PROPOSAL PENGAWASAN MUTU MAKANAN

SNI PADA BISKUIT

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Pengawasan Mutu Makanan

Dosen:
Cucuk Suprihartini, S.TP, M.Kes
Penyusun:
Adisty Ayu Pinasti Putri

2013.05.002

Hendrik Imalika

2013.05.017

Tri Anggun

2013.05.031

Zella Widaronia

2013.05.034

PRODI DIII GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jalan Soekarno-Hatta Telp: ( 0354 ) 394909
TAHUN AKADEMIK 2015/2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
hidayah-Nya, proposal yang kami tulis tentang SNI pada biskuit dapat
terselesaikan dengan baik.
Terima kasih kami ucapkan kepada :
1. Ibu Enggar Anggraeni, SST. Direktur Program Studi Akademi Gizi.
2. Ibu Cucuk Suprihartini, STP., M. Kes, dosen pengajar Mata Kuliah
Pengawasan Mutu Makanan, yang telah memberi bimbingan dalam
pembuatan makalah ini.
3. Bapak/Ibu staf karyawan Program Studi Akademi Gizi Stikes Karya
Husada Kediri.
4. Teman-teman yang ikut serta membantu dalam proses pembuatan proposal
ini, baik dalam pemberian gagasan maupun dalam pemberian sarana dan
prasarana.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan yang diberikan
kepada saya.
Kami menyadari apabila proposal yang kami tulis ini jauh dari sempurna.
Maka dari itu kami memohon saran serta kritiknya baik dari Bapak/Ibu Dosen
maupun teman-teman, supaya saya dapat merefisi proposal ini sehingga menjadi
lebih baik.
Semoga proposal yang kami tulis ini dapat bermanfaat, memberikan
tambahan wawasan bagi teman-teman mahasiswa gizi dan semoga bisa menjadi
bahan referensi untuk pembelajaran kita bersama.
Kediri, 21 September 2015
Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penilaian Objektif
2.1.1 Fisik
2.1.2 Kimiawi
2.1.3 Mikrobiologi
2.1.4 Nutrisi
2.1.5 Labelling
2.2 Penilaian Subjektif
2.2.1 Citarasa
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

1.4 Latar Belakang

Pembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang dirancang secara
khusus untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Kesehatan adalah salah
satu komponen kualitas manusia, agar dapat hidup dengan baik dan sehat,
manusia memerlukan makanan yang harus dikonsumsi setiap hari. Dalam hal
ini mutu makanan tentu besar sekali peranannya (Winarno, 1993).
Makanan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk
mendukung hidup manusia. Tetapi makanan juga dapat menjadi wahana bagi
unsur pengganggu kesehatan manusia bahkan dapat menyebabkan kematian.
Makanan yang baik harus bermutu dan aman dikonsumsi. Mutu pangan
menurut UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan adalah nilai yang ditentukan
atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman (Vepriati, 2007).
Secara umum makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi
selera atau citarasa/inderawi, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu, dan
tekstur. (Almatsier, 2001). Agar makanan tampak lebih menarik, citarasa yang
baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan makanan. Zat tambahan
makanan tidak berfungsi sebagai makanan tapi sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau sifat khas makanan
tersebut (Sinaga, 1993).
Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis,
dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan
panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai
daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan
mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif
ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).
Apa yang berada dalam makanan adalah yang dilihat untuk menentukan
mutu makanan. Bila dilihat dari aspek kimia maka suatu produk pangan maka
suatu produk pangan merupakan suatu yang sangt kompleks. Kompleksnya
senyawa dalam makanan bersal dari komponen yang secara alamiah memang
ada dalam bahan tersebut, bahn tambahan pangan yang di tambahkan selama
proses, dan cemaran makanan yang belum teridentifikasi.

Senyawa alamiah pangan ada yang merupakan zat gizi dan bukan zat gizi.
Zat gizi diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolism. Termasuk zat gizi air,
protein, karbohidrat protein lemak. Zat non gizi secara alamiah terdapat dalam
bahan pangan yang menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia contoh
stakiosa dan rafinosa terdapat dalam kedelai yang dapat menimbulkan gas.
Selain komponen ilmiah, produk makann juga mengandung Bahan Tambahan
Pangan (BTP ) penggunaan BTP hamper tidak bisa di hindarkan. Ketakutan
masyarakat terhadap penggunaan BTP cukup beralasan karena kurangbya
informasi dan lemahnya penegakan hukum jika terjadi masalah.
Produk makann yang mengandung cemaran, cemaran makanan dapt
berupa fisik seperti kotoran, kerikil, dll, sedangkan senyawa kimia antara lain
resisu pestisida

dll, dan cemaran biologis mencakup parasit dan

mikroorganisme penyebab penyakit.

Selain hal di atas, produk makanan produk makanan juga mengandung zat
yang belum dikenal, namun keadanya dalam produk pangan harus disadari,
senyawa dalam makanan yang sebagaimana diuraikan diatas beserta sifat-sifat
yang berhubungan dengan senyawa tersebut yang umum digunakan sebagai
parameter untuk menentukan mutu makanan ( Yohanes Kristianto 2010 )
Dari uaraian di atas yang mendasari perlu adanya pengujian zat yang
terkandung dalam bahan makanan yang disesuaikan dengan Standart Nasional
Indonesia (SNI) yang menjadi pedoman dalam menentukan syarat mutu
makanan yang akan dikonsumsi layak atau tidak untuk dikonsumsi serta tidak
membahayakan bagi kesehatan tubuh.
1.5 Rumusan Masalah
Makanan ringan/snack produksi pabrik yang dijual, banyak mengandung
bahan tambahan yang dilarang atau yang diizinkan namun dengan dosis yang
melebihi batas

serta keamanan kondisi fisik, kimia, nutrisi, cita rasa,

mikrobiologi yang kurang sesuai. Makanan ini dapat membahayakan

kesehatan yang mengkonsumsinya. Berdasarkan hal tersebut maka perlu
dilakukan penelitian tentang pengetahuan, fisik, kimia, nutrisi, cita rasa,
mikrobiologi serta labeling tentang kandungan yang terdapat dalam bahan
makanan tersebut.

