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Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto

completo
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
es.wikilibros.org

En general el anlisis se realiza con el n de encontrar la


frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga
xito en el mercado.

Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo


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2 Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.
pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)

Introduccin

(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para cono- Editorial Acribia. Espaa.
cer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosm- (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieticos, etc, por medio de los sentidos.
to, J J de Castro, Joan .
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
2000.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F. 2002.
subjetivo.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento


ecaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las caractersticas que justican su
reputacin como producto comercial.

(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de


catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

3 Crditos

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el


anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una Lista de autores y/o colaboradores en el desarrollo del
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, contenido de este wikilibro.
ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
El contenido fue generado en un grupo de esturealizar un evaluacin efectiva.
dio de es.wikiversity.org. Especicamente el grupo
de estudio de Analisis sensorial de alimentos. Los
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos,
siguientes nombres fueron extrados del contenido
es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiemoriginal:
po, espacio, entorno) para que stas no inuyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
Claudia Guadalupe Aranda Venegas
entrenados, lo que signica que deben de desarrollar ca Leila Melisa Garca Moreira
da vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
Carlos Gerardo Herrera Leandro
objetivos y no subjetivos.
1

6 MARCO TERICO
Alejandra Len Guerra
Liliana Marquez Ruiz
Mnica Alejandra Martnez Gutirrez
Tania Carolina Moreno Marn
Consuelo Pontn Vzquez

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos,


es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no inuyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que signica que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.

Nombre de usuario -- Brevsimo resumen de la


contribucin.

En general el anlisis se realiza con el n de encontrar la


frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga
xito en el mercado.

Usuario:Oleinad (Contribuciones) -- Ajuste en


formato, ortografa y estructurado en subpginas.

6 Marco terico

Por la versin de es.wikibooks.org:

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca
conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad siolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
Si quieres colaborar, sigue los consejos de cmo colarganos sensoriales interactan sino en el que tambin
borar. Cuando hayas contribuido a la escritura del wikiemitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salibro, aade tu nombre a la lista de autores.
lado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso
y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embu4 Licencia
tido; son algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis
sensorial.
Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre
en esta lista.

Introduccin

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos
gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo
ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelera, pagos o gracaciones a las personas
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales
a evaluar, entre otros.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farEl anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Pa- macutica, la de pinturas y tintes, etc.
ra este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin
primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
subjetivo.
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento de acuerdo con las sensaciones que experimenta al conecaz para el control de calidad y aceptabilidad de un sumirlos.
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea acep- una disciplina cientca, el anlisis sensorial, cuyo instado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegi- trumento de medida es el propio hombre.
do por un nombre comercial los requisitos son mayores, Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin
ya que debe poseer las caractersticas que justican su varan con el tiempo y el momento y el momento en que
se perciben: depende tanto de la persona como del enreputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el torno en el que se encuentra. De ah viene la dicultad, ya
anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, obtener datos objetivos y ables para evaluar la aceptaya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una cin o rechazo de un producto alimentario.
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera
ya como una disciplina cientca que tiene la utilidad de
realizar un evaluacin efectiva.

7.3

El aroma

dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, 7.3 El aroma


con el n de adaptarse a los gustos del consumidor.
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la
7 Conceptos generales del anlisis boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los
sensorial
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando
Anlisis distincin y separacin de las partes de un to- tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y aldo hasta llegar a conocer sus principales elementos. gunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del taTambin se dene como un examen detallado de baco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,
cualquier cosa compleja, con el n de entender su insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas
y sabores y mas.
naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sen- 7.4
tidos.

