Tabel 1.

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Keripik Cumi
Deskripsi Produk : Kericu merupakan salah satu jenis panganan cemilan khas Bangka yang
memiliki cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. Bahan utama pembuatan
kericu adalah telur cumi-cumi dan sagu (tapioka). Produk ini masih
tergolong home industri. Daerah terbanyak yang menghasilkan kericu
adalah Kecamatan Sungailiat dan Belinyu.
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Memilih dan Bahaya Fisik - pencucian dilakukan
Memebersihkan telur - kotoran-kotorannya masih secara teliti jangan
cumi (di pisahkan dengan menempel sampai masihada
kotoran) kotoran yang tertinggal
2. Penggilingan telur cumi 1.Bahaya Fisik - harus teliti dalam
- benda asing ikut masuk ke melaksanakan alur
penggilingan proses yang ada
3. Pencampuran dengan Bahaya Fisik - harus teliti dalam
bahan-bahan tambahan - benda asing masuk ke adonan melaksanakan alur
(garam , dll) proses yang ada
4. Campurkan dengan sagu Bahaya Fisik - harus teliti dalam
- benda asing ikut tercampur melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Kimiawi
- sagu yang digunakan mutunya
-harus bisa memilih
sudah jelek
sagu yang masih bagus
5. Pembentuk adonan Bahaya Fisik
- bentuk dan ukuran tidak merata
6. Rendam dalam minyak Bahaya Fisik - harus teliti dalam
goreng dingin - ada benda asing melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Biologis
- minyak yang digunakan sudah jelek
- memilih minyak yang
mutunya masih bagus,
jangan menggunakan
minyak yang sudah di
gunakan untuk
menggoreng
7. Goreng dengan minyak Bahaya Fisik - harus teliti dalam
goreng yang panas - ada benda asing melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Kimiawi
- minyak goreng terlalu panas
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya
Nama Produk : Keripik Cumi
Bahan Baku : Telor Cumi dan Sagu (tapioka)
Konsumen : Semua usia
Cara Penyimpanan : Kericu jangan disimpan di tempat yang kena matahari langsung dan di
simpan dalam wadah tertutup dari udara untuk mencegah melempem (liat)

Cara Distribusi : dipasarkan melalui warung atau took-toko dan bisa juga langsung di jual
ke konsumen

Cara Mengkonsumsi : dimakan seperti cemilan/kerupuk, bisa juga sebagai teman makan bakso
Proses Pengolahan :

Tahap 1 Pemilihan Bahan Baku.

Bahan bahku yang dipilih yaitu cumi yang masih segar diambil telornya dan dipisahkan
dari kotoran-kotoran yang menempel. Dicuci dan ditiriskan
Tahap 2 Penggilingan Dan Pencampuran Bahan Tambahan
Cumi yang telah dibersihkan digiling dengan penggilingan ikan sampai menyerupai
bubur, kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan dan di tambahkan sagu sedikit
demi sedikit
Tahap 3 Mencetak Adonan
Adonan yang sudah tercampur di bentuk sesuai selera. Biasanya kericu dibentuk seperti
stik kayu kecil-kecil. Adonan yang telah dibentuk langsung direndam kedalam minyak dingin
agar tidak menyatu antara satu dengan lainnya.
Tahap 4 Penggorengan
Penggorengan dilakukan terlebih dahulu Minyak goreng dipanaskan, setelah panas lalu
kericu yang telah direndam minyak dimasukkan ke dalam penggorengan. Angkat setelah masak
dan ditiriskan hingga kering.
Kericu siap untuk dimakan..
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Telor Cumi * - - - - - - 0
2. Sagu * - - - - - - 0
3. Bahan tambahan (garam,
telur ayam dan bumbu - - - - - - 0
penyedap) *
* : bahan dalam keadaan segar dan mutunya masih bagus
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F