1.6 Tujuan
Untuk mengetahui keamanan kondisi fisik, kimia, nutrisi, cita rasa,
mikrobiologi yang kurang sesuai serta labeling tentang kandungan yang
terdapat dalam makanan yang dikemas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penilaian Objektif

Kategori Mutu
Utama

Kriteria

Hasil
Pengamata

Persyaratan

Mutu
Ukuran: dimensi,
Visual/Penampakan berat dan volume

Nilai gizi

Bentuk : Rasio,
antar dimensi,
keseragaman,
kondisi
permukaan
(halus/kasar)
Kondisi :
Ada/tidaknya
kerusakan baik
internal maupun
eksternal
-Morfologi dan
mekanik
-fisik dan
mekanik
-fisiologis
-pathologi
-entomologi
Karbohidrat
(termasuk serat
kasar)
Protein
Lemak

n
Normal

Normal

Normal ( Berat bersih untuk

makanan padat di cantumkan
pada netto, berat bersih, Net
weight, atau isi bersih angka
di tulis setelah label itu
menunjukan bobot makanan
tanpa bobot kemasanya.
Normal

Normal

Macam dan jumlah

ingredient suatu produk
sangat
menentukan
kandungan zat-zat makanan
pada produk akhir setiap
ingredient
memiliki
komposisi zat gizi yang
berbeda dengan ingredient
lainya bahan untuk membuat
biscuit antara laian tepung
terigu, gula , minyak nabati,
tepung susu dan bubuk
coklat.
Tepung
terigu
menyediakan sebagian besar
protein, gula sebagai sumber
karbohidrat, lemak nabati
adalah penyumbang lemak
terbanyak,
(
Yohanes
Kristianto 2010 )
untuk

Faktor keamanan
pangan ( food
safety )

Senyawasenyawa anti gizi

Tidak
tedapat
senyawa
anti gizi
pada daftar
komposisi
bahan pada
biscuit.

standart nilai gizi untuk

memenuhi zat-zat gizi yang
biasa
dikonsumsi
oleh
orang-orang yang sehat.
Kebutuhan minimum akan
zat-zat
gizi
bervariasi
tergantung individu dan
kebutuhan yang ditetapkan
oleh
RDA
tersebut
merupakan jumlah zat-zat
gizi yang biasa dikonsumsi
oleh orang-orang yang sehat
dalam
suatu
populasi
(masyarakat).
Standarstandar kebutuhan gizi yang
ada
sekarang
dibuat.
berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan, dan
karena
data
tentang
kebutuhan zat-zat gizi untuk
manusia masih terbatas,
maka tidak heran jika
terdapat perbedaan antara
kebutuhan zat gizi yang
dianjurkan oleh suatu komisi
atau badan di suatu negara
dengan negara lainnya.
Indonesia sendiri memiliki
departemen kesehatan yang
mengeluarkan standar Angka
Kecukupan Gizi (AKG)
yang dianjurkan bagi bangsa
Indonesia.
( jurnal IPB )
Senyawa alamiah pangan
ada yang merupakan zat gizi
ada yang bukan zat gizi, zat
non gizi yang secara alamiah
terdapat dalam bahan pangan
dapat menimbulkan
gangguan kesehatan pada
manusia. Akan tetapi
senyawa tersebut pada saat
pengolahan dapat
dihancurkan.

Senyawasenyawa
berbahaya yang
ada secara alami,
kontaminan( baik
kimia maupun
microbial) dan
mikotoksi

Senyawasenyawa yang
sengaja di
tambahkan dalam
bahan pangan
(BTM)

2.1.1 Fisik

Normal
( penambah
an perisa
artificial )

- Senyawa yang mungkin

terdapat pada biscuit
diantaranya, timbal maks 0,5
mg/kg, cadmium maks 0,2
mg/kg,, timah maks 40
mg/kg,, merkur maks 0,05
mg/kg, , arsen maks 0,5
mg/kg, cemaran mikroba,
coliform 20 APM/g,
escherechiacolli <3 APM/g,
senyawa ini boleh terdapat
dalam makanan biscuit
apabila memiliki nilai yang
telah disesuaikan pada
standart SNI 2011
-pengukuran mikrobiologis
di tunjukan untuk menilai
kelayakan produk makanan
berdasarkan jumlah jenis
Miktoorganisme atau racun
yang dihasilkan. ( Yohanes
Kristianto 2010 ) Untuk
menentukan mutu dari segi
mikrobiologis di cocokan
dengan jumlah yang tertera
standart mutu pada SNI
2011 pada biskuit
Bahan tambahan produk
pangan diukur umumnya di
tentukan di laboratorium.
Secara umum metode
analisis bahan kimia terbagi
menjadi dua kelompok
kualitatif dan kuantitatif
metode kualitatif di gunakan
menentukan ada atau
tidaknya bahan kimia,
kuantitatif di gunakan untuk
mengekur seberapa banyak
kandungan bahan kimia,
syarat dan ketentuan serta
cara pengujian uji BTM
dapat di lihat pada SNI tahun
2011 pada biscuit.

