INOCUIDAD

ALIMENTARIA

Dra. Cateryna Aiello Mazzarri

Diplomado de Ciencia y Tecnologa de

Productos Lcteos y Crnicos
Maracaibo, abril de 2015

INDICE
INTRODUCCIN................................................................................................3
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS......................................................................5
Inocuidad y calidad.......................................................................................5
Inocuidad en la cadena alimentaria..............................................................6
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.............................................7
Infecciones alimentarias...............................................................................8
Intoxicaciones alimentarias........................................................................10
CODEX ALIMENTARIUS...................................................................................12
Que es el Codex Alimentarius?...................................................................12
Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.13
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.........................................................15
BPM en la industria de los alimentos..........................................................16
Las BPM en Venezuela................................................................................18
Aplicacin de las BMP.................................................................................18
Contenido de las BPM.................................................................................19
Produccin Primaria.................................................................................19
Proyecto y construccin de las instalaciones...........................................21
Control de las operaciones.......................................................................26
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS.......................................27
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.....................27
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL...........................31
HACCP............................................................................................................31
Definicin de HACCP....................................................................................32
Historia del HACCP......................................................................................33
HACCP y Seguridad Alimentaria..................................................................38
Ventajas del HACCP....................................................................................39
Principios del HACCP...................................................................................40
Requisitos para la aplicacin del HACCP.....................................................41

INTRODUCCIN

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO)1, la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar,
nacin y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento,
tienen acceso fsico y econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo,
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto
de llevar una vida activa y sana. En la Cumbre Mundial de la Alimentacin
(1996) dirigentes de 185 pases en la Declaracin de Roma sobre la
Seguridad Alimentaria Mundial, reafirmaron el compromiso por "el derecho
de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en
consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre."
Es un derecho de todas las personas a esperar que los alimentos que
consumen sean nutricionalmente adecuados e inocuos. La inocuidad es un
aspecto fundamental de salud pblica y elemento esencial para la gestin de
calidad total, prioritaria para todos los estratos sociales de la nacin, para los
consumidores, productores, importadores y para el gobierno.
Los alimentos deben ser seguros para el consumo humano y estar libres de
sustancias nocivas, como los contaminantes de los procesos industriales o
agrcolas, incluidos los residuos de los plaguicidas, las hormonas o las drogas
veterinarias. Muchas de las caractersticas importantes del derecho a la
alimentacin se aclaran en la Observacin general N 12 (1999) del Comit
de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales, sobre el derecho a la
alimentacin adecuada2.
En la actualidad estamos en presencia de un sistema globalizado, en el cual
el comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero
1 Cumbre Mundial de la Alimentacin (1996) En:
http://www.fao.org/docrep/MEETING/004/Y6948s.htm

van

en

aumento,

proporcionando

importantes

beneficios

sociales

econmicos a las naciones. El comercio internacional de alimentos es una

industria que genera 200 000 millones de dlares al ao y en la que se
producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de
alimentos. Sin embargo, tambin facilita la propagacin de enfermedades en
el mundo.
En los ltimos decenios, en muchos pases los hbitos de consumo de
alimentos tambin han sufrido cambios importantes y, en consecuencia, se
han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin
de alimentos. Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a
fin

de

evitar

las

consecuencias

perjudiciales

que

derivan

de

las

enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de

los mismos, para la salud y la economa.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los
alimentos en el mejor de los casos, son desagradables, y en el peor pueden
ser fatales. Sin embargo, estas tienen otras consecuencias. Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio
y al turismo,
legales.

El

ocasionando
deterioro

de

prdidas de ingresos, desempleo y problemas

los

alimentos

es

costoso

puede

influir

negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Todos,

agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Garantizar alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo
por la poblacin implica la adopcin de metodologas que permitan
identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar donde se producen, se procesan, se transportan, se
2 Observacin general N 12 (1999) del Comit de Derechos Econmicos, Sociales y
Culturales, disponible en
http://www1.umn.edu/humanrts/gencomm/epcomm12s.htm

almacenan o se consumen3. Adems, de tener la posibilidad de evaluar el

impacto que un alimento contaminado podra causar sobre la salud de la
poblacin.

3 OMS. Inocuidad de los alimentos. Disponible en:

http://www.who.int/topics/food_safety/es/

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La Real Academia de la Lengua espaola define inocuidad como el carcter
de ser inocuo, es decir que no cause dao. La inocuidad de los alimentos
puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los
alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
apreciable para la salud. De modo que la inocuidad puede ser medida en
trminos de un nivel de riesgo aceptable.

Inocuidad y calidad.
La inocuidad, en muchos casos tiende a confundirse con calidad. Estos
trminos no son sinnimos. La calidad de un alimento es un concepto ms
complejo relacionado con el valor y nivel de aceptabilidad para el
consumidor. La calidad de un alimento es un concepto que abarca un
conjunto de atributos que incluyen el valor nutricional, las propiedades
organolpticas (sabor, color, aroma, textura, apariencia), mtodos de
elaboracin y propiedades funcionales. Sin embargo, no se puede prescindir
de la inocuidad de un alimento al examinar su calidad, dado que la inocuidad
es un atributo fundamental de la calidad.
Para la industria de alimentos, la inocuidad es un componente esencial de la
calidad y se considera como un aspecto de mxima prioridad.

Todas las

personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean

nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta garanta no solo
es necesario que los alimentos estn disponibles, sino que es necesario que
su produccin, abastecimiento, comercializacin, manipulacin y consumo se
realice bajo condiciones suficientes de higiene condiciones, para que los
productos resultantes sean inocuos y de calidad.

La prdida de la inocuidad de los alimentos se relaciona con la exposicin a

mltiples riesgos, agudos o crnicos, debido a la contaminacin por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos, que dependiendo de los niveles o de su
naturaleza ponen en peligro la salud de quien los consume. Por tanto, para el
consumidor la obtencin y garanta de inocuidad en los alimentos es y debe
ser, una demanda no negociable. El consumidor confa y espera que todos
los alimentos sean inocuos, bien sea, frescos, manufacturados o procesados,
por lo que es responsabilidad moral y legal de la industria alimentaria
cumplir con esas expectativas.

Inocuidad en la cadena alimentaria.

En los ltimos aos se ha avanzado en la sensibilizacin acerca de la
importancia de la inocuidad, teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria.
Se considera

que muchos de los problemas que inciden o afectan la

inocuidad de los alimentos tienen su origen en la produccin primaria, es

decir en la finca (campo, granja, corral, sembrado) y se transfiere a otras
fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el
transporte, la comercializacin y hasta a la fase de preparacin del producto
y su consumo. Del cumplimiento del control integral de la inocuidad de los
alimentos a lo largo de las cadenas productivas, se ha denominado en forma
genrica la expresin del campo y el mar a la mesa para representar un
alimento inocuo y seguro para su consumo.
El control de la inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores. El
gobierno cumple la funcin de eje en esta relacin, pues es el encargado de
crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para
regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno inters de
productores y consumidores.