El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido,


dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
7.1 Evaluacin sensorial
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario deterLa evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros minar que sabores bsicos puede detectar cada juez para
materiales por medio de los sentidos. La palabra senso- poder participar en la prueba.
rial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido.
La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, 7.5 El sabor
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja
de que la persona que efecta las mediciones lleva consi- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
go sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que
sentidos.
las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un aliSentidos proceso siolgico de recepcin y reconocimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente
miento de sensaciones y estmulos que se produce
se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herra- en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localimienta para el control de calidad de los productos de di- zadas en la supercie de la lengua, as como en la mucosa
versas industrias. En la industria alimentaria la vista, el del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se diviolfato, el gusto y el odo son elementos idneos para de- den en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
terminar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textu- gustos:
ra quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la
podemos identicar y con los cuales podemos hacer un
lengua sensible al sabor dulce.
disernimiento de los mismos.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
_

7.2

El olor

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales


posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada
de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua
del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga
recipientes hermticamente cerrados.

problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben


ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de
las muestras.

7.6

La textura

DESARROLLO HISTRICO

entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento
de suma ecacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando
se desea ser protegido por una denominacin de origen
los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justican su calicacin como
producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su
nombre.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se maniesta cuando el
alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir,
por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al
morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn
a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y
al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitir decir de la fruta si presenta brosidad, granu- El anlisis sensorial se ha denido como una disciplina
losidad, etc.
cientca usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas
hacia ciertas caractersticas de un alimento como son
8 Signicado de anlisis sensorial su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado
de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas
son usadas para medir la calidad de los alimentos. DenLa Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado
tro de las principales caractersticas sensoriales de los alide los alimentos que se realiza con los sentidos. La evamentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustanluacin sensorial se emplea en el control de calidad de
cias voltiles liberadas del producto, las cuales son captaciertos productos alimenticios, en la comparacin de un
das por el olfato; el color es uno de los atributos visuales
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alims importantes en los alimentos y es la luz reejada en
mentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
la supercie de los mismos, la cual es reconocida por la
etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y
vista; la textura que es una de las caractersticas primael empacado de los productos para que sean ms atractirias que conforman la calidad sensorial, su denicin no
vos a los consumidores.
es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.

8.1

Tipos de anlisis

Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores en


el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a
los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el
que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince
adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas
por evaluacin.

9 Desarrollo histrico

El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha especulado el origen
del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen
la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo
patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como
el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alisaberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en
mentaria para saber si hay diferencias entre dos proel mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o
ductos, el entrenamiento de los evaluadores es ms
inteligible.
rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su desconsultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, afri- pertar no es sbito sino procesual, y para que llegue a
conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin
canos, europeos, americanos, etc.
desde la edad ms temprana a base de una accin didcAnlisis del consumidor Se suele denominar tambin tica adecuada y compleja.
prueba hednica y se trata de evaluar si el produc- Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa,
to agrada o no, en este caso trata de evaluadores no sin hacer caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin

10.2

Funciones de la degustacin

sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la
postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos
rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no
se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de
transformarlo.

5
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin. Para producir
olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en
la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de
olores por va nasal directa y va nasal indirecta.

Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos


4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del
en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces
gusto, con la lengua, del tacto, con la supercie inde llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a
terna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta
nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio
o retronasal, con el bulbo olfativo (1)
que desde los primeros aos de su vida se ve impedido,
no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo
aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de ano- Degustador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolptimala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas,
cas de un alimento segn los modelos preestablecique tengan libertad para recorrer el mbito donde viven,
dos.
ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo
que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejerci- Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcios individuales.
cin de un patrn ideal o escalado, por medio de pregunAunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no tas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis
garantiza, sin embargo, su compresin; las sensaciones para valorar la certeza en la evaluacin de los productos
aportan un material bruto que el pensamiento debe orga- comparados.
nizar con objeto de que se obtenga su signicacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la
realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; 10.2 Funciones de la degustacin
para que exista aprendizaje hay que percibir con los sen Clasicar
tidos. San Agustn dice:partir de las realidades sensibles,
abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que
Ordenar
ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las
Describir
cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva Hay que ensear
Analizar
al nio desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
Integrar
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir
suministrando.

