Nama : Amanda Mustika Tasya

NPM : 230110070041

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Nata De Seaweed

Deskripsi Produk : jenis makanan yang sudah sangat populer di masyarakat dengan bahan
dasar rumput laut.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ekstraksi rumput laut 1.Bahaya Fisik -Di masak pada air
mendidih dengan api
- Adanya benda asing yang kecil.

-Api terlalu besar rumput laut akan - Alat penyaring untuk

lembek . ekstraksi harus
higienes.
2.Bahaya Kimiawi

- Vitamin yang ada pada rumput

laut yang direbus bila suhu terlalu
tinggi akan berubah menjadi racun

3.Bahaya Biologis

- Mikroba yang terbentuk akibat

penggunaan alat penyaring yang
tidak higienes.

2. Pengaturan kondisi 1. Bahaya Fisik Suhu harus

- disesuaikan jangan
terlalu tinggi.

2. Bahaya Kimiawi

- Bila suhu terlalu tinggi maka

keasaman akan meningkat

3. Bahaya Biologis

-Terkontaminasi mikroba
3. Fermentasi 1. Bahaya Fisik Fermentasi dilakukan
- dalam waktu 2-3
minggu agar hasilnya
2. Bahaya Kimiawi baik.
-

3. Bahaya Biologis
- Terbentuknya mikroba antagonis

4. Permanenan dan 1. Bahaya fisik Pengemasan harus

Pengemasan - produk bila tidak dikemas dilakukan dengan baik
dengan baik akan mengalami agar produk kualitas
kerusakan (penyok) produk tetap terjaga
2. Bahaya Kimiawi dan bisa laku di
- Cita rasa menjadi berkurang pasaran.
3. Bahaya Biologis
- Adanya mikroba, semut, pada
Kemasan.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Nata De Seaweed

Bahan Baku : Rumput laut(Eucheuma cottonii)

Starter bakteri Acetobacter Xylinum
Konsumen                   : Masyarakat umum, semua usia

Cara Penyimpanan      : Disimpan pada suhu rendah

Cara Distribusi            : Nata dipotong kecil-kecil, dimasukan kedalam larutan gula

lalu dikemas dan distribusikan ke supermarket, pasar tradisional,
dan warung-warung.

Cara Mengkonsumsi   : Penyajian diberi tambahan syrup, es batu, dan air putih lalu
campurkan.
Proses Pengolahan         :  

1. Tahap 1 : Ekstraksi rumput laut, basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus
dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian
dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat.
2. Tahap 2 : Pengaturan kondisi Terhadap diatur kndisi keasamannya (3-4)
menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula 10% dan ammonium
sulfat 0,5% dari volume filtrat.
3. Tahap 3 : Fermentasi, Filtrat segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau
botol bermulut lebar, dan diinokulasi dengan bakteri A.xylinum. Fermentasi
dilakukan selama 2-3 minggu.
4. Tahap 4 :Pemanenan dan pengemasan, Nata yang sudah terbentuk diangkat,
dicuci bersih, direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong
kecil, dimasukkan ke dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat)
dan dikemas.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Rumput laut + + II

2. Starter bakteri + + + III

Acetobacter Xylinum
3. Asam cuka + + + + + IV

4. Ammonium Sulfat + + + III

.
5. Gula Pasir + + II

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F