Los productores/procesadores (industria) de alimentos son responsables de

aplicar

cumplir

las

directrices

dadas

por

los

organismos

de

control/gubernamentales y de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de

la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportistas de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las
directrices que dicten los organismos de control/gubernamentales para
mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos
mientras estos estn en su poder con destino al comercializador o
consumidor final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante funcin de
preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y
distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las tcnicas necesarias
y lineamientos establecidos para la preparacin de los mismos.
Los

consumidores

como

eslabn

final

de

la

cadena

tienen

como

responsabilidad velar que su preservacin, almacenamiento y preparacin

sean idneos para que el alimento adquirido no sea perjudicial. Tambin
deben velar por reportar y denunciar las fallas observadas en cualquiera de
las etapas de la cadena.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

Para la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)4 la inocuidad de los
alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los
pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores,
productores y gobiernos.
Uno de los problemas de salud ms extendido en el mundo, en el Caribe y
Amrica Latina est relacionado con los alimentos contaminados y las
4 OMS. Inocuidad de los alimentos. Disponible en:
http://www.who.int/topics/food_safety/es/

10

enfermedades transmitidas por alimentos. Cada ao enferman millones de

personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. En
el decenio pasado hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los
alimentos en todos los continentes, y en muchos pases la frecuencia de esas
enfermedades est aumentando de forma significativa.
Para la OMS, los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad
de los alimentos son:

la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias

como Salmonella o Escherichia coli);

los contaminantes qumicos de los alimentos;

la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos

genticamente modificados, y

la creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen

por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la
cadena alimentaria mundial

Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es el sndrome originado

por la ingestin de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes
etiolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel
individual o en grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad
individual no se consideran ETA. Estas enfermedades pueden ser de dos
tipos, infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Infecciones alimentarias.
Las infecciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestin de
alimentos, incluyendo el agua, contaminados con agentes infecciosos como
bacterias, hongos, virus,

parsitos, que pueden multiplicarse o lisarse e

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invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas del
cuerpo humano.

Microbianas: causada por bacterias y hongos, cuyo cuadro clnico vara

dependiendo del tipo de patgeno, sin embargo por lo general se
presentan sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin del tejido
que recubre el tracto digestivo, dentro de esta categora se pueden
listar:
-

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli, especficamente, a la cepa O157:H7
enterohemorrgica, que es una bacteria anaerobia que produce la
toxina Shiga.

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Virales: causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe

destacar, que existen muchas enfermedades que se originan por la
ingestin

de

un

animal

infectado,

por

lo

tanto

este

tipo

de

enfermedades pueden ser listadas como ETA. Una de las caractersticas

de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido
contagiado. Entre los ms importantes podemos listar:
-

Norovirus o virus de Norwalk: un gnero de virus ARN de la familia

Caliciviridae que afecta a las personas de todas las edades y es
transmitido por alimentos contaminados, por aguas fecales y por
contacto persona-a-persona. Puede ser fcilmente eliminado por
desinfectantes a base de cloro.

Hepatitis A: El virus de la hepatitis A pertenece a la familia de

los Picornaviridae y el gnero Hepatovirus. La hepatitis A se
caracteriza por inflamacin aguda del hgado, en la mayora de los
casos.

Seguida

de

una

infeccin,

el sistema

12

inmune produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le

confiere

inmunidad

al

sujeto

contra

futuras

infecciones.

La

transmisin ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados

y en algunos pases puede ser importada cuando se viaja a zonas de
alto riesgo. La vacuna contra la hepatitis A es actualmente la mejor
proteccin contra la enfermedad.
-

Rotavirus: El rotavirus es la causa ms comn de la diarrea grave en

neonatos y nios pequeos. Es uno de los varios virus que a menudo
causan las infecciones denominadas gastroenteritis. Es un gnero
de virus ARN bicatenario de la familia Reoviridae.

Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al

organismo como huevecillos que estn presentes en alimentos mal
cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de res o
porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con
las heces de algn organismo infectado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un organismo anfitrin u hospedero,
permaneciendo por periodos prolongados. Al entran en el torrente
sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del
cuerpo. Algunos ejemplos son:
-

Taenias, como la solitaria

Platelmintos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Intoxicaciones alimentarias.
Las intoxicaciones alimentarias estn consideradas como enfermedades
emergentes. Se pueden presentar en forma aislada o en brotes. Los brotes
pueden estar asociados a alimentos importados y se dan usualmente en
pases en vas de desarrollo. Son las ETA causadas por diferentes
microorganismos, principalmente sus toxinas y esporas, as como por la

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presencia de agentes qumicos de origen sinttico o natural que se

incorporan a los alimentos de manera accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Estos pueden
ser:

residuos de qumicos que se han empleado en algn tipo de

tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestin, que no han sido
removidos adecuadamente, por ejemplo,

plaguicidas,

pesticidas,

metales pesados, jabones, ceras y sustancias como los nitritos (en

embutidos). Los efectos generalmente pueden producirse mucho
despus de ser consumidos los alimentos.

tejidos de plantas o animales que presentan ciertas sustancias

qumicas,

que

son

naturales

bien

son

residuos

de

su

procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario

presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante anlisis para evitar que se lleve a la venta pescados que
estn a niveles inaceptables; la mayora de los ts posee una cierta
cantidad de arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para
la salud del consumidor.

toxinas segregadas por microorganismos como bacterias o mohos

durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas
bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso
perfringens

Staphylococcus

aureus.

Los

de Clostridium

mohos

producen

micotoxinas, estas son caractersticas de los granos y cereales, y en

grandes cantidades pueden tener un efecto carcingeno. Un ejemplo
de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el
hongo Aspergillus y es muy comn en granos como el arroz. Muchos
pases exigen anlisis toxicolgicos de los granos que son importados
para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no
excedan el lmite aceptado. Estas toxinas pueden permanecer en el

14

alimento incluso despus de que el microrganismo que las produjo haya

sido eliminado.
Todas las personas son susceptibles a contraer una ETA, sin embargo,
algunos grupos demogrficos estn a mayor riesgo que otros, entre ellos,
las mujeres embarazadas, los lactantes y nios, los ancianos y los
individuos enfermos.
La vigilancia epidemiolgica de las ETA genera informacin necesaria para la
implementacin
fortalecimiento

de

estrategias

institucional

del

que

conduzcan

Sistema

de

la

adecuacin

Sanitarias

Medidas

Fitosanitarias. Estos lineamientos permitirn mejorar las condiciones de

sanidad e inocuidad de la produccin agroalimentaria nacional con el fin de
proteger la salud y vida de las personas y los animales, aumentar la
competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de los
productos agroalimentarios en los mercados internacionales.
En Venezuela la institucin encargada de los lineamientos tcnicos es el
Ministerio del Poder Popular para la Salud 5, a travs de sus organismos la
Direccin de Epidemiologa y Anlisis Estratgico, Direccin de Higiene de los
Alimentos y el Servicio Autnomo de Contralora Sanitaria 6, as como las
entidades operativas en los estados y municipios. El Instituto Nacional de
Higiene Rafael Rangel indica en su pgina web 7 los procedimientos a
seguir ante un brote de una ETA.