10.3 Tipos de degustacin

10
10.1

La degustacin
Deniciones

Analtica
Tcnica

Hednica
Degustacin Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. To- Analtica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y dos los sentidos deben estar en alerta.
nalmente dentro de lo posible identicar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe
sucesivamente.
cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, Tcnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del
producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que deforma, color, transparencia, etc.
be evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la
pretende y debe permitir apreciar los defectos conobotella, que puede ser por presin, en el caso de los
ciendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador
espumantes y por depresin en el caso de los vinos
debe llenar un cuestionario punto por punto. El platranquilos, y aquellos que no tienen el suciente gas.
cer o satisfaccin no tiene lugar en ella.

6
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso
del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.

11 INSTRUMENTOS DEL ANLISIS SENSORIAL

11.2 Evaluacin sensorial 2


Mide la percepcin del consumidor y se reere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptacin y se
realiza con productos terminados.

Hednica Tiene como objeto el placer de comer o be- 11.3 Bases bioqumicas de la percepcion
ber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se
sensorial de los alimentos
trata de comer o beber de forma inteligente, que sea
aprovechado todo lo que el producto ofrece al cataEl hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a
dor.
travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto
al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn
Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olvista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido
11 Instrumentos del anlisis senso- fato,
del tacto, el de la percepcin del dolor y los de perceprial
cin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno
solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero contacto del ser humano con un producto alimenticio se
con unos condicionantes que aumentan su objetividad y produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs
abilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacla siolgica y mecanismo por el cual los estmulos son to(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psi- percepciones sensoriales simultneamente.
colgico que inuye en el resultado nal
AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE
LA EDAD, SEXO, ETC

11.4 Impresin visual


Color brillo Tamao Forma OLOR SUSTANCIAS
AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y
ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles


(a travs de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor
dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato,
pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea.
Todas estas sensaciones inuyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que,
a menudo dominamos familiarmente y de forma simpliComo en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no cada que es el sabor en realidad es algo muy complejo.
funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, Esta percepcin compleja se representa como sensograpor lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es ma de un producto alimenticio.
necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los
rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia
de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos 11.5 Correlaciones de los sentidos
falsos y conclusiones errneas.(2)
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e
interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con
otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua
11.1 Evaluacin sensorial 1
inuencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces Se tienen las siguientes relaciones:
entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material
Relaciones gusto olfato
como colormetros, escalas muestras, etc.
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones
para obtener los datos necesarios para plasmar de forma
escrita y cuanticable, para que se pueda despus hacer
el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se
necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a nmero
o datos cuanticables.

11.6

Percepciones somatosensoriales

Relaciones gusto tacto

11.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo

Relaciones vista gusto

Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos


que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con
el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados
a la percepcin y deben considerarse como constituyentes
de una sensacin compleja.

Relaciones olfato vista


Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo
11.5.1

Relacin gusto olfato

11.6 Percepciones somatosensoriales


Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio
los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos
y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La
inuencia del gusto olfato ha llevado a autores armar
que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es
muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa
no es general y universal sino que contribuye a modicar
la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad,
viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
11.5.2

Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que


producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y
cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de
gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa
(mousse) y luego el liquido.
11.5.3

Relaciones vista gusto

11.7 Sensaciones complejas


Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y
elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integracin de impresiones procedentes de los distintos
receptores: textura y sabor.

Textura Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular
los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo
mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.

Sabor Conjunto complejo de propiedades olfativas y


gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar inuidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.

Aroma Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento
o bebida. (3)

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el


gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para
asociar color con sabor. Pero esta inuencia no es generalizable y unos sabores son ms inuenciables que otros 11.8
aun en el mismo individuo o grupo.

