completo
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
es.wikilibros.org
2 Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.
pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
Introduccin
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para cono- Editorial Acribia. Espaa.
cer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosm- (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieticos, etc, por medio de los sentidos.
to, J J de Castro, Joan .
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
2000.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F. 2002.
subjetivo.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
3 Crditos
6 MARCO TERICO
Alejandra Len Guerra
Liliana Marquez Ruiz
Mnica Alejandra Martnez Gutirrez
Tania Carolina Moreno Marn
Consuelo Pontn Vzquez
6 Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca
conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad siolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
Si quieres colaborar, sigue los consejos de cmo colarganos sensoriales interactan sino en el que tambin
borar. Cuando hayas contribuido a la escritura del wikiemitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salibro, aade tu nombre a la lista de autores.
lado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso
y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embu4 Licencia
tido; son algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis
sensorial.
Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre
en esta lista.
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos
gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo
ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelera, pagos o gracaciones a las personas
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales
a evaluar, entre otros.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farEl anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Pa- macutica, la de pinturas y tintes, etc.
ra este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin
primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
subjetivo.
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento de acuerdo con las sensaciones que experimenta al conecaz para el control de calidad y aceptabilidad de un sumirlos.
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea acep- una disciplina cientca, el anlisis sensorial, cuyo instado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegi- trumento de medida es el propio hombre.
do por un nombre comercial los requisitos son mayores, Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin
ya que debe poseer las caractersticas que justican su varan con el tiempo y el momento y el momento en que
se perciben: depende tanto de la persona como del enreputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el torno en el que se encuentra. De ah viene la dicultad, ya
anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, obtener datos objetivos y ables para evaluar la aceptaya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una cin o rechazo de un producto alimentario.
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera
ya como una disciplina cientca que tiene la utilidad de
realizar un evaluacin efectiva.
7.3
El aroma
El gusto
7.2
El olor
7.6
La textura
DESARROLLO HISTRICO
entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento
de suma ecacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando
se desea ser protegido por una denominacin de origen
los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justican su calicacin como
producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su
nombre.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se maniesta cuando el
alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir,
por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al
morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn
a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y
al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitir decir de la fruta si presenta brosidad, granu- El anlisis sensorial se ha denido como una disciplina
losidad, etc.
cientca usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas
hacia ciertas caractersticas de un alimento como son
8 Signicado de anlisis sensorial su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado
de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas
son usadas para medir la calidad de los alimentos. DenLa Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado
tro de las principales caractersticas sensoriales de los alide los alimentos que se realiza con los sentidos. La evamentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustanluacin sensorial se emplea en el control de calidad de
cias voltiles liberadas del producto, las cuales son captaciertos productos alimenticios, en la comparacin de un
das por el olfato; el color es uno de los atributos visuales
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alims importantes en los alimentos y es la luz reejada en
mentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
la supercie de los mismos, la cual es reconocida por la
etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y
vista; la textura que es una de las caractersticas primael empacado de los productos para que sean ms atractirias que conforman la calidad sensorial, su denicin no
vos a los consumidores.
es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
8.1
Tipos de anlisis
9 Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha especulado el origen
del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen
la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo
patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como
el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alisaberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en
mentaria para saber si hay diferencias entre dos proel mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o
ductos, el entrenamiento de los evaluadores es ms
inteligible.
rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su desconsultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, afri- pertar no es sbito sino procesual, y para que llegue a
conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin
canos, europeos, americanos, etc.
desde la edad ms temprana a base de una accin didcAnlisis del consumidor Se suele denominar tambin tica adecuada y compleja.
prueba hednica y se trata de evaluar si el produc- Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa,
to agrada o no, en este caso trata de evaluadores no sin hacer caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin
10.2
Funciones de la degustacin
sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la
postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos
rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no
se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de
transformarlo.