5 http://www.mpps.gob.ve/index.php?
option=com_phocadownload&view=sections&Itemid=915
6 http://sacs.mpps.gob.ve/siacs/servicios_higienedelosalimentos.php
7 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)
http://www.inhrr.gob.ve/enfermedades_pa.php

15

CODEX ALIMENTARIUS
El inicio del programa Codex Alimentarius, fue como consecuencia de una
Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que se llev a
cabo en 1962, en la cual se decidi la formacin de una Comisin del Codex
Alimentarius con el propsito de elaborar desarrollar normas alimentarias de
carcter mundial.
En 1963 tuvo lugar la primera reunin de la Comisin, la cual

hasta el

presente ha llevado a cabo mltiples reuniones. Actualmente participan 151

pases representando a ms del 97 por ciento de la poblacin del mundo.
Esto indica la importancia y el impacto de las decisiones que en las
reuniones se toman y es un hecho que muchos pases se han beneficiado
con las recomendaciones emanadas por el cuidadoso trabajo de los comits.
Aproximadamente el 70 por ciento de los pases que forman parte de la
Comisin del Codex Alimentarius son pases en vas de desarrollo, en los que
el impacto se aprecia ms pues son los de alta produccin y exportacin de
materia prima, por lo cual uno de los puntos que resaltan es el reforzamiento
de la participacin de esos pases, reconociendo que es necesario obtener el
mejor provecho de los recursos disponibles.
Los objetivos principales del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias son proteger la salud de los consumidores, asegurar prcticas

equitativas y facilitar el comercio internacional de alimentos, y promocionar

la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Que es el Codex Alimentarius?

16

El Codex Alimentarius, que en latn significa Cdigo o Ley de los Alimentos,

es una coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas,
presentadas de manera uniforme que tambin contiene disposiciones de
carcter consultivo, en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras
medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los fines propuestos.

La

misin principal del Codex Alimentarius8 es garantizar buenos y seguros

alimentos para todos, en todas partes.
Segn la Comisin Codex los Cdigos de prcticas podran utilizarse como
listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades competentes
de cada nacin, encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones
sobre higiene de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema del Codex ha
desarrollado una metodologa abierta, transparente e inclusiva para hacer
frente a los nuevos desafos.
El Codex Alimentarius, se ha convertido en un punto de referencia mundial
para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los
organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario
internacional. La finalidad de su publicacin es que sirva de orientacin y
fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos
aplicables a los alimentos con miras a su armonizacin, y de esta forma,
facilitar el comercio internacional.

Principios generales de higiene de los alimentos del Codex

Alimentarius.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos,
haciendo hincapi en los controles esenciales en cada fase de la cadena
8 Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

17

alimentaria y recomendando la aplicacin del HACCP siempre que sea

posible para potenciar la inocuidad de los alimentos.
Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los
alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el
mismo. Una correcta interpretacin de la terminologa y de los criterios de
aplicacin del sistema de HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un
enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.
El cdigo Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado
por la Comisin del Codex Alimentarius en el VII Perodo de Sesiones en 1969
y ha sido revisado en diversas oportunidades. Este cdigo ha sido sometido a
varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 42003)9.
En resumen, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
1. identifican los principios esenciales de higiene aplicables a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
consumidor final, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano;
2. recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
3. indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
4. facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
especficos para esos sectores.
Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos
constituyen una slida base para garantizar un control eficaz de la higiene
de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la
9 Codex Alimentarius. Normas Internacionales para alimentos.
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1= CAC%2FRCP

18

produccin primaria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales

de higiene en cada etapa y recomendando la aplicacin del HACCP en todos
los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.
Estos

controles

han

sido

reconocidos

internacionalmente

como

una

herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional, los
cuales se logran aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Operativos Estndar (POE) as como el HACCP. Este ltimo se
aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en
las Directrices del Codex para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), aprobadas por el Codex en
1993 e incluidas como anexo en el Cdigo de Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, en 1997.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) forman parte de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. Son un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin.
Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o
las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Histricamente, las BMP surgieron en respuesta o reaccin a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906 en Estados Unidos y
se relacionan con la publicacin del libro The jungle de Upton Sinclair. La
novela describa en detalle la corrupcin y las condiciones de trabajo que
imperaban en la industria frigorfica en la ciudad de Chicago, que tuvo como
consecuencia una reduccin del consumo de carne del 50%.

19

Para esta fecha se promulg en Estados Unidos, el Acta Federal de Alimentos

y Medicamentos puros (Pure Food and Drugs Act)

frecuentemente

considerada el origen de lo que actualmente se conoce como la FDA 10

(Federal Drug Administration). Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta
sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad. En la Seccin 301 de esta Acta (food, Drugs and Cosmetics) la
FDA prohbe la introduccin en el comercio interestatal de cosmticos
adulterados, alimentos o productos farmacuticos (FDA, 2010).
En 1941 se produjo lo que se conoce como la tragedia del sulfathiazol. La
compaa Winthrop comercializ tabletas de sulfathiazol contaminadas con
fenobarbital, provocando la muerte de cientos de personas y otros tantos
lesionados. La investigacin de la FDA revel deficiencias e irregularidades
en el control de las plantas, tanto a nivel de produccin como en la
recoleccin del producto.

Producto de este incidente, la FDA revis las

normas de manufactura y control de calidad existentes. Esto se ha marcado

como el nacimiento de las BPM, aunque las regulaciones no fueron emitidas
sino 23 aos despus.

Sin embargo,

el episodio que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la

creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura sucedi el 4

de julio de 1962, cuando se conocieron los efectos secundarios de la
talidomida, sintetizada en 1953 por la Compaa Chemie Grnenthal, cuyas
pruebas en animales indicaron tolerancias a

altas dosis sin efectos

secundarios. La droga fue aprobada y vendida en ms de 40 pases, para

tratamientos de ansiedad, insomnio, gastritis, y tensin, as como contra las
nuseas

el

alivio

Aproximadamente

de

las

nuseas

en

las

mujeres

embarazadas.

entre 1956 y 1962, fueron reportados en Europa el

nacimiento de ms de 10.000 nios con focomelia, un trastorno congnito

extremadamente rara que involucra la malformacin de las extremidades.
10 http://www.fda.gov/AboutFDA/WhatWeDo/History/default.htm

20

Estos hechos fueron cientficamente vinculados al uso de los medicamentos

con talinomida.
La enmienda Kefauver-Harris requera la prueba de eficacia de los
medicamentos, si como la obligatoriedad de informar a la FDA sobre los
efectos adversos y el consentimiento de las personas a las pruebas clnicas.
Adems, se indicaba un perodo de inspeccin de 2 aos y la publicacin en
todos los medicamentos de los posibles efectos secundarios.
En esta enmienda se autoriz a la FDA a emitir las normas y directrices de
Buenas Prcticas de Manufactura, BMP. La primera publicacin sobre Buenas
Prcticas de Manufactura (GMP en ingls) fue en 1969. Ha sido revisada en
1977, 1986, y recientemente en 2002, incrementado grandemente su
modernizacin y actualizacin. Las regulaciones vigentes actualmente en
Estados Unidos para BMP de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21
del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, bajo el ttulo de
Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de
alimentos para consumo humano.
BPM en la industria de los alimentos
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica
para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano que
incluyen tanto la higiene y manipulacin, como el correcto diseo y
funcionamiento de los establecimientos, abarcando tambin los aspectos
referidos a la documentacin y registro de las mismas.
Las BMP son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano. Se asocian con las
operaciones de control a travs de inspecciones del establecimiento.