a. Bau
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu bau dari biskuit adalah normal
dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
1) Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman (hidung) yang
dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk
pengujian organoleptik.
2) Cara kerja
- Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan di atas gelas arloji
-

yang bersih dan kering

Cium contoh uji untuk mengetahui baunya, dan
Lakukan pengerjan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang

tenaga ahli
3) Cara menyatakan hasil
- Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan normal
-

dan
Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan tidak normal

b. Warna
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu warna dari biskuit adalah
normal dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
1) Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan (mata) yang
dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk
pengujian organoleptik.
2) Cara kerja
- Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan di atas gelas arloji
-

yang bersih dan kering

Cium contoh uji untuk mengetahui warnanya, dan
Lakukan pengerjan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang

tenaga ahli
3) Cara menyatakan hasil
- Jika berwarna khas biscuit, maka hasil dinyatakan khas
-

biscuit, dan
Jika terlihat selain khas warna biscuit, maka hasil dinyatakan
sesuai dengan warna yang di amati

2.1.2 Kimiawi
Senyawa Perisa

Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan SNI 017152-2006, bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan
atau tanpa ajudan perisa ( flavouring adjunt ) yang digunakan untuk
memberi flavor. Dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam tidak
dimaksudkan di konsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan
sebagai bahan pangan. Perisa artificial adalah senyawa perisa dari
bahan atau campuran bahan yang di ijinkan digunakan dalam pangan
atau secara alami terdapat dalam pangan atau di ijinkan dalam
pembuatan perisa hasil proses panas.
2.1.3

Mikrobiologi
2.1.3.1 Cemaran Mikroba menurut SNI 01-7152-2006,
a. Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji Angka
Lempeng Total Eschericia coli, Bacillus cereus, Kapang
dan Khamir
1) Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung
oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan kembali
sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang
karena kondisi yang kurang menguntungkan dalam
makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan
agar bakteri terdistribui dengan baik di dalam contoh
makanan yang ditetapkan.
2) Homogenisasi contoh
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol
pengencer yang telah berisi 450 mL larutan pengencer
sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
b) Kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
b. Angka Lempeng Total (metode plate count)
1) Prinsip
Pertumbuhan bakteri mespfil aerob setelah contoh
diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48
jam pada suhu (351) C.
2) Cara kerja
Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan seperti
pada gambar A.1 dengn menggunakan larutan

pengencer Butterfields Phospate-Buffered Dilution

Water (BPB);

Gambar A.1 Tingkat pengenceran menggunakan

larutan pengencer Butterfields hosphate Buffered
Dilution Water (BPB)
Pipet masing-masing 1 mL dari tingkat pengenceran
(F) 10-1 sampai dengan 10-4 ke dalam cawan petri
steril secara duplo;
Tuangkan 12 sampai dengan 15 mL media PCA
yang masih cair dengan suhu (45 1) C ke dalam
masing-masing cawan petri;
Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan
goyang ke depan, ke belakang, ke kanan, dan ke
kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur
merata dan memadat;
Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur
air pengencer untuk setiap contoh yang diperiksa;
Biarkan sampai campuran dalam cawan petri
memadat;
Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik
ke dalam lemari pengeram pada suhu 35 C selama
(48 2) jam; dan
Dan catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan
petri yang mengandung25 koloni sampai dengan 250
koloni setelah 48 jam.
c. Caliform dan Escherichia coli
1) Prinsip

Petumbuhan Coliform ditandai dengan terbentuknya gas

pada tabung Durham , sedangkan pertumbuhan E.coli
diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada
Tabel APM (Angka Paling Mungkin).
2) Cara Kerja
APM Uji Pendugaan untuk Coliform
- Lakukan persiapan dan homogenisasi
- Inokulasikan masing-masing 1 mL larutan dari
setiap setiap tingkat pengenceran (10-1, 10-2 dan 103

) ke dalam tiga tabung Luryl sulphate tryptose

(LST) broth
Durham

yang didalamnya terdapat tabung

terbalik. Pegang pipet sedmikian

sehingga ,ujung bawah pipet menempel pada

tabung. Pegang pipet mengalir 2 detik sampai
dengan 3 detik.pipet

jangan ditiup untuk

mengeluarkan isinya;
Masukkan tabung-tabung

inkubator pada suhu 35 selama (482 ) jam

Amati tabung-tabung tersebut pada jam ke- (24

tersebut

ke

dalam

2). Jika ada tabung telah mengandung gas, maka

-

tabung tersebut dinyatakan positif;

Tabung- tabung yang belummengandung gas
dinyatakan negatif, lanjutkan inkubasi selama 24

jam;
Catat adanya pembentuka gas dalam jumlah
berapapun setelah inkubasi (48 2) jam, dan

nyatakan tabung tersebut positif; dan

Lakukan uji penegasan terhadap semua tabung

yang positif dalam uji pendugaan.

APM- Uji penegasan untuk Escherichia coli
- Pindahkan satu mata Ose dari setiap tabung LST
broth yang positif ke dalam tabung EC
-

broth

yang berlainan;
Inkubasikan tabung-tabung EC broth tersebut ke
dalam penangas air yang bersirkulasi, selama (24

2) jam pada suhu (45,5 0,2) C, tabung yang

-

telah terbentuk gas dinyatakan postif

Apabila negatif, inkubasika dan periksa kembali
pada jam ke (48 2 ). Jika telah terbentuk gas

maka tabung tersebut dinyatakan positif; dan

Lakukan uji lengkap terhadap semua tabung yang

positif untuk uji penegasan.