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.
Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
los sabores y los gustos.
favorecen un buen anlisis.
11.5.4

11.5.5

Relacin olfato vista

Relacin vista odo

La modicacin auditiva de las sensaciones luminosas es


funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin
auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin
luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2


reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la
una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de
preparacin para evitar inuencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican
en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad,

11 INSTRUMENTOS DEL ANLISIS SENSORIAL

pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisa- las muestras, debe estar independiente del rea de evaluagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin cin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir
y va retirando o entregando las muestras.
tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluaLo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de cin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparala pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de cin deben reducirse al mnimo, para evitar la distracpreparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea cin. La temperatura y humedad relativa deben resultar
de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no agradables y ser constantes, adems es indispensable que
fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura
y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superinuyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea cies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea inuye en la motivade prueba debe haber sumideros con grifos para este n.
Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura am- cin y disposiciones del juez.
biente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. Las cantidades de las muestras dependern de cada aliLa luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el n de mento
que no inuencie la apariencia del producto . En el caso de Ejemplo:
que el color y la apariencia del producto sean factores de Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml)
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)
desee eliminar las diferencias de color entre las muestras
se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
11.8.2 Codicacin y orden de presentacin
11.8.1

Preparacin de las muestras

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identicacin de la mues Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas tra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la reali- Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de
zacin de las pruebas, de preferencia fuera del area nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos
en el orden de presentacin y que el panelista crea que,
de comida.
de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista distinta.
deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde
sea posible, excepto en la caractersticas por la que
se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o 11.8.3 Material para la degustacin
picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material El material necesario para el ejercicio de la degustacin
donde se sirve la muestra no transmita olores.
no debe ser necesariamente complicado ni caro. La ca-

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa
de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente
de error experimental. Las muestras deben servirse a la
temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas
y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes
1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse.
Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da
cuando ste integra la informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para
que el individuo no desve su atencin del punto que se
quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento
dado, inuir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del
evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde
se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de

licacin organolptica especializada exige condiciones


ambientales denidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por acin slo necesita
de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos
y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel
suciente de iluminacin (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera
generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar,
recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en
lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del
espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de
lmparas de lamento y uorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn
las normas UNE. Las correctas condiciones del catador
en el momento de la degustacin son fundamentales para
el xito de la misma.

11.9
11.8.4

SENTIDOS
Cantidad y forma de muestra

11.9 SENTIDOS
11.9.1 Vista

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende


del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de
anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulacin de
las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales
que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio
puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa
consulta con los tcnicos del SGAIE.

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado
en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma
de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que
llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina,
que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El
funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrca.

Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro,


que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal,
que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En ca- parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren
so de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molien- en su totalidad: la esclertica y la coroides.
da, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar
con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. 11.9.2 Olfato
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es
tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible
deriva de las dicultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa
a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando especcamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos
de reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias,
bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis
de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el
solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir elmente
las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales
efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema


nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a
esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos
que reconocen los diversos olores y transmiten a travs
del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores
distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una signicativa
prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad,
infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor


y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias
voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es
la deteccin que se origina despus de haberse puesto en
- Alimento a granel 25 gr. - Ali- contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso
mento lquido ...1 cda. (15 ml) - del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia,
Bebida refrescantes 50 ml - Quesos sino la membrana mucosa del paladar.
.4-5 gr. (cuadritos)
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha loDILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos grado hasta el momento clasicar cuales son los olores
con alta concentracin, sabores demasiado fuertes pi- primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin emcantes. En general se parte de una solucin concentrada bargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados
y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo
medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de solu- capaces de percibir olores a una concentracin hasta de
ciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10-18 molar.
10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la
otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo:
si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia 11.9.3 Gusto
(Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9
ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual
Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una posee la funcin de identicar las diferentes sustancias
qumicas que se encuentran en los alimentos.
solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

10

13

El gusto se dene como las sensaciones percibidas por 12


los receptores de la boca, especcamente concentrados
en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en
la garganta.
12.1

FUNCIN DEL DIRECTOR DEL PANEL

El director del panel de catadores


Anlista sensorial

El gusto nos permite identicar las diferentes sustancias


qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que
se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la supercie del paladar
suave, amgdalas, faringe y laringe.