21

Las BPM se articulan con las Buenas Prcticas Agrcolas o Agropecuarias

(BPA)

junto

los

Procedimientos

Operativos

Estandarizados

de

Saneamiento (POES) son prerrequisitos del sistema HACCP. Las BPM y el

Sistema HACCP muestran una relacin de interdependencia y su aplicacin
demanda el conocimiento de los principios del HACCP para garantizar una
visin integral de la inocuidad.
Es importante comprender que las BPA y las BPM son un conjunto de
principios, normas y recomendaciones tcnicas, que nos permiten controlar
los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se
adopten las medidas de control y prevencin aplicables a la produccin,
procesamiento y transporte de alimentos.
Las BPA son procedimientos aplicados en la produccin primaria y
comprenden la utilizacin y seleccin de reas de produccin, el control de
contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopcin
de prcticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en
condiciones higinicas apropiadas.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y permiten disear adecuadamente la planta y las instalaciones,
realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.
Los beneficios de la implementacin, mantenimiento y mejora de las
prcticas y proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios
inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar
y mantener la confianza de los consumidores.

22

Las BPM en Venezuela

En Venezuela, las BPM son un requisito para el otorgamiento del Permiso
Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la
comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. En
la evaluacin de las BPM, cuando el resultado es igual o superior al 70% de
cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento tcnico, las
industrias obtienen su Permiso Sanitario de Funcionamiento.
La legislacin que regula la aplicacin de las BPM est contenida en

Resolucin

sobre

Normas

de

Buenas

Prcticas

de

Fabricacin,

Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano,

Gaceta Oficial N 36081 de fecha 7 de noviembre de 1996.

Resolucin sobre Normas de Buenas Prcticas para el Funcionamiento
de las Microempresas de Alimentos, Gaceta Oficial N 36100 de fecha

04-12-96.
Norma Covenin N 38-02 de fecha 29 de noviembre de 2002 sobre
Directrices Generales para la Implementacin del Sistema HACCP en
el Sector Alimentario.

Aplicacin de las BMP

Los programas de implementacin de BPM variarn de acuerdo al tipo de
proceso, es decir, se debern tener en cuenta las Buenas Prcticas
especficas del proceso de elaboracin del alimento.
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en
las que los requisitos especficos que se piden no sean aplicables, por lo que
en estos casos, la clave est en evaluar si la recomendacin es necesaria
desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos. Para decidir si un
requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios

23

Generales de Higiene de los Alimentos, es necesario realizar una evaluacin

de riesgos, preferiblemente con base en el Sistema HACCP.
La evaluacin de riesgos permitir determinar si un requisito es apropiado o
no, en funcin a la identificacin de los peligros, la evaluacin cuantitativa o
cualitativa, la posible concentracin en un alimento dado y el impacto en los
consumidores. Puede ser que por la naturaleza del producto, la probabilidad
de que cierto peligro pueda estar presente sea baja o que se encuentre a
niveles tan bajos que no represente ningn riesgo para la salud de los
consumidores, en cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar
algunos requisitos de control.

Sin embargo, esta decisin se tomar con

base al resultado de la evaluacin de riesgos, que indicar la probabilidad de

que el riesgo ocurra sea o no significativo.

Contenido de las BPM.

En general, las BPM, segn Codex Alimentarius se pueden desglosar en las
siguientes secciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Produccin Primaria
Proyecto y construccin de las instalaciones
Control de las operaciones
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Instalaciones: Higiene Personal
Transporte
Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
Capacitacin

Produccin Primaria
Para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano, el control de los peligros asociados debe hacerse lo largo
de toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
consumidor final.

24

La produccin primaria es un punto fundamental en el aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos. En los ltimos aos la mayora de las alertas
alimentarias de los ltimos aos han surgido por contaminacin de los
productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que
impactan

en

la

salud

de

los

consumidores,

siendo

particularmente

importante cuando no sea posible su reduccin en las etapas posteriores de

la cadena o con el procesamiento, a fin de alcanzar el nivel de inocuidad de
los alimentos para el consumo humano.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta de alimentos
depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos
alimentos en el campo. En la produccin primaria surgen muchos peligros
relacionados con la aplicacin de productos qumicos como plaguicidas y
productos veterinarios, que si no se controlan no habr forma de corregirlos
en la planta procesadora.
Es importante que todas las empresas que se dedican a la produccin de
alimentos tomen en cuenta las condiciones en que se produce la materia
prima. Si hay un buen control de la materia prima que se recibe, es decir, un
buen control de los proveedores, la planta estar en condiciones de rechazar
la materia prima que no cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidad
establecidos. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Las materias primas se deben almacenar bajo condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, es importante tener en cuenta que las condiciones ptimas de
transporte y almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin, as como las medidas para evitar contaminaciones qumica,
fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento.

25

El

Codex Alimentarius cuenta con cdigos especficos para diversos

productos, en los cuales se especifican importantes recomendaciones a nivel

de la produccin primaria11.

Proyecto y construccin de las instalaciones.

Esta seccin abarca lo relacionado a la ubicacin, la construccin y el diseo
que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una planta de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propsito
es reducir la contaminacin proveniente del exterior, facilitar las labores de
limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas. Comprende:
a. Ubicacin

y construccin de las instalaciones: La ubicacin debe

considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el

proceso de manufactura. El entorno se considera adverso o agresivo
cuando en los alrededores cercanos hay rellenos sanitarios, zonas
expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan
contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminacin.
El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones tienen
efecto sobre las condiciones sanitarias, las cuales tienen influencia en los
alimentos que se procesan. La infraestructura debe reducir la posibilidad
de ingreso de contaminacin externa al edificio, como polvo, aire
contaminado y plagas, principalmente.
Si las instalaciones ya estn construidas y no hay posibilidades de
alejarlas de un entorno agresivo, se pueden tomar algunas medidas
como:

Ubicar las ventanas en sentido contrario al flujo externo.

Colocar mallas contra insectos, rejillas en los sumideros.

11 http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/?
provide=standards& order Field=fullReference&sort= asc&num1=CAC%2FRCP

26

Disminuir el espacio de luz entre las puertas y el piso, dejando un

mximo de 0.5 cm.

Colocar trampas para

incidencia.
Pintar los techos de blanco utilizando pintura esmaltada y tratada

bajo las mismas condiciones de las paredes.

Asfaltado de los pisos exteriores o en su defecto utilizar piedra

roedores

vigilar

peridicamente

la

picada (tipo hormign) para evitar el polvo.

b. Estructuras internas, disposicin y mobiliario: Las estructuras internas de
las instalaciones deben estar slidamente construidas, con materiales
duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar.
paredes, zcalos y suelos: las superficies deben ser de materiales que
no absorban o retengan el agua, sin grietas, rajaduras ni rugosidades
y no deben generar ni emitir ninguna sustancia txica hacia los
alimentos.
Las paredes deben tener una altura apropiada para las operaciones
que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.