APM- Uji lengkap untuk Escherichia coli
- Kocok tabung-tabung EC broth yang positif secara hati-hati;
- Ambil koloni sebesar satu mata Ose, kemudian digoreskan/ditanamkan
pada stu cawan agar L-EMB, sedemikian rupa hingga dihasilkan koloni
yang terpisah-pisah dengan jaral minimal 0,5 cm;
- Inkubasika cawan agar L- EMB tersebut selama 18 jam sampai dengan 24
jam pada suhu (35 1) C;
- Periksa cawan-cawan terhadap adanya koloni yang berwarna gelap dengan
atau tanpa kilat logam;
- Dari tiap cawan L- EMB, pindahkan maksimal 5 koloni yang diduga pada
tabung agar miring PCA;
- Inkubasikan tabung-tabung agar miring tersebut selama 18 jam sampai
dengan 24 jam pada suhu 35 C dan digunakan untuk uji selanjutnya;
- Buatlah pewarnaan Gram dari tiap biakan. E coli adalah gram negatif dan
berbentuk batang tak berspora yang harus diuji menggunakan reaks-reaksi
IMVIC seperti dibawah ini, serta harus diinokulasikan kembali ke tabung
LST broth untuk menegaskan adanya produksi gas,
d. Salmonella sp.
1) Prinsip
Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada
media pengkayaan dan kemudian ditumbuhkan pada
media selektif. Selanjutnya contoh dideteksi dengan
memnumbuhkannya pada media agar selektif. Kolonikoloni yang diduga Salmonella sp. Pada media selektif
kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan konfirmasi uji
biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau
bakteri Salmonella sp.
2) Cara Kerja
Homogenisasi contoh dan pra-pengkayaan

a) Pipet 100 mL contoh ke dalam blender yang steril

dan tambahkan 900 mL universal preenrichment
broth steril. Kocok selama 2 menit;
b) Pindahkan secara aseptik ke dalam botol pengencer
1.000 mL dan biarkan pada suhu ruang selama (60
5) menit degan wadah tertutup, kemudian kocok
perlahan.
c) Tambahlam 0,45 mL larutan Brilliant green dye 1,
kocok hingga tercampr merata; dan
d) Kendurkan tutup wadah secukupnya/ putaran.
Inkubasikan selama (24 2) jam pada 35C.
Penanaman pada pembenihan pilihan/selektif
a) Kocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan
menggunakan jarum ose, goreskan sepanjang 3
mm biarkan pengkayaan TT broth ke dalam cawan
petri yang berisi media XLD, HE dan BS agar.
Siapkan BS agar sehari sebelum digunakan dan
simpan ditempat gelap pada suhu ruang sampai
siap digores.
b) Ulangi cara di atas dari media pengkayaan RV;
c) Inkubasikan cawan-cawan BS, HE dan XLD
selama (24 2) jam pada suhu 35C;
d) Amati kemungkinan adanya koloni

salmonella

sp.;
Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
Ambil 2 atau lebih koloni Salmonella sp. Dari
masing0masing media agar selektif setelah (24 2)
jam inkubasi. Koloni-koloni Salomonella sp. Adalah
sebagi berikut:
XLD : koloni berwarna merah jambu (pink) dengan
atau tanpa inti hitam. Kebanyakan Salmonella
sp

membentuk

koloni

besar,

inti

hitammengkilap atau mungkin nampak hampir

semuannya berwarna hitam.

HE

: Koloni berwarna hijau kebiruan sampai biru

dengan atau tanpa inti hitam. Kebanyakan
Salmonella sp membentuk koloni besar, inti
mhitam

BS

mengkilat

atau

nampak

hampir

semuanya berwarna hitam.

: Koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam
dan kadang-kadang kilap logam. Jika masa
inkubasi bertambah maka media disekitar koloni
mula-mula coklat kemudian menjadi hitam.
Pada beberapa strain koloni berwarna hijau

dengan atau tanpa warna gelap disekitar media.

e) Jika tidak ada koloni yang khas atau koloni
tersangka pada media BS setelah inkubasi ( 24 2)
jam, jangan mengambil koloni tapi inkubasi
kembali media selama (24 2) jam. Jika tidak ada
koloni yang khas atau koloni tersangka pada media
BS setelah inkubasi (48 2) jam, ambil 2 atau
lebih koloni yang tidak khas;
f) Dengan menggunakan jarum inokulasi steril, ambil
secara

hati-hati

bagian

tengah

koloni

dan

inokulasikan ke dalam media TSI agar miring

dengan cara menggores agar miring dan menusuk
agar tegak. Tanpa mengambil koloni baru, gunakan
jarum yang sama untuk menginokulasikan media
LIA dengan cara menusuk agar tegak lebih dahulu,
setelah itu goreskan pada agar miring. Karena
reaksi Lysine decarboxylase sangat anaerobik, LIA
miring harus mempunyai tusukan yang dalam (4
cm). Simpan media agar selektif yang telah diambil
koloni pada suhu (5 - 8) C;
g) Inkubasi TSI dan LIA pada suhu 35 C selama (24
2) jam dengan membiarkan tutup sedikit kendur
untuk

mencegah

terbentuknya

H2S

yang

berlebihan. Pada TSI, kultur Salmonella sp yang

khaas memberikan reaksi alkalin (merah) pada

bagian miring dan asam (kuning) pada tusukan,
dengan atau tanpa H2S (warna kehitaman pada
agar). Pada LIA kultur Salmonella sp yang khas
memberikan

reaksi

alkalin

(ungu)

pada

keseluruhan tabung. Reaksi yang benar-benar

kuning pada tusukan dinyatkan sebagai kultr
negatif. Jangan hanya melihat perubahan warna
pada tusukan untuk menyatalan kultur negatif.
Umumnya kultur Salmonella sp membentuk H2S
pada agar miring LIA. Beberapa kultur non
Salmonella sp membentuk reaksi merah bata pada
agar miring LIA.
h) Semua biakan yang memberikan reaksi alkalin
pada bagian Salmonella sp dan LIA tanpa
memperhatikan reaksi TSI akan potensial sebagai
Salmonella sp dan harus dilakukan uji biokimia
dan serologi. Kultur yang memberikan reaksi asam
pada tusukan di media LIA dapat dinyatakan
sebagai bukan Salmonella sp. Bila kultur TSI tidak
menunjukan reaksi khas Salmonella sp (alkalin
pada goresan dan asam pada tusukan), ulangi lagi
pengujian

