Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Dosen:
Cucuk Suprihartini, S.TP, M.Kes
Penyusun:
Adisty Ayu Pinasti Putri
2013.05.002
Hendrik Imalika
2013.05.017
Tri Anggun
2013.05.031
Zella Widaronia
2013.05.034
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
hidayah-Nya, proposal yang kami tulis tentang SNI pada biskuit dapat
terselesaikan dengan baik.
Terima kasih kami ucapkan kepada :
1. Ibu Enggar Anggraeni, SST. Direktur Program Studi Akademi Gizi.
2. Ibu Cucuk Suprihartini, STP., M. Kes, dosen pengajar Mata Kuliah
Pengawasan Mutu Makanan, yang telah memberi bimbingan dalam
pembuatan makalah ini.
3. Bapak/Ibu staf karyawan Program Studi Akademi Gizi Stikes Karya
Husada Kediri.
4. Teman-teman yang ikut serta membantu dalam proses pembuatan proposal
ini, baik dalam pemberian gagasan maupun dalam pemberian sarana dan
prasarana.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan yang diberikan
kepada saya.
Kami menyadari apabila proposal yang kami tulis ini jauh dari sempurna.
Maka dari itu kami memohon saran serta kritiknya baik dari Bapak/Ibu Dosen
maupun teman-teman, supaya saya dapat merefisi proposal ini sehingga menjadi
lebih baik.
Semoga proposal yang kami tulis ini dapat bermanfaat, memberikan
tambahan wawasan bagi teman-teman mahasiswa gizi dan semoga bisa menjadi
bahan referensi untuk pembelajaran kita bersama.
Kediri, 21 September 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penilaian Objektif
2.1.1 Fisik
2.1.2 Kimiawi
2.1.3 Mikrobiologi
2.1.4 Nutrisi
2.1.5 Labelling
2.2 Penilaian Subjektif
2.2.1 Citarasa
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
Senyawa alamiah pangan ada yang merupakan zat gizi dan bukan zat gizi.
Zat gizi diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolism. Termasuk zat gizi air,
protein, karbohidrat protein lemak. Zat non gizi secara alamiah terdapat dalam
bahan pangan yang menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia contoh
stakiosa dan rafinosa terdapat dalam kedelai yang dapat menimbulkan gas.
Selain komponen ilmiah, produk makann juga mengandung Bahan Tambahan
Pangan (BTP ) penggunaan BTP hamper tidak bisa di hindarkan. Ketakutan
masyarakat terhadap penggunaan BTP cukup beralasan karena kurangbya
informasi dan lemahnya penegakan hukum jika terjadi masalah.
Produk makann yang mengandung cemaran, cemaran makanan dapt
berupa fisik seperti kotoran, kerikil, dll, sedangkan senyawa kimia antara lain
resisu pestisida
1.6 Tujuan
Untuk mengetahui keamanan kondisi fisik, kimia, nutrisi, cita rasa,
mikrobiologi yang kurang sesuai serta labeling tentang kandungan yang
terdapat dalam makanan yang dikemas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kriteria
Hasil
Pengamata
Persyaratan
Mutu
Ukuran: dimensi,
Visual/Penampakan berat dan volume
Nilai gizi
Bentuk : Rasio,
antar dimensi,
keseragaman,
kondisi
permukaan
(halus/kasar)
Kondisi :
Ada/tidaknya
kerusakan baik
internal maupun
eksternal
-Morfologi dan
mekanik
-fisik dan
mekanik
-fisiologis
-pathologi
-entomologi
Karbohidrat
(termasuk serat
kasar)
Protein
Lemak
n
Normal
Normal
Normal
Faktor keamanan
pangan ( food
safety )
Tidak
tedapat
senyawa
anti gizi
pada daftar
komposisi
bahan pada
biscuit.
Senyawasenyawa
berbahaya yang
ada secara alami,
kontaminan( baik
kimia maupun
microbial) dan
mikotoksi
Senyawasenyawa yang
sengaja di
tambahkan dalam
bahan pangan
(BTM)
2.1.1 Fisik
Normal
( penambah
an perisa
artificial )
a. Bau
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu bau dari biskuit adalah normal
dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
1) Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman (hidung) yang
dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk
pengujian organoleptik.