Se

recomiendan que sean de material lavable tipo cermico y con fragua

de material epxico antifngico, o en su defecto paredes lisas
cubiertas de pintura de esmalte de color blanco, tratada con material
epxico antifngico.
La unin piso-pared debe ser preferiblemente cncava para facilitar
la limpieza y evitar la acumulacin de polvo. De no ser posible, debe
incrementarse la frecuencia de limpieza
Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desage y la
limpieza

sean

apropiados.

Si

los

procesos

son

hmedos

se

recomienda una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros

deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben estar
protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el
ingreso de plagas.

27

techos y los aparatos elevados: deben tener un acabado tal que se

reduzca la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el
desprendimiento

de

partculas.

Debe

evitarse

que

desde

los

accesorios fijos, los conductos y las tuberas caigan gotas de agua

(por condensacin) sobre los alimentos, sobre las superficies que
estn en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.
pasillos

los

espacios

de

trabajo:

deben

permanecer

sin

obstrucciones y poseer el ancho adecuado para permitir que los

empleados puedan hacer su trabajo cmodamente.
ventanas: deben ser de fcil limpieza y desmontaje, construidas de
forma tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad, sin
cornisas de ngulo recto, dotadas de malla contra insectos, facilitando
la iluminacin y la ventilacin, evitando el ingreso de plagas.
puertas: deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fciles de
limpiar y desinfectar, si es necesario.
superficies de trabajo: deben ser slidas, duraderas y fciles de
limpiar, mantener y desinfectar, de material liso, no absorbente y no
txico, resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes que normalmente se utilizan.
iluminacin: puede ser natural o artificial, debe ser la adecuada para
las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin.
Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de
plstico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
ventilacin: puede ser natural o mecnica, debe proyectarse y
construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a
zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas.
La disposicin interna de las instalaciones debe facilitar la aplicacin de
buenas prcticas de higiene, en particular de medidas que protejan

28

contra la contaminacin de las materias primas y los productos durante

las labores de manufactura.
Es importante que el flujo de las operaciones siga una direccin que vaya
desde las operaciones iniciales (zona de recepcin, zona sucia, zona
hmeda) hacia las operaciones finales (zona de producto terminado, zona
limpia o zona seca).

Las operaciones no deben cruzarse, evitando el

retorno de las operaciones finales a las operaciones iniciales ya que se

generara contaminacin cruzada.
b. Las instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos: este
punto hace referencia a los puntos de venta mviles en los mercados, a
los vehculos de venta ambulante, as como a las instalaciones
temporales en la que se manipulan alimentos, cuya construccin y
ubicacin debe realizarse de forma tal que se prevenga la contaminacin
cruzada y el anidamiento de plagas.
c. Equipos y utensilios: deben ser de un material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores, fciles de limpiar, desinfectar y
mantener, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos,
preferiblemente que sean de acero inoxidable, evitando en lo posible los
ngulos rectos. Los equipos no deben estar colocados al ras de suelo o
piso para facilitar las labores de limpieza, se recomienda colocarlos a 40
cm del nivel del piso.
Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser
diseados para alcanzar y mantener las temperaturas ptimas para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Tambin deben tener
un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea
necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medicin
deben asegurar la eficacia de las mediciones.

29

Se debe tener un plan de mantenimiento preventivo de los equipos, bien

sea el proporcionado por el fabricante o elaborado por la empresa, en
caso de ser usados o de diseo propio. Este plan debe incluir los
procedimientos detallados y la frecuencia de mantenimiento.
d. Otros recipientes: Los recipientes para los desechos, los subproductos y
las sustancias no comestibles deben estar debidamente identificados,
tener un diseo adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes
que se usan para guardar sustancias peligrosas tambin deben estar
debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la
contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.
e. Servicios:
abastecimiento
abastecimiento

de

agua

suficiente

potable:
y

debe

continuo

de

disponerse
agua

de

potable,

un
con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento. El agua debe con

las regulaciones nacionales o con las especificaciones de las
Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS.
abastecimiento de agua no potable: debe ser independiente de la red
de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable. Su uso se destinar a los sistemas contra incendios,
en la produccin de vapor, en la refrigeracin y para otros fines que
no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente
identificado.
sistemas de desage y eliminacin de desechos: deben disearse y
construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminacin de
los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.
servicios de limpieza: para la limpieza de los alimentos, los utensilios
y los equipos, se debe disponer de instalaciones adecuadas, situadas
en lugares que no generen contaminacin cruzada hacia los alimentos

30

elaborados, con suficiente abastecimiento de agua potable fra y

caliente, de acuerdo a las necesidades.
servicios de higiene para el personal: deben existir un nmero
suficiente para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Las salas deben contar con
estaciones de lavado de manos (agua caliente y fra) retretes de
diseo higinico, preferiblemente no accionados con las manos, y
vestuarios. De ser posible, contar con estaciones de lavado de manos
al ingreso de las salas de procesamiento de alimentos.
almacenamiento: debe disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento

de

materias

productos terminados, con

primas,

productos

intermedios

las especificaciones necesarias para

preservar la vida til de los alimentos (temperatura, humedad, entre

otros). Debe existir un rea de almacenamiento de los materiales e
insumos

para

empaque

bajo

contaminacin de los alimentos

las

condiciones

que

eviten

la

Tambin se debe disponer de un

rea separada para el almacenamiento los productos qumicos no

alimentarios como los productos de limpieza, lubricantes, aceites.
Transporte: el transporte de las materias primas y productos debe
incluir todas las condiciones que permitan la proteccin de los
alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana.
Control de las operaciones.
Esta seccin se refiere a las condiciones que deben prevalecer durante la
elaboracin de los alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control
eficaces para asegurar la produccin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano. Todas las operaciones, desde la recepcin hasta el
transporte y la distribucin, deben controlarse y apegarse a los Principios
Generales de Higiene del Codex.

31

32

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las

caractersticas de los productos o procesos realizados en una empresa es
necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE), del ingls "Standard Operation Procedures"
(SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades.
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o
generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en
forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben
realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de
la organizacin pueda saber con exactitud qu le corresponder hacer
cuando se efecte la aplicacin del contenido del POE en la misma. Los POE
garantizan la realizacin de las tareas respetando un mismo procedimiento y
sirven para evaluar al personal y conocer su desempeo.
La realizacin de POE es requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y por otras normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO.
Su aplicacin contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de
calidad y servicio y tiene como propsito, adems de suministrar un registro
que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos
en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma
segura.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como
parte integral de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos,
para asegurar su inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se
aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente

33

validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento

y elaboracin de los alimentos.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en
prctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), una derivacin de la denominacin en ingls de Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP). Los POES son complementarios a las BPM y
forman parte de los Principios Generales de Higiene
Los

POES

son

procedimientos

empresa/elaborador/procesador/fabricante

deben

tener

que
escritos

la
y

que

describen las tareas de limpieza y saneamiento a aplicar antes, durante y

despus del proceso de elaboracin de los alimentos. Es decir, describen los
mtodos para el mantenimiento de los equipos, utensilios e infraestructuras
utilizadas en el proceso. En resumen:

Describen las tareas de limpieza y desinfeccin

Se aplican en todas las etapas, establecimiento, proceso, equipos,

transporte, personal.
Son una manera segura y eficaz de llevar a cabo las labores de
mantenimiento

El mantenimiento de la higiene de un establecimiento dedicado a los

alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en

la alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP
(Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas
de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso

34

productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de

sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y
despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes
que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a
niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso
productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccion.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos
no logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en
riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de
riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores,

35

estas contaminaciones no podrn ser controladas a traves de los procesos

ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de
Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un
tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.