dengan

mengambil

koloni

yang

mencurigakan dari medium selektif yang tidak

memberikan kultur duga positif dan inokulasi
dengan menggores media TSI dan LIA seperti cara
mulai pasal f di atas; dan
i) Lakukan uji identifikasi biokimia dan serologi
terhadap:
- Tiga kultur presumtif TSI dari 1 set media
selektif (HE, XLD dan BS) yang diinokulasi
dari TTB, dan tiga kultur presumtif yang
diinokulasikan dari RV;

Jika tiga kultur presumtif positif TSI tidak

terisolasi dari 1 set media selektif, uji presumtif
positif TSI dari media agar yang lain. Uji
sedikitnya 6 kultur TSI untuk setiap 100 mL
contoh minuman.

Tabel A.3 Reaksi biokimia dan serologi untukSalmonella sp.

No
.

Substrat uji

Glukosa (TSI)

Lysine
Tusukan ungu
decarboxylase
(LIA)
H2S (TSI dan Hitam
Tidak hitam
LIA)
Urease
Wrna ungu sampai Tidak
ada
merah
perubahan
warna
Lysine
Warna ungu
Warna kunig
decarboxylase
broth
Phenol
red Warna
kuning Tanpa/ tidak
dulcitol broth
dan/atau gas
berbentuk gas,
tiak berubah
warna
KCN broth
pertumbuhan
Tidak
ada
pertumbuhan
Malonate broth Warna biru
Tidak berubah
warna
Uji indol
Opermukaan
Permukaan
berwarna nila
bewarna
kuning
Uji polyvalent Penggumpalan
Tidak
flagellar
penggumpala
n
Uji polyvalent Penggumpalan
Tidak
somatic
penggumpala
n
Phenol
red Warna
kuning Tidak
lactose broth
dan/atau gas
berbentuk gas
dan
tidak

3
4

7
8
9

10

11

12

Hasil reaksi
positif
Tusukan kuning

Negatif
Tusukan
merah
Tusukan
kuning

Salmonella
sp
reaksi
specied a
+
+

+
-

+b

13

14
15
16

berubah
warna
Phenol
red Warna
kuning Tidak
sucrose broth
dan/atau gas
berbentuk gas
dan
tidak
berubah
warna
Uji
Voges- Merah
muda Tidak berubah
Prokauer
sampai merah
warna
Uji merah metil Merah menyebar
Kuning
menyebar
Simmons citrate Pertumbuhan.warn Tidak
ada
a biru
pertumbuhan
dan perubahan
warna

Keterangan :
a

adalah 90% atau lebih positi dalam satu atau dua hari

adalah 90% atau lebih negatif dalam satu atau dua hari

adalah variabel

adalah mayoritas dari kultur Salmonella arizone : negatif

adalah mayoritas dari kultur Salmonella arizone : positif

Tabel A.4 Reaksi biokimia dan serologi untuk non Salmonella sp.
N
o.
1
2

3
4
5
6

Substrat uji

Hasil

Urease
Uji indole dan polivalent flagellar
(H)
Atau uji indole
Dan uji spicer- edward flagellar
Lysine decarboxylase dan KCN
broth
Phenol red lactose broth

Positif (warna ungu-merah)

Positif (permukaan warna nila)
Negatif (tidak ada penggumpalan)
Positif (permukaan nila)
Negatif (tidak ada penggumpalan)
Positif (ada pertumbuhan)
Negatif (warna kuning)
Positif (warna kuning dan/atau
gas)a,n
Positif (warna kuning dan/atau gas)b
Positif (ada pertumbuhan)
Positif (warna merah muda sampai
merah)
Negatif (warna kuning menyebar)

Phenol red sucrose broth

KCN broth
Uji Voges- Proskauer dan
Merah metil

Keterangan :
a
adalah uji mlanote broth lebih lanjut pada biakan yang positif untuk

menentukan salmonella arizone

b
adalah jangan dibunag biakan positif jika biakan LIA menunjukkan
reaksi bercirikan Salmonelaa sp., uji lebih lanjut untuk mengamati spesies
tersebut Salmonella sp
e. Staphylococcus aereus
1) Prinsip
Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aeureus pada
pembenihan yang positif khusu setelah diinkubasi pada
suhu 35C selama 45 jam sampai dengan 48 jam dan
dilanjutkan dengan uji koagulase.
2) Cara kerja
a. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh seperti
2.1
b. Pipet masing-masing 0,3 mL; 0,3 mL; 0,4 mL larutan
contoh dari setiap seri pengenceran
c. Sebarkan contoh secara merata dengan menggunakan
spreader steril. Tahan cawan dalam posisi tegak lurus
sampai contoh diserap oleh medium (10 menit). Jika
contoh tidak mudah diserap oleh medium, tempatkan
cawan petri pada posisi tegak lurus di dalam inkubator
selama 1 jam sebelum cawan petri dibalik
d. Inkubasikan pada suhu 35C selama 45 jam sampai
dengan 48 jam
e. Pilih cawan petri yang mengandung 20 koloni sampai
200