2) Cara kerja
- Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan di atas gelas arloji
-
tenaga ahli
3) Cara menyatakan hasil
- Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan normal
-
dan
Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan tidak normal
b. Warna
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu warna dari biskuit adalah
normal dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
1) Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan (mata) yang
dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk
pengujian organoleptik.
2) Cara kerja
- Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan di atas gelas arloji
-
tenaga ahli
3) Cara menyatakan hasil
- Jika berwarna khas biscuit, maka hasil dinyatakan khas
-
biscuit, dan
Jika terlihat selain khas warna biscuit, maka hasil dinyatakan
sesuai dengan warna yang di amati
2.1.2 Kimiawi
Senyawa Perisa
Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan SNI 017152-2006, bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan
atau tanpa ajudan perisa ( flavouring adjunt ) yang digunakan untuk
memberi flavor. Dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam tidak
dimaksudkan di konsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan
sebagai bahan pangan. Perisa artificial adalah senyawa perisa dari
bahan atau campuran bahan yang di ijinkan digunakan dalam pangan
atau secara alami terdapat dalam pangan atau di ijinkan dalam
pembuatan perisa hasil proses panas.
2.1.3
Mikrobiologi
2.1.3.1 Cemaran Mikroba menurut SNI 01-7152-2006,
a. Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji Angka
Lempeng Total Eschericia coli, Bacillus cereus, Kapang
dan Khamir
1) Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung
oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan kembali
sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang
karena kondisi yang kurang menguntungkan dalam
makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan
agar bakteri terdistribui dengan baik di dalam contoh
makanan yang ditetapkan.
2) Homogenisasi contoh
a) Timbang 50 g contoh secara aseptik ke dalam botol
pengencer yang telah berisi 450 mL larutan pengencer
sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
b) Kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
b. Angka Lempeng Total (metode plate count)
1) Prinsip
Pertumbuhan bakteri mespfil aerob setelah contoh
diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48
jam pada suhu (351) C.
2) Cara kerja
Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan seperti
pada gambar A.1 dengn menggunakan larutan
(LST) broth
Durham
mengeluarkan isinya;
Masukkan tabung-tabung
tersebut
ke
dalam
jam;
Catat adanya pembentuka gas dalam jumlah
berapapun setelah inkubasi (48 2) jam, dan
broth
yang berlainan;
Inkubasikan tabung-tabung EC broth tersebut ke
dalam penangas air yang bersirkulasi, selama (24
salmonella
sp.;
Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
Ambil 2 atau lebih koloni Salmonella sp. Dari
masing0masing media agar selektif setelah (24 2)
jam inkubasi. Koloni-koloni Salomonella sp. Adalah
sebagi berikut:
XLD : koloni berwarna merah jambu (pink) dengan
atau tanpa inti hitam. Kebanyakan Salmonella
sp
membentuk
koloni
besar,
inti
HE
BS
mengkilat
atau
nampak
hampir
hati-hati
bagian
tengah
koloni
dan
mencegah
terbentuknya
H2S
yang
reaksi
alkalin
(ungu)
pada
dengan
mengambil
koloni
yang
Substrat uji
Glukosa (TSI)
Lysine
Tusukan ungu
decarboxylase
(LIA)
H2S (TSI dan Hitam
Tidak hitam
LIA)
Urease
Wrna ungu sampai Tidak
ada
merah
perubahan
warna
Lysine
Warna ungu
Warna kunig
decarboxylase
broth
Phenol
red Warna
kuning Tanpa/ tidak
dulcitol broth
dan/atau gas
berbentuk gas,
tiak berubah
warna
KCN broth
pertumbuhan
Tidak
ada
pertumbuhan
Malonate broth Warna biru
Tidak berubah
warna
Uji indol
Opermukaan
Permukaan
berwarna nila
bewarna
kuning
Uji polyvalent Penggumpalan
Tidak
flagellar
penggumpala
n
Uji polyvalent Penggumpalan
Tidak
somatic
penggumpala
n
Phenol
red Warna
kuning Tidak
lactose broth
dan/atau gas
berbentuk gas
dan
tidak
3
4
7
8
9
10
11
12
Hasil reaksi
positif
Tusukan kuning
Negatif
Tusukan
merah
Tusukan
kuning
Salmonella
sp
reaksi
specied a
+
+
+
-
+b
13
14
15
16
berubah
warna
Phenol
red Warna
kuning Tidak
sucrose broth
dan/atau gas
berbentuk gas
dan
tidak
berubah
warna
Uji
Voges- Merah
muda Tidak berubah
Prokauer
sampai merah
warna
Uji merah metil Merah menyebar
Kuning
menyebar
Simmons citrate Pertumbuhan.warn Tidak
ada
a biru
pertumbuhan
dan perubahan
warna
Keterangan :
a
adalah 90% atau lebih positi dalam satu atau dua hari
adalah 90% atau lebih negatif dalam satu atau dua hari
adalah variabel
Tabel A.4 Reaksi biokimia dan serologi untuk non Salmonella sp.