El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de informacin compleja
a partir de jueces especialmente entrenados. La cualicacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son
bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de
que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel
A partir de estudios siolgicos se piensa que existen cua- y organice el programa sensorial. Estos papeles del ditro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y rector del panel y analista sensorial pueden a veces estar
amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
unidos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la pun- Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario
ta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las
bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este
los receptores son estimulados por sales ionizadas o por es el papel del analista sensorial. El analista sensorial relos hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amar- quiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mego se detecta fundamentalmente en la parte posterior o diante cursos educativos complementarios, aunque si a
base de la lengua
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad
Se ha demostrado que existen diversos factores que in- en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
ciden en la deteccin de los sabores,entre los que se en- con frecuencia se esperar que acumule los conocimiencuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y tos necesarios a partir de la experiencia prctica.
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gus- El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del
tativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualel umbral de deteccin e identicacin puede variar.
mente depender del tamao del departamento sensorial
y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad
del director del panel es asegurar que cada panel rinda al
mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente
las tareas asignadas al panel.(4)
11.9.4 Interaccin de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin
completa, de la interaccin de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar
cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es
capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.

13 Funcin del director del panel


La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los catadores sobre las muestras
a analizar, dirigir la sesin y nalmente interpretar los resultados.(5)

Los grandes directores de panel y analistas sensoriales


poseen algunas caractersticas comunes. A la hora de la
seleccin de candidatos, es importante que aquellas emPor lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e
presas que desean establecer y hacer el mejor uso de los
importante instrumento de evaluacin de la calidad de los
procedimientos de anlisis sensorial tengan en cuenta esproducto.
tos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar va- siguientes cualidades:
rios sentidos para que sta sea mas completa y se pueda
realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder
Inters activo hacia las personas y capacidad para
dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
ganarse su respeto.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora
de escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado
Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que
Inters activo en la gama de productos y conocisus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumiento de las cuestiones tcnicas clave.
mento principal de los catadores.

11
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento
claro de su papel, importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo
sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro
de los proyectos de otros departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)

mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters,
deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y
estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos diferentes o inusuales, como
sera el caso del anlisis de productos parcialmente
procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas
pueden ser alrgicas a determinados productos o a
sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas,
no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo
puede afectar igualmente las percepciones del gusto,
por lo que se recomienda, generalmente, no incluir
en el panel mujeres embarazadas.

Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de


los catadores, las pruebas de sensibilidad, identicacin
y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta co- La percepcin de algunas caractersticas sensoriales
mo un equipo conjuntado y motivado para su misin sea puede verse inuenciada por olores intensos. Por tandirigido por la misma persona: el director del panel.
to, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben co- un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las mamentar con los miembros del panel al objeto de que todos nos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse
y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes
las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto de la cata, ya que esto puede inuenciar no slo su propia
suele proporcionar una satisfaccin ntima al vericar la percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma prximos a ellos.
ms objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la mo Personalidad y antigedad de los jueces. Se puetivacin es muy importante en la emisin de juicios por
de pedir a los jueces que sean interactivos dentro
los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motide una situacin de grupo cuando se trata de estavado es mucho ms eciente y objetivo. Corresponde al
blecer trminos para el anlisis sensorial descriptiDirector del Panel, alcanzar y mantener este estado en el
vo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que
equipo.(5)
stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo
especialmente dominante. Igualmente no deben re14 FORMACIN DEL PANEL
clutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas
sensoriales se ven afectados por muchos factores. La se Capacidad para realizar el trabajo. Como parte
leccin y entrenamiento de jueces apropiados es un prode la seleccin inicial, es habitual evaluar la preciceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
sin sensorial de los posibles jueces mediante senplanicacin de cualquier anlisis sensorial.
cillas pruebas sensoriales de reconocimiento y disLas exigencias con respecto a los jueces dependern, en
criminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos
ltima instancia, de los tipos de pruebas que se realicen,
relacionados con los diversos trabajos que debern
aunque los requisitos bsicos para que cualquier persoemprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un
na tome parte como juez en un anlisis sensorial son los
posible juez debe estar en condiciones de demostrar
siguientes:
su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio
esta fase, es posible obtener con frecuencia una imgeneral ms importante para un juez es la disponibipresin del poder de concentracin de cada juez, e
lidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere.
identicar qu candidatos pueden llegar a ser probaEl tiempo comprometido debe quedar lo sucienteblemente jueces competentes. Las pruebas prcticas
mente claro, ya que es esencial para la preparacin
iniciales tambin pueden proporcionar un primer iny planicacin que los jueces cuenten con tiempo,
dicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)