36

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

HACCP

HACCP es el acrnimo proveniente de las siglas en ingls de Hazard

Analysis Critical Control Points (se pronuncia hsip o jasap) cuya
traduccin al castellano es Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC) o Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (ARPCP).
Es til pensar en HACCP como

un sistema preventivo de seguridad

alimentaria y no un sistema de inspeccin de control de calidad tradicional.

Este sistema permite predecir los riesgos potenciales de la sanidad de los
alimentos y cmo evitarlos antes de que se presenten.

Con el uso del

HACCP, la industria, fabrica o establecimientos de alimentos no tendrn que

confiar solamente en las inspecciones de rutina para identificar esos riesgos
potenciales que comprometen la inocuidad de los alimentos. Garantizar la
inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud.
El HACCP no es sinnimo de "riesgo cero", es decir, su implantacin no
elimina la probabilidad de ocurrencia de peligros biolgicos, fsicos o
qumicos en el proceso de produccin de alimentos. Es un sistema que se
basa en la evaluacin de puntos de riesgo y el establecimiento de sistemas
de control del procesamiento de los alimentos para minimizar los riesgos a
un nivel aceptable.
El HACCP es bsicamente un sistema de garanta de la inocuidad y seguridad
de los alimentos basado en medidas preventivas. Es una metodologa eficaz
y reconocida que proporciona confianza en la gestin de la seguridad de los
alimentos producidos y permite demostrar el cumplimiento de la legislacin
sobre seguridad e higiene de los alimentos.

37

El HCCAP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de

produccin de alimentos, sin importar el tamao de la misma, desde un
pequeo productor o vendedor de productos de consumo inmediato hasta
una multinacional o transnacional.
Definicin de HACCP.
Segn la Norma COVENIN 3802-200212 HACCP es un mtodo sistemtico
dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con
las materias primas y dems ingredientes, el proceso y su ambiente, la
comercializacin y el uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad
del alimento.
Es un sistema de gestin destinado a garantizar la inocuidad de los
alimentos que goza de gran aceptacin a nivel mundial 13. El sistema HACCP
permite identificar, evaluar y controlar los peligros importantes que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque
sistemtico y estructurado basado en la prevencin para controlar la calidad
de los alimentos en cuanto a su inocuidad y a la seguridad de que el
consumo de los alimentos producidos no perjudicara la salud del consumidor.
Expresado de una manera ms simple, el HACCP se define como un sistema
de prevencin para evitar la contaminacin alimentaria que garantiza una
seguridad en los alimentos, en el cual se identifica, se evala, se previene y
se lleva un registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda
la cadena de produccin, desde el inicio hasta que llega a manos del
consumidor.

12 COVENIN 3802-2002 (2002) Directrices generales para la aplicacin del sistema

HACCP en el Sector Alimentario. Normas Venezolanas COVENIN, Fondonorma
Venezuela.
13 Mora (1994)

38

Es un sistema que evala la gestin de la seguridad de los alimentos y

permite, mediante una planificacin adecuada, prevenir los problemas en
lugar de esperar a que ocurran y luego controlarlos. De modo tal que, el
HACCP es un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de
problemas para la produccin de alimentos seguros e inocuos.
La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica
prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema
de control. Si se conoce bien el proceso, se podr identificar dnde en qu
punto podra haber un riesgo de contaminacin, luego controlar y vigilar. Si
se observa una situacin anormal se pueden aplicar medidas correctoras
que revierta la situacin y contine el proceso, as como las acciones
correctivas que eviten que la situacin vuelva a repetirse.

Mantener

registros permitir mejorar continuamente el sistema de control.

El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BMP) as como con los Procedimientos Operativos
de Saneamiento (POS) que definen medidas sobre higiene general,
abarcando aspectos relativos a la planta y al personal.

La aplicacin del

sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de

calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Historia del HACCP.

Los inicios de lo que hoy se conoce como el sistema HACCP estn asociados
al nacimiento de la era espacial.

El 4 de octubre del ao 1957 la Unin

Sovitica puso en rbita el Sputnik, el primer satlite del mundo. En 1958, se

firma la ley que impuls la carrera espacial en los Estados Unidos de
Norteamrica, con el objeto de colocar un satlite americano en rbita y
luego llevar una persona al espacio.

39

Los alimentos eran una parte integral del programa espacial que buscaba
poner un hombre en el espacio. Los alimentos no solo deban aportar la
nutricin necesaria, sino que deban ser seguros, sin crear ningn problema
de salud. En 1959, la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio,
NASA14, de los Estados Unidos invita a la Compaa Pillsbury 15, a participar en
el programa de diseo de los alimentos a ser utilizados, por los astronautas
en las misiones espaciales16.
El reto de la Pillsbury en conjunto con la NASA, los Laboratorios de
investigacin de las Fuerzas Armadas y el Grupo del Proyecto del Laboratorio
espacial de la Fuerza Area de Estados Unidos 17 fue el de disear y producir
alimentos para su consumo en el espacio, bajo gravedad cero. Para ese
momento, nadie tena idea de cul sera el comportamiento de los alimentos,
especialmente su textura y particulado, por lo que disearon pequeas
porciones cubiertas de una capa comestible y flexible para prevenir su
desintegracin y a la vez la contaminacin. Sin embargo, el principal
problema radicaba en asegurar al 100% o lo ms cercano, que los alimentos
producidos estuvieran

libres de contaminacin con de microorganismos

patgenos (bacterias o virus), toxinas, productos qumicos o riesgos fsicos

que pudiesen causar alguna enfermedad o lesin a la tripulacin y por ende
consecuencias para la misin espacial.
Los

mtodos

de

control

de

calidad

utilizados

para

esa

poca

no

proporcionaban la suficiente garanta de producir alimentos 100% seguros y

14 NASA: National Aeronautics and Space Administration
15 The Pillsbury Company
16 Ross-Nazzal, J. (2007). From farm to fork: How space food standards impacted
the food industry and changed food safety standards. Societal Impact of
Spaceflight, NASA, Washington, DC, 219-236.
17 The Natick Laboratories of the US Armed Forces, The US Air Force Space
Laboratory Project Group

40

los mtodos estadsticos inicialmente desarrollados implicaban el uso de un

gran porcentaje del alimento producido en los anlisis y pruebas de calidad18.
Esto

planteo

nuevas

interrogantes

en

el

grupo

de

investigadores,

cuestionando las metodologas utilizadas para asegurar la calidad en la

industria de alimentos y planteando nuevos enfoques.
La compaa Pillsbury comenz por modificar el programa de cero defectos
en la NASA, el cual era utilizado para el control de calidad en equipos y
partes mecnicas y en donde se utilizaban ensayos no destructivos. En la
bsqueda de un mejor sistema, decidieron intentar una nueva aproximacin
al problema, impulsada en parte por los requisitos propios de la NASA, que
para el momento haca uso de puntos de control crticos (CCPs en ingls y
PCC en espaol) en la gestin de ingeniera, de modo que un paso lgico fue
el aplicar el mismo proceso para la fabricacin de alimentos19.
Luego de una extensiva evaluacin, concluyeron

que la nica manera de

tener xito era desarrollando un sistema preventivo. Este sistema requera

del control de todas las etapas involucradas en la produccin de los
alimentos,

las materias primas, el proceso, el personal, el ambiente, el

almacenamiento y la distribucin. Este sistema requera el establecimiento

de puntos crticos de control y el registro de todas las actividades, de forma
tal que en cualquier momento se pudiera conocer la historia del producto
elaborado. La aplicacin de esta nueva metodologa de anlisis de riesgos y
control de puntos crticos (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) en
la industria de alimentos era algo totalmente novedoso.