koloni

dan

hitung

tersangka

koloni

Staphylococcus aureus, yaitu koloni berwarna abuabu sampai hitam mengkilat dengan lingkaran cerah
disekelilingnya dan sering kali lingkaran jernih,
koloni mempunyai getah kental ketika disentuh jarum
ose.
3) Uji koagulase
a. Pindahkan 5 koloni sampai dengan 10 koloni
tersangka ke dalam tabung berisi 0,2 mL sampai
dengan 0,3 mL Brain Heart Infusion Broth (BHIB)

b. Inkubasikan pada suhu 35 C selama 18 jam sampai

dengan 24 jam
c. Tambahkan koagulasi plasma kelinci sebanyak 0,5
mL ke dalam kultur BHIB dan campur
d. Inkubasikan campuran plasma kelinci dengan biakan
BHIB pada 35 C selama 18 jam sampai dengan 24
jam dan memeriksanya, setelah 6 jam akan terbentuk
penggumpaln. Hanya benuk yang kokoh dan
sempurna serta dapat bertahan di dlam wadahnya
ketika tabung dibalikkan disebut sebagai positif
Staphylococcus aureus
e. Amati ada tidaknya koagulasi. Bila tidak terjadi
koagulasi, lanjutkan inkubasi pada suhu kamar
selama 24 jam, dan amati kembali ada tidaknya
koagulasi
f. Ratakan koloni (n) dari ketiga cawan petri yang
diwakili oleh koloni-koloni yang memberikan reaksi
penggumpalan

dan

pengencernya.

Hitung

dikalikan
jumlah

dengan

faktor

Staphylococcus

aureus dalam 1 g contoh

f. Bacillus cereus
1) Prinsip
Pertumbuhan Bacillus cereus ditandai terbentuknya
koloni eosin merah muda penghasil lethicitinase, yang
diikuti dengan uji konfirmasi pada berbagai media.
2) Angka lempeng Total- bacillus cereus
a. Buat tingkat pengenceran dari 10-2 sampai dengan
10-4 dengan memindahkan 10 mL contoh yang telah
dihomogenkan ke dalam 90 mL larutan pengencer,
aduk dengan kuat dan lanjutkan ke pengenceran 104

;
b. Inokulasi sebanyak 0,1 mLmasing-masing tingkat
pengenceran (termasuk 1:10) menggunakan batang
penyebar steril di atas permukaan media MYP
agar, lakukan secara duplo;

c. Inkubasikan media MYP agar suhu 30C selama

24 jam
d. Amati koloni yang dikelilingi oleh zona endapan
yang

menunjukan

bahwa

bacillus

cereus

menghasilkan lecithinase berwarna merah muda.

Warnanya akan menjadi lebih jelas apabila
inkubasi dilanjutkan;
e. Jika warna tidak jelas, lanjutkan inkubasi selama
24 jam lagi sebelum perhitungan koloni
f. Pilih media yang mengandung perkiraan 15 koloni
sampai dengan 150 koloni eosin merah muda
penghasil lecithinase
g. Beri tanda di bagian dasar cawan petri berdasarkan
zona yang terbentuk menggunakan pena hitam
untuk memudahkan perhitungan dan penjumlahan
koloni bacillus cereus.
h. Ambil 5 atau lenih

koloni

yang

positif

mengandung bacillus cereus dari media MYP agar

dan pindahkan ke media nutrient agar kiring untuk
konfirmasi bacillus cereus; dan
i. Hitung jumlah bacillus cereus per gram contoh
berdasarkan persentase koloni yang telah diuji dan
dikonfirmasi sebagai bacillus cereus.
3) APM- Bacillus cereus
a. Teknik APM direkomendasikan untuk menghitung
Bacillus cereus dalam contoh yang diharapkan
mengandung Bacillus cereus lebih kecil dari 10 per
gram contoh.
b. Inkubasikan masing-masing 1 mL larutan dari setiapp
tingkat pengenceran (larutan 10-1, 10-2 dan 10 -3) ke
dalam tiga tabung trycase soy-polymyxin broth
c. Inkubasikan tabung-tabung tersebut dalam inkubator
pada suhu 30C selama (482) jam
d. Amati tabung-tabung tersebut pada jam ke- (482)
untuk melihat pertumbuhan bakteri Bacillus cereus

e. Gores biakan dari tabung yang positif dengan ose ke

dala media MYP agar dan inkubasi selama 24 jam
sampai dengan 48 jam suhu 30C
f. Ambil 1 atau lebih koloni yang berwarna eosin merah
mudag dengan lechitinase positif dari media MYP
agar dan pindahkan ke media nutrien agar miring
untuk konfirmasi Bacillus cereus
g. Konfirmasi Bacillus cereus dapat dilihat pada 2.7.7.8
4) uji penegasan untuk Bacillus cereus
kultur campuran
a. Ambil 5 atau lebih koloni yang berwarna eosin
merah muda dengan lechitinase positif dari media
MYP agar dan pindahkan ke media agar miring
untuk konfirmasi Bacilluas cereus
b. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 30C
c. Lakukan pengamatan secara mikrokopis, disertai
pewarnaan gram. Bacillus cereus akan tampak
berbentu batang besar, gram positfi, dengan rantai
pendek hingga panjang, spora berbentuk ellips,
letaknya ditengah sampai sub terminal dan spora
tersebut tidak menggembungkan sporangium
d. Pindahkan 3 mm ose biakan dari setiap agar
miring ke tabung (13 x 100) mm yang
mengandung 0,5 mL larutan bufer fosfat steril
kemudian

dikocok

dengan

vortex,

untuk

mensuspensikan biakan
e. Suspensi biakan ini digunakan untuk konfirmasi
Bacillus cereus berikut
Uji phenol red glucose broth
a. Inokulasikan 3 mL suspensi biakan menggunakan
jarum ose 2 mm
b. Inkubasi tabung tersebut secara anaerobik selama
24 jam pada suhu 35 C dalam tabung anaerobik
GasPak
c. Kocok tabung

