LBORA

C A R T A

&

M A G A Z I N E

N 005
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
Jorge Juan, 33 Madrid
Reservas 91 781 61 97
www.restaurantealbora.com

SEGUNDO ANIVERSARIO DEL RESTAURANTE LBORA

La cultura
del sabor y
la temporada

CARTA BARRA

Pg. 2

Qu te apetece
comer hoy?
Te presentamos nuestra nueva
carta de barra.

Una cocina natural, sana y ecolgica

TOMA NOTA

Pg. 4

Llena de color tu
despensa
La despensa se llena de color
gracias a las hortalizas, verduras y frutas de la temporada.

Caldos, fondos y jugos se han convertido en

protagonistas de la cocina de lbora, dirigida por David
Garca. Y no es por casualidad, sino por causalidad.
La clave reside en la despensa, contar con el mejor
gnero, proveedores de confianza, y trabajarlo en
su estacionalidad. Buscamos productos naturales y
controlados, los que proceden de una agricultura con
identidad, all donde se cultiva y se recoge sin apenas
manipulacin. As, logramos una alta concentracin
de sabor, muy nutritiva y reconocible.

RECETA

Pg. 4

Tartare de Lubina,
Huevas de Arenque
y Mahonesa de
Pepino
Nueva receta de la mano de
David Garca.

Sguenos
Reivindicamos la esencia de la
tierra y del mar para obtener la
mxima frescura. Por eso nuestros tomates saben a tomate, el
huevo es de corral, los puerros,
las alcachofas... saben a verde.
Esta apuesta de lbora por
la huerta ecolgica requiere
tiempo, esfuerzo y un elevado coste, pero el resultado
se nota , y mucho, en el plato.
Adems, nuestro equipo de
cocina se encarga de localizar
materias primas excelentes , a
las que saca el mayor partido
con el uso de las tcnicas ms
actuales sin alterar el producto.

El resultado es un equilibrio
entre el sabor, textura y puntos de coccin en la oferta
gastronmica del restaurante. Una carta que se abastece de
lo ms selecto y en el momento
ptimo de consumo, motivo por
el que la renovacin de los platos es tan frecuente.
En los fogones, David lo tiene
claro: Sin un agricultura natural y ecolgica, de pequeos productores y aldeanos,
no habra buena calidad.
Sin embargo, cada vez es ms
difcil de conseguir por eso debemos apoyar el consumo.

Un buen restaurante requiere buena verdura, buen

pescado, buena carne y
buenos lcteos. Yo tengo la suerte de poder recibir leche fresca de vaca y de
cabra, por ejemplo. El xito
de nuestra torrija es, precisamente, que est elaborada con este tipo de leche y
se acompaa de un helado
exento de aditivos.
Trabajar con todo lo natural y selecto nos lo han inculcado desde la infancia y
lo aplicamos a la cocina al
margen de las modas.

Tras ms de dos aos de

vida, en lbora una de las
prioridades sigue siendo
contar con gente que cultive
en temporada, as elaboramos un calendario de cocina
que promueve la labor del
campo y ayuda a que existan
ms productos por la demanda que generamos.
Un producto estrella no tiene
por qu ser extico, puede ser
simplemente un tomate, una
cebolla, un puerro, un ajo o un
pimiento, de calidad. Nos regalan muchas sorpresas en los
platos de cada da...

www.restaurantealbora.com

RESERVAS

91 781 61 97
609 054 941
Jorge Juan, 33 Madrid

LBORA TASTE C A R T A

&

M A G A Z I N E

CARTA BARRA

Descubre nuestra carta

EN COCINA// Ofrecemos una gastronoma de calidad, basada en las materias primas y en el producto de temporada de la rica des-

Huevo asado con habitas enanas

salteadas y crema esponjosa de
patata
6.5

Croquetas cremosas
de Jamn Joselito

Ensaladilla rusa con taquitos de

jamn ibrico
6
Vieira asada, caldo, espumoso de
jamn y hojas tiernas de acelgas
salteadas
6.5

(una unidad)

4.5
Burrata fresca, sardina ahumada,
tomates deshidratados y hierbas
frescas aromticas
6.5
Costilla deshuesada asada en
parrilla con coll roja encurtida y
salsa barbacoa
6.50
Hamburguesita lbora
5.5

para

Croissants rellenos de txangurro

guisado con rcula y tomate seco

compartir

Chupa chups de pollo

caramelizados, con pur de
boniato y vainilla
7.5

RACIONES

pinchos

TAPAS,

&

al momento

cocina
en miniatura

pensa espaola. Apostamos por una cocina tradicional revisada con respeto al sabor y de cuidada presentacin.