N
o.
1
2
3
4
5
6
Substrat uji
Hasil
Urease
Uji indole dan polivalent flagellar
(H)
Atau uji indole
Dan uji spicer- edward flagellar
Lysine decarboxylase dan KCN
broth
Phenol red lactose broth
Keterangan :
a
adalah uji mlanote broth lebih lanjut pada biakan yang positif untuk
koloni
dan
hitung
tersangka
koloni
Staphylococcus aureus, yaitu koloni berwarna abuabu sampai hitam mengkilat dengan lingkaran cerah
disekelilingnya dan sering kali lingkaran jernih,
koloni mempunyai getah kental ketika disentuh jarum
ose.
3) Uji koagulase
a. Pindahkan 5 koloni sampai dengan 10 koloni
tersangka ke dalam tabung berisi 0,2 mL sampai
dengan 0,3 mL Brain Heart Infusion Broth (BHIB)
dan
pengencernya.
Hitung
dikalikan
jumlah
dengan
faktor
Staphylococcus
;
b. Inokulasi sebanyak 0,1 mLmasing-masing tingkat
pengenceran (termasuk 1:10) menggunakan batang
penyebar steril di atas permukaan media MYP
agar, lakukan secara duplo;
menunjukan
bahwa
bacillus
cereus
koloni
yang
positif
dikocok
dengan
vortex,
untuk
mensuspensikan biakan
e. Suspensi biakan ini digunakan untuk konfirmasi
Bacillus cereus berikut
Uji phenol red glucose broth
a. Inokulasikan 3 mL suspensi biakan menggunakan
jarum ose 2 mm
b. Inkubasi tabung tersebut secara anaerobik selama
24 jam pada suhu 35 C dalam tabung anaerobik
GasPak
c. Kocok tabung
dengan
kuata
dan
amati
bahwa
nitrat
telah
direduksi
menjadi nitrit.
Uji tyrosin agar
a. Inokulasikan suspensi biakan dengan ose 3 mm
ke seluruh permukaan media miring agar tirosin
b. Inkubasi media miring tersebut selama 48 jam
pada suhu 35 C
c. Amati zona bening
yang
terbentuk
yang
dengan 2 mm ose yang berisi kultur secara hatihati. Dalam satu petri dapat diuji 6 atau lebih
kultur
c. Biarkan inokulum diserap sempurna sebelum
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 C
d. Amati terbentuknya lechitinase yang ditunjukkan
oleh zona endapan di sekitar pertumbuhan.
e. Manitol tidak difermentasi oleh isolat jika
pertumbuhan dan diekitar media berwarna eosin
merah muda. Warna kuninhg menunjukkan
bahwa asam diproduksi dari manitol
f. Koloni Bacillus cereus biasanya
positif
yaitu:
Metode menyebar pada cawan (untuk pilihan media CRBC dan
DG 18): Pipet 0,1 mL masing-masing pengenceran secara
spesifik ke dalam media padat dan sebarkan merata dengan
Nutrisi
Menurut SNI 2973:2011 syarat protein biskuit (N x 6,25( b/b) yaitu
minimal 5%, minimal 4,5% untuk produk biskuit yang dicampur
dengan pengisi adonan, dan minimal 3% untuk produk biskuit yang
diberi pelapis atau pengisi dan pai. Cara uji protein sebagai berikut :
a. Prinsip
Senyawa nitrogen diubah menjadi monium sulfat oleh H2SO4 pekat,
kemudian diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan
diikat dengan asam borak dan kemudian dititar dengan larutan baku
asam. Kadar protein diperoleh dari hassil kali total nitrogen dengan
6,25.