dengan

kuata

dan

amati

pertumbuhan Bacillus cereus yang ditandai oleh

peningkatan kekeruhan dan perubahan warna dari

merah ke kuning yang menunjukkan bahwa asam

telah dihasilkan secara anaerobik dari glukosa.
Perubahan warna merah ke oranye/kuning bisa
terjadi pada sebagian tabung kontrol yang tidak
diinokulasi. Hal ini disebabkan oleh terjadinya
pengurangan pH akibat pemaparan media oleh
CO2 yang terbentuk dalam tabung anaerobik
GasPak. Gunakan kontrol positf dan kontrol
negatif untuk menyakinkan perbedaan antara
reaksi positif dan positif palsu.
uji nitrate broth
a. Inokulasikan 5 mL suspensi biakan menggunakan
ose 3 mm
b. Inkubasi tabung tersebut selama 24 jam pada
suhu 35 C
c. Untuk uji nitrit, tambahkan 0,25 mL masingmasing pereaksisulfanilic acid dan pereaksi alfa
naphtol ke dalam setiap tabung
d. Warna oranye yang terbentuk dalam 10 menit
menunjukkan

bahwa

nitrat

telah

direduksi

menjadi nitrit.
Uji tyrosin agar
a. Inokulasikan suspensi biakan dengan ose 3 mm
ke seluruh permukaan media miring agar tirosin
b. Inkubasi media miring tersebut selama 48 jam
pada suhu 35 C
c. Amati zona bening

yang

terbentuk

yang

menunjukkan bahwa tirosin telah terdekomposisi

d. Jika hasil uji negatif maka inkubasi dilanjutkan
selama 7 hari sebelum hasil dinyatakan negatif.
Uji MYP agar
a. Bagi bagian dasar cawan petri menjadi 6 bagian
sampai dengan 8 bagian yang sama menggunakan
pena
b. Inokulasikan disetiap bagian MYP agar tersebut
dengan cara menyentuh permukaan MYP agar

dengan 2 mm ose yang berisi kultur secara hatihati. Dalam satu petri dapat diuji 6 atau lebih
kultur
c. Biarkan inokulum diserap sempurna sebelum
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 C
d. Amati terbentuknya lechitinase yang ditunjukkan
oleh zona endapan di sekitar pertumbuhan.
e. Manitol tidak difermentasi oleh isolat jika
pertumbuhan dan diekitar media berwarna eosin
merah muda. Warna kuninhg menunjukkan
bahwa asam diproduksi dari manitol
f. Koloni Bacillus cereus biasanya

positif

lechitinase dan negatif manitol MYP agar.

g. Kapang dan Khamir
1) Prinsip
Pertumbuhan kapang dalam media yang sesuai, setelah
diinkubasikan pada suhu (25 1) C selama 5 hari
2) cara kerja
a. Lakukan persiapan dan homogenisasi
b. Terdapat dua metode persiapa media dalam cawan,
-

yaitu:
Metode menyebar pada cawan (untuk pilihan media CRBC dan
DG 18): Pipet 0,1 mL masing-masing pengenceran secara
spesifik ke dalam media padat dan sebarkan merata dengan

menggunakan batang gelas.

Metode menuang pada cawan (untuk pilihan media DG 18):
Pipet 0,1 mL masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri
15 mm x100 mm dan sesegera mungkin tuangkan 20 mL sampai
dengan 25 mL media. Campurkan dengan menggoyang cawan
secara perlahan searah jarum jam, kemudian berlawanan arah
jarum jam dalam jangka waktu 1 menit sampai 2 menit.
c. Biarkan
hingga campuran dalam cawan petri
membeku
d. Pipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-1
sampai dengan 10-2 ke dalam cawan petri steril
secara duplo

e. Masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak

terbalik ke dala inkubator dan inkubasi pada ruang
gelap bersuhu 25 C selama 5 hari.
f. Hitung koloni kapang (perhitungan dapat dilakukan
mulai hari ke tiga sampai dengan hari ke lima). Jika
setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh, tambahkan
waktu inkubasi selama 48 jam
g. Nyatakan hasil perhitungan sebagai jumlah kapang
per gram contoh
2.1.4

Nutrisi
Menurut SNI 2973:2011 syarat protein biskuit (N x 6,25( b/b) yaitu
minimal 5%, minimal 4,5% untuk produk biskuit yang dicampur
dengan pengisi adonan, dan minimal 3% untuk produk biskuit yang
diberi pelapis atau pengisi dan pai. Cara uji protein sebagai berikut :
a. Prinsip
Senyawa nitrogen diubah menjadi monium sulfat oleh H2SO4 pekat,
kemudian diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan
diikat dengan asam borak dan kemudian dititar dengan larutan baku
asam. Kadar protein diperoleh dari hassil kali total nitrogen dengan
6,25.
b. Cara Kerja
- Timbang 1 gr sampai dengan 5 gr contoh (W) ke ddalam labu
Kjedahl, tambahkan 15,00 gr K2SO4, 1 ml katalis CuSO4, 5H2O
atau 1 gr campuran selen, 8 butir sampai dengan 10 butir batu
-

didih dan 25 ml H2SO4 pekat.

Panaskan campuran di atas pemanas listrik sampai menddih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari

asam atau legkapi alat destruksi dengan unit pengisap asap.

Biarkan dingin, kemudian encerkan denga air suling

secukupnya.
Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30% (perikasa dengan

indicator PP sehingga campuran menjadi basa.

Suling selama menit dampai dengan 10 menit atau saat larutan
destilasi telah mencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung
destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4%.

Bilas ujung pendingin dengan air suling.

Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,01 N dan
keerjakan penetapan blanko.