Saquitos al vapor rellenos de rabo

de toro estofado, con cebolla frita
7
Langostinos asados con carne
de berenjena asada y salsa de
ssamo
6.5

Croquetas cremosas de
Jamn Joselito
7.60 | racin 14

| racin

Burrata fresca, sardina ahumada,

tomates deshidratados y hierbas
frescas aromticas
15 | racin

Tortilla de bacalao

Chupa chups de pollo

caramelizados, con pur de
boniato y vainilla
16 | racin

Ensalada de tomate, bonito y

yemas de esprragos LC
12 | racin 19 | racin

Manitas de cerdo deshuesada y

prensadas con setas y mango
9 | racin
16 | racin

Ensalada de alcachofas y
mini puerros LC con lascas
de jamn
12 | racin 19 | racin

Empanadillas rellenas de carne

ibrica (6 unidades)
14 | racin
Croissants rellenos de txangurro
guisado rcula y tomate seco

mundo

(hecha al momento)

14

Salmn ahumado
Domnguez con su
guarnicin
12 | racin 19

| racin

(4 unidades)

16 | racin
Carpaccio de presa ibrica
Joselito,vinagreta de piones,
rucula y lascas de queso
parmesano
9 | racin 18 | racin

SABORES del

Costilla deshuesada asada

en parrilla con coll roja
encurtida y salsa barbacoa
18

Bacalao ahumado
Domnguez con cama de
tomate rallado
13 | racin 22 | racin

Tortilla de bacalao

Tataki de bonito del cantbrico,

mahonesa de wasabee y soja
7 | racin
15 | racin

Ensalada de mango thai (pepino,

cacahuete, cilantro y lima)
6 | racin 12 | racin

Ceviche de corvina lbora-Per

7 | racin
15 | racin

Guacamole (pico de gallo) con

fritura de gambas
7 | racin
15 | racin

C A R T A

&

M A G A Z I N E LBORA TASTE

CARTA BARRA

Jamn Joselito 2010

Vintage

VINOS
por

copas

CHAMPAGNE

VINOS TINTOS

Jose Michel Brut

7

Heredad Baroja Crianza

2011
3.05

CHACINAS

ibricas

Fleury Ros de
Saigne
8.5
Jamn Joselito 2011
14 | racin 24

| racin

Salchichn Joselito
6.6 | racin 12

| racin

Andr Clouet Gran

Cru Pinot Noir
7

Sierra Cantabria
Seleccin 11
3.05
Dominio de Fontana crianza
2012 D.O Ucls.
2.75

Las Tres Uvas de

Champagne

Chorizo Joselito
6.6 | racin 12

Jamn Joselito 2009 Vintage

29

Caa de lomo Joselito

9.9 | racin 18 | racin

Michel Gonet Gran

Cru Chardonnay
8

Olivier Gard Borgoa

Pinot Noir 12
5

Triloga de jamn Joselito

11 / 10 / 09
30

Universo Joselito: variado

de chacinas
22

Christophe Mignon
Brut Pinot Meunier
8.5

VINOS BLANCOS

VINO ROSADO
Gran Feudo 12
2.5
Pluma ibrica a la brasa con pur
especial de patata y pimientos
rojos asados
23
Presa ibrica a la parrilla con
setas salteadas
23
Pulpo a la brasa
24

Chuleta de vaca vieja

(2 personas)

52
Cocochas de merluza frescas
del Cantbrico

CAVA
Juv & Camps
Reserva de Familia
4

(12-14 unidades)

38
Solomillo de buey a la
brasa con terrina de
patata y bacn
28

los

* Disponemos de los productos ms frescos para asar a la brasa. Consulte nuestras novedades de temporada.