18 Bauman, H. E. (1995). The origin and concept of HACCP. In HACCP in Meat,

Poultry, and Fish Processing (pp. 1-7). Springer US.
19 Sperber, W. H., & Stier, R. F. (2009). Happy 50th birthday to HACCP: retrospective
and prospective. Food Safety Magazine, 42, 44-46.

41

Como resultado de las experiencias en el trabajo con la NASA, el Dr. H.E.

Bauman20

se convirti en uno de los mayores defensores de este nuevo

concepto de HACCP, el cual fue presentado a la industria de alimentos por

primera vez en abril de 1971 en la Conferencia Nacional sobre Proteccin de
los Alimentos (National Conference on Food Protection) patrocinada por la
Asociacin Americana de Salud Pblica. Adems,

en esta conferencia, se

llev acabo un panel de discusin sobre la importancia de los Puntos Crticos

de Control (CCPs) y de las Buenas Prcticas de Manufactura (del ingls
GMPs) en la produccin de alimentos inocuos y seguros.
Debido a que entre 1970 y 1971 se reportaron varios casos de botulismo y
numerosos incidentes de contaminacin de Clostridium botulinum que se
atribuyeron a los alimentos enlatados de baja acidez bajo-procesados,

la

FDA21, Agencia Federal de Administracin de Alimentos y Medicamentos,

promulg regulaciones para la produccin de alimentos enlatados, basadas
en los conceptos de HACCP.
La FDA solicit a la Pillsbury la colaboracin para organizar y llevar a cabo un
programa de formacin para sus inspectores en "Seguridad Alimentaria a
travs del Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control". Este
programa de entrenamiento

fue llevado a cabo en septiembre de 1972,

siendo quizs, la primera vez que el trmino HACCP fue usado en pblico.
El HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de
alimentos enlatados de baja acidez y en 1973 se publicaron las regulaciones
para este tipo de alimentos. Este representa el primer uso regulatorio del
HACCP en la industria de alimentos. Los reportes de la FDA indican que los

20 Dr. Howard Bauman (1949-2001) fue el cientfico lder de la Compaa Pillsbury

en el Proyecto NASA.
21 Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica, FDA o
USFDA

42

programas de seguridad de la industria de alimentos enlatados mejoraron a

lo largo de un perodo de cuatro aos, entre 1973 y 1977.
Durante

1972,

Pillsbury

estableci

nuevos

sistemas,

especificaciones

internas y programas de capacitacin, y llev a cabo el primer anlisis de

peligros y validaciones para la produccin de productos de consumo masivo.
Para 1974 la empresa haba logrado su objetivo de implementar un nuevo
estndar de seguridad del producto en sus instalaciones, reportando en su
informe anual que el sistema HACCP estaba en uso en todas sus plantas de
alimentos y en sus restaurantes Burger King. Los nuevos sistemas y
especificaciones de los ingredientes y de productos basados en este sistema
fueron computarizados y completados en 1975.
Para este momento, el sistema HACCP se basaba en tres principios:
1) Realizar un anlisis de peligros,
2) determinar los puntos crticos de control, y
3) establecer sistemas de vigilancia para el control de los puntos crticos
Posteriormente, producto de la experiencia en el manejo de este nuevo
sistema de gestin, Pillsbury mejor su enfoque, dos nuevos principios:

Establecer acciones correctivas a tomar cuando ocurran desviaciones

en los puntos crticos de control (PCC)

Establecer lmites o lmites crticos (LC)para ser aplicados en los PCC

Los primeros esfuerzos de la industria de alimentos en la implementacin del

HACCP recibieron un impulso adicional luego que en 1985, la Academia
Nacional de las Ciencias (National Accademy of Sciences, NAS, USA) public
un reporte estableciendo los criterios microbiolgicos para alimentos,
avalando el sistema HACCP como la manera ms efectiva de asegurar u
suministro seguro de alimentos. A su vez recomend que los inspectores del
gobierno reemplazaran las breves y poco frecuentes inspecciones por una
evaluacin de los registros de la planta con el fin de verificar el cumplimiento
del sistema HACCP.

43

En 1988 se cre el Comit Consultivo Nacional de los Estados Unidos sobre

Criterios Microbiolgicos en Alimentos (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, NACMCF) el cual form un grupo de trabajo
con el objetivo de

establecer los criterios de aplicacin del HACCP en la

Industria de alimentos. Entre 1989 y 1995 tanto el grupo del NACMCF como
el Comit del Codex para Higiene de los Alimentos (Codex Committee for
Food Hygiene) desarrollaron y presentaron varios reportes.
Durante el 20 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius,
celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993, se
aprobaron las Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP (Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, APPCC). La Comisin fue
informada de que el borrador revisado sobre los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos tambin incorporara la metodologa del HACCP.
El texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997)], fue aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius durante su 22
perodo de sesiones, en junio de 1997. El Sistema HACCP y las Directrices
para su Aplicacin, aparece como Anexo de ese documento 22 [Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
En este anexo se present una revisin y ampliacin de definiciones y
trminos, as como nuevas secciones sobre requisitos previos, educacin y
formacin, ejecucin y mantenimiento del plan HACCP. Este proporcion un
rbol de decisiones para la identificacin de puntos crticos de control (PCC),
as como una explicacin ms detallada de la aplicacin de los principios
HACCP, incluyendo dos nuevos principios, que pasaran a completar los siete
que se encuentran actualmente vigentes:

22 Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.
1997. Disponible en lnea en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm

44

1) Realizar un anlisis de riesgos: Identificacin de los riesgos o peligros, y

valoracin de la gravedad y probabilidad de aparicin. Identificar las medidas
preventivas para su control.

2) Determinar los puntos crticos de control (PCC) en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
3) Establecer lmites crticos que no deben sobrepasarse para asegurar
que los PCC estn bajo control
4) Establecer un sistema de vigilancia de los procedimientos para
asegurar el control de los PCC
las acciones correctivas

5) Establecer

tomar

cuando

ocurran

desviaciones en los puntos crticos de control (PCC)

6) Establecer los procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente
7) Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Este documento paso a tener carcter de ley entre los miembros de la
Organizacin Mundial del Comercio, que asiste a las corporaciones globales
de alimentos en el esfuerzo de asegurar la seguridad de los alimentos a
travs de cadena global de suministros.