2.1.5 Labelling
Ketentuan label
Bagi produsen, pencantuman label produk pangan merupakan
keharusan. Dasar hokum pencantuman label pangan adalah UU No. 7
tahun 1996 tentang pangan, peraturan pemerintah No 69 Tahun 1999
tentang label dan iklan pangan, keputusan Drijen Pengawasaan obat
dan makanan No 02240/B/SK/VII/91 tentang pedoman persyaratan
mutu serta label dan periklanan mkanan.
Menurut UU pasal 30 ayat 2 No.7 tentang pangan sekurangkurangnya berisi tentang:
1. Nama produk
2. Daftar bahan yang digunakan
3. Berat bertsih atau isis bersih
4. Nama dan alamat produsen atau importer untuk makanan dari luar
negeri
5. Keterangan halal
6. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
Informasi yang harus dicantumkan pada label menurut SK Drijen
POM No 02240/B/SK/VII/91 meliputi:
1. Nama bahan makanan
2. Komposisis atau daftar ingredient
3. Isi Neto
4. Nama dan alamat pabrik
5. Nomor pendaftaran
Untuk makanan tertentu ditambahkan informasi tentang kode
produksi, tanggal kadaluarsa petunjuk atau cara penyimpanan, petunjuk
atau cara penggunaan nilai gizi tulisan atau persyaratan khusus.
Label

produk

pangan

yang

menggunakan

perisa

harus

mencantumkan keterangan tentang perisa sekurang-kurangnya nama

kelompok

perisa dalam komposisi beban atau daftar bahan yang

digunakan, pada pelabelan biscuit Gary Bismart telah memenuhi syarat

mutu penulisan label karena telah mencantumkan jebis perisa yang di
gunakan dalam bahan biscuit. penentuan label harus sesuai dengan
perundang-undangan yang berlaku,
Menurut SNI 2973:2011 produk dikemas dalam wadah yang
tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan. Syarat penandaan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan makanan.
Pada kemasan Gerry Bismart Cookies menggunakan wadah
tertutup rapat dengan menggunakan plastik Polystyrene. Pada kemasan
ini tercantum :
-

Nama produk
Nama dan alamat perusahan yang memproduksi
Customer Service
Nutriotion fact
SNI
BPOM
Sertifikat halal
Berat Bersih
Komposisi dalam Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris
Kode Produk
Tanggal Kadaluarsa

2.2 Penilaian Subjektif

Flavor (Rasa,
aroma) dan citarasa

Aroma

Kemanisan
kemasaman
Rasa pahit
(bitternerss)
Aroma ( mutu
senyawa-senyawa
volatile) dan
adanya off-flavors
dan off odors

Normal
-

Normal
-

Normal,
adanya
perisa yang
terkandung
dalam
biscuit
jenis perisa
yang
terkandung
adalah
perisa

Menurut SNI 2011 pemakaian

perisa dalm makan
diperbolehkan.

artifisial
Normal

Warna

Warna :
keseragaman,
intensitas, gloss

Tekstur dan
Mouthfell

Kekerasan
(hardness dan
firmness)

Normal

Keempukan
(softness)
Kerenyahan
(crispness
Kesegaran
(juiceness)
Kealotan
(toughness dan
fibrouness)

Normal

Normal ( Gunakan batasan

normal dalam menarik
kesimpulan kenampakan
makanan yang mencolok terlalu
ekstrim dalam hal warna harus
diwaspadai idealnya mutu
makanan berdasarkan parameter
obkejtif disimpulkan dari
serangkaian analisis
laboratorium. ( Yohanes
Kristianto 2010 ) Biscuit
dinyatakan bermutu apabila
sesuai dengan hasil yang
memenuhi syarat menurut SNI
2011 pada biscuit yauitu
bewarna khas biscuit
Secara subjektif tekstur
pengukuranya dapat
menggunakan texture analiser
atau pnettometer sehingga
menghasilkan angka dengan
satuan tertentu, secara subjective
tekstur dapat di ukur dengan
indera dengan cara menggigit
maupun memijit pada bahan
tersebut. (Yohanes Kristianto
2010)

Normal
-

2.2.1 Citarasa
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu rasa dari biskuit adalah normal
dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
a. Prinsip

Pengamatan contoh uji dengan indera perasa (lidah) yang dilakukan

oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk pengujian
organoleptik.
b. Cara Kerja
- Ambil contoh uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang
-

bersih,
Rasakan contoh uji dengan lidah,
Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang

tenaga ahli.
c. Cara Menyatakan hasil
- Jika rasa contoh sesuai degan rasa biskuit, maka hasil dinyatakan
-

normal, dan
Jika rasa contoh tidak sesuai dengan rasa biskuit, maka hasil
dinyatakan tidak normal

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dilihat dari pengamatan alat indera, produk ini rata-rata memiliki syarat
normal sehingga aman dikonsumsi. Meskipun mengkonsumsi makanan ini
harus dibatasi karena memilki bahan tambahan makanan berupa perisa kimia
yang tidak baik bila dikonsumsi terus menerus.
3.2 Saran
Sebelum mengkonsumsi suatu makanan kemasan, sebaiknya kita lebih
teliti dalam melihat kemasan terutama tanggal kadaluarsanya. Apabila

memungkinkan, lebih baik kita menguji makanan tersebut meskipun telah

memiliki beberapa sertifikat yang tercantum di kemassan.

DAFTAR PUSTAKA

Dokumen.tips/documents/sni-01-7152-2006-perisa.html (Diakses pada 18

September 2015 pukul 19.00)
Kristianto, Yohanes. Juli 2010. Panduan Memilih Dan Belanja Makanan
Sehat.Nailil Printika:Yogyakarta