postres

ASADOS

brasa

a la

Cepa GAvilan de Via

Pedrosa Crianza 2012
3.75

Jamn Joselito 2010 Vintage

27

| racin

Laxas Albario D.O. Ras

Baixas 14
3
Carramimbre Verdejo
D.O. Rueda 14
2.5
Chardonay Pago Finca
Elez 2014
4
J.P. Grossot Chablis 13
5
Torrija caramelizada en
leche fresca de caramelo
y canela
7
Panacota con lima y con
su crema helada de miel de
acacia
6
Quesos de cabra

Quesos de cabra, ecolgicos Suerte

Ampanera - madurado y moho blanco
(1er premio alimentos de Espaa)
(Organic goat cheese Suerte Ampanera
(1er premio Alimentos de Espaa)

15
Esfera crujiente de chocolate
caliente y crema helada de
anises
7.5
Arroz con leche Increble
2015
6.5

Pluma ibrica a la brasa

SOPAS

fras

Gazpacho de cerezas con

tartare de mozzarella y
tomate
13
Salmorejo
13
Torrija Caramelizada

LBORA TASTE C A R T A

&

M A G A Z I N E

LBORA

Toma nota...
// Llena de color tu despensa
Con la llegada del calor, la despensa se llena de color gracias
a la selecta variedad deverduras, hortalizas y frutas que se
encuentran en plena temporada. Vienen con el buen tiempo
y ofrecen distintas opciones
de consumo y preparacin.
Comprubalo...

Verduras y hortalizas
Acelga,ajo,alcachofa,apio,berenjena,
brcoli, calabacn, calabaza,cebolla, cebolleta, col, col lombarda, coliflor,
endibia, escarolas, esprragos trigueros, espinacas, judastiernas,lechuga,nabo,patata, pepino, pimiento,pue-

rro, rbano, remolacha, tomateyzanahoria.

Frutas
Aguacate, albaricoque, breva, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, kiwi, limn, melocotn, meln, naranja, nectarina,
nspero,pera,pltanoy pomelo.

El mar tambin florece con

gnero de todo tipo y nos regala productos de calidad y
sabores inmejorables.
Almeja, anguila, angula, anchoa, arenque, atn, bacaladilla, bacalao, berberechos,
besugo, bogavante, bonito, boquerones, caballa, cabracho,

Vieira asada, caldo espumoso de jamn y hojas tiernas de acelgas salteadas.

camarn, carpa, centollo, cigala, congrio, gallo, fletn,

jurel, lamprea, langosta, langostino, lenguado, libia, lubina,merluza, mejillones, mero,
ncoras, ostras, palometa, perca, percebes, pez espada,rape,
raya, rodaballo, salmn, sardinas, sepia, tiburn, trucha,
vieiras y zamburias.

Tartare de Lubina, Huevas de Arenque y Mahonesa de Pepino

Elaboracin Tartare de Lubina

Elaboracin Mahonesa de pepino

Acabado

Mezclar todos los ingredientes en un

bol y poner a punto de sal y pimienta.
Y finalizar en el ultimo momento con
el zumo de limn.

Se hacen dados con el pepino. Se

le aade la cebolleta. Se le mezcla
todo el resto de ingredientes. Se le
deja marinando, esto en el frigorfico
mnimo 3 horas. Se pasa por la
batidora.

Meter en un aro metlico 120 g de

tartare de mjol encima colocar
las huevas de arenque y acabar
salseando con la mahonesa de
pepino.

400 g de lomo o cola de lubina (u otro

pescado que nos guste) cortado en dados
pequeos
100 g de falda de lubina cortado en dados
pequeos
50 g de tomate desidratado picadito
40 g de cebolleta muy picadita
10 g de chalota picada
15 g de aceite de oliva
10 g de limn recien esprimido
Sal y pimienta
5 g de cebollino picado
2 g de eneldo
4
raciones

1h
aprox.

Nivel
Medio

75 g de pepino pelado y despepitado y 75 g

de pepinillo en vinagre
50 g de cebolleta picadita y blanqueada en
agua hirviendo 120 segundos y escurrida
5 g de vinagre de jerez
4 g de curry
50 g de aceite de girasol
130 g de mahonesa kraft u otra qe nos
guste
130 g de nata lquida
Sal