderyn di Wales.
Wiski India adalah minuman beralkohol yang diberi label "wiski" di India,
namun sebagian besar dibuat dari fermentasi molase. Minuman sejenis ini di luar
India umum dikenal sebagai rum.[8] Sekitar 90% dari "wiski" yang dikonsumsi di
India berasal dari molase. Walaupun demikian, India sudah mulai membuat wiski
dari malt dan serealia yang lain.[9]
4. Beberapa Merek Whisky di Indonesia

Johnnie Walker (Red Label)


Johnnie Walker (Black Label)
Chivas Regal
Jack Daniels (Old No.7 Tennesse Whiskey)

Gentleman Jacks
Ballantines