5
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin. Para producir
olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en
la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de
olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
10
10.1
La degustacin
Deniciones
Analtica
Tcnica
Hednica
Degustacin Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. To- Analtica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y dos los sentidos deben estar en alerta.
nalmente dentro de lo posible identicar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe
sucesivamente.
cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, Tcnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del
producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que deforma, color, transparencia, etc.
be evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la
pretende y debe permitir apreciar los defectos conobotella, que puede ser por presin, en el caso de los
ciendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador
espumantes y por depresin en el caso de los vinos
debe llenar un cuestionario punto por punto. El platranquilos, y aquellos que no tienen el suciente gas.
cer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
6
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso
del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica Tiene como objeto el placer de comer o be- 11.3 Bases bioqumicas de la percepcion
ber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se
sensorial de los alimentos
trata de comer o beber de forma inteligente, que sea
aprovechado todo lo que el producto ofrece al cataEl hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a
dor.
travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto
al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn
Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olvista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido
11 Instrumentos del anlisis senso- fato,
del tacto, el de la percepcin del dolor y los de perceprial
cin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno
solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero contacto del ser humano con un producto alimenticio se
con unos condicionantes que aumentan su objetividad y produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs
abilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacla siolgica y mecanismo por el cual los estmulos son to(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psi- percepciones sensoriales simultneamente.
colgico que inuye en el resultado nal
AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE
LA EDAD, SEXO, ETC
11.6
Percepciones somatosensoriales
Textura Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular
los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo
mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Aroma Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento
o bebida. (3)
Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.
Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
los sabores y los gustos.
favorecen un buen anlisis.
11.5.4
11.5.5
pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisa- las muestras, debe estar independiente del rea de evaluagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin cin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir
y va retirando o entregando las muestras.
tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluaLo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de cin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparala pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de cin deben reducirse al mnimo, para evitar la distracpreparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea cin. La temperatura y humedad relativa deben resultar
de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no agradables y ser constantes, adems es indispensable que
fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura
y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superinuyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea cies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea inuye en la motivade prueba debe haber sumideros con grifos para este n.
Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura am- cin y disposiciones del juez.
biente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. Las cantidades de las muestras dependern de cada aliLa luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el n de mento
que no inuencie la apariencia del producto . En el caso de Ejemplo:
que el color y la apariencia del producto sean factores de Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml)
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)
desee eliminar las diferencias de color entre las muestras
se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
11.8.2 Codicacin y orden de presentacin
11.8.1
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identicacin de la mues Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas tra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la reali- Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de
zacin de las pruebas, de preferencia fuera del area nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos
en el orden de presentacin y que el panelista crea que,
de comida.
de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista distinta.
deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde
sea posible, excepto en la caractersticas por la que
se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o 11.8.3 Material para la degustacin
picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material El material necesario para el ejercicio de la degustacin
donde se sirve la muestra no transmita olores.
no debe ser necesariamente complicado ni caro. La ca-
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa
de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente
de error experimental. Las muestras deben servirse a la
temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas
y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes
1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse.
Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da
cuando ste integra la informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para
que el individuo no desve su atencin del punto que se
quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento
dado, inuir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del
evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde
se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de
11.9
11.8.4
SENTIDOS
Cantidad y forma de muestra
11.9 SENTIDOS
11.9.1 Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado
en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma
de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que
llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina,
que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El
funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrca.
10
13
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de informacin compleja
a partir de jueces especialmente entrenados. La cualicacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son
bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de
que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel
A partir de estudios siolgicos se piensa que existen cua- y organice el programa sensorial. Estos papeles del ditro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y rector del panel y analista sensorial pueden a veces estar
amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
unidos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la pun- Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario
ta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las
bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este
los receptores son estimulados por sales ionizadas o por es el papel del analista sensorial. El analista sensorial relos hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amar- quiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mego se detecta fundamentalmente en la parte posterior o diante cursos educativos complementarios, aunque si a
base de la lengua
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad
Se ha demostrado que existen diversos factores que in- en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
ciden en la deteccin de los sabores,entre los que se en- con frecuencia se esperar que acumule los conocimiencuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y tos necesarios a partir de la experiencia prctica.