HACCP y Seguridad Alimentaria.

A pesar de la amplia aplicacin del sistema HACCP por la industria de
alimentos, algunas fallas en la seguridad de los alimentos aun ocurren. La
mayora de estas fallas son atribuibles no a defectos del sistema HACCP, sino
a fallas en los sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y a los
programas relacionados con los procedimientos de limpieza y saneamiento.
La industria de los alimentos rpidamente reconoci que "seguridad
alimentaria" y "HACCP" no eran trminos sinnimos.

La seguridad

alimentaria fue definida como un sistema integrado de HACCP y otra serie

45

de programas ahora a menudo llamados programas de requisitos previos o

prerrequisitos23.
HACCP ofrece enfoques continuos y sistemticos para asegurar la inocuidad
alimentaria. Sin embargo, es solo una herramienta y no est diseado para
ser un programa autnomo. Para ser efectivo, deben incluirse otras
herramientas, incluyendo pero no limitndose a Buenas Prcticas de
Manufactura, Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y
Programas de Higiene Personal. Entre ms programas de soporte, ms
robusto ser su sistema. Estos programas han sido incorporados en
regulaciones gubernamentales en todo el mundo, incluido el Codex y la ISO
22000.
Desde su nacimiento en 1959 y su formalizacin en 1972, el sistema HACCP
creci de tres a siete principios y es probable que en el futuro, producto de la
experiencia en su aplicacin, se agreguen ms principios, relacionados con el
entrenamiento del personal, validacin de datos, prerrequisitos.

Sin

embargo, cualesquiera que sean los detalles de la configuracin resultante

del sistema HACCP, es importante resaltar que las premisas originales
establecidas an se mantienen despus de ms de cincuenta aos. Estas
caractersticas son la esencia atemporal del HACCP, que sirve como un
testimonio permanente dela visin de los pioneros del sistema:

El HACCP es un sistema preventivo para controlar riesgos identificados

Funciona mediante el diseo de seguridad de los alimentos producidos

y controlar el proceso por el cual se producen

No se basa en criterios de prueba de productos o de aceptacin del
lote.

Es as que desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptacin y

beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el rea de
23 Sperber, W.H., Stevenson, K.E., Bernard, D.T., Deibel, K.E., Moberg, L. J., Hontz,
L.R. y Scott V.N. (1998) The role of prerequisite programs in managing a HACCP
system. Dairy Foood Environ. Sanitation, 18:418-423

46

alimentos, en toda la cadena desde la produccin a la comercializacin. En la

prctica

se ha

constituido

en una

norma

de aceptacin universal.

Actualmente, el HACCP se usa tanto en procesos industriales para la

fabricacin de alimentos procesados o en procesos de preparacin de
alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones
trmicas o qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas).

Ventajas del HACCP

El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los
alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la
manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas
relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las
medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
El HACCP se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la
comprobacin del producto final y puede aplicarse en toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos,

su aplicacin del tiene otros

beneficios como:

uso ms eficaz de los recursos,

ahorro para la industria alimentaria
respuesta oportuna a los problemas de inocuidad de los alimentos.

El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes

de alimentos. De hecho, una buena aplicacin del sistema hace que los
manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la
inocuidad de los alimentos, renovando y aumentando la motivacin en el
trabajo que desempean.

47

La aplicacin del sistema HACCP no significa desmantelar los procedimientos

de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas de manufactura
(BPM) ya establecida, sin embargo, exige la revisin de estos procedimientos
como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente
al plan de HACCP.
Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier
sistema HACCP debera tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a
los

cambios,

como

nuevos

diseos

del

equipo,

cambios

en

los

procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.

Requisitos para la aplicacin del HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, este deber
1. estar funcionando de acuerdo con las BMP los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin nacional correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
2. tener establecidos los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), Manejo Integrado de Plagas (MIP), programas de
mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de proveedores y
capacitacin.
3. Contar con el compromiso gerencial para la aplicacin de un HACCP
eficaz.

El

HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta, de

modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.

48

Su objetivo es lograr que el control se centre en los PCC, por lo que es

importante que:

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las

operaciones consecuentes para elaborar y aplicar el HACCP, debern
tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de
los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable
uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las

pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

Cuando se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se
encuentre asociado a ningn PCC, deber considerarse la posibilidad

de formular de nuevo la operacin.

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o
en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema
de APPCC y realizar los cambios oportunos.

49

Principios del HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se
fundamenta en los siguientes principios:
1. Realizar un anlisis de peligros: Identificar los peligros potenciales
asociados a la produccin de alimentos en todas las fases, desde la
produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el
lugar de consumo. Cuantificar los riesgos y valoracin de la gravedad y
probabilidad de aparicin de uno o ms peligros e identificar las medidas
preventivas para su control.
2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC): Determinar los
puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con
el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mnimo la
posibilidad de que ocurran. Se denomina fase a cualquier etapa en el
proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin
y/o produccin de materias primas, recoleccin, transporte, preparacin
de frmulas, elaboracin, almacenamiento, entre otras.
3.

Establecer el Lmite o Lmites Crticos de Control

(LCC):

Establecer el lmite o los lmites crticos que deben ser cumplidos, es

decir que no deben sobrepasarse, para asegurar que cada uno de los PCC
est bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de cada PCC:
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante pruebas u observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctoras cuando un determinado PCC
no est controlado.: Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est
controlado.

50

6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el

sistema

HACCP

funciona

correctamente:

Establecer

los

procedimientos (mtodos, ensayos y otras evaluaciones) distintos a los

sistemas de vigilancia, para constatar el funcionamiento eficaz del
HACCP.
7. Establecer

la

documentacin

concerniente

todos

los

procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su

aplicacin: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para el seguimiento de estos
principios y de su aplicacin.

51

PRINCIPIO 1: ANALISIS DE PELIGROS

El anlisis de peligros consiste en la compilacin de una lista de los posibles
peligros relacionados con el alimento, en cada fase del proceso, seguido de
la realizacin de un anlisis de peligros y una evaluacin de las medidas
necesarias para prevenir, eliminar o controlar los peligros identificados.
Los pasos a seguir en el anlisis de peligros son:
1.
2.
3.
4.
5.

Identificacin del peligro

Determinacin de las fuentes u orgenes del peligro
Influencia del proceso
Evaluacin de riesgos
Enumeracin de las medidas de control que pueden ser aplicadas

La identificacin del peligro, la determinacin de las fuentes u orgenes del

peligro y la influencia del proceso, se refieren a lograr una lista de todos los
peligros potenciales, es decir, todos aquellos que pueden razonablemente
preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,
desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el momento del consumo.
El Equipo de HACCP es responsable de la elaboracin la lista de peligros,
teniendo en cuanta:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Las materias primas y sus almacenamiento

Las actividades o tareas que se desarrollan en cada paso del proceso
Los equipos, maquinaria y utensilios utilizados
Los productos intermedios, si los hubiere
El producto final y su conservacin
Forma de distribucin
Intencin de uso
Tipo de consumidores

A continuacin, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de

peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los
peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para
poder producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea
posible, los siguientes factores:

52

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

nocivos para la salud;

la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos; y las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar

en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una
medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.