b. Cara Kerja
- Timbang 1 gr sampai dengan 5 gr contoh (W) ke ddalam labu
Kjedahl, tambahkan 15,00 gr K2SO4, 1 ml katalis CuSO4, 5H2O
atau 1 gr campuran selen, 8 butir sampai dengan 10 butir batu
-
secukupnya.
Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30% (perikasa dengan
2.1.5 Labelling
Ketentuan label
Bagi produsen, pencantuman label produk pangan merupakan
keharusan. Dasar hokum pencantuman label pangan adalah UU No. 7
tahun 1996 tentang pangan, peraturan pemerintah No 69 Tahun 1999
tentang label dan iklan pangan, keputusan Drijen Pengawasaan obat
dan makanan No 02240/B/SK/VII/91 tentang pedoman persyaratan
mutu serta label dan periklanan mkanan.
Menurut UU pasal 30 ayat 2 No.7 tentang pangan sekurangkurangnya berisi tentang:
1. Nama produk
2. Daftar bahan yang digunakan
3. Berat bertsih atau isis bersih
4. Nama dan alamat produsen atau importer untuk makanan dari luar
negeri
5. Keterangan halal
6. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
Informasi yang harus dicantumkan pada label menurut SK Drijen
POM No 02240/B/SK/VII/91 meliputi:
1. Nama bahan makanan
2. Komposisis atau daftar ingredient
3. Isi Neto
4. Nama dan alamat pabrik
5. Nomor pendaftaran
Untuk makanan tertentu ditambahkan informasi tentang kode
produksi, tanggal kadaluarsa petunjuk atau cara penyimpanan, petunjuk
atau cara penggunaan nilai gizi tulisan atau persyaratan khusus.
Label
produk
pangan
yang
menggunakan
perisa
harus
kelompok
Nama produk
Nama dan alamat perusahan yang memproduksi
Customer Service
Nutriotion fact
SNI
BPOM
Sertifikat halal
Berat Bersih
Komposisi dalam Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris
Kode Produk
Tanggal Kadaluarsa
Aroma
Kemanisan
kemasaman
Rasa pahit
(bitternerss)
Aroma ( mutu
senyawa-senyawa
volatile) dan
adanya off-flavors
dan off odors
Normal
-
Normal
-
Normal,
adanya
perisa yang
terkandung
dalam
biscuit
jenis perisa
yang
terkandung
adalah
perisa
artifisial
Normal
Warna
Warna :
keseragaman,
intensitas, gloss
Tekstur dan
Mouthfell
Kekerasan
(hardness dan
firmness)
Normal
Keempukan
(softness)
Kerenyahan
(crispness
Kesegaran
(juiceness)
Kealotan
(toughness dan
fibrouness)
Normal
Normal
-
2.2.1 Citarasa
Menurut SNI 2973:2011 syarat mutu rasa dari biskuit adalah normal
dengan cara uji biskuit sebagai berikut:
a. Prinsip
bersih,
Rasakan contoh uji dengan lidah,
Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang
tenaga ahli.
c. Cara Menyatakan hasil
- Jika rasa contoh sesuai degan rasa biskuit, maka hasil dinyatakan
-
normal, dan
Jika rasa contoh tidak sesuai dengan rasa biskuit, maka hasil
dinyatakan tidak normal
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dilihat dari pengamatan alat indera, produk ini rata-rata memiliki syarat
normal sehingga aman dikonsumsi. Meskipun mengkonsumsi makanan ini
harus dibatasi karena memilki bahan tambahan makanan berupa perisa kimia
yang tidak baik bila dikonsumsi terus menerus.
3.2 Saran
Sebelum mengkonsumsi suatu makanan kemasan, sebaiknya kita lebih
teliti dalam melihat kemasan terutama tanggal kadaluarsanya. Apabila
DAFTAR PUSTAKA