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gus- El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del
tativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualel umbral de deteccin e identicacin puede variar.
mente depender del tamao del departamento sensorial
y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad
del director del panel es asegurar que cada panel rinda al
mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente
las tareas asignadas al panel.(4)
11.9.4 Interaccin de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin
completa, de la interaccin de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar
cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es
capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
11
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento
claro de su papel, importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo
sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro
de los proyectos de otros departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)
mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters,
deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y
estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos diferentes o inusuales, como
sera el caso del anlisis de productos parcialmente
procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas
pueden ser alrgicas a determinados productos o a
sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas,
no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo
puede afectar igualmente las percepciones del gusto,
por lo que se recomienda, generalmente, no incluir
en el panel mujeres embarazadas.
12
15
15.1
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a
comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce,
salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los
jueces se utilizan las siguientes soluciones:
mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones
crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados
para el panel de pruebas de contaminacin.
15.2
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento,
y se les pide a los jueces que identiquen la diferencia o
clasiquen los productos por orden de concentracin.
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes especcos, como clorofenoles o dixido de azufre,
en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su
rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este n.
13
Disposicin para escuchar.
16
Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin
superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40%
en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justicaran los errores del candidato que
supongan la inversin de pares adyacentes.
17
Entrenamiento general
14
24 TIEMPO DE REALIZACIN
minada prueba existen siempre jueces disponibles, se re- 23.2 rea de preparacin
comienda que el director del panel cuente con una reserva
de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero En el rea de preparacinde las muestras se debe de
requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
catar con todos los equipos y utensilios necesarios para
preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis
(1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de apro20 Juez analtico
ximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las
muestras.
un solo producto a tiempo preferente o total.
Es importante que el cubculo tenga una supercie los sucientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha supercie se colocan
las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua
para que el juez se enjuague la boca entre una evaluac) Juez semientrenado o acionado. Persona con entrecin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las
namiento y habilidades similares a las del panelista, que
muestras que no quiere tragar.
sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en
pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
21
Juez consumidor
22
Instalaciones de prueba
23
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente 23.5 Ventilacin
tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta La ventilacin es tambin importante, en el caso de las
pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de
de los jueces.
una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se
debe de contar con ltros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado pa23.1 rea de prueba
ra proporcionar un ambiente agradable. La temperatura
debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango
El rea de prueba debe de estar situada lo sucientede 18 a 23C.
mente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la
contaminacin con olores, pero lo sucientemente cerca
del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe
de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo 24 Tiempo de realizacin
los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas
error de expectacin. El conductor de las pruebas puede muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de
tener acceso al rea de prueba por medio de una ventani- comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los mentos, y entonces podra asignar calicaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran altecuestionarios.
27.1
rarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la
comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa
que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios
adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde
y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms
cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
25
Temperatura
15
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son
las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba
26 Hoja de vaciado de datos que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar diferencia que intensidad percibida, o preferencia que
TEST SENSORIAL
ordenar por intensidad de dulzura. En consecuencia, al
estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueRelacin escala numrica clasicacin de alimentos prue- ba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso
bas hednicas.
de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar
Escala Valor Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 la forma en la que se analizarn los datos.
Aceptable 3 Regular 2
27
Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y nalmente expresa sus impresiones sensoriales.
Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye
una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un
diseo especco para estas hojas, sino que se prepararn
atendiendo la propia conguracin del experimento, tipo
de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
Muestra:__________________________
Cdigo
:
_________________________
Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________ 1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 * Liquida * Muy densa 2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Blanca * mbar * Negra 3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 * Desagradable * Agradable 4 Cristalizacin: 0 1 2 3
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe ha- 4 5 6 7 8 9 10 * Sin cristales * Fina * Gruesa 5 Sabor: 0
16
29 ENLACES
28
Bibliografa
29
Enlaces
17
30
30.1
30.2
Imgenes
30.3
Licencia de contenido