12

15 SELECCIN BASADA EN LA CAPACIDAD

15

Seleccin basada en la capacidad

15.1

a) Seleccin inicial en funcin de la


capacidad general

La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a
comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce,
salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los
jueces se utilizan las siguientes soluciones:

mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones
crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados
para el panel de pruebas de contaminacin.

15.3 c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin


sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a
continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los
jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado
disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que
Dulce: 16 g/l de sacarosa
llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una
prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es
cida: 1 g/l de cido ctrico
un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de una
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloprueba.
ruro)
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pue- pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas
den incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La que los jueces realizarn nalmente, por ejemplo, las que
mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin incluyen productos y constituyentes de alimentos similade una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno res.
de ellos algodn hidrlo impregnado con una pequea
cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar
sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.

15.2

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento,
y se les pide a los jueces que identiquen la diferencia o
clasiquen los productos por orden de concentracin.

b) Seleccin inicial en base a la capaCon el n de comprobar el rendimiento en las pruebas


cidad para detectar contaminantes
sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan va-

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes especcos, como clorofenoles o dixido de azufre,
en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su
rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este n.

rios productos diferentes, y se les pide que describan,


por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno.
El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin
de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos
identicados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede


resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadoAntes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es
res:
muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por
Nmero de descriptores anotados.
una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las
concentraciones experimentales.
Variedad de trminos, implicaron las modalidades
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite
ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia
qumica pura especca. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar
en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos
como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo

de los cinco sentidos?


Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de
grupo.
Capacidad verbal.

13
Disposicin para escuchar.

16

Criterios de seleccin

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin
superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40%
en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justicaran los errores del candidato que
supongan la inversin de pares adyacentes.

17

Entrenamiento general

El entrenamiento debe disearse con el n de aumentar la


capacidad y conanza en s mismos de los jueces, generar
un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creacin
de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido
el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar
el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo,
mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de
los nuevos jueces se determina mediante la variedad y
complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien
todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento
general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben
recibir igualmente una enseanza y formacin profesional
sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara
a comprender la complejidad de los trabajos que van a
realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de
pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces
en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:

Cuestionario o formulario de la prueba. Si se


presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el
ordenador.

18 Entrenamiento para trabajos


especcos
Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de
entrenamiento ms especcas.(4)

19 Nmero de jueces para prueba


El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello
implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y
coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es
demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y
resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con
un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao
del panel requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con signicacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces
y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas estadsticamente signicativas. El analista sensorial
debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de
diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula.
En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad
de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no
existen (armacin falsa).

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo


son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinaindividualmente o agrupadas, cmo poner sobre avidas pruebas, uno para los jueces y otro, inferior, para
so al investigador, qu hacer una vez completada la
los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con
prueba.
una sensibilidad y capacidad probadas que han superado
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a una cierta seleccin especca en cuanto a precisin sencucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. sorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor
Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo capacidad de diferenciacin y coherencia.
de productos que se evalan.

Para asegurar que en el momento de realizar una deter-

14

24 TIEMPO DE REALIZACIN

minada prueba existen siempre jueces disponibles, se re- 23.2 rea de preparacin
comienda que el director del panel cuente con una reserva
de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero En el rea de preparacinde las muestras se debe de
requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
catar con todos los equipos y utensilios necesarios para
preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis
(1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de apro20 Juez analtico
ximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las
muestras.
un solo producto a tiempo preferente o total.
Es importante que el cubculo tenga una supercie los sucientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha supercie se colocan
las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua
para que el juez se enjuague la boca entre una evaluac) Juez semientrenado o acionado. Persona con entrecin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las
namiento y habilidades similares a las del panelista, que
muestras que no quiere tragar.
sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en
pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo


o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia.

23.3 Mtodo de comunicacin


Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habili- cuando el juez haya terminado la prueba pueda comudad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto nicrselo al director.
criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de
un consumidor habitual del producto.(5)

21

Juez consumidor

23.4 Color de cubculos

22

Instalaciones de prueba

23

Sala de catas

El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia


del producto y adems debe ser agradable y no irritante.
Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin
del rea de prueba es importante ya que puede afectar a
las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar
las pruebas sensoriales con poca luz.

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente 23.5 Ventilacin
tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta La ventilacin es tambin importante, en el caso de las
pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de
de los jueces.
una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se
debe de contar con ltros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado pa23.1 rea de prueba
ra proporcionar un ambiente agradable. La temperatura
debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango
El rea de prueba debe de estar situada lo sucientede 18 a 23C.
mente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la
contaminacin con olores, pero lo sucientemente cerca
del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe
de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo 24 Tiempo de realizacin
los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas
error de expectacin. El conductor de las pruebas puede muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de
tener acceso al rea de prueba por medio de una ventani- comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los mentos, y entonces podra asignar calicaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran altecuestionarios.

27.1

Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja

rarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la
comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa
que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios
adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde
y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms
cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).

25

Temperatura

Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual


suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los
jueces a temperatura ambiente.

15

ber comunicacin verbal entre el juez y el conductor. La


hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar
lugar a dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a
derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras
(dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las
impresiones sensoriales recibidas (marque con una
cruz).

Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o


fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80C y Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el
despus se colocan en un bao a temperatura constante a no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre
57 +- 1C.
cada evaluacin, etctera.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, No es necesario entrar en detalle en las instrucciones,
1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trmite
suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas dejueces.
nitivas, y se sobreentiende que ya saben cmo actuar.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces
a 1C. Dichos productos deben sacarse del congelador
o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de
servirlos, para que estn a la temperatura mencionada, ya
que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la
sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto
puede afectar a sus respuestas.

Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de


los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de
respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras
que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la charola para que las evale.

Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son
las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba
26 Hoja de vaciado de datos que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar diferencia que intensidad percibida, o preferencia que
TEST SENSORIAL
ordenar por intensidad de dulzura. En consecuencia, al
estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueRelacin escala numrica clasicacin de alimentos prue- ba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso
bas hednicas.
de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar
Escala Valor Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 la forma en la que se analizarn los datos.
Aceptable 3 Regular 2

27

Hoja de respuestas

ste es el conducto por medio del cual el juez se identica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y nalmente expresa sus impresiones sensoriales.
Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye
una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un
diseo especco para estas hojas, sino que se prepararn
atendiendo la propia conguracin del experimento, tipo
de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.

27.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un


anlisis sensorial de miel de Abeja
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a
evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas
apropiado.

Muestra:__________________________
Cdigo
:
_________________________
Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________ 1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 * Liquida * Muy densa 2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Blanca * mbar * Negra 3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 * Desagradable * Agradable 4 Cristalizacin: 0 1 2 3
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe ha- 4 5 6 7 8 9 10 * Sin cristales * Fina * Gruesa 5 Sabor: 0

16

29 ENLACES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Dbil * Intenso 6 Aceptabilidad: 0


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Nula * Muy aceptable

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Bibliografa

(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.


pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

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Enlaces

Lista de enlaces relacionados con el tema:


El libro "Anlisis sensorial de alimentos" con ISBN
978-84-07-00801-0 abarca este tema.
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Anlisis Sensorial de Alimentos/Colaboradores

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